Come si fa
TI FARCISCO PER LE FESTE! Giulia Bassetto è laureata in Commercio Estero, ha frequentato il Master in Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari a Venezia e si occupa di Marketing in Valsana
Ovviamente non è una minaccia, bensì la promessa di rendere ancora più golosi alcuni tra i nostri formaggi preferiti di Giulia Bassetto Specialità del giorno: formaggi farciti. Che meraviglia! Ma aspettate, davvero c’è ancora chi farcisce i formaggi? Questa domanda per farvi capire che il mio primo approccio a quest’argomento è stato un po’ contrastante. Dopo una chiacchierata in ufficio mi sentivo un po’ sballottata tra la sensazione di affrontare da una parte un argomento retrò, alla stregua delle penne alla vodka o del cocktail di gamberi tanto in voga negli anni ‘80, e dall’altra la sensazione che esistesse un mondo gourmand fatto di farciture originali e sapienti combinazioni di sapori. Devo dire che la seconda sensazione era la più corretta: durante la mia ricerca ho scoperto che la tecnica della farcitura dei formaggi non è sorpassata e lo prova il fatto che sono i clienti i primi a esserne attratti, soprattutto nel periodo di feste che si sta avvicinando. Formaggi cremosi, ricche farciture: un vero comfort food per il palato e lo spirito, che tanto ne ha bisogno mentre ci avviamo alla fine di questo 2020. E per levare un po’ di naftalina ad alcune proposte, basta lavorare sull’effetto visivo ed eliminare le decorazioni in stile rococò per ottenere un risultato decisamente più in linea con i tempi.
CAMEMBERT AOP LA PETITE NORMANDE Camembert prodotto in Normandia, dal gusto leggermente sapido, con note di frutta tostata, frutta matura e funghi. cod 44056 | peso 250 g
E allora penso ai formaggi farciti pronti all’uso che abbiamo a catalogo, su tutti Brie al Tartufo (cod 44047), G&emma - Gorgonzola e Mascarpone (cod 20982) oppure Dolce Paradiso al Pistacchio (cod 21006). Ideali per chi non ha la possibilità di lavorare i formaggi personalmente, ad esempio i negozi che non possono fare trasformazione. Chi invece la trasformazione può farla, potrà dare sfogo a estro e fantasia. Magari prendendo spunto dai vicini colleghi europei che in questa pratica sono qualche passo avanti a noi! Anch’io ho fatto così e per scrivere quest’articolo ho chiesto dei consigli a Thassia Koster di VALSANA | 30
L’Amuse (Amsterdam) che è stata gentilissima e ci ha aperto virtualmente le porte della formaggeria per darci qualche dritta. Per quanto riguarda i formaggi da utilizzare, sono da preferire quelli a pasta grassa, in grado di assorbire facilmente i profumi e gli aromi, e di inglobare fisicamente gli ingredienti. Immaginate di farcire un formaggio che non abbia queste caratteristiche: un bel pasticcio! Gli ingredienti resterebbero divisi dal formaggio e la pasta non acquisirebbe nessun aroma aggiuntivo. Inoltre, quando scegliete il formaggio valutate se è adatto a una farcitura: ricordate che il formaggio possiede già una sua identità e se i suoi sapori sono complessi e ricchi potrebbe essere una buona idea anche lasciarlo semplicemente com’è! Ora la parte divertente: gli ingredienti per le farciture, e qui si tratta semplicemente di saper abbinare i sapori. Sicuramente quando assaggiate un formaggio avrete delle suggestioni che potrebbero ispirarvi interessanti abbinamenti. Ad esempio un sentore fungino potrebbe suggerirvi una farcitura con porcini oppure delle note erbacee suggerire il ricorso a delle erbe fresche. La sapidità al contrario potrebbe essere bilanciata da un abbinamento più dolce. Insomma, solite regole: abbinamenti per affinità o per contrasto. In generale si va dal tartufo - fresco a scaglie oppure sotto forma di pasta da mescolare con il mascarpone per creare una golosissima farcia - al salmone affumicato, in accoppiata magari con l’immancabile aneto. Come non citare poi la frutta secca, regina nella celebre combinazione Gorgonzola, mascarpone e noci ma anche in mix molto più ricchi che comprendano albicocche, frutti rossi, uvette e semi oleosi; spazio poi di nuovo ai funghi oppure ai pistacchi o ancora alle ciliegie sciroppate per una proposta pensata per il dessert!
