A proposito di filiere
LA FILIERA ITTICA Alessandro De Conto, laureato in Ingegneria ma appassionato di formaggi, in Valsana si occupa di selezione ed è Responsabile dell’Export
5 specie di salmone selvaggio presenti in natura
6.309 navi della flotta da pesca norvegese
1867 anno di fondazione di Yurrita
La qualità organolettica va a braccetto con la sostenibilità: un aspetto sempre più rilevante che non possiamo più trascurare nelle nostre scelte di Alessandro De Conto Credo ciascuno di noi sia cresciuto con la certezza che il tonno buono si dovesse tagliare con un grissino, non certo per ignoranza, ma piuttosto per mancanza di consapevolezza. Quella consapevolezza che in questi ultimi 10 anni è giocoforza cresciuta, prima per un atteggiamento più curioso nei confronti del profilo organolettico di ciò che mangiavamo, poi anche per una responsabilità emergente nei confronti dell’ambiente, nel caso specifico nei confronti degli Oceani. Si perché diciamolo senza timori, il filetto di tonno buono è compatto e il grissino gli fa un baffo! Ma questo è soltanto un esempio, un aggancio che mi permette di introdurre il tema di questa rubrica: le filiere ittiche del mare. E come non cominciare dal salmone selvaggio (Oncorhyncus) del Pacifico (diviso in 5 sottospecie, Red King, Coho, Sockeye, Pink e Chum) pescato al largo delle coste dell’Alaska e del Canada? Questa specie è noto divida la sua vita tra acqua salata e acqua dolce, nasce nel fiume, vive nel mare e poi depone le uova ancora nel fiume, nel punto esatto dove è nato e subito dopo muore. La pesca è fortemente regolamentata nei modi e nei numeri di anno in anno, in base a un censimento del mare attuato da diversi enti controllori, come ad esempio l’ADFG (Alaska Department of Fish and Game), e in base alle dimensioni medie del pescato delle campagne precedenti. In particolare la popolazione di Salmone Red King sta vivendo un momento critico sia perché soffre particolarmente l’innalzamento della temperatura del mare (che si traduce in scarsità di nutrienti e alterazione del ciclo riproduttivo) sia perché fino all’inizio degli anni 2000 la pesca è stata libera e indiscriminata, e ancora la tutela del mare e dei fiumi era assente e si pescavano fino a 4-5 volte le quantità ammesse ora.
Ecco perché da un paio d’anni la disponibilità di prodotto è contingentata e la dimensione delle baffe contenuta, questo vale sia per i Coho (addirittura non disponibili quest’anno) sia per i Sockeye anche se in minor misura. Il salmone pescato prevalentemente in tarda primavera e inizio estate viene subito congelato a bordo e venduto a diversi commercianti che poi si occuperanno della distribuzione su scala mondiale. Friultrota lo riceve a partire dal mese di ottobre-novembre, lo decongela, lo sfiletta, lo sala rigorosamente a secco e poi lo sottopone a più cicli di asciugatura e affumicatura prima di toelettarlo e confezionarlo. Una filiera piuttosto complessa e lunga che ci dovrebbe aiutare a capire il valore del prodotto, anche in relazione alla sua scarsità e all’assoluta manualità del processo produttivo. E pur partendo da numeri e disponibilità decisamente più elevate e temperature delle acque inferiori anche la situazione del
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SALMONE SELVAGGIO RED KING Salmone selvaggio dell’Alaska di grandi dimensioni, pescato all’amo. Al palato è setoso, con una buona solubilità e un gusto intenso cod 94064 | busta | 80 g cod 94055 | baffa intera | 2,5 kg circa
