Metamorfosis

No, amable lector, no es mi intención divagar sobre la genial obra homónima de Franz Kafka, sino señalar así la increíble conversión que está ocurriendo ahora mismo en los viñedos del hemisferio norte, el envero, dotándoles de una belleza multicolor. Lo kafkiano no siempre tiene un sentido fatalista o siniestro, refiriéndolo aquí al extraordinario cambio que la vid experimenta durante casi dos semanas, hacia finales de julio. Como un adolescente en ebullición hormonal, durante el envero sucede una metamorfosis en la planta y su fruto, yendo más allá del color, la forma o el tamaño.

En marzo las cepas despiertan de su letargo invernal llenándose de hojas y luego de minúsculos racimos, la brotación que, ante el beso primaveral, abre con alegría sus brazos al Sol y al agua para dar paso a la floración y al cuajado, vistiendo a la planta de flores que, tras la polinización, cuajan en pequeñas bayas. La viña muestra altiva su facultad para renacer vigorosa y, con el ansia de quien espera, abraza al calor del verano que le confirmará, una vez más, lo pródiga que es la naturaleza, pues los frutillos aumentan de tamaño y cambian de color en un proceso espectacular, acariciando la vista de los testigos. En esta fase del ciclo vegetativo, el inicio de la maduración, ocurren cambios vitales en el fruto, pues si bien la planta dedica su brío primaveral a darle forma y tamaño, en el verano vuelca todo su potencial para que madure adecuadamente, en una cuenta regresiva que finalizará en la vendimia, pero que tiene su origen en el envero, la increíble metamorfosis que, a través de milenios, ha sucedido cada año anunciando la próxima maduración.

Enverar significa cambiar de color, proviene del latín invariare, en Francia le llaman véraison y en Italia invaiatura, pero con el vocablo que sea es una etapa crucial en el ciclo de la vid, al elevarse el nivel de azúcar del fruto, desde 10 hasta 200 grs/lto de mosto, reduciendo su acidez, tornando su piel más fina y cambiando de color, las tintas de verdosas a oscuras, con tonos violetas o azulados, hasta negros, y las blancas de verdes a amarillentas, a causa de compuestos fenólicos como los antocianos en cepas tintas y los carotenoides en las blancas, apareciendo en el hollejo (piel del fruto) los colores y aromas de cada variedad, cuestión vital pues el color de los vinos no viene del zumo, sino del mayor o menor tiempo de maceración del hollejo con el mosto durante la elaboración. En paralelo, se da la lignificación o agostamiento de los pámpanos, los brazos de la vid, dejando de ser herbáceos para hacerse leñosos, ya entonces sarmientos. La cuenta atrás sigue su marcha inexorable y ahora la planta enfrentará el reto supremo de lograr la maduración alcohólica y fenólica de sus valiosos frutos, factores nodales para señalar la ansiada fecha de vendimia, habiendo tenido como punto de partida al veraniego y colorido envero, la fantástica metamorfosis

La decisión de cuándo cosechar desvela a cualquiera, pues si se vendimia verde, sin la madurez óptima, los vinos serán ácidos, herbáceos y de poco colorido. En cambio, si hay sobre maduración habrá baja acidez, oxidación por pH alto, dejos dulzones y escasa aromaticidad. La maduración alcohólica es ideal si, al analizar la pulpa de la uva, el pH se ubica entre 3.3 y 3.5 para no perder acidez y se tienen 221 grs/lto de azúcar, ya que por cada 17 grs/lto se obtiene un grado de alcohol, luego entonces ese índice llegaría a 13% Alc Vol, aceptable para un tinto. La maduración fenólica se basa en el nivel óptimo de polifenoles, como taninos o antocianos, ligados a los aromas primarios y responsables del color, astringencia, cuerpo, estabilidad y estructura de los vinos tintos, índices obtenidos al analizar pepitas y hollejos. La clave para el enólogo es conjugar ambas maduraciones, hacerlas llegar al vértice que cumpla sus parámetros y lograr así la expresión buscada en su vino.

Los vinos que nos platicarán su aventura son Protos Roble, clásico ribereño, monovarietal de Tinta del País, sinonimia usual en el Duero para la camaleónica Tempranillo, cuya crianza lleva 6 meses en roble francés y americano, de paso goloso y equilibrado que cae en una suave tanicidad, además del carácter riojano que entraña Marqués de Riscal Próximo, tinto 100% Tempranillo con 4 meses en roble americano, atrayente amalgama de fruta roja semimadura y sutiles tostados. De la Margen Derecha de Burdeos, con el genio de Christian y Edouard Moueix, surge Jean-Pierre Moueix con su coupage 80% Merlot y 20% Cabernet Franc, madurado 12 meses en roble francés para expresar complejidad en nariz y sedosidad en boca. Balero luce, desde el Valle de Guadalupe, su versión de la clásica mezcla bordelesa Cabernet Sauvignon y Merlot, reposada 6 meses en roble francés, vino amplio, intenso y de paso amigable. Por último, del norte portugués, debuta el audaz Frizzante 500 con su mistura 50% Loureiro, 30% Arinto y 20% Trajadura, que se traduce en un trago refrescante por el sutil burbujeo. Escoja un tinto, agregue el frizzante y disfrute de una metamorfosis fantástica.

Estar en un viñedo es una experiencia única, sin embargo, admirarlo enverado es un espectáculo sensorial pleno de colores fundidos en la vista, placer sosegado que contrasta con el interior del fruto, henchido de una frenética actividad que va más allá un simple cambio en color o tamaño. La planta grita lo que sucede dentro de ella y avisa la pronta rendición de su fruto al viñador, quien lo confiará al enólogo para que se prodigue y lo convierta en el vino que Usted y yo gozaremos con lícito hedonismo. La señal está dada, el envero está en proceso y la vendimia ocurrirá 5 u 8 semanas después de esta mágica metamorfosis

Ha sido muy amable y yo muy agradecido. Hasta la próxima entrega.