Come si fa
PER DISOSSARE UN CRUDO Perché saper disossare? E da che parte iniziare? Queste le domande a cui risponderemo nell’articolo! Giulia Bassetto è laureata in Commercio Estero, ha frequentato il Master in Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari a Venezia e si occupa di Marketing in Valsana
Dove sono le ossa?
PERONE TIBIA NOCETTA
FEMORE
ANCHETTA
PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO DOP Un elegante prosciutto prodotto tra i Colli Berici ed Euganei, stagionato almeno 18 mesi. Si riconosce per l’assenza del piedino e per la legatura mezzo corda passata con un foro nel gambetto. All’assaggio risulta dolce, con una sapidità equilibrata cod 79205 | peso 10 kg ca disponibile anche addobbo
di Giulia Bassetto Come si disossa un prosciutto crudo? Ora proviamo a raccontarlo, ma forse prima dovremmo porci un’altra domanda, che sta a monte della precedente e che magari vi darà qualche motivo in più, oltre alla mera curiosità, si capisce, di leggere l’articolo: perché disossare un prosciutto crudo invece di comprarlo già senza osso? Innanzitutto perché saper disossare un crudo vi permette di poter scegliere, tra infiniti prosciutti, quale proporre ai vostri clienti. Questo perché, come sapete, non tutti i prosciutti vengono disossati dal produttore: molto raramente lo sono le lunghe stagionature, praticamente mai le proposte di nicchia. Il secondo valido motivo è che, disossando da voi, con un po’ di pratica, sarete in grado di controllare e ridurre al minimo lo scarto derivante dal processo; un bel vantaggio, soprattutto per chi lavora bene con i crudi! Se siete come San Tommaso che se non vede non crede, vi diamo qualche numero verificato da noi (qui vi dovete fidare però!): abbiamo chiamato Paolo Morosin, titolare della gastronomia Alimentari Morosin a Treviso, per osservare dal vivo il disosso, così con l’occasione abbiamo pesato lo scarto alla fine dell’operazione. In definitiva, su 9,9 kg iniziali di prosciutto lo scarto è stato di 2,4 kg. Insomma, da farci almeno un pensierino! Quello che abbiamo imparato da Paolo, oltre a ciò che troverete nelle righe successive, è che disossare un prosciutto non significa solamente eliminare l’osso, ma anche avere estremo rispetto nel maneggiare il prodotto, essere particolarmente sensibili al problema dello scarto sia per una questione di resa sia perché sarebbe uno spreco di bontà, e infine ricordarsi del servizio al cliente, cercando quindi di rendere il prosciutto disossato e legato bello, ordinato e invitante alla vista. E ora che abbiamo dei validi motivi per prendere in considerazione il disosso, vediamo insieme quali sono i principali passaggi della tecnica che abbiamo imparato da Paolo. 1 | GLI STRUMENTI Saranno necessari due coltelli da disosso con lama dura, uno piccolo per la incisioni attorno alle ossa VALSANA | 24
e uno più grande per l’anchetta e la pulizia della sugna, una sgorbia per facilitarvi nell’estrazione dell’osso, un seghetto per il gambetto e infine delle corde per legare il prosciutto disossato. 2 | PULIZIA Ripulire il prosciutto dalla sugna (fig. 1): è importantissimo asportare solo la sugna, quindi bisogna prestare attenzione a essere precisi e a salvaguardare il più possibile il magro del prosciutto, facendo uno scarto minimo. Il segreto sta nel non tagliare grosse fette di sugna solo per velocizzare il lavoro, ma procedere in modo certosino, facendo piccoli tagli seguendo la forma del prosciutto. Oltre alla sugna sono da asportare anche tutte quelle parti gialle che, oltre a compromettere il sapore, sono anche esteticamente brutte da vedere. Finito di ripulire la coscia dalla sugna, rifilate anche la cotenna sul retro, seguendo il suo andamento originario ad arco. Alla fine delle operazioni di pulitura basterà massaggiare un po’ la carne per ricompattarla e nascondere i segni lasciati dal coltello. In questa fase potete risparmiarvi di ripulire l’anchetta perché sarà da asportare al passaggio successivo. 3 | RIMOZIONE DELL’ANCHETTA Incidere la carne attorno all’anchetta (fig. 2), senza forzare la lama ma lasciandosi guidare dall’osso. Alzare l’anchetta facendo leva con il coltello e recidere l’osso alla base. Pulire bene, quindi, i rimasugli di sugna e rifilare il taglio dell’anchetta affinché risulti più elegante e ordinato. Una dritta: sull’osso dell’anchetta resterà sicuramente un po’ di carne da cui è possibile intuire la consistenza del prosciutto che se avrà ricevuto la giusta salatura risulterà bello compatto altrimenti darà l’impressione di essere leggermente molle. 4 | RIMOZIONE DELL’OSSO CENTRALE Con il seghetto tagliare la parte finale del gambetto. Alcuni preferiscono sfilarlo assieme all’osso centrale, ma per velocizzare un pochino il lavoro è possibile segarlo e rimuoverlo prima di passare a occuparsi del disosso. Si procede quindi con l’incisione: inserire il coltello
