Barbue, raie et calmar

Imaginez passer vos journées en cuisine comme chef-coq. Sacrifieriez-vous votre jour de congé pour un concours culinaire ?

Eh bien oui, surtout pour le concours « Les saveurs du Littoral », si votre passion du poisson est plus forte que tout ! Jetons un œil dans les casseroles des 5 lauréats et découvrons des recettes originales de barbue, raie et calmar.

Barbue • Langoustine • Chou-fleur

Restaurant Julien, Nieuport

Barbue, langoustine et chou-fleur sont les principaux ingrédients de la recette novatrice du jeune chef Emin Avdocic. Il était encore élève à l’École hôtelière Ter Duinen il y a peu. L’entrepreneur horeca Wim Rommens a repéré son talent exceptionnel. Il nourrissait de grandes ambitions gastronomiques pour son nouvel établissement baptisé Julien, en l’honneur de son grand-père. Vous pensez si Emin était partant !

Les débuts du Julien ont été perturbés par le covid. 2023 est la première année ’normale’. Et voilà qu’Emin remporte la finale des 'Saveurs du Littoral'. L’audace paie ! « La cuisine française est pleine de surprises », explique Emin. « Légère, moderne, avec de nouvelles combinaisons. Saviez-vous que la bisque de crevettes et l’espresso se marient parfaitement ? Moules et fraises, fenouil et salicorne ? Tout est dans le respect, le goût et la texture doivent être reconnaissables. Pour moi, barbue et turbot se valent largement. »

Filet de barbue cuit à l’huile d’olive, marinière de mollusques

Une douce brise de mer traverse la vaste et lumineuse cuisine de l’École hôtelière Ter Duinen. Le vent de fraîcheur ne vient pas tant de la fenêtre ouverte que des cinq chefs-coq pleins d’assurance. Zen, tout est sous contrôle. Être finaliste fait déjà d’eux des gagnants. Chacune des cinq recettes a été sélectionnée parmi près de cinquante soumissions.

« Nous avons choisi l’originalité, le terroir et la durabilité », explique le membre du jury et professeur à l’école hôtelière Dries Cloet. « Des idées et combinaisons de goûts qui nous ont intriguées. Choisir, c’est renoncer. Nous avons dû refuser certaines très belles participations. »

Dries aura bientôt le beau rôle. Avec ses collègues jurés Peter De Coster, Bart Denys et Axel Montoye, il pourra déguster cinq succulentes créations culinaires. Cela dit, ne nous plaignons pas. Nous pourrons rencontrer 5 chefs très différents, pour un entretien aux petits oignons. Suivez-nous en cuisine !

Le Pavillon du Zoute, Knokke-Heist

Parlant de poissons sous-estimés, le barbue est un cas d’école. Le chef Sébastien Champagne sublime ce poisson plat dans une préparation originale et un peu plus complexe aux accents du sud. Après une enfance à Duinkerke, il part travailler à Paris et à la Côte d’Azur, avant que la nostalgie de la côte belge ne le rattrape. « En Belgique, on respecte vraiment les chefs-coq », dit-il.

Le Pavillon du Zoute est un hôtel légendaire de Knokke-Heist, bientôt centenaire. La fête sera splendide, promet

Caroline Hoste, la propriétaire. Et Sébastien gâtera les hôtes du restaurant avec de subtiles recettes à base de poisson. « La cuisine au poisson demande de la technique », déclare-t-il. « Arômes, associations, précision. Il y a sans cesse de nouvelles découvertes à faire. Je ne me lasserai jamais du poisson. »