ANDRO TOMIĆ, doajen hvarskog vinarstva

piše: MARIJA VUKELIĆfoto: JULIO FRANGEN

Andro Tomić, karizmatični je vinar otoka Hvara i cijele hrvatske vinske scene, u čijoj obitelji tradicija vinogradarstva i vinarstva traje više od 170 godina. Studij je završio na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, ali je proveo i šest poticajnih mjeseci na studijskom putovanju u Francuskoj, obišavši pedesetak podruma i upijajući nova znanja. Vrativši se u Hrvatsku, završio je magisterij i vratio se na rodni Hvar i 1997. Od kada je osnovao tvrtku Bastijana - pred vinoljupce i vinoznalce dolazi samo s vrhunskim vinima koja osvajaju mnoge nagrade na svjetskim i našim natjecanjima, pa tako i godinama na velikom hvarskom ocjenjivanju Jelsa Summer Wine Tasting, na kojemu su vina Tomić često bila na postolju, a gotovo uvijek – među tri najbolja u kategorijama! Danas je posao potpuno preuzeo sin Sebastijan, koji je s ocem u poslu zadnjih 20-ak godina. Tijekom boravka na Hvaru razgovarala sam s njim zamolivši ga da malo usporedi nekadašnje i moderne tendencije (mode) u svijetu vina.

Hvar je (oduvijek) otok vina i vinarstva, koji mu je položaj na Sredozemlju?

Pouzdano se zna da loza na Sredozemlju postoji više od 3500 godina te da su Grci u 4. st.pr. Krista prilikom kolonizacije otoka Hvara počeli organizirano njegovati tu kulturu. Počeci su bili u starogradskom polju, uz trgovački i administrativni grad Pharos. 2 stoljeća kasnije Rimljani nakon osvajanja otoka šire vinogradarske površine na potencijalno sva plodna staništa te usavršavaju proizvodnju vina. S velikom geometrijskom preciznošću starogradsko polje rasparcelirano je u brojne kvadratne parcele, što predstavlja primjernu organizaciju poljoprivrednog kompleksa koji zovemo ager pharensis. Najnovija istraživanja pokazuju da postoji još stariji grčki ager ispod rimskog agera. Antička svjedočanstva kao villae rusticae, preše za vino, amfore, ornamenti, skulpture s rimskim motivima te novac s likovima Demetra, Dionisa i Libera potvrđuju visok utjecaj vina na gospodarski i društveni život na otoku. Od tada pa do današnjih dana loza izravno utječe na sve civilizacijske tokove na otoku i ostaje nezaobilazni pratitelj čovjeka služeći mu za hranu, piće i veselje. Nije slučajno da se vinogradarstvo na otoku Hvaru razvilo do nevjerojatnih granica. Tome svakako pridonosi i činjenica da su Hrvati dolaskom u novu postojbinu i na otok prihvatili kršćanstvo i njegove običaje što je važno za kontinuitet vinarske proizvodnje. Krajem 19. st. na otoku je bilo 5700 ha vinograda. Toj ekspanziji pogodovala je pojava bolesti vinove loze, luga, peronospore i filoksere u zapadnoj Europi, što je naglo uvjetovalo potražnju za našim vinima. Tada su sagrađene i mnoge luke na otoku Hvaru, kanalima i potocima zaustavljene su mnoge bujice koje su odnosile plodnu zemlju, a broj stanovništva povećao se za 30%.

Kada su prvi zapisi o vašoj obitelji u vinarstvu, i kako ste vi počeli proizvoditi vina?

Mi smo vinarska i vinogradarska obitelj. O tome svjedoči konoba u staroj jezgri Jelse iz 1853. godine, kao povijesni dokaz da su se naši stari bavili vinogradarstvom. Ondje se vino točilo kao i u drugim konobama u Jelsi. Možemo reći da sam ja bio prvi školovani enolog u obitelji i među prvima krenuo flaširati vina, te tako na neki način i modernizirao pristup proizvodnji i prodaji.

Caplar (i sam naziv je spoj početnih slogova dviju sorti) proizveli smo iz berbe 2008, a prvi Illyricum je iz 2016. To je ujedno bilo i prvo naše vino s ekološkom markicom. Spoj dviju sorti u kojoj cabernet ima prihvatljivu (i prepoznatljivu) aromu, nema agresivnost i drskost koju nekad ima plavac s mnogo tanina. Kažu ljudi da je to vrlo dobra kombinacija...

Vaš je podrum doista jedinstven. Odiše svečanom atmosferom i povijesnom ljepotom. Kako je nastao? Kako se gosti osjećaju kad kušaju vina u njemu?

Mi smo u Dalmaciji vezani uz Italiju, uz Rim. Poznate su priče o starim Rimljanima koji su ispijali vino i opijali se. Znamo da su imali posebne prostorije, triklinije, gdje su se nalazili, uživali u dobrim vinima, razgovarali i pjevali. Htjeli smo napraviti jednu posebnu prostoriju po uzoru na te triklinije. Izvadili smo 1000 kubika kamena i napravili prostor gdje imamo degustacije vina. Kad nam dolaze gosti iz svijeta, mi im pričamo o starim Rimljanima, čak imamo i toge koje mogu odjenuti. Pričamo im kako je to nekada bilo, kako su Rimljani pili: često bi se opili jer su mnogo pili, zatim bi se iz triklinija premjestili na stepenice i čak povraćali. I onda bi – nastavili dalje piti. Prostor naše kušaonice izrađen je od posebnih materijala (vadili smo riječne sedimente, kamenje i rezali ga). I Dioklecijanovi su podrumi od istog materijala. I stupovi su od posebnog materijala. Na dnu je istarski kanfanar. Prostorija je predviđena za uživanje kao nekad.

Vinarstvo na otoku, nekada i sada?

Velike vinarije koje su građene poslije 1945. godine nisu pružale nikakvo jamstvo dobre proizvodnje vrhunskih vina. Vinarije u Jelsi, Starigradu i Svirčima samo su čuvale vina od infekcije i oksidacije. U tim objektima nije se moglo proizvoditi vino vrhunske kakvoće bez adekvatnih drvenih posuda i kondicionirane temperature u vinarijama. Prve boce vrhunskog vina Pharos napunjene su tek 1977. godine. Danas na Hvaru imamo petnaestak malih proizvođača, kapaciteta od 1 do 25 vagona koji uz besprijekornu proizvodnju (kvaliteta grožđa, temperatura fermentacije, adekvatni spremnici, selekcionirani kvasci…) mogu jamčiti proizvodnju vrhunskih vina. Danas na otoku Hvaru postoji petnaestak sorti grožđa od kojih se proizvodi vino. Ipak, postoje neke dominantne sorte koje se koriste isključivo za proizvodnju kvalitetnih i vrhunskih vina. To su bijele sorte bogdanuša, prč, pošip, maraština i muškat bijeli. Od crnih sorata potpuno dominira plavac, (tek) posljednjih petnaestak godina sadi se cabernet sauvignon i merlot. Cabernet sauvignon je u svijetu organoleptički afirmirana sorta, prepoznatljiva mirisa i okusa. U vinariji Tomić došli smo do spoznaje da se prirodna taničnost i tvrdoća plavca savršeno uklapa u plemenit miris i okus cabernet sauvignona. Upravo zato Bastijana proizvodi uspješno dva spomenuta vina u simbiozi plavaca i cabernet sauvignona, što je tržište odlično prihvatilo: Illyricum je od grožđa iz područja Vire (jugozapadno od grada Hvara) i Caplar od grožđa s južne strane otoka. Bogdanuša je elegantna, svježeg okusa i voćne arome. Odlično se sljubljuje s pošipom koji ima jače tijelo i nešto viši alkohol što naše vino Beleca godinama pokazuje.

„Vino se pije na ure, ne na litre“ prepoznatljiva je poruka vaše vinarije koja nam vrlo jasno predlaže da u vinu uživamo polako (i oprezno). Vaša poruka mladim vinarima otoka Hvara i posjetiteljima?

Mnogo mladih ljudi je krenulo u proizvodnju vina, upisuju Agronomski fakultet, stječu potrebna znanja, uče i razvijaju se te shodno tomu na otoku radimo sve bolja vina, kultura vina podiže se iz dana u dan, sve više prodaju se vina lokalnih vinara. Dodatno, naše čisto more, priroda i atraktivan položaj omogućuju razvoj turizma i enogastronomije, a turisti, naši i strani, žele kušati autohtone proizvode, među kojima i lokalna vina. To nam svima na otoku daje poticaj da idemo naprijed, posebice mladima. Na Hvaru je turistička ponuda znatno uznapredovala, među ostalim i zahvaljujući odličnoj vinarskoj ponudi i prezentacijama koje naši vinari nude u svojim sve ljepšim i boljim podrumima, i – tako treba i nastaviti!