Industria saludable, rentable e innovadora cárnica:

En el sector cárnico la innovación está siendo orientada por tendencias de consumo marcadas en todo el mundo.

Las novedades en los productos cárnicos están marcadas por cuatro tendencias claves para el sector:

• La calidad que involucra sabor y textura, donde tiene gran importancia la jugosidad,

• El concepto “Wellness” relativo a la sensación de bienestar que incluye el concepto saludable,

• Los productos con ingredientes naturales donde se resalta el claim ¨libre de aditivos artificiales¨

• Por último, un equilibrio entre las anteriores directrices y la posibilidad de ser accesible al consumidor.

Los proveedores de materias primas tienen en estas preferencias de consumo, un gran reto y una oportunidad de generar nuevas fuentes y métodos de obtención de ingredientes y aditivos que permitan incursionar en el mercado con propuestas que sin comprometer el sabor, sean saludables, naturales y asequibles para la industria; algunas de estas opciones son: Reemplazantes de sodio: debido al papel del sodio y su correlación con la hipertensión, es un desafío su disminución en los derivados cárnicos, ya que este elemento influye sobre la textura, intensidad del sabor y vida útil. Actualmente existen varios ingredientes que ayudan en el reemplazo de sal para reducir parte del sodio en estos productos. Entre ellos está el cloruro de potasio (KCl) que puede proporcionar incremento en suavidad y los rendimientos deseados, pero impacta negativamente en el sabor. Para corregir la nota amarga y el sabor metálico del KCl, se usan compuestos enmascaradores y/o potenciadores de sabor.

Nitritos naturales: conociendo la importancia que tienen los nitritos en los derivados cárnicos, no sólo en el aspecto tecnológico, sino también lo que a seguridad alimentaria se refiere, se han explorado fuentes vegetales alternativas: el apio, la espinaca, la remolacha y la lechuga son algunas fuentes ricas en nitratos (concentraciones entre 1500-2800 ppm).

Cuando estos vegetales frescos o sus extractos, son colocados en contacto con bacterias nitrato reductoras, se obtiene nitrito vegetal con toda la funcionalidad propia del nitrito de fuente mineral.

Antioxidantes naturales: extractos obtenidos a partir de hierbas y especias tales como romero, orégano, tomillo, entre otros, son efectivos en el retraso de la oxidación de lípidos y el desarrollo de características sensoriales poco deseables en derivados cárnicos, como pérdida de color y aromas desagradables; adicionalmente, estos ingredientes tienen una actividad sinérgica cuando se combinan con vitaminas, consideradas igualmente agentes antioxidantes.

Proteínas de origen animal como ingrediente funcional, que permite reducir costos, aumentar rendimientos de los procesos e incrementar jugosidad, están adquiriendo importancia. Materias primas de fácil uso como cortezas, colágeno y plasma; proteínas deshidratadas que aportan a su vez valor nutricional y sabor cárnico.

Las proteínas del suero tienen propiedades emulsionantes, de extensión y modificación de textura en derivados cárnicos, además de un alto valor nutricional por su contenido de aminoácidos esenciales y vitaminas.

La fibra soluble, identificada por reducir los niveles de colesterol y la salud del corazón, es principalmente obtenida de la avena entera y gomas vegetales (polidextrosa, betaglucanos, inulina, entre otras), estas, solas o en mezcla pueden llegar a reemplazar grasa en embutidos y dar un mouth feel similar al proporcionado por la grasa animal; mientras que la fibra insoluble obtenida de fuentes como la soya, la celulosa, el trigo y la vaina de la avena ofrecen beneficios a la salud intestinal, sensación de saciedad y no representa aporte de calorías al organismo.

Llama la atención las características funcionales de la fibra; capacidad de retención de agua (4 veces el peso de la fibra añadida), reducción de sinéresis en derivados cárnicos, aumento de la vida útil y estabilidad a procesos térmicos. Puede declararse en la etiqueta, si el embutido contiene mínimo 2.5 gr. por porción (Res. 333/2011 de Min. de la Protección Social) Incursionar con nuevos ingredientes en embutidos tiene grandes ventajas, entre las que se puede mencionar: diferenciación del producto (percepción de valor agregado), etiquetado limpio y seguridad alimentaria y en ciertos casos un reducción en costos sin sacrificio de la calidad y el sabor.

Nueva presentación de kumis Algarra

Algarra presenta la nueva botella de Kumis de 1.000 gramos con mayor comodidad a la hora de almacenar y servir el producto. Con la nueva presentación, la compañía que hace parte del Grupo Gloria proyecta aumentar los volúmenes de la línea de Kumis en un 14 por ciento respecto al 2010, participar con un 18 por ciento en Kumis dentro de la categoría de Yogurt y obtener un 15 por ciento de participación de botella dentro del total de la línea de Kumis en el mercado colombiano.

Andina Pack 2011

Del 8 al 11 de noviembre se realizará la décima primera versión de Andina-Pack. Con 18.500 metros cuadrados los expositores de la feria presentarán soluciones novedosas, flexibles, y sustentables, para resolver problemas de empaque, envase y embalaje, así como nuevos servicios profesionales en diseño e ingeniería de empaque aplicables a todos los sectores de la industria, desde alimentos, hasta moda e industria farmacéutica.

Nuevas investigaciones

La Cámara de Comercio de Bogotá presenta en su página web www.ccb. org.co las más recientes publicaciones elaboradas por la Dirección de Estudios e Investigaciones, en las que se amplía información acerca de los principales temas que inciden en el desarrollo económico y la calidad de vida de Bogotá y Cundinamarca como actividades productivas, inversión empresarial, exportaciones, avances y brechas de Bogotá en su posicionamiento competitivo frente a las principales ciudades de América Latina, entre otros.

Una puerta al mercado europeo Entre el 19 y el 21 de octubre se realizará en Madrid, España, la tercera versión de la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas Fruit Attraction, que pretende reforzar la presencia de empresas latinoamericanas de este sector, por el interés de su oferta, gracias a la complementariedad estacional con la producción europea, y a la creciente demanda de frutas exóticas por parte del mercado de esta región. Mayores informes en www.fruitattraction.ifema.es

Una alternativa para endulzar Adikos trae a Colombia el Jarabe de Agave un producto 100 por ciento natural y de origen orgánico con mínimo un 80 por ciento de fructosa de Agave. Este producto se ha convertido en una de las mejores alternativas para endulzar. Además está enlistado junto con la stevia, sucralosa y otros endulzantes en el web site de la American Diabetes Association como una opción para las personas que padecen de esta enfermedad; dado que no requiere de insulina en sus primeras fases para ser metabolizado que lo hace apto para ser consumido por diabéticos.