du concours Les saveurs du Littoral

Raie au beurre de galanga et fenouil frit

Mange Tout, Ostende

Peter Moyaert a imaginé une alternative funky à la classique raie aux câpres et beurre blanc. Il fait cuire le poisson à 60° dans du beurre de galanga. Du galanga ? « Du gingembre thaï », précise Peter. « Mais le galanga est plus fruité, voire acidulé. Le fenouil apporte une fraîcheur anisée. Ces saveurs s’accordent à merveille avec le poisson. »

Le Mange Tout est une adresse réputée pour gourmets située Visserskaai à Ostende. « J’exprime ma passion pour le poisson et les légumes à petite échelle. Tout y passe, dans le fenouil, vous pouvez faire de la purée et des chips avec les restes. Notre Littoral est le paradis des amateurs de poisson. La variété que l’on trouve à nos criées est unique. Pourtant, beaucoup ne connaissent que 5 espèces. J’aime régaler mes hôtes avec des poissons sous-estimés. »

Frites de calmar à l’aïoli

Tijdok, Zeebruges

La femme chef qui coupe calmement du calmar en tranches, c’est Marianne Pauwaert. « Le calmar tente moins », raconte-t-elle, « les gens pensent à tort qu’il est caoutchouteux. J’en fais des frites, au lieu d’anneaux frits. Des frites de la mer, en somme ! Les enfants en raffolent. Elles peuvent aussi servir d’amuse-bouche. »

Fille d’armateurs, Marianne a grandi avec les poissons et la pêche. Les pêcheurs aiment venir en famille dans son restaurant, qui a déjà gagné le prix de la meilleure soupe de poisson.

ENVIE

DE SAVEURS DU LITTORAL ?

Grâce au QR-code, vous pouvez préparer les cinq recettes gagnantes de cet article chez vous. Vous préférez glisser vos pieds sous la table plutôt que cuisiner ? Plus de 60 restaurants participants du concours 'Saveurs du Littoral' mettront leur plat au menu du 15 septembre au 15 octobre Plus d’infos sur cette action sur la page suivante.

Cannelloni de chou-rave à la raie marinée

De Wasserette, Nieuport

Une semaine avant la finale, les chefs ont suivi un atelier d’inspiration 'raie, barbue et calmar'. Wibo Lemmens y a pêché l’idée de marinade : « On cuit le poisson autrement, avec du sel et des fines herbes. Les herbes de la marinade relèvent le goût de la raie. »

Wibo dresse une petite et une grande assiette pour le jury. « Dans notre restaurant, nous servons tout en petites et grandes portions », raconte-t-il. « Pour facilement partager les plats avec toute la tablée. Le poisson partage la carte avec la viande de son grand-père boucher. Une chose me frappe. Les hôtes comprennent mieux la viande. Tout le monde sait qu’une vache des alpes diffère d’une vache des polders. La mer est pourtant un terroir aussi ! Les courants, la température de l’eau, le fond... tout influence le poisson. »

À votre tour de mariner une raie

« Quand j’étais enfant, nous mangions chaque jour du poisson, à midi ou le soir. J’adapte les suggestions du restaurant aux arrivages. La mer du Nord est mon jardin ! Le réchauffement de l’eau de la mer modifie les captures. Avant, le calmar évoluait plus au sud. Maintenant, c’est la Belgique qui l’exporte vers l’Italie et l’Espagne ! »