BIORAMA BIOKÜCHE 2023 title of your publication

BIO KÜCHE BIO KÜCHE

ÖSTERREICH • 2023

Heiß!

CHEFS

DER REGION

So wird der Geschmack eines Ortes komponiert.

MUT ZUR NISCHE

Exotisch ist auch, was kaum mehr wer hat.

EIN TOPF

Suppenküche fürs ganze Jahr.

Liebe GenießerInnen!

Nach einem Jahr Pause ist sie (aus unserer Perspektive: endlich!) zurück, unsere schöne BIORAMA BIOKÜCHE. Die ProduzentInnen, die Gastronomie, die Biomärkte und wir alle haben bewegte Zeiten hinter uns – kann halt keineR mehr hören. Vielleicht auch, weil wir sie ebenso vor uns haben. Deswegen ist es allerdings erst recht wichtig, zu sehen: Bio hat sich für viele ein Mal mehr als Anker erwiesen.

Nicht nur, weil seit der letzten Ausgabe dieses Magazins wieder mehr ÖsterreicherInnen auf den Beigeschmack unverhältnismäßiger Umweltschäden zugunsten des Geschmacks kleiner Beiträge zu einer intakteren Umwelt verzichtet haben. Sondern weil auch noch klarer sichtbar wurde: Eine Ausrichtung von Betrieben entlang der dem Biogedanken zugrundeliegenden Prinzipien Resilienz und Langfristigkeit bewährt sich in der Praxis oft schneller als erwartet.

Dass Bio nicht nur besser ist und Bio besser schmeckt, sondern sich auch lohnt, könnte sich noch mehr herumsprechen. Den Wunsch etwa vom Gast nach Nachhaltigkeitsstandards und Empathie mit Tieren durch Angabe des Herkunftslandes einzelner Zutaten in Speisekarten zu beantworten, wird nicht mehr reichen.

Für ProduzentInnen in der Landwirtschaft bis zur Veredelung und Verarbeitung steht Bio im Zentrum eines Zugangs, in dem ehrlicher gespielt wird: Bio kommt oft mit im Paket, aber ist nicht gleichbedeutend mit Kleinstrukturen, Handel auf Augenhöhe, Tierwohl, Regionalität, Erhalt von Vielfalt und einer Wirtschaftsweise, die Mensch und Umwelt ins Zentrum stellt. Doch durch den Gesetzesstandard bietet Bio den eindeutig nachvollziehbaren Kern einer Bewegung, die Genuss nicht als letzte Generation feiern will, sondern genießt, zu erhalten.

In diesem Sinne wünschen wir gute Lektüre – und guten Appetit!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

Zum Weglassen: Zum Glück gibt es jetzt nachhaltigere Verpackungen für Take-away-Gerichte.

Inhalt

Wo früher Milchwirtschaft betrieben wurde, entsteht Neues von Biotofu bis Cola. Neues. bekannt als »Mühlviertler Bohnenkas«

06

BILD DER AUSGABE 09

WIE MUSIK Sänger Josh traut sich, den Wunsch nach Bio zu äußern. 12

AUSWÄRTS ESSEN

Drei Biogastronomiebetriebe, die uns gefallen. 17

ZUM WEGLASSEN Neue Lösungen für die Verpackung zubereiteter Speisen. 20 NUR HIER Wie wird der Geschmack einer Region komponiert? 24

DIE EINE? Rosenvielfalt, wie sie schmeckt und was dahintersteckt. 26

WILDE FARM Geht alles Gleichzeitig? Bauer Johannes Schlachter im Interview. 27

IM KLEINEN STIL Welche Perspektiven hat der Reisanbau in Österreich? 30

KLETZENZUCKER Neue Perspektiven unter alten Obstbäumen. 40

MILCHWIRTSCHAFT

Einsteigen, aussteigen, umsteigen: von neuen Wegen für alte Milchbetriebe. 59

KEIN ERSATZ

Wer Bier braut, kann auch Hafermilch produzieren.

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BIOREGIONALISMUS

Ein Salzburger Dorf will zum europäischen Zentrum der Biobewegung werden.

BILD: ISTOCK/SWINSIDER ACKERLHOF,MARTIN HOFMANN, BIOART,

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PREISGEKRÖNT

Wir zeigen die besten Bioprodukte des Jahres und die ProduzentInnen dahinter.

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SINNSUPPE

Darum sind Suppen der ideale Mittagssnack.

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REZEPTE

Neues aus der Welt der ressourcenschonenden Kochstile.

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NEU ODER NOCH GUT Lektüre zu Lebnsmitteln & Genuss

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UND SONST SO ...

Was tuts sich im Verlag?

IMPRESSUM

PRODUKTION & MEDIENINHABERIN

Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien

GESCHÄFTSFÜHRER Martin Mühl

HERAUSGEBER Thomas Weber

CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz

GESTALTUNG Flö Rastbichler

COVER istock.com/Say-Cheese, Biohotel Rupertus Leogang Fotoheldentheater, Ackerlhof, istock.com/yipengge

AUTOR i NNEN Eva Goldschald, Martin Mühl, Jürgen Schmücking, Thomas Weber, Irina Zelewitz

LEKTORAT Mattias Feldner

DRUCK Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten

KONTAKT redaktion@biorama.eu

VERKAUFSPREIS ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines biorama-Abos (¤ 29,– für 6 Ausgaben + BIOKÜCHE ÖSTERREICH 2023) biorama.eu/abo

Alle Wege führen nach Seeham: Vollsortiment für den Wirtschaftsfaktor Bio.

Sortenvielfalt erhalten: Der alte Birnbaumbestand wird durch gezielten Schnitt revitalisiert.

SPRICHT FÜR SICH

BILD: ROBERT RIEGER

Gasthäusern sind ein Ort der Geschichten, allerdings noch zu selten der von der Herkunft der angebotenen Produkte und deren Produktionsbedingungen. Unweigerlich bildet aber ohnehin der Kontext, wie etwa die Art der Präsentation des Gerichts, einen Teil der Erzählung. Das hilft nicht nur bei der Verbindung von Geschmack und Geschichte, sondern auch allen, die mit Stift oder (Handy-)Kamera kommen, um vom Erlebten weiterzuerzählen. »Story on a plate« zeigt die Ergebnisse von mit Pinzetten bewaffneten Anrichte-Teams in den Profiküchen genauso wie Ideen von AmateurInnen, gibt Tipps, ist selbstverständlich pretenziös und inspirierend – für GastronomInnen wie für alle, die gerne kochen.

Im Bild das Gericht »Duo Pla« der Sterneköchin Dalad Kambhu (»Kin Dee«, Berlin, nicht biozertifiziert) aus dem (derzeit ausverkauften) Buch »Story on a Plate« (Gestalten, 2019). Für ihre in Limette und Chili eingelegte Fjordforelle (die einzige Salzwasserforelle) hat sie Porzellan und Blütendeko gewählt, die an die Herkunft der Hauptzutat des Gerichts erinnern sollen. Ein schöner Wink mit der Keramik, sich fürs Ausgangsprodukt zu interessieren.

Text: Irina Zelewitz

»STORY ON A PLATE – The Delicate Art of Plating Dishes«, Rebecca Flint Marx, Gestalten, 2019.

BILD: ROBERT RIEGER, STORY ON A PLATE, GESTALTEN, 2019.

»Bio, bitte!«

In »Expresso & Tschianti«, Sänger Joshs aktuellen Ohrwurm, geht es ums gemeinsame Essen. Im Gespräch mit BIORAMA outet er sich als Genussmensch, Öko und leidenschaftlicher Koch.

Anfangs, sagt Josh, habe er sich nicht getraut, wollte keinen auf Popstar machen. »Aber dann haben wir auf Tour alle zugenommen, weil man sich da wirklich sehr ungesund ernährt.« Jeden Abend habe es backstage belegte Brötchen gegeben, in größeren Konzerthallen Catering mit Salami, Speck, Käse, sehr viel Wurst und ganz viel Weißbrot –erst für die sechs Personen, die gemeinsam auf Tour waren, mittlerweile für einen auf 17 Personen angewachsenen Tross. Deshalb musste er irgendwann Vorgaben machen, was es zu essen geben sollte. Der »Rider« – so nennt sich im Popbusiness der Forderungskatalog von Bands an VeranstalterInnen, der Ansprüche an die Bühnentechnik ebenso umfasst wie die Anzahl nötiger Parkplätze oder eben Wünsche, was die Verpflegung angeht – musste präziser formuliert werden: »Denn von Zeit zu Zeit esse auch ich wirklich gern Speck und Salami. Aber wenn du auf Tour bist und du isst an einhundert Tagen im Jahr Weißbrot mit Wurst, da ist klar: Das ist keine gute Idee.«

Für die anstehende Tournee zum Album, an dem der Musiker gerade noch arbeitet, zog man deshalb die Konsequenzen: »Wir haben erstmals Fleisch ganz vom Rider gestrichen – obwohl wir nicht alle VegetarierInnen sind. Aber nach den Konzerten sind einfach oft mehrere Platten mit Wurst und Schinken übriggeblieben. Du kannst zwar hoffen, dass das jemand von der Technik vor Ort

Text von THOMAS WEBER

aufisst, aber wahrscheinlich wird es weggeworfen.«

Nicht als Bedingung, sondern als höfliche Bitte findet sich im Rider auch erstmals ein anderer Wunsch: »Bio, bitte!«. Meist werde diesem Wunsch auch nachgekommen, sagt der 36-Jährige: »Das kostet für unseren Tross in Summe vielleicht 50 Euro mehr, aber das möchte ich so handhaben. Je erfolgreicher ich geworden bin, umso mehr wollen die Leute meine Wünsche erfüllen, umso mehr hab ich mich getraut, diese auch zu formulieren.«

Gegessen wird auf Tour natürlich nicht nur backstage. Und weil es in der Crew einige gibt, die gerne gut essen, vor allem italienisch, werde darüber auch immer wieder Schmäh geführt. So kam auch der größte Hit des aktuellen Albums zustande. »Expresso & Tschianti« widmet sich falsch ausgesprochenen Speisen, Getränken und Buchstaben, die dabei an falscher Stelle auftauchen. Sympathisch, dass Josh dabei selbst die Perspektive desjenigen einnimmt, der über die feinen Unterschiede nicht Bescheid weiß. Die Botschaft und der Refrain zum Mitschunkeln sind versöhnlich: »Ist doch egal, wie das heißt / Du weißt schon, was ich mein’.« Hauptsache Genuss also.

»Auf die Idee dazu kam ich, als wir auf Tour in München in einer Osteria saßen und jemand von uns meinte: ›Gnotschi könnt’ ma si a mal wieder bestellen!‹« Der Song wurde ein Riesenerfolg und 2022 für 30.000 verkaufte Singles mit Doppelplatin ausgezeichnet.

Sein Privatleben hält Josh weitgehend aus dem Rampenlicht. Bekannt ist nur, dass Johannes Sumpich, wie er bürgerlich heißt, vor kurzem geheiratet hat und es kein Zufall ist, dass es in der aktuellen Single »Ring in der Hand« um den finalen Abschied vom Singledasein geht. Mehr als aus seinen Liedern erfährt man im Podcast »Eins Komma Zwei Kamille« über das Leben von Josh. Darin gibt er sich gemeinsam mit Bernhard Speer (von Seiler & Speer) mittlerweile wöchentlich dem mehr oder weniger kultivierten Geblödel hin. Auch dabei immer wieder Thema: das Essen, das Trinken, der Alltag. In einer Folge übers Grillen ist etwa zu erfahren, dass Josh beim Einkaufen von Fleisch besonders achtsam ist. »Es gelingt mir zwar nicht immer, aber ich versuche, kein Fleisch zu essen, von dem ich nicht weiß, wo es herkommt.« Als leidenschaftlicher Koch habe er es sich jedenfalls angewöhnt, flexibel zu bleiben: »Wenn ich Schnitzel machen will und es gibt gerade kein Bio -

Mittlerweile erscheint wöchentlich eine neue Folge des gemeinsamen Podcasts von Bernhard Speer (Seiler und Speer) und Josh. Die beiden erzählen aus ihrem Alltag, haben keine Angst vor Peinlichkeiten, umgangssprachlichem Geblödel und Gelaber. Das ist unterhaltsam und weniger aufgesetzt als die meisten Morgensendungen im Radio. Fernfahrerhumor inklusive, wenn etwa der Kamillenteebeutel (»Beidl«) im warmen Wasser hängt. Immer wieder Thema: Essen, Trinken, Kochen.

Aktuelles Album

»Teilzeitromantik« (2021)

Von vorne bis hinten positiv: Der Powerpop von Josh packt Alltagsbeobachtungen mit Wortwitz und Augenzwinkern in Songs, die auch ins Schlagerradio passen. Dabei reimt Josh »ein bisschen Kommunismus« auf »Smartphone-Fetischismus«.

Die Tour 2023 beginnt am 23. März im VAZ St. Pölten und endet am 20. Oktober in der Messe Oberwart.

schnitzel, dann koch ich halt was anderes. Und wenn es kein Biohendl gibt, dann kauf ich auch kein Hendl und mach das Curry halt ohne Fleisch. Wir müssen uns einfach vom Gedanken verabschieden, dass es immer alles gibt.«

Was nicht viele wissen: Josh ist, wie er selbst sagt, »unter Ökos aufgewachsen«. Seine Eltern haben ihn in Wien-Mauer in eine Waldorfschule gesteckt. Am Esoterischen daran sehe er manches heute auch kritisch. Er möchte die Erfahrung aber nicht missen. Geprägt habe ihn etwa ein mehrwöchiges Schulpraktikum auf einem Bauernhof im Waldviertel: »Wer einmal einen halben Tag Kartoffeln aus dem Boden geholt und erlebt hat, wie du da selbst als junger Mensch Rückenweh kriegst,

»EINS KOMMA ZWEI KAMILLE«

bekommt eine andere Ehrfurcht vor dem Lebensmittel.« Eine Zeitlang wollte der kleine Hans sogar selbst Bauer werden. Doch auch wenn die Liebe zur Gitarre und zum Gesang schließlich siegen sollte: Neben seinem Jazzstudium verschlug es ihn beruflich sogar in die Ökobranche. Als Staplerfahrer finanzierte er sein Studentenleben im Wiener Lager der Kosmetikfirma Weleda. Weil er dort die Logistik optimierte, wechselte er 2018 schließlich in die IT-Abteilung des Unternehmens. Und Johannes Sumpich hätte dort wohl Karriere machen können, wäre ihm nicht unter seinem Spitznamen Josh im selben Jahr der Superhit »Cordula Grün« passiert. Der Rest ist Teil der jüngeren österreichischen Popgeschichte.

Bio-

Gastronomie

Gut essen kann man bald mal wo. In zertifizierten Biobetrieben kann man aber richtig gut essen. Damit tut man sich was Gutes – und lässt die Umwelt dabei mehr in Ruhe. Wir zeigen auch heuer wieder drei unserer Favoriten. Nicht ganz zufällig sind es dieses Mal Wiener Betriebe. Dort tut sich mit Unterstützung einer Initiative der Stadt in jüngerer Vergangenheit schlicht mehr Neues als andernorts.

Pur essen, wo die Polizei residierte

Es war eine der vielbeachteten Neugestaltungen öffentlicher Plätze in der Wiener Innenstadt: der Praterstern in der Leopoldstadt – seit zwei Jahrhunderten Knotenpunkt des öffentlichen Verkehrs, ein gigantischer Kreisverkehr mit der Statue des Marine-Admirals Tegetthoff inmitten. Manche strandeten hier zwar ganz, bleiben aber wollte keiner. Ob als PendlerIn oder auf der Suche nach Erholung oder Vergnügen (im Grünen oder im Wurstelprater): Man zog weiter. Kulinarisch war der Praterstern ohnehin Ödnis. Nach der Neugestaltung des Platzes durch Kenh Architekten ist das anders. Und in die alte Polizeistation zog das »Pure am Praterstern« ein. Das biozertifizierte Lokal verfügt über einen Gastgarten und versteht sich gleichermaßen als

Text von THOMAS WEBER

Das »Pure am Praterstern« versteht sich als Deli und Bistro, und bietet regionale vegetarische und vegane Snacks, einen Tages- und einen Wochenteller.

Deli wie als Bistro. »Unser Deli orientiert sich an den berühmten Beispielen in New York: schnell, praktisch, für den kleinen Hunger zwischendurch, ein Mittagessen im Büro oder ein unkompliziertes Abendessen zu Hause«, erklärt Daniela Weigl, Personalchefin der Yamm-Gruppe, zu der das »Pure« gehört, das sie derzeit aufgrund von Personalmangel leitet. Neben einem Tages- und einem Wochenteller (Mo.–Fr., 11.30 bis 17 Uhr) gibt es stets eine Auswahl an vegetarischen und veganen Snacks wie Sandwiches, Quiche, Salate und Süßem. »Besonders stolz sind wir auf unsere großteils vegane Pure-Patisserie.«

pure-restaurant.at

Text von MARTIN MÜHL

Sensorikkönnen auf Türkisch

Es spricht sich langsam rum und gelingt immer öfter: Die Qualität einer Küche hängt maßgeblich nicht nur an den Zutaten und deren Verhältnis zueinander, sondern auch an einem anderen sensorischen Maß, der Konsistenz. Das nennen manche die Physik des Kochens, andere sprechen von der Wirkung von Hitze, Fett, Salz oder Zeit und für wieder andere ist es so selbstverständlich, dass sie keine Worte dafür brauchen. Sibel Hatapoglu Kollinsky verfügt über dieses Wissen, Gefühl und Können. Sie kommt aus der Türkei, hat dort ein Restaurant ebenso geführt wie eine Biolandwirtschaft mit Gästezimmern, davor in Innsbruck Betriebswirtschaft studiert und betreibt nun seit einigen Jahren in der Wiener Burggasse »Sibel’s Bio Bistro«. Hier bietet sie Mittagsmenüs (inklusive veganer Variante) und abends Essen á la carte.

Auf der Speisekarte stehen Suppen, Mezze und Hauptspeisen, teilweise in mehreren Varianten und sinnvollerweise nicht nur die Vorspeisen, sondern auch die Hauptspeisen oft in zwei Größen zur Auswahl. Der Betrieb ist voll biozertifiziert, das gilt da -

her auch für fast alle Zutaten, die hier – zu mehrheitlich vegetarischen, teilweise veganen Gerichten verarbeitet werden. Die Leidenschaft und Freude, mit der sie das macht, merkt man als Gast aber vor allem im Handwerk. Die Fleischlaiberl sind nicht nur entsprechend gewürzt, sondern ausgesprochen weich und schmiegen sich an Zunge und Gaumen, die türkische Moussaka-Variante besteht aus kleinen »Törtchen« mit Melanzani-Boden und die gebratene Leber erfreut mit einem Spiel zwischen knackigen Röstaromen außen, einem weichen Kern in einem Beet aus marinierten rohen Zwiebeln. Die auch für Bioqualität stolzen Preise machen angesichts der eher kleinen Portionsgrößen die Lage im 7. Bezirk wohl notwendig. Die Freude und der Genuss, der hier möglich sind, wenn sich die Speisen in Mund und Nase ausbreiten, lassen das aber gerne und leicht vergessen. Sibel Hatapoglu Kollinsky, die hier teilweise mit mit ihrer weiblichen Verwandtschaft kocht, bietet außerdem Caterings und Kochkurse an. sibels.wien

LIEBER OHNE

How low can you go?

Text von IRINA ZELEWITZ

Dass sich in ein Lokal die Reduktion von Foodwaste jeder Art oben auf die Prioritätenliste setzt, geschieht glücklicherweise inzwischen häufiger.

Dass in einem Betrieb nur deswegen gekocht wird, wohl selten: Im Unverpacktladen »Lieber ohne« allerdings, im sechsten Bezirk, in der Otto-Bauer-Gasse, einer Seitengasse der Mariahilferstraße, haben die BetreiberInnen Markus Ivany und Claudia Mäser das Gastroangebot zur Restlverwertung entwickelt – und seit 2022 gibts das ganze voll biozertifiziert. Mittagsteller (Tageskarte dazu findet sich online) zum Daessen (so lange Platz am großen Tisch neben der Eingangstür ist) oder Mitnehmen – wahlweise ins eigene, mitgebrachte Glas oder gegen Pfand im Mehrweggebinde (meist ein Rexglas). Wer will, macht sich mit Suppe und Nachspeise ein ganzes Biomittagsmenü draus.

Und wenn man schon mal da ist, kann man auch gleich bio-regional und verpackunsgarm einkaufen, was man für zuhause braucht. So komfortabel kann Low-Waste-Lifestyle sein. lieberohne.at

To letgo

Zum Mitnehmen?

Alternative Verpackungen für Takeaway-Gerichte und Lieferservices.

Text von EVA GOLDSCHALD

100 Millionen Einwegverpackungen werden jedes Jahr allein in Wien verbraucht und direkt wieder weggeworfen. Durch die steigende Nachfrage nach Take-away- und Lieferservices sind auch die Müllberge durch Einwegverpackungen schnell angewachsen. Dabei leisten diese meist nur einen Dienst von wenigen Minuten, ehe sie wieder entsorgt werden. Längst ist es nicht mehr nur die Pizza, die geliefert wird. Res-

taurants stellen vor allem seit Ausbruch der Pandemie vermehrt ganze Menüs zusammen, mitunter wird jeder Gang in mehreren Plastikbehältern geliefert. Im Rahmen einer Marketagent-Studie aus dem Jahr 2021 wurden 1000 ÖsterreicherInnen befragt, wie oft sie essen bestellen. Vor Corona ließen sich nur 38 Prozent der Befragten mindestens einmal pro Monat mit Essen beliefern. Während der Pandemie war es jedeR Zweite, die

oder der einmal oder sogar mehrmals pro Monat diesen Service nutzte. Das österreichische Umweltbundesamt berechnete das Abfallaufkommen für das Jahr 2017. Einweggeschirr und Besteck zum Beispiel aus Gastronomie, Getränkeautomaten oder Volksfesten machte dabei rund 29.900 Tonnen aus. Der private Bedarf für Partys oder Picknick ist hier nicht miteinberechnet.

Eine Menge, die sich eigentlich ganz einfach reduzieren lässt. Ein guter Anfang ist die neue EU-Richtlinie für Einwegplastik, die am 3. Juli 2021 in Kraft trat. Al-

lerdings beschränkt sich dieses Verbot nur auf Plastikteller und -besteck inklusive Rührstäbchen und Trinkhalmen. Getränkebecher wie der Plastikbierbecher im Fußballstadion oder der Coffee-to-go-Becher aus Papier mit Kunststoffbeschichtung sind weiterhin erlaubt. Ebenso der Einwegeisbecher aus buntem Plastik oder die To-go-Salatschale. Ganz weg sind die verbotenen Produkte übrigens ohnehin nicht. Denn sie dürfen zwar nicht mehr produziert, aber so lange verkauft werden, wie sie vorrätig sind. Die Auswirkungen dieser Regelung auf das Abfallaufkommen werden daher zum Teil erst über Jahre spürbar. Plastikfreien Ersatz für die in der Richtlinie verbotenen Einwegplastikprodukte gibt es allerdings längst. Genauso wie auch Alternativen zu jenen Einwegprodukten aus oder mit Plastik, deren Kauf und Verkauf weiterhin erlaubt ist.

MEHRWEGLÖSUNGEN FÜR GASTRONOMINNEN UND VERBRAUCHERINNEN

VERPACKUNGSMÜLL

In Wien fallen jährlich 1700 Tonnen Verpackungsmüll durch Take-away-Verpackungen und Essenslieferungen an.

Laut einer Prognose der Schweizer Großbank UBS wird die Anzahl von Essenslieferungen bis 2030 weltweit um 20 Prozent wachsen.

Bis 2040 möchte die EU-Kommission den Verpackungsmüll in Europa deutlich reduzieren – pro Staat und pro Kopf um 15 Prozent im Vergleich zu 2018. Bis 2030 sollen alle Verpackungen komplett recycelbar sein.

Während einige Restaurants Bowls, Suppen oder Currys schon lange in Einmachgläsern gegen Pfandeinsatz anbieten, füllen andere wie selbstverständlich Essen in mitgebrachte Tupperdosen oder Teller. Dieses eigentlich alte Konzept haben gleich mehrere Unternehmen aufgegriffen und eine Geschäftsidee daraus entwickelt. Das Kölner Unternehmen Vytal bietet beispielsweise ein System für VerbraucherInnen und Gastronomiebetriebe an. Die Firma ist in Deutschland, Österreich und Frankreich vertreten. Wer sich essen bestellt und Vytal nutzen möchte, sucht via App Restaurants, die dieses System nutzen. Die Speisen werden in Mehrwegverpackungen gefüllt. Diese können innerhalb von 14 Tagen von KundInnen zurückgegeben oder automatisch gekauft werden. Der Vorgang funktioniert via App. GastronomInnen sparen sich durch das Mehrweggeschirr Kosten für Einweggeschirr und zahlen stattdessen pro Befüllung eine kleine Gebühr an das Unternehmen. Nach demselben Prinzip funktionieren auch Leihsysteme von Relevo, Recycle oder Skoonu. Ein Geschäftsmodell, das vor allem ab 2023 essenziell werden könnte. Denn da tritt eine neue EU-Richtlinie in Kraft. Diese verpflichtet Restaurants, Bistros und Cafés dazu, ihre Produkte auch in Mehrwegverpackungen anzubieten. Diese Variante darf nicht teurer sein als Speisen und Getränke in der Einwegverpackung.

Mehr über die Anfänge des Unternehmens Vytal auf biorama.eu/vytal-box

MEHRWEG OHNE APP

Wer als GastronomIn kein System nutzen, aber trotzdem Mehrweggeschirr anbieten möchte, kann Mehrwegschalen aus Holzmehl und Biopolymer für die Gastronomie kaufen. Diese sind spülmaschinenfest, können mit dem eigenen Logo bedruckt werden, sind stabil und kompakt stapelbar und bestehen zu 98 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen. Ein Beispiel dafür sind die Schalen von Häppy Bowl. KundInnen können die Schalen dann entweder behalten und selbst benutzen oder wieder zurückbringen. Für Kaffee oder Tee eignen sich zum Beispiel die Becher von Öko Cup.

NACHHALTIGERE EINWEGLÖSUNGEN

Für kleine Imbisse sind Einwegverpackungen oft komfortabler und platzsparender. Vor allem, wenn ein Geschirrspüler fehlt. In diesen Fällen können Take-away-Verpackungen aus Zuckerrohr eine Lösung sein. Sie werden aus den Restfasern von Zuckerrohr hergestellt und sind somit ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion. Die Produkte sind gemäß DIN-Norm 13432 biologisch abbaubar. Das heißt, dass sie sich unter bestimmten Bedingungen durch Mikroorganismen zersetzen lassen, also zum Beispiel auf dem Heimkompost. Das Zuckerrohr selbst stammt allerdings nicht aus biologischem Anbau.

Die Firma Duni stellt Pizzaboxen aus Bagasse her. Wiederum ein Material aus den Überresten der Zuckerrohrindustrie. Sie sind kompostierbar, aber nicht biozertifiziert. Ein wichtiger Fortschritt in der Verpackungsindustrie. Denn das österreichische Umweltministerium hat für das Jahr 2017 berechnet, dass 5300 Tonnen Abfall aus Pizzakartons angefallen sind. Üblicherweise sind diese Kartons zu stark verschmutzt, um als Altpapier recycelt zu werden, und werden daher dem Restmüll zugeführt. Dadurch wird dem Papier/Karton-Recyclingprozess eine große Menge an unbeschichteten Kartonagen entzogen, weil sie zu verschmutzt sind, als dass sie als Papier wiederverwertet werden können.

WENN MAN DIE VERPACKUNG MITESSEN KANN

Das alte Eiswaffelprinzip lässt sich auch auf Rührstäbchen und Besteck umlegen: Die Produkte bestehen aus Schalenresten von Kakao oder Hafer. Biozertifiziert sind sie nicht, dafür aber vegan. Wer sie nicht essen will, kann sie auch am Kompost entsorgen. Solche Produkte sind beispielsweise von den Herstellern Kulero, Tutaka und Spoontainable erhältlich. Das Dresdner Unternehmen Füllet bietet vegane essbare Schüsseln in Bioqualität an. Aus Biomehl und Biorapsöl entsteht ein Teig, der in einem speziellen Backverfahren eine versiegelt wirkende Oberfläche erhält. Die Cups schmecken nach knusprigem Brot, können heiß oder kalt befüllt und sogar als Auflaufform im Backofen verwendet werden. Der große Vorteil von essbarem Geschirr: Nach dem Essen bleibt kein Müll übrig.

So nah, so gut?

KöchInnen über ihren Zugang zum schillernden Begriff »Regionale Küche« und dessen Verbindung zu Nachhaltigkeit.

Text von MARTIN MÜHL

Regionale Küche ist in der Gastronomie ein gern verwendeter Begriff, um diffus ein Gefühl von sozialer Nähe, kurzen Distanzen zwischen ProduzentInnen und Verarbeitung, und von Nachhaltigkeit auszudrücken. Und oft auch einfach, um bestimmte Bilder und Gerüche, geschmackliche Assoziationen oder Erinnerungen hervorzurufen. Gemeint ist damit meist entweder in erster Linie die Verwendung von Zutaten aus der Region (die in manchen Fällen und für manche Betriebe auch einfach »aus Österreich« bedeutet), andere Beschreiben damit einen Fokus auf bestimmte Gerichte, die landläufig mit einer Region verbunden werden. Oder der Oma. Meist ist es eine unklare Mischung. Kreative KöchInnen bieten eigene Menüs an, in denen nur Zutaten aus einem bestimmten Radius verarbeitet werden,

wie das Biorestaurant »Floh« in Tulln mit dem Menü »Radius 66«. Andere schließen sich zu Vereinigungen zusammen, wie die Vertreter – in dem Fall nur Männer – der »alpinen Küche«, die bei den »Festspielen der alpinen Küche« im September in Zell am See ihre variantenreichen und wirklich gelungenen Interpretationen des Begriffs präsentierten. Für KöchInnen in der Gastronomie zählen die Qualität und Frische der Zutaten, zusätzliche Regelungen wie eine Gesetzgebung für die Kennzeichnung der Herkunft oder auch Biozertifikate werden oft schlicht als überflüssig angesehen. Hinzu kommt: Die transparente Ausweisung dieser Informationen beruht derzeit auf Freiwilligkeit.

Wir haben KöchInnen und eine Hoteliére gefragt, was der Begriff für Sie bedeutet.

Andreas Döllerer

Küchenchef und Gastgeber, Döllerer, Golling

Der Salzburger Spitzenkoch verbindet in seinem Restaurant und seinem Wirtshaus (beide nicht biozertifiziert) höchste Fine-Dining-Ansprüche mit klassischer Wirtshausküche und steht für »alpine Cuisine«. Regionale Küche ist für ihn im Idealfall, »dass man aufgrund der Speisekarte oder des kulinarischen Angebots erkennt, wo man isst, ohne darüber nachzudenken. Es ist ein Spiegel der Region. Das Schwierige dabei ist, Uniformität zu vermeiden.« Über allem muss die Qualität eines Produktes stehen, und nicht jedes regionale Produkt ist für ihn ein gutes Produkt. Oft kommen diese aber eben doch aus den regionalen, kleinen Betrieben, zu denen er einen direkten Kontakt pflegt, was beiden Seiten Sicherheit gibt. In der Komposition der Gerichte hat es durchaus Relevanz, was schon die Großeltern gekocht haben und es gilt zu bewahren, wie früher auf den Bauernhöfen gekocht wurde. Er ist erfreut, über die hohe Dichte an Biobetrieben in Salzburg, auf die er gerne zurückgreift, mit »Bioproduktion aus Übersee« kocht er nicht. Die Stärke der Region sieht er in der Milch- und der Viehwirtschaft, beim

Süßwasserfisch und bei Wild. »Im Flachgau gibt es ein paar spannende Gemüsebauern, die aber in der Menge noch nicht relevant sind«, ergänzt er. Er sieht eine durch den Klimawandel bedingte Veränderung bei den Wildpflanzen, die nun in anderen Höhen bzw. im Tal wachsen. Hinter seinem Hotel betreibt er einen »essbaren Garten« mit über 130 Obst- und Gemüsesorten, darunter einige Exoten wie Kiwis oder Sechuan-Pfeffer, mit denen er experimentiert. Was er seien MitarbeiterInnen und Gästen auf alle Fälle mitgeben will, ist der Grundrespekt vor den Lebensmitteln und »hier sind ein Erdapfel und eine Trüffel immer gleich viel wert«.

doellerer.at

Nadja Blumenkamp

Hotelière, Biohotel Rupertus, Leogang

Für Nadja Blumenkamp, Besitzerin und Geschäftsführerin des Biohotel Rupertus, ist »Regionalität der richtige Ansatz, weil man so die Wege verkürzt und die ProduzentInnen unterstützt«. Ihr Betrieb ist zu 100 % Bio. Eine Dichte von 95 % Biolandwirtschaft in Leogang macht für sie das »Optimum aus bio und regional« gut möglich. Wer im Hotel isst, dem wird auf den täglich geschriebenen Speisekarten die Regionalität über die Anführung der ProduzentInnen detailreich vermittelt, stark kommuniziert wird sie vom Hotel aber nicht. Dabei macht für sie nicht die Verwendung regionaler Produkte die regionale Küche aus, »da man

»Regionale Küche ist, dass man aufgrund der Speisekarte oder deskulinarischen Angebots erkennt, wo man isst, ohne darüber nachzudenken.«

– Andreas Döllerer, Döllerers Wirtshaus & Restaurant Döllerer

»Regionale Küche ist Soulfood; Rezepte der Omas, die Teil der Kultur sind.«

– Nadja Blumenkamp, Biohotel Rupertus

mit diesen auch internationale Gerichte kochen kann«, sondern das »Soulfood und die Rezepte der Omas, die Teil der Kultur sind«. Dass hier früher schon viel vegetarisch gekocht wurde, ist für sie nur einen Vorteil, experimentiert wird aktuell mit veganen Varianten, wobei »die Wurzeln nicht verfälscht werden dürfen, auch wenn es eine Weiterentwicklung durch neue Zutaten gibt«. Gemeinsam mit anderen setzt sie sich für eine Reform der Gesetzgebung für die Biogastronomie ein, damit nur mehr jene mit dem Begriff kommunizieren dürfen, die sich auch kontrollieren und zertifizieren lassen. rupertus.at

konventionelle Tierzucht oder Gemüseanbau, die viele Standards vermissen lassen. Oder Tierzucht, die Regionalität vermarktet, aber mit importiertem Soja als Futtermittel arbeitet. Mit der richtigen Beziehung zu den ProduzentInnen ist es für ihn möglich im Austausch auf Augenhöhe Veränderungen zu bewirken und dafür etwa Abnahmemengen zu garantieren. Die Regionalität spielt für ihn auch eine Rolle, weil sie kurze Wege und damit Frische garantiert, die kein Händler bieten kann.

Lukas Nagl

Für den gerade von Gault & Millau als »Koch des Jahres 2023« ausgezeichneten Lukas Nagl ist es selbstverständlich, regional zu kaufen. Aber ebenso, Begriffe wie »regionale Küche« nicht oberflächlich zu verwenden. Eigentlich verwendet er sie lieber gar nicht. Er ist überzeugt, dass »alles, was gut ist, auch regional Bestand hat, aber deswegen nicht alles, was regional ist, auch gut ist. Das müssen auch die Bäuerinnen und Bauern und ProduzentInnen lernen. Die oberste Maxime sind Qualität und Frische.« Als Beispiel bringt er auch bei uns übliche

Lukas Nagl sieht die Verantwortung bei Fachleuten, zu entscheiden, was Qualität hat und bewahrt werden soll und was nicht: »Nicht alles, was früher war, war gut«, ist er überzeugt und wehrt sich gegen ein verstaubtes Verständnis von Kochen und Kulinarik. Auch wenn das Bootshaus nicht biozertifiziert ist, weil er sich hier –vielleicht leicht jugendlich aufbegehrend – gegen Bürokratie und Siegel als Werbung wehrt, ist für ihn klar: »Bio ist die richtige Richtung und sollte normal sein und dafür sollte ausgeschildert sein, was nicht bio ist.« Und so kommt es auch, dass er neben seiner Tätigkeit als Koch gemeinsam mit den FreundInnen Christine Bamesberger und Viktur Gruber Luvi Fermente betreibt. Ein Unternehmen, dass mit 100 % heimischen Zutaten internationale Geschmäcker verfolgt und etwa aus Kürbiskernpresskuchen Sojasauce macht oder aus den Abfällen der Kernölerzeugung Shoyu. 100 % biozertifiziert übrigens. dastraunsee.at

Koch, Traunseehotels mit Restaurant Bootshaus, Traunkirchen

»Alles was gut ist, hat auch regional Bestand, aber deswegen ist nicht alles, was regional ist, auch gut.«

– Lukas Nagl, Traunseehotels

Theresia Palmetzhofer

Köchin und Geschäftsführerin, Gasthaus zur Palme, Neuhofen an der Ybbs

Theresia Palmetzhofer arbeitet in der Küche in erster Linie mit saisonalen, regionalen Zutaten. Sie beobachtet, dass immer mehr kleine ProduzentInnen Bio arbeiten – und das teilweise auch nebenberuflich. Etwa, dass Gastronomiebetriebe, Gemüse anbauen. Sie sieht hier einen großen Fortschritt und ein wachsendes Angebot, aber auch noch Raum für Verbesserungen, etwa was Bioschweinefleisch angeht. Sie ist sich sicher, dass »regionale Küche große Rolle spielt, vor allem auch für die Gäste. Für mich bedeutet es, dass ich in erster Linie regionale Produkte verwende.« Basis ihrer Küche im nicht biozertifizierten »Gasthaus zur Palme« sind alte Rezepte, die sie neu interpretiert. Wie, das entscheiden eben oft die gerade erhältlichen Produkte. Denn wenn es die gerade nicht regional in Bioqualität gibt, dann entscheidet sie sich zwar manchmal für das konventionelle Produkt als Ersatz, genauso oft wird aber auch das Angebot auf ihrer flexiblen Speisekarte geändert. Wichtig ist für sie etwa der Biofisch, den sie bei Declavas aus Mariazell bezieht: »Es macht mehr Spaß und mehr Freude, mit solchen Produkten zu kochen«, zeigt sie sich begeistert. Und sie schätzt die Veränderungen und das größere Angebot, das in den letzten Jahren laufend entstanden ist: »Seit es etwa Bioshitake-Pilze direkt aus der Umgebung gibt, koche ich damit und würde nie welche im Supermarkt kaufen.« gasthaus-zur-palme.at

»Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung ist im Regierungsprogramm 2020–2024 ›Aus Verantwortung für Österreich‹ vorgesehen«. Das steht auf der Website des Sozialministeriums. Es folgt die Einschränkung, dass es dabei in erster Linie um die Primärzutaten Milch, Eier und Fleisch geht und diese Bestimmungen nicht allgemein gelten. Eine weitere Einschränkung besteht darin, dass es eine Verordnung über die »Verpflichtende Weitergabe von Informationen zur Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern entlang der Lieferkette von Lebensmittelunternehmen« gibt, die im Dezember 2021 kundgemacht wurde, und zwei weitere über die »Herkunftskennzeichnung der Primärzutaten« – die beide gerade erst in Begutachtung sind. Hinzukommt: Wenn man sich auf diese Verordnungen einigt, gelten diese zwar für Lebensmittelunternehmen und Gemeinschaftsküchen, aber nicht für die Gastronomie. Es gilt in der Gastronomie also weiterhin, dass die KundInnen auf die freiwillige Transparenz der Betriebe angewiesen sind.

»Ich sehe, dass regionale Küche eine große Rolle spielt, vor allem auch für die Gäste. Für mich bedeutet es, dass ich in erster Linie regionale Produkte verwende.«

– Theresia Palmetzhofer, Gasthaus zur Palme

… ABER NICHT IN DER GASTRONOMIE

Teerosen auf einem orientalischen Markt.

Eine Rose?

von JÜRGEN SCHMÜCKING

Der Duft der Rose hat es in sich. Für viele ist er mit einem romantischen Erlebnis verknüpft. Immerhin gilt die Rose seit jeher als Symbol der Liebe.

Aber für jene, die je im Orient unterwegs waren und die Welt mit Nase und Gaumen erkunden, ruft der Duft der Roseblüte ganz andere Erinnerungen wach. Sie hören plötzlich den Lärm der Souks von Tunis wieder, erinnern sich an das geschäftige Treiben in den Straßen von Teheran oder an ein Frühstück in Marrakesch.

Der Grund dafür ist, dass man im Maghreb und im Maschrek bereits sehr früh erkannte, dass Rosen nicht nur schön anzusehen sind. Rosenwasser ist ein ätherisches

Die Damaszener-Rose aus Kleinasien gilt als Aromasorte und ist daher auch die wichtigste Rohstofflieferantin für Rosenwasser und Rosenöl.

Die Teerose klingt, als würde Tee aus ihr gemacht. Es lief andersrum. Die Rose wurde auf Schiffen gemeinsam mit Tee aus Indien importiert und nahm den Geruch des Tees auf.

Sholeh Zard (persischer Safranreispudding), Faloodeh (Sorbet mit Reisnudeln) oder Baamyie (kleine Krapfen) sind persische Desserts, bei denen Rosenwasser verwendet wird.

Längst sind Rosen aus internationalem wie auch regioanalem Anbau in Bioqualität erhältlich. In der Biogärtnerei deines Vetrauens findest du Rosen für den Eigenanbau.

Wasser einer aromaintensiven Rosenart. Es fällt als Nebenprodukt bei der Destillation von Rosenöl an und ist aus der regionalen Küche Nordafrikas und des Mittleren Ostens nicht wegzudenken und wird zum Würzen von Kuchen und Desserts verwendet. Manchmal werden auch ein paar Tropfen davon verwendet, um einem scharfen Gericht eine versöhnliche Note zu geben. Und oft steht ein Fläschchen mit Rosenwasser im Restaurant am Tisch, wie bei uns früher die Maggiflasche. In den kleinen Kaffeehäusern im Souk von Tunis bekommt man es zum Kaffee

EINE WELT FÜR GAUMEN UND NASE.

Text

DAS WICHTIGSTE ZUR ROSENVIELFALT

serviert. In einer kleinen und wunderschönen Zinnkaraffe, die an Aladins Wunderlampe erinnert. Um einen mit Rosenwasser verfeinerten Kaffee zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen, gibt es ein Geheimnis. Die Dosis. Das Aroma der Rosenblüte sollte nur angedeutet sein. Zwei Tropfen für eine kleine Espressotasse. Drei sind grenzwertig, vier wären zu viel des Guten. Daraus lässt sich übrigens eine allgemeine Regel für die Verwendung der Rose in der Kulinarik ableiten. Sie hat ein intensives Aroma und sollte daher stets subtil eingesetzt werden. An der Grenze zwischen ›erahnen‹ und ›spüren‹. Es ist eine sensorische Gratwanderung. Aber die Rose ist eine emotionale Zutat und Gefühle sind eben oft Gratwanderungen.

ROSE ROSA

Jetzt kurz zur Frage, welche Rosenblüten essbar bzw. genießbar sind. Grundsätzlich alle. Also alle Kulturund Wildrosen der Gattung rosa. Aber Obacht. Pfingstoder Schneerosen nennen sich zwar Rosen, sind aber – im botanischen Sinn – keine. Eine floristische Hochstapelei, die unangenehme Folgen haben kann. Stockrosen hingegen gehören zu einer anderen Familie, den Malven, und gelten als natürliches Heilkraut gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit.

Bei den echten Rosen sei gewarnt vor allem, was in Töpfen und im Supermarkt gekauft wird. Zu hoch die Gefahr, dass die Schönheiten vollgestopft sind mit systemischen, chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Am besten Rosen aus biologischem Anbau oder dem eigenen Garten verwenden.

Um den Duft der Rose in kulinarische Form zu bringen, gibt es viele Möglichkeiten. Man kann die Blütenblätter trocknen und später mörsern und mit dem Pulver Zucker verfeinern. Man kann die Blütenblätter auch zum Sirup einkochen und damit haltbar machen. Aber auch hier gilt: Zurückhaltung. Sowohl bei der Menge der Blätter als auch später bei der Verwendung des Sirups im Tee oder bei Desserts. Verwendet man beim Einkochen statt des normalen Zuckers Gelierzucker, entsteht ein herrliches Rosengelee. Hier kann man der Kreativität freien Lauf las-

sen. Was allerdings immer gut passt, sind Kümmel, Anis

WildeVielfalt

Interview von THOMAS WEBER

Was genau ist das Wilde an eurer »Wilden Farm«? Bei uns ist manches ein bizzle anders. Die Kälber gehen bei uns vier Monate mit ihren Müttern mit, wir betreiben Milchproduktion ohne Kraftfutter. Wir sind dabei, die Herde auf Grauvieh umzustellen, wollen weg vom Kalbfleisch. Die Tiere sollen drei Jahre auf die Alp. Es ist ja absurd: Ab dem Moment, wo man es auch für die Pflege der Kulturlandschaft brauchen könnte, wird ein Kalb geschlachtet. Als ich den Hof vor zehn Jahren übernommen habe, gab es einen Anbindestall. Mein Ziel war es, 100 Kühe zu melken, möglichst viel rauszuholen. Bald war mir klar, dass das sinnbefreit ist. Du hast viel Umsatz, fütterst Kraftfutter, hast hohe Kosten für die medizinische Versorgung der Tiere. Da haben wir das Rad zurückgedreht. Jetzt haben wir weniger Kühe und bauen Braugerste für Fohrenburger und Gemüse für den AbHof-Verkauf an.

Gängige landwirtschaftliche Lehrmeinung ist, dass viele Standbeinen vor allem viel Arbeit bedeuten. Wir probieren, die verlorengegangene Vielfalt auf den Hof zurückzuholen. Es wäre doch traurig, wenn ich als Bauer in den Laden gehen müsste, um mir Gemüse zu kaufen. Alle reden von Vielfalt, aber die Förderpolitik ist klar dagegen. Selbst der Biokontrolleur hat uns geraten, uns nicht mehr biozertifizieren zu lassen, da sich das bei uns nicht rechnen würde, weil wir zu viele Produkte hätten. Der Biokontrolleur!

Ihr vermarktet in eurem Hof-Lädele auch »Second Henn Eier«, die von aus der intensiven Eierproduktion ausgemusterten Legehennen stammen. Stützt das nicht das System, aus dem die Tiere stammen? Ja, das stimmt wahrscheinlich! Wir haben 50 Hennen. Drei Mal in der Woche kommt die Lebenshilfe vorbei. Behinderte arbeiten mit, füttern die Hühner und führen die Eier mit den Öffis an KundInnen aus. Unsere Hühner stammen von einem Biohof. Das Problem ist, dass die Tiere nach einem Jahr, wenn wir sie übernehmen, nur mehr 50% Legeleistung haben. Steht es uns zu, ein gesundes Tier, das nicht einmal eine nennenswerte Fleischleistung bringt, zu schlachten? Da ist auch Bio in seinen Werten nicht stimmig. Das ganze System krankt, auch bei Bio. Für unseren Hof wären Hühner, die Eier legen und Fleisch liefern, sicher stimmiger. Aber wo krieg ich die her? Brüte ich die Küken selber aus? Dann hätte ich ja wieder zur Hälfte männliche Küken. Auch wir kommen an unsere Grenzen.

Seit 2022 bietet ihr Gemüse auch im Biokistenabo an. Ist es schwer, sich einen KundInnenstock aufzubauen? Definitiv. Ehrlich: Das sind Peanuts, in der Woche vielleicht 30 Kisten. Momentan ist das eine Spielerei. Aber meine Schwester ist Gärtnerin, die brennt dafür und als Familienbetrieb kann man zum Glück einiges probieren.

Euer Hof-Lädele liegt nicht an einer Durchzugsstrasse. Wer ist die Kundschaft? Es kommen nur Leute, die sich wirklich mit Lebensmitteln beschäftigen. Wir haben den Laden erst mit der Pandemie eröffnet und positiv überrascht. Wir haben kein Kassasystem, da steht einfach ein Glas mit Wechselgeld. Da fehlt nix! Das muss ich den Leuten hoch anrechnen.

»Wir probieren, die Vielfalt auf den Hof zurückzuholen«, sagt Johannes Aurel Schlachter, Bauer in Lochau.

Das Team von »Unsre wilde Farm« in Lochau.

Text von THOMAS WEBER

Die durstige Diva

angebaut wird, heimischer Reis aber ein Nischenprodukt bleiben wird.

Beim gemeinsamen Mittagessen werden schon einmal die großen Themen aufs eigene Leben runtergebrochen. Das ist auf einem Biohof nicht anders als in einer durchschnittlichen Büroküche oder Kantine. Und das war im Sommer 2017 nicht anders als heute. Die Familie von Johannes und Claudia Mühl saß an ihrem Hof in Parbasdorf im Marchfeld zusammen. Man diskutierte über Gott, die Welt, diverse Krisen. »Plötzlich stand im Raum, was wir im Fall einer wirklichen Krise zu essen haben würden«, erinnert sich Johannes Mühl. Man zählte auf, was man selbst im Winter am Hof gelagert habe; kam auf tausend Kilo Weizen, Kürbis, Karotten. »Uns war peinlich, dass wir selbst als Bauern vielleicht nicht genug zu essen haben würden«, sagt der 47-Jährige. Und weil man gerade Risotto aß, sagte der Sohn plötzlich: »Papa, probieren wir doch einen Reis!«

Johannes Mühl machte sich schlau und baute im Mai darauf erstmals Reis an. Die Sache war gleich ein Erfolg. Und auch wenn man seither einige Sorten ausprobiert

und viele davon als für die Gegend untauglich wieder verworfen hat, ist man am Biohof Mühl beim Reisanbau geblieben. Bereits auf mehr als einem Zehntel der 90 Hektar des Betriebs wurde 2022 Reis gedroschen: eine ungarische Züchtung, eine Mischung aus Mittelund Langkornreis, die geschmacklich überzeugt und vielfältig einsetzbar ist. Sein »Sonnenreis« hat auch die WirtInnen überzeugt, die der Biohof mit seinem Bioreis versorgt. »Die verwenden ihn als Risottoreis, machen Süßspeisen daraus, kochen ihn als Beilage und für Salate«, sagt Mühl.

TROCKENANBAU STATT NASSER FELDER

Johannes Mühl ist einer von höchstens zwanzig Bäuerinnen und Bauern, die in Österreich Reis anbauen. Das schätzt Clemens Flamm, der bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) für die Sortenprüfung von Getreide zuständig ist, also auch

für Reis. 2021 wuchsen auf 181 Hektar Reis. Zum Vergleich: Beim Winterweichweizen waren es im selben Jahr 233.308 Hektar. Endgültige Zahlen für 2022 gibt es noch nicht. Wahrscheinlich liegen sie beim Reis geringfügig darüber. Denn auch die Biomarke Ja! Natürlich führt Reis aus Österreich, aus dem burgenländischen Seewinkl. Und für den Marchfelder »ÖsterReis« in der markanten Glasflasche bauen mittlerweile 15 Biobetriebe Reis an. Anders als in Asien, woher die Reispflanze ursprünglich stammt und wo sie in zeitweise gefluteten Feldern angebaut wird, um Unkräuter zu unterdrücken, die mit dem Wasserstand nicht zurechtkommen, wird in Österreich der sogenannte Trockenanbau praktiziert. Der Name täuscht, denn der Wasserbedarf der Rispenpflanzen ist auch im Trockenanbau enorm. Die Reiskulturen werden intensiv bewässert. Zudem braucht es dafür warmes Oberflächenwasser (etwa aus Gewässern), weil die Pflanzen durch Grundwasser aus dem Brunnen einen Kälteschock erleiden würden. Auch Biobauer Mühl sagt, dass der Reis bei ihm »sehr viel beregnet werden muss« und

dass die Pflanze »eine richtige Diva ist«: anspruchsvoll und empfindlich gegenüber Kälteperioden.

GERINGER ERTRAG, GUTER PREIS

»Verglichen mit anderen Getreidearten ist der ökologische Fußabdruck von Reis nicht gut, weil er intensiv bewässert werden muss. Das bedeutet einen hohen Energieeinsatz«, sagt Clemens Flamm. Aber auch importiert und aus Nassanbau ist die Ökobilanz von Reis eher schlecht. Weil unter Wasser organische Stoffe faulen, wird dabei Methan freigesetzt. Und weil Reis für die Hälfte der Weltbevölkerung ein Grundnahrungsmittel darstellt, wird geschätzt, dass bis zu 2,5 Prozent aller vom Menschen verursachten klimarelevanten Emissionen aus dem Reisanbau stammen.

Ganzheitlich betrachtet werde dieser in Mitteleuropa aber ohnehin kaum ins Gewicht fallen, schätz Clemens Flamm von der Ages: »Reis in Österreich ist eine Sonderkultur, die mit einer guten Vermarktungsstrategie funktioniert, aber nichts, wenn es um die Ernährung

Der Reis kommt ungespelzt aus dem Mähdrescher (links). Gegessen wird er als Naturreis mit Häutchen (Mitte), das viele Vitamine und ätherische Öle enthält, oder poliert als weißer Reis (rechts). Der Biohof Mühl vermarktet sowohl Naturreis als auch weißen Reis.

Bioreis aus dem Marchfeld: Der Biohof Mühl beliefert ausgewählte Lokale (etwa das Stiegl-Gut Wildshut) und verkauft an Foodcoops, Unverpackt- und Bauernläden.

der breiten Bevölkerung geht. Reis aus Österreich wird ein Nischenprodukt bleiben.« Biobauer Johannes Mühl bestätigt das: »Keine Getreidesorte sonst hat so wenig Ertrag. Aber der Preis der Sonderkultur kompensiert das gut.« Während er für Getreide maximal 2 Euro pro Kilo verlangen kann, bekommt er für seinen Reis selbst in größeren Mengen mindestens 10 Euro das Kilo.

Die Vielfalt am Mittagstisch in Parbasdorf hat der »Sonnenreis« jedenfalls bereichert. Mindestens zweimal die Woche essen die Mühls im Marchfeld Reis aus eigenem Anbau. Und auch die Tierwelt dürfte sich mit der neuen Kultur anfreunden – nicht nur, weil sich Johannes Mühl der regenerativen Landwirtschaft verschrieben hat und auf seinen Äckern besonders auf Vielfalt und aufs Bodenleben achtet. Denn wie Clemens Flamm erzählt, hat ein mehrjähriger Feldversuch der Ages im Kleinen eines gezeigt: »Hasen und Mäuse lieben den Reis.«

BILD: MARTIN HOFMANN

statt kleckern Kletzen

Text von KARIN WASNER

Fesch sind sie nicht und hip auch nicht. Die Kletzenbirne ist braun und verschrumpelt und als alte Obstsorte am Verschwinden. Im Gailtal arbeiten zwei dagegen.

»In jedem Gasthaus in Kärnten gibt es Kletzennudeln, aber Kletzen kriegt man nirgends!« Leopold Feichtinger hat ein Herz für Rares. Sieben alte Kletzenbirnbäume stehen noch auf den Streuobstwiesen seines Biohofs »Echt Krass« oberhalb von Hermagor. »Seltsam, oder?« Die Kletzen dafür werden lieber im Großmarkt gekauft. »Die alten Obstbäume schneidet man um, weil die Früchte, die ungenutzt zu Boden fallen, die Wespen anlocken.«

Die braunen, nicht sehr ansehnlichen Dörrbirnen, die er im November in Händen hält, sind das Ergebnis vieler Stunden Arbeit. »Das tut sich halt keiner mehr an.« Er schon. Seit kurzem gibt es am Bauernmarkt in Hermagor wieder heimische Kletzen von seinem Hof. Gemeinsam mit seiner Frau Ulrike Petschacher wird händisch geern-

tet, im selbstgebauten Trockner gedörrt und verarbeitet. Die beiden BiologInnen betreiben eine kleine Landwirtschaft im Gailtal. »Oben Obst, unten Schaf!« Zwischen ausladenden Obstbäumen weiden Krainer Steinschafe. Eine alte Rasse, die einst die bedeutendste Schafrasse des Alpenraums war. Inzwischen ist sie – verdrängt von Hochleistungszuchtrassen – ähnlich wie die Kletzenbirne vom Aussterben bedroht.

Nach dem Studium hatten sich die beiden »zuagroasten« NiederösterreicherInnen in den Kopf gesetzt, eine Landwirtschaft zu betreiben. »Fünf Jahre lang haben wir einen passenden Platz gesucht, an dem wir unsere Ideen und Projekte verwirklichen können.« Gelandet sind sie im Kärntner Süden mit drei Hektar Eigengrund. Die Streuobstwiesen, die seine Schafe jausnen, gehören ihnen nicht. »Wir machen nur die Grünraumpflege.« Leopold und Ulrike kümmern sich um die Bäume und pflegen die Wiesen. Im Gegenzug dafür dürfen sie das Obst ernten. »Die BesitzerInnen sind froh, dass es Verrückte wie uns gibt, die das noch machen.« Gemeinsam nimmt sich das Paar regionaler Kulturgüter wie der Kletzenbirne an, die zu aufwendig und deshalb unmodern geworden sind.

Durch Veredelung kann Phlipp Bodner die alten Obstbäume sortengleich vermehren. Während der Winterruhe ist die richtige Zeit, um Reiser zu schneiden.

Bis zu eine Tonne Früchte kann ein mächtiger Birnen-Hochstamm produzieren. Von 850 Kilo frischen Früchten bleiben nach dem Dörren nur etwa 100 Kilo Kletzen. »Da ist nach viel Arbeit nur wenig übrig.« Mit Olivenerntenetzen, die etwa zwei Wochen unter den oft 15 Meter hohen Bäumen liegen, wird von September bis Oktober geerntet. »Die Kletzenbirne kann man nicht pflücken. Du wartest, bis sie reif vom Baum fällt.« Alle zwei Tage werden die Netze geleert. Sind die Birnen reif, sind sie innen braun und weich. Danach wird immer wieder von Hand verlesen und in einer Dörranlage getrocknet. »Und im November wird Kletzenbrot, Reindling oder Ulrikes Geheimrezept – Kanelboller mit Kletzen – gebacken!«

Bei seiner Mission für die kleine, schrumpelige Birne bekommt Leopold Unterstützung von der Initiative Slow Food. Sie hat sich zur Aufgabe gemacht, besondere regionale Spezialitäten als Kulturgut zu bewahren. Noch vor 70 Jahren war Dörrobst ein wichtiger Teil der bäuerlichen Selbstversorgung. Kletzen waren neben

Honig die wichtigste Zuckerquelle und ein unverzichtbarer Vitaminlieferant für den Winter. »Die Kletzen wurden früher zu Mehl gemahlen und in Kuchen und Süßspeisen verwendet.« Über die Jahre verschwanden die Kletzenbirnbäume. Der Zucker kommt aus Rübe und Rohr, das Holz der mächtigen Hochstämme ist einfacher und schneller zu Geld zu machen als die kleinen Früchte.

»Sind die Bäume weg, sind die Sorten weg.« Seit Mitte des 20. Jahrhunderts gehen die Streuobstbestände in ganz Europa stark zurück. Von insgesamt 37 Millionen Streuobstbäumen, die es noch vor 60 Jahren in Österreich gab, sind nur mehr 4,5 Millionen übrig. Allein zwischen den Obstbaumzählungen 1967 und 1988 halbierte sich der Bestand auf rund 12,5 Millionen Bäume. Die selten gewordenen Wiesen und ihre Obstbäume sind charakteristische Elemente unserer Kulturlandschaft – und Hotspots der Biodiversität. Derzeit setzt sich die Arge Streuobst für eine Anerkennung der Streuobstwiese als immaterielles Kulturgut bei der Unesco-Kommission ein. Gemeinsam mit dem Umweltdachverband wurde vor einem Jahr der »Internationale Tag der Streuobstwiese« ins Leben gerufen, der den Wert der Flächen für die Tier- und Pflanzenwelt und die Gesellschaft europaweit bewusst machen soll. Leopold kennt die Argumente, denen die Bäume zu oft zum Opfer fallen. »Die ›machen Mist‹, stehen der neuen Straße oder dem nächsten Zubau im Weg.« Das Wissen um die Verarbeitung der Früchte fehlt ebenso wie der Wille, viel Arbeit und Zeit aufzuwenden.

Gemeinsam mit Boku-Absolvent Philipp Bodner arbeitet Leopold Feichtinger daran, den alten Birnbaumbestand im Gailtal zu bewahren. »Wenn die Früchte wieder genutzt werden, dürfen auch die Bäume stehenbleiben.« 140 Bäume hat Philipp Bodner im Rahmen seiner Diplomarbeit im Bereich Nutzpflanzenwissenschaft im Gailtal bestimmt und kartiert – eine erstaunliche Zahl für die kleine Region. Bis zu 300 Jahre alt sind manche Bäume. Einige von ihnen wurden entlang einer Eisenbahnroute gepflanzt, zu Zeiten der Donaumonarchie auch für die

Philipp Bodner und Leopold Feichtinger bringen die Kletzenbirne zurück.

Versorgung des Wiener Marktes. Die Eisenbahn gibt es schon lange nicht mehr, die Bäume sind noch da. Rote Pichlbirne, Römische Schmalzbirne oder Speckbirne. 20 unterschiedliche Sorten fand der junge Agrarwissenschaftler auf seinen Touren durch die Obstwiesen der Region. Von ihnen schneidet Bodner Edelreiser und vermehrt sie. Mit der Agrarökologin Eva Hinterbichler betreibt er die Biobaumschule »Fruchttrieb« in Kötschach-Mauthen. »Wir vermehren regionale Sorten und legen großen Wert auf ihre Echtheit.« Deshalb verwenden sie bei ihren Jungbäumen nur Edelreiser von pomologisch verifizierten Mutterbäumen. Gemeinsam arbeiten sie dafür, die genetische Vielfalt heimischer Obstarten für die Zukunft zu bewahren. Dieses Jahr verkauft er erstmals wieder Jungbäume der raren Kletzenbirnensorten. Für Leopold Feichtinger ein Schritt in die richtige Richtung. »Jetzt sind die selten gewordenen, alten Sorten gesichert und können sogar wieder neu gepflanzt werden.«

echtkrass.at fruchttrieb.at kulturerbe.argestreuobst.at

Ein Schluck Hochprozentiges von der Kletzenbirne schmeckt Ulrike Petschacher nicht nur in ihrem Kletzennudel-Rezept.

ZUBEREITUNG

Über Nacht die Kletzen in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Stiele entfernen und in Wasser weich kochen, pürieren und zusammen mit Topfen und Zucker verrühren.

Für den Teig Mehl, Ei, Salz und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig kneten und für eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank stellen. Auf einer bemehlten

mit Dörrbirnen. So entstehen die berühmten Kletzennudeln.

Arbeitsfläche den Teig zu einer Rolle formen, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zwei Millimeter dick auswalken (für kreisförmige Nudeln mit einem Glas ausstechen). Fülle in die Mitte platzieren, einschlagen und die Tasche an den Rändern zudrücken. Jetzt wird »gekrendelt«. Dafür nimmt man eine Ecke am Teigrand und faltet

ZUBEREITUNG

Obst und Nüsse kleinschneiden und gemeinsam mit dem Zimt in ein großes Gefäß geben und mit Rum übergießen. Nach mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur sollten die Früchte die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Roggen- und Weizenmehl vermischen und aufhäufen, in der Mitte eine Mulde formen und Germwürfel hineinbröckeln. Salz, Brotgewürz und Staubzucker hinzugeben. In die Mitte etwas lauwarmes Wasser gießen und für ein paar Minuten stehen lassen, bis der Germ aufgelöst ist. Wasser mit dem Teig vermengen. Zum Schluss sollte es ein glatter und kompakter Teig sein. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach etwa einer halben Stun-

diese von unten nach oben, so entsteht der hübsche Rand. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser kurz aufkochen lassen. Dabei umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben. 10 bis 12 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Mit zerlassener Butter, Zimt und Zucker auf einem Teller servieren.

de sollte sich der Teig verdoppelt haben. Dann nochmals durchkneten und erneut für ca. 15 Minuten gehen lassen. Den Teig wieder durchkneten und in zwei gleich große Hälften teilen. Auch den Früchteansatz in zwei Gefäße aufteilen. Nun die Teige ausrollen, darauf den Früchteansatz geben und miteinander verkneten. Wenn sich der Teig mit den Früchten gut vermischt hat, die Masse zu Stollen formen, in etwas Mehl wälzen und auf ein Backblech legen.

Die beiden Stollen lässt man nun nochmals für ein paar Minuten aufgehen. Bevor die Stollen ins Backrohr kommen, mit Wasser bestreichen, damit sich eine schöne Kruste bildet. Bei 150–160 °C die Stollen bei Umluft etwa 45 bis 50 Minuten lang backen.

aus dem Speckgürtel Tofu

Wo über Generationen Milchkühe weideten, produziert Gregor Mittermayr heute seinen schmackhaften Räuchertofu.

Text von THOMAS WEBER

Es war der vierzigste Geburtstag seiner Schwester Verena und ein Vormittag, daran erinnert sich Gregor Mittermayr genau. In der Scheune stand ein Hänger frisch geernteter Sojabohnen, er selbst war nach dem Studium zurück ins Mühlviertel an den elterlichen Hof heimgekehrt, und ihn interessierte, ob sich aus dem Soja, das sein Vater in diesem Jahr erstmals angebaut hatte, auch selbst etwas Schmackhaftes zubereiten ließ. »Da bin ich mit einem Google-Rezept und dem Pürierstab in der Küche gestanden und hab das halt probiert«, erinnert sich der 37-Jährige. Am Abend bei der Feier wurde der Tofu dann bereits verkostet und von allen für gut und genießbar befunden. »Ich dachte: ›Krass, da hinten haben wir

einen ganzen Kipper davon.‹« Das ist jetzt zehn Jahre her. Der Tofu, den Mittermayr unter dem Namen »Mühlviertler Bohnenkas im Saftl« vermarktet, ist mittlerweile die Haupteinnahmequelle des Ackerlhofs. Im Jahr nach dem folgenreichen Tofuselbstversuch pachtete er den Hof seiner Eltern. 2015 übernahm er ihn mit aller Konsequenz: Er verkaufte die Mutterkühe und baute in den alten Milchwirtschaftsräumen eine Sojarei zur Tofuproduktion. »Die Arbeit mit den Tieren war schön und hat mir getaugt. Aber ich wollte nicht Fleisch direktver-

markten. Und ohne Direktvermarktung wäre die Mutterkuhhaltung ein arbeitsintensives Nebenerwerbshobby geblieben«, weiß Mittermayr. Vor seinem Studium hat er am Josephinum gelernt, wie sich mit Milchwirtschaft Geld verdienen ließe. Die Rechenbeispiele kennt er genau. Er weiß, dass er jetzt – im Vollerwerb – deutlich effizienter arbeitet als seine Eltern noch vor ein paar Jahren. »Von einem Hektar Soja ernten wir 2,5 Tonnen – damit haben wir davor eine Kuh gefüttert, jetzt machen wir daraus 3,4 Tonnen Tofu. Wir hatten früher viel mehr Arbeit, jetzt haben wir viel mehr Eiweißoutput und deutlich mehr Ertrag«, sagt der Biobauer. »Und als

In den alten Milchwirtschaftsräumen des Ackerlhofs produziert Gregor Mittermayr seit ein paar Jahren Tofu, in der Region bekannt als »Mühlviertler Bohnenkas«.

Frischer Tofu, bevor er geschnitten, geräuchert oder »im Saftl« mariniert vakuumiert wird.

unser Bohnenkas 2019 als ›Bio-Produkt des Jahres‹ ausgezeichnet wurde, ist das explodiert, die Nachfrage ungebrochen.«

VERTRIEB ÜBER BIOKISTL, VERSAND VIA WEBSITE

»Mit den Kühen aufzuhören und Tofu herzustellen, das ist sicher die größtmögliche Veränderung – außer halt ganz zusperren –, die man auf einem Mühlviertler Bauernhof tun kann«, sagt Mittermayr. »Meine Eltern waren aber offen und haben sich gefreut, dass es am Hof weitergeht.« Dass das keine Selbstverständlichkeit ist, ist rund um den Ackerlhof offensichtlich: Wo früher Vierkanthöfe standen mit Feldern und Wiesen rundum, reihen sich heute Wohnblocks aneinander. Von der suburbanen Lage im Speckgürtel von Linz profitiert Mittermayr allerdings. Linz ist das Hauptabsatzgebiet für seinen Bohnenkas. Darüber hinaus verkauft ihn der Biohof Achleitner mit seinem Biokistl bis nach Salzburg und St. Pölten. In Wien führt ihn Biopionier Stefan Maran in seinem Laden »Maran Vegan«. Besonders beliebt ist der über Buchenholz geräucherte Bohnenkas.

Ganz viehlos ist der Ackerlhof aber auch 2023 nicht. Die Altbauern haben sich ein paar Esel angeschafft. »Rein als Hobby«, sagt Mittermayr, »und um die artenreichen Wiesen zu erhalten«.

Das Ausgangsprodukt für den »Mühlviertler Bohnenkas«: eiweißreiche Sojabohnen aus eigenem Anbau. BILD: ACKERLHOF, SAKHER ALMONEM

Den Bauernhof der Eltern zu übernehmen war im Leben von Diana Umgeher nicht vorgesehen. Bis vor ein paar Jahren leitete die gelernte Sozialbetreuerin eine Behinderteneinrichtung. »Mit Freude und einem tollen Team«, wie die 40-Jährige betont. »Dass ich einmal Biobäuerin

werde und Getränkeproduzentin, das hätte ich nie geglaubt«, sagt sie.

Dann überschrieben ihr 2015 die Eltern den Hof und gingen in Pension. Lange wusste die Tochter nicht, was sie damit anfangen sollte. Ein Glück, dass der Vater fit ist und bis heute auf einigen Äckern Mais und Weizen

Text von THOMAS WEBER

Früher undenkbar: dass es am Hof der Familie Umgeher keine Tiere gibt. Heute ist der Biohof viehlos.

Die moderne Abfüllanlage kann man sowohl mit Kohlensäure anreichern als auch pasteurisieren.

anbaut. Der Stall steht schon ein paar Jahre leer. Doch dass alle Generationen mitarbeiten, auch die Alten, die eigentlich schon im Ruhestand wären, ist in der Landwirtschaft üblich. Grund zur Eile gab es für Diana Umgeher also auch als Betriebsführerin nicht. Doch einfach weitermachen wie ihre Eltern bot keine Perspektive. Die Landwirtschaft ganz aufgeben, die Flächen verpachten; das wäre eine Möglichkeit gewesen. Wirklich anfreunden konnte sie sich mit diesem Gedanken aber nicht. Lange überlegte sie deshalb, welche Nische sie interessieren könnte. »Ich bin selbst auf einem Bilderbuchbauernhof aufgewachsen, ein paar Schweine, zwei Milchkühe und zwei Maststiere, Hühner, Hasen«, sagt sie, durchaus ein wenig wehmütig. Doch diese Zeiten sind vorbei. Dann gibt eines Abends das Fernsehprogramm den entscheidenden Impuls: »Ich sah mir eine Start-up-Show an und plötzlich war da die Idee, die Sirupe, die ich privat für mich und meine Familie machte, und meinen Lavendelsirup, der auch im Freundeskreis sehr beliebt war, in die Direktvermarktung zu bringen.«

Gedacht, getan: Mittlerweile umfasst ihre dafür geschaffene Marke »Echt vom Land« eine ganze Reihe von Sirupen und Getränken; darunter ein koffeinfreies Bergcola auf Basis der Eberraute (»Colakraut«), Craft Cider und eine eigene Tonic-Linie, die ihr feines Bitteraroma einem Auszug der Enzianwurzel verdankt. Das Lavendel-Tonic wurde gerade erst als »Bio-Produkt des Jahres 2023« ausgezeichnet.

Ausgewählte Gewürze kauft Umgeher bei Sonnentor zu. Der allergrößte Teil der Kräuter für ihre Kreationen wächst aber im eigenen Garten und auf einer Bergwiese.

Zum Leben reichen überschaubare zwei Hektar. »Man glaubt gar nicht, was Kräuter als veredeltes Produkt hergeben. Wir produzieren von dieser Fläche 15.000 Liter Sirup und 20.000 Liter kohlensäurehaltige Getränke«, sagt sie. Ein kleiner Teil ist auch für Feldversuche gedacht. Zuletzt hat sie etwa Pflanzen des Gelben Enzians bei einer Gärtnerei in Deutschland gekauft. Eigentlich wächst Enzian erst in Höhenlagen. »Schauen wir mal, ob er bei uns in Melk auf 350 Metern Seehöhe nicht doch auch gedeiht.«

Investitionen in landwirtschaftliche Maschinen waren für ihre Kräutergärtnerei keine nötig. »Alles ist handverlesen«, sagt sie. »Von Anfang Juni, wenn der Lavendel und die Rosen blühen, bis Ende September wird jeden Tag geerntet und der Kräutertrockner nachgeschlichtet.« Im ehemaligen Kuh- und Schweinestall des Vierkanthofs allerdings ging im Frühjahr eine moderne Abfüllanlage in Betrieb. Damit kann unter Druck mit Kohlensäure abgefüllt und pasteurisiert werden. »Das Abfüllen ist für kleine Betriebe technisch durchaus herausfordernd«, weiß Umgeher. Umgebaut wird auch 2023; es braucht einen Raum für Führungen und Verkostungen. Bestens dafür geeignet: der ehemalige Heuboden über dem Stall.

Eine Start-up-Show im TV brachte Diana Umgeher auf die Idee, ihre Leidenschaft für Sirupe zur Profession zu machen. Mittlerweile werden ihre »Echt vom Land«-Getränke im alten Kuhstall der Eltern abgefüllt.

in Hanglage Schwammerlzucht

Text von THOMAS WEBER

Außer den Fundamenten ist nichts beim Alten geblieben, seitdem Harald Frühberger und Daniela Bogenreiter den elterlichen Hof übernommen haben. Zuerst wurden 2018 die letzten zehn Mastochsen verkauft. Dann begann der Um-

bau. Anders als geplant entschied man sich während der Renovierung, auch den Heuboden zu schleifen. »Da war der Holzwurm drin«, sagt Frühberger, »das wäre leider sinnlos gewesen, den zu behalten«. Heute erfüllt der Hadahof – Ha für Harald, Da für Daniela – alle

Haben den elterlichen Milchwirtschaftsbetrieb im Mostviertel radikal umgebaut: Harald Frühberger (32), Daniela Bogenreiter (33) und Viktor (1) vom Hadahof in Gresten.

Ö-Norm-Standards eines Niedrigenergiehauses. Und die Website des ehemaligen Milchwirtschaftsbetriebs verspricht: »Alle Produkte am Hof sind vegan.«

Spezialisiert hat sich das Paar auf ein Frischeprodukt: Edelpilze. Produziert werden die Austernseitlinge direkt am Hof, wobei die Hanglage geschickt als Vorteil genutzt wird: Die Fruchtungsräume ihrer Schwammerlzucht sind in den Hang gebaut. Das spart Fläche, vor allem aber Energie, weil sie damit immer frostfrei sind. »Unsere Hauptsaison ist nämlich die kalte Jahreszeit«, erklärt Frühberger, »denn es ist einfacher zu heizen als zu kühlen«. Kühlen ist besonders energieintensiv. Den Juli und den August über ist am Hadahof deshalb Sommerpause. Es dauert ei-

nen Monat vom Anbau der Austernseitlinge bis zur ersten Ernte; also: vom Mischen des Strohsubstrats mit dem Pilzmyzel bis zu dem Zeitpunkt, an dem die ersten Pilze abgeschnitten werden können. Theoretisch gäbe es auch Nachfrage nach anderen Edelpilzen, etwa nach Shiitake. »Für einen kleinen Betrieb ist es aber vernünftig, sich auf eine Sorte zu spezialisieren«, meint der 32-Jährige. Der ehemalige Tour- und Rockmusiker hat in den Niederlanden bei Myzelia, dem größten europäischen Substratproduzenten, eine Pilzzuchtausbildung absolviert. Gemeinsam mit Thomas Neuburger von der Fleischerdynastie Neuburger, die unter dem Namen »Hermann« (vormals: »Hermann Fleischlos«) mit ihren vegetarischen Fleischersatz-

Die Fruchtungsräume der Austernseitlinge sind in den Hang gebaut. Das spart Fläche und die Räume bleiben stets frostfrei.

produkten eine Zeitlang für Aufsehen sorgte. Mittlerweile sind die Hermann-Produkte aus dem Handel verschwunden und das Unternehmen von Thomas und Hermann Neuburger ist die größte Pilzsubstratproduktion Österreichs. Am Hadahof mischt man das Substrat allerdings selbst. Nur das Myzel wird von einem Wiener Betrieb zugekauft. Das spart Geld und ermöglicht eine präzise Planung. Diese ist vor allem für die zehn Wirtshäuser wichtig, an die ein großer Teil der Seitlinge geliefert wird. »Manche haben uns zehn Monate im Jahr auf der Karte, manche alle drei oder vier Monate für zwei Monate, da müssen wir genau darauf achten, dass wir nicht zu viele oder zu wenige Pilze haben«, sagt Frühberger. Auch drei Spar-Filialen und einige Naturkostläden im Mostviertel verkaufen die Pilze vom Hadahof; außerdem gibt es sie natürlich im eigenen Hofladen und im Selbstbedienungsladen an der Bundesstraße B22.

Das Versprechen »Alle Produkte am Hof sind vegan« umfasst aber nicht nur Pilze, sondern auch die Nebenprodukte der Streuobstwiesen. Denn nachdem die Pachtverträge der früher für die Rinderhaltung zusätzlich nötigen Äcker und Wiesen nicht verlängert wurden, blieben dem Hadahof noch drei Hektar Streuobstwiesen. Von diesen stammt das Obst für den im Hofladen verkauften Apfelsaft, den Zwetschken- und Birnenschnaps. Und auf diesen blüht im Frühjahr der Löwenzahn, den das Paar zu einem picksüßen Löwenzahnsirup verarbeitet, einer pflanzlichen Honigalternative.

Volle Kanne

Leidenschaft

Text und B ild von THOMAS WEBER

Auch zwei Wochen nach dem Drama ist in der Herde keine Ruhe eingekehrt. Immer wieder kämpfen einzelne Kühe gegeneinander. Der Stress liegt in der Luft; die Leitkuh fehlt. »Sie war die intelligenteste von allen«, sagt Karin Heymann traurig. Am Abend vor zwei Wochen hat der neunjährige Sohn der Bäuerin ein Gatter des Laufstalls nur angelehnt. Ein fatales Versehen: Die Kühe sind ausgebrochen und haben sich in der Scheune nebenan über einen riesigen Sack Kraftfutter hergemacht. Ein ganzes Bigpack Getreideschrot haben sie verdrückt. Für die Gierigsten von ihnen war das zu viel. In der Früh waren zwei Kühe gestorben, zwei weitere wurden eilig auf die Veterinärmedizinische Universität gebracht, dort behandelt.

Von Natur aus sind Kühe als Wiederkäuer anatomisch auf Gras und Heu spezialisiert. Getreide-, Maisund Sojaschrot bekommen sie nur, damit sie mehr Fleisch ansetzen oder mehr Milch geben; in der Bio -

landwirtschaft zwar deutlich weniger als in der konventionellen Mast oder Milchwirtschaft. Doch auch die Produktion von Biomilch wäre ohne Kraftfutter unwirtschaftlich. Karin und Josef Heymann füttern ihren Rindern nur das Allernötigste an Schrot, aus der Überzeugung, damit das Beste für deren Gesundheit zu tun. Dass Kraftfutter wider die Natur des Rindermagens ist, hat die Völlerei am Bigpack gezeigt. Nun müssen sich die verbliebenen Tiere untereinander eine neue Rangordnung ausmachen. Bald wird es eine neue Leitkuh geben. Dann, hofft Karin Heymann, hat auch die Unruhe im Stall ihr Ende.

EIN ANFÄNGERFEHLER MIT FOLGEN

Eine kurze Unachtsamkeit, das offene Gatter, ein Anfängerfehler. Die Heymanns sind erst seit kurzem RinderhalterInnen. Und würde Josef nicht zwei große Biobe-

Was bringt eine Familie im fortschreitenden 21. Jahrhundert dazu, in die Milchwirtschaft einzusteigen? Ein Besuch am Biohof von Karin und Josef Heymann im Marchfeld.

triebe führen – einen hier im Marchfeld, den zweiten in der nahen Slowakei, beide Ackerbau und mehrere Hundert Hektar groß –, mit denen er alles querfinanziert, dann müsste man die Sache mit den Milchkühen vermutlich gleich wieder sein lassen. Denn auch wenn der Milchpreis zuletzt wieder gestiegen ist: Ein wirkliches Geschäft ist der Verkauf von Milch nur im großen, automatisierten Stil. Zwei tote Kühe, die Kosten für die tierärztliche Behandlung der anderen Tiere, eine durch den Stress über Nacht gesunkene Milchleistung; und nicht zuletzt ist damit zu rechnen, dass einige der trächtigen Kühe durch die Übersäuerung der Mägen noch ihre ungeborenen Kälber verlieren. Das bedeutet erneute Kosten für die Besamung und dass durch die Kälber künftige Milchkühe fehlen und das Geld, das der Verkauf der Mastochsen hereingebracht hätte. All das bringt die Kalkulation auf Jahre durcheinander.

PLÖTZLICH IST KLAR: »DIE KÜHE BLEIBEN.«

Dabei hatten die Heymanns aus Dörfles die Herde erst kurz vor jener Nacht absichtlich verkleinert; kurz nachdem sie diese von ihrem Vorbesitzer übernommen hatten. Mit dem alleinstehenden Biobauern aus dem benachbarten Gänserndorf war vereinbart gewesen, dass sein Fleckvieh verkauft wird, sobald dieser in Pension gegangen ist; dass Josef Heymann seine Felder weiter-

Bevor sie am Hof ihres Mannes zur Biobäuerin wurde, arbeitete Karin Heymann nach dem Abbruch ihres Medizinstudiums »in einem völlig sinnlosen Job« – in der Business-Lounge der Austrian Airlines. Heute sagt sie: »Melken ist das Allerbeste.«

Karin Heymann, Biobäuerin

bewirtschaftet, dass die 60 Hektar einfach in dessen Ackerbaubetrieb aufgehen. Doch dann erkrankte der Alte plötzlich und fiel aus, als in der Nacht zwei Kälber geboren wurden. Josef war bei der Geburt zufällig im Stall, kam nach Hause zu seiner Frau und seine Botschaft war unmissverständlich: »Die Kälber trinken

nicht richtig. Entweder wir kümmern uns drum oder sie sterben.« Überlegt wurde nicht. Die ganze Nacht verbrachten die drei Heymanns im Stall. Weil der kranke Altbauer keine Milch zurückbehalten hatte, wurden die Kälber mit pasteurisierter Milch von der Tankstelle gefüttert. Beide Kälber haben überlebt. »Wir haben gemerkt, dass Kühe keine Nutztiere sind, sondern Familienmitglieder«, sagt Karin Heymann. »Die Milchwirtschaft war als Auslaufmodell gedacht«, sagt ihr Mann, »ich habe immer versucht, es ihr auszureden. Aber für Karin war klar: ›Die Kühe bleiben‹.«

Klar war aber auch: Die Milch einfach anonym an die Molkerei abzugeben, wie ihr Vorgänger das seit Jahr-

»Alle Tiere werden zwei bis drei Jahre ein schönes Leben haben und viel Zeit auf der Weide verbringen. Wir schlachten aus Prinzip keine Kälber.«

»Ohne Kühe hatten

Mama und Papa mehr Zeit für mich. Aber

Kühe sind super.«

Josef Heymann Junior, 9 Jahre alt

zehnten getan hatte, das hat für einen Betrieb wie den neu übernommenen keine Zukunft. Dafür bietet die Lage mitten in Gänserndorf, nur ein paar Gehminuten vom Bahnhof der Bezirkshauptstadt entfernt, die Möglichkeit der Direktvermarktung. Immerhin blicken die BewohnerInnen der Wohnblöcke dazwischen von ihren Balkons direkt auf die Kühe, wenn diese draußen auf der

Erachten ihre Kühe weniger als Nutztiere, sondern als neue Familienmitglieder: Josef (41), Karin (47) und Josef jr. (9) aus Gänserndorf-Stadt.

Weide sind. Bald war auch klar: Bio allein ist nicht genug. Man wollte radikale Transparenz und den Tieren das bestmögliche Leben ermöglichen. Seither wurde am Hof kein Kalb mehr enthornt und durch die Nachzucht eigener Milchkühe soll in ein paar Jahren die ganze Herde Hörner tragen. Mittlerweile ist der Betrieb auch von Demeter zertifiziert. Nach den strengen Richtlinien des Bioverbands wäre eine Enthornung auch gar nicht mehr zulässig. Außerdem werden die Kälber nicht mehr, wie gemeinhin üblich, kurz nach der Geburt von ihren Müttern getrennt. »Wir halten die muttergebundene Kälberaufzucht für die beste Lösung für alle«, ruft die Biobäuerin durch den Laufstall, während sie eine

Kuh in den Melkstand holt. »Zwar bleibt uns dann eine Zeitlang weniger Milch, dafür haben wir mit den Kälbern weniger Arbeit und die Tiere sind gesünder.«

KEINE TIERTRANSPORTE, »KOSTE ES, WAS ES WOLLE«.

Solche Änderungen erfordern Platz. Und weil mitten im Stadtgebiet nicht einfach erweitert werden kann, wurde die Herde verkleinert. 13 Kühe wurden verkauft. »Wir haben geweint«, sagt Karin Heymann; weil man die Tiere im täglichen Kontakt liebgewonnen hatte; vor allem aber: weil der Familie das Abholen der Tiere und der grobschlächtige Lkw-Fahrer nicht mehr aus dem Gedächtnis gehen wollen. »Da kommt der Lkw um vier Uhr Früh, die Tiere liegen wiederkäuend im Stall. Schon das Aufdrehen des Lichts ist ein Schock«, erinnert sich der Bauer. Und man hört, dass Josef Heymann die Geschichte nicht zum ersten Mal erzählt. »Dann werden die Tiere, die tags davor mit einem Spray gekennzeichnet wurden, mit dem Elektroschocker auf den Lkw getrieben. Die kleineren zuerst. Auf dem Lkw mit seinen Zwischenabteilen ist es sehr eng. Und so landen die Tiere dann nach mehreren Stunden auf der Autobahn in einem Schlachthof, auf dem in drei Stunden 250 Rinder geschlachtet werden. Das tun wir keinem unserer Tiere mehr an«, sagt Heymann, «koste es, was es wolle«. Fleisch aus dem Supermarkt kauft die Familie seither nicht mehr.

Seit dieser traurigen Nacht steht für die Heymanns auch fest: »Unser Ziel ist: Kein Tier verlässt den Hof lebend.« Demnächst soll deshalb ein Schlachtraum gebaut oder eine mobile Schlachtbox angeschafft werden. Was bereits feststeht: Man wird kein Kalbfleisch

vermarkten, keine Jungrinder schlachten. »Alle Tiere werden zwei bis drei Jahre ein schönes Leben haben und viel Zeit auf der Weide verbringen.« Dass die Weiden der Ochsen außerhalb der Ortschaft sind und die Tiere außerhalb der permanenten Obhut des Menschen schon nach ein paar Wochen fremdeln, erleichtert ihre Schlachtung auch emotional. Bei den Milchkühen, deren Namen und Charakter man kennt, weil sie zweimal täglich gemolken werden, sei das anders. »Ich träume von einem Ruhestand für Milchkühe«, sagt Karin Heymann. »Die Idee wäre, dass besondere Kühe über Patenschaften am Leben bleiben können und nicht geschlachtet werden müssen. Am besten alle, aber das geht wahrscheinlich nicht.« Auch Josef Heymann ist unsicher, ob sich das umsetzen lässt, sagt aber: »Wenn wer bereit ist, einer Milchkuh eine Pension zu finanzieren – sofort!«

NEW IN TOWN: MILCHAUTOMAT IN BAHNHOFSNÄHE

Wenn Karin und Josef Heymann über die Schlachtung ihrer Kühe reden, ist spürbar, dass sie das Thema so schnell nicht loslassen wird, dass sie den Gedanken an Milchkühe in Pension zumindest weiterspinnen werden. Vorerst aber muss erst einmal die Vermarktung der Milch organisiert werden. Einen Milchautomaten haben sie bereits angeschafft. Nun wird hinter dem Hof eine Zufahrt errichtet, damit die Milch rund um die Uhr abgeholt werden kann.

Auch die eigene Arbeit möchte man wertgeschätzt wissen. »Der Liter Milch wird bei uns jedenfalls mehr kosten als ein Liter Treibstoff«, stellt Josef Heymann klar. »Wem das zu teuer ist, der soll die Milch bitte für jemand anderen dalassen«.

Wer das Fleisch schließlich abnehmen wird, ist noch offen. Verkaufen möchte man am liebsten ganze Schlachtkörper, bevorzugt an die Gastronomie. Immerhin liegt Gänserndorf nur ein paar Kilometer außerhalb der Stadtgrenze von Wien. Unmittelbar in der Gegend gibt es außerdem ein Lokal, das auf Steak und Burger spezialisiert ist; Steak und Faschiertes, so lässt sich ein ganzes Rind verwerten.

»Wenn wer bereit ist, einer Milchkuh eine Pension zu finanzieren – sofort!«

Josef Heymann, Biobauer

von MARTIN MÜHL

Kein Ersatz, eigenständiges Lebensmittel

Unter der Marke Sigl hat der Privatbrauer Josef Sigl einen Biogetreidedrink entwickelt.

Josef Sigl, Inhaber der Trumer Privatbrauerei, hat einen Biogetreidedrink aus Hafer und Gerste entwickelt. Dies ist naheliegender, als es vielleicht scheint: »Als Bierbrauer lösen wir seit Jahrhunderten Proteine und Zucker aus Getreide als Basis für unser Bier, dem dann die Hefe für den Gärprozess hinzugefügt wird. Wenn wir die Hefe nicht hinzufügen, haben wir mit der Basis schon fast eine Getreidemilch. Wir verfügen hier über eine große Kompetenz und eine sensorische Leidenschaft – wir sind es vom Bier gewöhnt, uns diesen Prozessen sehr penibel zu nähern und uns wie ein Sommelier anzusehen, was sensorisch passiert«, erklärt Josef Sigl seinen Zugang zum Experimentieren für seinen Drink. Er ist überzeugt, dass es hier noch viel Potenzial gibt: »Wir kreieren mit jahrhundertealtem Wissen getreidebasierte Alternativen, die sensorisch sehr rund sind. Viele Drinks am Markt sind einfach in Massenproduktion hergestellte Alternativen. Wir wollen, dass es richtig gut schmeckt.« Für ihn sollen Getreidedrinks kein Ersatzprodukt sein, sondern ein Genuss »für sich«. Milch und Getreidedrinks werden zunehmend als verschiedene Lebensmittel wahrgenommen werden, ist sich Sigl sicher: Kuhmilch ist proteinreicher, Getreidedrinks enthalten mehr pflanzliche Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren. Der Brauerei-Hintergrund gibt nicht nur das Wissen um die Prozesse, sondern auch

die Mentalität, die sensorische Güte in den Mittelpunkt zu stellen.

Diese Mentalität bedeutet für ihn auch, dass die Prozesse und Zutaten offengelegt werden können. Während die großen Betriebe auf dem Markt der Getreidedrinks wenig Einblick geben, etwa mit welchen Enzymen sie arbeiten, ist Josef Sigl überzeugt: »Wir können maximale Transparenz bieten, können wie beim Bier herzeigen, was drinnen ist.« Er arbeitet mit Biogetreide aus Österreich und nutzt die Enzyme im Gerstenmalz. Anfangs hat er sich in der Entwicklung dabei an Milch orientiert, etwa versucht, die Farbe so hinzubekommen. Mittlerweile ist er selbstbewusst überzeugt, dass »das ein eigenes Lebensmittel ist, das hat vom Korn eine andere Farbe und das ist auch legitim«. Die Nachfrage, etwa aus der Gastronomie, ist da und so hat Martin Kilga, Koch im Salzburger Paradoxon (kein Biorestaurant), bereits damit experimentiert und sich begeistert gezeigt. Derzeit arbeitet Sigl an einem zweiten Drink, der sich dann auch noch besser schäumen lässt – was noch nicht zu seiner Zufriedenheit gelingt –, denkt aber auch schon an fettreichere Varianten zum Kochen. Und er blickt nach vorne: »Ich denke, dass in heimischem Getreide, vor allem auch in Gerste und Hafer noch viel sensorisches und ernährungsphysiologisches Potenzial steckt.«

Text

Braumeister Felix Bussler und Josef Sigl.

Alle Wege führen nach Seeham

Text von MARTIN MÜHL

Biodorf nennt sich Seeham in Salzburg schon lange. Mit dem im Herbst 2022 eröffneten Bioart-Campus will der Ort zum europäischen Zentrum der Biobewegung werden.

Es gibt Dinge, auf die kann man vielleicht hinarbeiten – sie aber so nicht planen. Am 23. September 2022, wenige Tage vor der Eröffnung des Bioart-Campus, hat der Europäische Ausschuss der Regionen der EU Seeham im Salzburger Flachgau in der ersten Ausgabe der EU-Bioawards in der Kategorie »Beste Biostadt« zum Sieger gekürt. Wie so oft verschwimmen bei solchen Auszeichnungen die Kategorien, beste Bioregion des Jahres 2022 wurde Occitanie in Frankreich und bester Biodistrikt Associazione Bio-Distretto Cilento in Kampanien, Italien. Mit Seeham hat aber eine Ortschaft gewonnen, die sich schon seit langem um Bio und Nachhaltigkeit bemüht. In der Erklärung des Europäischen Ausschusses der Regionen werden die Fakten so zusammengefasst: »Das Biodorf Seeham umfasst 33 Biohöfe, Biolokalversorger, Bioproduzenten und eine Biokäserei und zeichnet sich besonders dadurch aus, dass in Kindergärten und Schulen zu 100 Prozent biologisch gekocht wird und in den öffentlichen Kantinen der Gemeinde 100 Prozent der genutzten Lebensmittel biologisch und 70 Prozent aus der lokalen Produktion sind. Eine effektive Zusammenarbeit mit der örtlichen touristischen Infrastruktur gewährleistet den Bioaspekt in der Gastronomie und Hotellerie von Seeham.« 80 Prozent der LandwirtInnen in Seeham sind Biolandwirte. Klimaschutzpreise hat der Ort schon zuvor gewonnen.

NEUE ZENTRALE

Mit dem Campus haben Seeham und die Region nun seit Ende September einen neuen Ort als Zentrale, der dabei hilft, die EinzelkämpferInnen und BionierInnen zusammenzubringen und sichtbarer zu machen. Robert Rosenstatter, Initiator und Betreiber des Campus, kann sein Ziel klar benennen: »Egal, ob jemand in Barcelona oder Berlin ist, wenn es um Bio geht, soll auf jeden Fall an Seeham und den Bioart-Campus gedacht werden.« Er ist sich der wirtschaftlichen Bedeutung von Bio für die Region bewusst und treibt diese Idee auch schon über zwei Jahrzehnte voran. Seeham ist Teil der größten zusammenhängenden Heumilchregion Europas; die Bio-Heu-Region reicht vom Salzburger Seenland über den nördlichen Flachgau bis ins oberösterreichische Obere Mattigtal und Mondseeland. Sie vereint aktuell knapp 300 Biobäuerinnen und -bauern aus 28 Gemeinden. Gemeinsam mit Leogang im Westen Salzburgs ist Seeham auch der Ursprung für die touristische Angebotsgruppe »Bioparadies Salzburgerland« mit Sitz in der Salzburger Land Tourismus GmbH (SLT). »Aufgrund der vielen Seen ist die Region seit Jahrzehnten Silosperrgebiet und die Landwirte wurden zu Vorreitern der Heumilchwirtschaft und so ist Bio nach Seeham gekommen«, fasst Rosenstatter die Geschichte kurz zusammen. Bereits in der zweiten Hälfte der 1990er-Jahre begann die Vermarktung als Bioregion – unter an-

»Egal, ob jemand in Barcelona oder Berlin ist, wenn es um Bio geht, soll auf jeden Fall an Seeham und den Campus gedacht werden.«

Robert Rosenstatter, Bioart-Campus

derem auch mit dem Biohotel Schiessentobel, Robert Rosenstatters Elternhaus. Daraus entstand eine Bewegung mit einer wachsenden Anzahl an Biobetrieben und schon vor 20 Jahren folgte die Bezeichnung Seehams als Biodorf.

MEHR ANZIEHUNGSKRAFT

Bei der Entwicklung der Vision des Campus hat sich Rosenstatter keine kleinen Vorbilder genommen: Sowohl Cluster zur Verbindung von Forschung und Wirtschaft wie Human Technology Styria oder der Green Tech Cluster aus der Steiermark werden hier genannt, aber auch der Nationalpark Hohe Tauern, der durch den Bau des Nationalparkzentrums in Mittersill noch mal deutlich an Anziehungskraft gewonnen hat. Und auch »Symposien wie das Forum Alpbach« kommen Rosenstatter assoziativ in den Sinn, wenn er beschreibt, was im Bioart-Campus künftig stattfinden soll – weil diese über kurze Zeiträume Kompetenz versammeln und dann »ausstrah -

HEUMILCH

Heumilch bedeutet, dass die Kühe in erster Linie nicht mit Silofutter, sondern Gras, Kräutern und Heu gefüttert werden. Eine dauernde Anbindehaltung ist dabei verboten, im Idealfall haben die Tiere viel Auslauf auf der Weide.

len«. Die Entwicklung des Campus wurde breit mitgetragen von der Gemeinde und wird nun auch von der Politik aktiv unterstützt. Für die Fläche, auf der heute der Bioart-Campus im Biodorf steht, war auch die Errichtung eines Supermarkts im Gespräch. Die Gemeinde hat sich dagegen entschieden. Für die Region ist Bio seit langem auch ein wirtschaftlicher Impulsfaktor. Daran hatte Rosenstatter schon lange vor der Idee mit dem Campus seinen Anteil: Mit seinem Unternehmen Bioart führt er seit Jahren eines, das nicht nur Bioprodukte wie Saucen, Schokolade oder Chips unter der Marke Bioart auf den Markt bringt. Darüber hinaus werden auch Eigenmarken für kleinere und größere Handelsunternehmen entwickelt.

NICHT ALLES WIE FRÜHER

Auch wenn die Basis von allem, was hier in Seeham passiert, die Biolandwirtschaft ist, so will Rosenstatter Innovation vorantreiben und Bio nicht in erster Linie als Landwirtschaft nach Art der Großeltern sehen, sondern als internationalen Standard, der sich auch mittels Technologie und Innovation vorantreiben lässt. Als Beispiel nennt er die Beschäftigung mit dem Thema Robotik in der Biolandwirtschaft.

Wenn auch Tradition nicht im Vordergrund steht, Familie spielt eine große Rolle im Aufbau und Ausbau des Campus und der Bioregion. Es liege aber nicht nur an

SEEHAM

Der Ort Seeham liegt am Westufer des Obertrumer Sees im Salzburger Flachgau, rund 20 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg. Bereits über 20 Jahre vermarktet sich Seeham als Biodorf.

Christoph Hellermann röstet in Seeham nicht nur Kaffee, sondern ist – in eher kleinem Maßstab – auch in die Kaffeeproduktion eingestiegen. Im Bild unten: Hellermann und seine voraussichtliche Ernte dieser Saison.

den Familienbande, dass Rosenstatters Brüder in die Entwicklung des Campus involviert sind, sondern auch daran, dass diese Unternehmen im Bereich Technologie, Aluminium oder auch Solarenergie betreiben und hier zur nachhaltigen Gestaltung des Campus viel beitragen können. Beim Bau des Campus wollte man möglichst konsequent nachhaltig agieren: Photovoltaik, Hybridbauweise mit Beton und Holz und Bauteilaktivierung sind nur einige der Technologien, die zum Einsatz kamen. Insgesamt wurden rund 10 Millionen Euro in den Bau investiert. Neben kleinen Unterstützungen vom Land oder durch das AWS wurde dieser Betrag

von drei Familien getragen. Familie Rosenstatter mit Robert, seinem Bruder Manfred, dem Eigentümer der Alumero-Gruppe, einem Unternehmen, das individuelle Metalllösungen entwickelt, und Peter und dessen Geschäftspartner Clemens Gaberscik, die das Projektmanagement bei der Realisierung des Campus verantworteten. Bernd und Wolfgang Hillebrand sind Bau-, Holz- und Immobilienunternehmer aus Wals-Siezenheim und dann ist da noch Familie Wallner. Sie hat bisher den Bioladen im Dorf betrieben und ist mit diesem in den Campus gezogen. Dass der Bioladen seit 2004 existiert, hält Robert Rosenstatter für ein Indiz für den

Erfolg des Konzepts mit Vollsortiment. Heute ist in Seeham der Bioladen der Nahversorger im Dorf –wo gibt’s das sonst noch?

Die Errichtungsgesellschaft des Bioart-Campus rechnet sich aus den Mieteinnahmen der 28 Unternehmen. In den oberen beiden Stockwerken sitzt neben Bioart unter anderem der Bioverband Bio Austria Salzburg, der aus der Stadt Salzburg hierhergezogen ist und 1500 bäuerliche Mitglieder hat. Aber auch Betriebe aus den Bereichen Energie und Bau, ein Yogastudio und derzeit sieben Werbeagenturen, die auch zusammenarbeiten und gemeinsame Projekte entwickeln. Ein Commitment zum Campus gibt es auch vom Land, das hier das gerade entstehende Zentrum für Themen wie »Bio, Nachhaltigkeit, Zukunft und Klima« sieht.

PRODUKTIONSBETRIEBE

Im Erdgeschoss sind neben dem Bioladen derzeit fünf Manufakturen eingemietet, denen man – auch wenn der Campus nicht auf Laufpublikum ausgerichtet ist – auch im Sinne einer Schauproduktion bei der Arbeit zusehen kann: die Salzburger Ölmühle der Familie Wallner, die den Bioladen betreibt, eine kleine Dependance der erfolgreichen oberösterreichischen Destillerie Farthofer, die Kaffeerösterei Naturkaffee von Christoph und Judith Hellermann, die Aufstrichmanufaktur Wås Guads und Tina Tagwerchers Patisserie »T3 Torten, Trainings und mehr«. Dazwischen ist die Genusswerkstatt Bioart platziert, eine professionell ausgestattete Kochschule, die prinzipiell von allen Mietern genutzt werden kann. Für Kochkurse, wenn der gelernte Koch Robert Rosenstatter seine Bioart-Entwicklungen seinen KundInnen präsentiert, oder auch wenn einer der angesiedelten Betriebe – wie beim Besuch von BIORAMA – gerade für die eigene Weihnachtsfeier kocht. Für 2023 ist derzeit im Erdgeschoss noch ein Biocafé und Restaurant mit 60 Sitzplätzen und eigener Küche in Umsetzung. Robert Rosenstatter kann die Vorfreude nicht verbergen, wenn er beschreibt, künftig bei einer Tasse Baristakaffee von der Terrasse des Restaurants aus seinen Blick in Richtung See schweifen zu lassen.

AUSTAUSCH IM SEENLAND

Bis auf den Bioladen ist der Campus aktuell eher B2B-orientiert, eine Einladung für Unternehmen verschiedenster Branchen, sich dem Thema Bio zu nähern. Diese können nicht nur die Manufakturen besuchen, sondern auch die Bioart-Denkwerkstatt mieten, einen großen Workshopraum im ersten Stock. Zu Gast waren hier auch schon die Landespolitik, Palfinger und die Markenchefs von Red Bull. Deren Verpflegung war natürlich 100 Prozent biologisch, was anderes wird schlicht nicht angeboten. Selbstverständlich gibt es rund um das Trumer Seenland noch andere UnternehmerInnen, denen sich Rosenstatter verbunden fühlt: Seppi Sigl von der Trumer-Brauerei, der auch einige Biobiere im Sortiment hat und aktuell eine Biohaferdrink-Marke aufzieht. Aber natürlich gehören zu diesem erweiterten Umfeld genauso Sonnenmoor, Stieglgut Wildshut oder auch die vergleichsweise nahe gelegene Privatkäserei Woerle, der größte Verarbeiter der Bioheumilch der Region, in dessen Sortiment Bio aber nur einen kleinen Teil ausmacht. Der größte Partner ist ohne Zweifel der Bioverband Bio Austria Salzburg, dessen Mitglied Rosenstatter seit 25 Jahren ist und mit dem er gemeinsam das Bioparadies Salzburgerland im Salzburger Land Tourismus aufgebaut hat. Die Bio Austria, die nun in den Campus gezogen ist, war zuvor – wie in anderen Bundesländern auch – im Gebäude der Landwirtschaftskammer angesiedelt. »Wir hatten dort keine passenden Büroräumlichkeiten und waren im Gebäude verteilt«, erklärt Ulrike Gangl, Biobäuerin und Obfrau der Bio Austria Salzburg: »Auch wenn man-

Tina Tagwercher zeigt auf Instagram, dass man mit Nachhaltigkeit auch bei den äußeren Werten punkten kann.

che KollegInnen nun weiter fahren müssen, haben die neuen Büroräume für uns viele Vorteile und es gibt im Campus ein passendes Umfeld, in dem alle in die gleiche Richtung arbeiten.« Bio kennt aber nicht nur keine österreichischen Bundesländergrenzen, sondern reger Austausch passiert auch mit dem nahen deutschen Nachbarn, vor allem mit dem Bioverband Naturland.

AUS- UND WEITERBILDUNG

Ulrike Gangl, Biobäurin und Obfrau der Bio Austria Salzburg

Die Eröffnung im Herbst war ein großer Schritt, dem noch viele folgen sollen. Durch eine Erweiterung wird nicht nur Platz für neue MieterInnen geschaffen, es soll dabei vor allem der Ausbildungs- und Akademie-Gedanke noch weiter im Vordergrund stehen. Seeham will zu dem Zentrum der Innovation, aber auch der Aus- und Weiterbildung im Biobereich werden: »Wir wollen hier Kitt und Verbindungsstelle sein«, erklärt Rosenstatter, »zur Gastrosophie, die man in Salzburg studieren kann, oder auch zu den Tourismusschulen. Die jungen KöchInnen sind eingeladen, hier zu lernen, wie mit Biolebensmitteln gekocht wird.« Eine Rolle spielen auch Konzepte wie Farm-to-table – hier sollen zwei Dinge

»Auch wenn manche KollegInnen nun weiter fahren müssen, haben die neuen Büroräume für uns viele Vorteile und es gibt im Campus ein Umfeld, in dem alle in die gleiche Richtung arbeiten.«

verbunden werden, die in Salzburg jeweils für sich bekanntlich gut aufgestellt, aber noch wenig verbunden sind: die Biolandwirtschaft und die (Spitzen-)Gastronomie. Letztgenannte soll in Robert Rosenstatters Augen durch Überzeugung noch weiter in Richtung Bio bewegt werden. Aber auch der Gesetzgeber sei gefordert: etwa durch eine Gesetzesänderung, der zufolge Kommunikation mit »Bio« auch in der Gastronomie zertifizierten Betrieben vorbehalten ist. Ein Anliegen, für das sich etwa das Bioparadies Salzbur-

EU BIO-AWARDS

Am 23. September 2022 wurden erstmals die EU-Bioawards in sieben Kategorien vergeben. Darunter das beste Bio-KMU oder auch jeweils die beste Biolandwirtin (Spanien) und der beste Biolandwirt (Kroatien).

gerland gemeinsam mit den KollegInnen aus Wien, wie Simon Ziegler, einem Berater des Großhändlers Biogast, der sich privat als Vorstand beim Verein Die BiowirtInnen engagiert, starkmacht.

THINK BIG

Auf dem Nachbargrundstück, das bereits übernommen werden konnte, soll in einem nächsten Schritt ein klassisches Zentrum für Neugründungen entstehen; nur eben mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit in den Bereichen erneuerbare Energien, Bauen und Wohnen. Während Robert Rosenstatter in Richtung See auf das Grundstück zwischen Campus und Hauptstraße

blickt, welches noch eine Wiese ist, geht er in Gedanken gleich noch weiter. Dort sieht er bereits einen Garten der Zukunft, begehbar und mit einem Fokus auf Projekte und nachhaltige Initiativen, die hier sichtbar gemacht werden könnten. Hier befindet man sich noch in der Konzeptionsphase.

Man merkt nicht nur an diesen Bildern und Zielen: Für Robert Rosenstatter ist Bio kein Konzept für die Nische, das im Auftritt in Traditionalismus und Folklore verstaubt, sondern ein Standard, der mit allen Mitteln »in die Breite und in die Masse gebracht werden will«. Und natürlich kann der Bioart-Campus in Seeham der Austragungsort von Events wie einem Festival der Bioküche sein. Nun geht es aber einmal um Bauteil zwei und die Erweiterung von heute rund 80 im Campus arbeitenden Menschen auf 150.

»Wir wollen hier Kitt und Verbindungsstelle sein. Die jungen KöchInnen sollen kommen und hier lernen, mit Biolebensmitteln zu kochen.«

Robert Rosenstatter, Bioart-Campus

Preisgekrönt

»Best of Bio« is back und die »Bio-Produkte des Jahres« sind gekürt.

»

Best of Bio« hat eine über 20-jährige Geschichte und wurde 2022 nach einer mehrjährigen Pause von Ludwig Gruber, Daniela Senn und Jürgen Schmücking wiederbelebt. Der Bewerb widmet sich einzelnen Produktkategorien, berücksichtigt Nachhaltigkeitsaspekte, die über das Biosiegel weit hinausgehen und lässt die einzelnen Produkte von einer Laienjury bewerten. 2022 war das Thema Spirituosen, zwei Betriebe werden auf den folgenden Seiten vorgestellt. Im Sommer steht für Best of Bio die Vergrößerung auf einen Bewerb für Spirituosen und einen für Wein auf dem Plan. In Kooperation mit BIORAMA.

Schon fest stehen die ausgezeichneten Bioprodukte des Jahres 2023, die BIORAMA zum sechsten Mal

in Kooperation mit der Messe Wieselburg und der Bio Austria gesucht hat. Die überliefert harten Entscheidungen, welche Einreichungen von Manufaktur bis zu den Handelsriesen die spannendsten des Jahres sind, trifft hier eine ExpertInnen-Jury für sieben Kategorien, die die unterschiedlichen Zugänge auf Österreichs Biomarkt abbilden sollen. Alle preisgekrönten Produkte im Kurzportrait.

Offenlegung: Die AutorInnen der folgenden Portraits arbeiten in unterschiedlichen Rollen als oder mit den MitveranstalterInnen der Bewerbe zusammen.

Preisgekrönt

Text und Bild von JÜRGEN SCHMÜCKING

Was brennbar ist

Warum nicht Whiskey und Rum?

In Sachen Schnaps ist Österreich eine Weltmacht. Nein, damit ist natürlich nicht die Produktionsmenge gemeint. In Relation zum globalen Markt destillieren unsere Brennerinnen und Brenner eher homöopathische Dosen. Aber in Sachen Qualität sind wir Weltmeister. Kein anderes Land brennt so präzise, klare und vor allem so sortentypische Fruchtbrände wie Österreich. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis die ersten »Exoten« auftauchten und zeigten, dass in der Alpenrepublik nicht nur Williamsbirnen und Marillen gebrannt werden können. In der Steiermark entstand in einem der traditionsreichsten Destillerien des Landes ein Destillat mit eigentlich keiner Tradition: Rum. Und weiter nördlich, im Mühlviertel, werden Whiskyes und Getreidebrände von Weltklasse gebrannt.

GÖLLES: RUMKOSTEN IM OSTEN

Die Riegersburg in der Südoststeiermark: Hier wird seit den späten 70ern von der Familie Gölles Schnaps gebrannt und (etwas später) Essig gebraut. Beides in so herausragender Qualität, dass sich der Name Gölles unauslöschlich im kulinarischen Bewusstsein von Gourmets

David Gölles erweitert den Ruf der Familie für Qualitätsprodukte um Whiskey, Gin und Rum.

und Genießerinnen eingraviert hat. Alois Gölles ist eine große Persönlichkeit und einer der Pioniere der gehobenen Destillatkultur. Sein Sohn David, Jahrgang 1988, steht (oder eher stand) vor ziemlich großen Fußstapfen. Ihm blieb also gar nichts anderes übrig, als etwas Außergewöhnliches, Großartiges auf die Beine zu stellen. Das Destillieren im Blut zu haben, eine grundsolide Ausbildung (Lebensmittel- und Bio-Technologie an der Boku in Wien) und ein breitgefächerter Strauß an Auslandserfahrung bildeten dafür die beste Voraussetzung.

Allerdings musste es nicht nur etwas Großartiges sein, es musste auch ein anderer, ein eigener Weg sein. Mit Gin fing dieser Weg an. Als David nach seinen Lehr- und Wanderjahren nach Riegersburg zurückkam, war die Gin-Welt schon außer Rand und Band. Es gab Gin ohne Ende. Große wie kleine Brennereien brachten im Wochentakt neue Produkte und Abfüllungen heraus. QuereinsteigerInnen, egal ob sie im Haupterwerb Heizungsinstallateur oder Vermögensberaterin waren, fluteten den Markt mit stets neuen Marken und Geschmäckern. Jetzt spielte aber der Gin für den jungen Genießer David eine bedeutende Rolle in seiner professionellen Sozialisation. Die Spirituose ist ihm in seiner Lehrzeit ans Herz gewachsen. Deshalb war es für David klar, dass ein eigener Gin hermusste. Der Realist in ihm wusste, dass der Markt mit Gins bereits überschwemmt war, der Idealist träumte indes von genau seiner eigenen Geschmacksnote. Das war der erste Schritt. In der Zwischenzeit folgte eine Reihe weiterer Schritte und der Weg von David Gölles ist glockenklar sein eigener – und er führt ihn vom Gin geradewegs zu den beiden anderen Bar-Spirits Whiskey und Rum. Bei diesen Destillaten ist die Sache nicht so einfach wie beim Gin. Hier entsteht ein beträchtlicher Teil des charakteristischen Geschmacks und des fertigen Aromas erst durch die Lagerung in Fäs-

sern. Das macht auch die Produktentwicklung deutlich komplexer. Und natürlich spannender. Sowohl für den Brenner wie auch für den Genießer.

Im ersten Schritt experimentierte David (auch) mit Fässern aus der Destillerie seines alten Herrn. Der Ron Johan Old Plum reifte zuerst in Amerikanischer Weißeiche oder in ehemaligen Bourbon-Fässern und durfte im letzten Jahr, quasi für die Politur, ins Fass, in dem Alois Gölles’ legendäre Alte Zwetschke reifte. Der Rum ist ein Hammer. Und noch während die Rums in ihren Fässern lagerten, machte sich David Gölles auf die Suche nach einem Schatz: biozertifizierter Zuckerrohrmelasse. Das klingt zwar eher bürokratisch als sinnlich, Melasse ist aber der traditionelle Rohstoff für die Herstellung von Rum. Immer schon. Es gibt auch eine (kleinere) französische Tradition, bei der der gepresste Saft vom Zuckerrohr vergoren und gebrannt wird. Die Variante heißt dann Rhum agricole und hat ihren Ursprung auf den karibischen Inseln Guadeloupe, Marie Galante oder Martinique. Der Großteil der internationalen Rumproduktion basiert aber auf Melasse, einem Nebenprodukt der industriellen Zuckerproduktion. Für Bio-Melasse muss dessen Ausgangsprodukt, das Zuckerrohr, nach den Regeln der biologischen Landwirtschaft angebaut und verarbeitet werden. Das macht die am Markt verfügbare Menge überschaubar. Gölles wurde fündig: in Paraguay. Das ist für genaue BeobachterInnen der Szene wenig überraschend. Auch andere Bio-Rums (im Gegensatz zu Gin und Wodka ist das Angebot an biozertifiziertem Rum einigermaßen überschaubar) haben paraguyanischen Ursprung. Die Suche hat sich jedenfalls ausgezahlt. In der Nase Vanille, Pflaume, Melasse, zarte Noten vom Fass, hocharomatisch, angenehm und sortentypisch. Am Gaumen eine Spur eleganter und präziser, aber immer noch ausgesprochen harmonisch und verführerisch.

Die Rums der Ron-Johan-Linie und die Whiskey-Serie Ruotker’s können übrigens im Ruotker’s House of Whiskey, Gin & Rum gekauft und verkostet werden. In diesem ehemaligen Gasthaus lagern auch die Whiskeyund die Rumfässer. Hier kann man Gölles auch über die Schulter schauen.

Der Ron Johan Old Plum verbringt sein letztes Reifungsjahr im Zwetschkenfass.

BIOHOF THAUERBÖCK –

DER RAUE NORDEN

Einfach nur Getreide zu brennen ist den österreichischen Brennblasentüftlern zu wenig. Im Moment entstehen quer durchs Land Whiskeys aus alten Getreidesorten wie dem Schlägler Roggen, der Fisser Gerste im Tiroler Oberland, dem (Arche-des-Geschmacks-Passagier) Lungauer Tauernroggen. Oder eben dem Kaltenberger Winterroggen am Biohof Thauerböck im Mühlviertel. Genau der hat es in sich: zarte Vanillenoten, getragen vom Eichenholz und dem rauen Kaltenberger Winterroggen. Ein Whiskey, den wir brauchen. Einerseits, weil er grandios gut ist, andererseits, weil er eine Hommage an eine alte Mühlviertler Getreidesorte ist.

Am Biohof werden übrigens auch andere hervorragende Brände gebrannt. Dabei zeigt Mario Thauerböck eine überaus kreative Ader. Neben Malz- und Kornmandelkorn hat der Freigeist auch spezielle Geiste im Sortiment. Zum Beispiel Pfefferminz- oder Tannenzapfengeist. Und Liköre. Mispel, Brombeere, Schlehdorn oder Salbei. Weil am Biohof auch Kräuter ein Thema sind.

Mario Thauerböck brennt und veredelt fast alles, das er in die Finger kriegt.

Letzterer, der Bio-Salbeilikör, wurde übrigens kürzlich ausgezeichnet. Ebenso wie der Brand aus Ebners Rotkorn-Dinkel (einer standortangepassten Dinkelsorte, die ihren Ursprung im rauen Klima das Mühl- und Waldviertels hat). Die JurorInnen des Best-of-Bio-Spirits-Awards waren sich dabei sehr einig und beschrieben den Dinkelbrand wie folgt: »Auf dem Etikett steht zwar Dinkelbrand, und es ist auch Dinkel. Aber darüber und etwas kleiner steht ›Ebners Rotkorn‹. Das ist eine alte Getreidesorte, die noch komplett weizengenfrei ist. Der Brand ist dicht und kompakt, leicht traubig und stark nussig. Und so, als würde man einen ofenfrischen und warmen Laib Dinkelbrot auseinanderreißen und daran riechen. Großartig.« Aber nicht nur der Dinkelbrand, auch der Salbeilikör hat die TesterInnen berührt: »Zur klaren und ausdrucksstarken Salbeinote kommt eine ganze Reihe von Eindrücken. Der Salbeilikör strahlt auch einen zitrusfrischen Orangenduft aus. Und kandierte Zitrone. Und ein Hauch Waldhonig. Ein kleines, verführerisches Kräuterwunder.«

Den Biohof Thauerböck zu besuchen lohnt übrigens in mehrfacher Hinsicht. Erstens ist es nicht nur eine Brennerei. Auch wenn Mario Thauerböcks

Herz für Brennen brennt, kann sich der Rest vom (Hof-) Fest ebenfalls sehen lassen: Wildmasthendln, Murbodner Weiderinder, Wurst, Frischfleisch, Dinkelreis, Nudeln und Pechöl. Und der strohdachgedeckte Schnapsrastpavillon am Rand langer Wander- und Pilgerwege lädt zusätzlich zum Verweilen ein.

Best-of-Bio-prämiert wurden nicht nur die Destillate vom Biohof Thauerböck. Auch der Rum von David Gölles heimste eine Medaille ein.

Mario und Monika Thauerböck in ihrem Hofladen in Kaltenberg.

Ausgezeichnet:

Das sind die »Bio-Produkte des Jahres« 2023

Die »Bio-Produkte des Jahres« zeichnen sich durch konsequente Regionalität, genussvollen Purismus und Kreativität aus. Welche Produkte die Jury im Spätherbst 2022 begeistern konnten.

Jeden Herbst zeichnen BIORAMA und die Messe Wieselburg die »Bio-Produkte des Jahres« aus. 2022 fand die Verleihung der begehrten Trophäen wieder auf der »Bio Österreich« statt. Neben den Kategorien Farm & Craft für bäuerliche Produkte oder solche aus Manufakturen, Retail & Big Brand für große Vermarkter und Handelsunternehmen sowie Getränke kürte die Jury auch in den Sonderkategorien Niederösterreich , Bio Austria sowie Biogarten Herausragendes. Auffällig viele Nominierungen stammten aus Wien, weshalb erstmals das »Wiener Bio-Produkt des Jah -

res« ausgewiesen wurde. Da in der Kategorie Bio Austria zwei Produkte punktgleich abschnitten, wurden beide ausgezeichnet.

Die Bewertungskriterien der Jury – bestehend aus Reinhard Gessl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau), Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann, Jürgen Undeutsch (Messe Wieselburg), Kulinarik-Journalistin Katharina Seiser und BIORAMA-Herausgeber Thomas Weber – waren Innovation, Design, Nachhaltigkeit und Nomnom/Spaßfaktor bzw. Geschmack.

Kürbiskern Shoyu

VON LUVI

Gewissermaßen eine »Sojasauce ohne Soja«, nur geschmacklich komplexer und mit leichtem, aber unverkennbarem Kürbisaroma: Das ist das Kürbiskern-Shoyu von Luvi Fermente aus Lenzing. Basis dieser einzigartigen Würzsauce sind Weizen und Kürbiskernpresskuchen. Während Presskuchen üblicherweise als Tierfutter zum Einsatz kommt oder als Dünger auf die Felder ausgebracht wird, veredelt ihn Luvi Fermente zu einer salzigen Sauce. »Was für ein sauberer, verzaubernder, nussiger, umamiger, auch fruchtiger, röstiger, tiefgründiger und trotzdem nicht schwerfälliger Geschmack«, schwärmt Jurorin Katharina Seiser. »Gehört in jeden Kühlschrank.«

luvifermente.eu

Kichererbsen im Glas

VON ZURÜCK ZUM URSPRUNG

»Kichererbsen sind im heimischen Bioanbau noch eine Rarität. Umso begrüßenswerter ist es, dass Zurück zum Ursprung hier einen neuen Absatz und damit Anbaufläche in der Region Neusiedlersee schafft«, meint Juror Reinhard Gessl. »Die charmante Einwegglasverpackung sticht jedenfalls die sonst üblichen Weißblechdosen.« Besonders nachhaltig sind die Hülsenfrüchte nicht nur, weil sie es ermöglichen, tierisches Eiweiß direkt durch pflanzliches Eiweiß zu ersetzen, sondern auch, weil sie bereits gekocht sind. Bei den aktuellen Energiepreisen zahlt es sich kaum aus, kleine Mengen davon zuhause einzuweichen und 1 bis 2 Stunden weich zu garen. Geeignet für Salate, Currys und Hummus.

zurueckzumursprung.at

FARM & CRAFT

RETAIL & BIG BRAND

Tonic Water Lavendel

VON ECHT VOM LAND

Ein handwerkliches Tonic Water von der Mostviertler Biobäuerin Diana Umgeher: Als Tonikum kommt die bittere Wurzel des Gelben Enzians zum Einsatz, weshalb es kein Chinin aus technologischen Verfahren braucht. Kräuter und Lavendel stammen von den eigenen Feldern. Gewürze und Zucker werden von niederösterreichischen Betrieben zugekauft. Selbst Flaschen, Etiketten und Verschlüsse kauft man bei österreichischen Betrieben. Abgefüllt wird in der eigenen Anlage am Hof, pasteurisiert mithilfe der Hackschnitzelheizung. Den Strom für die Produktion liefert die eigene Photovoltaikanlage. »Geschmacklich überzeugt die feine Lavendelnote«, sagt Jurorin Gertraud Grabmann. echtvomland.at

BIO AUSTRIA

Vinschgerlaib

VON BIO VOM BERG

Seit zwanzig Jahren vermarkten Tiroler Biobäuerinnen und Biobauern ihre Produkte über die Genossenschaft Bioalpin unter der Marke »Bio vom Berg«. Eine der Gründungsgenossenschafterinnen ist die Supermarktkette MPreis, weshalb die regionalen Biospezialitäten gut verfügbar sind; teilweise auch weit über Tirol hinaus. Neu im Sortiment: ein saftiger Vinschgerlaib – ein rustikales, würziges Roggenmischbrot auf Sauerteigbasis, verfeinert mit Brotklee riecht es wunderbar nach Wiese. »Geschmacklich perfekt ausgewogen. Der Brotklee ist die Geheimwaffe. Schade, dass man für dieses Vinschgerl in den Westen reisen muss!«, bedauert Jurorin Katharina Seiser.

biovomberg.at

BILD: ECHT VOM LAND, BIO VOM BERG, ROMAN LEITNER, DUNKELSTEINER RÖSTHAUS, KORNELIA URKORN

Da’Biolupi

VOM DUNKELSTEINER RÖSTHAUS

Lupinenkaffee gilt als gesund, ist eiweißhaltig und von Natur aus koffeinfrei. Trotzdem hat es Kaffeeersatz üblicherweise schwer, löblich erwähnt zu werden. Ersatz ist schlussendlich doch immer Ersatz. Anders dieser Lupinenkaffee aus dem Dunkelsteiner Rösthaus: »Er riecht als Filterkaffee rund und voll und überzeugt heiß mit etwas Milch mit dezenten Röstaromen und einem vielschichtigen Aromenspektrum. « Süßlupinen haben kaum Bitterstoffe und lassen sich wie Kaffeebohnen rösten. Geschmacklich ist die Annäherung an richtigen Röstkaffee beachtlich. »Das Verlangen nach Kaffeegenuss kommt hier voll auf seine Kosten«, urteilt Jurorin Gertraud Grabmann.

dunkelsteiner.at

FARM & CRAFT, NÖ

Urkorn Pizzateig

VON KORNELIA

»Vergessene Schätze aus der Jungsteinzeit« verheißt Kornelia aus Leidenschaft für alte Getreidesorten. Auf ihr basiert dieser frische Fertigpizzateig. »Sauerteig-Pizza war vor wenigen Jahren noch überhaupt kein Thema. Damals hatte man sich noch mit Kleinstmengen frischen Germs und teils tagelanger kalter Gare unter- bzw. überboten«, erinnert sich Jurorin Katharina Seiser. »Dass es jetzt ein Fertigprodukt gibt, das natürlich fermentiert und aus Urgetreide ist (gerade Einkorn ist bei uns ja komplett unterschätzt, dabei so aromatisch und schön in der Farbe), macht es einfach, eine bekömmliche Pizza ohne lange Vorbereitungszeit in den Ofen zu schieben.« kornelia-urkorn.at

BIO AUSTRIA

Oxymel Verkostungsbox

VON WIENER BEZIRKSIMKEREI

Die Mischung aus Essig (oxy) und Honig (meli) hat zwar zuletzt ein Revival erfahren, blieb dabei aber eher in der Gesundheitsecke hängen. Mit diesen 24 Shots hebt die Wiener Bezirksimkerei Oxymel aber klar in den Genusshimmel ab – und zeigt dabei die unglaublichen kulinarischen Möglichkeiten. Denn Oxymel lässt sich geschmacklich unglaublich erweitern und überaus vielfältig verwenden.

»Was für eine zauberhafte Idee!«, zeigt sich Jurorin Katharina Seiser begeistert. »Hier wird die Kombination aus Wiener Honig + Essig + Kräuter/Gewürze zu einer Spielwiese für experimentierfreudige Köchinnen und Köche. Die Sorten Heidelbeere und Umami hätte ich ex trinken können.«

wiener-bezirksimkerei.at/oxymel

Vertikalbeet

VON HERBIOS

»Dieses moderne Vertikalbeet zeichnet sich vor allem durch einen zusammenhängenden Erdkörper aus. Mit dem großen Wurzelraum lässt sich sehr platzsparend sogar Biogemüse anbauen«, sagt Juror Reinhard Gessl. »Wenn man sich für das Komplettsystem entscheidet, werden die biozertifizierte, torffreie und regionale Erde, die Bewässerung und sogar die Biowintergemüsesamen gleich mitgeliefert.« Der Rahmen ist stabil, selbststehend und aus Waldviertler Lärchenholz. Der Anbau ist ein- oder mehrseitig möglich. Damit bringt Herbios die Gemüsegärtnerei ganzjährig in die Städte. Denn urbane Räume sind mit ihrem milderen Klima besonders für den Anbau von Wintergemüse geeignet.

herbios.at

BILD: FARM & CRAFT WIEN, HERBIOS, CHRISTINE SOVILLA

FARM & CRAFT WIEN

ENTDECKUNGEN

DER JURY

Alle Jurymitglieder waren sich einig, dass es deutlich mehr als die ausgezeichneten Produkte verdient hätten, vorgestellt zu werden. Eine Auswahl. Komplette Shortlists finden sich unter biorama.eu/bioprodukt-des-jahres

NATURLY

»Rote Linsen Speck Aufstrich« Der deftige Geschmack von Specklinsen als cremiger Brotaufstrich im Glas. WIENER DIRNDL X STAUD’S »Bio-Fruchtaufstrich« Fein-säuerlicher Fruchtaufstrich aus der Kornelkirsche (»Dirndlmarmelade«)

KASNUDL

»Kärntner Bio Kasnudl« Teigtasche mit cremiger Füllung aus Bruchkäse von Kaslabn.at und Topfen.

STIEGL »Bio-Bock« Erstmals auf Bio umgestellt: Stiegls bernsteinfarbenes Bockbier.

HERR WERNER

»Kaffeelikör Cold Brew« Nicht allzu süßer Cold-Brew Kaffeelikör aus dem Salzburger Land.

GENUSSKOARL »Sojasauce« Wohlschmeckende, fruchtig-milde Sojasauce aus Niederösterreich.

JA! NATÜRLICH –»Pasta- und Pizzamehl« Besonders glutenreiches Mehl aus österreichischem Hartweizen (Durum).

SPAR – »Natur pur Apfelmus« Eigenmarkenprodukt in Demeter-Qualität aus steirischen GoldenDelicious-Äpfeln.

Go liquid!

Eine kleine Suche nach dem Sinn in der Suppe.

Suppen verfügen über magische Kräfte – wie jedes gute Gericht können sie mehr als nur satt machen, sondern versorgen mit Nährstoffen, von Aminosäure bis Zuversicht. Selbstverständlich kann eine Suppe auch eine vollständige Mahlzeit darstellen, nur glauben müssen wir es noch. Dass die Mehrheit der hiesigen Bevölkerung über viele Jahrhunderte mehrmals täglich vor allem irgendwas zwischen Brei und Suppe zu sich genommen hat, wird mit der Armut verknüpft, nichts anderes zur Verfügung zu haben. Essen, dass einen lahmlegt, muss man sich aber auch erst mal leisten wollen. Geschmackssache freilich, ob man Suppe mag, doch ihr Ruf als vollwertige Mahlzeit auch für jene, die gerade nicht krank im Bett liegen, ist verbesserungswürdig.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind die Vorteile der Suppe für geschwächte Personen ähnliche wie die für jene, die ihre Energien nach manchen Mahlzeiten lieber für anderes aufwenden, als zu verdauen:

Suppen lassen sich auch in mittelmäßig ausgestatteten Teeküchen einfach auf Komforttemperatur bringen. Unser Körper muss relativ viel Energie aufwenden zum Heizen – und »den Fremdkörper Nahrung auf Körpertemperatur aufzuheizen, ist für manche Körper anstrengend, macht müde und fördert auch Verdauungsbeschwerden«, weiß Ernährungswissenschaftlerin Claudia Nichterl.

Der Hauptvorteil von Suppen liegt allerdings in der Zugänglichkeit von Nährstoffen. Das Zerlegen von Nahrung ist Arbeit , in der Suppe ist der Großteil davon bereits erle-

ZELEWIZ

digt. Nichterl erklärt das folgendermaßen: »Die Nährstoffe sind gelöst. Die Mineralstoffe und die Vitamine aus dem Gemüse und bei Fleisch auch dessen Aminosäuren gehen in die Suppe über, die kann die Darmschleimhaut einfach aufnehmen, das gibt Energie und Kraft.« Damit Nährstoffe gelöst werden kö nnen, müssen allerdings nährstoffreiche Lebensmittel als Zutaten her. Sorgen, dass beim Kochen ein allzu großer Teil der wertvollen Nährstoffe verloren gingen, zerstreut sie mit dem Hinweis, dass vieles roh nicht von allen Menschen gut verstoffwechselt werden könne. Um temperaturempfindliche Vitamine wie Vitamin C in die Suppe zu bringen, empfiehlt sie frischen Schnittlauch oder Petersilie zum Drüberstreuen auf klaren Suppen und bei Cremesuppen einen Spritzer Zitrone. Diese werden übrigens erst durch Zugabe von viel Obers oder Butter von einem leicht verdauliche Gericht zu einem beschwerenden und kalorienreichen – »Das kann sehr müde machen«, weiß Nichterl.

Und auch Gemüsesmoothies und kalt zubereitete Suppen sind für alle, die sie gut verdauen können, eine bessere Option zur Nährstoffversorgung, als das Gemüse durch die Saftpresse zu jagen und so besonders wertvolle Inhaltsstoffe mit dem Trester zu entsorgen.

WARMER ENERGYDRINK

Nichterls Anliegen ist aber vor allem eine »große Rennaissance der Kraftsuppe«. Damit meint sie Rinder- oder

Text von IRINA

Hühnerbrühe oder eine Gemüsesuppe – mit stückigem Gemüse als Einlage. »Dann hat man dann auch was zu beißen. Gemüse liefert auch Ballaststoffe, fördert die Sättigung.« Die Erfahrungsmedizin, wie Nichterl Medizinisches Wissen abseits der Schulmedizin wie etwa Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) und Traditionelle Europäische Medizin (TEM) zusammenfasst, weise dem Löffeln von etwas Warmem eine nährenden Effekt zu. So oder so würde einleuchten, dass Suppe eine Pause verlangt, nicht im Gehen gegessen wird, insgesamt »entstresst«, findet Nichterl, die ihr Konzept der »integrativen Ernährung« als Mix aus unterschiedlichen Schulen als Weiterbildung vor allem für Ernährungsberufe anbietet. Auch die Schulmedizin weiß natürlich um den Wert von Suppen zur Tonisierung und nicht zuletzt als Flüssigkeitszufuhr für Menschen, die dazu tendieren, zu wenig zu trinken. Ob eine Erkältung durch regelmäßige Zufuhr von Hühnersuppe verkürzt werden kann, ist allerdings nach wie vor eine der großen Streitfragen rund um die Kraft der Kraftsuppe, »für die Darmgesundheit aber ist klar: Die in Kraft- und Knochensuppen enthaltenen Aminosäuren unterstützen die Heilung von Entzündungsprozessen im Darm«, fasst Nichterl zusammen.

Eine Basis für solche Kraftsuppen für VegetarierInnen und VeganerInnen bieten Hülsenfrüchte, auch sie verfügen über Aminosäuren. Nichterl warnt allerdings vor zu viel konzentriertem Sojaprotein aufgrund seines Allergenpotenzials und empfiehlt statt extrahierten Sojaprodukten eher eine Vielfalt an Hülsenfrüchten wie Linsen und Käferbohnen. Als Basis für eine vegane Kraftsuppe empfiehlt sie, nicht nur, aber auch aufgrund der guten Verträglichkeit: rote Linsen. »Eine gute Suppe, auch auf pflanzlicher Basis, ist wie ein Energydrink.«

MUT ZUR SUPPE

»Ich bin keine Gegnerin der Wurstsemmel«, nimmt Nichterl vorweg, wenn sie gefragt wird, wie man den Österreicher, womöglich noch schwieirger als die Österreicherin, vom Weckerl zum Ausprobieren von Suppe als Mittagessen bringt. »Mein Vorschlag wär, eine der zwei Wurstsemmeln, die viele als Mittagsjause zu sich nehmen, durch 200–300 Milliliter Suppe zu ersetzen.« So kommt man dem Ziel mehrerer Gemüseportionen am Tag einen großen Schritt näher.

Rezepte

Kochen kann großartig sein, wenn man dabei immer wieder rumprobiert, auf neue Ideen und unvermutet gute Twists stößt. Man kann aber auch einfach die guten Ideen anderer nachmachen.

Ein paar der brauchbarsten Anregungen, wie man raffiniert und nachhaltig, aber unaufwendig und richtig gut kocht, gibt’s wenig überraschend bei jenen KöchInnen, die sich der saisonalen, der Foodwaste vermeidenden, der vegetarischen oder der veganen Bioküche verschrieben haben.

Eine kleine Auswahl für den Snack unterwegs, die morgige Mittagspause, das Restl-Abendessen oder neue Bausteine fürs Repertoire an Mehrgangmenüs. International inspiriert, aber vorwiegend mit dem bestreitbar, war in Österreich und Umgebung nachhaltig produziert und bezogen werden kann.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

TOMATENSAFT MIT

BASILIKUM

250 ml frischer Tomatensaft

1 Prise Salz Olivenöl

2 Basilikumblätter

TomatensaftVariationen

Gefilterten Tomatensaft in Gläser füllen, salzen, mit einigen Tropfen Olivenöl und ein paar Basilikumblättern servieren.

TOMATENSAFT MIT PROSECCO UND LIMETTE

150 ml frischer Tomatensaft 50 ml Prosecco 1 Limette, Saft 1 kleines Stück Ingwer Eis (optional)

Gefilterten Tomatensaft mit Prosecco und dem Limettensaft in Gläser füllen. Mit einem Hauch frisch geriebenem Ingwer und Eis servieren. Wenn ich im Sommer aus den vielen reifen Tomaten frische Passata oder Pappa al pomodoro zubereite, entferne ich immer die Samen. Dabei kann ich viel Flüssigkeit auffangen, diesen Tomatensaft siebe ich und verwende ihn weiter. Im Kühlschrank hält er einige Tage. Ich kreiere daraus einen extravaganten und erfrischenden Aperitif. Tomatensaft ist gerade im Sommer ein super Durstlöscher, mir schmeckt er auch schon zum Frühstück oder Brunch. Ich habe hier die Mengen pro Trinkglas bzw. für 1–2 Personen angegeben.

DAS BUCH ZUM REZEPT

A modo mio

Alessandra Dorigato kocht in »A Modo Mio« sortiert nach Saisonen, mit dem, was gerade (im weiteren Sinne) regional verfügbar ist, meist vegetarisch, manchmal vegan. Ein Buch auf die schnelle gute italienische Küche der Familie Dorigato, das man immer wieder mal zwischendurch zur Hand nehmen wird.

Alessandra Dorigato, »A modo mio –Lieblingsgerichte und Küchengeschichten aus Italien«, Raetia, 2022.

248 Seiten | € 27,50

Altes Sauerteigbrot, sautierte Pilze und Kräuterfrische

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN

1/2 Laib altbackener Sauerteig (du kannst jedes Brot verwenden, das du zu Hause hast) 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen , in dünne Scheiben geschnitten oder zerdrückt eine Handvoll Pilze (nach Wahl) 1EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Oregano) FÜR DAS SPRITZIGE DRESSING 2 EL Tahini 1/2 Zitrone, Saft und Schale 1 EL Olivenöl 1 Prise Salz 1 Prise schwarzer Pfeffer ein wenig Wasser

ZUM SERVIEREN Grüner Salat

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Rührschüssel vermischen und ein paar Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie glatt und cremig sind. Es sollte eindicken, sich etwas verfärben und sich leicht gießen lassen.

Den Brotlaib in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und für 2–5 Minuten in den Ofen stellen. Sobald das Brot aufgeweicht ist, in Scheiben schneiden.

Das Öl, den Knoblauch, Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze in einer Pfanne 2 Minuten lang erhitzen, dann die Brotscheiben dazugeben. Beide Seiten jeweils 2–3 Minuten, oder bis die Ränder knusprig und braun werden, toasten. Eine Tasse oder etwas anderes mit Gewicht auf das Brot stellen, um es gleichmäßig zu rösten.

Den Toast aus der Pfanne nehmen, die Pilze hineingeben und anbraten. Wenn du abenteuerlustig bist, kannst du etwas von dem Dres-

sing in die Pfanne träufeln und mit den Pilzen anbraten.

Zum Servieren die Pilze und die frisch gehackten Kräuter auf das knusprige Knoblauchbrot geben. Das Dressing darüberträufeln und genießen. Dazu passt ein Salat oder an kalten Abenden eine Suppe.

TIPP:

Wusstest du, dass du dein altbackenes Brot wieder zum Leben erwecken kannst? Wickle es in ein feuchtes Geschirrtuch ein, lege es für ein paar Minuten in den warmen Ofen und voilà! Wenn ich weiß, dass ich einen Laib in der Woche nicht verbrauchen werde, schneide ich ihn in Scheiben und friere ihn für später ein.

ZUTATEN

Großes Bündel Grünkohl, Blätter entfernt und in dünne Streifen geschnitten (die Stängel werden für das Pesto verwendet)

1⁄2 mittelgroßer Weißkohl, Strunk entfernt und in lange, dünne Streifen geschnitten

2 kleine Chicorée, Strunk entfernt und in dünne Streifen geschnitten (den Strunk kompostieren oder für eine Gemüsebrühe aufheben) abgeriebene Schale von 1⁄2 Zitrone

FÜR DAS PESTO 80 g Grünkohlstängel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten 45 g Hefeflocken 1 EL frisch gepresster Zitronensaft 60 ml Kochwasser 35 g Walnüsse 40 ml natives Olivenöl extra Salz ZUM SERVIEREN Hanfsamen geröstete Kürbiskerne

Zero-Waste-Pesto aus Grünkohlstängeln mit Grünzeug

ZUBEREITUNG

Für das Pesto die Grünkohlstiele in kochendem Wasser weich garen. Mit einem Löffel herausnehmen und in einen Hochleistungsmixer geben. Den Knoblauch, die Hefeflocken, den Zitronensaft, das Kochwasser, eine Prise Salz und die Walnüsse hinzugeben. Pürieren und dabei langsam das Öl eingießen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Für ein Pesto mit etwas Biss mehr Walnüsse hinzufügen, wenn es cremiger sein soll, mehr Kochwasser nachgießen.

Die Grünkohlblätter in eine große Salatschüssel geben, den Kohl

und den Chicorée sowie einen gehäuften Esslöffel Pesto hinzufügen und alles gut vermengen. Mehr Pesto hinzufügen, bis das Grünzeug komplett damit überzogen ist.

Mit Hanfsamen, gerösteten Kürbiskernen oder Avocadoscheiben garnieren. Zum Schluss die Zitronenschale darüber streuen.

Wenn ich einen Energieschub brauche, esse ich jede Menge Grünzeug. Salate mache ich gern auf zwei verschiedene Arten – laut und bunt oder Zen-minimalistisch wie hier in diesem Rezept. Beide sind auf jeden Fall voller Nährstoffe und Geschmack, damit deine Zunge etwas erlebt.

Gemüsebrühe aus Resten

ZUTATEN

• Enden und Schalen von Zwiebeln und Knoblauchzehen

• Karottenschalen

• Kartoffelschalen

• die ungewollten Blätter am Rosenkohl

• Brokkoli, der schon bessere Tage gesehen hat

• alle Teile eines Selleries

• den grünen Stiel einer Paprika

• Rote-Bete-Blätter

• Blumenkohlstrunk und -blätter

• weiche Pilze

• angequetschte Tomaten

• Welkes Blattgemüse

• Kräuter, die nie verwendet wurden

ZUBEREITUNG

Die Gemüsereste in einem großen Topf geben und so viel Wasser eingießen, dass es bedeckt ist (etwa 700 ml).

Zum Kochen bringen und 30–40 Minuten köcheln lassen. Die Brühe ist fertig, wenn das Gemüse welk und weich ist, die Flüssigkeit eine etwas dunklere Farbe angenommen hat und ein erdiges Aroma verströmt.

Abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. In Gläser abfüllen und bis zu einer Woche im Kühlschrank oder einen Monat lang in gefrierfähigen Behältern im Gefrierschrank aufbewahren.

Dieses Rezept ist die Antwort auf die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird: »Was kann ich mit meinen Gemüseresten und -abfällen machen?« Mit dieser Brühe vermeidest du nicht nur Verschwendung, sondern auch Einwegplastik.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Total

Vegan

Zero Waste

Auf den ersten Blick das Begleitbuch zum Bezug der ersten eigenen Wohnung, auf den zweiten aber wohl auch in jeder späteren hilfreich. Selbermacherwut ist selten so einleuchtend praktisch und sympatisch unkompliziert wie bei fast allem, was der Koch Max La Manna hier macht. Der in den USA aufgewachsene Sohn französich-italienischer Eltern lässt sich nicht von den Regeln der Herkunftküchen seiner Eltern (Vater ebenfalls Koch) einschränken, sondern macht, was für ihn funktioniert. Er versteht sich auch als Aktivist, mit dem Ziel, jede Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden und trotzdem »köstlich und gesund zu essen«. In seinem ersten Kochbuch stellt er 80 Rezepte vor, die allen schmecken, gesund sein und dabei noch Geld und Lebensmittel sparen sollen. Und wenn er schon dabei ist, zeigt er seinen LeserInnen und seiner Million InstagramfollowerInnen auch noch, wie er Putzmittel selber macht und plastikfreier leben kann.

TIPP:

Stell von nun an beim Kochen immer eine Schüssel neben dein Schneidebrett. Alle Reste und Abschnitte, die du nicht verwendest, wirfst du da rein. Diese Reste bewahrst du im Gefrierschrank auf, bis du etwa 3–5 Handvoll zusammen hast. Daraus kannst du eine Brühe herstellen.

Max La Manna »Total vegan –Zero waste«, Einfache Rezepte für besseres Essen und eine bessere Welt, Verlag Blumenbar, 2022.

224 Seiten | € 26,80

ZUTATEN FÜR 90 KOCHBUCHEMPFEHLUNGEN

TopinamburWalnuss-Suppe

4 PERSONEN 30 MIN 500g Topinambur 1 kg Kartoffeln 1 kleines

Stück Sellerie (80 g)

50

g Walnusskerne

Liter Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Piment, Muskat, Senfkörner

EL Weißweinessig

TL Birnendicksaft ALS DEKO Croûtons frittierte Scheiben Topinambur Kresse

ZUBEREITUNG

Topinambur und die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Sellerie und Zwiebel fein würfeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und Sellerie und Zwiebel darin anbraten.

Anschließend Topinambur und Walnüsse dazugeben. Dann die Kartoffeln dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.

Die Suppe gut würzen und 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen. So verbinden sich alle Aromen. Die Suppe mit Weißweinessig und Birnendicksaft abschmecken und pürieren.

EiersalatSandwich

ZUBEREITUNG

Die Pasta, Kichererbsen, Zwiebel und Gewürzgurken in der Küchenmaschine (Food Processor) zerkleinern. Dabei darauf achten, dass die Zutaten stückig bleiben und nicht zu fein püriert werden. Wenn Du keine Küchenmaschine hast, kannst Du die Zutaten auch mit einem scharfen Chefmesser hacken.

Mayonnaise, Senf und Kala Namak zur Pasta-Mischung geben und nach Geschmack würzen. Den Eiersalat mit einem großen Holzlöffel cremig rühren.

Vier Scheiben Brot mit etwas Mayonnaise bestreichen (damit der Salat nicht runterrutscht) und die Romana-Salatblätter darauf verteilen. Mit Kresse belegen und großzügig den Eiersalat darauf geben. Mit einer zweiten Brotscheibe abschließen. Nach Lust und Laune daheim oder ganz hervorragend unterwegs genießen.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Vegan Kochen von A bis Z

Beim zehnten Kochbuch hat während des Uploads der 200 Bilddateien die Festplatte den Geist aufgegeben, heißt es. Aber wer schon neun geschafft hat, lässt sich davon nicht umhauen: Stina Spiegelberg hat schon 2010 begonnen, ihre Leidenschaften Bio und Nachhaltigkeit über einem veganen Foodblog auszuleben. Nun ist der Versuch eines möglichst umfassenden Standardwerks zur veganen Küche erschienen, inklusive wohldosierter Vegan-Warenkunde. Aufgeräumt und übersichtlich, mit Rezepten für wohl fast jeden Geschmack – von der Slow-Cooker-Tomatensuppe (einfach gut) übers »perfekte Tiramisu« (nahe dran) bis Schupfnudeln mit Sauerkraut (keiner wird das Ei hier vermissen).

Stina Spiegelberg »Vegan Kochen von A bis Z«, Ventil Verlag, 2022.

304 Seiten | € 30,40

Checkliste Fischfond & Bouillabaisse von alpinen Fischen mit Baguette & Aioli

ZUTATEN UND CHECKLISTE

5 Magere Fischkarkassen und -reste

Gemüse, z. B. Karotten, Lauch, Sellerie, Schalotten Gewürze, Weißwein/ Wermut Großer, flacher Topf, Suppenkelle, Haarsieb bzw. Musselintuch

TIPPS

Verwenden Sie Karkassen und Reste von mageren Fischen, fette Fische liefern einen öligen Fond. Sie können auch Fischabfälle sammeln und mehrere Wochen einfrieren, bis Sie ausreichend für einen Fond haben. Für einen besonders klaren Fond Gemüse nicht anschwitzen, sondern Zutaten mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.

Den beim Kochen entstehenden Schaum regelmäßig mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Er ist die Basis für Suppen, Saucen, leichte Fisch- und Gemüsegerichte und zugleich die köstlichste Art der Resteverwertung: der Fischfond (Rezept im Buch). Aus Fischkarkassen und Gemüse zubereitet und mit Gewürzen, Weißwein oder Wer-

mut verfeinert lässt er sich hervorragend einfrieren und ist so in der Küche stets griffbereit. Während Rinder- und Geflügelfonds stundenlang köcheln müssen, läuft der Fischfond bereits in 30 Minuten zu geschmacklicher Höchstform auf.

Für ein aromatisches Ergebnis ohne bittere Noten sollte eine Kochzeit von ca. 30 Minuten nicht überschritten werden. Nach dem Abseihen den Sud auf etwa die Hälfte einreduzieren.

Beim Filtern durch ein Tuch dieses nicht ausdrücken, damit keine Trübstoffe in den Fond gelangen.

ZUTATEN 2 Knoblauchzehen

kleine Zwiebeln

Fenchelknolle

Tomaten 500 g Filets von Süßwasserfischen ohne Gräten (Saibling, Forelle, Wels, Hecht, Zander ...) Salz 2 EL Olivenöl 1 EL Fenchelsamen

Lorbeerblatt 1Pkg. Safranfäden 100 ml Weißwein 500 ml klarer Fischfond 1 Prise Pfeffer 1 Schuss Pernod Petersilie zum Bestreuen AIOLI 10 Knoblauchzehen 50 g Baguette oder Toastbrot ohne Rinde 50 g Milch Saft von 1 Zitrone 1 Eigelb 2 Prisen Salz 250 ml Olivenöl Baguette

TIPP

Achten Sie beim Fisch auf eine kurze Gar- und Kochzeit, sonst wird er trocken.

Flusskrebsschwänze eignen sich hervorragende als Ergänzung.

Aioli kann auch direkt zur Bouillabaisse gegeben sowie zum Eindicken von Fischsaucen verwendet werden.

ZUBEREITUNG

Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und anderweitig verwenden. Die entkernten Tomaten ebenfalls in nicht zu feine Streifen schneiden.

Filets ggf. mit einer Grätenzange/-Pinzette entgräten. In ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und mit Salz würzen.

Olivenöl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, im Mörser zerkleinerte Fenchelsamen dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch, Zwie- beln und Fenchelstreifen dazugeben und ebenfalls farblos mitbraten. Lorbeer und gemörserten Safran dazugeben und kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und 400 ml Wasser aufgießen, 20–25 Minuten offen leicht köcheln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Tomatenstreifen dazugeben und mitkochen lassen. Dabei öfters Schaum abschöpfen.

Fischstücke kurz vor dem Fertigstellen zur Suppe geben und 2–3 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Pernod nochmals abschmecken, mit geschnittener Petersilie bestreuen.

Während die Suppe kocht, für die Aioli Knoblauch fein würfeln. Brot in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit Zitronensaft, Eigelb, Salz und Knoblauch verrühren. Das Olivenöl tropfenweise einrühren.

Baguette mit Aioli bestreichen und zur Suppe servieren.

BUCH ZUM

REZEPT

Süßwasser fisch

Drei Köche und ein Buchautor fischen, grillen, kochen ein und schreiben auf: Biolandwirt Leo Gradl bringt das Wissen des Grillweltmeisters und Grillschulbetreibers und Welswissen ein, Franz Größnig, Grillvereinsobmann, hingegen vor allem Forellen- und Räucherexpertise. Adi Bittermann kann auch weltmeisterlich grillen, ist außerdem auch Haubenkoch. Und der leidenschaftliche Jäger – und Buchautor Jürgen Kernegger – hat die anderen versammelt. Von Warenkunde bis zu Gschichteln und dem Wichtigsten, den Rezepten, ist es vor allem simpel und lehrreich. Wer etwas über heimischen Fisch –von Wildfang bis zur Aquakultur – wissen will, kann guten Gewissens hier anfangen.

Jürgen Kernegger, »Süßwasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht«, (Südwest Verlag), 2021.

224 Seiten | € 30,90

DAS

Nudeln in WildschweinSauce

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

2 Wildschweinwürste oder Schweinswürste von guter Qualität

2 EL Rapsöl

2 Knoblauchzehen, mit einer Messerklinge mit 1⁄2 TL Salz zu einer Paste zerdrückt

1 Schuss Rotwein

3 EL Tomatenmark , mit 3 EL warmem Wasser angerührt

1 Handvoll Thymianblättchen

1⁄4 TL geriebener Piment oder frisch geriebene Muskatnuss Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL lettischer grüner Käse oder 2 EL fein geriebener Hartkäse (z. B. Pecorino oder Parmesan) zum Servieren

FÜR DIE NUDELN

200 g Weizenmehl (Type 500), plus etwas mehr zum Arbeiten Salz

2 Bioeier

ZUBEREITUNG

Für die Nudeln Mehl und eine kräftige Prise Salz in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier darin aufschlagen, dann etwa 4 EL Wasser zufügen und alles mit den Händen vermischen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 7–8 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Die Arbeitsfläche nochmals mit Mehl bestäuben und den Teig mit einer Teigrolle so dünn wie möglich ausrollen. Vorsichtig auf ein sauberes Handtuch legen (wenn das zu schwierig ist, den Teig vorher halbieren) und darauf 2 Stunden trocknen lassen.

Den Teig zurück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit etwas Mehl bestäuben und halbieren (wenn nicht bereits geschehen). Eine Teighälfte locker aufrollen und dann zu Fadennudeln in beliebiger Breite schneiden. Ebenso mit

der anderen Hälfte verfahren, dann die Nudeln ausschütteln, damit sie sich lösen, und 30 Minuten trocknen lassen.

Währenddessen das Wurstbrät aus den Därmen drücken. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Knoblauchpaste 10 Sekunden darin anbraten. Das Wurstbrät hinzufügen und 3 Minuten goldbraun sautieren, dabei die Stücke mit einer Gabel zerkleinern. Den Wein zugießen und einen Augenblick köcheln lassen, dann aufgelöstes Tomatenmark, Thymian und Piment hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nochmals abschmecken.

Die Nudeln in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten al dente kochen. Mit einer Nudelzange oder einer Schaumkelle direkt in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Sauce rühren. Mit Käse und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Sommerliche Heidelbeersuppe

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g Heidelbeeren

1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

3 EL feiner Zucker

1 EL Speisestärke steif geschlagene Sahne zum Servieren zerkleinerte Minzeblätter zum Servieren essbare Blüten (z. B. Kornblumenblüten) zum Servieren

ZUBEREITUNG

Ein paar Beeren zum Dekorieren beiseitelegen, die anderen mit Vanilleschote, Zucker und 1 l Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind.

Die Speisestärke in einer kleinen Schale mit 100 ml Wasser anrühren. In den Topf geben und ständig rühren, bis die Suppe eindickt. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann für mindestens 30 Minuten oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Suppe auf Teller verteilen, Sahne und die restlichen Beeren daraufgeben und mit Minzeblättern und essbaren Blüten bestreuen.

Beerensuppen gehören für viele, die in Osteuropa aufgewachsen sind, zu den Kindheitserinnerungen, denn dort werden sie immer in den heißen Sommermonaten serviert. Ich bin mir nicht sicher, wie man diese Art von Suppe anderswo isst – ob zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder als Dessert. Für mich ist es immer noch unbestritten eine Suppe, und damit sind wir am Ende des Kapitels Suppen: eine Dessert-Suppe. (…)

Baltikum

Die in Großbritannien lebende Kulturanthropologin Zuza Zak nähert sich den Küchen grundsätzlich aus sozikultureller Hinsicht, so auch im aktuellsten ihrer Kochbücher: In »Baltikum« sorgt die gebürtige Polin durch Geschichten und Bilder dafür, dass man nicht nur nachkochen, sondern auch zu den beschriebenen Orten reisen möchte. Wie gut, dass es bis dahin Wildschwein und Heildelbeeren auch in Österreich gibt.

Zuza Zak, »Baltikum – Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen«, Ars Vivendi, 2022.

256 Seiten | € 30,90

DAS BUCH ZUM REZEPT

oder noch gutNeu

Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns Weghören und -sehen vergeht.

OLAF DEININGER UND HENDRIK HAASE »FOOD CODE. WIE WIR IN DER DIGITALEN WELT DIE KONTROLLE ÜBER UNSER ESSEN BEHALTEN« ANTJE KUNSTMANN VERLAG, MÜNCHEN, 2021.

bensmittelwirtschaft nachhaltiger, produktiver und effizienter zu gestalten. Der Journalist Olaf Deininger und der Food-Aktivist Hendrik Haase (ehemals bekannt als »Wurstsack«-Blogger) haben für »Food Code« eine Vielzahl von Beispielen zusammengetragen. Die beiden stimmen durchaus hoffnungsfroh, verfallen aber in keinen naiven Tech-Optimismus. Denn auch die Risiken dieser als unaufhaltsam beschriebenen Entwicklung sparen sie nicht aus; etwa dass uns KI (Künstliche Intelligenz) auch bevormunden könne (»digitaler Paternalimus«) oder die Vielfalt althergebrachter Sorten reduziere könne (weil sie diese nicht erkenne). Die Autoren plädieren deshalb dafür sich zusätzlich zur Food Literacy auch Tech Literacy zu erarbeiten, um diesen Wandel aktiv mitgestalten, verstehen zu können (»sonst gestaltet er uns«). Durchwegs spannende Denkanstöße. Thomas Weber

MARIE KLEE »KAROTTEN. KNACKIG, FRISCH UND VIELSEITIG« LV BUCH, 2021

NACHGELESEN für alle, die sich Food Literacy erhalten wollen, indem sie sich Tech Literacy erarbeiten.

Die Bequemlichkeit ist verlockend, die Möglichkeiten der Digitalisierung klingen verheißungsvoll: vernetzte Kühlschränke, autonom jätende Roboter der »Präzisionslandwirtschaft« (precision farming), die den Einsatz von Sprit, Spritzmitteln und Arbeitskräften reduzieren helfen, transparente Lieferketten. Technologie und Datenwirtschaft sind dabei, die Land- und Le-

NACHGELESEN für Genussmenschen, die tiefer in das Universum und die Kulturgeschichte der Karotte eindringen wollen.

Stellen wir uns die Welt kurz ohne Karotten vor: ein wüster Planet, dem es kulinarisch an Abwechslung fehlen würde, ganz ohne das Wurzelgemüse.

gibt, die die Vielfalt an Sorten, Farben und v.a. Geschmäckern auch zu schätzen wissen. Genau dem widmet sich Marie Klees aus dem Dänischen übersetzte Buch. Klee ist der kreative der Kopf des »Carrotstick«-Blogs, der –nicht allein, aber immer wieder – der Karotte huldigt. Ihr Buch ist eine kurze Kulturgeschichte der Karotte, vor allem aber ein Kochbuch, das Lust macht, die Vielfalt des Wurzelgemüses auch voll und ganz auszukosten. Es enthält Rezepte für Tacos, Marmeladen und Säfte, kurz: für alle Mahlzeiten des Tages – vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack. Denn ja, ob ihres geringen Zuckergehalts ist so eine frische, knackige Karotte auch ein idealer Snack. Thomas Weber

dersetzung fehlt inhaltliche Struktur. Auch wenn die Auswahl der Weingüter natürlich eine Auswahl ist: Die Texte bleiben zwangsweise leicht oberflächlich und es fehlt die Einordnung durch die Autoren. Nicht nur in der Frage, ob und wie sehr Nachhaltigkeit oder gar Bio, die hier immer wieder vorkommen, für sie eine Rolle spielen. Etwas weniger Raum zur Vermittlung des Gefühls einer neuen Welle und vage Beschreibung einer Haltung der WinzerInnen aus vielen Teilen Europas, dafür mehr Handfestes hätten dem Buch gut getan. Mehr auf newwinewave.com Martin Mühl

HEINRICH EDUARD JACOB »KAFFEE DIE BIOGRAPHIE EINES WELTWIRTSCHAFTLICHEN STOFFES« , NEUAUFLAGE, OEKOM, 2006.

JANEK SCHUMANN, WOLFGANG STAUDT »NEW WINE WAVE – EUROPAS WINZER FÜR DIE ZUKUNFT« WESTEND, 2022.

NACHGELESEN für alle, die Wein nicht nur gerne trinken, sondern ihre Nase auch in Bücher stecken, die von WinzerInnen erzählen.

Janek Schumann und Wolfgang Staudt haben erkannt, dass es in Europa bereits seit einigen Jahren eine Entwicklung gibt, in der immer mehr WinzerInnen »authentischere, natürlichere Weine« produzieren. 101 von ihnen wurden auf ihrem Weingut für das Buch besucht und auf insgesamt fast 400 Seiten portraitiert. Mit Schwarz-Weiß-Fotos von Anja Prestl, Infokästen, einer sensorischen Vorstellung ausgewählter Weine und Texte, deren Fokus nah an den WinzerInnen gehalten wird. Das lädt ein zum Schmökern und immer wieder im Buch Blättern – für eine gezielte Auseinan-

NACHGELESEN für alle, die sich viel Zeit für Geschichte als Geschichte nehmen möchten.

Sucht man einen Stoff, anhand dessen die Geschichte der Globalisierung oder die Wirtschaftsgeschichte Europas und Brasiliens oder die Geschichte von Unterdrückung und Befreiungsschlägen im späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts erzählen möchte, Kaffee drängt sich freilich auf. Erstveröffentlicht 1934 bietet die Entdeckungsgreise Interessierten (wers nicht genau wissen will, braucht gar nicht zu lesen beginnen) literarischen und historischen Wert – in einem Sachbuch im besten Sinn – und im wegweisenden fürs Genre, wie die Einleitung zur Neuauflage erklärt. Deren kunstvoller Einband enthält vom Vorwort bis zur von Jens Soentgen verfassten Brücke von den 1930ern zur Gegenwart – ein liebevolles Nischenprogramm zum Massenprodukt. Irina Zelewitz

im Biorama-Universum

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Auch wenn BIORAMA ein Gratismagazin ist, kannst du es abonnieren und bekommst jede Ausgabe nach Hause geschickt – bei einem Wohnsitz in Österreich auch unsere Line-Extension BIORAMA Niederösterreich. Für 25 EUR im Jahr bist du dabei und unterstützt unsere unabhängige redaktionelle Arbeit.

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TEAM

Brand

Flö

neu!

Ich denke … ohne Nachhaltigkeit gibt es keine Zukunft für uns. Ich bin … großer Musikliebhaber, begeistert von zeitloser Gestaltung, Typografie und dem Do-it-yourselfGedanken.

– Florian Rastbichler, Grafik

Ein Fest

Am 25. und 26. Februar gibt es für WinzerInnen im Rahmen der Demeter Weintage ein Vortrags- und Exkursionsprogramm als Einführung in den biodynamischen Weinbau. Zum Abschluss präsentieren sich mehr als 60 biodynamisch arbeitende Demeter-WinzerInnen aus Argentinien, Österreich, Deutschland, Italien, und weiteren Ländern sowie einige Händler allen Weininteressierten. Für die kulinarische Untermalung sorgen Jumi Käse, die R&Bar und Kaffe vom See.

Internationale Demeter-Weinmesse – 27. Februar 2023, 13–19 Uhr Eintritt: 55 Euro, Museumsquartier Wien, Arena 21 und Ovalhalle demeter.at

NOCH EIN BISSCHEN

Ein Ö1 Dossier Nachhaltig

Ö1 Dossier

Alle Ö1 Sendungen zum Thema, dauerhaft verfügbar oe1. oRF.at/nachhaltigleben

Ö1 Podcast

»Nachhaltig leben« – Aspekte eines ökologisch vertretbaren Lebensstils: Fr, 11.55 Uhr in Ö1 oe1. oRF.at/podcast

Ö1 Klima-Newsletter

Das wöchentliche Update zur Forschung; aus der Ö1 Wissenschaftsabteilung newsletter.extra. oRF.at

Weitere Berichte und Projekte science. oRF.at oe1. oRF.at/future

Mit freundlicher Unterstützung

BIO PREMIUM –EINFACH BESSER BIO

SalzburgMilch Bio Premium Produkte stehen für natürlichen Geschmack und achtungsvollen Umgang unserer Bauernfamilien mit Tier und Umwelt. Sie befolgen nicht nur die Bio-Richtlinien sondern achten im Rahmen der einzigartigen Tiergesundheitsinitiative darauf, dass ihre Milchkühe ideale Bedingungen für ihr Wohlergehen und ihre Gesundheit erhalten. Und zwar weit über gesetzliche Vorgaben hinaus! Wie alle Familien-Bauernhöfe der SalzburgMilch

teilen auch unsere Biomilch-Lieferanten diese gemeinsame Vision und kümmern sich liebevoll um ihre Tiere. Diese geben beste Biomilch – die Grundlage für unsere SalzburgMilch Bio Premium Produktlinie mit über 40 verschiedenen Bio-Milchprodukten, die österreichweit im Großhandel und Bio-Fachhandel sowie im Bundesland Salzburg bei M-Preis, den meisten Lagerhäusern und bei Spar (Bio Premium Teebutter) erhältlich sind.