Revista La Barra Ed. 11

Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

LA

ESPECIAL

Las áreas, administrativa, de servicio y de cocina, vistas con calidad.

PÁG. 14

FRANCOISE VATEL

Y la cena más importante de la historia

Su negocio es el volumen, y el personal ya no da abasto?

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EMPRESA:NIT

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1. Atendemos los siguientes estratos: 234 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

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EDICIÓN No. 11 SIGEP

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6. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA

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A FUEGO LENTO

Yo sé quién sabe lo que usted no sabe

Casa Ibáñez, la reconocida importadora de productos españoles, ha creado en su página de Internet una sección llamada "Las consultas al enólogo", en donde los visitantes podrán formular todas las preguntas que deseen y que serán contestadas, puntualmente, desde España por su enólogo de cabecera, Manuel Vicente Ortiz Martínez. Allí también se encontrará información de los cursos y catas de vinos que se realizarán en diferentes ciudades del país con fechas incluidas.

H H & B

Una casa privilegiada, por su ubicación, en la famosa zona G de Bogotá está en proceso de remodelación. Dicha casa será compartida por dos establecimientos del conocido Harry Sasson. Uno de ellos será el segundo local de H&B, su restaurante de comida rápida Gourmet y el otro es un nuevo concepto llamado Harry`s Bar. Ya veremos que nos tiene preparado este personaje de la restauración, con su primer bar.

El oro para Piñeyros

Si se tuviera que dar la medalla de oro por la apertura gastronómica de los últimos meses en Bogotá, sin lugar a dudas que el gran ganador sería Luis Carlos Piñeyros y su nuevo punto "Café Museo del Oro" El sólo hecho de estar ubicados dentro del museo más visitado del país es sinónimo de éxito. El lugar, que fue abierto desde el pasado 18 de diciembre, ofrece comida italiana, típica, y toda la variedad en café y pastelería.

Un nuevo "Chef joven de Colombia"...

La organización gastronómica más antigua y grande del mundo, "La Chaîne des Rôtisseurs", abre la convocatoria para Colombia de otra versión más del concurso "Chef joven Colombia 2005." El ganador de la competencia, que se llevará a cabo el 10 de mayo en el club Lo lagartos de Bogotá, representará al país en la final internacional del evento en Bermudas del 29 de septiembre al 2 de octubre de 2005. Informes Claudia Lázaro Tel/ 446 43 43. Fax/ 571 31 40.

Leonardo Da Vinci en el Metropolitan Club

En el marco de las actividades que todos los 2os. martes de cada mes organiza "El club Gourmet" del Metropolitan Club de Bogotá, este 12 de abril, desde las 7 p.m. se realizará un evento especial en el que el gran protagonista será Leonardo Da Vinci quien también se destacó en las artes culinarias. Habrá conferencia y cena (entrada, fuerte y postre) a cargo del Chef y decano de la "Salem College" Juan Carlos Franco.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

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BOGOTÁ - COLOMBIA

MARZO DE 2005 EDICION NÚMERO 11

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LABARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LABARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

5A FUEGO LENTO

8EDITORIAL: De calidades y Certificaciones

10EL ESPEJO: Lo sencillo es lo más difícil

11La paila y el cucharón van a la Academia

12Opinión: El problema no es de precio sino de presupuesto

13Nombre, la pauta para dar estilo

14ESPECIAL CALIDAD: Certificación, para estar entre los mejores

17Tal para cual

18 Personalizar: la clave en la calidad de servicio

20La responsabilidad de la cocina es integral

23Mercadeo: con el sello Jaramillo

24Maestría en los detalles

26Más cerca de las estrellas

28Opinión: ¿Hablamos de calidad?

30ENTREVISTA: Esencialmente Dolli

34 Vatel, el chef que se moría por atender al rey

36Carne madura

38En el relleno está el placer

40 La Guía Michelin, la "Biblia" de la gastronomía

41La historia de las tapas

42Un gran paso al frente

43Sushi

44La restauración colombiana a los ojos de Acodres

46El placer para los más exigentes

48Una vuelta más al tornillo

50A toda máquina

52Se sienten pasos de gigante

54Huéspedes problema: ¡ Qué insomnio!

55La del café, una historia joven

56Cómo y qué vinos guardar

58¡Organícate!

60Restaurantes sin barreras

62El cóctel clásico sacude ventas en bares americanos

64El hijo preferido de la uva

65Una cata rubia y espumosa

66Novedades

LA BARRA, AHORA BIMESTRAL

14

La calidad en lo administrativo. Certificación, para estar entre los mejores

30

Esencialmente Dolli.

La directora del canal elgourmet.com en entrevista

eclusiva para La Barra x

50

A toda máquina. Invertir en tecnología es invertir en calidad

58 Organícate!

Edición 11 / Marzo de 2005

ÁLVARO ACUÑA COORDINADOR EDITORIAL

De calidades

y certificaciones

te en lo que a apertura de nuevos establecimientos se refiere. Dicho auge marca un hito importante que algunos ya se atreven a comparar con el boom que vivieron, y siguen viviendo, países de talla gastronómica como Argentina, Chile, y Perú.

A la par con esto, la proliferación de escuelas donde se enseña alta cocina también va in crescendo, a la vez que surte a un sector que cada vez pide más gente especializada y menos empírica.

De la misma forma en que no por tener a la mano los mejores ingredientes tenga que resultar un buen plato, así mismo, no por tener unas óptimas instalaciones, luces y las mejores intenciones, se consigue la calidad (así esté certificada), entendida ésta como identificar y brindar la satisfacción del cliente.

Como lo registramos en las páginas de la presente edición de La Barra, ya muchos establecimientos del sector hotelero, e incluso del restaurador, están retomando la idea de una certificación (por parte del Icontec, en este caso), que evalúe los procesos de gestión a nivel organizacional y también de estructura.

La intención es clara. Se quiere estar entre los mejores y el sector es consciente de que eso se consigue mediante una calidad certificada. Pero en la misma medida, no se puede llamar a engaños, una certificación ni es prueba de calidad total ni es logro suficiente para un campo que está creciendo de manera vertiginosa.

De hecho, ahora, más que en épocas recientes, se está viviendo en el país un auge importan-

Nadie niega que el crecimiento de este segmento de la economía, el restaurador sobre todo, sea un hecho positivo; sin embargo, no se puede obviar que, por lo general, la cantidad no trae consigo necesariamente calidad.

Y es justamente en el aspecto de la calidad en el que se debe hacer especial énfasis, ya que allí radica el éxito o el fracaso dentro de una sana competencia. Entonces, el que haya mucha oferta no siempre se traduce en más demanda, pero sí en el nivel de exigencia de unos comensales que hoy día saben más del tema gastronómico. He aquí el gran reto para los que están incursionando en el negocio.

La propagación de más y más establecimientos, no puede ir en detrimento de un buen servicio que se puede brindar sólo mediante una calidad que, más que certificada, sea avalada por una clientela cautiva que sabe en dónde se siente bien.

Por eso es que acá, desde La Barra, creemos que la mejor certificación, además de los entes certificadores, es esa que hacen unos comensales satisfechos que, cada vez que llegan al lugar, encuentran una buena comida, un esmerado servicio, unos buenos espacios, un ambiente de amabilidad y, por supuesto, unos precios justos.

EDITORIAL

¿Quién es quién?

La obstinación ha llevado a María ra de administración e inmediatamente viajar a Francia para estudiar cocina, regresar a Colombia para dedicarse a la pastelería y finalmente Sucré Patisserie.

Lograr que en un mismo sitio converjan la tranquilidad, la luz, el espacio, los finos decorados y la tradición, todo esto aderezado con finos ingredientes de la alta pastelería francesa, hacen de este nuevo lugar un referente obligado de pastelería clásica europea. "La propuesta que traigo es un salón de Té al estilo europeo con la misma calidad en los productos y un ambiente supremamente tranquilo".

ELESPEJO ELESPEJO

difícil Lo sencillo

Juanita Umaña, de los restaurantes Índigo y 1492, dice tener la clave del éxito en la cocina: hay que untarse, quemarse y coger la escoba por el mango para que todo se "mantenga al vapor". Ella se llama cocinera, pues dice que la palabra chef es demasiado presuntuosa.

A Juanita no se le "caen los pelos en la sopa" para decir que "la cocina no es una cuestión de que te acuestas como aficionado y te levantas siendo chef". No, para esta colombiana nacida en Suiza, lo de la cocina se lleva en las venas, es una vocación que tiene un costo y un sacrificio.

influencia oriental. Y aunque se relaciona a Índigo con comida thai, nuestra invitada es honesta y transparente al afirmar que su comida es de influencia tahilandesa pero adaptada al paladar de occidente.

Para esta administradora de empresas del CESA y graduada en alta cocina del Gran Cordón Bleu de París, la calidad es fundamental a la hora de elaborar el pastel más sencillo. Y para que haya calidad en el producto final, éste debe tener sus componentes originales, así haya que traerlos del mismo centro de la tierra. Por eso, no es casualidad que, uno de sus platos favoritos, los macarrones estén rellenos de crema de pistacho importada de Francia o que el praliné, que usa en otras delicias sea también de tierras galas, y lo considere como primordial cuando de crear una torta de chocolate se trata.

En la pastelería de María Paula está reflejada toda su pasión y dedicación. Basta con ver la estética y la creatividad de sus platos que, de sólo verlos, transmiten ese impulso irresistible de ser probados.

En síntesis, Sucré Patisserie, la propuesta de María Paula que comenzó el 9 de noviembre, viene a llenar ese vacío de los salones de té que, cómo ella misma dice, "hace que las mamás y en general toda la gente, no se quieran parar de la mesa, pues se sienten como en su casa".

Esta historiadora, crecida en una finca llena de cafetales en el municipio de Silvania, Cundinamarca, decide desde joven meterse de lleno en las artes culinarias; es así como a principios de los 80 se convierte en la primera latinoamericana que ingresa a la "Petitte Cuissine School of Cooking", en Richmond, Inglaterra.

Estando allí, en Europa, se concientiza de que el arte de la cocina es un asunto de culturas que se puede ir adaptando, poco a poco, al paladar de otras regiones. Para el ejemplo, dice Juanita, aunque acá en Colombia existen restaurantes de comida mexicana o tahilandesa, no se podrían vender los platos con la cantidad usual de picante o jengibre que se utiliza en estos países pues el gusto colombiano es diferente.

Pero es precisamente este aspecto cultural el que le ha servido a Juanita Umaña para realizar una suerte de mezclas que hace que sus comensales nunca se aburran y siempre encuentren ese factor sorpresa en sus platos.

De hecho, es muy común que los asiduos comensales de Índigo, por ejemplo, combinen a la perfección un lomo Oporto francés con un chaufang peruano con

A Juanita, el gusto por la historia le sirvió para que se cristalizara un sueño que había estado rondando por su cabeza durante mucho tiempo y era en torno a ofrecer selecciones de la cocina latinoamericana. Por eso, a mediados de 2001, nace 1492, ubicado en la Zona T de Bogotá, que vendría a llenar un vacío de comida latinoamericana en la capital colombiana.

Y es que esta cocinera se deleita hablando de los platos que diariamente se inventa sin complicaciones, pues, según ella, en la culinaria lo simple y sencillo no se debe convertir en lo más difícil. Así, Juanita arma en un dos por tres una de sus recetas con más acogida: un plátano maduro que en forma de canoa contiene un pincho de res marinado con finas especias que a su vez está cubierto con una salsa de tomate asada, picosa, todo esto gratinado con queso paipa. En un sólo plato están puestos todos los ingredientes que hacen un suculento menú tropical, gaucho, mexicano y criollo.

Esta amante de la cocina afirma acerca de la falta de estandarizacion de los alimentos. "Es muy fácil que mejor resultado final".

hoy te traigan un buen corte de carne y mañana, el mismo proveedor, te llegue con el mismo pedido, pero de distinta calidad." Y complementa "Se debería tener más control sobre los productos para poder obtener un

Sin embargo, esto no es impedimento para que Juanita, junto con la que ella llama "su brigada", continúe haciendo lo que más le gusta en la vida: Descubrir todos los días a América a través de sus recetas.

Juanita Umaña, chef de los restaurantes "1492" e "Índigo"

Paula Franco a terminar su carreno debe ser lo más

El problema NO ES DE PRECIO SINO de presupuesto

Loscomensales

se quejan de los precios de los restaurantes en Colombia, mientras cuando viajan al exterior todo les parece accesible y razonable.

Sucede que en ciudades como Nueva York o Paris son tantas las alternativas de restaurantes para quienes deben por obligación comer fuera de casa que el tema de presupuesto se vuelve materia de estudio indispensable. En Bogotá particularmente , ocurre hoy día lo mismo. Hasta hace no muchos años los ejecutivos y clientes de restaurantes almorzaban o cenaban en un restaurante en fechas especiales, casi siempre para cele brar el cumpleaños de la abuela o la graduación del colegio de algún hijo, lo mismo acontecía con el consumo del champagne, se limitaba estrictamente al brindis del momento y punto. Las cosas cambiaron.

Desplazarse en Bogotá se ha convertido en un martirio y por tanto presidentes, vicepresidentes, ejecutivos y empleados deambulan por las calles a la hora del medio día, en busca de merienda que supla desayuno, almuerzo y eventualmente cena. Ya no van a sus casas a almorzar y a hacer siesta, el tiempo es oro y el oro debe alcanzar para cubrir las necesidades de alimentación de cada cual. Adquiere entonces importancia el "Walking Distance" del que hablan los gringos; ni de fundas mover el carro, preferible pedir cualquier pendejada a la oficina, o preparar un buen sánduche y volver a la época de la lonchera antes de pensar en el costo del parqueadero, o en dejar las llaves del carro con algún conductor inexperto, además arriesgándose al robo de los anteojos de sol dejados en la guantera, o peor aun la llanta de repuesto, lo que está de moda.

Y como todos los días no está uno de ánimo de sentarse a manteles a chismosear con las amigas, ni tiene el tiempo de disfrutar de entrada, plato fuerte y postre, entonces la oferta de la zona, el presupuesto, el ambiente y el servicio se vuelven la clave del día. Tal y como ocurre en las grandes ciudades del mundo, nuestra capital ofrece de todo: corrientazos varios; cafeterías de todos los estilos; sitios para comer hamburguesa, miles; restaurantes, restaurantitos y restaurantazos por doquier; parrillas de todos los estilos; los servicios a domicilio pululan; incluso en tiendas y cigarrerías ofrecen sánduches de pernil de cerdo o cordero deliciosos. ¿Entonces que elegir? Pues todo depende del presupuesto y del que paga, por supuesto.

El menú ejecutivo cuesta entre $2.800 y $4.500; por menos de $40.000 o $45.000 no almuerzan dos personas en las cadenas de hamburguesa; en un buen restaurante las entradas fluctúan entre $ 12.000 y $19.000 y las carnes oscilan entre $22.000 y $32.000. En algunos casos los precios de carta incluyen el impuesto a las ventas y en otros no, lo que es grave pues en muchas ocasiones una queda sor-

prendida con la cuenta; sobre todo en los establecimientos donde la propina se incluye de manera graciosa, es decir es de carácter voluntario dictatorial.

La cuenta en promedio para dos personas de ingresos medio alto que se dan el lujo de almorzar, bien a domicilio o en cualquier sitio bien servido, deben tener a disposición, en su billetera la no despreciable suma de $50.000. Es curioso, en Colombia las cadenas aun no ofrecen el "refill" de las bebidas gaseosas como sucede en Europa y los Estados Unidos. El otro día, reventada del hambre paré en una estación de servicio de un amigo a comerme un perro caliente, obviamente incluí con el pedido una gaseosa.. ¿Cómo bajarse un perro sin una gaseosa fría?, y tal era la sed que me la bebí con desespero; fui entonces muy oronda a llenar de nuevo el vaso y de inmediato un guardia de seguridad como caído del cielo gritó: ¡Esta señora no ha pagado la gaseosa! Que oso tan espantoso; treinta cabezas se voltearon al unísono mirándome con esa sonrisa maliciosa de quienes se alegran de ver al vecino en desgracia. En fin, estábamos en el cuento de los precios y el presupuesto; los establecimientos de cadena parecen baratos, no lo son.

Cuatro comensales, de los buenos, en un restaurante decente deben considerar un presupuesto de no menos de $250.000 a $300.000: una entrada de $ 12.000, el plato fuerte promedio 25.000, el consabido postrecito 9.000, la botella de buen vino para cuatro 80.000 lo que nos da un promedio en bebida de 20.000 por persona; la propina (los precios incluyen, en algunos casos, IVA) y el consumo pro belleza está en 72600 osea 290.400 revaluados pesitos colombianos, es decir US 31.00 por comensal.

Si consideramos el mercado internacional, Bogotá sigue siendo muy barato; en Nueva York, por ejemplo, una entrada está costando del orden de US 12.00, Un Filet Mignon US 27.00 y el postre más económico US 7.00; ahora bien, la botella de vino californiano o de Washington State de buena calidad, sin ser maravilloso, puede costar lo menos US 55.00. La propina, el siempre exigido "tip" no baja del 16%, menos es ofensa. Luego, el cálculo por persona es de US 69.31, lo que en nuestro caso, peluca.

nuestro billetito significa la no despreciable suma de $128.780 pesos por barba, en

Mis amigas, a quienes adoro, adolecen de este colombianísimo defecto de despotricar sobre los precios de los restaurantes; critican y gritan del absurdo de la cuenta, sin embargo cuando viajamos juntas al exterior, jamás las he visto peleando por el monto del comprobante de consumo, por el contrario alaban y glorifican al establecimiento. Es absurdo, en Colombia los restaurantes siguen ofreciendo buena calidad a precios internacionales muy competentes, claro está que ganamos en pesos. Pero como diría un amigo de mi esposo ¿Si no tiene plata, para que invita a tanta gente?

La pauta para dar estilo Nombre:

ca para recuperar el prestigio de sus negocios.

Otro hecho que puede afectar el nombre sucede por situaciones de terceros desconocidas por los restaurantes, como fue el caso de nuestro Lomos de la calle 72, en donde debido a un problema entre el propietario del inmueble y un antiguo arrendador nos vimos obligados a desalojar en forma inesperada. Situaciones como está afectan el nombre y debemos tenerlas muy en cuenta para no distorsionar la imagen que tenemos con todos nuestros públicos.

Pero no todo hay que verlo por el lado negativo, usted también puede aprovechar el potencial de su nombre para hacerlo crecer en forma vertical, como lo han hecho Carbón de Palo o Hamburguesas El Corral creando establecimientos con enfoques específicos respaldados por la casa matriz; o también puede hacer crecer en forma horizontal mediante la expansión o la venta de franquicias.

El nombre es el activo más valioso que tiene en su restaurante y mientras más implique a sus clientes en la experiencia y visión de su negocio mayor será el valor que adquiera.

El alma es al ser humano como el nombre es a un restaurante. La comparación queda establecida si entendemos el nombre como la unidad que expresa factores claves de cualquier establecimiento gastronómico tales como el servicio, la comida, el ambiente, entre otros; pero, sobre todo, porque es el elemento primordial que forma una identidad de nuestro negocio en la mente del cliente. Todo esto carece de sentido si desde la gerencia hasta el personal de línea no están enfocados bajo una visión y unos valores en común. El gerente como precursor de estos elementos debe tener la habilidad de ser instructor y comunicador de los mismos a través de guiones de entrenamiento que le permitan mantener el estilo de hacer funcionar las cosas, de tal suerte que el personal se convierta en medios de desarrollo y control de su nombre. Vale la pena recordar que la mayoría de momentos de verdad se dan entre los empleados y los clientes; y si no hemos transmitido una visión clara de nuestros valores y cultura organizacional dentro de la empresa, cualquier inversión que hagamos en publicidad puede ser en vano debido a la incoherencia presente a nivel interno. Los establecimientos gastronómicos de todo tipo son concientes de esto; como ejemplo están los restaurantes que ofrecen servicio a domicilio, quienes capacitan a las personas del call center para contestar cada llamada con frases que hacen referencia a los valores de la empresa.

El crecimiento y protección del nombre debe hacerse tanto dentro como fuera del restaurante, desafortunadamente el mercado gastronómico se ve plagado de hechos que hacen difícil la consolidación del nombre; en especial la informalidad. Según el estudio realizado por el Centro Nacional de Consultoría, en Colombia operan más de 28.000 mil restaurantes de los cuales un bajo porcentaje funcionan conforme a las leyes. Esto ha afectado particularmente a los establecimientos dedicados a la venta de pollo quienes han tenido que librar una amplia batalla jurídi-

CARLOS GÓMEZ Gerente LomoS Restaurante.

LA CALIDAD EN LO ADMINIS para estar entre lo

La terraza del café del hotel Suites Jones sirvió de marco para un conversatorio que giró en torno a la calidad en el área administrativa. Fernando Torres, del restaurante Casa San Isidro, y Diego Uribe, Gerente general del Suites Jones, hicieron un profundo análisis del tema y aportaron sus conclusiones sobre un asunto tan importante como es el de que "la casa esté en orden".

Dice el adagio popular que "lo que no se evalúa, no se sabe", y esa es tal vez la doctrina que más se ajusta a estos tiempos de globalización y alta competencia, sobre todo en materia de empresas de servicios y específicamente en lo que a restauración y hostelería se refiere.

LA B BARRA: Estamos aquí para hablar sobre cómo establecimientos de primera categoría trabajan para alcanzar la mejor calidad en el área administrativa y cómo se puede difundir esta información a todo el sector. Con el área administrativa nos referimos a todo lo que tiene que ver con costos, inventarios, capacitación, mercadeo, recursos humanos, publicidad, relaciones públicas, comercialización de eventos etc…

Fernando T Torres ( (Gerente g general d de l los r restaurantes C Casa S San I Isidro y C Casa S Santa C Clara y representante d de A Acodres e en e el F Fondo d de Promoción T Turística) Muy buen tema pero muy difícil de contestar. Pues para que un establecimiento continúe o se ponga a la vanguardia, tiene que cubrir todas estas áreas y hacer un trabajo excelente en cada una de ellas. Áreas, que para

muchos de nosotros, que llevamos tanto tiempo en el sector, son prácticamente desconocidas o al menos no estamos tan actualizados como quisiéramos.

Sin embargo, para mí lo más claro que se ha hecho en la organización para cubrir profesionalmente todas estas áreas es entrar en un proceso de certificación de la calidad.

Diego U Uribe ( (Gerente g general d del H Hotel S Suites Jones) Me alegra oír que ustedes también estén en ese proceso, pues no son muchos los restaurantes que están dispuestos a cumplir con los requisitos que esto implica. Coincidencialmente,

nosotros también lo estamos adelantando en este mismo momento y seremos el tercer hotel de la cadena estelar en busca de esta certificación.

Ahora, aunque estoy de acuerdo con esa afirmación, que el único camino para la calidad es el de la certificación, no podemos olvidar que esto exige una labor que puede durar hasta un año de trabajo continuo, sin tomar en cuenta los costos que puede representar a la compañía.

F T No desconozco eso, pero lo que no están entendiendo los establecimientos o sus gerentes es que esto no es un gasto ni mucho menos. Es una

No es secreto que el sector restaurador es el más atrasado en el tema de la certificación.

Fernando Torres del restaurante Casa San Isidro

La calidad un tema que toma fuerza en los hoteles y restaurantes del país.

Por: Mauricio Galeano, Asesor en implementación de gestión de la calidad

STRATIVO s mejores

fuera poco, nos hicieron una evaluación de las instalaciones de gas del establecimiento y nos ayudaron con algunas adecuaciones. Así nos hemos dedicado a crear estándares que nos permiten costear y hacer un mejor seguimiento a los proveedores y a la calidad.

D.U. Definitivamente la figura del Director de Calidad es importantísima, debe hacer parte del proceso de certificación. Ellos, en su acompañamiento, se encargan de desarrollar o conseguir las fichas técnicas de todo lo que hace parte del establecimiento ya sea la porción de grasa en una porción de lomo o la altura de una mesa para el café del hotel, que entre otras cosas tiene dimensiones y especificaciones completamente diferentes a las de una mesa para una cena elegante.

LO DIFÍCIL DE MANEJAR PASIONES

F T Una de las etapas de la certificación que más nos ha impactado en el restaurante, es la de la sensibilización. No solo es la primera etapa, si no que es la clave para el correcto desarrollo de las demás. En ésta se desarrollan procesos de integración del equipo de trabajo con miras a que los pasos siguientes se desarrolle y se entienda como grupo y no como simples individuos.

D U Para nosotros fue increíble que empleados que han trabajado juntos por más de 8 años no conozcan ni siquiera cómo están integradas las familias de otros empleados, sin mencionar sus gustos y metas. Después de esta experiencia uno descubre que detrás del portero, del mesero, o del steward (quizás de los más olvidados en el oficio), está el músico, el que estudia para profesional o la madre que sacó adelante a sus hijos como profesionales.

F T Efectivamente Diego, a partir de allí es que se le empieza a dar valor a cada puesto de tra-

que hicimos se pagó un año entero de su sueldo. del gas que nos debían enviar, hicimos arreglos

ginarán lo complicado que es para nosotros trabapara la empresa. Además, nos incluyeron carritos

inversión que se paga más pronto de lo que ellos esperan y que adicionalmente lleva al establecimiento a funcionar como una empresa de primera línea. Por ejemplo, en la empresa lo primero que se nos exigió es que contratáramos a alguien que ocupara el puesto de Director de Calidad. Lo primero que pensé era cuánto me iba a costar el chistecito; sin embargo, con la primera gestión Fuimos donde nuestro proveedor de gas. Se imajar con gas desde la cima de Monserrate. Pues bien, en esta visita aprendimos las características para que se nos entregaran cilindros exclusivos para facilitar el transporte de los mismos y como si

bajo. La gente no entiende que independientemente de lo sencilla que parezca una labor, si no fuera indispensable, simplemente no existiría. Entender los efectos positivos y negativos de un trabajo hace que los empleados valoren el tema de la calidad de tal manera que lo incorporan a su cotidianidad. Calidad en todo momento, en todo lo que se hace.; es decir, lo convierten en una filosofía de vida.

D U Y mira Fernando que de esto se desprende un tema bien importante como es el de la rotación. ¿Recuerdas el problema que esto representaba? Antes la decisión se basaba únicamente en la remuneración, ahora el hecho de trabajar en empresas con un buen clima laboral o estándares y certificaciones de calidad, es muy valorado. Ya hay concientización al respecto.

F T De acuerdo Diego, pero no dejemos por fuera el hecho que la recesión económica, en los 90, contribuyó, de manera directa, en la mentalidad de todos los trabajadores colombianos. Después de ésta la gente valoró más su trabajo; al igual que los proveedores, éstos se pusieron las pilas y no se dedicaron a tomar pedidos, les tocó meterse en el cuento de la calidad para ofrecer algo más, o mejor que la competencia.

LOS PROVEEDORES TAMBIÉN SE CERTIFICAN

F T Pasando al tema de los inventarios, que es sumamente clave, vemos cómo este tema no se deja a cargo solamente de los jefes de compras. Es un tema en el que se comprometen el jefe de compras, el chef ( importantísimo), y obviamente, la figura del proveedor.

D U Claro, aunque sea el jefe de compras el responsable, el que define los estándares de lo que se compra es el chef, y quién trabaja por satis-

facer las expectativas de los dos es el proveedor.

F T Acá es donde entra como protagonista un buen proveedor que sea flexible y se salga un poco de ese esquema de oferta - demanda.

D U Esa flexibilidad del proveedor depende del volumen de compra, pues no es lo mismo surtir a un casino que a un restaurante. Aunque debo reconocer que ya hay proveedores jóvenes que nacieron con esa filosofía de la flexibilidad y se ajustan a los requerimientos del cliente sin importar la cantidad.

F T Es que la oferta de proveedores y la misma recesión de la que hablábamos incidieron para que éstos se pusieran las pilas y se flexibilizaran. Ahora ellos también están entrando en procesos de certificación ya que saben, claramente, que una empresa certificada debe procurar que sus proveedores también estén certificados.

D U Un punto importante del manejo del inventario es el abastecimiento que uno debe hacer de manera anticipada. Para el ejemplo, si usted no encarga en noviembre lo de la temporada de diciembre, tenga la seguridad de que quedará desabastecido, es así de sencillo. Pero la

única forma de hacerlo de manera programada fue a través de los sistemas de control electrónicos.

F T Es cierto, incluso recuerdo que se creía que los nuevos equipos como los POS (puntos de venta) iban a desplazar a mucha gente y la verdad no sucedió eso. Seguimos necesitando administradores, gerentes de compras y almacenistas, sólo que ahora están mejor informados y pueden tomar decisiones con mayor seguridad.

D U Eso es cierto, no ahorró empleos pero si mejoró los procesos. Sirvió para hacer más eficiente a la gente; es decir, se optimizó su tiempo y ya hay una mejor planificación. Eso sin contar con que los meseros y el administrador pueden saber en tiempo real si hay algo descuadrado entre el inventario y las ventas y lo pueden resolver al instante. Eso, prácticamente, se convirtió en una ingeniería.

F T Es que mira Diego que si sumamos todos los aspectos que hemos mencionado hasta el momento, vemos que un proceso de certificación es prácticamente imprescindible, ya que además de mejorar la calidad del establecimiento, reconoce el valor de cada puesto, sube el valor del empleado, le da más sentido de pertenencia y baja la rotación debido a que la gente se acostumbra a trabajar en ese estado de calidad y por ello no va a cambiar fácilmente de puesto.

Para los procesos de certificación de la calidad, instituciones como la Cámara de Comercio, el Sena y Acopi, entre otras, están subvencionando, hasta en un 50%, el costo de estas evaluaciones.

Cámara de Comercio de Bogotá: 3830300

Sena: 546 1600

Acopi: 320 4783

Los proveedores no se dedicaron a tomar pedidos, también les tocó meterse en el cuento de la calidad.

Tal para cual

LA CREATIVIDAD, LAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y LAS PROPUESTAS NOVEDOSAS, TAMBIÉN HACEN PARTE DE LA CALIDAD EN LA ADMINISTRACIÓN.

Recientemente el restaurante Carpaccio anunció con bombos y platillos la apertura de una nueva sede en el último piso del Hotel Bogotá Plaza. Para algunos esta noticia pasó desapercibida y sólo se entendió como el crecimiento natural de un establecimiento exitoso que ampliaba su cobertura al desplazarse a otro sector de la ciudad.

los Estados Unidos. Entonces, más que seguir una estrategia implementada en otros países, la negociación entre El Bogotá Plaza y Carpaccio, fue el resultado de la convergencia de necesidades individuales solucionadas con un alternativa conjunta.

Por un lado, el hotel se enfrentaba día a día a un reto consistente

Para Carpaccio la necesidad era evidente, una nueva locación para uno de sus restaurantes y así ampliar su cobertura, ya que la migración constante hacia el norte de su clientela empresarial estaba alejando algunos de sus clientes de su único punto. Adicionalmente el restaurante recibirá permanentemente clientes frescos, huéspedes nacionales e internacionales muy su perfil o de su nivel económico.

…ENCUENTRA

Y los beneficios no se hacen esperar. Tras la negociación, el Bogotá Plaza logró enfocar su servicio de alimentos y bebidas en las áreas primordiales de su operación, es decir en el bar del lobby, y en los dos restaurantes que todavía conserva, en donde se sirven platos dirigidos al perfil de la gran mayoría de sus clientes.

Adicionalmente, con este movimiento se logra atraer el mercado natural del sector, ya sea el de oficinas o el de la zona residencial aledaña, además de prestar un servicio especializado para sus "clientes Premium" y diferenciado frente a otros competidores del sector.

Sin embargo, lo que muchos no han entendido es que es una jugada estratégica entre el restaurante y el hotel, digna de ser analizada con lupa.

EL QUE BUSCA…

Este no es el primer ejemplo de un restaurante reconocido que se involucra en la operación de un hotel de su misma categoría. Los ejemplos se encuentran fácilmente en Europa y

en ofrecer a sus clientes el servicio de un restaurante de 5 tenedores, con todas las dificultades organizativas que esto conlleva. Sin embargo, éste no había logrado posicionarlo al nivel que esperaba en el mercado local. Esta situación le representaba una logística adicional muy especializada que le restaba operatividad al hotel y unos costos de funcionamiento elevados, sin contar con la baja rotación del área de restaurante.

Por su parte, Carpaccio logró, con una inversión muy baja, ya que se ahorró los costos de construcción o remodelación o el riesgo de esta inversión pues el hotel ya contaba con esta infraestructura. Con esto pudo hacerse a un punto de venta adicional y situado en un lugar privilegiado. Una fuente de clientes importante como son los huéspedes del hotel. Otro de los acuerdos que se está negociando es que para los "paquetes Premium" de hospedaje se incluya la alimentación en el Carpaccio, donde uno ofrezca un valor agregado muy bueno y el otro un servicio económico a costa de una mejor rotación y de la oportunidad de que otros huéspedes conozcan el restaurante.

Esta alianza amplía la visión que se tiene de las relaciones que se pueden formar entre hoteles y restaurantes y los beneficios que un trabajo cooperativo le aporta a ambas partes.

LA CALIDAD EN EL SERVICIO

Personalizar: la

c clave e en l la c calidad d del s servicio

LA BARRA SE SENTÓ A MANTELES CON TRES GURÚS DEL SERVICIO PARA LA HOTELERÍA Y LA RESTAURACIÓN EN COLOMBIA. ENTRE UN COÑAC Y UN VINO TINTO, SATURNINO PAJARES DE PAJARES SALINAS, ANTONIO MALLARINO DEL BOGOTÁ ROYAL Y RICARDO SOTO Y SALVADOR PÉREZ DE LA FRAGATA, CONVERSARON ABIERTAMENTE SOBRE UN TEMA QUE SE HA CONVERTIDO EN EL CENTRO DE SUS VIDAS: LA EXCELENCIA EN EL SERVICIO.

Podría decirse, sin temor a equívocos, que una suculenta y nutritiva cena, servida en la mejor vajilla, en el mejor hotel o restaurante del mundo, no tendría sabor alguno si le falta el mejor ingrediente: una buena atención.

Y una buena atención sólo se puede brindar cuando se tiene en cuenta hasta el más mínimo detalle. De hecho, como dijera uno de nuestros invitados, "el servicio es prestar atención hasta al más mínimo detalle". Y es precisamente por esta razón que no se puede escatimar en ningún aspecto con miras a una mejor calidad en el servicio.

Así, temas como la rotación, la sicología, la familiaridad y hasta las embarradas a la hora del servicio, fueron el bocado del día para unos conversadores que hablaron sin tapujo alguno. Señores: la mesa está servida.

Antonio Mallarino (Gerente general del Hotel Bogotá Royal). Para ofrecer un buen servicio primero se deben tener las herramientas bien aceitadas. Si usted no le da motivos a sus empleados para sonreír, nunca podrá exigirles una sonrisa. Ellos tienen que sentirse bien, cómodos, de lo contrario no brindaran un buen servicio. Además, en la medida en que se les trate bien, se les está enseñando a tratar bien a los clientes.

Salvador Pérez (Maitre de La Fragata por más de 29 años). Hay que aclarar que ese buen trato incluye temas en los que hay que ser más delicado que un relojero. El cumplimiento con los pagos, las bonificaciones y todas las prestaciones, hace que un empleado se sienta valorado y respetado y además que se le paga bien por el trabajo que tanto

se esfuerza en hacer. Si un establecimiento está al día en este aspecto, el empleado se siente comprometido y adquiere un sentido de pertenencia.

A.M. Es obvio que se debe ser cumplido, infortunadamente no todo el sector parece pensar de esta manera. Pero la gran mayoría de empleados del mundo, por no decir que todos, siempre quiere tener una mejor remuneración, por eso buscamos otras formas de compensarlos. Les damos capacitación, les ponemos metas remunerables y les ponemos su carrera en perspectiva dentro de la organización. Esto compensa más que el dinero en sí.

Saturnino Pajares (Propietario y Chef de Pajares Salinas). En eso estoy de acuerdo, pues a este tipo de empleados es a los que se les puede dar una responsabilidad, por supuesto acompañada por la suficiente libertad para que se ocupe de ésta a su manera. Pero no olvidemos algo fundamental para el personal de servicio, que ellos deben tener vocación de servicio y algo de mística sobre su trabajo.

Ricardo Soto (Asistente de gerencia de La Fragata). Yo pienso que otro factor determinante es la antigüedad de los empleados, solo de esta forma se puede consolidar un equipo y llenarlo de experiencia para que la atención sea perfecta. Sólo la experiencia les permite conocer a los clientes, conocer sus gustos y llamarlos por su nombre.

A.M. Para que suceda lo que dice Ricardo,

además de experiencia se necesita un buen entrenamiento. Por ejemplo, en el hotel tenemos un manual que debe ser estudiado por los trabajadores, y que se acompaña por cerca de dos semanas en inducción recorriendo todo el hotel. Pajares. No debemos pasar por alto un punto importante y es que debe haber muy baja rotación y sólo se consigue a través de una buena selección de personal y un ambiente de trabajo estimulante. También tiene que haber una comunicación permanente. Para el ejemplo, un llamado de atención debe ser tan constructivo como reservado.

A.M. En ese sentido, si hay mucha rotación es porque algo está fallando. Y eso se refleja inmediatamente en el servicio. En el hotel cuento con 13

La excelencia en el servicio es hacer que el cliente sienta que todo se hace para él y no para un cliente más.

José Augusto Pajares y Saturnino Pajares Ri

jefes que son mi mano derecha. Su autonomía les permite contratar personal de su gusto, pero también deben responder por los resultados de su gente.

R.S. No podemos olvidar que el cliente también incide en el servicio. Algunos vienen con la indisposición a flor de piel y así se dificulta la atención. Por eso saber manejar sicológicamente es fundamental. Ahí tiene mucho que ver esa vocación de la que ya hablamos.

Pajares. Debe haber mucho tacto con los clientes y no acosarlos. El mejor servicio es el que no se siente. No hay que preguntarle a los clientes "le gustó el vino?, la ensalada?, la cena?, el postre?" Los clientes vinieron a hablar entre ellos y no con nosotros. Todas las preguntas se pueden responder sólo con mirar cómo actúa la gente mientras cena. Pues de lo contrario todo puede terminar en disgustos.

S.P. Estoy de acuerdo, no se debe acosar a los clientes. Hay los que llegan con problemas y en busca de alguien con quién descargar su malestar. Para ello hay que recordar que para una pelea se necesitan dos, y en nuestro puesto no podemos dar esa clase de gabelas

A.M. Aunque es muy complicado saber con qué pie se levantó un cliente, hay días en que todo les sabe mal. La mayoría de veces hay que ser complaciente y tratar de entenderlos. Ahora, si el cliente es verdaderamente un patán, la cosa es de otro color. De hecho, nuestro trabajo es el servicio, no el servilismo. Por eso yo considero que hay un estilo de

clientes que no vale la pena atender.

R.S. Hay un aspecto importante que no hemos mencionado y es que los restaurantes en Colombia antes se hacían por tradición, eran familiares, había pasión. Ahora, es todo por negocio y eso va en detrimento del servicio.

Pajares. Mire, a pesar de que el servicio en Colombia es muy bueno, la explosión de la demanda y con ella de la oferta, ha hecho que se abran establecimientos que desconocen el concepto de servicio. Los jóvenes quedan deslumbrados por la arquitectura y la iluminación y como no han tenido la experiencia aceptan, sin reproches, cualquier servicio que se les dé. Sólo con el tiempo aprenden a valorar esto último.

S.P. Ahí es cuando entran en juego los detalles, lo que diferencia al servicio de la simple atención. Un buen servicio debe ir desde la llegada hasta la partida. La entrada es clave, pero la salida lo es aún más. Un problema con el parqueadero puede dañar toda una velada. En ese sentido es mejor embarrarla a la entrada pues se cuenta con tiempo para recuperar la imagen ante el cliente.

A.M. Totalmente de acuerdo. Es que un negocio se hace, en un 80% de las ocasiones, con relaciones públicas. Además, esa dedicación a los detalles es la clave para que la restauración y la hotelería en Colombia hayan sobrevivido en medio de tanta guerrilla y tantas bombas. La calidad en el servicio, la calidez de la gente. Mejor dicho, acá se triunfa es a través del servicio.

cardo Soto y Salvador Pérez Antonio Mallarino

La responsabilidad ES I INTEGRAL de la cocina

AUNQUE EL CONTROL DE CALIDAD, EL MANEJO DE INVENTARIO, LAS NORMAS DE HIGIENE, LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, LA INNOVACIÓN Y LA CAPACITACIÓN, SE HAYAN CONVERTIDO EN LAS DETERMINANTES DE LA CALIDAD EN LA COCINA, LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE SIGUE SIENDO PRINCIPAL PREOCUPACIÓN CUANDO DE CALIDAD EN LA COCINA SE TRATA.

Que no se improvise en el tema de la calidad, se convirtió en religión para todo el sector restaurador; y cuando se aborda desde la perspectiva de un Chef, el asunto adquiere ribetes de exigencia, disciplina y sobre todo, de control.

Entonces, para que haya una perfecta calidad se debe cumplir con todo un proceso de conocimiento y control que va desde el origen del producto, la compra, el almacenamiento, la manipulación y la transformación, terminando con una supervisada satisfacción del comensal.

Pero no solamente se deben tener en cuenta los anteriores aspectos, también se deben mezclar ingredientes como la tecnología y la capacitación del personal.

Revista La Barra se sentó a la mesa con Luis Forero, chef del Hotel La Fontana y Carlos Parada, chef del 101 Park House, para conversar de calidad.

Señores, sírvanse.

CALIDAD EN EL ORIGEN DEL PRODUCTO Y PROCESO DE COMPRA

Luis Forero: Creo que lo más importante en este momento es poner algunas cartas sobre la mesa, para asegurarnos de que todos estamos hablando el mismo idioma. Nuestra primera situación es que el mercado en general se está concientizando de la importancia de la cali-

dad gracias a programas como el ISO, las BPM y el HACCP. Y quiero aclarar que esto ya es importante tanto para los clientes como para los establecimientos y por supuesto para los proveedores. Lo segundo es una restricción que, como parecerá lógico, es el presupuesto. Ojalá pudiéramos tener un presupuesto ilimitado y así asegurar, a ciencia cierta, la calidad en esta etapa del proceso; pero la verdad es que para que un plato sea rentable, el costo de los materiales no puede superar el 30 por ciento del precio de venta. Eso da un patrón muy bueno para guiarse, pero corta un poco las alas para quienes queremos manejar lo mejor de lo mejor.

Carlos Parada: Claro, lo más lógico para los grandes o los que tienen mucho presupuesto es contratar con los proveedores grandes y reconocidos, pues éstos tienen cómo responder a los reclamos de sus clientes y hacer los correctivos necesarios. Sin embargo, no tener todo el presupuesto también tiene algo positivo y es que hace que los chefs salgamos de la sartén y nos apersonemos más de las labores del establecimiento. Ya no sólo tenemos que cocinar rico o dirigir la orquesta de cocineros a nuestro cargo, también debemos costear los platos, evaluar proveedores y, finalmente, convertirnos en jugadores más activos y con un perfil más creativo dentro de la organización. Incluso nos hemos convertido en parte esencial de la venta de eventos. Los clientes nos quieren consultar es a nosotros, quieren que estemos presentes en la

Por Álvaro Acuña

Carlos Parada

Luis Forero

prueba de los menús, que nos inventemos nuevos nombres para los platos y que inclusive los escribamos en francés.

Luis Forero: Por supuesto, y es tanto así que hoy gran parte de la responsabilidad en los procesos de aseguramiento de la calidad recaen en nuestras manos. Nos ha tocado aprender de trazabilidad, hacerle seguimiento de cerca al desempeño de nuestros proveedores, solicitar análisis a laboratorios sobre el estado de algunos productos… en fin, nuestra labor ha trascendido y nuestro cargo dentro de la organización ha adquirido mayor responsabilidad e importancia.

Carlos Parada: Yo creo que el gran paso lo dimos cuando nos empezamos a comunicar de una forma más eficiente con los proveedores, les empezamos a comunicar nuestras necesidades y nuestras exigencias. Nosotros hemos logrado cosas asombrosas en el área de legumbres, con sólo hablar abiertamente y buscar soluciones conjuntas con los proveedores a los problemas. Un ejemplo claro es la rotación del inventario. Le comentamos a nuestro proveedor de lechugas que estábamos buscando alternativas que nos llevaran a tener menos inventario y un producto más fresco. Eso le representaba al distribuidor hacer más recorridos a la semana y ventas más pequeñas. Inicialmente no era claro cómo lograr esta meta. Pero al cabo de un tiempo encontramos que si le ayudábamos a conseguir clientes con consumos estables, podría establecer unas rutas más frecuentes y no se afectaban tanto ni su operación ni sus ingresos.

L.F. Parte de esa comunicación consiste en que hagamos un seguimiento diario, con pruebas de producto incluidas y evaluemos de acuerdo a formatos preestablecidos el desempeño del proveedor y la calidad del producto. Entre ellos está la temperatura a la que llegan los alimentos, el cumplimiento, la higiene del equipo transportador, etc. De esta forma ellos se dan cuenta de que nosotros estamos siguiéndolos con lupa y así no bajan la guardia. Es que para un establecimiento organizado y posicionado, bajar la guardia es un riesgo en tiempo, en dinero y en imagen que nadie está dispuesto a asumir.

C.P. Ahora, contratar lo mejor no siempre quiere decir contratar lo más caro y es importante que hagamos esa diferenciación. Por ejemplo, parte de esa creatividad que tenemos que explotar está en saltarnos algunos intermediarios que encarecen el producto. Me refiero a que en algunos casos es bueno ir directamente a la fuente, con el productor y contratar los servicios, de esta forma uno termina pagando menos y el productor termina recibiendo más.

Ahí hay algo importante y es que en la mayoría de los casos, el producto pasa por 4 o 5 manos diferentes, y en este proceso se estropea gran parte de los alimentos. Es normal que de un brócoli que uno compra sólo se pueda emplear el 42 por ciento de este y eso eleva dramáticamente el costo. En tanto que cuando trabajas directamente, sólo unas manos entran en el juego y así aprovechas hasta el 90%, prácticamente sin desperdicios.

L.F. Estoy completamente de acuerdo, pero lo contrario se puede decir de los productos cárnicos. Ahí sí hay que propender por que sean grandes, tengan la tecnología para hacerle seguimiento a los productos y

Anteriormente, los cocineros éramos los que pelábamos las papas y servíamos el plato. Ahora el chef es alguien que se interrelaciona con sus comensales.

garanticen la calidad en el proceso de sacrificio, la cadena de frío, el despiece y la manipulación por parte del comprador.

C.P. Con excepción de algunos pollos campesinos alimentados con maíz, que no hay otra forma de seguir.

CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO

L.F. Mire otro ejemplo que beneficia llegar a acuerdos con los proveedores sobre disminuir el nivel de inventarios y mejorar la rotación. Cada vez que una pieza de carne pasa un día en el refrigerador, esta pierde peso por acción de las mermas intangibles, o sea, la pérdida de líquido, ya sea por evaporación o por reposo. O sea que todos los días se le está evaporando la plata. Con un inventario menor, usted está ahorrando mucho dinero sin darse cuenta.

C.P. Ahora, una cosa es tener un inventario y otra es tenerlo organizado y saberlo manejar. En este sentido es indispensable aplicar el famoso PEPS (primero en entrar, primero en salir). Esto quiere decir que se da una prioridad de gastar los productos más viejos en el inventario.

L.F. En ese aspecto hay que darle gracias a la tecnología, pues ella permite conocer, en tiempo real, el estado del inventario y genera automáticamente alarmas que avisan cuando el nivel de un producto u otro está por debajo del límite mínimo. Esto agiliza el proceso de compras, y le da la tranquilidad al equipo de cocina para trabajar sólo con los sartenes en la mente. Sin embargo, para poder estar al día en esto, es indispensable la disciplina. Se deben ingresar

todas las comandas o las facturas, se debe hacer un control claro de ingreso y una medida correcta de los desperdicios y las mermas.

C.P. Eso en el caso de los grandes que tienen con qué invertir en esta tecnología; sin embargo, los pequeños sólo deben buscar formas de simplificar los procesos. Hay otros muchos métodos para hacer control. Por ejemplo, stickers de colores que, aunque no reemplazan las etiquetas de temperatura, fecha de entrada, rotación etc. sí se convierten en una ayuda visual. Así se le da prioridad de salida a

los productos marcados con el color que represente el día más alejado.

CONTROL DE CALIDAD, INTERACTUAR CON EL COMENSAL

L.F. Abordando el tema de la calidad en su etapa final, el hecho de lidiar con el cliente al que no le gusta nada, es una tarea complicada. Y es justo cuando nos toca hablar de calidad en términos de satisfacer y mejorar las expectativas del cliente de una manera consistente y continua, es decir, siempre.

C.P. De acuerdo, hay gente que llega a la mesa pero no sabe lo que quiere. No somos magos. Sin embargo, esa es una tarea, casi tácita, de nosotros los cocineros. Satisfacer al cliente con lo que quiere, así él no lo sepa. Y creo que el otro punto que ibas a tocar es el concerniente al tener que poner la cara, no sólo para los clientes no conformes, sino también para los aspectos positivos. El sólo hecho de salir a saludar, por ejemplo.

L.F. Efectivamente, para allá iba con el comentario. El oficio de cocinero se ha cotizado de una manera, diríamos, que vertiginosa. Anteriormente, los cocineros éramos poco más que eso, los que pelábamos las papas y servíamos el plato. Ahora no, el chef es alguien que ya se interrelaciona con sus comensales, saliendo varias veces al salón; de hecho, ya muchísima gente de muy buena posición social quiere estudiar para chef y cree que lo va a lograr en uno o dos años, que ese es otro tema para discutir.

Una cosa es tener un inventario y otra es tenerlo organizado y saberlo manejar. En este sentido es indispensable aplicar el PEPS.

Mercadeo, con e el s selloJaramillo

En esta ocasión todo estuvo programado milimétricamente. Este evento se venía cocinando desde hace un buen tiempo y lo que determinó el tema, la fecha y la duración fue el mismo festival. Lo siguiente era conseguir la persona ideal para acaparar la atención. El elegido fue Alejandro Agudo García, famoso chef español, quién se ha especializado en comida de mar y entre sus clientes se encuentra uno que otro rey. "Sabíamos que por su nivel, el personaje que teníamos entre manos causaría sensación." Comenta el señor García.

COSTOS Y BENEFICIOS. SOLAMENTE UNA BUENA PLANEACIÓN Y UNA EJECUCIÓN IMPECABLE PUEDEN TRANSFORMAR ESA

Recientemente el restaurante La Pesquera Jaramillo, desarrolló un festival gastronómico de comida española para acompañar la temporada taurina en Bogotá, uno de los más de 20 eventos de mercadeo que esta empresa desarrolla cada año.

"Para que una estrategia de mercadeo sea

en realidad efectiva hay que impresionar al público y para ello hay que tomarse muchas molestias, pues te enfrentas a un público que diariamente está siendo seducido por otras invitaciones, por eso tu tienes que ser el mejor" afirma Henry García gerente general de La Pesquera Jaramillo.

La planeación del menú quedó a cargo del chef, mientras tanto había una operación logística por ajustar. "Lo primero sería la importación de la materia prima que se necesitaba para preparar los fabulosos platos que proponía Alejandro. Las delicias solicitadas serían la felicidad de los clientes y el dolor de cabeza del equipo de importación" complementa García. Entre tanto se adelantaba la negociación con el patrocinador, el diseño de la campaña publicitaria, de los pendones y de la decoración del festival. Las invitaciones personalizadas se repartían y los medios se convocaban. "Todo se planea con tiempo y se ejecuta con rapidez y precisión. Ese es el secreto del éxito en una operación como esta." Afirma García al respecto.

Por supuesto el evento resultó un éxito. El tema sonó en todas las emisoras, los periódicos, las revistas y sobre todo en las graderías de la plaza de toros y su éxito fue aplaudido por sus comensales.

Alejandro Agudo García, chef español

Maestría en los d

REVISTA LA BARRA NARRA CRONOLÓGICAMENTE LA FORMA EN QUE SE PREPARA LA PIZZA EN EL FAMOSO RESTAURANTE DE LEO KATZ "LA PIAZZA LUNA" Y CÓMO LA CALIDAD ES EL FACTOR DETERMINANTE EN ESTE PROCESO.

Para cualquiera que se haya iniciado en el mundo de los restaurantes en Colombia no debe ser nuevo el nombre de Leo Katz, también conocido como "El Rey Midas" gracias al rotundo éxito que han tenido sus proyectos en el área de la restauración en Bogotá.

Lo que pocos entienden es que su habilidad nada tiene que ver con la magia o con la suerte, sino con un excelente conocimiento del mercado y sus necesidades, y una estructura administrativa con la que pocos pueden compararse.

Inverleoka, nombre bajo el cual funciona todo su andamiaje administrativo, cuenta con cerca de 25 puntos de venta únicamente en Bogotá: Café Amartí, en Usaquen; Dinner y New York Deli, en el World Trade Center; Dinner, New York Deli, Il Panino y Café Renault, en el Parque de la 93; Watakushi, Luna, la Piazza Luna, Balzac y Pravda, en la Zona T; Illi Pomeriggio en el Centro Andino; Albalonga en Punto G; Cafés Illy en el Parque el Virrey y el Carulla de la Calle 70 con Carrera 11.

Además, están todos los puntos de Donut Factory en la ciudad y para rematar, un nuevo proyecto de comida típica colombiana que quedará ubicado en la Av 82 con Cra 9, que desarrolla en compañía de Harry Sasson y que hasta el momento recibe el nombre de "Club Colombia". Hay que anotar que muchos de

estos establecimientos tienen sus respectivos socios e Inverleoka funciona ya sea como socio o únicamente como su cabeza administrativa.

Lo cierto, es que este liderazgo no se logra mediante improvisaciones. Aparte de los entre 500 y 600 empleados que forman parte de ésta empresa, milimétricamente organizada, se encuentra una enorme planta de prealistamiento y preparación de platos, un servicio de domicilios integrado para todos sus establecimientos

cederos, bodega de dotación y mobiliario, una lavandería propia para lavado, desmanchado y planchado de toda su mantelería y una fábrica nacional de quesos italianos artesanales, denominada Il Formaggio.

LA BARRA se coló en las líneas de preparación de esta empresa y descubrió todas las complicaciones por las que pasa para garantizar el mejor producto y la mejor atención aunque sea en la sencilla preparación de una pizza de Luna, Albalonga o Café Amartí.

DE LA IDEA AL PLATO

Como en casi toda la gastronomía, un producto se convierte en exitoso de acuerdo a la percepción de los clientes. Sin embargo, manejar los productos de la mejor calidad es la única forma de ir a la segura con el paladar de los clientes y con el resultado final de un trabajo tan arduo.

y una estructura administrativa que incluye recursos humanos y publicidad, entre otros.

Técnicamente podemos afirmar que Inverleoka administra la única red de restaurantes gourmet con una única bodega de insumos importados de la mejor calidad (licores, agua con gas, café, especias, ingredientes de cocina, vasos plásticos, termos y dotación de toda índole), una central de almacenamiento de no perecederos, una central de procesamiento de pere-

"Cómo podríamos hacer un esfuerzo tan grande en crear ambientes únicos y servir a los clientes de la mejor manera, si no acompañáramos ese esfuerzo en la cocina con los mejores ingredientes y así nos aseguráramos de que reciben todo lo que esperaban" asegura un empleado del establecimiento.

Tomemos como ejemplo la construcción de una pizza. El asunto pareciera simple, pero implica enormes esfuerzos:

Un producto se convierte en exitoso de acuerdo a los clientes. Sin embargo, manejar los productos de la mejor calidad es la única forma de ir a la fija.

detalles

Queso Mozarella + Salsa de Tomate + Masa y proceso de horneado en leña = Ahí está la clave.

HABLEMOS DEL QUESO

Il Formaggio, la fábrica de quesos de Inverleoka, ubicada en Bojacá, desarrolla desde el momento del ordeño mecánico, hasta el proceso de maduración de cada producto lácteo, una extensa variedad de quesos y derivados de la leche, entre ellos: kumis, yogurt, arequipe, queso fresco mozarella, quesos maduros de pasta hilada como la escamorza y el provolone, quesos madurados que no son de pasta hilada, sino escurrida, como la cachota y la cachotina, mascarpone, requesón y creccenza.

Para Inverleoka sería más fácil conseguir un buen proveedor de quesos italianos, como otros restaurantes suelen hacerlo, pero es para su filosofía de negocio un valor agregado, entregar el mejor queso fresco mozarella en sus preparaciones.

TOMATES ITALIANOS ESTANDARIZADOS

Los restaurantes de Inverleoka usan para todas sus salsas y pastas de tomate, tomates importados de Italia. Tomates, que por su sabor y color, dan un sabor inconfundible a los platos italianos de la red de restaurantes y además permiten estandarizar un sabor, que de no ser por el importe de estos insumos seria imposible estabilizar.

"Los tomates colombianos varían en color y acidez, no quiero decir con esto que sean de mala calidad, sino que no son idóneos para la fabricación de salsas de tomate estándar, necesarias para la mayoría de nuestras preparaciones" afirma Leo Katz.

"El ambiente -continúa Katz- influye en todos los productos de comida y les da un sabor particular. Hay cosas que no se pueden repetir, los suelos no se pueden repetir, los aires no se pueden repetir, las temperaturas, los climas, los microclimas, no se pueden repetir. Puedes hacer dos quesos en dos sitios diferentes con el mismo procedimiento, pero es que ni siquiera la

leche es igual: la leche de las vacas nuestras es diferente a la leche de las vacas italianas, se alimentan diferente, genéticamente son diferentes, viven diferente, una habla italiano y la otra no. No hay nada que hacer. Todo es así en el mundo de la comida y eso es precisamente lo que la hace tan apasionante y tan interesante".

EL HORNO DE LEÑA

Por último, es un hecho que los sabores son tan susceptibles de variar en cualquier proceso, que los instrumentos técnicos de cocina que puedan utilizarse también pueden marcar la diferencia.

Compare el sabor del pan, las galletas o la pizza hechas en horno de leña, frente a aquellos que fueron cocinados en hornos eléctricos. La diferencia es sustancial.

Inverleoka cuida que sus equipos

de cocina, sean equipos italianos de la mejor calidad, hornos de leña que se asemejen al máximo a los hornos de las cuccinas italianas artesanales de décadas anteriores.

Todos estos elementos, sumados a especias frescas traídas de su lugar de origen, manos entrenadas y supervisadas por expertos en el diario trajinar del oficio de cocinero y capacitaciones quincenales para todos los equipos de trabajo de Inverleoka, hacen posible el liderazgo de la cadena de restaurantes gourmet más grande, administrada por una sola persona en el mercado colombiano.

Hay mucho que aprenderle a Inverleoka, pero por sobre todo hay muchos detalles que perfeccionar en la operación de todos los restaurantes. Nada, en el mundo de los restaurantes, la comida y la cocina, es susceptible de no ser debidamente analizado.

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DE LAS estrellas

LAS ESTRELLAS VUELVEN A OCUPAR LOS HOTELES EN COLOMBIA Y ESTA VEZ LLEGAN PARA QUEDARSE. LO NOVEDOSO ES QUE AHORA VENDRÁN CON CERTIFICACIÓN A BORDO.

Emulando un viejo adagio popular que reza "la mujer del César no sólo debe ser buena, sino que además tiene que demostrarlo", diferentes hoteles del país están enfilando baterías con miras a un proceso de certificación de la categorización. El Hotel Suites Jones de Bogotá fue el primero en lanzarse a esta aventura y Revista La Barra fue testigo exclusivo de esta experiencia que pondrá un punto muy alto a la hora de optar por un buen hotel.

Con la filosofía de "se busca es la calidad del servicio", el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec), entidad privada, se puso en la tarea de evaluar los hoteles mediante la norma NTSH006 que es la de categorización y que se ve reflejada en el número de estrellas que pueda tener un hotel.

"Aunque esta es la primera vez que incursionamos en el proceso de categorización, y lo hacemos a manera de prueba, este procedi-

miento se convertirá en norma y será avalado, a partir del segundo semestre de 2005, por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo" afirma el ingeniero Darío Carreño Villamizar, uno de los auditores presentes en el proceso de certificación de la categorización del Suites Jones.

De hecho, con esta nueva norma por parte del Ministerio, se pretende meter en cintura a todos los hoteles del país en el sentido que sólo los que estén certificados y categorizados por el Icontec pueden publicitar sus estrellas demostrándolo con esta norma.

PARA LA MUESTRA UN...BOTONES

Optar por una categorización certificada por parte del Icontec no es tarea fácil, toda vez que son muchos los aspectos, por no decir que todos, los que van a ser evaluados. El referencial NTSH006, Categorización de hoteles, va a estar disponible en la página web del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

"El referente es bien exigente para ser un 5 estrellas, por ejemplo. Allí, se evalúa todo. En

servicio, desde que se hace la reserva, el check in, el registro, la acomodación, el check out, en fin, se abarca el proceso íntegro" añade Carreño Villamizar..

Durante los, aproximadamente, 5 días que dura la evaluación, (dependiendo de las estrellas), también entran, sin descuidar ningún detalle, el área administrativa, así como la cocina y los servicios complementarios, entre otros.

Esos son detalles que van desde las dimensiones de una habitación, el cortinaje, el tipo de sábanas, las alfombras, los accesorios etc.etc. Es decir, se hace una evaluación con toda la rigurosidad que merece la segunda casa de un huésped.

Aunque según la categoría varían los requisitos, éstos tienen un patrón a seguir. Dichas normas tuvieron como antecedentes normas internacionales, además de la información del comité que elaboró el NTSH006, todo esto patrocinado por el Gobierno nacional.

HOTEL SUITES JONES, EL PRIMERO EN LA LISTA

Según Martha Barbosa y Darío Carreño, los auditores por Icontec encargados de evaluar al hotel, éste fue seleccionado por el hecho de estar, hace 8 meses, en el proceso de certificación. Esto, y el hecho de ser el primero en apli-

Por Alvaro Acuña

car para la certificación de la categorización, hizo que se convirtiera en una prueba para futuros procesos y por eso no tuvo ningún costo para el Suites Jones.

Sin embargo, las próximas certificaciones de categorización ( que posiblemente serán en la ciudad de Santa Marta), sí tendrán un costo y la tarifa estará sujeta a varios ítem como: número de días que dure el proceso, número de habitaciones, el número de empleados y la categoría.

El hecho de que se convertirá en ley del Gobierno, a partir del próximo semestre, hará que la mayoría de hoteles quieran aplicar para dicha certificación de categorización. Lo pueden hacer, inicialmente, a través de la Asociación de Hoteleros de Colombia (Cotelco), diferentes gremios del sector y en el mismo Icontec. El acercamiento

estará prestando el servicio de auditoría.

En el caso del Hotel Suites Jones, el proceso de categorización se inició unos meses antes con una reunión de apertura entre la gente del hotel y los de Icontec en la que se fijaron unos parámetros aplicables al momento de la evaluación.

Acto seguido, el proceso, que duró 5 días debido a que el Suites Jones estaba optando por ser un cinco estrellas, consistió en una secuencia lógica de auditoría que cubrió, básicamente, las áreas administrativa, de servicio y de cocina.

Los auditores se ubicaron estratégicamente en diferentes sitios del hotel para observar los movimientos en lo que se refería a servicio específicamente. Otras veces le explicaron a los clientes de qué se trataba el asunto y contaron con su colaboración.

Después de la certificación de la categori-

zación, cuya vigencia es de 3 años, Icontec realiza visitas periódicas, cada año, para revisar que se sigan cumpliendo los requisitos que llevaron a la certificación.

De igual modo, para este año se planea el proceso de categorización para el sector restaurador, proceso este que se hará por tenedores.

De hecho, ya se desarrolló la norma NTS.USNA 011. Categorización por tenedores de restaurantes y establecimientos de gastronomía.

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Durante los días que dura la evaluación, también entran, sin descuidar ningún detalle, el área administrativa, así como la cocina y los servicios.

comercial es inmediato y a la semana se

Anotaba

un conocido autor norteamericano de temas gerenciales "son difíciles de definir pero fáciles de reconocer", refiriéndose a aspectos de eficiencia empresarial que incluyen, por supuesto, la calidad. Desafortunadamente, tal percepción permite de la misma manera, referirse a esa noción, con ligereza o imprecisión. Resulta entonces oportuno explorar brevemente, algunos conceptos concernientes y establecer su relación con el servicio.

Asociamos el concepto calidad con satisfacción. No solo entonces, con el cumplimiento de nuestras expectativas -requisitos para los expertos- sino con una complacencia efectiva, que es diferente. Hay una serie de elementos que se deben dar en el instante de la vivencia de la calidad, entre ellos, las buenas percepciones. La impresión de calidad está atada a sensaciones positivas. Cuando somos usuarios, percibimos como exitosas a las organizaciones que se orientan eficazmente a satisfacernos, a ofrecer experiencias -momentos de verdad- que nos resultan gratas. Se han identificado, por supuesto, cuáles pueden ser experiencias sensoriales agradables en el servicio: el orden, el aseo, el buen gusto, las personas amables, las actitudes positivas, las destrezas necesarias, los precios justos, la diligencia, por mencionar algunas. Todo esto constituye calidad para el usuario. Las conocidas certificaciones de sistemas de gestión de la calidad son, de otro lado, la definición de unos procesos administrativos que llevan a ofrecer productos y servicios aceptables para el usuario y a mantenerlos bajo control. Estas certificaciones se han constituido en una formal comprobación de competitividad empresarial, con valiosos efectos además, en aspectos como eficiencia en la gestión, el clima organizacional y la rentabilidad. Anotando que, aunque deben partir de una orientación hacia el usuario, no son necesariamente de su evidente percepción. El cliente se beneficia del efecto de las prácticas estructurales que conllevan estos siste-

Hablamos calidad de Marcelo Peláez

mas pues como consecuencia de ellos, las organizaciones aplican criterios de prevención, de mejora continua, de medición y de control, lo cual tiene incidencia directa en la procura de su satisfacción, en el profesionalismo del personal que le atiende, en la validez de los procedimientos, en los costos controlados y hasta en los estándares de servicio y especificaciones de productos y materia prima que se le ofrezcan. Registremos, claro está, que no son diferentes a los procesos de cualquier buena gestión administrativa.

Pensemos entonces que estos procesos formales de gestión de la Calidad son de estructura y pueden lograr beneficios como los mencionados, pero no necesariamente, aseguran la satisfacción final y que otros elementos, importantes en la percepción y calificación del usuario, que trascienden la eficiencia organizacional, no son susceptibles de certificación.

Pareciera más bien, que hay tanto de ciencia como de arte en esto de la calidad. Los procesos de gestión bien llevados, son importantes pero, como se anota, pueden no ser suficientes. Un plato preparado y servido en un establecimiento certificado en Calidad, no satisface necesariamente al cliente. En países donde se aplican desde hace tiempo tales procesos y se certifica la calidad de instituciones de servicio como hoteles, restaurantes y clubes, los que logran la legitimación, no son necesariamente los más exitosos ni los de mejor imagen en el mercado.

Simplificando, es posible identificar componentes prácticos para la calidad: unos, serían la consistencia y eficacia en los procesos de gestión que permitan establecer condiciones apropiadas y otros, los aportes en percepciones y sensaciones que lleven a la satisfacción final con que debe concluir la experiencia del usuario.

Para concluir, hay que celebrar el desarrollo y la llegada de los programas de Calidad Turística al país. Es oportunidad para relacionarse con una nueva cultura empresarial, la del mejoramiento organizacional y de la competitividad internacional del sector. Sin olvidar claro está, que los empresarios y administradores mantienen el reto de identificar y ofrecer, lo que finalmente constituye calidad para sus usuarios. Es asunto de satisfacción……… y de supervivencia!

Viene con toda Alkosto

LA ALIANZA ENTRE SYSCO, EL PRINCIPAL PROVEEDOR PARA EL MERCADO INSTITUCIONAL DE NORTEAMÉRICA, Y ALKOSTO, PROMETE

DAR UNA NUEVA DINÁMICA A LA RELACIÓN ENTRE PROVEEDORES Y CONSUMIDORES DE GRANDES COCINAS EN COLOMBIA.

En Alkosto, nada se improvisa" asevera Luis Alberto Yepes, Gerente General de uno de los hipermercados más importantes del país y que se ha destacado por estrategias comerciales como la que le dio vida a K-tronix, los puntos de venta especializados en electrodomésticos.

Al conocer el crecimiento que el sector institucional ha tenido en otros países del continente en las últimas décadas, el famoso hipermercado puso la mira en este mercado hace aproximadamente dos años. "Hemos demostrado nuestra eficiencia en la comercialización de productos a gran escala, por volumen y con unos abrumadores niveles de satisfacción. Ahora queremos ampliar nuestro alcance y entrar a mercados específicos como el de las grandes cocinas" dice Yepes.

Para afrontar el reto de las cocinas institucionales, Alkosto creó una nueva unidad de negocio, con independencia gerencial, lo que le da flexibilidad y le permite ajustarse a las necesidades del sector rápidamente.

Adicionalmente, cuenta con un as bajo la manga, su alianza con SYSCO, el proveedor institucional más importante de Norteamérica y que en la actualidad cuenta con unos 46.300 empleados, más de 400 mil clientes y ventas en el 2004 que superaron los 210 mil millones de dólares. Unas 12 veces más que el dinero que produjo Bogotá en ese mismo año.

"Sabemos que las necesidades del sector son muy específicas, por eso nadie había podido atenderlo como se merece. Esto fue lo que nos motivó a aliarnos con la empresa que mejor conoce el comportamiento del mercado en el continente y que tiene cerca de 30 años de experiencia en éste. Ellos vivieron el crecimiento de este mercado en los Estados Unidos y saben, muy bien, cómo ajustarse a los mercados en crecimiento como el nuestro". Agrega el gerente de Alkosto.

La gente de SYSCO se especializa en productos más cercanos al momento de la prepara-

ción, es decir que es materia prima con un valor agregado o con uno o dos procesos adicionales de elaboración. Ellos no venden simples zanahorias, venden los tubérculos en julianas; o no venden simplemente el aguacate, venden el guacamole en bloque para ser descongelado y servido inmediatamente.

Alkosto también trabaja con otros proveedores, siempre y cuando ofrezcan tanto calidad como productos diseñados específicamente para las necesidades del sector. "Preferimos los productos nacionales si estos ofrecen lo mismo que los importados" complementa el señor Yepes.

SERVICIOS ESPECIALIZADOS

La meta de la cadena es ofrecer un portafolio tan completo que los establecimientos sólo necesiten un proveedor, y así simplificar su operación. Para alcanzar este objetivo, Alkosto debe desarrollar paralelamente una serie de servicios, de los cuales algunos ya están en marcha.

Luis Alberto Yepes afirma que "distribuimos a domicilio a todos nuestros clientes institucionales, tenemos una cocina experimental a disposición de nuestros clientes, capacitamos el equipo de venta con el fin de convertirlo en un equipo asesor en compras y procesos, damos instrucción a los establecimientos en el manejo de nuestros productos e incluso hacemos importaciones exclusivas de acuerdo a los requisitos de

FACILIDADES DE PAGO

Alkosto continuará con su filosofía de dar facilidades de pago a sus clientes. Entre las alternativas se encuentran: el pago con cheques posfechados, si la compra se hace en el punto de venta; también se asignan cupos de crédito a los clientes más fieles, previa evaluación de sus estados financieros. Esta última es una alternativa especialmente atractiva para establecimientos como clubes, hoteles, colegios y similares que tienen un flujo de efectivo mensual, a diferencia de establecimientos más pequeños que reciben sus pagos de contado y tienen un mejor acceso a efectivo inmediato.

Esencialmente

LA DE DOLLI IRIGOYEN ES UNA HISTORIA QUE SE PODRÍA COMPILAR EN UN RECETARIO COMPLETO CUYOS

INGREDIENTES SON VOCACIÓN, TALENTO, INGENIO Y HASTA MAGIA, SIN FALTAR EL TOQUE SECRETO: CONSTANCIA Y LA DECISIÓN DE HACER LAS COSAS BIEN.

Por Álvaro Acuña

QAgradecimientos Especiales a Ricardo Castañeda que la conocen de

uienes han visto su programa sienten to da la vida, recuerdan su vitalidad, la higiene en que permanece su cocina y la amplia sonrisa con que adereza cada receta. Sin embargo, estas habilidades son tan solo las mas aparentes, pues detrás de esta estrella de la pantalla chica se yergue una profesional con una trayectoria envidiable para cual-

quier persona dedicada a la cocina. Quienes todavía no reconocen a nuestra invitada, es Dolli Irigoyen, presentadora

de Esencialmente Dolli, y directora del canal gourmet de Argentina. Revista La Barra conversó con esta mujer que se hace llamar esencialmente cocinera, pero que también ha incursionado como empresaria, presentadora de televisión, profesora de cocina, jurado de concursos internacionales, asesora de cadenas hoteleras y por supuesto como madre.

Dolli es una mujerde 25 horas al día, acostumbrada al corre-corre, tanto del estudio de televisión como de las grandes cocinas. Por eso, la primera pregunta, casi que obligada, es:

La Barra. ¿De qué manera, una mujer nacida en la tranquilidad del campo y acostumbrada a los platos tradicionales, termina convertida en una de las más reconocidas cocineras de Latinoamérica y a la vez, estre-

Efectivamente nací y me crié en Las Heras, en el puro campo, a algunos minutos de la capital. Creo que en el campo hay más tiempo, se comparte más, se vive más. De hecho, las cocinas en los pueblos son enormes y toda la vida

El paso se dio casi que por necesidad, ya que tras haber estudiado trabajo social y haberlo puesto en práctica por algún tiempo, simplemente me di cuenta que con el salario que allí me ganaba no podría dar a mi familia lo que yo quería, así que me dediqué al otro placer de mi vida, después de mi familia, hacer tortas. Poco a poco vi como este negocio despegaba, así que empecé a tomar cursos, a investigar sobre el tema, hasta que me propusieron montar un restaurante en mi pueblo y bueno, después de eso el instinto y la buena fortuna me han ido llevando de la mano hasta donde estoy.

LB. ¿Cómo logra una mujer, entrar tan fuerte en un medio tan dominado por los hombres?

D. Empecé a trabajar y dirigir desde muy temprano con cocineros que incluso me doblaban en edad. Tal vez mi carácter, y sentirme tan cocinera como cualquier otro hacía que la gente me tomara confianza, aunque creo que tengo que darle algo de crédito a mi inconsciencia juvenil y a mi intuición. Cuando empecé, mi experiencia era muy poca y me enfrentaba con personas llenas de vicios en la cocina, lo que he tratado de modificar con paciencia, agarre y entusiasmo. He sido muy respetada desde un comienzo y me he esforzado por formar equipo con gente joven, que le ha dado aire fresco a la cocina.

AL CALOR DE DOLLI

Dolli Irigoyen ha sido jurado del Bocouse D'Or de Lyon, Francia en el 2001 y 2003. Varias veces ha estado en festivales de Brasil, Perú, Los Ángeles, mer concurso de cocineros en Colombia (organizado por Acodres), fue jurado en Querétaro en el primer

Puerto Vallarta (México). Estuvo también, en el pri-

Concurso Intercolegial de Pasteleros, además de

haber escrito libros, dictado varios talleres en Quito y Guayaquil, y presentado infinidad de programas de TV.

En el 2002 fue nominada (2a vez que se nomina a un cocinero), al Premio Entrepreneur de Argentina, el cual busca distinguir a ejecutivos y empresarios que logran resultados positivos en sus empresas a partir de criterios de excelencia e innovación. Este reconocimiento se entrega a personas que se caractericen por su visión y flexibilidad, así como por su creatividad en la gestión empresarial.

A PROPÓSITO DEL MUNDO EMPRESARIAL:

LB. ¿Dolli es más empresaria, o más cocinera?, ¿Cómo se comparten estos dos mundos y, mejor aún, cómo se logra el éxito en ambas actividades?

D. La cosa es un poco más fácil cuando corres el ries-

Dolli ha sido jurado del Bocouse D'Or de Lyon, Francia en el 2001 y 2003. Varias veces en festivales de Brasil, Perú, Los Ángeles, México y Colombia.

Junto a Paul Bocouse

go de ser simplemente cocinero, pues cuando corres el riesgo de ser empresario, la responsabilidad es mucho mayor pues tenés que manejar personal, pagar sueldos, tener empleados a cargo. Aparte debes tener un concepto propio, habilidad con los clientes y saber trabajar con tranquilidad sabiendo que puedes perder, pues uno puede tener las mejo-

patrón, no sólo hay que saber mandar, sino hay que saber hacer. Yo les deseo a todos los cocineros que tengan su propio restaurante. Simplemente para que sepan lo que es cuidar la mercadería, cuidar el producto, conservar el cliente. Porque llegar a la cocina y ocupar tu cargo de cocinero, hacer tus platos; terminar el horario, recoger tu

darme cuenta de que era cocinera. Trabajar en lo que a uno le gusta, ahí se aliviana la cosa. Para mí es sortear problemas, lo hago con tanto entusiasmo que yo ya no me doy cuenta si estoy 16 o 18 horas de pie o siquiera si duermo o no.

LB. ¿Cuál es el secreto para mantener vigente un restaurante?

D. Nuevamente el compromiso. No quedarse con la gloria solamente, pues es difícil mantenerlo en la cima. Cuando yo puse mi 1er restaurante no quise que se convirtiera en un restaurante de moda sino en un clásico; que la gente recordara. Por eso abrí lejos de cualquier otro, para que la gente tuviera que desplazarse y lo hiciera por un motivo especial. Aparte queda lo relacionado con innovar, de esta forma tendrás una clientela fiel; que se recomienden entre ellos, que busquen el restaurante por uno u otro plato. Que vengan recomendados de afuera y coman en ese restaurante porque es el mejor. Eso se mantiene con algo que no puede convertirse en rutina sino en evolucionar, estar atento a los cambios, escuchar mucho a la gente, qué es lo que quiere.

LB. Respecto a eso, "lo que quiere el otro", ¿Quién marca la pauta: el restaurante o el cliente?

res intenciones pero si tu comida no le gusta al publico… pues fracasas.

Por otra parte lejos de los restaurantes he hecho

Europa, además de cursos de inducción, he ayudado a crear algunos restaurantes, tengo clases de cocina etc… Todo esto implica un riesgo, hay que saber administrar, tener equilibrio, saber dirigir, tener conocimiento, tomar liderazgo, tener el tacto para saber qué es lo que quiere el público, qué es lo que quiere el otro. Tener una visión más amplia. Ahora que, como chef uno debe conocer todas las culturas que le sea posible, relacionarse con sus pares locales nacionales e internacionales e impregnarse de sus aromas y sabores.

LB. La educación europea dicta que el paso lógico es que los chefs monten sus propios restaurantes. ¿Cómo fue tu experiencia en esta área?

D. Yo tuve la oportunidad que me dio la vida de tener mi propio restaurante y tuve la garra que distingue a la gente de mi pueblo para hacerlo funcionar muy bien. A partir de allí he tenido experiencia he aprendido de la prueba y el error. No todo es color de rosa, hay que trabajar muy duro cuando uno es el

delantal y se acabó el problema es una cosa. Cuando eres el dueño, además de ser el cocinero que tiene que desarrollar otras recetas, tienes que poner la mirada en lo que tiene que ver con marketing y publicidad, te conviertes en el padremadre de unos cocineros que vienen todos los días con problemas.

LB. Sin embargo, ¿Cuál es el reto más grande al momento de establecer un negocio?

D. El sólo hecho de administrar en países con tantos problemas económicos como ocurre en Latinoamérica es difícil. Cuando uno se compromete y le apasiona lo que hace, le va bien. Seguramente la intuición y la sensibilidad que tiene la persona le ayudan también.

LB. ¿Qué tan difícil fue para Dolli Irigoyen ese primer paso?

D. Vocación. Tengo la suerte y la bendición de haberme dado cuenta. A mí me tomó mucho tiempo

D. La clave del éxito en muchos aspectos de la vida, en una pareja, o en cualquier relación, inclusive la que uno tiene en un restaurante con un comensal, es tener la mirada abierta y ver qué es lo qué quiere el otro y escuchar el mensaje, tener apertura, no encerrarse en una moda . Si las cosas no funcionan, cambiarlas y preguntar el porqué. Preguntar porqué no gusta este plato, porqué sí el otro

COCINERA 100%

LB. Dolli, se ha hecho común que los clientes sean muy tímidos a la hora de probar nuevas recetas, ¿Cómo incentivarlos a que se aventuren con nuevos platos?

D. Primero, el chef se acerca a la mesa y propone. Si ve que no están muy abiertos, existen como pequeños truquitos de mandar una mini porción o una mini degustación, ahí uno puede agasajar al

Cuando empecé, mi experiencia era muy poca y me enfrentaba con personas llenas de vicios en la cocina, lo que he tratado de modificar con paciencia, agarre y entusiasmo.

algunos especiales para el Canalelgourmet.com en

comensal, después se le da la carta, se le da el menú, y se le adiciona algo, una pizquita de jengibre, un picante diferente, una sorpresa, un potenciador, una hojita de cilantro, o de menta o una ramita de frambuesa; aunque hay algunos que son exóticos y de repente no los usaría para Colombia, Venezuela o Perú.

Pero además la cocina de hoy día no es la misma de hace 10 años y mucho menos de hace 25. La línea de hoy es una cocina honesta que respeta los ingredientes, que respeta los sabores, y que le tiene que gustar mucho a quien la hace y hacerla con mucha energía y mucha pasión.

LB. ¿Ya está maduro el mercado latinoamerica-

no o todavía queda mucho hacia donde crecer?

D. Yo siempre pongo un ejemplo. España, con tanta tradición, ha evolucionado más en los últimos 8 años que en otra época y ahora es prácticamente un boom en el mundo entero. Los que pensaban que siempre iba a estar por debajo de Francia e Italia ven que ahora está a la cabeza. Y me refiero tanto a la calidad y a la innovación de los cocineros, como al gusto por ir a restaurantes y que el mercado crezca. Latinoamérica tiene mucho por demostrar, mucho por mostrar, mucho por aprender y mucho por profesionalizarse. Tenemos una cultura muy fuerte, unas raíces muy fuertes pero hay que reeditar, hay que rehacer toda la cocina latina y todavía nos falta. No perder lo esencial de los sabores de cada país, de cada receta, pero sí reciclarlo, reeditarlo, renovarlo, tal vez darle una presentación un poco mas interesante.

LB. En Argentina y en otros países latinoamericanos, está ocurriendo algo similar a lo que en Europa. Que la gente acude a los restaurantes buscando más la cocina del chef que el nombre del establecimiento ¿Qué opina de esta nueva tendencia?

vestido de blanco, orgullosamente, fue "El

D. El primero en Argentina, en aparecer en el salón, gato Dumas" hace 40 años. Era con el orgullo de ser cocinero porque en toda Latinoamérica ser cocinero

era empezar a lavar los platos, pelar las papas, picar

era gente humilde que iba tras el plato de comida que allí le regalaban. Eso ya fue cambiando y ahora se tiene el prestigio de ser cocinero. Ahora hay cocineros que le han puesto el nombre a su establecimiento; pusimos restaurantes y salimos al salón a ofrecer nuestra comida y conocemos a nuestro cliente final, él sabe o busca quién es el autor y quién le va dar de comer.

LB. ¿Cuando vino a Colombia, invitada por Acodres, qué impresión le dejó la cocina colombiana?

D. No encontré mucha diferencia con lo que hay en Argentina. Sin embargo, me llamó mucho la atención el hecho de que están sistematizados, la comida ha cambiando bastante y me gustó mucho que hay bastantes mujeres trabajando los sabores auténticos de la cocina colombiana. Es que definitivamente la sazón, lo tradicional, está en manos de las mujeres. Igual a como está sucediendo en México.

LB. ¿Volverá Dolli a tener restaurante?

D. No por ahora. En estos momentos estoy como ase-

algo más y todo el que empezaban en la cocina sora deelgourmet.com y

planeo viajes a otros países. Sin embargo, no quiero descartar la posibilidad de tener otro restaurante. De hecho, todavía hago eventos para empresas; todo a la medida y es muy divertido; no se repiten platos, sino que son diferentes. Tengo mucho trabajo. Estoy formando gente permanentemente. Me invitan a festivales, como jurado me invitan frecuentemente a todas partes.

LB. ¿Qué le falta por hacer a Dolli?

D. Muchas cosas. Aprender cada vez más. La humildad de empezar todo los días como si no supieras nada.

LB. ¿Qué sugerencia le haces al sector en Colombia?

D. Que tengan mucha energía. No le des al otro lo que no quieras para tí. Pensar mucho en el comensal, pensar mucho en el pasajero, porque una persona que viaja constantemente sabe y espera encontrar cada vez mucha mejor calidad. Y Una cosa importante: en la medida en que uno piensa en el otro tiene asegurado el éxito.

En Colombia hay muchas mujeres trabajando los sabores autnticos. Por que definitivamente la sazón de lo tradicional, está en manos de ellas.

Vatel Vatel

EL CHEF QUE SE MORÍA POR ATENDER AL REY

Son tres días de festines en honor al Rey más importante del mundo occidental en los que abundan el faisán, las perdces, las ensaladas y las sopas. Piernas de ternero aderezadas con ajo se sirven en viandas de plata y lonchas de jamón llenan tanto como adornan las mesas de los invitados. Las bandejas de dulces, frutas y confituras están al alcance de la mano, incluso de los más pequeños.

Al tercer día de celebración, las expectativas frente al agasajo van al alza y los invitados especiales son las anguilas y los pescados; sin embargo, el encargado del banquete, Vatel, el primer gran maestro de la cocina, ha recibido noticias de tormentas que dificultan la pesca y es casi seguro que no se consigan suficientes provisiones para el banquete final. El desespero lo consume.

EL REY SOL

Es el siglo XVII y Francia vive un periodo conocido como "El reinado del Rey Sol", refiriéndose a Luis XIV, quien afirmaba que su reino abarcaba desde donde sale, hasta donde se esconde el astro incandescente. Las cortes y las cortesanas se desviven por su majestad, ya que son populares su gran apetito y su buen gusto a la hora de comer.

En esta oportunidad Francia evalúa la posibilidad de ir a la guerra contra Los Países Bajos que amenazan sus fronteras. El príncipe Condé, acostumbrado a los placeres y a la buena vida de la corte, ve en esta guerra una oportunidad de llenar sus desgastadas arcas y devolverle el brillo a su provincia, Chantilly. Para esto, necesitará recuperar la gracia del Rey y a su vez ser nombrado Comandante general de los ejércitos del reino con la fortuna que esto implica.

La estrategia del Príncipe es conquistar al Rey a través de su majestuosa barriga y para ello cuenta con uno de los más sorprendentes mayordomos de la historia, Francoise Vatel, quién dirige la cocina más creativa del reino y todas las festividades que amenizan a los comensales mientras cenan.

Vatel tiene clara su misión, conquistar el paladar del Rey en nombre de su amo y de su propio honor. Para alcanzar su meta está dispuesto a entregar hasta su propia vida.

Los 12 días que pasa prácticamente sin dormir, con el fin de no descuidar ningún detalle, no

hacen mella a la hora de atender a los más de 3 mil comensales que acompañan al Rey.

LA FESTIVIDAD

En el primero de los tres días, Vatel se enfrenta a su primer imprevisto, la carne de res no alcanza para cerca de 40 invitados y prepara una mezcla de carne molida engrosada con setas. Pero el honor de Vatel se ha visto comprometido.

Al segundo día, la fatalidad lo persigue. Uno de los ayudantes de utilería muere en un trágico accidente durante un presentación de Ópera . Afortunadamente, ningún espectador se percató del incidente.

Pero al tercer día las cosas se complican. Los invitados aumentan de forma considerable y la situación empieza a salírsele de las manos a Vatel. El descontrol reinante lo lleva a repetir una y otra vez que ha perdido su honor. A lo anterior se le suma que el pedido completo de pescado fresco parece nunca llegar, lo que le dificulta más la vida a un Vatel que ya vocifera su sentencia "No puedo sobrevivir a esta desgracia".

Ante tal contratiempo, Vatel pierde el control y se retira a su habitación en donde desenvaina su espada y con la pasmosidad de una res que va a ser sacrificada, recuesta su torso sobre el filo del arma.

Como marcado por un sino trágico, el último suspiro de Vatel se confunde con el repicar de las carrozas cargadas de pescado. Los comensales, con el Rey a la cabeza, que ya empezaban a perder la paciencia, recobran la tranquilidad gracias a la delicadeza de las viandas que se llevan consigo el hambre y el recuerdo del trágico incidente.

De esta forma Vatel se inmortalizó para la historia gastronómica por ser el paradigma de la perfección y la obsesión que impulsa a los grandes chefs del mundo.

Por Redacción La Barra

El aroma de Lukafé Espresso SU MEJOR VENDEDOR

EL ALMA Y LA HABILIDAD DEL BARISTA QUEDA ATRAPADA DENTRO DE LA AMARGURA DULCE DE UN EXCELENTE ESPRESSO. YA HAY QUIÉN LE ENSEÑE A TRANSMITIRLAS.

Si fuera fácil preparar un espresso, con seguridad no sería tan bueno. Por eso su creación exige una máquina tan compleja además del doble de materia prima que necesita un tinto, para obtener la mitad de la preparación, y eso sin contar con un creador bien capacitado, que fuera de experiencia y pericia, le aporte mística a su trabajo.

Ese es el compañero que busca el nuevo Lukafé Espresso, alguien que valore realmente ese ritual que se esconde detrás de cada taza de espresso, capuccino o latte.

Sin embargo, para aquellos que todavía no dominan el arte del barista, Lukafé ha construido una escuela en donde enseñará desde el cultivo del producto y las diferentes preparaciones que se pueden obtener de un espresso, hasta el correcto uso y mantenimiento de las máquinas para la preparación. Y lo mejor de todo es que los establecimientos podrán participar de estas capacitaciones sólo con presentar empaques vacíos que demuestren el consumo de Lukafé espresso.

LA CALIDAD ES LO PRIMERO

todos los alimentos, la satisfacción del cliente crece en la medida en que mejora la calidad del producto, y el café no es la excepción. Por eso es muy importante que como comprador usted pueda reconocer la calidad del producto que está comprando.

La forma más fácil de hacer esto es comprando una presentación que le

permita verificar, a través de una simple observación, la calidad del producto.

ESTA VERIFICACIÓN

CONSTA DE TRES PARTES:

Integridad f física: Los granos de un buen café, tienen una forma y un tamaño similar.

Brillo: La superficie brillante de los granos demuestra un buen proceso de tostión que

exalta el aceite dentro de la semilla. La presencia del brillo también demuestra que este proceso fue hecho recientemente.

Cuerpos e extraños: Existe la posibilidad de que cuerpos extraños como pedazos de hojas y pequeñas ramas pasen desapercibidas en el café molido. La presencia de éstos cambia el sabor y el aroma del producto.

EL PODER DEL AROMA

¿Quién resiste un suspiro?, ¿Quién no retiene por dos segundos el aliento cuando percibe el aroma del café recién tostado? A esto se debe que sea precisamente el aroma, el principal vendedor dentro de su negocio. Sin embargo, la única forma de aprovechar esta característica es con un producto fresco y un proceso que la despierte. Este es el otro motivo por el cual es importante comprar el producto en grano, pues cuando se compra ya molido, este ha perdido su aroma, frescura y sabor. En este sentido lo recomendable es comprar el café en grano y molerlo segundos antes de hacer la preparación. En el proceso de molido se despierta el aroma del café y, bueno, los clientes simplemente siguen su nariz.

GANA POR LADO, LADO Y LADO

Para el mercado institucional, Lukafé espresso tiene preparadas varias sorpresas. Por un lado, con los empaques vacíos del producto se darán cupos en la escuela de capacitación Lukafé.

Por otro lado, en la medida en que los establecimientos consuman, recibirán completamente gratis, porta vasos, libras adicionales de café, tableros de exhibición, vajillas especiales para café espresso y muchas sorpresas más.

Y por último, ganarán, al comprar a un excelente precio, un producto desarrollado específicamente para la preparación de café espresso y de calidad superior.

Carne

e incluso superiores. Sin embargo este proceso incrementa el costo de la pieza, pues durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 por ciento de su peso en líquido evaporado.

EN EL PROCESO DE MADURACIÓN LA CARNE TOMA UNA

CONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.

a maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.

Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se

concentración de sabor

evapora de las fibras musculares, generando una mayor . Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave. Este último proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio. Algunos restaurantes de altísima calidad optan por madurar sus carnes por períodos de 28 días

to era el más utilizado. Sin embargo con la apa-

Hasta hace algunos años este procedimienrición del empaque al vacío y el incremento en la eficiencia del transporte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.

En las nuevas plantas procesadoras, se destaza el animal y se sella en bolsas al vacío en un promedio de 24 horas. La carne está para la venta en canales o incluso en supermercados de inmediato o hasta 2 días después del sacrificio.

Dado que el almacenamiento refrigerado que requiere la carne es una inversión bastante costosa, solo se tiende a madurar carne calidad Premium o Extra, ya sea en seco o en húmedo. Tradicionalmente la maduración seca se hacía al aire libre en temperaturas controladas entre los dos y los 4 grados centígrados (la carne congelada nunca entra en proceso de maduración), con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 por ciento. Sin embargo por facilidad se ha transportado este proceso a cuartos fríos donde se puede generar este ambiente de forma controlada.

REFRIGERACIÓN HÚMEDA

Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y práctico, aunque no aporta los beneficios de la maduración en seco.

Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración en seco.

Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en el proceso seco se necesita entre 7

y 14 días para madurar, en el húmedo llega a su mejor punto de maduración en tan solo 7 días.

CÓMO MADURAR CARNE

EN SU COCINA:

1. Solo las mejores carnes pueden ser maduradas de forma satisfactoria, ya que son estas las que cuentan con una gruesa capa de grasa en su corteza, lo que protege la carne durante el proceso.

2. Compre trozos completos de carne, ya que no se puede madurar filetes individuales. Lave bien la carne con agua fría, deje que escurra y luego séquela muy bien con algunas toallas de papel.

3. Envuelva la carne cuidadosamente en de algodón y póngalo en su cuarto frío (temperatura entre 2 y 4 grados centígrados), de no contar con un cuarto frío puede poner la carne en la parte más baja de una nevera común ya que este es el lugar más frío de esta.

4. Cambie todos los días los trapos blancos (que deben estar ya húmedos y curtidos) por trapos nuevos. Haga esto durante los primeros 10 a 14 días.

5. Después de los 14 días se puede empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Deje que el resto de la carne, no utilizada, permanezca en el cuarto frío.

6. Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, porcione toda la pieza y guárdela en bolsas herméticas individuales y congele.

Estas porciones pueden durar en perfecto estado durante varios meses en el congelador.

7. Para limpiar los trapos y utilizarlos nuevamente, sumérjalos, inmediatamente después de removerlos de la pieza de carne, en agua fría toda la noche. A la mañana siguiente sumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horas para remover las manchas de sangre. A conti-

EL GRAN RIESGO

El riesgo más grande al desempeñar procesos de maduración de carne en seco es la contaminación cruzada. Esto consiste básicamente en que la carne se contamina con bacterias, olores y/o sabores de los otros productos almacenados en el cuarto frío o la nevera. Desafortunadamente la única forma de evitar la contaminación cruzada es teniendo un cuarto frío o una nevera destinada únicamente para el proceso de maduración.

Cuando un alimento sufre de contaminación cruzada, cambian sus características propias de sabor y aroma, aun después de ser cocinadas.

LAS APARIENCIAS:

La carne madura tiene una coloración rojo púrpura intenso, muy diferente a la rojo intenso y brillante que se encuentra en los supermercados y que fue recientemente sacrificada. Su textura es mucho más firme y de ésta no escurre líquido, como sucede con la carne joven.

Su olor es fuerte y ácido, sin embargo esta característica se desvanece al dejarla reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

Nota: En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.

El principal enemigo de la maduración en seco es la contaminación cruzada

un trapo blanco hecho

nuación lávelos con el método tradicional.

EN EL RELLENO

está el PLACER

ES USUAL QUE UN RESTAURANTE SE HAGA FAMOSO A COSTA DE UN PRODUCTO DE SU CARTA, ESTE ES EL CASO DEL RESTAURANTE SAN CARBÓN Y SUS FAMOSOS CHAMPIÑONES PORTOBELO RELLENOS.

Por Redacción La Barra

Una idea tan sencilla como provocativa, rellenar champiñones con las más exquisitas preparaciones, nació una tarde en que Luis Echeverri cocinaba para sus amigos. Fue tan bien acogida por éstos que la receta no tardó en ocupar un lugar privilegiado en la carta de su restaurante San Carbón en la ciudad de Medellín. Rápidamente se convirtió en el

todos nuestros platos" afirma Echeverri, el creador de este exitoso plato en la capital paisa.

comensales, sobre todo porque siempre encuentran setas del mismo tamaño (5cms. de diámetro por unos 80 grs. de peso).

Esta uniformidad sólo se consigue con productos de excelente calidad y cuyas variedades (Portobello, Orellana y común) permiten sacar un exquisito plato que ya vende, solo en San Carbón, 600 unidades mensuales.

los platos más rentables de la carta. Hoy este peculiar plato se ha extendido a varios puntos de Medellín y para el mes de junio se tiene proyectado que esté en Bogotá.

EN "CARNE" PROPIA

éxito del establecimiento, además de uno de piñones rellenos,

Cuando uno ingresa a un sitio como San Carbón, lo primero que insinúa el olfato y la vista, es que la carne a la parrilla, sea cual sea su corte, será la reina de la noche. Por ello lo que menos se pensaría es que en este lugar se encuentra un bocado tan exquisito que cualquier vegetariano anhelaría tener en su plato. Champiñones, muchos chamya sea de queso azul, a la sevillana con aceitunas, o simplemente al ajillo.

"De hecho, la gente ya los conoce tanto que viene directamente a preguntar por los champiñones rellenos y aunque no ha desplazado a nuestro principal producto, la carne, sí se ha vuelto obligado como entrada de

No es secreto que el sabor y la textura del champiñón hace que sea muy agradable al paladar y más si se le agrega un relleno suave con una suculenta salsa blanca. Entonces, no es casual que los champiñones rellenos de San Carbón hayan conquistado el paladar de unos

La gente ya los conoce tanto que viene directamente a preguntar por los champiñones rellenos y se ha vuelto obligado como entrada de todos nuestros platos.

Es tanto el éxito que ha alcanzado Luis Echeverri con su restaurante y sus champiñones rellenos, que ya tienen dos nuevos puntos de venta en la capital antioqueña. El del Centro Comercial Oviedo (San carbón Express) ya completa 5 meses y hace pocos días entró a operar otro punto de autoservicio en el Centro Comercial El Tesoro.

Es que con la propuesta de Luis Echeverri, el champiñón ya dejó de ser ese acompañante de las carnes y esa parte de los antipastos; ahora, se muestra solito en un plato y, lo mejor ... viene relleno, porque en el relleno está el placer.

Algo que ha pasado un poco desapercibido pero que los clientes valoran de esta clase de iniciativas es que los restaurantes de este perfil, es decir, de carne, mucha carne, son apetecidos principalmente por hombres, en tanto que las mujeres prefieren platos más frugales. De esta manera ambos tienen en el mismo establecimiento una oferta gastronómica que les robe una sonrisa.

SETAS, DE TODO PARA TODOS

Por su versatilidad las setas se han convertido en el complemento de muchos platos, desde el Fillet Mignon, hasta la común pizza de pollo con champiñones. A continuación encontrará una pequeña descripción de las setas más fáciles de conseguir en el mercado nacional:

El c champiñón b blanco o c común: Es del tipo "Agaricus bisporus", su sabor y textura lo hace muy agradable al paladar. Se utiliza, sobre todo, en salsas y ensaladas. Entre las características más importantes, no sólo del blanco sino de los otros champiñones, están: su digestibilidad, su bajo contenido de grasas y su riqueza en minerales y vitaminas.

Champiñón P Portobelo: Es el mismo champiñón blanco, al que se le ha dejado crecer.

El diámetro de su cabeza puede llagar a crecer hasta 15 cms, ya que esta con el crecimiento se ha abierto. La humedad reducida concentra y enriquece su sabor creando una textura densa y carnosa. Por su largo ciclo de crecimiento, estos champiñones ofrecen

sabor y textura similar a la carne blanda. Su forma de uso más recomendada es marinarlos y después llevarlos al BBQ. Puede ser usado como acompañamiento, entrada o plato fuerte.

La O Orellana: La apariencia de este hongo es similar a la de una ostra y su color varía entre café tenue y gris. Su textura es suave, similar a la gamuza. La orellana es un excelente acompañante en comida de mar o en platos con cualquier tipo de carne (pollo, res, cerdo), además de ser una buena adición para sopas y salsas.

Recuerde que a la hora de elegir unos buenos champiñones se debe tener en cuenta que éstos estén firmes, frescos y del tamaño adecuado. Los más pequeños se usan para salsas o ensaladas crudas; los medianos, para platos principales y los más grandes resultan ideales para rellenar o hacer brochetas.

nombrar un ejemplo, en la 32ª edición de la Guía Michelin, el restaurante español La Solana (Gijón) ganó su primera estrella, mientras que La Dama (Barcelona) o el Ermitage (Portugal) desaparecieron de la Guía.

¿CÓMO ES UN RESTAURANTE TRES ESTRELLAS?

Muy lujoso y con un servicio sencillamente espectacular. Es un lugar típico de personalidades, "cualquiera" no puede entrar. A ellos asisten presidentes, ministros, estrellas de arte, cine y demás afines. Todo bajo las impresiones de la elegancia y la comodidad.

En él, todo es como un relojito. Exacto, preciso y sistemático. La presentación y educación de todos los empleados no admiten error. Nunca se debe generar una molestia para los clientes. ¿Se imagina al primer ministro francés Jacques Chirac molesto por la ausencia de su bebida preferida o por la mala atención en la sala de recibo?

la “Biblia” de la gastronomía La Guía Michelin La Guía Michelin

Para la cocina y la hostelería no hay mayor beneplácito que aparecer en La Guía Michelin. Aquí sólo aparecen los más calificados, los que tienen el mejor servicio, una excelente calidad en el menú, un ambiente ideal y una estructura perfecta donde incluso el parking no merece queja.

La Guía Michelin valora todos los aspectos con precisión, los califica anualmente y otorga a los restaurantes y hoteles una, dos y hasta tres estrellas de acuerdo a unos parámetros que establece Michelin, una empresa familiar más conocida por la fabricación de llantas que por su atención en el mundo de la gastronomía.

Los dueños de los establecimientos esperan cada publicación con ansia porque en ella se reconocen los trabajos más destacados de los chefs y de los que abogan por el hospedaje ideal. El calificativo no es falso: Los hoteles y restaurantes incluidos en la lista quedan registrados como los mejores del planeta durante un año.

¿COMO LOGRAR UNA BUENA CALIFICACION?

Luego de una selección muy detallada de establecimientos realizada "según criterios muy

estrictos y poniendo especial cuidado en conservar la independencia y objetividad de sus juicios", según estipula la Guía, se realiza la correspondiente valoración.

El profesionalismo es uno de los principales aspectos que se tiene en cuenta a la hora de calificar. Se necesita un conocimiento profundo de los chefs, clientes, meseros y personas dedicadas a la recepción, entre muchas otras, para garantizar una actividad bien calificada.

Luego llega algo que se podría denominar como la continuidad y mejora en el servicio prestado. Los inspectores (calificadores de gourmet) visitan los establecimientos de forma anónima para valorar si merecen estar en la Guía Michelin y si podrán mantener su nivel de calidad durante el año de vida de cada publicación. Cualquier error es determinante para hacer una elección. Asimismo, se leen y estudian cerca de 50 mil cartas y correos electrónicos que envían los lectores de las guías. En otras palabras, se determina la evolución propia del sector. Para

La carta es otra característica especial de estos restaurantes. Comprende una lista variada y completa de vinos, de entradas, platos fuertes, postres, cafés, colaciones y chocolates. Un menú alcanza en promedio los mil euros, algo así como tres millones de pesos colombianos, pero este monto puede ser superado fácilmente.

Finalmente, no es un sitio amplio en puestos (tiene entre 40 y 80 asientos y generalmente no abre todos los días) aunque sí es generoso en espacios: cuenta con bar, cava, comedor, sala de tabaco, de descanso, oficinas gerenciales, cocina (dividida en carnicería, repostería, cocina fría, cocina caliente, alacena, etc.) y presenta incluso un taller de investigación y de desarrollo gastronómico. Por supuesto, estos restaurantes también se caracterizan por tener un alto costo de operación.

Así es un restaurante calificado con las estrellas de la Guía Michelin. Sin duda, una distinción que requiere de un fino y arduo trabajo, pero que a su vez trae su recompensa. Así es el mejor indicador de calidad y servicio en restaurantes y hoteles del mundo; gracias a ello, su importante valoración en el extenso y reconocido gremio de la gastronomía.

UNA EXPLICACIÓN DEL MEJOR INDICADOR DE CALIDAD Y SERVICIO EN LOS RESTAURANTES Y HOTELES DEL MUNDO.

las tapas La historia de

TAN ESPAÑOLAS COMO LA PAELLA O LA FIESTA BRAVA, LAS TAPAS

SE TOMAN DE PIE Y RECHAZAN EL VERBO COMER PARA UTILIZAR EL DE PICAR. DE HECHO, LO QUE NACIÓ COMO UN ALIMENTO SÓLIDO PARA TAPAR EL VINO, SE CONVIRTIÓ EN UN REFERENTE OBLIGADO A LA HORA DE HABLAR DE COCINA IBÉRICA.

Entre las muchas versiones que existen en torno a los orígenes de las tapas, está la de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, quien se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.

Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida.

Otra historia habla de la necesidad de agricultores y trabajadores de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.

rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X.

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continúa arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, y los fiambres están presentes con mayor frecuencia. Las tapas han abandonado su carácter de comida principal para pasar a ocupar la de aperitivo.

Junto a las aceitunas verdes, también se han universalizado las rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la "tapadera" del jarro de vino medieval.

Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Esta comida era abundante en grasa y dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba a una siesta que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas.

Cuando en toda España se generalizaron las "botillerías" y "tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una

El tapeo puede, incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se

toma de pie y en proporciones mínimas. Las

tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.

Un g gran p paso al frente

CON EL LANZAMIENTO DE SUS NUEVAS SALSAS, HARRY SASSON SIGUE

MARCANDO LA PAUTA EN INNOVACIÓN DENTRO DEL SECTOR

Y DEMOSTRANDO EL PROFESIONALISMO DE SUS PROYECTOS.

Para hacer esto hay que tener alma de aventurero. Hay riesgos como en cualquier otro negocio, y requiere mucho cuidado y dedicación, pero no llega a ser tan difícil ni exigente como montar un restaurante" de esta forma y con una pequeña sonrisa responde Harry Sasson cuando le preguntamos que tan complicado había visto el negocio de las marcas propias.

Aunque Harry también acepta que ha recibido mucha ayuda.

Desde algunos de sus comensales, expertos en el sector del mercadeo y la publicidad, hasta empresas especializadas en el tema de consumo final como Carulla, con quienes ha trabajado desde el principio para sacar adelante este proyecto

La idea nació de las solicitudes especiales de algunos de sus clientes que pedían insistentemente porciones de salsa para eventos y comidas que tendrían lugar en sus casas. A partir de allí estudiaron un poco el

mercado, vieron un nicho desatendido y un espacio en donde aprovechar el potencial de su marca "No lo vimos como un paso arriesgado pues la gente siempre querrá productos buenos y novedosos, además no somos los primeros en hacerlo en el mundo. Antes han estado grandes chefs como Paul Prudón de New orleáns o Emeril Lagasse que tiene hasta marca propia de cuchillos y ollas. Otros que han incursionado en este sector son personajes como el actor Paul Newman con su marca Newmans Own y el boxeador George Foreman con una línea de productos para BBQ" afirma Sasson.

La iniciativa empezó con el área de salsas, llevando las recetas más clásicas, como la salsa tres pimientas, la de hongos y la Demi Glasse a las manos de un ingeniero de alimentos en un laboratorio para regresar a las

manos del chef acompañadas de una inmensa cantidad de resultados, donde él recalcula las porciones y los ingredientes. Con esto se buscaba estabilizar las salsas con el mínimo de cambios en la receta original y de aditivos para darle una vida de anaquel de al menos 6 meses. Un trabajo difícil cuando una buena parte de la materia prima es mantequilla y crema de leche entera. "Ser artesanales es nuestra prioridad. Eso limita la capacidad de producción, pero tampoco tenemos afán de crecer. De esta forma controlamos mejor los procesos de pasteurización, de higiene, de manipulación de alimentos y de la calidad" comenta el chef.

EL SUEÑO CONTINÚA

Pero como el sueño consiste en llevar la comida de H Sasson a las casas de sus clientes, la visión no se limita únicamente a las salsas. En este momento está en desarrollo una línea de vinagres que complementarán la tendencia de comida saludable y en un mediano plazo ingresará al mercado del arroz. "Uno de los productos favoritos en la dieta colombiana es el arroz, así que nuestra propuesta consiste en que usted haga un arroz al curry o un arroz con frijoles con el mismo proceso con que usted hace un arroz blanco en su casa" revela Sasson.

Actualmente el proyecto es liderado por uno de los antiguos compañeros de trabajo del chef, quién está especializado en preparación de salsas y que estudió administración para luego regresar al establecimiento con el interés de hacer algo novedoso. "Si uno se rodea de gente buena, mejor incluso que uno todo debe salir bien" concluye sasson.

La idea nació de las solicitudes especiales de sus clientes que pedían porciones de salsa para sus eventos y comidas.

TENDENCIAS

EL SUSHI ES EL PLATO MÁS TÍPICO DE JAPÓN. ESTE CUENTA CON CERCA DE MIL AÑOS DE HISTORIA Y SE HA CONVERTIDO EN EL REPRESENTANTE MÁS VISIBLE DE LA COCINA JAPONESA EN TODO EL MUNDO.

Por Redacción La Barra

En realidad Sushi se traduce como arroz avinagrado y lo que conocemos en occidente como Sushi, debería ser llamado Nigiri Sushi. Este último está compuesto básicamente por una pieza de pescado o marisco, ya sea crudo o cocido (como es el caso de la anguila), dispuesta sobre una pieza de arroz avinagrado compactado. Este puede estar aderezado por una capa de Wasabe (un picante de color verdoso y consistencia similar a la plastilina) y adornado por una cinta de papel de alga marina.

Por lo general una carta debe ofrecer el "Sushi" como Nigiri, descrito anteriormente o Sashimi que no es más que la pieza de pescado o marisco, sin estar acompañado de arroz. Otra variante del Sushi es el Maki Sushi. Que es: pescados, mariscos y/o vegetales enrollados sobre una capa de arroz avinagrado y papel de alga marina.

COMO PEZ EN EL AGUA

Un excelente proveedor es fundamental para poder ofrecer el Sushi correctamente, ya que este plato exige que el pescado usado para su preparación sea muy fresco. Esta frescura es necesaria pues las proteínas de su carne desaparecen rápidamente y su

Hamashi Filete de cola amarilla

Tako Pulpo precocido

textura y sabor cambian también en cuestión de horas. Tampoco se puede olvidar que por lo crudos, los pescados pueden llegar a su establecimiento, contaminados, llenos de parásitos o de microorganismos. Evitar estos contratiempos depende directamente de los procesos de control que su proveedor tenga de la mercancía.

El suculento plato nipón es una fuente nutritiva de gran importancia ya que sus componentes son ricos en yodo y proteínas, y adicionalmente tienen poca grasa, todo esto sin contar con que posee la cantidad necesaria de hidratos de carbono para una alimentación saludable.

EL CARDUMEN RUMBO AL SUSHI:

Para que sea un verdadero Sushi, todos los pescados y demás especies marinas, deben ser de mar. En cuanto a la frescura, aspecto fundamental, el pescado que viene congelado también debe estar empacado al vacío para que este no pierda sus características de sabor, color y jugosidad.

Estos son algunos de los pescados que se pueden encontrar en este exótico plato:

Unagui Anguila: precocida, ahumada y acaramelada.

Salmón f fresco

Izumiday Pargo rojo

Maguro Atún

Saba Macarel

Hokigay Caracol

Ikura Huevos de salmón

Ika Calamar

Soft c crab Cangrejo blando precocido

Masago Huevos de pescado. Pez volador color naranja

Kanikama Palmitos de cangrejo con 90% de cangrejo y 10% de pescado

La restauración colombia A LOS OJOS DE A

En entrevista exclusiva para LA BARRA, Iván Bohórquez y Lilia Linares, presidente y Directora Ejecutiva Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), hablan del estado y de los retos del mercado gastronómico; y los aportes de la asociación al sector restaurador.

LA B BARRA ¿ ¿Actualmente, c cómo v ve l la r restauración e en C Colombia?

Iván B Bohorquez: Las empresas se están arriesgando más. Antes sólo quienes tenían la oportunidad de salir del país conocían y vivían las nuevas tendencias mundiales de la gastronomía. Colombia nunca se dejaba permear por estas tendencias y mucha de la historia que ayudó a madurar la restauración en el mundo nunca nos tocó.

Lilia L Linares: Hoy día, los establecimientos están ofreciendo platos nuevos y los clientes están comprándolos, aunque en algunos casos ellos piden más de lo que los establecimientos están arriesgando a ofrecer. Ya pasamos por el Nouvelle Cuisine, la cocina mediterránea, la tailandesa, el sushi, la española e incluso hay quienes han incursionado en la internacionalización y la deconstrucción de la cocina colombiana.

¿Qué n nos h ha l llevado a e esto?

I B : Básicamente el despertar de los jóvenes por la cocina y por el buen comer. Es que hasta hace muy poco los jóvenes no hacían parte de los clientes habituales de los restaurantes; hoy son el motor principal de los nuevos establecimientos, pues ya salir a comer a un buen restaurante no es sólo una moda, es parte de su estilo de vida.

L L : Por otra parte, muchos colombianos han salido del país a estudiar cocina y están regresando como cocineros capacitados e influenciados por las nuevas tendencias mundiales. Esto ha generado una sed de competitividad de los agremiados que los está beneficiando, lo mismo que al sector en general.

Ya q que t toca e el t tema d de c competitividad, ¿Qué t tan c competitivos e están l los e establecimientos g gastronómicos?

I B : Hasta hace poco la falta de profesionalismo era generalizada. Los empleados no asumían su trabajo como una vocación sino como una forma de subsistencia mientras encontraban otro empleo. Sin embargo, la aparición de escuelas más enfocadas en el área de restauración busca llenar ese vacío. Esperamos llegar a certificar, de alguna forma, estas escuelas para poder controlar mejor el contenido que ofrecen y estar tranquilos de que la información transmitida es la que el sector necesita.

Por ejemplo, recientemente desarrollamos un convenio entre Casa San Isidro y el Sena, a través del cual algunos instructores de este último, hacen una pasantía en el restaurante. Así, colaboramos para que instituciones educativas se mantengan actualizadas en tendencias y en tecnología.

Sin e embargo, ¿ ¿Cómo s ser m más c competitivo?

L L : Por el momento nos hemos enfocado en ayudar a estas instituciones en el desarrollo de sus programas y otras alianzas interesantes.

I B : Algo curioso es que a diferencia del común del sector, nuestros afiliados tienen poca mortalidad. Esto demuestra el nivel empresarial de ellos. Esto lo han logrado con la combinación de tres factores fundamentales. El primero, es un gran respeto por la tradición que

Hasta hace muy poco los jóvenes no hacían parte de los clientes habituales de los restaurantes; hoy son el motor principal de los nuevos establecimientoas.

"EL GREMIO ESTÁ CRECIENDO POCO A POCO, PERO DEFINITIVAMENTE CRECIENDO, Y A ESO HAY QUE SUMARLE QUE LO ESTÁ HACIENDO FORTALECIDO"

Iván Bohórquez, presidente de Acodres

Iván Bohorquez, presidente de Acodrés

muchos de ellos tienen y que con el tiempo incrementan.

El segundo, es la dinámica que tienen dentro de sus organizaciones. Ese interés de crecer constantemente y de arrojar mejores resultados; de servir mejor y de ampliar su oferta. Su preocupación por la calidad y por los detalles. La tercera, es tal vez la más importante y es que por hacer parte de un gremio tienen apoyo para conocer, viajar, aprender. Se comunican entre ellos, se cuentan las cosas y se retroalimentan con las experiencias de los otros agremiados.

¿Qué l le h hace f falta h hoy a al s sector d de l la r restauración?

I B : Trabajarle más al tema de calidad y reglamentación. Para ello nos hemos sentado con organizaciones e instituciones como son la Cámara Colombiana de Turismo, el Sena, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el Icontec. Estas reuniones han arrojado resultados concretos como reglamentaciones claras en todos los temas relacionados con la restauración. También hay que mencionar que hemos encontrado poco apoyo de las instituciones reglamentarias y verificadoras, en su gestión. Esto ha desencadenado una competencia desleal entre los formales y los informales.

L L : Falta apoyo de las secretarías distritales para que la gente conozca tanto sus deberes como sus derechos. Pero además falta apoyo de las alcaldías menores, las cuales permiten que proliferen establecimientos informales que no cumplen con los requisitos mínimos de funcionamiento. Esta situación no estimula el desarrollo y la profesionalización de las empresas ya que ellas no ven un beneficio claro en hacer las cosas de acuerdo al reglamento.

¿Cuál e es l la s situación q que v vive e el s sector c con e el t tema de t tarjetas d de c crédito?

I.B.: Los establecimientos son intermediarios en una transacción financiera. Sin embargo, a diferencia de otros intermediarios, éstos no reciben ninguna comisión sobre las transacciones. Completamente a la inversa. Tienen que pagar un margen importante sobre el valor facturado por cada transacción que hace uno de sus clientes.

¿Qué s se e está h haciendo p para q que e el s sistema f financiero c cambie s su p posición a al r respecto?

L L : No es un trabajo fácil, pues estamos hablando de cambiar un comportamiento que se ha afianzado con el tiempo. Pero estamos desarrollando una serie de estudios que les permita entender mejor el tamaño del mercado y la influencia que una buena gestión de pagos puede hacer por ellos y por nuestro sector. Llegará un momento en que el sistema financiero entienda que esto tiene que ser una relación en la que todos ganemos. Los bancos, los operadores de tarjetas, los establecimientos y, también, el consumidor.

Para mayor información acerca de ACODRES comuníquese a los teléfonos: 6353671, al correo electrónico acodres@acodres.com o visite su página de Internet en www.acodres.com

CON LA COLABORACIÓN ESPECIAL DE RICARDO MURGAS, PARA LA REVISTA LA BARRA

Foie

HÍGADO DE OCA O DE PATO, EL PLACER

ras un recorrido por diferentes civilizaciones empezando con Gras o Hígado de Oca o Pato ha tenido un desarrollo gastronómico, perfeccionado principalmente en regiones de Francia (Las Landas), y también desde hace varias décadas en regiones del país Vasco como Navarra, llegando a engalanar con sus diferentes tipos de elaboración a las más suntuosas mesas alrededor del mundo.

Ahora más que nunca el Foie esta de moda por su exquisitez, ocupando un lugar destacado entre las preferencias culinarias de los más conocedores. Considerado por algunos expertos gastronómicos como "FRUTO SUPREMO DE LA GASTRONOMIA", se encuentra en la élite de productos como también lo están el jamón ibérico criado a bellota y el caviar.

En los últimos años se ha registrado un importante incremento de países productores de Foie Gras, destacándose entre ellos España y su región de Navarra caracterizados por su calidad y su empeño en producir con excelencia,. El principal productor a nivel estatal es Martiko S.A., quien cuenta con modernas instalaciones donde se han aplicado las más avanzadas tecnologías, tanto en fabricación como en controles de calidad, ofreciendo una garantía de calidad excepcional a la hora de consumir sus productos.

El Foie Gras no es más que la reproducción de un proceso natural, donde se crían y se ceban los patos con procesos específicos para lograr el placer de su sabor.

La obtención del Foie Gras no es más que la reproducción de un proceso natural, donde se crían y se ceban los patos con procesos específicos para lograr que ellos nos brinden la voluptuosidad y el placer de su sabor. Pablo Neruda dedica un verso a su inolvidable sabor, en su libro "Comiendo en Hungría", que dice, "Hígado de ángel eres, ¡Suavísima sustancia, peso puro del goce! Sacrosanto esplendor de la cocina; compacto es tu regalo; es intensa su estática riqueza, tu forma; un continente diminuto; tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia".

Tlos egipcios y pasando por los romanos y los griegos, el Foie

EXQUISITO PARA LOS MÁS EXIGENTES.

Gras

Pato" que significa una homogénea masa de foie gras condimentada con diferentes especias, armagnac y otros productos. El "Parfait de Foie Gras" contiene también un gran porcentaje de hígado de pato combinado con carne magra de pato y diferentes especias. Asimismo a partir del foie gras se elaboran otros productos como los patés, los mousse y las tarrinas o cremas, los cuales son masas finamente molidas conteniendo porcentaje de hígado graso de pato u oca mezclado con diferentes ingredientes. Cuando se vaya a consumir Los bloques de hígado de pato u oca es recomendable, si es en lata, abrirla por ambos lados, empujar el bloque cuidadosamente para que salga entero, luego cortar las lonchas con la hoja de un buen cuchillo templado previamente en agua caliente, repitiendo esta operación cada vez que se corte.

Una infinidad sofisticada de alternativas permiten el consumo de este delicioso manjar en la preparación de numerosas especialidades culinarias, actualmente se sirve al principio de las comidas, con panes y tajadas ligeramente tostadas, con ensaladas dulces o como plato principal, siempre apelando a un muy buen vino o una muy buena champagne o cava.

El foie nos brinda diferentes variedades dependiendo de su elaboración. Cuando el hígado procede de una misma pieza recibe el nombre de "Hígado Entero de Pato" o "Foie Gras Entero". También encontramos los "Bloc de Foie Gras" o "Bloque de hígado de Oca o

Asimismo, además del Foie Gras también podemos disfrutar en nuestro paladar de excelentes productos derivados del pato, como el jamón curado, el cual es obtenido del magret o de la pechuga y los Confits, los cuales son partes del pato como alas y muslos cocidos en su propia grasa.

Nriora una máquina, un utensilio, o cualquier pieza dentro de un engranaje; el paso del tiempo o la misma falta de uso, también cumplen su rol en un proceso de desgaste o avería. Sin embargo, existe una fórmula, que por sencilla no puede dejar de ser constante, la prevención, resultado de un mantenimiento periódico.

La clave resulta tan simple como es prestarle atención a los pequeños problemas, para así evitar que éstos se conviertan en grandes costos. Pero, ¿Qué se necesita para que no sucedan esos imprevistos que se pueden volver "normales" debido a su frecuencia?.

Una v vuelta m más al tornillo

LO QUE UN DESTORNILLADOR, UN MARTILLO Y ALGUNOS CLAVOS LE PUEDEN AHORRAR.

reparación preventiva, se invierten algunos minutos para eliminar la jubilación anticipada de un costoso equipo o un sencillo grifo.

PROBLEMAS TÍPICOS EN UN ESTABLECIMIENTO

y observación, un responsable del mantenimiento (lo que no quiere decir que este sea su única función dentro del establecimiento) y una comunicación eficiente entre los observadores y el reparador. Eso sí, el responsable debe contar al menos con una caja básica de herramientas, lo suficiente para mantener al día, los tornillos de la maquinaria, un par de tablas sueltas y la pata coja de una mesa de trabajo.

Aunque la mayoría de los establecimientos no suele entrenar a sus empleados para desempeñar habilidades básicas, la persona media tiene la capacidad de hacer reparaciones y ajustes pequeños. Así, aplicando esta política de

El cocinero, usó su pie para cerrar la puerta desajustada del horno. Este se arruinó porque uno de los tornillos que sostenían el marco de la puerta se había caído y nadie tomó dos minutos para apretar los tornillos que sostenían las juntas de la puerta.

El drenaje del piso de la cocina se rebosó inundándola pues hace poco se soltó la rejilla que evitaba que se filtraran desperdicios por este. Apretar dos tornillos hubiera evitado esta emergencia.

El chef se cortó la mano con un tornillo mientras limpiaba la tajadora de quesos porque los tornillos de la cubierta protectora quedaron a la vista. Un tornillo que costó un par de días de un chef y una cuenta del hospital.

El aire acondicionado dejó de trabajar durante una noche ocupada porque el tornillo que sostenía la polea del ventilador se perdió y esta dejó de dar vueltas. Todos oyeron el chirrido de la polea, pero todos pensaron que fijarlo era el trabajo de alguien más.

Aplicando esta política de reparación preventiva, se invierten algunos minutos para eliminar la jubilación anticipa-

Antes que nada una cultura de vigilancia

da de costosos equipos.

INVERTIR EN TECNOLOGÍA ES SINÓNIMO DE INVERTIR EN CALIDAD, ESTANDARIZACIÓN Y EN UNA PIEZA

FUNDAMENTAL PARA EL CRECIMIENTO DE SU NEGOCIO

Una ensalada personal: 6 rodajas de tomate, 3 rodajas de cebolla, 20 julianas de zanahoria y de pimentón, 30 cubitos de pepino, 40rodajas de champiñón y vinagre al gusto. Tiempo de preparación: dos minutos y veinte segundos. Una tarea de rutina para una cocina de hogar, sin embargo un trabajo exhaustivo para las cocinas institucionales que se enfrentan a altos volúmenes y uno titánico para los casinos empresariales que pueden atender a más de 3000 personas al día.

Si armáramos a un asistente de cocina con un buen cuchillo, en 8 horas de trabajo continuo podría preparar 213 ensaladas. Eso sí, sin la posibilidad de ir al baño, rascarse la nariz y tal vez ni siquiera bostezar.

Las primeras rodajas del tomate serían muy similares y tendrían unos 4 milímetros de grosor. Le dejamos a usted la inquietud del grosor y la calidad de las rodajas tajadas en la última de esas ocho horas.

Continuando con el ejemplo, si para la hora del almuerzo usted recibe 200 comensales puede citar a su empleado a las 4 de la mañana para que empiece a trabajar, o contratar a dos empleados que se repartan el trabajo. Puede comprar un cortador manual de papas y con eso podrá reemplazar uno de los dos asistentes, o invertir en un procesador eléctrico y hacer con un operario calificado el trabajo que le tomaba 8 horas en tan solo una fracción de ese tiempo. Sin embargo, si usted está a cargo de la cocina de una universidad, de un hospital, una correccional o de un casino como los de los pozos de exploración de Ecopetrol usted estará pensando en miles y no en unos pocos cientos de platos. Para ello ajústese el cinturón, pues usted necesita hacer una inversión en tecnología que le permita trabajar a toda máquina.

Atoda

MÁQUI N NA

TODO EN REGLA

UN CÁLCULO CUIDADOSO

mucho más que simplemente la facilidad de

Pero la inversión en tecnología arroja trabajar con volumen o de acelerar el montaje del mise en place, pues en estas herramientas vienen combinadas la cantidad y la calidad.

Uno de los puntos más importantes de la tecnología se da en la estandarización del producto. De esta forma usted podrá ofrecer a sus comensales un producto similar en cada oportunidad, hacer ajustes en las recetas poco a poco y realmente capitalizar ese conocimiento que solo se consigue con la experiencia.

Tras la compra hay una responsabilidad tan grande en el aprovechamiento de la inversión como en la decisión de la compra.

Por otra parte, esta tecnología ofrece de la maquinaria,

un aprovechamiento de la materia prima, directamente proporcional a la tecnología

Sin embargo una inversión en alta tecnología puede ser más alta de lo que usted se espera, por eso el primer paso en la adquisición de maquinaria potente es evaluar exactamente las necesidades que tiene su establecimiento y el crecimiento proyectado que espera tener. Una vez establecidas estas variables se debe comparar esta necesidad con la capacidad de producción de la maquinaria pero en un ejemplo real. Tal vez sus necesidades requieran una máquina con alta velocidad en el procesamiento, o tal vez simplemente que pueda trabajar sin detenerse por largos períodos de tiempo. En esta pregunta se pueden estar jugando millones de pesos.

El último paso antes de la compra es el análisis de la metodología de financiación. Es decir, decidir si estudiar un descuento en el precio de la máquina por un pago de contado, buscar la financiación con una corporación bancaria o analizar alternativas de leasing también con entidades financieras.

rizados se sabe exactamente cuánto se utiliza en cada preparación y cuál es el resultado des-

pues se obtienen menos desperdicios que en los trabajos manuales. Todo esto sin contar las facilidades que aporta al proceso de control de costos, el cual se hace con mayor precisión y rapidez, pues cuando se tiene productos estandapués de cada proceso.

Tras la compra hay una responsabilidad tan grande en el aprovechamiento de la inversión como en la decisión de la compra. Una vez seleccionada la maquina que cumple con sus requisitos es indispensable capacitar su equipo de trabajo en la manipulación y el cuidado de la misma. De esta capacitación depende sacar

hacer modificaciones a las

todo el provecho a su inversión. Es probable que esta inversión signifique, desde modificar el menú que se sirve en el establecimiento, de tal forma que se aproveche más el potencial de la máquina, hasta a recetas o a la presentación de las mismas.

Es muy importante que usted recuerde que una herramienta de trabajo pesado como la que acaba de llegar a sus manos requiere que el equipo de trabajo se adapte a ella, por eso es necesario que usted aprenda a programar los procesos. Cree un cronograma de trabajo, especifique las labores dentro de los horarios y priorice las actividades.

AUN

POCO DE CREATIVIDAD.

En muchas oportunidades quienes adquieren herramientas de alto rendimiento no están tan preparados para copar su capacidad productiva. Frente a esta situación han nacido dos

soluciones especialmente creativas: La primera es la llamada maquila. Esto quiere decir que usted hace ciertos trabajos para quienes no tienen otra forma de acceder a tecnología como la suya. En esta alternativa se pueden reconocer dos modalidades. Una es alquilar directamente la máquina o la herramienta, la segunda es prestar el servicio por un precio específico. Aunque la segunda alternativa requiere más intervención suya, es la mejor forma de asegurarse que su maquinaria reciba el buen trato que su inversión merece.

La otra alternativa es la de la inversión conjunta. Si su establecimiento no ocupa todo el potencial de la herramienta que quiere adquirir es muy probable que otros establecimientos tengan su misma necesidad. La solución es evidente. Adquirir, entre un grupo de establecimientos medianos una o varias máquinas y compartir de acuerdo a un cronograma los horarios de trabajo.

Se sienten pasos de g

EN EL 2004 MÁS DE 100 COLOMBIANOS VIAJARON HASTA ARGENTINA PARA ESTUDIAR COCINA EN EL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO, EN BUSCA DE LA MEJOR CAPACITACIÓN EN COCINA CLÁSICA EUROPEA QUE SE OFRECE EN EL CONTINENTE. EL PASADO 3 DE MARZO, EL INSTITUTO ABRIÓ LAS PUERTAS DE SU PRIMERA SEDE EN COLOMBIA.

Colombia vive actualmente la misma explosión gastronómica que vivió Argentina hace unos 12 años…" Afirma Roberto Sade, Director general del Instituto Superior Mariano Moreno, "para entonces nuestra academia de cocina ya se encontraba operando, gracias a lo cual recibimos todos los impactos positivos de ese Boom. Precisamente lo que estamos haciendo al venir a Colombia es ahorrar 12 años de aprendizaje y ofrecer, sin la necesidad de salir del país, una capacitación en cocina de la altura de las mejores escuelas del mundo".

A diferencia de otras escuelas del sur del continente, que se han dedicado a capacitar en cocina latinoamericana, el Instituto Mariano Moreno se ha enfocado en la cocina que corre por su sangre, la cocina clásica y la pastelería europeas.

"Si usted le preguntara a un obrero de cons-

trucción de Argentina, de donde proceden los ravioles es muy probable que sin el menor asomo de duda le diga, pues que por supuesto de la Argentina. El motivo es que Buenos Aires está compuesto en un 80 por ciento de inmigrantes europeos, que llevaron consigo su cultura gastronómica." Comenta Sade, a lo que agrega que "En ningún otro país fuera de Europa, se puede

encontrar una capacitación clásica como en Buenos Aires."

CAMBIANDO PARADIGMAS

El Instituto Mariano Moreno viene con una propuesta pedagógica resultado de su experiencia, con la cual espera cambiar la forma en que actualmente se enseña cocina en Colombia.

El instituto trae consigo profesores que han sido capacitados para enseñar. Que hablan, comparten ideas y transmiten eficientemente su conocimiento. Pero adicionalmente estos profesores son también profesionales, muchos de ellos reconocidos por sus logros en Europa y los Estados Unidos.

"El personal educador no está compuesto por alumnos de tercer grado que han recibido muy buenas calificaciones y enseñan a los de pri-

El instituto trae consigo profesores que han sido capacitados para enseñar. Muchos de ellos reconocidos por sus logros en Europa y Estados Unidos.

mero y segundo año y después son obsoletos. Nuestros profesores tienen la habilidad de trabajar con estudiantes avanzados, y seguir creciendo como profesionales. Me atrevo a afirmar que ninguna academia tendrá mejores profesores en Colombia que nosotros". Para la muestra tres botones que estuvieron recientemente en el país, Gilles Brun, Oscar Odorico, y Matías Aldorisio.

Se enfilarán los esfuerzos en el aprendizaje de técnicas y a darle libertad creativa a los estudiantes para que desarrollen su propio conocimiento, dejando las recetas únicamente como herramienta pedagógica. En otras palabras se aplicará la idea de que la receta no es más que un accidente fortuito que simplemente prueba o respalda la técnica. Esta idea se relaciona profundamente con el siguiente paradigma a romper. "No seducimos a nuestros alumnos con tecnología de punta, cuando el 99 por ciento de la cocina básica se hace con las herramientas más tradicionales. Solo los alumnos

gigante

más avanzados, es decir los que ya han cursado su tercer año de cocina o han hecho sus diplomados o profundizaciones tienen el nivel necesario para enfrentarse con un ultracongelador y sacarle verdadero provecho". Afirma al respecto el señor Sade.

Sin embargo hay una idea que este instituto quiere impulsar por encima de las demás. Crear cocineros, expertos en el arte de la cocina, capaces de asumir su labor con profesionalismo una vez graduados del Instituto "En 2 años estamos seguros de poder capacitar excelentes cocineros, y hacia esa dirección enfilaremos nuestros esfuerzos. Aunque daremos capacitación integral, y el 25 por ciento de nuestro pensum aborda otras áreas como nutrición y administración, nuestra meta es entrenar cocineros, no nutricionistas, bromatólogos o administradores. Para eso se necesitaría muchísimo más que 2 años de estudio" puntualiza el señor Roberto.

BIEN INSTALADO

El instituto decidió establecerse en un edificio de dos pisos sobre la calle 127 a la altura de la

carrera novena A. Aparte de ofrecer una ubicación privilegiada y una excelente vitrina, el instituto se ha encargado de ofrecer unas instalaciones tan cercanas a la realidad profesional como es posible, pues entiende lo importante que es para

los estudiantes llegar a unas aulas con buenos terminados y donde todo funcione correctamente, desde la iluminación hasta la maquinaria. Sin embargo, es especialmente llamativo el tamaño del área de cocina práctica, con una capacidad para 22 personas. "Hemos enfocado nuestra capacitación a la cocina aplicativa y menos a la cocina demostrativa. Tratamos de pasar solo el tiempo indispensable en esta última. Para nosotros es indispensable que los estudiantes, sean partícipes de lo construido y que por supuesto lo prueben." Complementa Sade

Desde el primer día de clase los estudiantes van a la cocina y empiezan a interactuar con los alimentos.

CON UN PIE MÁS ALLÁ

El titulo que entrega el instituto es el de cocinero y pastelero Experto y tiene una duración de dos años repartidos en 4 semestres. Sin embargo para aquellas personas que quieren continuar con su capacitación o que después de un tiempo de haberse graduado quieren continuar con su capacitación, el instituto ofrece un tercer año de entrenamiento en Argentina, donde tendrán la oportunidad de hacer sus prácticas en el único restaurante de ese país en propiedad de una escuela de capacitación.

Para los estudiantes extranjeros, este tercer año se puede trabajar en tan solo 5 meses, gracias a un incremento en la intensidad horaria, pero que tiene exactamente el mismo contenido que su versión de un año.

El instituto ha anunciado que pronto también incursionará en el desarrollo de sus famosos diplomados en Sushi, Wok y comida fusión.

La primera promoción del instituto inició sus estudios el pasado 1 de Marzo, sin embargo ya están abiertas las inscripciones para la segunda promoción que empezará a estudiar el próximo 4 de Abril de 2005 o a finales de Julio de 2005.

Si usted está interesado en recibir más información del curso de cocina básica, de los diplomados o la especialización en Argentina, puede comunicarse con el Instituto a los teléfonos:

619 7040/7232/7830/7517

Nuestros profesores tienen que tener la habilidad de trabajar con estudiantes avanzados, y seguir creciendo como profesionales.

Huéspedes p problema:

Que insomnio!

DETECTAR Y APRENDER A MANEJAR LOS INCONVENIENTES CON LOS HUÉSPEDES REQUIERE QUE LOS HOTELES CUENTEN CON PERSONAL CAPACITADO Y CON LA SEGURIDAD ADECUADA EN SU ESTABLECIMIENTO.

en plan de fiesta. También esté alerta de los clientes que llegan al bar del hotel antes que a la habitación, estos suelen ser muy sociables y tal vez demasiado animados para la tranquilidad de su establecimiento. Por otro lado están los huéspedes que acostumbran el consumo de drogas. Aunque más reservados, se ponen en evidencia porque solicitan una habitación amplia ó con terraza, cambian de conducta con facilidad y en su habitación hay rastros notables de elementos que facilitan el consumo tales como frascos y jeringas"

Estos tres perfiles enumeran los problemas más frecuentes de un hotel. Acompañantes, alcohol y drogas.

PLANES DE CONTINGENCIA

La comunicación interna es la mejor herramienta. Reúna a su equipo de servicio y discuta abiertamente sobre los posibles clientes problema.

Establezca a ante e el c cliente claramente cuales son las políticas de su hotel, en cuanto a hospedaje y servicios adicionales se refiere.

Establezca u una p prioridad de control de sus clientes problema y cree un horario especial de guardia preventiva.

Apesar de que cada día los hoteles se esfuerzan más en brindar un excelente servicio algunos huéspedes dificultan esa labor. ¿Está preparado su hotel para enfrentar la visita de un huésped problema? La clave está en identificarlos y tener un procedimiento estandarizado para el manejo de situaciones difíciles.

¿CÓMO IDENTIFICAR UN HUÉSPED PROBLEMA?

Caras vemos corazones no sabemos…. por eso la mayoría de las veces para el personal de un hotel es prácticamente imposible saber que huésped llega con intenciones de causar dolores de cabeza.

Según un empleado experto en relaciones públicas en un prestigioso hotel de Bogotá "Los primeros clientes en los que debe fijar su atención son los ejecutivos de compañías extranjeras, sobretodo si vienen en grupo. Estos en especial suelen estar en busca de compañía y

Determine c claramente a que instancias debe acudir el personal cuando se encuentre en alguna de estas situaciones. Tanto a superiores internos, como a ayuda de la policía, los bomberos o un equipo paramédico.

Capacite e en p primeros a auxilios y defensa personal básica a sus empleados, o tenga en cada turno personal capacitado en estas áreas.

Cuando s su h huésped s solicite el servicio de acompañante, solicite copia del documento de identidad de la visitante, registre la hora de entrada y de salida, no permita la salida del acompañante sin la autorización del cliente.

Haga u un a análisis c completo de sus procesos de seguridad ¿su hotel cuenta con un departamento debidamente conformado por un director, agentes de seguridad y celadores internos?

La mayoría de las veces para el personal de un hotel es prácticamente imposible saber qu huésped llega con intenciones de causar dolores de cabeza.

LA DEL CAFÉ, una historia joven

A DIFERENCIA DEL VINO, DEL BRANDY, DEL COGNAC, LA HISTORIA DEL CAFÉ ES MÁS RECIENTE, CURIOSA Y ESTIMULANTE DE LO QUE SE CREE. A PARTIR DE ESTA EDICIÓN, REVISTA LA BARRA, EN ASOCIO CON AMOR PERFEITO CAFÉ, COMIENZA UN VIAJE POR EL MUNDO DE ESTE SEDUCTOR GRANO, DESDE SUS ORÍGENES HASTA SUS PRESENTACIONES MÁS AVANZADAS.

Por Redacción La Barra

Apesar de las muchas leyendas que existen en torno a los comienzos de la semilla de la drupa (fruta semejante a la cereza), la que más fuerza ha tomado es la de un pastor que "brincó como una cabra" al enterarse del descubrimiento de la bebida.

Dice la leyenda que un buen día del siglo V, en las laderas árabes, Kaldi, el pastor, se quedó observando cómo sus cabras no actuaban igual que en los otros días. Era como si hubieran consumido un estimulante que hacía que éstas saltaran por todos lados muy excitadas y cargadas de mucha energía.

Kaldi se dio cuenta de que habían comido las hojas y la fruta de un arbusto color verdoso. Él decidió también probar las bayas rojas que tenían aspecto de cerezas. Al instante, se sintió eufórico y lleno de una energía que lo hacía estar más activo.

Cuando el pastor le llevó la noticia al Abad, éste cocinó las ramas y las cerezas. Lo que resultó fue una bebida muy amarga que de inmediato lanzó al fuego.

En el momento en que las cerezas cayeron

a las brazas, éstas empezaron a hervir y las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado. Así nacía la bebida de café tal como la conocemos hoy.

DE ARABIA PARA TODO EL MUNDO

A partir del siglo XV la bebida se extendió por todo Oriente y en el siglo XVII se introduce y se desarrolla en Europa, no sólo como medicina sino también como bebida casual.

Sin embargo, fueron los árabes los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Éstos lo guardaron en secreto durante varios siglos. Tanto así que incluso prohibieron la exportación de cualquier semilla de café.

A pesar de esto, los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Amsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, a Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países.

A Colombia, el café llegó por intermedio de los españoles alrededor de 1730. La planta fue sembrada en Santa Teresa de Tabage, una población localizada entre el río Meta y el río Orinoco, fundada por la Misión Jesuita.

Sin embargo, sólo hasta 1.835 tuvo lugar la primera producción comercial de café. De hecho, los primeros cultivos de café crecieron en los Santanderes. De allí se extendieron por todo el país y dieron comienzo a una nueva historia que será tratada en nuestra próxima edición.

Cómo y qué vinos guardar

DISFRUTAR DE UN VINO QUE HA SIDO ENVEJECIDO EN NUESTRA

PROPIA CAVA ES UN PLACER INIGUALABLE. AQUÍ LE DAMOS ALGUNAS DIRECTRICES PARA QUE ADAPTE UNA CAVA EN SU

HOGAR Y SEPA QUÉ VINOS GUARDAR Y CÓMO HACERLO.

Por Andrés Rueda

Siempre hemos escuchado que los vinos se deben guardar en un lugar fresco, oscuro y húmedo, lo cual es cierto, pero aparte de esto hay que tener varias consideraciones:

El a almacenamiento d de l las b botellas: Estas deben almacenarse en posición horizontal o vertical con el corcho hacia abajo, para que éste esté siempre en contacto con el vino y así se mantenga húmedo y no se seque. El corcho al secarse se contrae y pierde su función de ser un buen tapón, dejando que entre oxigeno o se filtre el vino. Ambas cosas son fatales.

La T Temperatura d de l la c cava: Lo ideal es que sea constante y baja durante el año, que no fluctúe mas allá de los 16 a los 20 grados.

La L Luz: El ideal es que el lugar sea oscuro. La luz daña el vino y esta es la razón por la que las botellas son generalmente oscuras y no transparentes.

Olores: El vino es muy sensible a los olores. Debemos procurar un espacio donde no haya elementos que puedan afectar los aromas del vino, tales como combustibles, gas u otros elementos que ten-

gan fuerte fragancia.

Los c compartimentos: Como la idea de una cava es tener vinos diferentes, lo recomendable es hacer compartimentos donde se puedan guardarse 24 botellas. Así podrá tener separados los vinos e irlos "chequeando" de tiempo en tiempo.

QUÉ VINOS GUARDAR

que ha estado en reposo por 3 años o más y esté malo.

Bueno, para empezar los vinos a guardar deben ser aquellos que han tenido un envejecimiento en barrica ya que se supone que la viña les ha dado este proceso para suavizarlos, mejorar sus taninos (que es lo áspero del vino) y equilibrar su acidez. Con estos ser guardado por 3 años o más.

dos elementos nos aseguramos de que el vino puede

Existe

Existe la errada creencia que todos los vinos al ser guardados mejoran. Esto es cierto en algunos casos y no en todos. Primero debemos acotar que todos los vinos (blancos y tintos) mejoran si se guardan por lo menos 6 meses después de embotellados. La guarda que todos conocemos de 2 años o más es otra cosa ya que se debe tener claro que solo hay ciertos vinos que han sido elaborados con este propósito. Aquí es donde la cosa se pone entretenida ya que uno debe investigar para saber

También debemos fijarnos en la calidad del corcho que tiene la botella. Nuestro consejo es que antes de tomar la decisión de comprar una cantidad de botellas de vino para guardar, compre algunas botellas de los vinos que le interesen y los pruebe para que usted sepa si el vino cumple con las características detalladas y si tiene un corcho adecuado. Otra posibilidad es hacerse asesorar por personas que estén en el negocio y sepan de vinos

Esto es cierto en algunos casos y no en todos.

La calidad del corcho se da por el largo y por la porosidad. A mayor cantidad de poros mayor será la posibilidad que el vino pueda traspasar el corcho y por tanto que el vino se oxide, avinagre o pierda todos sus aromas. Mientras más duro sea éste, mejor.

la errada creencia que todos los vinos al ser guardados mejoran.

qué vinos guardar. Sería decepcionante abrir un vino

Aunque lo que uno pretende de una cava es guardar vinos de un precio que no sea exorbitante y conseguir que éstos mejoren con la guarda, toda cava que se precie debe tener algunas botellas de alto precio, de una viña de prestigio y que guardaremos para algunas ocasiones especiales.

Los vinos blancos, frutosos que no son de reserva, no deben guardarse puesto que fueron elaborados para ser bebidos jóvenes. La guarda los perjudicará ya que perderán su carácter y frutosidad.

En tintos hay que elegir vinos de reserva, de precio medio, que tengan algo de astringencia (esto es lo que les da la capacidad de mejorar) y que su año de cosecha no supere los dos o tres años de antigüedad. Los tintos antiguos de alto precio ya han sido guardados por la viña y aunque probablemente seguirán mejorando, las viñas los ponen a la venta cuando consideran que están aptos para ser bebidos.

Los vinos a guardar son aquellos que han tenido un envejecimiento en barrica ya que se supone que la viña les ha dado este proceso para suavizarlos, mejorar sus taninos y equilibrar su acidez.

e el a aroma n no e es b bueno: No olvidemos que el vino es un elemento vivo que está en permanente evolución. A una botella que ha sido sometida a una guarda prolongada, debemos darle la posibilidad de "respirar", o sea estar en contacto con el aire. Una forma de resolver los dos últimos factores es utilizar un decantador para trasvasijar el vino, dejando las borras en la botella y acelerando el proceso de oxidación que eliminará los aromas desagradables y dejará aparecer los aromas de un buen vino. Esto también se puede lograr descorchando la botella con anticipación o en la misma copa.

OTRAS RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

Al abrir una botella de un vino que ha guardado por años, puede encontrarse con tres elementos que le llamen la atención:

Encontrar c cristales e en e el c corcho: Estos cristales son producto de la precipitación del ácido tartárico propio del vino y es normal.

Encontrar q que l la b botella t tiene b borras: Estas borras provienen de la precipitación del color y esto nos explica porqué los vinos tintos con la guarda, van cambiando de un color rojo rubí fuerte a un color rojo colonial o teja.

Descubrir q que i inmediatamente a abierta l la b bote-

Para los establecimientos que no son muy grandes, los buenos lugares son un closet que linde con un baño ya que generalmente va ser un lugar húmedo o una despensa en la cocina siempre que esté lejos de una fuente de calor. Si elige una de estas alternativas, ponga el vino en el piso o lo más cerca cañerías de agua caliente o ductos de calefacción. Generalmente los establecimientos tienen una bodega, si es su caso, este es el mejor lugar para guardar vino ya que es húmedo y frío. Si el lugar es cartones que se cuelgan de los cuellos de las boteetiquetas se dañan demasiado con el exceso de que sacar las botellas de encima.

de él pero asegúrese de que por ese lugar no pasen muy húmedo, le recomendamos que compre unos llas y escriba de qué vino se trata, ya que a veces las humedad. Además si tiene los vinos acostados, esto le permitirá saber que vinos tiene sin tener

Por Juliana Atxuri

Hoy es usual encontrar personas preocupadas por su figura y su bienestar. La tendencia en la industria alimentaria de crear productos más saludables (menos grasas, azúcares y preservativos) ha repercutido sensiblemente en la preocupación de hombres y mujeres por la ingesta de alimentos que puedan influir negativamente en su salud. En LA BARRA nos interesa poner a nuestros lectores al tanto de lo que sucede en el mercado alimentario para que siempre pueda ofrecer a su clientela lo mejor del mismo.

El término "orgánico" se refiere a todos aquellos productos (frutas, verduras, granos, carnes), que en su proceso de producción no han sido sometidos a químicos (fertilizantes, pesticidas), más que los naturales, ni les han sido añadidas encimas u hormonas diferentes a las que el animal mismo produce, en el caso de las carnes.

El nacimiento de la industria de alimentos orgánicos se debe a la creciente preocupación de algunos productores por conservar en su mercancía la mejor calidad y naturalidad sin alterar la composición de los mismos y sin añadir sustancias nocivas para las personas. De la misma manera, a través de este tipo de iniciativas se busca evitar la contaminación del medio ambiente y ayudar a su conservación. Se pretende proteger la tierra con métodos de cultivo que no la desgasten, y crear alimentos libres de químicos que afecten la salud del hombre, el equilibrio del medio ambiente y el bienestar de los animales.

¡Organícca

¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS Y CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE OFRECERLOS?

Por lo general, las granjas orgánicas se organizan para llevar un cauteloso y ordenado plan de distribución (desde la granja hasta el punto de venta) porque este tipo de alimentos tiene una certificación que garantiza que su procedencia es realmente orgánica. Esta certificación exige que no se hayan usado agroquímicos sintéticos y que de ninguna manera se hayan usado tecnologías para crear alimentos transgénicos (genéticamente modificados).

Muchos chefs a nivel mundial utilizan productos orgánicos porque desean una calidad y un sabor superiores, así como la garantía de no afectar la salud de sus clientes.

La importancia que este tipo de alimentos está tomando en el mercado actual es de consideración ya que muchas personas se están volviendo adeptas a los orgánicos y los buscan frecuentemente en los menús de los restaurantes. Vale la pena, si usted incluye algún tipo de fruta, vegetal o carne de este origen entre sus platos, que lo señale distintivamente en el menú. Esto no sólo despertará la curiosidad de quienes desco-

nocen el término, sino también atraerá a quienes siguen esta corriente.

Las carnes, huevos y lácteos orgánicos vienen de animales alimentados con pastos y granos orgánicos, en condiciones de vida naturales (sin encierro), sin antibióticos, hormonas o medicinas (a menos que estén enfermos). Los parásitos se controlan con medicina sometida a una estricta supervisión, además con el delicado control de los pastos y alimentos se evita la aparición de los mismos.

Muchos chefs a nivel mundial utilizan productos orgánicos porque desean una calidad y un sabor superiores, así como la garantía que en sus platos no habrá rastro de químicos dañinos o de hormonas que puedan afectar a largo plazo la salud de sus clientes y a plazo inmediato, el sabor de las comidas.

Entre los subproductos de origen químico uno de los más aclamados es el vino orgánico, o el que proviene de uvas cultivadas de manera orgánica, es decir sin químicos, sin pesticidas, sin insecticidas y sin ningún otro tipo de quí-

cate!

micos sintéticos. Así se obtiene un vino mucho más puro, en el que este tipo de posibles residuos nocivos no van a acabar en el fondo de la botella. Para contar con ácidos naturales y evitar el añadido de ácidos artificiales se recoge la cosecha un poco antes, logrando así mostos ricos sin necesidad de la intervención de elementos químicos.

Este tipo de vinos cada vez se hace más popular, y los consumidores están dispuestos a pagar precios superiores por botella porque tienen la garantía de un producto libre de añadidos, de un excelente sabor y de una calidad igual y a veces superior a la del vino corriente.

Le sugerimos que investigue sobre este tipo de alimentos y productos ya que pueden beneficiarlo atrayendo una nueva clientela. Organi-cese y descubra porqué cada día crecen los adeptos a la comida natural, sin químicos ni agregados.

¿POR QUÉ VALEN MÁS LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS?

Los alimentos orgánicos tienen un costo superior al de los alimentos corrientes porque en su proceso de producción hay, entre otros, una mano de obra más numerosa que es la encargada de revisar los alimentos de manera intensiva (este paso, en la agricultura tradicional, se ve reemplazado por la riega con pesticidas y químicos). Además de esto, las aguas con las que las plantas son regadas deben ser tratadas para eliminar los químicos. Como el control de los alimentos llega hasta el punto de venta, hay que sumarle los costos de procesamiento y empaque. El trabajo intensivo en estas granjas es más costoso que los pesticidas y químicos que se usan convencionalmente. Aún así, es recomendable utilizarlos porque les está ofreciendo a sus clientes además de salud y sabor, la imagen de una organización consciente del medio ambiente y del bienestar del planeta.

SI LLEGARAN A SU RESTAURANTE CARLOS ARDILA LÜLLE, JAIRO

CLOPATOFSKY Y STEPHEN

HAWKING, ESTARÍA EN ¿

CAPACIDAD DE ATENDERLOS COMO ELLOS SE MERECEN?

Por José Mauricio Galeano R. Consultor Empresarial y Profesor Universitario.

Es muy probable que ningún restaurante esta preparado para atender a estos tres personajes y no es que no vallan a encontrar muy buena comida y excelentes bebidas, o que si pidieran algo fuera de la carta, no estén los chefs en disposición de prepararlo y que los meseros en condiciones de servirlo. El punto es el sinnúmero de obstáculos que encontrarían éstos ilustres visitantes para atravesar la puerta de su establecimiento y de desplazarse dentro de este sin dificultades, en especial si nos solicitan servicios como el de baño.

Todos los servicios que se ofrecen y en que se fija la mayor parte de la atención pierden relevancia cuando se encuentra en una situación como esta. Es solo en estas ocasiones que se cae en cuenta de la existencia de personas como nestos tres personajes, que requieren rampas de acceso, superficies, sanitarios, lavamanos, barandas y corredores con especificaciones a la medida de sus necesidades. Pero no nos detengamos allí, también necesitan espejos, dispensadores y mesones de trabajo a una altura diferente. Es aquí donde se aborda un tema sensible e importante en el cual se falla como prestadores de servicios porque no se le da importancia a la eliminación de barreras arquitectónicas, que impiden a muchas personas hacer uso de un servicio.

QUE NO LE PASE A USTED

Cierre los ojos e imagínese por un momento, que usted es el afectado. Ahora, haga un recorrido mental por su establecimiento y analice que percances tendría para desplazarse

Sin barreras

libremente y hacer uso de los servicios que ofrece. Ahora sea muco más minucioso. ¿Podría, desde una silla de ruedas, activar el botón que lo lleva hasta el último piso del hotel en el elevador?; ¿Si está en esa silla, los brazos de la misma chocan contra la superficie de la mesa o se deslizan cómodamente bajo esta?; si tiene las mesas juntas y las sillas desplegadas con clientes, ¿podrá desplazarse fácilmente el por los corredores de su restaurante? ¿La piscina del club que usted administra cuenta acceso para minusválidos? Desde ese ángulo podemos

sentir que el mundo cambia y nuestro desarrollado sentido de servicio se altera dramáticamente. Entradas con rampas o ascensores, puertas y espacios de circulación entre mesas mas anchos o zonas para personas con discapacidades iguales a las áreas destinadas para fumadores, una barra de bar mas baja, cubículo sanitario adecuado, bañera o ducha mas amplios y con barras tubulares de sujeción fijas, con inclinación variable o barras móviles horizontales y verticales adosadas al piso o a las paredes, son parte de esa nueva condición físi-

ca. Además: lavamanos con protección en el espacio inferior de las instalaciones para no causar daño y facilitar la aproximación de la silla, amén de otros accesorios como espejos, dispensadores de papel, secadores de manos, jaboneras y servicios como teléfonos, cajeros automáticos, estufas, neveras, closets, todo a una altura diferente para poder sentirnos incluidos en la vida normal.

Recuerde que las personas con discapacidades, auditivas y visuales también son discapacitados y requieren de su atención

LOS

BAÑOS,

UNA PRIORIDAD

Aunque requiere de esfuerzo, subir una silla de ruedas por 2, 3 o cuatro escalones es relativamente fácil, esperar consideración por parte la persona con discapacidad y de otros clientes cuando el paso de la silla de ruedas les incomoda es un poco más complicado, pero lo imperdonable es que los baños representen una barrera infranqueable para estos ciudadanos.

No son pocas las historias de problemas entre personas con discapacidad. Se sabe de situaciones en que se ha tenido que cargar a la persona desde la puerta del baño hasta el sanitario porque la puerta de acceso es demasiado angosta, o que los clientes tengan que hacer uso de los baños de las suites porque estos están mejor dotados que los de el área de restaurante.

En Estados Unidos la ADA American with Disabilities Act (Acta para Americanos con Discapacidades) es una Ley Federal de los derechos civiles contra la discriminación para personas que tienen alguna discapacidad y asegura para ellos su acceso a todo tipo de bienes y servicios incluidos hoteles, restaurantes, clubes, bares y discotecas. Esta norma está acompañada por directrices específicas que acompañan en el proceso de adecuación.

En Europa, España ha sido ejemplo en desarrollo de ciudades sin barreras, tanto a nivel de espacios urbanos como en construcciones, pues el Ministerio de la Vivienda exige que los nuevos edificios y construcciones se ejecuten sin Barreras Arquitectónicas.

En Colombia ya se ha oficializado la normatividad en este sentido, sin embargo los establecimientos aun están muy lejos de cumplirla y las entidades revigilancia más lejos aun de hacerlas cumplir, por esto es importante que se entienda el impacto de la ausencia o presencia de estos servicios en une establecimiento público.

Para ponerse en contacto con Mauricio Galeano puede llamar al teléfono: (571) 2405394, o enviarle un correo a la dirección electrónica: editorial@revistalabarra.com

HABLA EL EXPERTO

Una entrevista con Eduardo Marulanda, Gerente General de Accesorios & Acabados, una empresa dedicada a la venta de equipos para baños y que maneja una línea especial de productos y asesora en el montaje de baños que cumplan con las condiciones para atender personas con discapacidades nos arrojó los siguientes resultados:

¿Que t tan p preparados e están l los e establecimientos en C Colombia p para r recibir p personas c con d discapacidades? En los últimos años ha mejorado ya que los nuevos decretos implementados les obligan a ponerse al frente de este asunto, sin embargo todavía estamos muy lejos de ver un cambio efectivo y generalizado.

¿Que e están p perdiendo l las e empresas a al n no t tener las a adecuaciones n necesarias p para a atender p personas c con d discapacidades? Están perdiendo clientes y no solo potenciales. Cada vez que un cliente cancela su estadía en un hotel porque este no está adecuado para sus necesidades, recibo inmediatamente una llamada solicitando mis servicios.

Adicionalmente se encuentran muchos casos de empresas que por ahorrarse algún dinero o por desconocimiento no aplican las normas establecidas en sus construcciones y cuando reciben una visita de vigilancia o de alguna persona con discapacidad les toca remodelar. Esto se convierte en un doble costo en la construcción.

¿En C Colombia s se e encuentra t todo l lo n necesario para c cumplir c con l la n normatividad? En Colombia se encuentra todo, sobre todo importado, pues se ajusta mejor a la normatividad nacional. En nuestra tienda alguien puede encontrar desde asesoría en el montaje hasta productos especiales, que se ajustan a todas las necesidades y presupuestos. Tenemos toda una impresionante variedad de barras de seguridad en acero inoxidable, de diferentes medidas, para uso en duchas, sanitario y orinales.

También se encuentran en barras de seguridad para personas con discapacidad, en todas las medidas, con tornillos escondidos, que es especialmente importante.

Se sabe de situaciones en que se ha tenido que cargar a la persona desde la puerta del baño hasta el sanitario porque la puerta es muy angosta

El c cóctel c clásico sacude las ventas en los

BARES N NORTEAMERICANOS

CON UNA MARCADA TENDENCIA, EL CCTEL CLÁSICO REGRESA Y ESTÁ DANDO UN TOQUE DE SOFISTICACIÓN A UNOS SEDIENTOS CONSUMIDORES.

La receta parece demasiado simple para causar gran revuelo. Sin embargo el Martini, en su presentación básica (un poco más de ginebra o vodka y un mínimo de Vermouth extra seco), está marcando la nueva tendencia en las barras de los restaurantes: es el regreso del cóctel clásico.

Ha habido una real explosión, especialmente entre la gente joven que está interesada en los cocteles clásicos" afirma Bill Rynd, gerente general del "Grill Metropolitano" en Seattle.

Por su parte, Marc Nowak, gerente general del Hotel del Parque "Flor de mayo", en Seattle también, dice que "la era del Martini, es decir, la era del romance, está de regreso (...) los baby boomers están creciendo, y están creciendo más sofisticados".

En efecto, restaurantes y bares a través del país están viendo el resurgimiento de un interés en las bebidas clásicas, principalmente el Martini pero también bebidas como el Manhatan y el Rusty nail. "El negocio de los cocteles está creciendo más y más" asevera Monika Caha una de las socias de "Candy Bar y Grill" de Nueva York.

Algunos como Caha, ven en este resurgi-

miento una suerte de nostalgia por los lugares exclusivos de cocteles y en general por esos clubes de décadas pasadas. "Ellos son clásicos por una razón, (afirma Doug Biederbick propietario de "Bix" en San Francisco), son como la comida italiana, es duro reinventar algo que es tan simple y tan bueno".

LA CULTURA DEL CÓCTEL

Muchos de los más altos bares y sitios nocturnos se están enfocando en la idea de la nostalgia y están reviviendo la cultura del cóctel. Los dos clubes más importantes de Atlanta, por ejemplo, animan a sus clientes con una escenografía y todo el ambiente típico de las fiestas de los años 20. Ambos "Martini clubes" están ubicados en viejas casas amobladas estilo años 20. Ellos ofrecen más de 50 clases de Martinis.

Entre tanto, Jim Lasky, dueño de "Moonligt Café" en Chicago, dice que la tendencia del negocio de los cocteles es que en cada uno de ellos, "se celebra el renacimiento, el glamour y el romance de las fiestas de cocteles de los 40's y 50's. Cada noche yo quiero que mis invitados se sientan como si ellos estuvieran acudiendo a una invitación exclusiva"

No es secreto que el Martini está liderando el regreso de los cocteles clásicos; sin embargo,

otras bebidas como el Manhatan, el sabor del whisky e incluso el Grasshopper están apareciendo en las cartas de estos sitios. Cuando los dueños de los clubes Martinis abrieron sus sitios, ellos crearon una carta de cocteles que incluía ambos Martinis y otras mezclas clásicas. "Nosotros decidimos tomar la idea de los cocteles retro un paso delante de los demás, ( dice Lasky) sin embargo, no sabíamos, en ese momento, lo popular que se iban a volver estas bebidas; de un momento a otro terminamos vendiendo cantidades de éstos".

Los más populares cocteles, además de los Martinis, son, entre otros, el "Stinger": Brandy con crema de menta; "Gimlet": Ginebra Tanqueray con jugo de limón; "Champagne": cubos de azúcar, gotas amargas, champaña, rebanadas de naranja y limón; "Brandy Alexander": brandy y crema de cacao oscura.

A pesar de todas la variedades, el Dry

Es que la vuelta del bién significar el regreso de un negocio más rentable en la barra.

cóctel clásico puede tam-

Martini es el rey de todos los tiempos para todos los bebedores profesionales. " Para mí, el Martini es el clásico coctel. Es el icono de las bebidas en la cultura americana", asegura Barnaby Conrad, autor del libro "El Martini".

Y es que es tanto el arraigo que tiene la bebida en los Estados Unidos, que incluso muchos establecimientos llevan su nombre. En Dallas, por ejemplo, "El rancho Bar martini" realiza el 70% de sus ventas a base de Martinis; lo más curioso es que en esta ciudad lo que más se vende es la cerveza.

"El rancho bar Martini" ofrece una lista de 13 Martinis, los cuales se venden en vasos de 6 onzas, por precios que oscilan entre 12 y 15 mil pesos aproximadamente. Los Martinis también se venden por jarras que alcanzan para 4 personas y varían en sus precios dependiendo de la marca del Martini. Se enciman un paquete de cigarrillos Lucky Strike y una caja de fósforos.

Para la mayoría de establecimientos que expende cocteles, se necesita de una gran gama de presentaciones de sus clásicos. "La presentación es al menos la mitad de la bebida" dice Biederbeck de "Bix", y continúa "un Martini es hielo, ginebra y vermouth; es la presentación, el sonido (chisporroteo) al crear el cóctel, al frente del cliente, lo que realmente hace la diferencia"

De todas las bebidas clásicas, el Martini parece ser el que más cambios ha tenido a través de los años. De hecho, ha sido constantemente cambiado y adaptado. Cuando se hizo por primera vez en 1860, era mitad ginebra y mitad vermouth. Esa proporción fue cambiando con los años hasta hoy día cuando la cantidad de vermouth es tan sólo una muestra entre el vaso.

Con el tiempo, el espíritu del Martini cambió desde la ginebra hasta el vodka. Tan así es, que una gran cantidad de consumidores no sabe que el Martini fue clásicamente hecho con ginebra. Hoy día más de la mitad de los Martinis son a base de vodka.

Aunque la mayoría de establecimientos tiene entre su carta más de 12 variedades de cocteles, la gente pide el clásico Dry Martini. Y esto incluye a los consumidores más jóvenes que también están optando por el clásico, que es el más popular.

Es que la vuelta del coctel clásico puede también significar el regreso de un negocio más rentable en la barra. De hecho, aunque en los Estados Unidos las ventas del alcohol han estado declinando, ahora se han incrementado y eso es un fenómeno que la mayoría de restaurantes debe aprovechar.

Este es el hijo preferido de l la u uva de l la u uva

ello, consumir un vino, no se trata simplemente de beberlo, NO. Se trata de degustarlo. En este se disfruta su color y su aroma, además de su sabor.

En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el placer, y es fundamental que la persona que los prueba tenga una mente abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún prejuicio. Es esta gran diversidad de vinos y de características lo que hace que la enología sea un mundo apasionante, en el que se pueda profundizar poco a poco.

En la buena difusión que se hace actualmente de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que lo avalan, (sobre todo el tinto) como una bebida saludable cuando es consumida con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico de cabecera nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables.

A partir de esta edición, y en cada número de LA BARRA, desarrollaremos un artículo cuyo objetivo sea familiarizarse con los conocimientos básicos necesarios para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vinicultura, que ha acompañado al hombre durante miles de años.

Autor desconocido

Revista LA BARRA, en convenio con la importadora de productos españoles CASA IBAÑEZ, consiguió que el famoso enólogo Manuel Vicente Ortiz Martínez desarrollara un ciclo de artículos en el que se aprenda, paso a paso, todos los detalles del fascinante mundo del vino. He aquí el resultado.

CAPÍTULO 1.

Afortunadamente, en la actualidad se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez como producto saludable. En los países de tradición vinícola, como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes, en un principio como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo, y posteriormente como objeto de disfrute, sobre todo en la actualidad. No obstante, casi

siempre nos hemos ceñido a beber vino, buenos y menos buenos, sin más…

El hecho de que se consuma vino es algo importante en sí, pero es en su mayor conocimiento en el que radica el máximo disfrute de todo lo que este nos puede proporcionar. Que es mucho.

El conocimiento básico del vino radica en saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo es, a qué temperatura hay que consumirlo, etc…. Todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son éstos los que hacen a unos diferentes de otros. A partir de estos datos hacemos comparaciones y vemos la diversidad de posibilidades, de tipos y de formas de elaborarlo, que existen. Por

Con esto pretendemos acercarlos al mundo del vino, sus cuidados, formas de consumo y métodos de conservación, con el fin de que puedan adquirir, de una forma sencilla, los conocimientos necesarios para que lo puedan disfrutar de una manera más amplia.

Y ahora con la definición de lo que es el vino, cerramos este primer capitulo, para despejar cualquier duda.

VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.

Manuel Vicente Ortiz Martínez Enólogo.

En la actualidad se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez como producto saludable.

"UNO DE LOS PARÁMETROS FUNDAMENTALES PARA DETERMINAR EL NIVEL CULTURAL DE UN PUEBLO ES EL CONOCIMIENTO QUE ÉSTE TIENE DE SUS VINOS"

y espumosa Una cata rubia

DORADA Y ESPUMOSA. PARA ALGUNOS SIMPLEMENTE REFRESCANTE, PARA OTROS UNA BUENA COMPAÑÍA PARA SUS PLATOS, PERO PARA LOS MÁS METÓDICOS, ES LA HERMANA MENOR DE LOS VINOS Y DEBE SER VALORADA DE LA MISMA FORMA QUE SUS MAYORES. POR ESO, ¿QUÉ TAL COMENZAR CON UNA BUENA CATA DE CERVEZA?

Es recurrente ver reunido en una mesa a un grupo de amigos en torno a unas "frías" discutiendo de todo y discutiendo de nada. Para éstos lo más importante es que esté bien fría, pero poco más. Sin embargo, en cualquier momento, no faltará el amigo curioso que se preocupe por el color, el cuerpo, la suavidad o el grado de fermentación. Y es en estas personas en las que surge la idea de una cata de cerveza, tan en boga en países como Estados Unidos, Alemania, Bélgica y Reino Unido. Entonces, por qué no hacer un encuentro entre colegas o amigos y dejar que suba como la espuma la idea de crear un club de catadores de la cerveza, y de paso evaluar metódicamente la oferta de lo que se considera como la bebida más consumida en Colombia.

LA PRIMERA Y NOS SENTAMOS

El l lugar: Lo primero que se debe tener en cuenta a la hora de catar cerveza es el lugar en el que se va a efectuar; evite las distracciones ruidosas, tales como televisión o música.

Los s sentidos: El humo del cigarrillo, olores de comida o perfumes, todo interferirá con sus sentidos. En cuanto a la luz, se recomienda la solar y casi está prohibido la fluorescente.

La c cristalería: Procure que todos los vasos sean de la misma cristalería y del mismo tamaño.

La h hora: No se debe olvidar que en el momento de la prueba se utilizan los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Una hora ideal es antes del almuerzo o la comida, pues a estas horas los sentidos se agudizan por la ansiedad de comer.

Ánimo: Cuando compare dos productos hágalo simultáneamente, pues su estado de ánimo puede cambiar e influir su juicio y percepción.

Orden: Se recomienda comenzar con las que ofrecen sabores y aromas menos intensos e ir incrementando lentamente.

Alimento: Es recomendable tener agua y pan disponibles para limpiar el paladar entre las cervezas. Evite alimentos que distraigan el paladar.

MENOS SON MÁS

Para que la cata de cerveza adquiera seriedad resiste máximo 5 personas y mínimo 3.

Para un chequeo rápido se sugiere que sean de 4 a 8 marcas; una botella de cerveza para cada 3 personas y para cada estilo de cerveza.

De esta forma, la próxima vez que alguien le cuente que ésta o aquella cerveza tiene cuerpo o muy buen color, piense que quien le está hablando, es seguramente socio del primer club de catadores profesionales de cerveza en el país.

Por Redacción La Barra

USTED PREGUNTA

Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

¿Qué es un fondo?

Experto que responde:

Alba Iris Aranda, Chef Embajada Americana. Un fondo es el caldo base para hacer la preparación de una sopa o crema. Existen fondos de ave, ternera, carne o de vegetales. Modo de preparación: se hace un Mirepois que está conformado por cebolla cabezona blanca, zanahoria, apio y puerro; además lleva un bouquet garnic que va compuesto por perejil, laurel, tomillo y un poco de ajo. Todos estos elementos se sofríen en mantequilla o aceite de oliva, según el

requerimiento. Después se le incorpora el ave, la carne o la ternera o los vegetales. Acto seguido, se le pone agua fría que hace que los nutrientes de las carnes o de los vegetales salgan. También se conoce como fondo a una olla de un tamaño considerable.

¿Por qué utilizar margarina industrial o grasa hidrogenada?

Asesoría de Elisa Arias. De Sigra. No es secreto que el sabor de la mantequilla es irreemplazable. Sin embargo, aunque la margarina no venga de la ponderada natura, sí nos ofrece ventajas que la suculenta mantequilla no da. Por ejemplo, y básicamente, el factor volumen que proporciona la margarina industrial es fundamental a la hora de elaborar batidos ( airea más ), hojaldres o cualquier tipo de pastel. De hecho, el crunch que da una buena estructura de hojaldre ( por sólo mencionar un producto), se debe, en buena parte, a la margarina industrial. Entonces, aunque la margarina no sea reconocida como hija legítima de la vaca, sí se acerca mucho en sabor y, lo mejor, da más volumen.

ACTUALIDAD

ARTEGEL ORGANIZA EVENTO DE ULTRACONGELACIÓN

Artegel de Italia organizará el evento llamado "Ultracongelación en alimentos". Dicho evento está dirigido a RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HOTELES, y CLUBES. Allí se presentarán los fundamentos teórico-prácticos de: ultracongelación y enfriamiento rápido de alimentos, sus beneficios en el mantenimiento de calidad de los productos y ahorro en los costos. El evento se realizará los días 12 y 14 de Abril del presente año. Los interesados pueden contactarse con Artegel a los teléfonos: 26860802692801.

CERVEZA ARTESANAL CANADIENSE

La empresa Cortez delgado y Cia. anunció la llegado de la cervecería canadiense Unibroue a Colombia. Uno de los productores de cerveza artesanal más importantes del país del norte. El ingreso de la cervecería a nuestro país se hará a través de sus dos referencias más consumidas. Blanche de Chambly, una Ale clara con sabores a trigo, especias y cítricos. Contiene un 5% de alcohol. Maudite, una Ale roja fuerte con sabores a Culantro, especias y Lúpulo. Contiene un 8 % de alcohol. Informes a los tel: 6916525 Mail: colafanador@cable.net.co

MUY VERDE

El pasado 16 de marzo Diageo Colombia, celebró en el Carmel Club de Bogotá, el evento "Sienta y viva la fuerza de la naturaleza" con el que lanza en el mercado nacional su producto Johnnie Walker green Lable. El único producto de su línea distinguido como un Single Malt Whisky, y la única referencia que aun no se lanzaba en Colombia. A

NOVEDADES DEL SECTOR

El antecedente es elocuente: el primer vino que la bodega Esmeralda Catena Zapata trajo al país se agotó. Ahora llega el vino Argento en tres presentaciones: Malbec, Chardonay y Cavernet . Y aunque es un vino joven, el hecho de ser regado con aguas de los nevados en el sector de Mendoza, Argentina, hace que su maduración sea excelente. El vino Argento se consigue a un precio inigualable: $22.700 a proveedores y $29.000 al público. Está disponible en almacenes Carulla y Carrefour de todo el país.

DIPLOMADO E EN ALTA C COCINA

Acorde con las nuevas tendencias culinarias, nacionales e internacionales, la implementación de procesos de aseguramiento de la calidad y la normatividad vigente en el área de Alimentos en el país, se hace necesario manejar las herramientas necesarias para ser competitivos en el mercado. Es por ello que la CUN, a través del programa de Administración Hotelera, pondrá a disposición del sector Hotelero y gastronómico de la capital un DIPLOMADO DE ALTA COCINA con asesoría de ACODRES y la participación de varias empresas del sector. Dicho diplomado será impartido por Chefs de gran reconocimiento en el medio. Este diplomado está programado para el mes de Mayo y tiene una duración de 80 horas.

diferencia del resto de referencias del conocido whisky que son un blend o una mezcla de varios whiskys, green lable es producido con solo una variedad.

ACEITE DE AGUACATE EN COLOMBIA

Único en Latinoamérica, La chascona trae desde Chile este saludable y exquisito producto elaborado sin ningún proceso industrial y con 100% de pulpa natural de aguacate (palta en Chile). Inicialmente sólo se podrá conseguir en La Terrine de la Calle 80 con Cra 9ª. El aceite de aguacate marca Razeto, extra virgen, es de color verde intenso y sabe a aguacates frescos y finos toques de nuez.

UN VIAJE GASTRONÓMICO

Clowns Deli el reconocido restaurante Caleño que por estos días cumple 13 años de funcionamiento y se ha distinguido por su comida saludable y nutritiva, abrió hace mes y medio abrió un nuevo establecimiento en la reconocida zona G de Bogotá. El establecimiento ofrece 28 clases de emparedados que representan un original y delicioso viaje gastronómico alrededor del mundo. Una buena ventaja para los ejecutivos a demás de almorzar, es que pueden navegar por internet desde este lugar ya que este cuenta acceso inalámbrico a Internet.

VINO D DE C CHILE Y S SE Q QUEDÓ

Entre los muchos atractivos que ofrece la viña chilena Misiones de rengo, está el nuevo "Vino de la cruz" que, además de su mezcla entre lo rural y lo urbano, no tiene ningún producto químico. Y es que cada botella del "Vino de la cruz" transmite esa mística que se ha conservado desde que los primeros monjes empezaron con la tradición en sus conventos. La botella, conservada en las bodegas del Valle de Rapel, llega a Colombia después de haberse consolidado en mercados tan importantes como Inglaterra, Suiza, Japón y Finlandia, entre otros.

OTROS D DOS D DE L LEVAPAN

Durante este mes Levapan S.A. lanzará al mercado dos de sus nuevos productos de la línea Puratos: Ambiante, una crema vegetal para decoración y relleno, en presentación de un litro. Cremfil, una crema pastelera que se usa como relleno o para la decoración de piezas de panadería, pastelería, bizcochería. Cremfil se encuentra con sabor de coco y vainilla y en una práctica presentación de manga que facilita su aplicación. También en presentación de un litro.

EL V VINO A ARGENTO, UN J JOVEN B BIEN P PREPARADO