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Veo, veo POR SILVIA BELTRÁN
Daucus carota es el nombre científico de la zanahoria, esa hortaliza en principio humilde, pero indispensable en la cocina de todas las culturas. Tal vez por ello sea una de las hortalizas más producidas y consumidas en el mundo, principalmente en Asia. De origen iraní, se cultivaba por sus hojas y semillas, desde épocas ancestrales hasta que en el s.I se empieza a consumir su raíz (tal vez porque consiguieron variedades cuya raíz no fuese tóxica, como las primeras cultivadas). La zanahoria es una raíz que asociamos al color naranja, aunque también podemos encontrar otras variedades, en colores blancos, amarillos y morados, todas ellas con grandes, lobuladas y alargadas hojas verdes que salen del tubérculo. Como curiosidad, indicar que el color naranja no era el color inicial de la zanahoria, sino que se obtuvo de cruces hasta lograr el color naranja, que tradicionalmente era representativo de la familia real holandesa. Cuando pensamos en la zanahoria, aquellos que tenemos cierta edad, lo primero que
nos viene a la mente es al mítico Bugs Bunny royendo una zanahoria mientras decía: “¿qué hay de nuevo, viejo?”. Tal vez por el consumo de zanahorias veía venir de lejos a su enemigo y salir siempre vencedor de toda trampa. Que la zanahoria va bien para la vista es la propiedad más conocida, junto a su capacidad de ayudar a un bronceado. Pero la zanahoria es mucho más desde el punto de vista de sus propiedades. Su alto contenido en fibras ayuda a evitar el estreñimiento, y por tanto la intoxicación. Ayuda a calmar la gastritis y el exceso de acidez, debido a su alto contenido en sales minerales (sodio, cloro, potasio…) y vitaminas del complejo B y las pectinas (fibras que retienen agua). Es buena para la salud cardiovascular y mejorar el sistema inmune. Reduce los gases digestivos, disminuye el colesterol y potencia el apetito y controla el nivel de azúcar el sangre.
Los betacarotenos, responsables de la mejora de la visión, son sustancias que en el organismo se transforma en vit. A, vitamina reparadora de daños oxidativos, fortalecen pelo, uñas, cuero cabelludo y reduce el envejecimiento. Protege la retina y disminuye el riesgo de cataratas y la falta de visión nocturna. No olvidemos que la falta grave de vitamina A es la causa más importante de ceguera en los países en vías de desarrollo. Además, favorece la producción de leche materna. Cocida o cruda, sus propiedades son distintas. Comerla cruda fortalece dientes y encías, al mejorar el riego sanguíneo bucal y evitar que las bacterias se adhieran a los dientes. Su contenido en flúor, ayuda a mantener en buen estado el esmalte dental y evita la aparición de caries. Por su contenido en fósforo y potasio, la zanahoria es ideal para el sistema nervioso y el cansancio mental. Su contenido en vitaminas del grupo B, sobre todo de ácido fólico, la hace ideal para consumir durante el embarazo. Y todo ello aportando únicamente 33 calorías por 100 gr, lo que la hace ideal como tentempié en las dietas de adelgazamiento. Es una de las primeras hortalizas que se introduce en la dieta de los bebés después de la lactancia, por su digestibilidad y su composición nutricional. ¿Cruda o cocida? La zanahoria es una de las pocas verduras que mejora alguna de sus propiedades al cocer, pues la cocción hace más asimilable el betacaroteno. Sin embargo, si queremos mantener su riqueza en vit C optaremos por comerla cruda. En la cocina se consume masivamente tanto cruda como cocida. Cruda se emplea en ensaladas, crudités, en forma de barritas (usadas para coger hummus y salsas espesas), snacks, tentempiés, … y en zumos. También se fermenta, obteniendo exquisitos y muy nutritivos pickles. Cocida las posibilidades en que se presentan son múltiples, pues entra a formar parte de muchas recetas de todas las culturas gastronómicas, hervida, en guisos, cremas, purés, sofritos, salsas… Sin olvidar los postres, suaves y deliciosos. La versatilidad hecha color.
