SUNDHED
Duften af hindbær og vanilje Når vi bliver ældre, bliver vores lugtesans dårligere, men det gælder ikke for alle dufte
Af Sussi Boberg Bæch
”
Foto Storyful
Jo ældre du bliver, jo mindre stærkt opfatter du dufte, men vores studie viser, at det ikke gælder for alle dufte,” fortæller Eva Honnens de Lichtenberg Broge, der er ph.d.-studerende på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Hun står bag et studie med 251 danske ældre i alderen 60-98 år. Studiet viser, at ældre har markant sværere ved at dufte stegt kød, løg og champignon, sammenlignet med yngre, mens ældre lige så let som yngre kan dufte hindbær, appelsin og vanilje. I studiet blev testpersonerne præsenteret for en række forskellige naturlige maddufte, og de skulle bedømme, hvor kraftig duften var, og hvor godt de kunne lide den. Resultaterne blev sammenlignet med en kontrolgruppe af yngre personer mellem 20 og 39 år. ”Vi ved, at lugtesansen bliver svækket, fra vi er omkring 55 år, så det var ikke overraskende, at vi ser en nedgang i duftopfattelsen for mad-duftene hos ældre sammenlignet med yngre. Samtidig er det interessant, at der for en række specifikke maddufte ikke var forskel mellem ældre og yngre,” siger hun.
Glad for duft af kød Studiet er en del af et større projekt, der undersøger, hvordan trivsel og madglæde blandt ældre kan forbedres. Eva Honnens de Lichtenberg Broge forklarer, hvordan lugtesan-
sen kan have betydning for appetit og madglæde. ”Lugtesansen spiller en stor rolle for vores oplevelse af mad. Duften af mad er med til at stimulere vores appetit og til at gøre krop og hjerne parat til at spise. Hvis vi mister lugtesansen, er det forbundet med tab af livskvalitet.” Betyder det så, at ældre for alvor skal have gang i opskrifter med appelsin, hindbær og vanilje, hvis de vil stimulere sult og appetit og forbedre madoplevelsen? Det korte svar er nej. I studiet fandt Eva Honnens de Lichtenberg Broge nemlig også ud af, at selvom ældre havde sværere end yngre ved at dufte stegt kød, løg og champignon, kunne de ældre bedre lide duftene. Med andre ord peger studiet på, at den nedsatte lugtesans ikke påvirker, hvilken slags mad vi foretrækker. ”En forklaring kan være, at når du får serveret noget, du kan lide, kender og har spist mange gange før, kan hukommelsen og minderne om det specifikke måltid bidrage til at genskabe oplevelsen og udfylde hullerne, selvom lugtesansen er svækket,” siger hun. Det, der kan have betydning for madoplevelsen, er altså, at du spiser noget, du kan lide. ”Det betyder, at selvom duften af stegt kød og løg ikke opleves så stærkt, kan du stadig godt få en god madoplevelse med hakkebøf og bløde løg,” forklarer hun.
OM SMAG OG DUFT Mennesker kan skelne fem smage: salt, sødt, surt, bittert og umami. Vores lugtesans kan opfatte mere end 100.000 duftstoffer, men det er få dufte, vi kan genkende og skelne mellem. Når vi spiser, er vores madoplevelse en kombination af de grundsmage, vi oplever på tungen (salt, sødt, surt, bittert og umami), og en række aromaer, vi opfanger i næsen − enten udefra via næseborene eller bagest i mundhulen, hvor aromaerne bliver frigivet, når vi tygger maden. Kilde: smagforlivet.dk
OM STUDIET Madduftene i studiet tog udgangspunkt i den mad, som ældre ofte spiser og bedst kan lide. Duftene var: asparges, bacon, banan, kanel, kaffe, karry, stegt kød, champignon, løg, appelsin, hindbær, timian, ristet brød og vanilje. Duftene blev fremstillet af essentielle olier og blev præsenteret for testpersonerne på duftpinde. Kilde: Eva Honnens de Lichtenberg Broge.
DECEMBER 2021
91
