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Los bocados de Marco
¿Cuáles son los productos que no deben faltar en nuestra cocina? El chef italiano residente en México, Marco Carboni, nos revela sus secretos y nuevos proyectos. POR IKERNE MESTRE
MARCO CARBONI Foto Andrea Cinta
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LA COCINA DE MARCO CARBONIES ITALIANA, auténtica y contemporánea, involucrando los ingredientes tradicionales provenientes de las recetas familiares, pero siempre con una constante: los productos de alta calidad. Marco es un convencido de la importancia de los componentes que se utiilzan en todos y cada uno de los platillos que prepara. Con el perfecto español y el tono pausado que lo caracterizan nos explica: “Es necesario valorar la diversidad de productos, su calidad, su autenticidad y su consistencia, los métodos de producción y las denominaciones de origen (se trata de las reglamentaciones que aplican para los alimentos y bebidas de la Unión Europea) y que marcan la diferencia”. No en vano, gracias a su experiencia y conocimientos hoy en día Carboni funge como embajador de la campaña Un viaje a Europa en cada bocado. Europa tiene una larga tradición gastronómica dentro de la cual muchos de los ingredientes son la expresión de una región particular. “La Denominación de Origen Protegida (DOP), indica que la producción, la transformación y la preparación, se realizan en un lugar de origen concreto y con unos conocimientos técnicos reconocidos, como –por ejemplo– en el caso del Parmigiano-Reggiano”, nos explica. “Otra certificación importante es la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que refleja que la producción, la transformación y la preparación de los productos con esta etiqueta se realizara en la zona geográfica indicada. También está el logotipo ecológico de la Unión Europea, que garantiza que el 95% de los componentes provengan de un cultivo ecológico y que todo el proceso haya sido respetuoso con la naturaleza. Estos sellos, junto con los procesos de calidad, son sinónimos de tipicidad y de un buen hacer”. Marco Carboni es fundador y propietario de los restaurantes Sartoria, Bottega y Cucina, y el bar Sete en la Ciudad de México y de Hermosilla, la calle que lleva su nombre en Madrid. Gracias a la globalización ha logrado experimentar en ellos con productos locales mezclados con importados logrando platillos muy especiales. “Al final es un intercambio de cultura. Es increíble como hoy en día muchos productos auténticos de toda Europa están disponibles en México, me hacen sentir un poco más cerca de casa. Es importante conocer los ingredientes y atreverse a explorar sus usos con la cocina mexicana”. Marco, quien cree que la cocina italiana es una de las más conocidas e influyentes resalta como “en el sur de Europa predomina la cocina mediterránea, con aceite de oliva, pescado, mucha fruta y verdura mientras en el norte los productos lácteos, la mantequilla y la técnica del ahumado marcan la pauta”. Y sus éxitos continúan: Abrió hace poco Polpo, un bar escondido sobre la calle de Álvaro Obregón, así como Nera y Nerina, dentro del espacio comercial Cráter, en el corazón del Pedregal.
De izquierda a derecha, aspectos de Sartoría, Sete y Bottega, tres de los lugares que el chef italiano tiene en la Ciudad de México. F OTO S : R I TA T R E J O Y M A R I A JA B E R
