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Il nome della mortadella
Gentile e squisita Mortadella di Bologna, mi rivolgo a lei in quanto la più nota se non il più celebre della grande famiglia di mortadelle, mortadelli, mortandele e altri salumi con denominazioni similari per chiederle quale è l’origine di queste denominazioni e se non fratelli o sorelle, siete almeno parenti.
Chiariamo subito che non è facile conoscere l’origine delle denominazioni di gran parte degli alimenti per mancanza soprattutto di documentazioni scritte, anche se in diversi casi è facile intuirne l’origine, come per i nomi di persona. Già in età romana i cittadini avevano un praenomen personale con l’indicazione della gens, famiglia di provenienza, e per distinguere gli omonimi anche un cognomen cioè un soprannome che spesso derivava da una certa caratteristica fisica. Cicerone (Marco Tullius Cicero, il celebre politico) era così chiamato molto probabilmente perché sulla faccia aveva un porro della dimensione un cece (cicer). I cognomi sono quindi soprannomi che prendono origine da caratteristiche fisiche (Rossi, Russo per i capelli rossi), zona di provenienza (Leonardo dal paese di Vinci), dal lavoro svolto dal padre o famiglia (Fabbri, Ferrari, Calzolari, Tintori, Bovari) o dal nome del padre. Il soprannome è divenuto un cognome con grande varietà di varianti secondo i dialetti e moltissime volte senza alcuna parentela tra coloro che portano lo stesso cognome. Lo stesso è per molti alimenti e nel mio caso il nome di mortadella e sue varianti tradizionali di diverse parti d’Italia derivano dalle parole mortaio e mirto con i quali, indipendentemente l’uno dall’altro nell’antico passato si preparavano questi salumi.
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Mortadella salume quindi da mortaio e o da mirto, ma questo perché?
Mortàio e mortaro, dal latino mortarium come martus e martulus da cui come martello, sono parole che derivano dalla radice “mar” con il significato di picchiare e tritare. Fin dall’antichità il mortaio di materia dura è usato nella preparazione di alimenti che mediante un pestello di legno sono ridotti in poltiglia, come le carni o in polvere come le spezie per fare insaccati e da qui il nome di mortadelle. Di questo ne parlano Marco Terenzio Varrone (116 a.C. – 27 a.C.) e del mirto Caio Plinio Secondo detto Plinio il Vecchio (23-24 d.C. – 79 d.C.) dice che si usò la coccola degli antichi prima che si trovasse il pepe, e serviva in luogo di esso e se ne faceva una nobile
vivanda chiamata mirtato: Myrtatum vocatur (Naturalis historia, Libro 15, xxxv). Con questo non si vuole dire che nelle mortadelle fossero usate solo le bacche di piante mirtacee delle regioni calde del Vecchio e in Italia di Myrtus communis, ma molte altre spezie aromatiche aggiunte alle carni finissimamente tritate e poi insaccate in budelli per essere trattate con un calore solitamente secco. Il termine arcaico della mortadella potrebbe quindi essere: farcimen myrtatum o farcimen murtatum.
Da qui una grande varietà di mortadelle a base di carne suina, grasso (lardo) ma anche di carne bovina e fegato e con vari aromi, spezie e acheni (tipo pistacchi) diversamente combinati. Salumi inoltre nati e sviluppati indipendentemente in prodotti tipici in molte zone d’Italia e oltre la mortadella di Bologna vi sono quelle della val d’Ossola, di Amatrice, di Camaiore, di Campotosto, di Prato della Val di Non e molti altri luoghi. Secondo il loro contenuto se non unico almeno principale componente vi sono la mortadella di fegato, di fegato al vin brulé, di fegato o fidighin, la mortadella trequandina o “zia” toscana e altre mortadelle che hanno assunto nuovi e diversi nomi.
Incomincio a capire quanto sia articolata origine del nome mortadella e ringraziando per questa intervista un’ultima domanda: sono curioso di sapere perché e come vi sono mortadelle che non hanno questo nome o l’hanno cambiato.
Certamente il caso più evidente è quello della mortadella di Bologna che in Italia ma soprattutto all’estero, anche in più o meno ardite se o fantasiose interpretazioni, è denominata “bologna”. Un caso non isolato è quello di un prodotto, ma anche di un artista che assume il nome del paese o città per esempio Caravaggio (Michelangelo Merisi, 1571 – 1610) o il Parmigianino (Girolamo Francesco Maria Mazzola, 1503 – 1540). Allo stesso modo, anche per differenziarsi, vi è la tendenza a mutare il proprio nome con pseudonimi o con cambiamento del nome, per esempio l’imprenditore, designer e poi senatore a vita italiano Sergio Farina (1926 – 2012) che sostituisce il suo cognome in quello di Pininfarina. Lo stesso e senza fare esempi è per mortadelle di alta qualità che sono offerte al consumatore con denominazioni uniche e di fantasia che si distaccano dal nome generico di mortadella. Da non dimenticare inoltre che la Mortadella Bologna IGP ha un nome di tre parole che sembra quasi un richiamo alla classicità romana dei tre nomi dei nobili romani. Una denominazione che ci riporta al 1661 quando a Bologna il Cardinale Legato pontificio Girolamo Farnese battezza la mortadella emettendo il Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami stabilendo le modalità di produzione della Mortadella, con l’assoluto divieto dell’utilizzo di carni diverse da quelle di maiale nell’impasto, del divieto di esercizio dell’arte salumaia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli, una compagnia che riunisce tutti coloro che lavoravano la carne di maiale, utilizzando il sale per la sua conservazione. Con questo bando le mortadelle prodotte devono essere visitate, cioè controllate, dal Massaro dell’Arte con l’intervento di un altro salarolo più antico per apporre il sigillo della Società dei Salaroli, una delle più antiche Corporazioni di Bologna che da tempo ha per stemma un mortaio con pestello. E qui siamo tornati al tornati all’origine del nome mortadella.
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