La restauración colombia A LOS OJOS DE A

En entrevista exclusiva para LA BARRA, Iván Bohórquez y Lilia Linares, presidente y Directora Ejecutiva Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), hablan del estado y de los retos del mercado gastronómico; y los aportes de la asociación al sector restaurador.

LA B BARRA ¿ ¿Actualmente, c cómo v ve l la r restauración e en C Colombia?

Iván B Bohorquez: Las empresas se están arriesgando más. Antes sólo quienes tenían la oportunidad de salir del país conocían y vivían las nuevas tendencias mundiales de la gastronomía. Colombia nunca se dejaba permear por estas tendencias y mucha de la historia que ayudó a madurar la restauración en el mundo nunca nos tocó.

Lilia L Linares: Hoy día, los establecimientos están ofreciendo platos nuevos y los clientes están comprándolos, aunque en algunos casos ellos piden más de lo que los establecimientos están arriesgando a ofrecer. Ya pasamos por el Nouvelle Cuisine, la cocina mediterránea, la tailandesa, el sushi, la española e incluso hay quienes han incursionado en la internacionalización y la deconstrucción de la cocina colombiana.

¿Qué n nos h ha l llevado a e esto?

I B : Básicamente el despertar de los jóvenes por la cocina y por el buen comer. Es que hasta hace muy poco los jóvenes no hacían parte de los clientes habituales de los restaurantes; hoy son el motor principal de los nuevos establecimientos, pues ya salir a comer a un buen restaurante no es sólo una moda, es parte de su estilo de vida.

L L : Por otra parte, muchos colombianos han salido del país a estudiar cocina y están regresando como cocineros capacitados e influenciados por las nuevas tendencias mundiales. Esto ha generado una sed de competitividad de los agremiados que los está beneficiando, lo mismo que al sector en general.

Ya q que t toca e el t tema d de c competitividad, ¿Qué t tan c competitivos e están l los e establecimientos g gastronómicos?

I B : Hasta hace poco la falta de profesionalismo era generalizada. Los empleados no asumían su trabajo como una vocación sino como una forma de subsistencia mientras encontraban otro empleo. Sin embargo, la aparición de escuelas más enfocadas en el área de restauración busca llenar ese vacío. Esperamos llegar a certificar, de alguna forma, estas escuelas para poder controlar mejor el contenido que ofrecen y estar tranquilos de que la información transmitida es la que el sector necesita.

Por ejemplo, recientemente desarrollamos un convenio entre Casa San Isidro y el Sena, a través del cual algunos instructores de este último, hacen una pasantía en el restaurante. Así, colaboramos para que instituciones educativas se mantengan actualizadas en tendencias y en tecnología.

Sin e embargo, ¿ ¿Cómo s ser m más c competitivo?

L L : Por el momento nos hemos enfocado en ayudar a estas instituciones en el desarrollo de sus programas y otras alianzas interesantes.

I B : Algo curioso es que a diferencia del común del sector, nuestros afiliados tienen poca mortalidad. Esto demuestra el nivel empresarial de ellos. Esto lo han logrado con la combinación de tres factores fundamentales. El primero, es un gran respeto por la tradición que muchos de ellos tienen y que con el tiempo incrementan.

El segundo, es la dinámica que tienen dentro de sus organizaciones. Ese interés de crecer constantemente y de arrojar mejores resultados; de servir mejor y de ampliar su oferta. Su preocupación por la calidad y por los detalles. La tercera, es tal vez la más importante y es que por hacer parte de un gremio tienen apoyo para conocer, viajar, aprender. Se comunican entre ellos, se cuentan las cosas y se retroalimentan con las experiencias de los otros agremiados.

¿Qué l le h hace f falta h hoy a al s sector d de l la r restauración?

I B : Trabajarle más al tema de calidad y reglamentación. Para ello nos hemos sentado con organizaciones e instituciones como son la Cámara Colombiana de Turismo, el Sena, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el Icontec. Estas reuniones han arrojado resultados concretos como reglamentaciones claras en todos los temas relacionados con la restauración. También hay que mencionar que hemos encontrado poco apoyo de las instituciones reglamentarias y verificadoras, en su gestión. Esto ha desencadenado una competencia desleal entre los formales y los informales.

L L : Falta apoyo de las secretarías distritales para que la gente conozca tanto sus deberes como sus derechos. Pero además falta apoyo de las alcaldías menores, las cuales permiten que proliferen establecimientos informales que no cumplen con los requisitos mínimos de funcionamiento. Esta situación no estimula el desarrollo y la profesionalización de las empresas ya que ellas no ven un beneficio claro en hacer las cosas de acuerdo al reglamento.

¿Cuál e es l la s situación q que v vive e el s sector c con e el t tema de t tarjetas d de c crédito?

I.B.: Los establecimientos son intermediarios en una transacción financiera. Sin embargo, a diferencia de otros intermediarios, éstos no reciben ninguna comisión sobre las transacciones. Completamente a la inversa. Tienen que pagar un margen importante sobre el valor facturado por cada transacción que hace uno de sus clientes.

¿Qué s se e está h haciendo p para q que e el s sistema f financiero c cambie s su p posición a al r respecto?

L L : No es un trabajo fácil, pues estamos hablando de cambiar un comportamiento que se ha afianzado con el tiempo. Pero estamos desarrollando una serie de estudios que les permita entender mejor el tamaño del mercado y la influencia que una buena gestión de pagos puede hacer por ellos y por nuestro sector. Llegará un momento en que el sistema financiero entienda que esto tiene que ser una relación en la que todos ganemos. Los bancos, los operadores de tarjetas, los establecimientos y, también, el consumidor.

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