imprenditori di poter assumere, di poter investire nelle proprie aziende, di avere una visione positiva del futuro. Si parla tanto in questo periodo anche di carenza di personale, incolpando gli imprenditori di sottopagare e sfruttare i propri dipendenti. Non si parla invece del rapporto di quanto costa all’azienda un dipendente su quanto realmente riceve nella busta paga… Si dovrebbe anche investire molto sulla formazione, aumentando le risorse per gli istituti professionali, troppo lasciati a se stessi e privi di risorse sufficienti a garantire una base di preparazione idonea a poter inserire nel mondo del lavoro una nuova generazione di operatori cha ad oggi mi preoccupa molto, per mancanza di preparazione e di percezione di cosa sia realmente questo affascinante mondo dell’accoglienza e della ristorazione”. Per rispondere in modo adeguato alla domanda che scaturirà dagli eventi, c’è bisogno di una resurrezione di questi due settori? “Quello degli eventi è in assoluto il settore che ha più sofferto, e che soffre tutt’ora per limitazioni, anche se indispensabili per contenere e sconfiggere la pandemia. Ripeto: per incentivare la resurrezione servono interventi mirati sull’incentivo a produrre, alleggerimento della burocrazia e supporto nei costi di gestione del personale”. Cosa si potrebbe fare concretamente per risollevare questi asset di importanza strategica nell’ottica di un rilancio dei nostri territori? “Penso ci sia una cosa molto importante da fare, per quanto riguarda noi ristoratori, ossia dare più spazio ed importanza ai prodotti dei nostri territori, dai laghi alle campagne. Ascoltare di più i produttori, dargli più spazio, permettendogli di incentivare la qualità dei loro prodotti e tenendo viva o addirittura far crescere una filiera di importanza fondamentale, per qualità ed unicità. Questo anche e soprattutto intraprendendo iniziative di gruppo atte alla collaborazione tra produttore e ristoratore, per creare una grande squadra pronta a primeggiare. Non dimentichiamo che investire nella qualità dell’accoglienza e della ristorazione significa metter in moto un volano che permetterebbe lo sviluppo di tutti i settori collegati”.
UMBERTO DE MARTINO, CHEF RISTORANTE FLORIAN MAISON (SAN PAOLO D’ARGON, BG)
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Umberto De Martino
“La ristorazione riveste un ruolo importante da sempre. Condividere e unire le persone ad un tavolo, infatti, rimane uno dei momenti più importanti della vita e forse l’unico dove ogni freno inibitorio si esaurisce e rimane un senso fraterno di appartenenza uno all’altro. Davanti al cibo i pensieri si rilassano ed esce la parte vera di ognuno di noi. Da sempre. Conservare il settore e proteggerlo, oggi ancor più di ieri. I luoghi in cui, per causa di forza maggiore, abbiamo dovuto rinunciare nell’ultimo anno e mezzo devono tornare luoghi di passione, emozione e di cultura. Bergamo e Brescia sono e saranno due città che possono dare molto anche dal punto di vista culinario. Ci sono molte realtà che vanno valorizzate, amate e fatte conoscere: ristoranti dai quali ispirarsi per avvicinare al settore clienti, collaboratori, amici e permettere loro di godere e di avere sensazioni uniche. L’epidemia non ha abbattuto il nostro settore: ci siamo solo dovuti rivedere capendo il valore di questo lavoro. Cucinare come servire i propri ospiti rimarrà un piacere: niente e nessuno potrà mai frenare il mio desiderio di accoglienza. Sono più attento, mi piace coinvolgere i miei clienti nel progetto, nella mia Maison e nella mia vita. Penso sempre che ogni situazione che mi si presenta sia un modo per vedere oltre ma con occhi migliori”. Pensare di cambiare qualcosa? “Non credo. Bisogna solo continuare a credere nei propri valori, nei propri sogni- Di qualsiasi natura siano. Sempre”.
