Intervista doppia
MORO FORMAGGI
LAVIALATTEA BRIGNANO GERA D’ADDA (BG) Giulia Basso è giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste e direttore responsabile del nostro magazine, Selezione di Sapori, dal 2017
ODERZO (TV)
Blu italiani per le feste: due golosissimi erborinati vestiti elegantemente grazie all’affinamento con frutti rossi di Giulia Basso
LE RECENSIONI DEI CLIENTI
Ivano Alverà | Latteria di Cortina (Cortina, BL) Ol Sciur è un prodotto decisamente valido e molto particolare, sia perché è realizzato con latte caprino, sia per l’erborinatura e l’aromatizzazione con frutti di bosco. Ha un costo importante, ma è molto apprezzato dai ristoratori così come dai turisti, sempre alla ricerca di prodotti speciali da riportare a casa in ricordo di un viaggio. Klara Neurauter | Neurauter Frisch (Austria) Oro Rosso è un formaggio unico, a partire dalla sua raffinata fattura, con i frutti rossi in cima e il vino Raboso che scorre dolcemente nel suo cremoso interno. I nostri clienti lo adorano per l’esplosione di gusto che sprigiona, mescolando il dolce della frutta e la base saporita del formaggio erborinato. E’ immancabile in un buffet e in un carrello dei formaggi che si rispetti, ma è ottimo anche usato in pasticceria, per creare nuove ricette.
LAVIALATTEA
MORO FORMAGGI
Lavialattea è nata a Brignano (BG) nel 1997, quando Roberto ha comprato le prime dieci caprette e ha iniziato a produrre formaggi per il consumo familiare. Da allora, insieme alla moglie Valentina, ha partecipato a vari concorsi, locali ma anche nazionali e internazionali. “Tutte le volte che portavamo nostri formaggi ai concorsi arrivavamo primi: perciò abbiamo pensato che la strada fosse quella giusta e deciso di far diventare questa nostra passione un lavoro”, ricorda Valentina. Nel 2001 la coppia ha venduto gli animali e scelto di concentrarsi unicamente sulla produzione, con l’obiettivo di dare vita a tanti formaggi quante sono le stelle: da qui il nome Lavialattea. “Siamo partiti studiando le ricette delle produzioni a latte vaccino della zona per adattarle al latte di capra. Quindi ci siamo recati in Francia, patria delle lavorazioni a latte caprino, per seguire dei corsi specifici - racconta Valentina. Quando abbiamo capito che ne sapevamo abbastanza abbiamo avviato una nostra linea, sperimentando con variazioni di diverso genere, dall’aggiunta di zafferano e spezie a quella di petali di fiori. E’ stato un gioco per rompere gli schemi che i nostri clienti hanno gradito molto. Oggi siamo quelli che creano “formaggi fuori di testa”. Proponiamo ben 130 varietà di formaggi sia di capra che di pecora, freschissimi e semi stagionati, paste molli e pressate, fino agli erborinati. In alcuni casi questi formaggi vengono aromatizzati, come l’Ol Sciur con i frutti rossi. E continuiamo a vincere concorsi prestigiosi, come il Cheese Award, che l’anno scorso ci ha visti primi assoluti al mondo tra le produzioni a latte crudo”. VALSANA | 22
Moro Formaggi è nata negli anni ’80 a Oderzo come spin-off della Latteria Moro, grazie alla passione di Sergio e della moglie Susanna per l’affinamento dei formaggi. Oggi l’azienda, che ha saputo coniugare sapientemente tradizione e innovazione, è conosciuta in tutto il mondo: “Siamo allo stesso tempo fedeli alla tradizione, perché per un prodotto di qualità è fondamentale la base di partenza, e seguaci del cambiamento, perché ai nostri formaggi cerchiamo sempre di regalare sapori diversi e attuali, in linea con la naturale evoluzione del gusto - racconta Susanna -. Oggi produciamo più di una ventina di diversi formaggi a latte vaccino: siamo partiti dagli ubriachi, quindi abbiamo iniziato a sperimentare con gli erborinati, circa otto anni fa. Siamo sempre alla ricerca di nuovi stimoli, tanto più che oggi sono entrati nell’attività produttiva anche i nostri figli”. Moro Formaggi lavora in stretta sinergia non solo con i produttori locali di formaggio, ma anche con quelli di vini e liquori. La nascita dei suoi nuovi prodotti è frutto di input di diversi tipi: “Oro Rosso per esempio è nato dalla richiesta di un cliente, che stava cercando un formaggio da proporre in occasione della presentazione, alla Fiera di Milano, della nuova Ferrari. Noi stavamo già lavorando con un erborinato affinato con un vino della sinistra Piave, il Raboso passito IGT: ci abbiamo aggiunto dei frutti di bosco per intensificare il colore e modificarne il gusto e il profumo e l’abbiamo chiamato Oro Rosso. Era il formaggio perfetto per quell’occasione e il cliente ne è stato enormemente soddisfatto”.
