Ausgewogene und kindergerechte Menüs: Feine Salate und Suppen Originelle Ideen für Buffets Köstliche Pasta-, Fleisch- und Gemüsegerichte Kochen über dem offenen Feuer Ausflüge in die Küchen dieser Welt Grundrezepte für Saucen und Getränke Viele nützliche Tipps und Tricks: Arbeitsplanung, Packlisten, Einkauf, Budget, Transport, Lagerung, Kücheneinrichtung, Mengenangaben, Ernährungstipps, Zeitmanagement, Tischregeln, Resteverwertung …
ISBN 978-3-03922-158-5
KOCHEN FÜR VIELE
Mit erprobten Rezepten zeigt «Kochen für viele» die einfache Zubereitung von Mahlzeiten für kleinere und grössere Gruppen. Auch ohne Fertigprodukte ist es problemlos möglich, feine und gesunde Gerichte auf den Tisch zu zaubern und in kurzer Zeit abwechslungsreiche Snacks und süsse Überraschungen zuzubereiten. Neben neuen und originellen Rezepten dürfen auch klassische Lieblingsgerichte nicht fehlen.
KOCHEN FÜR VIELE Feine Rezepte und praktische Tipps für Lager, Schulen, Mittagstische, Kantinen, Feste und grosse Familien
Judith Gmür-Stalder Karin Predieri
KOCHEN FÜR VIELE
Judith Gmür-Stalder Karin Predieri
KOCHEN FÜR VIELE Feine Rezepte und praktische Tipps für Lager, Schulen, Mittagstische, Kantinen, Feste und grosse Familien
Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor/Autorin nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm/ ihr und dem Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor/ Autorin noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten. Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe. © 2022 Werd Verlag AG, 3645 Thun/Gwatt, TEXTE: Judith Gmür-Stalder, Karin Predieri LEKTORAT: Linda Malzacher GESTALTUNG UND SATZ: Claudia Neuenschwander ILLUSTRATIONEN: Sjoerd van Rooijen, DoubleDutch GmbH Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2024 unterstützt. ISBN 978-3-03922-158-5 www.weberverlag.ch
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INHALT Vorwort 9 Zum Lagerstart – Allgemeine Infos zur Lagerküche 11 Menu-Planung 15 Arbeitsplanung und wichtige Tipps 19 Kücheneinrichtung 23 Einige Ernährungstipps 27 Lagerkosmetik 31 Kosten ist köstlich – Eine Übung für die Sinne 33
Begrüssungsbuffet 37 Gemüse- und Apfel-Gipfeli 39 Schinken-Kräuter-Schnecken 40 Gemüse-Tartar 41 Focaccia 42 Grissini 42 Gemüse-Tortilla-Würfel 43 Gefüllte Datteln 44 Schoggifrüchte 45 Gurkenschiffchen 46 Gurken mit Thon-Haube 47 Risotto-Taler 48 Spinatwähe 49 Frühstück 51 Brot 54 Brötchen 54 Partybrot 55 Schokoladenbrötchen 55 Dörrfruchtbrötchen 55 Nussbrötchen 55 Speck- oder Pesto-Schnecken 55 Zopf 56 Schoggi-Weggli 56 Scones 57
Schokoladen-Aufstrich 58 Express-Konfitüre 59 Frühstücksüberraschung 59 Honigbutter (Mischimischi) 60 Birchermüesli 61 Knuspermüesli 62 Nuss-Zwieback 63 Frühstückseier 64 Gekochte Eier 64 Eier im Töpfchen 64 Rührei 64 Snacks 65 Tramezzini 66 Fruchtschnecken 67 Riegel 68 Knusperfladen 69 Fruchtjalousie 70 Popcorn 71 Suppen 73 Kartoffelsuppe 75 Gemüsesuppe 75 Kürbis-Orangensuppe 75 Tomatensuppe mit Pesto-Brötchen 76 Bündner Gerstensuppe 77 Griesssuppe 78 Salate 79 Joghurt-Salatsauce 80 Italienische Salatsauce 81 Gebundene Salatsauce 82 Löwenburg-Salatsauce 83 Grüner Salat 84 Gewürznüsse oder -kerne 84 Knusperli 85 Rüeblisalat 86
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Gurkensalat 87 Tomaten-Mozzarella-Salat 88 Tomatenbrot 88 Maissalat 89 Bohnensalat 90 Erbsensalat 90 Kartoffelsalat 91 Teigwarensalat 92 Reissalat 93 Ebly-Salat 94 Pasta und Getreide 95 Teigwaren 96 Tomatensauce 97 Gemüse-Tomatensauce 97 Einfache Tomatensauce 97 Carbonara 98 Pesto genovese 99 Käsesauce 100 Linsen-Gemüse-Sauce 101 Älplermagronen 102 Teigwarengratin 103 Lasagne 104 Hausgemachte Pasta 105 Trockenreis 106 Risotto 107 Gratinierte Gnocchi 108 Pizza 109 Polenta 110 Polenta-Schnitten 111 Mais-Pizza 111 Flammkuchen 112 Bulgurgratin 113 Vegetarische Burger 114 Dinkelburger 115
Gemüse 117 Gedämpfte Rüebli 119 Ratatouille 120 Kürbisschnitze vom Blech 121 Blumenkohl mit Brösmeli 122 Broccoli mit Zitronenbutter 123 Gemüsepfanne 124 Zucchinigratin 125 Fenchelgratin 126 Ofenfenchel 127 Spinat mit Pinienkernen 128 Ofengemüse 129 Ofentomaten 130 Kartoffeln 131 Salzkartoffeln 132 Gschwellti 133 Baked Potatoes 134 Kartoffelgratin 135 Kartoffelsuppe 135 Ofenkartoffeln 136 Ofen-Kartoffelschnitze oder Ofen-Frites 137 Kartoffelstock 138 Kartoffeltätschli 138 Raclette-Kartoffeln 139 Rösti 140 Pizza-Blech-Rösti 141 Käse 143 Gemüse-Käseschnitten 144 Käsekuchen 145 Fondue 146 Raclette 147 Panierte Tommli 148 Käseplatte 149
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Fleisch 151 Braten (niedergegart) 152 Plätzli / Rahmschnitzel 153 Schnitzelbrot 153 Paniertes Schnitzel / Cordon bleu 154 Plätzli im Saft 155 Hackbraten 156 Hackplätzli 156 Hamburger 157 Hackfleischkügelchen 157 Ghackets mit Hörnli 158 Gefülltes Gemüse 159 Chili con carne 160 Fleisch-Gemüse-Eintopf 161 Geschnetzeltes 162 Poulet-Gemüse-Blech 163 Würstchen 164 Hotdog 164 Würstchen im Teig 165 Aus anderen Ländern 167 Tortillas mit Chili con carne 168 Mexikanischer Fleischeintopf 169 Nasi Goreng 170 Paëlla 171 Thai-Curry 172 Poulet-Tajine mit Couscous 173 Satay-Spiesschen mit Erdnusssauce 174 Outdoor 175 Schlangenbrot 177 Fladenbrot 177 Cervelats 178 Grillspiesschen 179 Grillierter Käse 180 Grillierte Maiskolben 180
Gefüllte Brottaschen 181 Grillierte Bananen 182 Grillierte Äpfel oder Birnen 182 Caramel-Birnen 183 Crêpes 184 Saucen 185 Mayonnaise 186 Cocktailsauce 187 Eier-Brotaufstrich 187 Knoblauch-Crème fraîche 188 Kräuterquark 189 Tartaresauce 189 Ketchup 190 Curry-Mascarpone 191 Guacamole (Avocadocreme) 191 Kräuterbutter 192 Süsse Mahlzeiten 193 Früchtewähe 194 Karin’s Express-Wähe 195 Dampfnudeln 196 Fotzelschnitten 197 Pancakes 198 Götterspeise 199 Griessköpfli 200 Süsses Gebäck 201 Geburtstagstorte 204 Muffins oder Cupcakes 205 Grosse Spitzbuben und -mädchen 206 Riesen-Makronen 207 Schokoladenschnitten 208 Milchschnitten 209
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Desserts 211 Schokoladenmousse 212 Joghurtköpfli mit Beeren 213 Vanillecreme 214 Schokoladencreme 214 Caramelcreme 214 Dattelcreme mit Orangen 215 Erdbeer-Tiramisu 216 Schokoladen-Fondue 217 Kaltes Vanillequark-Fondue 218 Fruchtsalat 219 Süsse Pastetli 220 Feuilletés 220 Beerenmousse 221 Crunchy-Apfelmus 222 Clafoutis 223 Joghurtcreme mit Früchten 224 Joghurtcreme mit Fruchtkompott 225 Stängeliglace 225 Getränke 227 Tee 229 Kakao 230 Kinderkaffee 230 Caramel-Milch 231 Milchshakes 231 Frappé 231 Sommer-Bowle 232 Ingwer-Limetten-Limonade 232 Sirup 233
Register 234 Dank 239 Autorinnen 240
Legende Hinweis
Resteverwertung
Organisation
Für Vegetarier
Für Faule
Für draussen
Vo rw o rt
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VORWORT Kochen für viele, da lassen sich für einmal Berge von Vorräten stapeln, riesige Schüsseln Lebensmittel rüsten und schnippeln und ein duftendes Backblech ums andere aus dem Ofen ziehen. Dass es trotz grossen Mengen ein Leichtes ist, viele Geniesser auf einmal zu verpflegen, möchten wir Ihnen mit diesem Buch aufzeigen und gleichzeitig mit unseren Tipps und Hinweisen vereinfachen helfen. Neben neuen und überraschenden Rezepten dürfen auch klassische Lieblingsgerichte nicht fehlen. Meine persönlichen kulinarischen Lagererinnerungen bewegen sich vom einmaligen «Wurstlager» (wo es zum Mittagessen und zum Abendessen jedes Mal ein Wurstgericht gab) bis zur fantastischsten Erdbeer-Anis-Creme, die unser damaliger Deutschlehrer für uns kreierte. Nur letztgenannte Erlebnisse wünsche ich Ihnen mit den zukünftigen Geniessern an den endlos langen Esstischen. Mögen Ihnen unsere Rezepte gelingen und ein köstliches,
dankbares Strahlen auf die Gesichter der kulinarisch Verwöhnten zaubern. Die Frage nach dem «Was koche ich heute?» erübrigt sich bestimmt, wenn Sie dieses Buch in die Küchen dieses Landes entführen. In diesem Sinne, ab in die Küche!
Judith Gmür-Stalder
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ZUM LAGERSTART – ALLGEMEINE INFOS ZUR LAGERKÜCHE Neben lustigen, spannenden oder unterhaltsamen Lagerinhalten bleibt den Lagerteilnehmern die Lagerverpflegung noch Jahre in Erinnerung. Das Essen in einem Klassenlager soll und darf eine zentrale Stellung einnehmen. Ideal ist es, wenn liebevoll zubereitetes Essen mit genügend Zeit und in einem schönen Rahmen genossen werden kann. So sind die optimalen Voraussetzungen dafür geschaffen, dass die Kinder und die Lagerleiter ihr Tagesprogramm mit viel Energie erleben können. In unseren Rezepten haben wir auf Halbfertig- und Fertigprodukte fast vollständig verzichtet, weil wir der Meinung sind, dass ein heranwachsendes Kind möglichst natürliche Lebensmittel verdient und nötig hat. Die Rezepte sind so gewählt, dass die Zubereitung nicht allzu zeitintensiv ist. Gewisse Gerichte lassen sich vorbereiten. Je nach Lagergrösse und Anzahl Kinder können die anfallenden Aufgaben trotzdem arbeitsintensiv werden. Fragen Sie Studenten, Lehrlinge, Lehrer, ältere Geschwister der Lagerteilnehmer, Eltern oder
rüstige Grosseltern für die Mithilfe in der Küche an. Diese Unterstützung ermöglicht es, vieles selber zuzubereiten. Die Küchencrew erklärt vor jedem Essen, wie die Gerichte heissen, nennt die typische Herkunft und weist auf spezielle Inhaltsstoffe oder Aromen hin. Schön ist es, wenn die Mahlzeit mit einem kleinen Ritual, einem Lied, einem Wunsch, einer Geschichte, einer kleinen Klatsch- oder Bewegungseinheit beginnt. Wichtig scheint uns, dass die Kinder lernen, gemeinsam zu essen. Die Mahlzeit wird gemeinsam begonnen und auch gemeinsam beendet. Je nach Lagergrösse kann es sinnvoll sein, dass die Kinder tischweise anfangen dürfen zu essen. Die Kinder sollen Rücksicht nehmen auf die anderen, das heisst, sich beim ersten Mal nur so viel zu schöpfen, dass es für alle reicht. Hamstern ist nicht erlaubt. Anschliessend dürfen sich die Kinder erneut bedienen. Nicht selten erleben Kinder in einem Klassenlager ganz neue Tischsituationen. Geduld üben
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die Kinder in grossen Gruppen. Hilfsbereitschaft, Mitanpacken, Mitdenken, Auf- und Abräumen sind wichtige Inhalte, die Kinder in einem Lager lernen, wenn sie dies nicht schon von zu Hause kennen. Pro Hauptmahlzeit ist es ideal, wenn 30 – 45 Minuten zum Essen eingeplant werden können. Langsame Esser finden genügend Zeit zum Geniessen. Schnellesser können die Zeit für ein Gespräch am Tisch nutzen oder lernen, sich mehr Zeit zum Essen zu nehmen. Je nach Gericht sollte ein Bissen 20- bis 30-mal gekaut werden, bevor er hinuntergeschluckt wird. Beim Frühstück ist es wichtig, dass die Kinder Zeit haben und früh genug aufstehen, so dass auch Frühstücksmuffel die Lust auf eine kleine Mahlzeit entwickeln können. Eine Runde im Freien, eine Dusche, die Mithilfe in der Küche oder bei den Vorbereitungen des Tagesprogramms helfen dabei. Idealerweise wird das Abendessen 2 Stunden vor dem
Zubettgehen serviert. Andernfalls sind die Kinder zu aufgedreht, haben Mühe, den Schlaf zu finden, und am anderen Morgen keinen richtigen Appetit aufs Frühstück. Auch im Lager essen Kinder und Erwachsene mit den Augen. Ein schön gedeckter Tisch, evtl. mit bunten Servietten und einem kleinen Wiesenblumenstrauss, in lustigen Schälchen servierte geröstete Nüsse oder in Streifen geschnittenes Gemüse für den allergrössten Hunger etc. erfreuen alle und bringen sofort eine gute Stimmung in den Essraum. Es braucht keine aufwändigen oder teuren Sachen, oft lassen sich mit etwas Kreativität und der Mithilfe der Kinder hübsche Dekorationen gestalten: Auf Exkursionen oder in der Umgebung findet man Steine, Schwemmholz, Rindenstücke, Moos u. ä., die mit Rechaudkerzen ganz einfach hübsche und stimmungsvolle Tischdekorationen ergeben. Schön ist es, wenn die fertigen Gerichte mit etwas Kleinem dekoriert werden. Warum nicht den Kartoffelstock mit dem Glacekugler (Eisportionierer) servieren? Essbare Blüten verwöhnen das Auge und fördern
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die Probierlust der Kinder – ganz nach dem Motto «Erlebnisgastronomie im Klassenlager». Wenn es die Kücheninfrastruktur erlaubt, werden Teller und Platten vorgewärmt. Denn schon beim Schöpfen, beim Hinsetzen und beim Warten, bis alle sich bedient haben, verstreichen einige Minuten und das Essen wird schnell kalt. Wenn wir uns beim Kochen alle Mühe geben, sollten auch im Service die Grundanforderungen erfüllt sein. Oft spenden Eltern gerne Lebensmittel, die sie selber produzieren, z. B. Kartoffeln, Gemüse, Salat, Fruchtsäfte, Früchte, Gebäck, Fleisch, Alpkäse, Milch und anderes. Fragen Sie bei einem Elternabend im Vorfeld doch einfach ganz unverbindlich nach Möglichkeiten. Evtl. kommen auch Firmen, Banken, Versicherungen, Detailhändler etc. als Sponsoren in Frage. Eine Menu-Tafel oder eine kleine Speisekarte (evtl. von den Kindern gestaltet) weckt bei den Kindern die Vorfreude und stimmt sie auf die Mahlzeit ein. Kreieren
Sie evtl. fantasievolle Namen oder dem Lagerthema entsprechende Titel für die Gerichte. Je nach Lagerdynamik und um die Offenheit für Neues zu erhalten, kann es besser sein, das Menu als Überraschung zu servieren. Verwenden Sie wenn immer möglich Saisongemüse und Saisonfrüchte. Neben ökologischen Gründen erfüllen saisongerechte Produkte auch die ernährungsphysiologischen Anforderungen. Zudem schmecken die Gerichte in der passenden Jahreszeit am besten. In den Rezepten sind oft Vorschläge für andere Gemüse und Früchte aufgeführt. Wählen Sie diejenigen aus, welche nach Ihrer Erfahrung den Kindern besonders munden. Die richtige Menge zuzubereiten hängt von vielen Faktoren ab. Generell tendieren wir dazu, nicht übermässig viel zu kochen, denn die meisten Kinder lieben Restegerichte nicht besonders. Bei den Rezepten hat es, wenn es sich anbietet, Vorschläge, wie Reste sinnvoll verwertet werden können, so dass auch diese ein Genuss bleiben (Symbol ).
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Beim Würzen der Gerichte können wir Ihnen nur raten, immer zu probieren. Kinder sind sensorisch sehr sensibel, es darf also nicht zu scharf und nicht zu salzig gekocht werden. Verwenden Sie wenn immer möglich frische Kräuter und verleihen Sie den Gerichten gradlinige Aromen. Idealerweise dürfen 1 – 2 Kinder vor dem Servieren das Essen probieren. Die Kinder lernen dabei, Aromen wahrzunehmen und finden heraus, was noch fehlt. Oft genügen einige Tropfen Zitronensaft, wenig Salz oder Pfeffer, Kräuter etc., um das Aroma abzurunden. Der Koch hat danach die Gewissheit, dass die Gerichte schmecken. Und die Degustierenden werben schon mal für das Essen!
so auch keinen Heisshunger nach Süssem. Zudem putzen sie nach einer Hauptmahlzeit ihre Zähne und es besteht kein Grund zur Sorge wegen Karies. Ewiges Naschen über den ganzen Tag verteilt und das Konsumieren von Süssgetränken finden wir dagegen nicht empfehlenswert.
Wir empfehlen, nach dem Mittagoder dem Abendessen ein kleines Dessert zu servieren, evtl. auch nur jeden zweiten Tag. Kleine und grosse Menschen lieben Nachspeisen und süsse Überraschungen, und wenn es bei einer kleinen Menge bleibt, ist dies auch nach einer ausgewogenen Mahlzeit ernährungsphysiologisch vertretbar. Die Kinder entwickeln
Wenn eine flexible Küchencrew Sie ins Lager begleitet, dürfen die Kinder vielleicht Lieblingsmenus angeben, die je nach Möglichkeit im Lager serviert werden. Idealerweise werden die Kinder in die Lagerplanung miteinbezogen. Dabei lernen sie wichtige Inhalte zur gesunden und genussvollen Lagerküche und zur Ernährung kennen.
In den süssen Rezepten sind verschiedene mögliche Süssmittel angegeben. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie nie zuckersüss werden, sondern aromatisch und wertvoll bleiben. Idealerweise verarbeiten Sie wenn immer möglich Vollwertgetreide, das wertvolle Inhaltsstoffe liefert. Die Zubereitung unterscheidet sich kaum von der mit raffinierten Produkten.
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MENU-PLANUNG Nach Möglichkeit wird im Voraus, evtl. mit den Kindern und dem Lagerteam, ein Menu-Plan erstellt. Dabei spielen folgende Gegebenheiten eine Rolle: – Einkaufsmöglichkeiten – Anzahl Helfer: Mitarbeit der Kinder oder von Erwachsenen – Anzahl und Alter der Lagerteilnehmer: Kinder (Mädchen, Knaben), Erwachsene – Kücheneinrichtung: Kühlmöglichkeiten, Tiefkühler, Arbeitsflächen, Küchenutensilien, Tafelgeschirr, Hilfsmittel, Grill etc. (siehe auch Seiten 23–26) – Lagerprogramm: Sport-, Winter-, Sommer-, Freizeit- oder Arbeitslager – Lagermotto
Zwischenmahlzeiten und Getränke werden je nach Aktivitäten angeboten. Das Znüni ist idealerweise zuckerfrei, dafür darf ein Zvieri süss sein (oder umgekehrt). Ungesüsste Getränke immer in genügender Menge zur Verfügung stellen. Eine ausgewogene Hauptmahlzeit setzt sich aus einer der Aktivität angepassten Portion zusammen: – Viel Gemüse und / oder Salat, 2 – 3 Portionen pro Tag, davon mindestens einmal roh. – Früchte, 2 – 3 Portionen pro Tag, davon mindestens einmal roh. Früchte können als Dessert oder Zwischenmahlzeit angeboten werden. Saisonfrüchte schmecken auch fein in Salaten und setzen hübsche farbliche Akzente. – Kohlenhydrate (Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Reis), möglichst Vollkornprodukte. – Eine mässige Portion Eiweiss (Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier, Hülsenfrüchte), dabei idealerweise nicht mehr als 3 Fleischgerichte pro Woche (Mittagsmenu).
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Menu-Plan – Beispiel Montag
Dienstag
Anreise
Frühstücks- Müesli buffet Butterbrot
Mittwoch
Donnerstag Freitag
Samstag
Frühstücks- Eierspeise buffet mit mit Butterbrot und Fleisch Konfitüre
Frühstücksbuffet
WillkomTeigwaren mensbuffet mit Fleisch oder Lunch Früchte
Getreide Poulet Gemüse Creme
GemüseGemüsesuppe mit strudel Brot Salat Pudding und Früchte
Gschwellti Bunter Salat mit Käse, FruchtSaucen und wähen rohem Gemüse
Mengenberechnungen Ein Lagerbudget bestimmt die finanziellen Möglichkeiten für die Verpflegung. Deshalb muss im Vorfeld kalkuliert werden, wie viel pro Kopf und Tag zur Verfügung steht. Es gilt zu bedenken, dass einfache, oft fleischlose Gerichte teurere Mahlzeiten ausgleichen können. Dem Essen sollte jedoch sein Wert beigemessen werden – also nach Möglichkeit keine «Sparküche». Längerfristig ziehen alle Kinder einen gesundheitlichen Nutzen daraus! – Saisonal und regional einkaufen, dann ist oft ein Offeneinkauf möglich.
PastaAuflauf mit Gemüse Gebäck
Teig Wurst Gemüse Früchtemousse
Kartoffeln Fisch oder Vegi oder Lunch
Grillabend Heimreise, mit Salaten evtl. Lunch und verschiedenen Broten
Verpackungen sind oft unnötig und verteuern die Waren. – Ökologisch produzierte Lebensmittel bevorzugen. – Die richtige Menge einkaufen, das verhindert zu hohe Kosten und gleichzeitig Abfall. – Sonderangebote und Spenden berücksichtigen. – Müesli, Gebäck, Brot etc. selber herstellen. Die Rohstoffe kosten weniger als fertig gekaufte Lebensmittel. – Abklären, ob am Ende des Lagers originalverpackte Esswaren zurückgegeben werden können.
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Durchschnittliche Mengen für die Berechnung Die Mengenangaben beziehen sich auf rohe, ungerüstete Lebensmittel und sind Durchschnittswerte für Kinder ab 10 –12 Jahren und durchschnittlich essende Erwachsene. Pro Person Suppen 2 – 2 ½ dl Suppe, als Vorspeise 3 – 4 dl Suppe, als Hauptgericht Saucen ½ – 1 dl Sauce, je nach Sauce 1 – 2 EL Salatsauce Fleisch 80 – 120 g Gehacktes, Geschnetzeltes, Ragout, Plätzli 100 – 150 g Braten 150 – 200 g Fleisch mit Knochen 60 – 80 g Schinken, Aufschnitt etc. Käse 100 – 150 g Käse, evtl. mit Frischkäse Fisch 200 – 250 g ganzer Fisch 100 – 120 g Fischfilet
Gemüse 100 – 150 g Gemüse, roh 150 – 200 g Gemüse, als Beilage 250 – 300 g Gemüse, als Hauptgericht Salat 1 Kopfsalat für 4 – 6 Personen 1 Endiviensalat für 6 – 8 Personen 1 Gurke für 3 – 4 Personen 1 Tomate pro Person 1 – 2 Rüebli pro Person Früchte 100 – 150 g Früchte, roh 150 – 200 g Früchte, gekocht, z. B. Kompott Kartoffeln 150 – 200 g Salzkartoffeln, als Beilage 200 – 250 g Kartoffeln für Kartoffelstock, Gschwellti, Kartoffelsalat, Rösti, Bratkartoffeln 200 – 300 g Kartoffeln, als Hauptgericht Teigwaren 60 – 80 g Teigwaren, als Beilage 100 – 150 g Teigwaren, als Hauptgericht
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Reis 60 – 70 g Reis, als Beilage 80 – 100 g Reis, als Hauptgericht, z. B. Risotto
Gewichte und Masse kg
Kilogramm
g Gramm l Liter
Brot 80 – 150 g Brot 100 – 200 g Zopf (1 kg Brot ergibt 16 – 20 Brotscheiben) Desserts 1 ½ dl Creme oder Mousse
dl Deziliter EL
Esslöffel (SIH-Masslöffel)
TL
Teelöffel (SIH-Masslöffel)
Msp. Messerspitze
1 Masstasse
2 ½ dl
1 dl
6 EL
1 EL
3 TL
Getränke 2 – 3 dl Milch oder Tee Wenn nichts anderes vermerkt ist, sind die Rezepte für 10 Personen berechnet. Jede Gruppe entwickelt eigene Dynamiken, passen Sie die Mengen Ihren Erfahrungen gemäss an. Haben die Lagerteilnehmer zwischendurch Gelegenheit zum Naschen wirkt sich das sofort auf den Appetit am Tisch aus.
TL
EL
Tasse
Mehl
3g
10 g
150 g
Stärkemehl
3g
10 g
Zucker
5g
15 g
Salz
6g
20 g
Öl, Fett
5g
15 g
180 g
Reis
20 g
200 g
Griess, Mais
10 g
180 g
200 g
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ARBEITSPLANUNG UND WICHTIGE TIPPS Um alle anfallenden Arbeiten für die Verpflegung von Gruppen erledigen zu können, braucht es bestimmtes Fachwissen, praktische Erfahrung und Grundkenntnisse beim Kochen. Bringen Sie noch wenig Erfahrung in die Lagerküche mit, rechnen Sie genügend Zeit ein zum Rüsten, zum Organisieren, zum Aufkochen von grossen Mengen Wasser, zum Anrichten etc. Das Öffnen von mehreren Verpackungen, Garnieren von verschiedenen Gerichten, Rüsten von Kartoffeln, Vorbereiten von Lunchpaketen etc. verlangt viele Handgriffe und erfordert viel Zeit. Die meisten Kinder helfen dabei gerne mit! Ein paar Tipps und Tricks Am besten wird im Voraus ein Menu-Plan erstellt. Gut eingerichtete Küchen, praktische Küchenhelfer, Maschinen und scharfe Messer erleichtern die Arbeiten. Eine Mise en place (Bereitstellen von allen benötigten Zutaten und Geräten) verkürzt und strukturiert die Arbeitsschritte.
Eine gute Organisation und regelmässiges Aufräumen bringen Zeitersparnisse. Alle haltbaren Lebensmittel im Voraus einkaufen, evtl. bestellen und ins Haus liefern lassen, dabei auf Aktionen achten. Timer sind bei neuen Küchengeräten eingebaut, nutzen Sie die Signale, um sich zu entlasten. Oft dienen auch Handys, Wecker und Uhren als Zeitmesser. Ist die Zeit einmal knapp, auf schnell zubereitete Gerichte setzen wie z. B. Couscous, Käseschnitten oder Tomatensalat statt Blattsalat. Oft lässt sich bei vorausschauender Planung die Zubereitung vereinfachen. Wir kochen Teigwaren in doppelter Menge und machen am zweiten Tag Teigwarengratin oder Pasta-Salat daraus. Gekochtes Gemüse wird in feine Suppen verzaubert und Biskuit- oder Guetzlireste werden zu Götterspeisen aufgetürmt. Grosse Mengen in einer Pfanne sind anders zu behandeln als
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Zu dünne Saucen mit etwas angerührter Maisstärke aufkochen, kurz köcheln und abschmecken. Teigwaren, Reis, Gemüse etc. generell nur knapp weich kochen. Die Nahrungsmittel ziehen bis zum Servieren nach.
kleine. Rühren Sie öfter um, überwachen Sie die Töpfe regelmässig. Je nachdem wie viele Meter über Meer Sie kochen, verändern sich der Luftdruck und dadurch auch die Garzeit und der Flüssigkeitsbedarf. Brennt einmal etwas an, den Pfanneninhalt sofort in ein anderes Gefäss giessen. Angebranntes niemals aufrühren! Stark verkrustete Pfannen mit Essig und Salz einweichen oder mit Spülmittel aufkochen, stehen lassen und anschliessend reinigen.
Teigwaren erst in das siedende Wasser geben, wenn sich die Kinder an den Tisch setzen. Knapp al dente kochen. Den Garprozess mit kaltem Wasser rasch unterbrechen, Teigwaren abgiessen, gut abtropfen lassen und mit Olivenöl oder Butter mischen. Je nach Menge in 2 – 3 vorgewärmten Schüsseln oder Pfannen anrichten. Grosse Mengen Teigwaren verkleben rasch und lassen sich anschliessend kaum mehr schöpfen und portionieren.
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Ein Zeitplan strukturiert die Arbeiten und ermöglicht auch mehreren Helfern, die Übersicht zu behalten. Am einfachsten ist es, wenn die einzelnen
Arbeitsschritte rückwärts von der Essenszeit aus berechnet und notiert werden. Immer etwas Reservezeit für Unvorhergesehenes einplanen!
Datum
Wichtiges (z. B. Milch beim Bauern holen, Brot bestellen)
Weitere Lagerarbeiten (z. B. Tisch decken, einkaufen)
Zeit
1. Gericht
2. Gericht
9 Uhr 9.30 Uhr 10 Uhr 10.30 Uhr 11 Uhr 11.30 Uhr 12 Uhr Essen Aufräumen
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Datum
Wichtiges (z. B. Milch beim Bauern holen, Brot bestellen)
Weitere Lagerarbeiten (z. B. Tisch decken, einkaufen)
Zeit
1. Gericht
2. Gericht
16 Uhr 16.30 Uhr 17 Uhr 17.30 Uhr 18 Uhr 18.30 Uhr 19 Uhr Essen Aufräumen
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KÜCHENEINRICHTUNG Jedes Lagerhaus verfügt über eine grössere oder kleinere Küche. Die Küchencrew sollte sich die Infrastruktur im Voraus anschauen und danach überlegen, was sich in dieser Umgebung zubereiten lässt. Idealerweise werden die Menu-Pläne den Möglichkeiten entsprechend angepasst. Die untenstehende Liste ist als Protokollführer zu verstehen und lässt sich individuell ergänzen. Machen Sie bei der Besichtigung Notizen, sie erleichtern die Planung zu Hause und dienen als Gedankenstütze. Zuständige Person fürs Lagerhaus Name
Infrastruktur Kochgelegenheit Alle Geräte kurz einschalten und ihr Funktionieren prüfen. Elektroherd – Anzahl Herdplatten – Kipper: Bratkipper und Kochkessel – Gasherd – Anzahl Kochstellen – Beschaffung Gasflaschen – Holzherd – Anzahl Herdplatten oder Grösse des Kochfeldes (Anzahl Pfannen, die darauf Platz finden) – Holzvorrat –
Telefon Handy E-Mail
Backofen – Anzahl ofengrosse Bleche – Anzahl runde Bleche – Wärmeschubladen ja /nein – Steamer –
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Kühlmöglichkeiten – Grösse des Kühlschranks, Anzahl Tablare, Volumen – Tiefkühler, Volumen – Aufbewahren von Vorräten, Lagerkammer – Keller – Abwaschen / Reinigen – Abwaschmaschine – Anzahl Abwaschbecken – Geschirrtücher – Abwaschlappen – Spülmittel – Reinigungsmittel und -gegenstände (Bürstchen, Schwamm) – Waschmaschine, Waschmittel – Trocknungsmöglichkeiten, Wäscheständer, Waschküche – Staubsauger – Besen – Fegbürste – Kehrichtschaufel und Bürstchen – Putzkessel – Putzlappen, Bodenlappen – Schürzen – Topfhandschuhe –
Allgemeines – Anzahl Arbeitstische und Arbeitsplätze, Art der Oberflächen – Betriebsanleitung der Küchengeräte und Kontaktadresse bei Nichtfunktionieren der Geräte – Anzahl Steckdosen – Warmwasser, Kaltwasser, Boiler – Kompost, Schweinekübel und Entsorgungsort – Abfalleimer – Abfallsäcke, Gebührenmarken, Tag der Kehrichttour – Küchenmaschine – Mixer – Waage – Schneidemaschine – Rechaud und evtl. Caquelon (Fondue) – Racletteofen – Grillgelegenheit – Aussenküche – Kochgeschirr – Anzahl Pfannen, Grösse und Fassungsinhalt – Anzahl Bratpfannen, Grösse – Grillpfanne – Pfannendeckel, passend – Dampfkochtopf – Kipper –
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Essgeschirr und Serviergeschirr – Grosse Teller – Kleine Teller – Suppenteller oder -schalen – Dessertteller – Dessertschalen oder -gläser – Messer – Gabeln – Suppenlöffel – Dessertlöffel – Schöpfbesteck – Salatbesteck – Gläser – Tassen – Krüge – Wasserflaschen – Platten – Schüsseln: klein, mittel, gross – Gratinformen – Isolierkannen – Küchenhilfsmittel – Küchenmesser – Fleischmesser, Gemüsemesser, Brotmesser – Küchenbrettchen und grosse Schneidebretter – Rüstmesser, Sparschäler – Hobel – Raffel – Litermass – Loch- oder Drahtkellen – Holzkellen, Bratschaufeln
– Schwingbesen – Gummischaber – Schüsseln, Gefässe für die Vorbereitungen – Aufbewahrungsgefässe, z. B. Tupperware – Löchersieb, Salatschleuder – Büchsenöffner – Flaschenöffner – Klarsichtfolie, evtl. Alufolie – Plastikbeutel – Vorratsdosen – Backpapier – Haushaltpapier – Am Schluss des Lagers wird das Inventar nachgezählt. Überprüfen Sie am Anfang des Lagers, ob das Vorhandene mit den Listen übereinstimmt. Andernfalls das Fehlende bei der zuständigen Person melden, damit es am Lagerende nicht ersetzt werden muss. Zusätzliches – Erste-Hilfe-Apotheke: ausreichend Pflaster für kleine Schnittwunden bei der Küchencrew, Mückenspray, Sonnencreme – Zündhölzer, Feuerzeug, Zeitungen, Anzündhilfen, evtl. Holz – Kerzen
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– Klebstreifen, Klebeetiketten, Klebeband, Leim – Papier, Schreibzeug – Stecknadeln, Nähzeug, Sicherheitsnadeln, Scheren – Schraubenzieher, Zange, evtl. Sackmesser – Feuerlöschdecke, Feuerlöscher – Schnur, Gummibänder, Büroklammern, Wäscheklammern – Evtl. Ersatzbatterien – Servietten, Papiertischtücher, Tischdekorationen, nach Belieben –
Einkauf äckerei B Telefonnummer Öffnungszeiten etzgerei M Telefonnummer Öffnungszeiten Käserei Telefonnummer Öffnungszeiten Dorfladen Telefonnummer Öffnungszeiten – Hofladen: Gemüse, Obst, Milch, Käse, Fleisch, Eier … – Hauslieferdienst? – Vorbestellungen möglich? – Transportmöglichkeit per Auto, Lieferwagen etc. – Erstellen Sie im Voraus eine Liste, was von zu Hause mitgebracht wird.
BEGRÜSSUNGSBUFFET
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Idealerweise reist die Küchencrew schon vor den Lagergästen an und bereitet ein Willkommensbuffet vor, das einen tollen und unvergesslichen Lagerstart bietet. Während ungezwungen die Häppchen genossen werden, kann die Lagerleitung wichtige Lagerinfos geben. Die Küchencrew hat ebenfalls die Gelegenheit, sich vorzustellen, einen Überblick über die Lagertage zu geben und einige einführende Punkte mitzuteilen, die das Essen im Lager ganz allgemein, das Geniessen, Probieren, Neuentdecken, das Selberschöpfen und das Ausessen des Tellers betreffen. Die nachfolgenden Rezepte sind als Ideen für das Begrüssungsbuffet zu verstehen. Sie lassen sich natürlich je nach Saison und eigenen Vorstellungen variieren. Weitere geeignete Rezepte finden sich ebenfalls im Buch. Je nach Anzahl unterschiedlicher Leckereien auf dem Buffet müssen die Mengen entsprechend angepasst werden.
Für einen reibungslosen Ablauf die Buffettische so aufstellen, dass die Kinder sich von zwei Seiten bedienen können. Praktische Schöpfbestecke wählen, die den Kinderhänden entsprechen und mit denen sie die Häppchen erfolgreich auf ihren Teller transportieren können.
Die Kinder lernen, sich selber zu bedienen, die richtige Menge zu wählen und ein Gefühl für Hunger und Sättigung zu entwickeln.
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GEMÜSE- UND APFEL-GIPFELI Für ca. 32 Stück Zubereitung: ca. 1 Std. Kühl stellen: ca. 1 Std. Backen: ca. 25 Min.
Teig (reicht für 1 Portion Gemüse- oder ApfelFüllung) 500 g Dinkelmehl 1 TL Salz 1 TL Backpulver 150 g kalte Butter ca. 2 dl kaltes Wasser Gemüse-Füllung (pikant) 300 g Rüebli, geschält, an der Bircherraffel gerieben 1 Knoblauchzehe, gepresst 100 g Kräuterfrischkäse 100 g Gruyère, gerieben 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer Apfel-Füllung (süss) 300 g Äpfel, gerüstet, an der Röstiraffel gerieben 3 EL Zucker 5 EL Mandeln, gemahlen 2 – 3 EL Rahm 50 g Rosinen oder Schokolade, gehackt wenig Vanillezucker oder Zimt 1 Ei, verquirlt
1 Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver mischen. Butter in Stücke schneiden, dazugeben und alles von Hand zu feinen Krümeln zerreiben. Wasser beifügen, alles zu einem Teig zusammenfügen und in Folie gewickelt 30 – 60 Minuten oder über Nacht kühl stellen. 2 Alle Zutaten für die Füllung verrühren. 3 Den Teig vierteln. 4 Rondellen von je 28 – 30 cm Durchmesser auswallen. Jede Rondelle in 8 Segmente schneiden. Die Ränder mit wenig Ei bestreichen. Füllung auf den Segmenten verteilen, von den Längsseiten her zu Gipfeli aufrollen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Mit Ei bestreichen und in der Mitte des auf 200 ° C vorgeheizten Ofens 20 – 25 Minuten backen. Varianten Dinkelmehl ganz oder teilweise durch anderes Mehl ersetzen. Apfel-Gipfeli nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder noch heiss mit Puderzuckerglasur (aus 100 g Puderzucker und 1 – 2 EL Zitronensaft) bestreichen.
Schneller geht es mit gekauftem Blätteroder Kuchenteig.
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SCHINKEN-KRÄUTERSCHNECKEN Für ca. 55 Stück Zubereitung: ca. 30 Min. Backen: ca. 20 Min.
1 Teige flach auslegen und in den unteren zwei Dritteln mit Schinken belegen. Frischkäse darauf verstreichen. Mit Schnittlauch und Gruyère bestreuen.
2 rechteckig ausge wallte Blätterteige, je ca. 340 g
2 Teig von der Längsseite her satt aufrollen. Rollen in ca. 1 ½ cm breite Schnecken schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. In der Mitte des auf 200 ° C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.
Füllung 12 Tranchen Schinken, ca. 250 g 200 g Kräuterfrischkäse 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 150 g Gruyère, gerieben
Statt Schinken fein gehobeltes Gemüse oder in feine Scheiben geschnittene Champignons auf dem Teig verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, backen. Die Schnecken können ungebacken tiefgekühlt werden. Tiefgekühlt auf ein Blech verteilen und backen. Die Backzeit verlängert sich um 6 – 8 Minuten.
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GEMÜSE-TARTAR
Für 10 Personen 10 Gläschen von je ca. 1 dl Inhalt Zubereitung: ca. 45 Min.
600 g gemischtes Ge müse, z. B. Rüebli, Radieschen, bunte Peperoni und Zucchini 200 g Quark 100 g Kräuterfrischkäse 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1 Zwiebel, fein gehackt Salz, Pfeffer einige Tropfen Zitronensaft
1 Gemüse rüsten und sehr klein würfeln. 2 Quark und Kräuterfrischkäse glatt rühren, restliche Zutaten daruntermischen, würzen und mit Zitronensaft abschmecken. 3 Tartar in Gläschen verteilen, gekühlt servieren. Varianten Je nach Saison andere Gemüse wählen. Tartar nach Belieben mit gehackten gekochten Eiern oder Schinken ergänzen. Tartar statt im Glas auf getoasteten Brotscheiben oder Toastbrot-Dreiecken servieren. In Herbst und Winter Tartar in BrüsselerBlättchen verteilen und als «Schiffchen» servieren.
Gemüse-Tartar eignet sich auch als Beilage zu Gschwellti (Rezept siehe Seite 133) oder als Bestandteil von Salat- und Gemüsetellern. Das Tartar eignet sich auch als Füllung für Sandwiches oder Brottaschen (Pitabrote) zum Lunch.
