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Fogones apagados, cámaras vacías e incertidumbre en la gastronomía vasca La llegada del Covid-19 ha originado tensión y preocupación entre los fogones de la cocina. En el caso del País Vasco, por ejemplo, el 80-90% de restaurantes permanecen cerrados y la alerta y la incertidumbre son algunas de las palabras que definen la situación actual. Las persianas de los establecimientos permanecen cerradas y la fecha de reapertura es una incógnita, lo que genera cierta preocupación entre trabajadores y chefs vascos.
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Texto María de Maintenant maria@ccile.org Fotos DR
n el caso de España, la gastronomía es conocida internacionalmente por sus productos incomparables y de calidad. Se habla de la dieta mediterránea, que es ampliamente conocida y que abarca productos como vegetales, hortalizas, frutas, frutos secos, pescado, pasta, arroz, etc. Pero, si nos vamos adentrando en la zona norte, nos encontramos con otro enfoque importante: el País Vasco, que es otro de los lugares que puede presumir de buena gastronomía con sus mejores carnes, pescados, mariscos y pintxos. Las aguas del Cantábrico, la calidad de los productos y, sobre todo, la dedicación de los chefs vascos a la hora de preparar los platos, hace que sea muy complicado decantarse por uno favori-
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MAIO DE 2020
to, ya que el sabor y la preparación de las recetas no dejan indiferente a nadie. Las alubias de Zarauz, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, el txangurro a la donostiarra, la porrusalda, el chicharro al horno y el marmitako son algunos de los platos estrella del lugar, sin dejar de lado los pintxos típicos de la zona, que difícilmente pasan desapercibidos, porque, si hay algo que también caracteriza a esta comunidad autónoma, es la variedad de pintxos en todos los bares, esas delicias del tamaño de un bocado. Y sí, pintxos con “tx”, con la esencia del euskera, porque con “ch” ya no es tan pintxo. La gastronomía se convierte en un aspecto fundamental de la cultura vasca que forma parte de la vida de las personas y que está presente en las relaciones sociales y en cada rincón
de las calles de ciudades como San Sebastián, Vitoria y Bilbao. En el caso de esta última ciudad, destacan las estrellas Michelín de diversos restaurantes. En el año 2020, por ejemplo, han sido siete los establecimientos que han recibido estrellas Michelín, como es el caso del restaurante Eneko Bilbao, Etxanobe Atelier, Nerua, Zarate, Zortziko, Mina y Ola Martín Berasategui. Detrás de esos siete establecimientos, se encuentran diversas personas dedicadas en cuerpo y alma a la cocina vasca y hacen brillar la ciudad con los mejores platos. La gastronomía se convierte en una experiencia y en una vía de escape para desconectar de la rutina diaria. Una mano sujetando el pintxo de bonito con anchoa en un buen pan de chapata
