Od plate SIREVA do sljubljivanja s VINOM

Spiše: BETTY KOSTER foto: bp/JULIO FRANGEN

Betty Koster potječe iz 2. generacije sirara u Nizozemskoj, od koje je naučila sve o nizozemskom siru. Samostalno je učila o stranim sirevima. Napisala je pet knjiga u proteklih 25 godina, a najpoznatiji su naslovi Passie voor Kaas, 500 favoriete kazen, Hollandse kaas (Strast za sirom, 500 omiljenih sireva, Nizozemski sirevi). Godine 1989. sa suprugom Martinom pokrenula je L’Amuse, butiknu prodavaonicu sireva u Haarlemu. Danas, 35 godina poslije, oni putuju svijetom podučavajući sparivanje sireva, ali i dalje rade u svojoj prodavaonici. Njihove kćeri, Thassia i Juliette, već su nestrpljive u želji da preuzmu posao.

Sir je jedan od rijetkih proizvoda koji se radi od mlijeka i pritom odležava, katkad i fermentira, a voli ga cijeli svijet. Iako mnoge vrste nalikuju jedna drugoj, svaka zemlja ima svoju paletu, a proizvođači to prihvaćaju i uzimaju u obzir. Na primjer, Francuzi vole bogate, kremaste, ukusne sireve, dok su Talijanima draže suhe vrste sira. Što sjevernije idete, okusi postaju slađi, a ako pođete istočno, sirevi postaju slanji i intenzivniji. U mojim pričama naći ćete sireve iz raznih mjesta u Europi, najviše Francuske.

Kako napraviti dobru platu sireva?

Ako želite svojim gostima ponuditi platu sireva, najbolje je da bude raznovrsna. Raznolikost i nejednakost moja su politika. Za platu, od svježih sireva odaberite burratu, na primjer. Burrata je koža mozzarelle punjena mozzarellom, ricottom i vrhnjem. Uz burratu možete koristiti sezonsko voće – za ovo doba to su borovnice i breskve, na primjer. Uz nekoliko bobica ružičastog papra i kapljica voćnog maslinovog ulja, bit će savršeno. Zapamtite važnu informaciju - svježi sir ne stavlja se nikad na sirne plate za kraj obroka!

Što je poželjno, a što treba izbjegavati kod izrade sirne plate?

Nikad ne stavljajte svježe grožđe na platu sireva: kožice grožđa ne sljubljuju se dobro sa sirnim bakterijama ni, što je još važnije, s vinom. Ipak, možete cijeli grozd

staviti na papir za pečenje i peći u pećnici 25 minuta na 180°. Grožđe će tada „eksplodirati“ i karamelizirati se, bit će fantastično!Uz sir mogao bi se servirati kruh (poželjno je da bude od kiselog tijesta) ili krekeri.Orašasti plodovi i sušeno voće savršen su izbor za sirnu platu. Ako koristite džem da zasladite platu – pazite! To bi moglo (loše) utjecati na sljubljivanje s vinima. Kada tražite pravo vino, počnite s izborom vina, ne sira jer lakše je izabrati (neke) druge sireve nego vina ako se u sljubljivanju nešto ne slaže.

Moje najdraže „vino za sir“

Moje najdraže vino za sir je - hrvatsko! Naime, kad sam bila odabrana za ambasadoricu hrvatskih vina u Nizozemskoj, posjetili smo otok Hvar i u konobi vinarije

Carić napravili smo sljubljivanje vina sa sirevima koje sam donijela iz svoje prodavaonice sireva L’Amuse. Upravo njihovo vino Bogdanjuša pokazalo se kao idealna kombinacija sa sirevima. Vino me se dojmilo od imena do okusa: naziv ove izvorne hrvatske sorte znači „božji dar“, a sâmo vino mirisalo je na zrele žute šljive, anis i dunju. Okus vina podsjetio me na jabuke i maslac, bilo je aromatično i svježe. Kušali smo ga s više sireva.

Lijepo smo ga spojili s jakim briejem (Brie de Melun). Taj brie odležavao je 24 sata u sirani na temperaturi od 30 stupnjeva. Tolika toplina potrebna je da se prirodne bakterije u skuti razmnože i daju brieju okus prije nego što se stvori sir. Uz vino dao je okus prepečenih zemljanih nota. Ugodna gorčina u pozadini činila je kombinaciju vrlo zanimljivom. Iz vina izlaze arome koje su zapravo u siru, sir iz vina izvlači ono što se ne može osjetiti kad se pije sâmo.

Drugi sir bio je Tomme de Chèvre Villageois iz francuske regije Poitou. To je vrlo čist kozji sir, ne presuh, ne preslan. Kredasto srce sira (s)topilo se s vinom.

Treći je bio švicarski Vacherin Mont d’Or (ili Vrais Vaudois). Ovaj zimski sir obložen je tankim slojem borove kore, uronjen u sirup tog drveta. Na taj način sir je očuvao oblik i poprimio nove okuse. Miris šume, svjež i aromatičan s ugodnom gorčinom iz kore. Ovdje je sir nadmašio vino okusom, a bogdanjuša je ostala sama. Baršunasto i aromatično! Četvrti je bio polutvrdi austrijski planinski sir – Alp Blossom (Alpski cvijet), predivan sir!. Mlijeko se dobiva od smeđih švicarskih krava, jedne od najboljih vrsta za izradu sira. Sirna pasta uvijek ima strukturu fondanta, kao da se topi u ustima, i hladi ih. Kora se ispire sve dok nije ljepljiva od b-lanene bakterije i onda umočena u organsko planinsko cvijeće: neven, sirištara, ruža i različak. Ne samo da predivno izgleda nego je – možda bila i najbolja kombinacija s bogdanjušom. Aromatični okusi kamilice i maslaca, međusobno su se se prožimali, pojačavali i dugo trajali.

Iz porodice tvrdih sireva bio je poslužen francuski Comté Réservation, Iako je sazrijevao 24 mjeseca (u dvorcu!) ostao je kremast, elegantan sa sitnim kristalima, iznimno bogatog okusa. Prožimali su se biljni, orašasti, gljivasti i voćni okusi. Vino je pospješilo svaki opisani okus. Nevjerojatno!

Završili smo kušanje danskim plavim sirom Kornblume koji dolazi iz sjeverozapadnog dijela Jütlanda. To je organski sir s aromom maslaca i voća. Njegovi voćni i maslačni okusi dobro su se spojili s bogdanušom i lijepo se upotpunili. Osjetilo se malo gorčine u okusu, ali ona ne prevladava nego baš dobro dođe. Sve te kombinacije zorno (i sočno) pokazuju zašto je meni bogdanuša najbolje „vino za sir“. Kušajte je i vi ovo ljeto – i spojite je sa sirevima!

Postoji 7 obitelji sireva

sirevi s rascvjetanom korom kozji i ovčji sirevi sirevi s opranom korom polutvrdi sirevi tvrdi sirevi plavi sirevi svježi sirevi