Les 7 sagesses marines de Wim Lybaert

Wim Lybaert est un réalisateur d’émissions télé et maraîcher bien connu des Flamands.

L’émission ’Een jaar op zee’ (VRT) lui a permis de réaliser un rêve d’enfance. Fasciné par la mer, il a aidé des pêcheurs belges à remonter leurs filets pendant des semaines. Il n’a pas ramené que des poissons dans ses filets : sept sagesses que lui ont confiées nos pêcheurs et leurs épouses.

1La mer du Nord est le potager de nos pêcheurs

« À chaque embarquement pour l’émission ’Een jaar op zee’ (une année en mer), j’emportais des légumes du potager. Les pêcheurs voyaient toujours le lien avec leur métier. Le jardinier est le pêcheur de la terre et vice-versa. Le potager est moins productif quand on n’alterne pas les cultures, la terre s’épuise. Le pêcheur hypothèque l’avenir par la surpêche des bas-fonds et des espèces. Ils veulent tous veiller à ce que les générations futures aient encore de quoi pêcher. Pêcher plus durablement leur fait économiser sur le carburant et préserve leur mode de vie. Leur engagement est réel, par amour du métier et de la mer du Nord. »

2Les algues ne sont pas plus vertes ailleurs

« Ma motivation pour ’Een jaar op zee’ vient en fait du potager. Les fruits et légumes du jardin sont meilleurs que ceux en grande surface. Pourquoi acheter des vins d’Amérique alors que les belges sont excellents ? La philosophie du manger frais et sain en limitant les kilomètres alimentaires vaut aussi pour poisson. Préférez le poisson de chez nous ! Les meilleurs nagent en mer du Nord et d’Irlande et dans la Manche. L’eau froide renforce le goût, car le poisson produit plus de graisse et les courants favorisent sa texture. Les pêcheurs capturent des dizaines d’espèces inconnues du public, qui se limite à la sole et au cabillaud. Le saumon et les scampis importés pèsent lourdement sur l’environnement. Mon conseil pour découvrir les poissons : achetez le moins cher de la poissonnerie. Vous ne serez jamais déçu et découvrirez des espèces moins connues. En mer, c’est tous les jours poisson. Au lieu du turbot onéreux, le cuistot nous régalait d’une capture accessoire. J’ai raffolé d’espèces dont j’ignorais tout jusque-là. »

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Allez droit au but

« Je me suis vite senti à l’aise avec les pêcheurs. Ce n’était pas étranger à leur manière de communiquer. Ils disent ce qu’ils pensent sans détour. Dans le monde de la télé, il faut prendre chacun avec des pincettes, ce qui me met mal à l’aise. Sur le bateau, personne ne se gênait pour me dire que j’étais dans le passage. Ça surprend, mais c’est sans rancune. Cela me convient parfaitement. Quand on est serré comme des sardines pendant des jours, pas de place pour la susceptibilité ou pour tourner autour du pot. L’ambiance reste légère et amicale, parce que les choses sont dites directement. »

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Ce qui se passe en mer reste en mer

« Depuis des lustres, les pêcheurs partagent de petits espaces. Le rythme de travail effréné fatigue et rend plus émotif que d’habitude. Quand ça ne va pas, les autres le remarquent et on en parle. L’on prétend souvent que les pêcheurs partagent plus entre eux qu’avec leur femme. Mais leur amitié bien ancrée en mer n’implique pas de rester collés une fois à terre. La mer et la terre sont deux mondes séparés. Ce qui se passe en mer reste en mer. C’est similaire dans mon métier. Les liens forts noués entre collègues de travail ne signifient pas qu’il faut devenir amis dans la vie privée. »

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D’amour et de poisson frais

« On pourrait croire que les absences affaiblissent une relation. Il n’en est pourtant rien pour les femmes de pêcheurs de ’Een jaar op zee’. Si leur mari passe beaucoup de temps en mer, l’amour renaît de plus belle dès qu’il accoste. Au lieu de se chamailler, ils essaient d’en faire une fête. C’est plus compliqué pour les enfants, leur papa leur manque et vice-versa. Heureusement, mes enfants étaient un peu plus âgés lors de mes voyages pour l’émission De Columbus. Les pêcheurs ont beau faire de leur mieux, ils ne nouent souvent des liens avec les enfants que plus tard, lorsqu’ils restent à quai. »

7Passez la barre aux jeunes à temps

« Les plus vieux pêcheurs ont parfois du mal à passer la barre à la nouvelle génération. Mais l’entreprise doit évoluer avec son temps. L’astuce, c’est de transmettre son expérience tout en faisant confiance aux jeunes et à leurs nouvelles idées. Je suis l’aîné de la rédaction et je collabore avec des jeunes de 20 et 30 ans. En tant que producteur télé, je pourrais m’effacer devant des Youtubeurs comme Nota Bene ou Anthony Maquestiau, mais je raterais des occasions d’apprendre. La question est : pourquoi les jeunes sontils si attachés à leurs réseaux ? Comment l’intégrer dans ma branche ? Celui qui s’obstine dans le passé n’a pas d’avenir. Mes jeunes collaborateurs m’apprennent à rester critique envers moi-même et à remettre mes idées en question. »

Pied marin et bottes de sept lieues : Le passé de

La pêche est fermement ancrée dans notre passé. Embarquez pour douze siècles d’histoire maritime.

9E ET 10 E SIÈCLES

Notre littoral n’est alors que zones de marée. Mais la mer du Nord recule peu à peu. Les pêcheurs peuvent s’établir dans des villages permanents : Ostende, Nieuport, Bruges.

15E SIÈCLE

La terre est drainée, la ligne côtière mieux protégée. Les pêcheurs inventent des embarcations spécialisées. Le ‘bomschuit’ est capable d’accoster sur la plage grâce à son fond plat et d’affronter la houleuse mer du Nord.

1830

N’oubliez pas de tracer votre propre voie

« Certaines personnes sont fusionnelles et mettent leur couple avant tout. La vie de pêcheur n’est donc pas pour eux. Les couples que j’ai rencontrés étaient certes solides, mais les femmes tiennent autant à leur indépendance que leur mari et ont leurs occupations pendant que leur homme est en mer. C’est aussi ma vision d’une relation : soutenir et conseiller sa moitié, tout en lui laissant la latitude d’être soi-même. »

Dans le docu ’Een jaar op zee’, l’homme de télé flamand Wim Lybaert partage en 8 épisodes la vie de nos pêcheurs de Zeebruges, Ostende et Nieuport. À voir sur VRT MAX.

La flotte se diversifie, surtout après l’indépendance de la Belgique. Ostende explose et devient un important port de pêche. L’arrivée des bateaux à vapeur rallonge les séjours en mer.

1914-‘18

Première Guerre mondiale. La marine réquisitionne les bateaux pour la guerre, la pêche subit de lourdes pertes économiques.

1940-’45

Occupation allemande et blocage maritime allié : la Seconde Guerre mondiale rend la pêche difficile et dangereuse. Sans bateau, les pêcheurs souffrent de la faim.

1950-70

L’âge d’or. La flotte de pêche est à son apogée et se modernise, l’embauche bat aussi son plein.

VERS 2000

La croissance atteint ses limites. Règles et quotas de pêche plus sévères visent à préserver l’écosystème et les ressources halieutiques. Le secteur se réduit, l’emploi diminue.

À PARTIR DE 2011

Transition vers une pêche belge durable. Presque tous les pêcheurs montent à bord de 'Vers une pêche durable'. Un parcours de 11 critères les accompagne vers un avenir respectueux du climat et de l’écosystème. Leurs efforts rapportent un label de durabilité et de meilleurs prix.

1 FLET

Ce savoureux poisson figure sur tous les menus d’Allemagne et du Danemark.

2 ORPHIE

Fumée, l’orphie est un vrai délice.

Optez pour le bon poisson au bon moment

Tr Sors De La Mer

Un poisson n’est pas l’autre. De nos jours, vous pouvez acheter plein de poissons différents toute l’année. Chaque poisson a pourtant une période d’excellence limitée. Ce calendrier de pêche vous dit tout.

Ce ‘paracommando de l’eau’ est passé maître du camouflage.

4 CREVETTE GRISE

1 kg de crevettes entières donne environ 330 g de crevettes.

5 HARENG

La couleur du hareng révèle sa fraîcheur : le plus bleu possible.

6 MERLU

Parfait à la poêle ou en gratin.

7 PETITE ROUSSETTE

Sa peau est très rugueuse, elle s’apparente à la grande roussette.

8 CHINCHARD

Sa teneur en graisse et énergie est à son apogée en automne, tout comme son goût.

9 CABILLAUD

Saviez-vous qu’un cabillaud peut vivre jusqu’à 25 ans ?

10 CONGRE

La plus grande anguille de mer peut atteindre 2,5 mètres.

11 LANGOUSTINE

Chez nous un ’scampi’ est une grosse crevette, alors que c’est un petit homard en Italie.

12 LINGUE FRANCHE

Sa chair blanche cache peu ou pas d’arêtes, pratique en cuisine !

16 ANGUILLE D’EUROPE

Achetez-les toujours de l’épaisseur d’un pouce pour une chair grasse et savoureuse. 17 CALMAR

Ses deux ailettes latérales le font ressembler à une flèche.

22 SÉBASTE

Ce poisson peut vivre jusqu’à plus de 60 ans !

En hiver, remplace avantageusement la plie, alors trop maigre.

13 MAQUEREAU

Ce poisson sous-estimé est délicieux frais, cuit dans de l’huile d’olive ou au barbecue.

18 PLIE, CARRELET

Ce poisson d’été fait merveille de mai à novembre.

19 LIEU JAUNE

Pourtant moins connu, le lieu jaune est tout aussi délicieux que le cabillaud.

Le poisson de l’année est franchement sous-estimé. Cuit sur l’arête, un délice !

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Les jeunes crabes muent presque chaque mois, jusqu’à l’âge adulte.

20 GRONDIN

Il ‘marche’ sur le fond marin avec ses nageoires ventrales.

Le poisson préféré au Royaume-Uni pour le Fish & Chips.

15 POULPE

Si dans le sud, on les bat contre la roche pour les attendrir, les congeler donne le même résultat.

21 RAIE

Avec la plie et la sole, l’espèce la plus importante pour les pêcheurs belges.

On peut en trouver des fraîches en février et mars.

Le champion du goût dans la famille des cabillauds. Sa chair est fine, mais très fragile.

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Les turbotières en forme de losange permettent de le cuire en entier.

29 SOLE

Inférieure à 24 centimètres, elle file entre les mailles du filet.

Son surnom ’melktong’ vient de la blancheur de ses filets.

31 MERLAN

Salé et séché, le merlan est une véritable attraction de notre Littoral.

Les poissons sont comme les fruits et légumes : à chacun sa saison. En cause, la température de l’eau, la quantité de nourriture présente, les conditions climatiques, ainsi que la période de frai, la période de reproduction des poissons. La chair de la plie est de moindre qualité au moment de la ponte, contrairement à d’autres espèces de poissons.

La cardine franche, élue poisson de l’année en cours, est au mieux de sa forme en automne, sa teneur en énergie est alors plus élevée et son goût plus prononcé. Le calendrier de pêche tient aussi compte de l’offre de la criée de marée ; nos pêcheurs sont en effet soumis à un quota. Nous avons aussi pêché quelques infos sur les espèces de poissons disponibles chez nous. Saviez-vous que la congélation attendrit la chair du poulpe ? Que les jeunes crabes changent chaque mois de carapace jusqu’à l’âge adulte ? Et que la baudroie est mauvaise nageuse, attirant ses proies avec une épine dotée d’un appât sur sa nageoire dorsale ?

De nombreux Belges limitent leur choix de poissons à la sole, au cabillaud ou aux crevettes. Pourtant, la mer regorge de délices méritant votre attention et une place dans votre casserole ou poêle. À propos, privilégiez la chaîne courte en mangeant des poissons locaux, bien meilleurs pour le goût et pour l’environnement.

Bon appétit !

33 BAR

Cuisez-le dans une croûte de sel pour préserver toute la saveur.

34 ROUGET

Il cherche des proies à l’aide de doubles barbillons sous son menton.

La seiche se distingue du poulpe par un grand corps entouré d’une jupe nageoire.

37 POISSON-LOUP

D’apparence peu séduisante, il broie des mollusques à coquille avec ses grandes dents proéminentes.