Hjortevilt

Kirsten Winge og Arne Nohr

Hjorte vilt

kjøttbehandling

Kirsten Winge og Arne Nohr

Hjortevilt kjøttbehandling

Innhold Forord

3

Se, lukt, kjenn og smak 38 Eddik/sprit 38

Smaken av vilt

4

Lagringsrommet 38

Statistikk fra SSB

4

Kjølerom 39

Kvalitet

Viltposer 41

4

Vilt er ikke vilt Viltsmak

5

Hygiene

6

Gode venner på jaktlaget

5

42

Partering 43 Hva er hva? 43

Forberedelse Slaktepose Torvmose

Hygiene i forbindelse med partering/

8

stykking 43

8

Gode kniver og kuttsikker hanske

9

Hva må jegere tenke på?

Skrantesjuke (CWD) Unngå bruk av vann

18

Stikking

18

Kvernet kjøtt

Steikesurring 59

20

Framtransport av felte dyr 28

Emballasje 59

Rask flåing/henging

29

Vakuumpakking 60

Kniven under flåing

33

Frysing 60

Leggbein med klover 33

Mengder 61

Temperatur 33

Holdbarhet

Varmeteppe

Flatpakking av kvernet kjøtt

34

Modning/mørning

34

Kilder 63

Modningsmåler 37 Kjøleskapsmodning

Innhold

37

61

Gode kniver 62

Døgngrader 36

2

57

Tips i forbindelse med oppbevaring av viltkjøtt 59

19

19

Rask utvomming

Findeling 48 Findeling av stykningsdelene 56

18

Unngå kontakt med jord

44

Partering/stykking 44 Grovpartering 46

13

Blyfri jaktammunisjon

Slakting

10

62

Forord Viltkjøtt fra elg, hjort, rein og rådyr er det mest smakfulle, fineste og reineste kjøttet jeg vet om. Det er en glede å ha slikt kjøtt tilgjengelig.

For at kjøttet skal ha best mulig kvalitet, må det behandles med omhu fra ei kule treffer dyret og til maten er klar til å tilberedes til et måltid.

Denne boka gir deg kunnskap og tips om kjøttbehandling av hjortevilt.

Boka bygger på egne erfaringer, trening, rutine og feiling. Den baseres også på vår bok Perfekt viltkjøtt, som kom ut i 2016. Offentlige regler for kontroll og matsikkerhet er en selvfølgelig ramme.

Dette er boka som du kan lese i og ta med i lommen eller sekken når du er ute på jakt og når viltet er felt. Her vil du finne viktig kunnskap om hvordan du skal gå fram for å få best mulig viltkjøtt. Det finnes også store bøker som formidler mye kunnskap, for eksempel Jegerprøveboka.

Skitt jakt og lykke til!

Hilsen Kirsten (forfatter) og Arne (fotograf og prøvesmaker)

Forord

3

Smaken av vilt Statistikk fra SSB Oppdatert 20. mars 2020 (elg og hjort) Antall felte elger i jaktåret 2019/2020: 30253 Antall felte hjort i jaktåret 2019/2020: 46356 Antall felte villrein i jaktåret 2019: 4738 (Oppdatert 13. desember 2019) Antall felte rådyr i jaktåret 2018/2019: 29520 (Oppdatert 7. august 2019) Antall jegere: Oppført i jegerregisteret per 8. april 2019: 509 570 Rådyrjegere: 42530 Villreinjegere: 7620 Hjortejegere: 48030 Elgjegere: 59340 Hjorteviltjegere: 91270

Kvalitet Kjøtt fra elg, hjort, rein eller rådyr kan aldri bli bedre enn det var i utgangspunktet. Kjøttet skal være mørt, saftig og ha en delikat farge.

Kjøttet skal også smake godt, lukte godt og være lett å tygge. Om kjøt­ tet emballeres godt og legges i fryseren, blir det aldri bedre enn det var da dyret ble skutt. Generelt vil jeg si at ingen produkter blir bedre av å ha vært innom fryseren. Både råvarer og bearbeidede produkter smaker alltid best ferske.

Skulle du være så «uheldig» at du får servert seigt kjøtt én gang – ja da glemmer du det aldri. Mange tror at viltkjøtt er seigt, men det er ikke tilfelle. Det kan være at oppbevaring og frakt har gjort sitt til at kjøt­ tet ikke har fått den modningen det skal ha. Da får du aldri mørt kjøtt, 4

Smaken av vilt

uansett hvor mye du prøver i ettertid. Ved riktig behandling gjennom hele prosessen – fra skudd til tallerken – er viltkjøtt en delikatesse som det ikke finnes maken til.

Vilt er ikke vilt Hvis det er mulig, vil jeg at du nøye tenker gjennom hva slags vilt du ønsker. Både smak og kjøttstruktur vil variere ut fra alder på dyret og hvilket hjortedyr det er snakk om. Det er forskjeller på årskalv, ungdyr og voksne dyr. Viltsmaken er mer eller mindre karakteristisk og frem­ tredende avhengig av dyrets alder og kjønn. Jeg foretrekker vilt som har en viss størrelse på de ulike musklene eller stykkene. Ungdyr er min favoritt. Her har musklene fin størrelse og struktur, og kjøttet har en god og karakteristisk viltsmak for arten. Det utgjør en stor forskjell for viltkjøttet om dyret er felt tidlig i jaktsesongen eller helt på slutten.

Jo lenger ut på høsten det går før en kalv blir skutt, desto mer karakte­ ristisk blir smaken på kjøttet.

Viltsmak Viltkjøtt som er riktig behandlet og mørnet, har en tiltalende, sære­ gen lukt og smak. Den skal kjennes, men være behagelig, ikke stram og stikkende. Det noen tror er viltsmak, kan være et resultat av stress for dyret og dårlig modning av kjøttet. Dyret kan ha blitt stresset på grunn av skadeskyting eller fordi det har blitt jaget lenge. Det kan også være at brunst har satt sitt preg på både lukt og smak. Elgokser og hjortebukker har en lite reinslig adferd i brunstsesongen. De urinerer på seg, og ruller seg i brunstgroper. Det er viktig å være nøye med hygi­ enen ved slakting av dyr som er i brunst. Pels med urin og jord må aldri komme i kontakt med muskler og kjøtt. En liten dråpe med brunstlukt kan være nok til å sette smak på kjøttet og er umulig å bli kvitt. Husk å vaske kniv og annet utstyr ekstra godt når du har vært i kontakt med slikt. Reinsbukker bør felles så tidlig som mulig og ikke seinere enn i slutten av august. Kjøtt fra bukker som er kommet i brunst, smaker ikke Smaken av vilt

5

godt. Jeg vil nesten karakterisere det som uspiselig. Det er praktisk talt umulig å kamuflere brunstsmaken. Det er derfor viktig å tenke gjennom hva slags dyr du vil ha, både som jeger og kjøttkunde. Du må også vite når sesongen er optimal for slike dyr. Det er vel og bra med gullmerke for et eventyrlig gevir fra en majestetisk reinsbukk, men husk å ha i bakhodet at det er ikke sikkert at kjøttet er like gjevt. Det er jegerens ansvar å felle de tildelte dyrene på det tidspunktet hvor kjøttet er best egnet til menneskeføde. Dagens forvaltningsmodeller gjør at det alltid må tas ut noen av de voksne produksjonsdyrene, og derfor vil det hvert år være mange jegere som må ta dette med i planleggingen.

Hygiene God hygiene er helt avgjørende for prima kvalitet på viltkjøtt. Dette gjelder personlig hygiene og hygiene på alt som har med utstyr å gjøre – både stort og smått. Jegere, hunder, hender, klær og utstyr kan bringe med seg skadelige bakterier. Det er tilførsel og oppblomstring av bakterier som er problemet. Under utvomming og transport blir det særlig kritisk, for omgivelsene inneholder mye som er ureint. Selv godt vaskede hender er hverken bakteriefrie eller sterile. Det utgjør likevel et lite problem sammenlignet med hva som skjer når du starter utvom­ ming med fingre som er møkkete etter at du snudde dyret på ryggen.

Det viktigste du gjør av jaktplanlegging, er planen du legger for å ta vare på byttet. Riktig valg av utstyr og metode blir etter hvert en god vane.

Mangelfull hygiene kan føre til at mørningen ikke blir optimal, og det gir dårligere kvalitet på sluttproduktet. Såpe og vann er helt nødvendig.

Vær sikker på at hendene er vasket når du driver med kjøttbehandling, enten det er flåing, partering, stykking, innpakking eller tilberedning.

Vask heller en gang for mye enn en gang for lite. Faller dyret langt fra nærmeste bekk med reint vann, kan våtservietter (uparfymerte!) og gummihansker være løsningen. Sørg for at du kjøper riktig størrelse av engangshansker i lateks/gummi. For små hansker irriterer og ødelegges 6

Smaken av vilt

ofte, mens for store hansker kan være ubehagelig å jobbe med. Han­ skene er billige og greie å ha, men husk å reingjøre dem når de blir skitne, eller aller helst ta et nytt par.

Har du sår på fingeren, er det helt nødvendig å bruke hansker hvis du skal håndtere slaktet/kjøttet. Uten hansker har du ingenting der å gjøre. Er du forkjølt eller snørrete, har du heller ingenting borti et slakt å gjøre. Tenk over hva du bruker hendene til. Hiver du innpå ei snusklype, skal hendene reingjøres etterpå. Det samme gjelder naturligvis når du har vært på toalettet. Det er kanskje unødvendig å si dette, men det er utrolig viktig!

Kniver må være reine når du starter, og forbli det i løpet av hele prosessen. Ta deg tid til å reingjøre underveis. Dette gjelder både jakt­ kniven og slakteknivene. Tenk også over hva du har brukt jaktkniven til.

Har du smurt pultost på brødskiva? Har du renset neglene med den?

Dette er litt satt på spissen, men det er nødvendig å ha i tankene.

Hva med hengeren som du skal frakte slaktet på? Hva brukte du den til sist? Ryddet du i garasjen og kjørte bort skrotet på hengeren? Kjørte du litt jord til plenen og kjøkkenhagen, kanskje? Uansett: Reingjør hen­ geren. Bruk gjerne presenning til å legge slaktet på, og ha gjerne pre­ senningen over slaktet. Den beskytter mot støv, skitt og nedbør.

Reinslighet og god hygiene er avgjørende i alle sammenhenger når du behandler kjøtt fra elg, hjort, rein og rådyr. Bakteriefloraen redu­ seres betraktelig når du tar enkle forholdsregler, og da har du et godt utgangspunkt for å få godt modnet /mørnet kjøtt.

Smaken av vilt

7

Forberedelse Slaktepose Jeg anbefaler at du som er jeger, har en liten pose med utstyr i sekken. Dette er utstyr som er viktig og nødvendig når du og/eller noen på jaktlaget ditt feller vilt. Litt avhengig av vekta på det enkelte redskapet du velger, vil hele posen veie cirka en halv kilo. Dette bør du ha plass til i sekken, og det er ikke tungt å bære.

Bruk en plastpose som kan lukkes med lynlås, eller en annen pose som holder inn­ holdet tørt, og som også kan fungere som ei vannbøtte.

I posen bør du ha følgende: •

Kniv og eventuelt bukåpner

•

Håndkle som er kokvasket (bruk nøytralt vaskepulver og eventuelt nøytral tøymykner) eller ubleket tørkepapir

•

Hyssing, strips eller tarmklemmer

•

Antibac, såpe eller desinfiserende servietter (torvmose virker desin­ fiserende, hvis du ikke har annet)

•

8

Bryne/skjerperedskap

Forberedelse

•

10 meter solid nylonsnor

•

Plaster

•

Gummihansker/engangshansker, gjerne flere par.

•

Eventuelt armovertrekk (nakne underarmer som er godt vasket, gjør samme nytten)

Torvmose Hvis du er ute i skogen og ikke har med såpe, antibac eller lignende: Torvmoser, Sphangnum, er en stor gruppe moser som vokser på myr.

Disse er desinfiserende, og det er lurt å huske dette når man trenger noe å reingjøre hender og annet med. Unngå å ta med røtter med jord på.

Forberedelse

9

Hva må jegere tenke på?

(Dette er kopiert fra Mattilsynet.no Publisert 27.08.2012, sist endret 01.02.2019.)

Viktig med god hygiene ved håndtering av viltkjøtt Alle jegere bør være opptatt av å slaktebehandle, oppbevare og trans­ portere vilt på en hygienisk god måte. Det bør være selvskrevet at i begrepet «god jeger» ligger også kunnskap om riktig måte å ta vare på viltkjøttet. Hygienisk håndtering er helt avgjørende for å få et godt, holdbart og helsemessig trygt kjøtt.

Dersom viltet er skutt med blyholdig ammunisjon, må alt skadet vev og 10 ekstra centimeter i radius rundt skuddkanalen fjernes for at kjøt­ tet skal kunne betraktes som trygt. Husk at du ikke bør gi dette kjøttet til hunden heller.

Denne kunnskapen er viktig uavhengig av om jegeren skal bruke alt kjøttet i egen husholdning, om det skal gis bort eller selges videre til private eller til bedrifter.

Kunnskap om hygienisk håndtering av vilt kan en jeger tilegne seg på mange ulike måter. Blant annet arrangeres egne kurs i dette fagområ­ det mange steder i landet.

Noen jegere har tatt kurs med tanke på kvalitet og trygghet Tre kursaktører i Norge arrangerer såkalte feltkontrollørkurs for stor­ viltjegere. Disse kursene går over én dag og gir jegerne kompetanse i å vurdere om kjøttet tilfredsstiller hygieniske krav, og om det stam­ mer fra et friskt dyr. Feltkontrollørene utsteder erklæringer om at en viltskrott ikke har feil, i tvilstilfeller tar de kontakt med Mattilsynet for grundigere vurdering. De lærer også om hvilke kontrollkrav som stilles dersom viltkjøttet skal omsettes videre (selges eller gis bort). Jeger som har deltatt på slike kurs, tilfredsstiller kravene som stilles i regel­ verket for å kunne kalle seg «kompetent jeger».

10

Forberedelse

De tre aktørene som arrangerer slike kurs i Norge, er: •

Skogbrukets Kursinstitutt

•

Mære Landbruksskole

•

Norsk Hjortesenter

Det er utarbeidet en egen bransjeretningslinje for utøvelse av feltkon­ trolloppgaven. Retningslinjen er utarbeidet av Skogbrukets Kursinsti­ tutt, og kan bestilles derfra.

Krav om kompetent jeger/feltkontrollør på alle jaktlag Hygieneregelverket for kjøttproduksjon krever at alle jaktlag har minst én jeger som har gått på kurs og oppfyller kravene for å kalle seg kompetent jeger / feltkontrollør. Mange jegere har deltatt på slike kurs. Dersom jaktlaget ennå ikke har sørget for å ha utdannet minst én kompetent jeger, finnes det unntaksregler som gjør at viltet likevel kan selges videre om ønskelig. Se nedenfor.

Kontrollkrav dersom jegeren vil selge eller gi bort kjøttet Hvem vil du selge storviltkjøttet til?

Hele eller grove deler av skrotter av storvilt til privatpersoner.

Ingen

Hele eller grove deler av skrotter av storvilt til detaljister (butikker, restauranter osv.).

Feltkontroll i eget jaktlag, eller kontroll utført av Mattilsynet på viltkontrollsted. Ved kontroll på viltkontrollsted må indre organer følge med (hjerte, lunge, lever, nyrer, milt og hode).

Hele skrotter av storvilt til viltbehandlingsanlegg (produksjonsbedrifter/grossister hvor det blir utført kjøttkontroll).

Kontroll av Mattilsynet på vilt­ behandlingsanlegget.

Viltet må enten følges av erklæring fra feltkontrollør, eller indre organer (hjerte, lunge, lever, nyrer, milt og hode).

Forberedelse

11

Kontroll på godkjent kontrollsted Skrotten kontrolleres hengende og kan være oppdelt i maks åtte deler.

Organer og skrott må oppbevares kjølig, men skal ikke være frosne ved kontroll. Blødninger fra skuddsår og synlig forurensning fjernes før kjøtt­ kontrollen. Er du i tvil om skaden/endringen skyldes sykdom, tar du vare på det du skjærer vekk fra skrotten, og får det også kontrollert.

Kontrollen kan bare foregå på godkjente kontrollsteder.

Samle opp storvilt Mattilsynet oppfordrer jegerne til å samle opp storvilt til kontroll på godkjente kontrollsteder.

Merk skrotten Ved kontroll av flere skrotter ved samme kontrollsted skal tilhørende organer/skrott merkes tilfredsstillende, slik at forveksling ikke kan skje.

12

Forberedelse

Kontrollsted Krav for godkjenning av kontrollsted: •

ligger nær bilvei

•

kan gjennomføre hygienisk kontroll

•

lokalet er ryddet og rengjort

•

tilgang til vann av drikkevannskvalitet

•

skjermet for skadedyr

Avgift Kontrollavgift på kr 155,– per kontrollerte dyr.

Skrantesjuke (CWD) (Dette er kopiert fra mattilsynet.no, publisert 24.08.2016, sist endret 09.10.2018.)

Informasjon til jegere om skrantesjuke (CWD) Skrantesjuke er en prionsykdom (som skyldes en type proteiner som ikke brytes ned i kroppen) hos hjortedyr. Som jeger har du en sentral rolle i å bistå med å hindre smittespredning og skaffe oversikt over hvor utbredt sykdommen er. Her er en oversikt over hva du trenger å vite om skrantesjuke når du skal jakte. Oppdatert informasjon om skrantesjuke legges fortløpende ut på hjortevilt.no.

Skrantesjuke er en dyresykdom som har svært liten risiko for å smitte mennesker. Nye analyser fra Veterinærinstituttet viser at det potensielt kan være to typer skrantesjuke i Norge. Rådene vi nå har fått fra Folke­ helseinstituttet og Veterinærinstituttet, gjør at vi inntar en aktiv føre­ var­holdning knyttet til kjøtt fra dyr som tester positivt. Det er svært liten risiko for smitte til mennesker fra dyr eller kjøtt. Som en ekstra sik­ kerhet vil kjøtt fra dyr som tester positivt, likevel ikke gå inn i matkjeden.

Jegere som får positive prøveresultater, blir kontaktet av Mattilsy­ net, slik at kjøtt og slakteavfall blir destruert. Du bør derfor oppbevare Forberedelse

13

kjøttet og ikke levere det videre før prøvesvaret er klart. Prøvesvarene vil komme fortløpende og tar cirka 2 til 4 dager.

Mer detaljert informasjon til deg som jeger finner du på miljødirektoratet.no.

En jeger som observerer et dødt, skadet, sykt eller generelt svekket dyr, skal så snart som mulig melde fra. For elg, hjort og rådyr skal kom­ munen varsles; gjelder det villrein, skal jegeren melde fra til Statens naturoppsyn (SNO).

Ofte stilte spørsmål om skrantesjuke Hva er skrantesjuke?

Skrantesjuke er en smittsom sykdom som kan ramme hjortedyr som elg, hjort, rådyr og rein. Sykdommen har tidligere bare forekommet i USA, Canada og Sør­Korea. Symptomer er blant annet avmagring og unormal oppførsel. Sykdommen er alltid dødelig for dyrene.

Hvordan smitter skrantesjuke?

Skrantesjuke kan smitte gjennom direkte kontakt mellom syke og friske hjortedyr, eller indirekte ved at dyr kommer i kontakt med smit­ testoffet i miljøet. Smittestoffet er blant annet påvist i spytt, urin og avføring fra dyr som er smitta.

Kan jeg jakte som normalt?

Ja, det kan du, men vi ber deg huske på noen ting. Det viktigste er at du må ta vare på slaktet inntil prøvesvar foreligger.

Mattilsynet er videre opptatt av å redusere risikoen for å spre en eventuell smitte i forbindelse med jakt. Fordi vi vi vet lite om utbredel­ sen av skrantesjuke ennå, anbefaler vi noen tiltak.

Dersom du har mulighet til det, anbefaler vi at du graver eller stener ned slakteavfall som blir liggende igjen på fellingsstedet.

14

Forberedelse

Jakter du i flere områder, oppfordrer vi til at du, mellom hvert område, sørger for at •

klær, støvler og lignende som er brukt på jakt, blir grundig reingjort/ vasket for å fjerne synlige rester av jord, slakteavfall, avføring osv.

•

utstyr som er brukt under slakting (kniv, sag osv.) vaskes grundig og desinfiseres med 2 % natriumhypoklorittløsning (for eksempel 1 del klorin + 1 del vann) som holder minst 20 °C, i en time. Deretter skylles redskapene grundig med vann, siden natriumhypokloritt er sterkt korroderende og kan ødelegge utstyr.

Kan jeg få testet dyret mitt for skrantesjuke selv om jeg ikke omfattes av prøveordningen?

Mattilsynet vil så langt det er mulig ordne dette. Kontakt ditt nærmeste avdelingskontor i Mattilsynet på telefon 22 40 00 00 for å få informa­ sjon om hvordan dette kan gjøres. Det er nødvendig med hjerneprøve av dyret, så hodet på dyret må være tilgjengelig.

Kan slakt som det er levert prøve av, grovparteres?

Ja, men du må holde orden på hvor kjøttet er. Hvis prøvesvaret er posi­ tivt, skal ikke kjøttet spises. Mattilsynet vil ta kontakt med deg dersom prøven er positiv.

Hvordan vet jeg om dyret jeg har skutt, har skrantesjuke?

Hjortedyr, som elg og rein, kan ha skrantesjuke uten synlige sympto­ mer. Dersom sykdommen har kommet langt, vil du kjenne igjen sympto­ mer som avmagring, unormal oppførsel og hyppig urinering.

Når Mattilsynet har tatt prøve av dyret, sendes den til Veterinær­ instituttet for analyse.

Prøvesvaret kan du selv finne på www.hjorteviltregisteret.no. Dersom prøven er positiv for skrantesjuke, vil du også bli kontaktet av Mattilsynet.

I utgangpunktet kommer prøveresultatet i løpet av 2−4 dager. Det er viktig at prøvene merkes riktig og sendes inn raskt. Du bør vurdere Forberedelse

15

om oppbevaringsstedet for slakt er kaldt nok dersom prøvesvaret blir forsinket.

Smitte kan spre seg til andre dyr fra slakteavfall, det er derfor viktig at du ikke kaster dette ut i naturen (bortsett fra det som legges igjen på fellingsstedet). Hvis prøvesvaret er positivt for skrantesjuke, vil Mat­ tilsynet kontakte deg og gi nærmere informasjon om håndtering av slakteavfall og skrotten for å redusere smittefaren til andre hjortedyr.

Det er svært liten risiko for smitte til mennesker fra dyr eller kjøtt.

For å være på den sikre siden så vil kjøtt fra dyr som tester positivt, likevel ikke gå inn i matkjeden, utifra et føre­var­prinsipp.

Må eller bør jeg som leverer dyr til testing, endre rutiner for gjenlegging av vom/innvoller?

Dersom du har mulighet til det, anbefaler vi at du graver eller stener ned slakteavfallet på fellingsstedet.

Dersom et jaktlag skyter flere dyr samme dag, flås og henges de gjerne i samme rom. Hvis ett av dem viser seg å ha skrantesjuke, kan øvrige slakt brukes som normalt?

Ja. Det er viktig å ha god kontroll på hvilket slakt som hører til hvil­ ket prøvesvar. Skrotter skal i utgangspunktet henge adskilt inntil prø­ vesvar foreligger.

Hvordan skal jeg behandle viltskrotter?

Følg vanlige slaktehygienerutiner. Slakt eller kjøtt må alltid merkes, men kan oppbevares som vanlig inntil prøvesvar foreligger. Dette vil normalt ta fra 2 til 4 dager.

Kan jeg bruke luktestoff?

Luktestoff laget av hjorteurin kan inneholde smitte. Det er forbudt: •

å produsere, selge eller bruke naturlige luktestoffer fra hjortedyr fra Norge og enkelte områder i Sverige og Finland.

16

Forberedelse

•

å eksportere slike luktestoff ut av Norge.

•

å importere slike luktestoff fra land utenfor EU og EØS­sonen.

Kan jeg legge ut saltslikkestein eller fôr til hjortedyr?

Det er forbudt i hele landet å legge ut saltstein eller fôr til ville hjorte­ dyr. I Nordfjella­sonen og i Selbu­sonen er det i tillegg forbudt å legge ut saltsteiner i utmark til husdyr. Forbudet skal hindre ansamlinger av dyr. Ansamling gir økt risiko for smittespredning.

Det er per oktober 2019 undersøkt 92288 CWD­prøver fra 2016 og fram til nå, og det er funnet 25 positive tilfeller.

Forberedelse

17

Blyfri jaktammunisjon Det har etter hvert kommet mye bra blyfri ammunisjon på markedet som i mange tilfeller kan erstatte kuler med blykjerne.

Unngå bruk av vann Prøv i størst mulig grad å unngå bruk av vann i forbindelse med slaktingen.

Det finnes bakterier over alt. Vann fører til spredning og oppblomstring av en bakterieflora som kan få helt optimale formeringsforhold. Selv om vannet ser reint og krystallklart ut, inneholder det likevel bakterier.

Dersom et dyr blir skutt slik at vominnholdet eller tarminnholdet skulle lekke ut i bukhulen, bør man ikke spyle på med vann. Bruk heller tørkepapir eller et reint håndkle som er fuktet med vann, til reingjøring.

Skulle det skje at mye av vominnholdet er kommet ut i bukhulen, kan dette skylles vekk med reint, kaldt vann så fort som mulig. Tørk der­ etter godt med tørkepapir eller reint håndkle. Alt tilgriset kjøtt som ikke kan renses, må straks skjæres bort. Slike slakt må følges nøye under mørningsprosessen. Du må påregne å ta kjøttet til eget bruk, da viltmottakene ikke ønsker å ta inn dyr som har fått punktert vom eller tarmer.

Unngå kontakt med jord Det er viktig å passe på at kniv, redskaper, og slakt ikke kommer i kon­ takt med jord. Der finnes det bakterier og sopp som fungerer som ned­ brytere og har som oppgave å få kjøtt til å råtne. Det er derfor helt nød­ vendig å unngå at kjøttet blir forurenset av jord og dermed får dårligere kvalitet og i verste fall blir uspiselig.

18

Forberedelse

Slakting Når dyret er felt, begynner den viktigste jobben. Fellingen kommer gjerne etter ei strabasiøs og kløktig jakt. Det jegere ikke skryter like mye av, er hvor ofte suksessen skyldes rein flaks – som at dyret helt tilfeldig kom ruslende rett inn i skuddfeltet. Når dyret først er nedlagt, kan ingen flaks i verden hjelpe oss. Nå må en gjennomtenkt plan, riktige hjelpemidler og fagkunnskap til for at byttet skal bli til prima viltkjøtt.

Stikking Når elg, hjort, rådyr eller villrein er skutt, kan det være at du må stikke dyret for å tømme det for blod. Det gjøres ved å kutte et hull i hoved­ pulsåren slik at blodet kommer ut. Ofte er ikke dette nødvendig, da de store blodårene blir skadd og tatt hull på av skuddet som felte dyret.

Noen ganger har det likevel ikke gått hull på de store blodårene, og da Slakting

19

må du stikke. Mitt råd er heller å stikke en gang for mye enn en gang for lite. Blodet må ut slik at kvaliteten på kjøttet blir best mulig. Fram­ gangsmåten er enkel: Ta fram den reine kniven, og stikk den inn mellom luftrøret og brystbeinet med kniveggen vendt mot beinet. Beveg kniv­ eggen i en viftebevegelse til begge sider, og du vil fort se om det er blodtrykk igjen i dyret.

Rask utvomming Utvomming bør starte så raskt som mulig. Fordøyelsessystemet kan være skadet av kulefragmenter selv om det er et perfekt treff i hjerte­/lungeområdet. Hvis vominnholdet siver inn i bukhulen, haster det ekstra med utvomming. Dreier det seg om punktert tarm, er det direkte kritisk. Under vekslende feltforhold er det viktig å tenke bevisst på mathygiene og gjøre alt for ikke å tilføre slaktet bakterier via ureine redskaper, hender eller klær. Den beste jegeren er ikke den som setter

20

Slakting

stadig nye rekorder i rask utvomming, men snarere den som viser sin respekt for det felte dyret ved å levere et reint og pent arbeid. Hast­ verksarbeid kan resultere i punktert fordøyelsessystem eller annen tilgrising av slaktet. Det er også ergerlig å oppdage oppkuttede indre­ fileter etter at jobben er gjort.

Jeg foretrekker å ta ut både fra brystet og bukhulen, da det gjør det enklere å få kontroll på blodrester. Dermed starter avdampin­ gen umiddelbart, og det blir raskere tørkehinne på slaktet innvendig.

Voksne hanndyrs kjønnsorganer og mordyrs jur snittes vekk før dyret åpnes. Allerede nå skal du tenke på at dyr som er tilsølt av urin og jord, må behandles slik at dette ikke kommer i kontakt med kjøttet. Her er det stor risiko for uønsket tilførsel av bakterier og brunstsmak. Åpne strupeskinnet fra haken til brystbeinet og frigjør luftrør og spiserør.

Spiserøret kan tettes med hyssing eller strips, før det kappes foran strupehodet og løsnes inn til brysthulen med fingre og litt hjelp av kniv.

Slakting

21

Alt du trenger å vite for å ta vare på og utnytte hjortevilt fra felling til gryteklart kjøtt.

Her får du trinnvise forklaringer om feltbehandling, partering, stykking og fryselagring. Alt beskrives inngående for å veilede både nybegynnere og de mer erfarne. Boken har også mange gode tips for hva du bør gjøre når vær, transport eller skuddplassering skaper spesielle utfordringer.

Kirsten Winge har lang erfaring både som jeger, forfatter og prisbelønt villmarkskokk. Arne Nohr har tatt bildene i boka.

ISBN 978-82-419-5132-9

,!7II2E1-jfbdcj!