de la mer à l’assiette

Suivez l’odyssée d’une raie

Un régal, cette raie au beurre blanc et aux câpres ! Mais d’où vient donc ce poisson plat ? Et quelles mers a-t-il parcourues avant d’atterrir dans la casserole ? Suivez notre raie, de la mer à l’assiette !

Pêcher

Gros filets, petites nuits

Sortie en mer

L’étendue d’écume

Samedi matin à Zeebruges. Un bateau de pêche est éclusé dans l’écluse Pierre Vandamme. Il a passé la semaine à quai, près de la criée, lieu de vente de la pêche précédente. Les pêcheurs ont passé du temps en famille, effectué des travaux d’entretien sur le bateau et les filets et ravitaillé en vue du nouveau voyage. La mer du Nord les appelle ! Ils seront absents quarante jours. Leurs objectifs de pêche : sole, baudroie, raie et plie. Sans oublier, bien sûr, le poisson de l’année : la cardine franche.

Accostage

Terre en vue !

Le poisson est lavé et nettoyé, avant d’être trié dans des petites caisses placées dans l’espace réfrigéré. La qualité est au rendez-vous ! Il ne faut pas traîner en mer trop longtemps. Le prix au kilo risquerait de chuter et le carburant coûte cher. Si la Belgique est trop éloignée, cap sur la France, l’Irlande ou le Danemark. La paperasserie due au Brexit n’incite pas à opter pour l’Angleterre.

Les filets de pêche ne se lancent pas au petit bonheur. Les pêcheurs connaissent les zones, les bas-fonds, le comportement des espèces convoitées. Finalement, un biologiste sommeille en chaque marin. Les meilleures prises se font la nuit. Le skipper remonte les filets toutes les 2,5 heures. Mieux vaut être bien réveillé, car la pêche est immédiatement traitée. Les pêcheurs vident les intestins des poissons en un tournemain. Et ils éviscèrent drôlement vite !

Transport

En route vers la criée

Après une semaine de pêche, notre bateau atteint un port étranger. Le skipper signale sa pêche à la Vlaamse Visveiling. Le poisson des bateaux belges étant mis aux enchères en Belgique, il faut en organiser le transport. Pour la criée du lundi, mieux vaut signaler la pêche avant vendredi 10 heures. Le bateau reprend la mer pour une semaine de pêche. Deux membres de l’équipage restent à quai, ils sont relevés par des collègues.

Triage

Zeebruges ou Ostende ?

Les camions déchargent le poisson à la criée. Les distances sont aussi écourtées le plus possible. Après l’annonce de la pêche, c’est à la Vlaamse Visveiling de décider : la criée de Zeebruges, d’Ostende ou les deux ? Dès leur arrivée à la criée, chaque espèce de poisson est calibrée. Le nettoyage se fait mécaniquement si possible. Mais les raies sont trop grandes et les seiches trop sales. Le nettoyage à la main s’impose. (Nieuport a aussi sa criée, voir encadré)

Criée

Gardons la tête froide

Les enchères démarrent à sept heures du matin. Le cadran de la criée diminue progressivement le prix pour chaque lot proposé. Les acheteurs ont donc intérêt à garder leur sang-froid. Être rapide signifie payer le prix fort. Les premiers lots partent-ils à un meilleur prix que les derniers ? Cela peut arriver. C’est pourquoi l’ordre des bateaux de pêche est tiré au sort. Encore faut-il signaler sa pêche à temps pour participer au tirage au sort.

Contrôle qualité

Diplomatique et objectif

La Vlaamse Visveiling rassemble l’offre et la demande de poisson frais. L’objectif est de proposer le meilleur prix possible, tant aux pêcheurs qu’aux acheteurs. Si le pêcheur surestime la qualité de son poisson, le client se montre toujours trop sévère. La criée a heureusement son propre contrôleur de qualité : un inébranlable diplomate qui attribue la bonne catégorie au poisson et sait se faire respecter par tous.

Vendu !

Superqualité traçable

Les ventes sont préparées pour le transport à partir de 7 h 30. Des chariots élévateurs rangent les caisses par acheteur. Des collaborateurs couvrent le poisson de glace et déposent des bons dans les caisses. Le poisson reste traçable jusqu’au bateau de pêche. Les bons indiquent aussi l’espèce, la qualité et le nom de l’acheteur. Un inspecteur de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) veille au grain. Même les quotas de pêche sont suivis. C’est pourquoi le poisson belge est mis aux enchères en Belgique.

Dans l , étal réfrigéré

Du poissonnier à la grande surface

Les achats à la criée se font sur place ou en ligne. Mais qui sont les acheteurs enregistrés qui se fournissent ici en poisson frais ? Il peut s’agir de poissonniers locaux. Ou de chaînes de grandes surfaces, qui achètent directement à Zeebruges et Ostende. Enfin, des commerçants spécialisés, qui livrent à des restaurants et magasins.

Sur l , assiette

Classique, avec des câpres

?

Moralité : un poisson toujours traçable. De la mer à l’assiette, des fonds marins à l’étal, la chaîne n’est jamais interrompue. Notre pêche peut donc assurer la durabilité sur toute la ligne (de pêche) (voir p.8). Il est temps de passer votre raie à la casserole. Classique, au beurre blanc et aux câpres, ou moins traditionnelle ? Ce journal regorge de recettes sympas.

Vendredi, jour du poisson à Nieuport

À la Criée de marée communale de Nieuport, le périple du poisson est tout aussi court. Bien que plus petite que la Vlaamse Veiling de Zeebruges et Ostende, elle respecte les mêmes principes de durabilité.

Le poisson des enchères de Nieuport atterrit directement dans les poissonneries du quai ou la cuisine des restaurants. Les pêcheurs de Nieuport sont surtout spécialistes de la succulente crevette grise. La plus grosse pêche a lieu en octobre, Mois de la crevette célébré par la ville. De chouettes activités sont alors organisées partout: apprendre à décortiquer des crevettes, à manier le filet, déguster des spécialités aux crevettes. Curieux de connaître le fonctionnement de la Criée de marée communale ? Achetez un ticket pour Vrijdag Visdag et suivez le poisson du bateau à votre assiette. Au programme : criée, visite du port et à une entreprise de pêche. Votre lunch 'spécial mer du Nord' sera précédé d’un apéritif de pêcheur de Nieuport : crevettes fraîches et Rodenbach. Plus d’infos sur www.visit-nieuwpoort.be