Ivan Jug, sommelier sa znanjem i VIZIJOM

razgovarala: MARIJA VUKELIĆ foto: JULIO FRANGEN

Ivan Jug dugi je niz godina jedan od naših najboljih sommeliera, četiri puta pobijedio je na Sommelierskom prvenstvu Hrvatske, od otvorenja je bio suvlasnik zagrebačkog Michelinova restorana Noela, a uskoro otvara Noel Gourmet, bistro, vinski i koktel bar u Staroj Vlaškoj. Svestran, vrijedan, požrtvovan i uporan u inovativnim ugostiteljskim i gurmanskim pričama, Ivan Jug neprestano i dalje uči. Educira se uz rad i obiteljske obveze i kao da mu ništa nije teško. Sve što je postigao posljedica je konstantnog rada na sebi i – svakodnevne vježbe na svim područjima života, od jutarnje joge, preko meditacije, učenja vinske teorije, kušanja vina, vođenja restorana do – na moje veliko veselje – učenja francuskoga. Jedan od rijetkih hrvatskih sommeliera koji shvaća važnost ovoga svjetskoga jezika u vinskom svijetu, ali i u općoj kulturi. Jer Ivan ne uči samo francuski jezik, on putuje po Francuskoj, uči o vinima u francuskim vinarijama, voli francusku umjetnost, sluša i vrlo dobro poznaje francusku modernu glazbu, koja se vrlo često mogla čuti u Noelu, nenametljiva ali usklađena s finim manirama osoblja i doživljajima svih čula, tako tipičnima za Noel. Prije dvije godine razgovarali smo o pripremama za Svjetsko prvenstvo u somelijerstvu, a sad je tema razgovora njegova edukacija, somelijerski put i izazovi – i novi planovi.

22 | srpanj 2024.

Marija: Krenimo od početka – kada si krenuo na vinski put?

Ivan: Moj vinski put počeo 2009. godine kad sam upoznao neke vinske sorte i regije i otad se strast i ljubav prema grožđu, vinogradima, vinskim regijama i samome vinu stalno pojačava – i ja ne vidim kraj. Formalnu edukaciju počeo sam u Hrvatskom sommelier klubu i diplomirao 2014., zatim sam stekao ASI internacionalnu diplomu s visokim rezultatom. Moj pravi put počeo je upisom u cijenjene međunarodne škole kao što je Court of Master sommelier gdje se upravo pripremam za ispit za najprestižniju titulu Master Sommelier. Paralelno polažem WSET diplomu, predao sam sve ispite i nadam se da ću diplomirati unutar dvije godine na tom prestižnom fakultetu čija diploma otvara vrata prijavi za ustanovu Master of Wine University koju također namjeravam upisati (nakon položene Diplome WSET.) Kako bih ostao u formi svih tih godina i kročio prema ostvarivanju ciljeva, natjecao sam za najboljeg sommeliera Hrvatske i osvojio 4 titule najboljeg sommeliera Hrvatske 18’ 20’ 21’ 22’. Natjecao sam se na dva Svjetska prvenstva, u Belgiji i Francuskoj, ostvarivši najbolji rezultat u povijesti Hrvatske – 22. mjesto najboljega sommeliera na svijetu.

Marija: Što sve vrhunski sommelier mora znati?

Ivan: Sommelier je kompleksno zanimanje koje traži puno znanja i vještina. Sommelier mora poznavati vina (regije i apelacije vina; razumjeti glavne vinske regije, njihove karakteristike, zakone i propise); sorte grožđa, vinogradarstvo, procese vinifikacije odležavanje i punjenje u boce; treba znati pravilno kušati i ocjenjivati vina opisujući arome, okuse, teksture, prepoznajući greške. Mora biti stručan u sparivanju vina s hranom kako bi se poboljšalo iskustvo objedovanja, razumijevajući kako komponente vina i hrane međusobno djeluju. Važne su mu vještine u posluživanju: tehnike posluživanja vina; usluga za goste, prodajne vještine. Sommelier treba imati znanja o drugim pićima – alkoholnim i bezalkoholnim (poznavanje kava, čajeva, sokova i drugih bezalkoholnih pića). I na kraju treba imati i opće vještine – komunikacijske i jezične vještine: snažne verbalne i često pismene komunikacijske vještine, potencijalno na više jezika. Važno je da posjeduje poslovnu pronicljivost (razumijevanje cijena vina, upravljanja inventarom, kontrola troškova). Treba poznavati propise i usklađenost lokalnih i međunarodnih propisa o uvozu, distribuciji i posluživanju vina. Naravno, treba se kontinuirano educirati, profesionalno razvijati i pratiti novosti i trendove u vinskom svijetu.

Marija. Doista impozantan popis vještina i znanja! Čini se da rijetki ovladaju baš svim tim područjima, a možda smo i one koji su krenuli tim putem malo obeshrabrili. Stoga prijeđimo na lakše teme – koja ti je najintrigantnija vinska regija?

Ivan: Pijemont me najviše intrigira. Smješten u sjeverozapadnoj Italiji, predstavlja jednu od najmističnijih i najcjenjenijih vinskih regija svijeta. Okružen je Alpama i poznat je po svojim zavodljivim maglama iznad vinograda koje stvaraju čarobno ozračje. Pijemont je dom nekim najprestižnijim svjetskim vinima poput Barola i Barbaresca, proizvedenima od sorte grožđa nebbiolo. Arome ruže, tartufa i tamnih bobica, nude kompleksnost i dubinu koja fascinira mene i ljubitelje vina širom svijeta. Mističnost Pijemonta leži u njegovoj sposobnosti da spoji prirodnu ljepotu s neponovljivim okusima koji pričaju priču o generacijama predanih vinara.

Marija: O kojoj sorti možeš pričati satima?

Ivan: Mogao bi pričati o sorti chardonnay i vinima koja od nje nastaju – ona mogu biti vrlo različita, od svježih i mineralnih do bogatih i odležanih. U hladnijim klimama razvijaju izražene karakteristike zelene jabuke, limuna i cvjetnih nota, dok se u toplijim podnebljima razvijaju tropske arome poput ananasa, breskve i manga. Često odležava u hrastovim bačvama, što vinu može dati kremastu teksturu i dodatne arome vanilije, karamele i keksa. Chardonnay se koristi i za proizvodnju vrhunskih pjenušavih vina, kao što je šampanjac. Bez obzira na stil, chardonnay ostaje sinonim za kvalitetu i beskrajan razgovor.

Marija: Kad smo već kod šampanjca, tvoj omiljeni šampanjac je?

Ivan: Nemam omiljeni šampanjac. Ovisi gdje sam, s kime sam, kako se osjećam, koliko želim potrošiti.

Marija: Koje su tvoje trenutne aktivnosti?

Ivan: Pripremam se za završne ispite na Court of Master Sommelier i intenzivno radim na tome da diplomiram na WSET Akademiji. Radim i na nekoliko poslovnih projekata kao savjetnik za restoran Noel čiji sam i osnivač; otvaram već 4. artisan pekarnicu; otvaram wine & cocktail bar u samome srcu Zagreba. I radim na projektu e-learning za ugostiteljstvo koje bi do kraja godine trebalo postati aktivno! Između svega toga vodim predivan obiteljski život sa suprugom i dva sina, koji mi pružaju najveću sreću i smisao.

Marija: Planovi za godišnji?

Ivan: Putujemo impulzivno i uživamo u svakom trenutku.

Naše je obiteljsko pravilo: Koliko rada, toliko i odmora :)

Marija: Planovi za jesen i poslije?

Ivan: Radim na svim projektima fokusirano, ne razmišljam predaleko. Trudim se biti u trenutku i tu biti najbolji. A što će biti na jesen i poslije, vidjet ćemo.