Abbinamenti a quattro mani
COLTIVARE
Matteo De Santi è laureato in Economia Aziendale a Pisa, ha frequentato il Master in Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari ed è Export Manager in Valsana
Dimenticatevi tutto quello che conos sarà il primo passo per cominci della famiglia
di Matteo De Santi
Siamo a Portopalo di Capo Passero, nel Sud della Sicilia e stiamo parlando di tonno rosso, una varietà molto rara da trovare in generale, e nello specifico in vasetti o scatola. Si presta di più per lavorazioni in cucina, riconoscibile dalla tonalità appunto, particolarmente rossa. Il valore però non sta nel colore bensì nella qualità della sua carne. A livello nutrizionale presenta una quantità più che doppia di omega3 rispetto al pinna gialla. Ma ciò che apprezzo di più di questo animale è che per esistere deve essere rispettato, lui e l’ambiente in cui vive. Questo perchè il tonno rosso è molto sensibile all’inquinamento e alla concentrazione salina, quindi solo un comportamento corretto nei confronti del mare e un consumo moderato ne tutelerebbero l’esistenza. I Testa, famiglia di pescatori da generazioni, coltivano il mare. La loro storia gli ha insegnato come convivere con esso e come goderne quando lo permette. Hanno fatto della pesca sostenibile uno dei loro valori: utilizzano tecniche di pesca antica riviste in chiave moderna, come ad esempio quella della lampara nel caso delle acciughe. Il loro tonno rosso, dopo essere pescato a maggio, viene allevato per l’aumento di peso e alimentato solo a pesce azzurro per tre mesi. Passano esattamente 4 minuti dalla vasca dove è cresciuto alla completa macellazione. È un prodotto superiore, privo di carica batterica e soprattutto sostenibile, per natura. I tagli che abbineremo sono quelli più conosciuti (fig. 1): Filetto e Ventresca. Attenzione però, quando si tratta di Testa Conserve non si parla solo del prodotto in sé, ma anche del liquido in cui è conservato. Infatti il mio primo consiglio è di riutilizzare l’olio rimanente del vasetto del tonno, perché di ottima qualità, per fare salse, maionesi o semplicemente nelle ricette. Nello specifico stiamo parlando di un olio di semi di girasole bio di Sicilia spremuto a freddo.
Figura 1: i tagli anatomici del tonno rosso. Fonte: testaconserve.it Filetto
Buzzonaglia
Ventresca
FILETTO DI TONNO ROSSO Versatile e universale. Può accompagnarci come condimento di una pasta semplicemente insieme a una salsa di pomodoro ciliegino. D’inverno invece potreste usare il filetto come ingrediente finale per arricchire una vellutata di ceci. I panini sono un’altra valida soluzione, considerate però che l’ingrediente che state utilizzando non ha bisogno di troppi componenti per essere apprezzato. Meno ma meglio.
VENTRESCA DI TONNO ROSSO Con questa materia prima l’obiettivo è smorzarne la grassezza, premettendo che questo grasso è buono e fa bene all’anima. Può essere anch’esso considerato come ingrediente per una pasta, ma in questo caso vi suggerirei di sfruttare l’importanza del suo sapore magari per una carbonara di mare. Come abbinamento diretto vi suggerisco di utilizzare un sapore dolce/acidulo come un frutto oppure lo zenzero. Un boccone di ventresca con una fetta di arancia potrebbe farvi dimenticare per pochi istanti che il 2020 sia esistito. VALSANA | 20
FILETTI DI TONNO IN OLIO DI GIRAS
Filetti di tonno rosso Mediterraneo, dalle carni colore rosa intenso, tend Il sapore è raffinato, sap lentamente tutta la sua
codice 94196 | pes
VENTRESCA DI TON IN OLIO DI GIRAS
La parte più pregiata del t carni dal colore rosa carico marroni. Il sapore è dolce scioglie in bocca lasciando p piacevolezza del
codice 94198 | pes
