Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 420. Noviembre/Diciembre by Digital C de Comunicación

Nº 420 Nov/Dic 2021, Año 48

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Nº 420 Nov/Dic 2021, Año

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CONTENIDOS

Noviembre/Diciembre 2021, Año 48

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En este número... 12 Ibérico, historia de un nombre que hay que proteger (1)

38 Estrategia UE

‘De la granja a la mesa’

Además... 5 7 8 10 24 26

I Habemus preacuerdo I Que aprenda la Piquer I El Sector Opina I Bureau Veritas Informa I INTERPORC SPAIN I Subproductos cárnicos

como fuente de ingredientes tecnológicos y péptidos bioactivos (2)

48 I Envases eco-sostenibles activos e inteligentes

58 I De qué se habla

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EDITORIAL

Habemus preacuerdo El sector cárnico ha vivido en un ‘sin vivir’ durante el mes de noviembre. La posibilidad de una huelga en el sector no era una buena noticia para nadie. Ni para las empresas ni para los trabajadores. La convocatoria llegó el 2 de noviembre, aunque se esperaba desde unos días antes, cuando una reunión que se presumía la última para acordar un nuevo Convenio acabó con la peor de las noticias. Las semanas posteriores, con convocatorias regionales de los sindicatos para preparar las movilizaciones, junto a comunicados de todas las partes exponiendo sus argumentos, no vaticinaban nada bueno. Pero sobre todo sector cárnico no aportaban nada positivo a un sector que se preparaba para abordar uno de los mocuenta con un mentos importantes del año, la campaña de Navidad.

El ya nuevo escenario en el que desarrollar lo que mejor sabe hacer: trabajar duro y bien

En ese contexto, la noticia del acuerdo, tras una maratoniana reunión el 18 de noviembre, es sin duda una de las noticias del año para el sector cárnico.

Nos consta que fue muy duro y complicado. Que la ruptura estuvo a punto de producirse en muchos momentos a lo largo de esa jornada. Y por eso, desde la Revista Cárnica, felicitamos a todas las partes implicadas por el esfuerzo realizado para evitar la peor de las noticias. Ahora tenemos preacuerdo. Falta por concretar algún detalle. Lo que se denomina coloquialmente ‘la letra pequeña’. Pero el sector cárnico ya cuenta con un nuevo escenario en el que desarrollar lo que mejor sabe hacer: trabajar duro y bien para producir proteína animal de calidad y ponerla a disposición de todos los consumidores que busquen alimentos nutritivos y saludables

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTOR DE CUENTAS Jorge Cocero jorge.cocero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright. Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

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OPINIÓN

Que aprenda la Piquer Los profesionales del sector cárnico acabarán 2022 con más sellos en la maleta que el baúl de la Piquer. Sí, ya sé que la costumbre de decorar las maletas con postales de los lugares visitados ya no se lleva, pero de hacerse, no nos iba a quedar ni un centímetro cuadrado de maletines, valijas, carteras y equipajes varios por cubrir. Meat Attraction, Alimentaria, Iffa, Guijuelo… Y no incluyo otras ferias, al margen de Congresos y eventos varios. Ya intuyo los problemas en casa con esposas, maridos y parejas cuando se les diga… “que me voy otra vez de Feria”. Son tantas las citas ya anunciadas que más que sospechoso, va a resultar increíble que estemos tanto tiempo fuera, por lo que vamos a tener que inventar excusas falsas para acudir a eventos reales sin que en casa piensen mal de nosotros.

Blog de José Carlos

Se habla de la lucha en el mercado por captar clientes, pero la batalla a codazos por encontrar un hueco en el saturado calendario de 2022 para celebrar u organizar algo va a tener dimensiones apocalípticas. Lo cierto es que resulta totalmente comprensible que, tras un periodo sin posibilidad de actos presenciales, todo el mundo quiera organizar algo. Más aún si tu negocio es una feria y tu facturación ha quedado casi paralizada durante más de un año.

Tras un periodo sin posibilidad de actos presenciales, todo el mundo quiere organizar algo

Sin embargo, la situación que vamos a vivir en el próximo ejercicio va a suponer un gran esfuerzo, económico y personal, para empresas y profesionales. Mirando el calendario previsto, resulta evidente que es imposible que todas las empresas puedan exponer (o incluso acudir de visita) a todas las ferias o eventos. Por muy importantes que sean esas citas.

En esto, como en todo, el mercado dictará sentencia. Los que mejor lo hagan, en términos de promoción, RRPP o imagen creada en celebraciones pretéritas, seguro que contarán con una buena asistencia y servirán adecuadamente a los intereses de sus visitantes en cuanto a convertirse en fuente de negocios productivos. El resto… Lo dicho, el tiempo y el mercado dictarán sentencia

José Carlos Vicente Director editorial

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EL SECTOR OPINA

ANICE, Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España

“Seguiremos trabajando unidos por el impulso y la continuidad del sector cárnico” Alberto Jiménez, Presidente

iempre al lado de sus asociados, y atentos a los cambios que se originan en la sociedad, en ANICE trabajamos como organización líder de la industria cárnica española desde hace más de cuarenta años, defendiendo y representando a este sector industrial. Nuestro fuerte compromiso con la industria y con sus asociados, se centra en su desarrollo y crecimiento, siendo la internacionalización, como vía para la búsqueda de nuevas oportunidades comerciales, la innovación, la digitalización, la seguridad alimentaria, y el desarrollo de productos nutricionalmente adaptados a las nuevas necesidades de los consumidores, algunos de los asuntos en los que trabajaremos en los próximos años por su relevancia estratégica en un momento coyuntural para las industrias elaboradoras. No es nuevo para nadie las serias dificultades que están sufriendo las empresas cárnicas por el impacto de las subidas de la energía eléctrica y del el aumento de los precios de las materias primas y auxiliares, así como de los costes laborales, la sobreoferta y saturación del mercado nacional y de la UE, por la ralentización de la demanda de China; aumento de los costes de los fletes, etc.). La crisis económica y social provocada por el COVID ya incidió muy negativamente en los costes de producción (distancia de seguridad y reorganización de plantillas, turnos para garantizar la salud de sus trabajadores, adquisición de EPIS, cierre de la hostelería, etc.). En ese desfavorable escenario, las empresas supieron recomponerse para garantizar el abastecimiento de alimentos sanos y seguros al consumidor, mostrar músculo y crear oportunidades en medio de la crisis. Sin embargo, ahora el efecto combinado del crecimiento de los costes de producción anteriormente mencionados está preocupando y mucho a las empresas cárnicas. Para afrontar esta situación, ANICE y sus empresas han acometido distintas iniciativas durante todo este año, con el foco en el consumidor y sus expectativas como protagonistas. Las empresas cárnicas han trabajado en la reformulación de sus productos sumándose al transversal “Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y otras Medidas 2017-2020”, propuesto por la AESAN, y contribuyendo con este

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E L S E C T OR OP I NA

gesto, a que el conjunto de la población pueda acceder a una dieta equilibrada, de acuerdo con las recomendaciones de las instituciones sanitarias. Hoy contamos con más de 80 empresas cárnicas adheridas al Plan, lo que representa más del 80% de la producción de elaborados cárnicos. Otro de los proyectos, que avala la responsabilidad de la industria con la sociedad, es nuestro compromiso con el bienestar animal. Elogiamos el esfuerzo realizado por el sector ganadero-cárnico español, que ha ido más allá de las exigencias normativas, implantando requisitos adicionales en sus distintivos para garantizar el bienestar de los animales a lo largo de toda la cadena. Si bien desde ANICE lamentamos que no exista un único sello que haga más fácil el proceso de implementación, transmitiendo además una idea de homogeneidad en el sector. Porque en definitiva, lo que debemos trasladar a la sociedad es una imagen consolidada del sector y la Plataforma Carne y Salud será un instrumento clave en la consecución de este objetivo, como herramienta de portavocía única del sector. Así, unidos, como no podría ser de ser de otra manera, seremos más fuertes. Gracias a esta unidad hemos conseguido detener la aplicación de NutriScore como sistema de etiquetado nutricional frontal, hasta que la Comisión Europea apruebe un sistema europeo armonizado. Un éxito de toda la industria alimentaria que nos llena de orgullo haber logrado. La internacionalización de nuestras empresas ha convertido a España en uno de los principales exportadores de carne del mundo. El año 2020 marcó un récord en las exportaciones españolas de carne y productos cárnicos, con unas ventas de millones de euros, casi un 15 % más que en 2019, y el balance del primer semestre de 2021 es también positivo. Las exportaciones tienen un incremento interanual del 16,7 % en volumen y del 15,3 % en valor. Cifras que ilustran la importancia de las exportaciones para nuestro país, y lo bien que están reaccionando nuestras empresas, las cuales están diversificando sus mercados y reactivando destinos que habían quedado relegados por la gran demanda importadora de China.

España es uno de los principales exportadores de carne del mundo

Precisamente para impulsar el negocio de las empresas y lograr encuentros con nuevos compradores internacionales, ANICE inauguró en abril la plataforma de servicios al exportador cárnico, Meat Place. Un portal que facilita las ventas online y los acuerdos con plataformas y Marketplaces, con condiciones favorables para los asociados.

Os adelantamos que pronto estará disponible la séptima edición del Barómetro de la Industria Cárnica que realizamos junto a Cajamar. Una radiografía que nos permite identificar la situación y retos del sector. Pero, independientemente de sus resultados, es un hecho que la industria ha demostrado ser parte de la solución de los retos de la sociedad. Nuestras empresas se han transformado, han incorporado mejoras de eficiencia energética, son más sostenibles, tecnológicamente competitivas, y son fuente de riqueza y creadoras de empleo, ayudando a fijar la población y evitando el despoblamiento de la España vaciada. En ANICE seguiremos trabajando unidos por el impulso y la continuidad de un sector que hoy lidera la industria española de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio de 27.959 millones de euros, lo que supone el 22,2 % de todo el sector alimentario español

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BUREAU VERITAS Informa

El futuro de la Producción Ecológica en la UE La rápida evolución del sector de la agricultura ecológica, la experiencia adquirida y las elevadas expectativas de los consumidores, trajeron consigo que en junio de 2018 se publicara el Reglamento (UE) 2018/848 sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos, por el que se deroga el vigente Reglamento (UE) 834/2007. La nueva legislación entra en vigor el próximo 1 de enero de 2022 tras un año de aplazamiento debido a la crisis provocada por la COVID-19. En este sentido, no supone ninguna revolución en la normativa de facto, pero sí consolidan las reglas que se aplican a productos ecológicos, a la par que se incorporan ciertas mejoras significativas.

¿Por qué se necesita una nueva Normativa?

Ciertamente, son muchos años desde que se publicó la normativa ecológica y se precisa de una actualización que refleje los principales cambios producidos en el sector ecológico de la UE durante las dos últimas décadas. Atrás queda ya la concepción de la ganadería ecológica como segmento residual de mercado en la Unión Europea, como sucedía con la publicación de las primeras normativas. Por contra, ahora es un sector en continuo crecimiento, con una cantidad de superficie dedicada que crece año a año, y por ello, este enfoque actualizado y armonizado del nuevo reglamento debe constituirse como instrumento de apoyo al crecimiento del sector.

Objetivos y principios del Reglamento

◗ Se refuerzan los altos estándares de bienestar animal, cambios que quedan constatados en directri-

ces más estrictas para la cría de aves de corral y cerdos. ◗ Se eliminan progresivamente las excepciones para el uso de material de reproducción vegetal no eco-

lógico, alimento de fuera de la explotación y la introducción de animales no ecológicos. ◗ Se incluyen nuevos productos estrechamente vinculados a la agricultura, como la sal y los aceites

esenciales. Adicionalmente, se introducen nuevas normas para distintas especies ganaderas, antes no contempladas, como son ciervos, conejos y otros tipos de aves.

Etiquetado e identificación

El uso del logotipo ecológico europeo sigue siendo obligatorio para los alimentos ecológicos y debe ir acompañado de una identificación de origen de materias primas. Con ello se pretende evitar prácticas fraudulentas y cualquier déficit de transparencia sobre la procedencia de las materias primas agrícolas del producto.

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Jesús Fernández

Teléfono: +34 912 702 200 Correo: certification.spain@bureauveritas.com Web: www.bureauveritas.es LinkedIn: Bureau Veritas Spain Twitter: @BureauVeritasEs

Responsable de Producción Vegetal y Ecológica Bureau Veritas

Consideraciones generales acerca de los nuevos retos en la Ganadería ecológica La práctica agrícola ha venido demostrando que a medida que los ganaderos trabajan para mejorar la salud y bienestar de los animales, se enfrentan a una serie de desafíos clave, desde los costes y transparencia de su producción, hasta la comunicación con el consumidor. Sin embargo, ya no resulta suficiente que los productores se centren en la calidad, el precio, la salud y la seguridad. Ahora la sociedad demanda, adicionalmente, elevar los estándares de bienestar animal; de ahí que el consumidor ya no sea único objetivo, sino que estas exigencias de la sociedad han de ser igualmente cubiertas. Estas expectativas quedan reflejadas en las políticas comunitarias. A modo de ejemplo podemos citar la estrategia impulsada por la Unión Europea denominada “De la Granja a la Mesa”, iniciativa clave en el marco del Pacto Verde Europeo. La estrategia pretende hacer evolucionar el sistema alimentario actual de la UE hacia un modelo sostenible, a fin de contribuir al logro de la neutralidad climática. En esta estrategia, por ejemplo, se pide a ganaderos y agricultores que se reduzca el uso de plaguicidas y fertilizantes, que trabajen con un 50% menos de antimicrobianos y que se aumente el tamaño de las tierras agrícolas de la UE dedicadas a la agricultura ecológica al menos en un 25% para el año 2030. Ante tal escenario, la agricultura ecológica se convierte en pieza clave para este cambio que aspira a gobernar el sistema alimentario actual. La inminente actualización del Reglamento Europeo, que trae consigo novedades como la inclusión de nuevas especies ganaderas, debe configurarse como instrumento de concienciación con relación al sobrecoste del producto final. Un precio garante no solo de la calidad de los productos, sino de un esfuerzo y una responsabilidad del cuidado medioambiental y nuestro futuro más inminente

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R E P OR T AJ E

Ibérico

Historia de un nombre que hay que proteger (1)

El uso y significado del término ‘ibérico’, en el ámbito porcino, ha evolucionado, desde designar a un conjunto de razas supuestamente originadas en el centro de nuestro país, hasta el actual concepto, exclusivo peninsular. Pero ya antes, con un nombre u otro, esta raza, tan nuestra, siempre se ha identificado con nuestra cultura, nuestra historia y nuestra más alta gastronomía.

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l cerdo ibérico, como hoy lo conocemos, se le define como una raza porcina autóctona de la península ibérica, pero lo cierto es que no siempre se le ha conocido con este nombre. Aunque en los primeros documentos escritos que hacen referencia al porcino no existía el concepto de raza (1, 2, 3, 4), los nuevos tratados agrícolas, del siglo XVII en adelante, empezaron ya a diferenciar dos tipos de cerdos en Europa. Cada región, incluso cada provincia tenía su propias razas o variedades, con colores, formas y aptitudes diferentes, pero los cronistas supieron ver dos modelos generales, unos más altos y estrechos, más tardíos en engrasarse y habitualmen-

te de capas blancas o con manchas, de orejas grandes y caídas sobre los ojos, y otros más dóciles, normalmente de color negro o rojizo, de menor alzada y hueso más fino, muy adaptados al pastoreo y a la vida libre y con gran capacidad de engrasamiento, y que tenían las orejas más pequeñas y no caídas. Llamaron a unos “de patas largas” y a los otros “de patas cortas”, o “de orejas grandes y caídas” unos, y “pequeñas y erectas” a los otros (5, 6). Estos, los “de patas cortas”, también empezaron a ser conocidos como cerdos “negros africanos”, “cerdo gordo”, “cerdo del mediterráneo” o “del sur de Europa”, “cerdo románico”, “napolitano” o “de cabeza de topo” (7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16).

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R E P OR T AJ E

Cuando se referían expresamente a los de nuestro país, los autores podían utilizar esta terminología general o, ya a partir del siglo XIX, utilizaban los nombres más específicos de sus regiones más representativas, y así se extendió el uso de “extremeño”, “andaluz” y “portugués” fundamentalmente, aunque fuera de España era más habitual nombrarlos simplemente como “raza española”, “negra o roja española”… pero en ningún momento se utiliza la palabra “ibérico” para referirse a ninguno de ellos ni a su conjunto (17, 18, 19, 20). Nace el término Ibérico Con la aparición de la Zootecnia, como nueva materia de estudio, en Francia, surgen nuevos tratados intentando sistematizar toda esta variedad y utilizar criterios objetivos y medibles para ello. Es André Sanson, un veterinario francés, quien introduce por primera vez André Sanson, la palabra “ibérico” en esta un veterinario clasificación.

francés, introduce por primera vez la palabra ‘ibérico’

En aquellos momentos, los cerdos del mundo se agrupaban en estas tres “razas” que hemos visto y recibían los nombres de “celta”, el de patas largas, “napolitano” o “románico” el de patas cortas, y “chinos”, los asiáticos, que

empezaban a llegar a Europa desde las colonias inglesas en ese continente. Su concepto de raza era un nivel superior al del actual significado de la palabra y lo podemos entender más bien como “tipo” o “rama étnica” si queremos ser más precisos, ya que agrupaba varias razas. En su obra de Zootecnia de 1867 (26), Sanson sigue esta clasificación y al hablar del napolitano nos asegura que se extiende, actualmente, por toda la Europa meridional. Considera que este es el cerdo que describen los clásicos griegos y romanos en sus obras, por lo que ya lleva siglos ocupando este entorno geográfico. Además, basado en la importancia de este animal en la cultura del pueblo ibero, llega a la conclusión de que su origen está en algún punto del centro de nuestra península, desde donde se fue extendiendo, según él, con los iberos, en su expansión por el mediterráneo. Surge así el nombre de “Raza ibérica” para denominar a este grupo. Dentro de este tipo incluye hasta diecinueve razas, entre las cuales está la portuguesa y la española, la mangalica, la napolitana y varias más de Francia y otros países del sur de Europa.

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Foto: ASICI.

Durante muchos años el empleo del término “ibérico”, en porcino, se refiere, por tanto, a este conjunto de razas y no hay ningún tipo de exclusividad respecto al de origen español, ni siquiera del peninsular. Ello se evidencia en afirmaciones como: “Razas ibéricas: Es en Italia y en Grecia, así como en la Isla de Malta, donde encontramos los especímenes de razas más puros” (28, 29) que aparecen en tratados extranjeros de principios del Siglo XX. Incluso en épocas recientes (1993), algunos nos informan de que “en 1960 el tipo ibérico aun suponía el 50 % de la población en Italia. También en Francia estaba

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Imágenes del libro ‘Cría lucrativa del cerdo’ (1897). Buenaventura Aragó. “Raza Ibérica: Las sub-razas procedentes de este tipo viven en Grecia, en Italia, en las islas del Mediterráneo, Sicilia, Cerdeña, Malta, Baleares, en los departamentos meridionales de Francia, en España y en Portugal. En todos estos puntos se encuentran en estado de pureza casi, y más ó menos modificadas por la domesticidad”. (Fuente: Biblioteca nacional de España).

representado por La gascona, Vasca pía y Limousin” (30). En ámbitos ganaderos e industriales, los españoles de ‘a pie’ tardan en asimilar el nuevo término y se refieren al ibérico, a mediados del siglo pasado, como cerdo negro o colorado, fundamentalmente, como podemos apreciar en las publicaciones más orientadas a este sector: las cotizaciones de precios en periódicos y revistas

de temas agrícolas, y las convocatorias de premios ganaderos. Los registros de nuestra empresa familiar muestran este mismo patrón y no aparece el nombre “ibérico”, en las entradas de cerdos, hasta 1969, refiriéndose anteriormente a ellos como negros, colorados, retintos… Adaptación Mientras tanto, los nuevos hábitos de alimentación, relacionados con la preocu-

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EL ORIGINAL DESDE 1944

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pación por la salud y la “línea”, con la delgadez como nuevo canon de belleza, y la introducción de aceites vegetales, a precios razonables, que sustituían a las grasas animales en la cocina, provocaron un cambio en Los españoles el tipo de cerdo que demandaba el mercado (33, 34, tardan en asimilar 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43) . el nuevo término

y se refieren al ibérico, a mediados del siglo pasado, como cerdo negro o colorado

En nuestro país el cambio afectó fundamentalmente a las cabañas celtas de la mitad norte, al cerdo blanco autóctono. Así desparecieron las razas del Baztán, el lermeño o de Burgos, el antiguo chato murciano, y las de Galicia y el País Vasco (48), aunque ahora se esté iniciando su “recuperación”. En la mitad sur, el ibérico se mantenía, ligado a un sistema de cebo característico y prácticamente único en el mundo, la de-

hesa, que permitía un aprovechamiento de recursos naturales de alto valor energético, como es la bellota, para “rentabilizar” su producción. Pero no solo en la península existía la práctica de soltar los animales al bosque para aprovechar los frutos, especialmente los del otoño. En Francia, Alemania, Italia, Inglaterra, Hungría… también se hacía, como queda reflejado en tantos tratados y calendarios agrícolas que representan a los meses de octubre o noviembre con esta actividad principal (29, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65) Fig. 4). Pero para que no llegara a desaparecer nuestro cerdo ibérico fueron necesarios más factores aún que un sistema natural y “barato” de cebo. En primer lugar, la adaptación ancestral del ibérico a este entorno hizo posible que no fuera sustituido por otras razas mejora-

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das. Aunque a principios de siglo XX muchos expertos en zootecnia promulgaban la desaparición del cerdo negro y su sustitución por otros, de crecimiento más precoz y menor engrasamiento, o al menos su mejora mediante cruces con ellos, lo cierto es que los experimentos no funcionaron. Se probó con distintas genéticas extranjeras y siempre se confirmó que eran demasiado “blandas” para este sistema. No aprovechaban bien los recursos, les costaba andar largas distancias cada día buscando comida y les afectaba el frío y el sol (67, 68, 69, 70, 71, 72). De todas ellas solo el Duroc consiguió un cruce con el ibérico que permitía su explotación en el sistema tradicional. Posiblemente el Tamworth también se utilizara, especialmente en Portugal, y llegara a formar parte del actual retinto portugués, tan utilizado en nuestro país (73). Además, los cruces debían cumplir un requisito fundamental: Mantener la pezuña negra característica de nuestros ibéricos.

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Imagen de un Calendario del Siglo XIV de porqueros vareando la bellota para los cerdos (Queen Mary Psalter British Library).

El color negro en mucosas y pezuñas es recesivo y por tanto domina el blanco en los cruzamientos. Aquí vemos el peso del “pata negra”, el jamón ibérico, en nuestra cultura y en la historia de esta raza. Nuestro “jamón serrano” gozaba de un merecido prestigio en aquellos siglos, como lo demuestra su uso como expresión de alabanza, de sumun de calidad, incluso para temática totalmente ajena al porcino y sus El Duroc consiguió productos, como podía un cruce con el ser la taurina (74).

ibérico que permitía su explotación en el sistema tradicional

Los demás países de Europa con poblaciones históricas de variedades de la “raza ibérica”, Francia, Italia, Grecia, Malta, Alemania, Hungría, Serbia… no contaban con este aliado. Aunque curaban jamones, y posiblemente de este tipo de cerdo, no ha quedado registrado que alguno de ellos llegara a suponer, por su raza de origen, un “emblema”, como lo es el “pata negra” en España.

La dulzura y contenido en ácido oleico de sus bellotas, las condiciones climáticas, la idiosincrasia de sus habitantes… no han sido las mismas. Cuando llegó la nueva ola de cerdos modernos, los charcuteros simplemente cambiaron la materia prima y el resultado no debió de ser muy diferente (75). Aislamiento España tuvo además otra singularidad, no deseada, que fue la guerra civil y los posteriores años de autarquía franquista. Así, mientras nuestros vecinos iban cambiando sus genéticas porcinas, en línea con las necesidades de competitividad de sus ganaderos, nosotros estábamos cerrados a cualquier importación. Pequeñas excepciones como la iniciativa gallega con Miguel Odriozola, previa a la guerra y con cuarenta animales traídos de Inglaterra, apenas cuentan (76). Otros países, como Italia, promueven este cambio desde el propio Gobierno, ya a principios del siglo XX o finales del XIX, y orientan también su explotación al aprovechamiento de los subproductos lác-

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teos que utilizaban para alimentar a los cerdos (75). Mientras tanto en España, en estos mismos años, con el ‘arancel Cánovas’, se penalizaba la importación de productos agrarios con gravámenes de casi el 50 % y posteriormente de nuevo, en la dictadura de Primo de Rivera, con el ‘arancel Cambó’.

 AUTOR Juan Vicente Olmos Director General del Grupo Monte Nevado.

Nuestro país se queda atrás, esta vez por fortuna, en la carrera de rentabilización de su cabaña porcina. Pero, inexorablemente, los cambios llegan. Poco a poco se suaviza la dictadura y termina en 1975, en 1986 entramos en la Comunidad Económica Europea, facilitando aún más la incorporación de genética extranjera.

Este artículo tendrá una segunda parte en el próximo número de Cárnica en el que se abordará la historia del Ibérico en las últimas décadas.

Notas y referencias 1 M . T. Varrón (Circa 50 a.c.). De las cosas del campo (De re rústica). 2 Lucius Junius Moderatus Columella (Circa 42 d.c.). Los doce libros de Agricultura (De re rústica). 3 Historia Natural. Libros VII y VIII C. Plinio Cecilio Segundo (“El viejo”) (77); traducida y anotada por Hernández, Francisco (1517-1587). 4 G. Alonso de Herrera (1513). Agricultura General. 5 Gervase Markham (1616). Cheap and good husbandry. 6 M. Agustí (1617). Llibre dels secrets de agricultura casa rustica y pastoril. 7 Georges-Louis Leclerc (1707-1788) Histoire des animaux par Buffon. 8 Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos. (17/8/1797). 9 J. Lawrence (1809). A general treatise on cattle, the ox, the sheep, and the swine, etc. 10 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique (1814)” de la Société Royale et Centrale d’Agriculture. 11 “Nouveau dictionnaire d’histoire naturelle appliquée aux arts, à l’agriculture, à l’économie rurale et domestique, à la médecine. De la Société de Naturalistes et d’Agriculteurs. (1817). 12 B. Moubray (1830). A Practical Treatise on breeding, rearing and fattening all kinds of Domestic… 13 J. Magne (1841). Multiplication, élève, entretien et engraissement du porc. 14 D. Nicolás Casas (1844). Tratado de la cría del buey, cabra, cerdo, perro y conejos Parte III. 15 H. Von Nathusius (1864). Vorstudien für geschichte und zucht der hausthiere. Estudios preliminares para la historia y la cría de animales domésticos. 16 J H Magne (1857). Étude des races ovines et porcines françaises et des moyens de les améliorer. 17 Revista de la ganadería española: (Ene 1850). 18 L.F. Grognier (1852). Zoología veterinaria. 19 N. Casas de Mendoza. (1857). Diccionario manual de agricultura y ganadería ... Vol. 2. 20 León Castro Espejo (1865). Zootecnia aplicada a la Economía Rural y Doméstica. 21 M. de Buffon (1762). The Natural History of the Horse. To which is added, that of the Ass, Bull ... and Swine. With ... full directions for breeding ... and improving those useful creatures. Translated from the French of ... 22 Mme. Celnart (1827). Manuel du charcutier, ou L’Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon.

23 C . Knoll (1854). Zootechnie, ou Science qui traite du choix des animaux domestiques. 24 La Baronesa de Q (1859). Eco de la Ganadería. Razas de cerdos chinos. 25 W . Dietrich (1871) Swine: breeding, feeding and management. 26 André Sanson,... (1867). Applications de la zootechnie: Économie du bétail. Boeuf, mouton, chèvre, porc. 27 A. Sanson (1888). Traité de Zootechnie. Tome V. 28 Auguste Goussé (1921). Le Porc. 29 Almanaque literario e ilustrado de D. Pedro María Barrera . 1875, página 28. (Biblioteca Nacional de España). 30 V. Porter (1993). Pigs. 31 Antonio García Romero (1948). Agricultura y Ganadería. 32 Leopoldo Escamilla Arce (1982). El cerdo. Su cría y explotación. 33 W.E. Carroll and J.L. Krider (1950). Swine production. 34 G uía del cerdo / [redactada por el equipo de Sanders]. (1970). 35 Diez temas sobre ganado porcino / por José Luis Fuentes Yagüe ... [et al.]. (1970). Editorial: Ministerio de Agricultura. 36 Clarence E. Bundy, Ronald V. Diggins (1971). Producción porcina. 37 Importante premio a la investigación. Anales del Colegio Oficial de Veterinarios de la Provincia de Barcelona. Vol. 18, núm. 199 (Enero 1961). 38 Diario de Burgos: de avisos y noticias: Año LXX Número 21314 - 1960 octubre 25. 39 Zootecnia especial. Producción porcina Editorial. -El problema de la superproducción de grasa (Revista de la Asociación Argentina de criadores de cerdos, febrero de 1932). La Nueva Zootecnia N. 100. Diciembre de 1953. 40 J. Amich. (1960). Cría y alimentación moderna del cerdo. 41 El cerdo ibérico y su medio. Agricultura. Revista Agropecuaria. N. 314. Junio 1958. 42 Essig, Mark. Lesser Beasts (p. 209). Basic Books. Edición de Kindle. 43 Antonio José García Díez. (1995). La Normalizacion y Clasificacion de Canales. Hojas Divulgadoras N 5/94 HD.. Veterinario Director de Giresa Palencia. Profesor de la ETSA de Palencia. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Secretaria General de Estructura Agraria. 44 https://www.materials.sandvik/en/campaigns/fridge-of-the-future/the-history-of-the-refrigerator/#:~:text=1913,was%20included%20 in%20competitors’%20models. 1913: The first electric refrigerator for domestic use was invented by American Fred W. Wolf and was called the Domelre, or the Domestic Electric Refrigerator. His model was a flop, but one of his innovations – the ice cube tray – caught on and was included in competitors’ models.

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45 ( 2009). Thomas Benjamin, The Atlantic World (New York: Cambridge University Press, 2009), 38–39. 46 Edward Barbier, Scarcity and Frontiers (Cambridge: Cambridge University Press, 2011), 197. 47 Miguel Odriozola. 1964. Cerdos ibéricos de primor. Gráfica extremeña. 48 F. Orozco Piñán (2009). Guía de campo de las razas autóctonas españolas. 49 Alexandra L. Wealleans (2013). Such as pigs eat: the rise and fall of the pannage pig in the UK. J. Sci Food Agric 2013; 93: 2076–2083. Perspective. (wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.6145. 50 Manwood, John, -1610. Manwood’s treatise of the forest laws. 51 Gustave Heuzé. (1888). Le porc: historique, caractères, races porcheries, élevage, engraissement, abatage et utilisation, études économiques. Edición: 4e éd. Editorial: Paris : Librairie Agricole de la Maison Rustique 0.75. 52 Bayle-Mouillard, Élisabeth-Félicie 1827. Manuel du charcutier, ou L’Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d’après les plus nouveaux procédés, précédé de L’art d’élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers. 53 Journal de médecine vétérinaire T VI / publié à l’École de Lyon 1902. 54 C. Cornevin (1898). Traité de Zootechnie Speciale. Les Porcs. “Los romanos criaban manadas de cerdos en los bosques que coronaban los Apeninos y sus estribaciones; los frutos y sobre todo las bellotas constituían la base de la dieta de estos animales. Esta cría en la antigüedad, en el bosque, permanece como se practicaba hace dos mil años, en Calabria, Basilicata, Umbría y Marche”. 55 Homero. La odisea. Las menciones más antiguas que podemos encontrar sobre el aprovechamiento de la bellota se encuentran en la Odisea, compuesta hace aproximadamente 2.700 años, donde nos relatan como la hechicera Circe convierte en cerdos a los compañeros de Ulises y “les echó de comer bellotas, fabucos y el fruto del cornejo, todo lo que comen los cerdos que se acuestan en el suelo. 56 Hayes, Kevin J. (2008). The Road to Monticello: The Life and Mind of Thomas Jefferson. Oxford University Press. pp. 363. ISBN 0199758484. En Alemania, el mismo Jefferson (Presidente EE. UU. 1801-1809), tras una visita a este país, nos informa que los famosos jamones de Westfalia se producen a partir de cerdos alimentados principalmente con bellotas. 57 Questions diplomatiques et coloniales : revue de politique extérieure / directeur Henri Pensa 1906/02/01 (A10,T21,N215). 58 M Chojecky 17/10/1926. La question du porc en Hongrie. L’Action française agricole: organe hebdomadaire de défense rurale. 59 Gilpin, William, 1834. Remarks on forest scenery, & other woodland views. Vol. II. Edinburgh, Fraser & co.; London, Smith, Elder & co., Collection americana. Digitizing sponsor Google Book from the collections of University of California. 60 Pigging out in the forest: the Common of Mast (Pannage) in Britain.

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61 I l Trattato degli animali domestici. A. Bacchi della Lega (1907). 62 James J. Parsons (1962). The Acorn-Hog Economy of the Oak Woodlands of Southwestern Spain Source: Geographical Review, Vol. 52, No. 2 (Apr., 1962), pp. 211-235 Published by: American Geographic al Society. 63 Calendario Anglosajón, Siglo XII (Cotton MS Julius A VI- British Library 64 Calendar page for November of “Les Trés Riches Heures du Duc de Berry” (France, 1410-1416). 65 Octubre en El Calendario agrícola de San Isidoro de León (España) 66 Vicente Rodríguez-Estévez*, Manuel Sánchez-Rodríguez, Cristina Arce, Antón R. García, José M. Perea and A. Gustavo Gómez-Castro. Consumption of Acorns by Finishing Iberian Pigs and Their Function in the Conservation of the Dehesa Agroecosystem Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, University of Cordoba Spain. 67 El Adelanto: Diario político de Salamanca: Año XXXVIII Número 11777 - 1922 Octubre 22. 68 El Progreso agrícola y pecuario. 7/8/1899, n.º 157, página 14. 69 Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento. 1/10–31/12/1883, página 331. 70 IBYS (1929-34). Nuestros cerdos. 71 Z. Salazar (1930). Cruzamiento del ganado de cerda. Agricultura. Abril 1930. Pág. 262. 72 J. Amich. (1960). Cría y alimentación moderna del cerdo. 73 Santos Arán (1925). Ganado de Cerda. 74 “…su primer toro era lo que se dice «jamón serrano...” en El Toreo (Madrid. 1874). 1/10/1925, página 2. 75 P. Faelli (1911). Il Porco. Razzi, Allevamento, Industrie. 76 Luis Silió y José María Malpica (2003). Miguel Odriozola Pietas, ilustrado criador de cerdos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, Madrid. “Odriozola pretende que el grupo de fundadores represente en lo posible la variación genealógica y fenotípica existente en la raza Large White y lo elige acudiendo a siete piaras. Tres de ellas muy distintas - Walton, Histon y Wall- representaban entonces el máximo estrato de esta raza; otras dos - Westacre y Aldenham- al estrato intermedio y las dos restantes -Melbourn y Bramerton-- pertenecían al estado llano. Un primer grupo de animales desembarcó en Vigo en febrero de 1931 y los siguientes -hasta completar un grupo de cinco verracos y cuatro cerdas- se agregaron de 1934 a 1937. En ese momento la piara quedó definitivamente cerrada, decidiéndose que el objetivo práctico inicial era compatible con la realización de una experiencia contra el tiempo, orientada a largo plan a la determinación de los efectos de la consanguinidad lentamente acumulada”

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El bienestar animal es ahora una tendencia tanto en la distribución como en los consumidores Para Campofrío Frescos el bienestar animal es un aspecto fundamental. Tal y como señala su Jefe de Marketing, Eduardo Velarde Castañeda, el sello de INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) viene a reflejar la importancia y el compromiso de la industria de porcino de capa blanca en materia de bienestar animal.

Para nosotros es fundamental el respeto de los animales que se sacrifican en nuestras instalaciones, a la vez que de esta manera garantizamos la calidad del producto ya que está directamente relacionada con el bienestar animal. Es primordial minimizar el estrés de los animales durante el transporte, la llegada al matadero y en los momentos previos al sacrificio para obtener una buena calidad de la carne. C

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¿Cuáles son las políticas de bienestar animal de Campofrío Frescos? Campofrío Frescos ha sido unos de los impulsores del bienestar animal. Ya en 2017 impulsó una mejora en su política de bienestar animal y desde entonces hemos continuando avanzando dentro de nuestra estrategia de N T E R P bienestar animal.

¿Qué importancia tiene el bienestar animal para Campofrío Frescos? Para nosotros el bienestar animal es esencial y es uno de los pilares de nuestra estrategia de sos-

tenibilidad. Ahora esta tendencia es una realidad en la distribución y los consumidores, que cada vez demanda más garantías sobre políticas de bienestar animal. Para lograrlo ha existido un trabajo previo durante años para poder dar respuestas en este momento, trabajando en estos aspectos desde que comenzó a desarrollarse esta tendencia. Este año hemos dado un paso más en esta esta estrategia y hemos añadido el sello de IAWS INTERPORC para centros de sacrificio. ¿Consideras el bienestar animal es un factor que influye al consumidor a la hora de comprar determinados productos cárnicos? Los estudios que realizamos con los consumidores nos dicen que es un factor que influye en la compra. El nivel final de esta influencia depende mucho de la sensibilidad y situación de cada consumidor. En líneas generales, es un factor que ha ido aumentando su importancia y pensamos que cada vez será más relevante, ya que en los jóvenes se detecta que esta preocupación es mayor.

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¿Consideras que el bienestar animal es un factor que va a ganar más peso en los próximos años en la mente del consumidor? Así es, en líneas generales el conjunto de la sociedad y como comentábamos especialmente los consumidores más jóvenes, tienen una mayor preocupación por todo lo relacionado con el medio ambiente y la sostenibilidad, y también con el trato que se les da a los animales, siendo cada vez más exigentes, y por ello pensamos que en los próximos años factores como el bienestar animal serán cada vez más importantes. ¿Cómo valora el sello de bienestar animal INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS)? Lo valoramos positivamente, este sello viene a reflejar la importancia y el compromiso que tiene para la industria de porcino de capa blanca el bienestar animal, y cómo afronta de manera proactiva esta demanda del consumidor y trabaja para garantizarlo.

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¿Crees que es consiente la sociedad actual del esfuerzo que realiza la industria cárnica en el tema del bienestar animal? Vamos por el buen camino y cada vez la sociedad es más consciente de la importancia del sector y de las acciones que realiza tan importantes para la sociedad y para nuestro entorno, pero aún queda trabajo por delante. Pero ello, tenemos que seguir comunicando y haciendo llegar al consumidor final todos estos esfuerzos, no sólo los avances que se están realizando sobre el bienestar animal, donde España ya tenía un marco legislativo superior a otros países del mundo, sino de todos los beneficios que acarrea la actividad de la industria cárnica, como pueda ser la contribución que realiza en la fijación de la población en las zonas rurales entre otros. Ese es el gran reto que tenemos como industria: ser capaces de transmitir todos estos esfuerzos a los consumidores y vamos por el buen camino.

Subproductos cárnicos como fuente de ingredientes tecnológicos y péptidos bioactivos (2) El procesado del ganado en los mataderos genera una gran cantidad de subproductos que pueden ser utilizados posteriormente para alimentación humana, o reprocesados como subproductos secundarios tanto para usos agrícolas como industriales (Liu, 2002)

a carne y los productos cárnicos constituyen un segmento importante de la dieta humana porque proporcionan nutrientes esenciales que no se pueden obtener fácilmente a través de las verduras y sus productos derivados (Byers et al. 2002), siendo así un importante medio para contribuir a una correcta alimentación.

Pero además de los productos cárnicos más tradicionales, hay una serie de subproductos cuyo rendimiento se estima que representa alrededor del 10% al 15% del valor del animal vivo en los países desarrollados. Sin embargo, los subproductos animales representan alrededor de dos tercios del animal después del sacrificio (Irshad et al. 2015).

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Por esto, las industrias del sector cárnico están haciendo un gran esfuerzo para convertir subproductos en fuentes útiles. Una de las opciones más estudiada es la producción de hidrolizados y péptidos bioactivos obtenidos a partir de subproductos cárnicos. Además de constituir una excelente fuente de nutrientes como aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, estos péptidos pueden presentar distintas bioactividades tales como actividades inhibidoras/antihipertensivas, antioxidantes, opioides, inmunomoduladoras, antimicrobianas, antitrombóticas e hipocolesterolémicas. (Mora et al. 2014; Arihara et al. 2021). Así, la ciencia y la innovación están ayudando a la industria a agregar valor a sus subproductos cárnicos reduciendo el daño ambiental pero más importante, convirtiéndolos en productos capaces de cubrir todos los costos de procesado y gestión (Toldrá et al. 2012). Generación de péptidos a partir de subproductos Los péptidos son fragmentos específicos de proteínas que pueden ser producidos mediante hidrólisis o fermentación a partir de distintos tipos de proteínas vegetales o

animales presentes en alimentos o subproductos alimenticios. Dependiendo de su secuencia de aminoácidos (unidades básicas de las proteínas y péptidos), estos pueden tener efecto sobre los principales sistemas corporales: cardiovascular, digestivo, inmunológico y nervioso. Recortes Los recortes generados durante los cortes primarios incluyen grasa, cartílagos y carne. Estos pueden contener un porcentaje de proteína que puede variar del 14 al 17% para la carne de cerdo, y del 7,5 al 12% para la ternera. Se han descrito un gran número de estudios científicos para la generación de péptidos con actividades biológicas a partir de la hidrólisis proteica de este tipo de subproductos. La actividad biológica más estudiada es la actividad antihipertensiva, identificándose péptidos con capacidad de reducir la presión arterial en el organismo mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), la cual es responsable de la alteración de la presión sanguínea en el organismo. Así, se obtuvieron péptidos con esta actividad a partir de proteínas del mús-

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 GENERACIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR DE FUENTES

PROTEICAS POR HIDRÓLISIS

FUENTES DE PROTEÍNAS e.g. carne, subproductos animales

HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS § § § §

Digestión gastrointestinal Curado/Almacenamiento Tratamiento con proteasas Fermentación

PÉPTIDOS BIOACTIVOS Sistema circulatorio: Ø Péptidos antihipertensivos Ø Péptidos antioxidantes Ø Péptidos antitrombóticos

Sistema nervioso: Ø Péptidos opioides Ø Opioides agonistas Ø Opioides antagonistas

Sistema inmune: Ø Péptidos inmunomoduladores Ø Péptidos antimicrobianos Ø Péptidos citomoduladores

Sistema alimentario: Ø Péptidos captadores de minerales Ø Péptidos antimicrobianos Ø Péptidos prebióticos

culo esquelético porcino utilizando termolisina (Mora et al. 2014), y a partir de troponina o miosina con pepsina. También se han descrito péptidos con actividades antioxidantes y antimicrobianas de interés. Por ejemplo, se han identificado y aislado péptidos con actividades antioxidantes procedentes de hidrolizados de proteínas miofibrilares con papaína, donde el péptido con secuencia DAQEKLE mostró una elevada actividad antioxidante. Por otra parte, la industria de productos cárnicos es un importante productor de recortes como los generados al deshuesar y cortar jamones para su distribución en pequeños paquetes loncheados. En este sentido hay estudios que demuestran la existencia de actividades antioxidantes y antihipertensivas en fracciones peptídicas

derivadas de subproductos de jamón curado (Escudero et al. 2012). Huesos Actualmente, los huesos, cuernos y pezuñas procedentes de la industria cárnica son principalmente utilizados como materia prima o fertilizantes orgánicos. Los huesos constituyen una de las fuentes más importantes de colágeno y gelatina, con un contenido de 1013% aproximadamente. Estas proteínas se han descrito como proteínas que contienen péptidos biológicamente activos en sus secuencias con beneficios prometedores para la salud. En este sentido, se han identificado péptidos antioxidantes en un extracto de cuerno de bovino, comúnmente utilizado en la medicina china. En general, pueden identificarse péptidos bioactivos en este tipo de subproductos, pero muy pocos estudios describen su purificación (Mora et al.2014).

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 ESQUEMA PROTEÍNA Y PÉPTIDO

F E R Q H M A A K T A D H S H S T S N R S A A Y Y S M V R S K C T N G T S L M N N C M Q S K H H S Q L Y S Y E C S G T P S G T C V C K E A D A Y R C C R T T A N K H I I C H V P D V A N T F V H E S L

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Proceso de hidrólisis

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Proteína Péptidos

Colágeno El colágeno es la proteína más abundante en los mamíferos ya que es una proteína fibrosa y estructural presente en huesos, cartílagos y piel, comprendiendo el 25-35% de la proteína de todo el cuerpo de los animales. En el caso de la piel, el colágeno representa el 70% de sus proteínas, constituyendo junto con los huesos las principales fuentes de colágeno (Arihara et al. 2021). El colágeno es muy utilizado en las empresas farmacéuticas, ya que se ha demostrado que sus péptidos administrados por vía oral tienen efectos beneficiosos sobre el metabolismo óseo. En la Industria Alimentaria, aunque el valor nutricional del colágeno es muy bajo porque es especialmente rico en aminoácidos no esenciales (Gly, Pro e Hyp), resulta también una proteína muy importante como fuente de péptidos bioactivos. En los últimos años son numerosos los estudios que se han centrado en las propiedades bioactivas de los hidrolizados enzimáticos del colágeno, utilizando diferentes fuentes de subproductos porcinos y bovinos, y diferentes tipos de enzimas. La mayoría de los estudios se han centrado en identificar péptidos bioactivos con propiedades

antioxidantes e inhibidoras de la ECA, procedentes de piel de pollo o porcino principalmente (Mora et al. 2014). Sangre La sangre es el subproducto más común en la industria cárnica, representando entre el 3-5% del peso animal. Presenta un contenido rico en proteínas, aproximadamente de un 17,8% en carne de ternera y 18,5% en cerdo. Los glóbulos rojos contienen hemoglobina, la proteína que representa más de la mitad de las proteínas de la sangre. El plasma contiene proteínas como fibrinógeno, globulinas y albúminas, siendo la albumina la principal proteína (Mora et al. 2014). Su alto contenido en proteínas hace que la sangre sea útil en la industria alimentaria para aumentar el valor nutricional final de algunos alimentos, mejorar la capacidad de absorción de agua, y por su capacidad emulsificante. Sin embargo, es creciente el interés por buscar nuevos usos. En algunos estudios realizados, se ha descrito que los hidrolizados obtenidos a partir de hemoglobina y fracciones de plasma, muestran principalmente actividad antihipertensiva, antioxidante, an-

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timicrobiana y opioide. Pero ha sido la actividad antimicrobiana de péptidos e hidrolizados de hemoglobina la más estudiada. Se han identificado numerosos péptidos obtenidos a partir de hemoglobina hidrolizada con pepsina con diferentes actividades antimicrobianas. Los estudios identificaron secuencias de longitudes variables con efecto antimicrobiano frente a Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus entre otras bacterias de interés. En algunos casos, además, se confirmó que las secuencias cortas (péptidos de 3 aminoácidos) eran las responsables de la actividad antimicrobiana de los péptidos. También se ha encontrado que hidrolizados con pepsina de proteínas de la sangre han dado lugar a péptidos con actividad opioide en los que la secuencia aislada se cree que interactúa con receptores de opioides en el cerebro y el sistema cardiovascular (Arihara et al. 2021). Nuevas estrategias en la identificación de péptidos bioactivos Tradicionalmente, los péptidos bioactivos se han identificado empíricamente, comenzando con la selección de una proteína y su posterior hidrólisis con proteasas. El hidrolizado obtenido es fraccionado y purificado para la identificación de las secuencias generadas y posteriormente evaluados in vitro para determinar la bioactividad que presentan. Existen bases de datos donde se deposita esta información, con el fin de proporcionar datos sobre cuáles de las secuencias identificadas podrían ser buenas candidatas potenciales para ejercer una determinada bioactividad.

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Sin embargo, el cribado empírico de péptidos bioactivos es costoso y requiere mucho tiempo, porque implica la selección de proteasas que demuestren el mayor potencial para liberar los péptidos bioactivos, y luego ensayar la actividad in vitro de los péptidos generados. El diseño experimental se puede simplificar mediante el uso de la bioinformática para simular la mayoría de los pasos para la obtención de péptidos bioactivos. Se utilizan di-

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mental comprender y comprometerse con los sistemas regulatorios y leyes vigentes, para trasladar con éxito los descubrimientos del laboratorio al mundo real. Si bien los regímenes regulatorios varían entre las diferentes jurisdicciones nacionales e internacionales (Coppens et al., 2006), algunos puntos comunes se enumeran a continuación. ¿Alimentos o medicamentos? La primera cuestión es si el producto es un alimento o un medicamento. El principio general es centrarse en su uso previsto. Si un producto se toma como alimento (es decir, el uso principal es para obtener sustento y/o nutrición), debe considerarse un alimento. Por otro lado, si el uso principal es mitigar una enfermedad o mejorar una función corporal, es un fármaco, que incluye tanto los productos naturales para la salud como los farmacéuticos. A medida que un número y una variedad cada vez mayor de productos naturales están disponibles para uso general, puede ser razonable considerar dichos productos como parte de un proceso continuo de alimentos a medicamentos, con alimentos tradicionales en un extremo y suplementos dietéticos (o productos naturales para la salud) y/o productos farmacéuticos por el otro.

Obtención de hidrolizados en Tecnalia

ferentes herramientas bioinformáticas para obtener el potencial bioactivo teórico de secuencias de proteínas conocidas para generar péptidos bioactivos con secuencias que cumplen con los requisitos para presentar una actividad determinada, empleando enzimas con especificidades de escisión conocidas. Las secuencias generadas por simulación se emparejan con los péptidos de bases de datos bioactivas en busca de coincidencias. De esta manera, es posible optimizar la relación estructura-actividad para predecir las proteínas alimentarias más interesantes para la generación de péptidos con actividades de interés (Mora et al. 2017). Entorno regulatorio para péptidos bioactivos Dada la novedad y las posibles funciones sanitarias y nutricionales de los péptidos bioactivos e hidrolizados de proteínas, es funda-

Alimentos tradicionales Si bien, el concepto de péptidos bioactivos es relativamente nuevo, muchos productos que los contienen se han utilizado ampliamente desde tiempos inmemoriales. Es el caso de yogures, queso, kéfir, encurtidos, tofu y otros productos fermentados (Leroy and De Vuyst, 2014). Siendo ampliamente conocidos por su uso culinario y considerados seguros para comer, estos productos tienen los requisitos reglamentarios mínimos. Por ello, siempre que estos se preparen en un entorno sanitario y utilicen productos químicos de grado alimentario (por ejemplo, enzimas y auxiliares de procesamiento), no se necesita ninguna acción especial. Nuevos alimentos Esta categoría incluye alimentos que carecen de un historial de uso seguro, o aquellos que se han sometido a nuevos métodos de

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procesado que cambian significativamente sus aspectos nutricionales o de seguridad. Para péptidos bioactivos e hidrolizados, la primera subcategoría puede involucrar una fuente de proteína inusual (o menos conocida/utilizada), mientras que la segunda subcategoría puede involucrar el uso de enzimas “nuevas”, bacterias (para fermentación) y cualquier método químico/físico utilizado para generar, proteger o preservar una variedad de péptidos. En ambos casos, es posible que se necesiten una o más solicitudes para obtener la aprobación para el uso y la consiguiente comercialización de alimentos que contengan dichos ingredientes. Alimentos funcionales Existe una tendencia creciente, tanto dentro de la comunidad científica como de la industria, a promover el concepto de “alimento funcional”, es decir, un alimento dotado de funciones médicas/sanitarias específicas además de su función nutricional, como es el caso de los alimentos que incorporan péptidos bioactivos. Actualmente en Europa, se puede considerar que un alimento es funcional, si cumple las declaraciones de propiedades nutricionales y/o saludables según los Reglamentos 1924/2006 (Comisión Europea 2006) y 432/2012 (Comisión Europea 2012). Alimentos suplementados Un alimento suplementado se define ampliamente como un producto que se fabrica o vende como un alimento que contiene vi-

taminas, minerales, aminoácidos, ingredientes herbales o bioactivos añadidos que pueden desempeñar un papel fisiológico más allá de la provisión de requisitos nutritivos. Los alimentos que contienen usos ya permitidos o aprobados de vitaminas, minerales, aminoácidos, hierbas o ingredientes bioactivos no requieren autorización previa a la comercialización para venderse legalmente. Sin embargo, en el caso de que no fuera así, como ocurre para algunos péptidos bioactivos, habría que demostrar antes de la comercialización evidencia sólida del efecto biológico (como lo demuestran los estudios en humanos, por ejemplo)) y consistencia de estos ingredientes, antes de convertirse en una práctica de rutina. La falta de consistencia en productos naturales como péptidos e hidrolizados ha sido durante mucho tiempo un factor limitante para determinar mejor sus funciones específicas (Gilani et al., 2008). Productos naturales saludables No todos los péptidos bioactivos están destinados a ser alimentos. Muchos son más adecuados para su uso como productos para la salud, pudiéndose incluir en la categoría de “productos naturales”. El creciente interés en los medicamentos no farmacéuticos es una industria multimillonaria en todo el mundo, y muchos péptidos bioactivos podrían encontrar aplicaciones exitosas bajo su paraguas. Uno de los términos favoritos utilizados tanto por los investigadores como por la industria ha sido “nutracéuti-

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co”. Hasta la fecha, se han autorizado varios péptidos bioactivos para su uso bajo estos sistemas reguladores y, dadas las funciones beneficiosas de los péptidos bioactivos en varios sistemas fisiológicos, es probable que esta categoría sea la opción no alimentaria preferida para la comercialización futura.

alimentos preparen productos de valor añadido y utilicen mejor los subproductos que a menudo se desperdician. Una mejor comprensión de los aspectos de fabricación, relacionados con el consumidor y regulatorios permitiría una aceptación más amplia y una utilización más rápida de su potencial.

Productos farmacéuticos Dada la variabilidad de muchos productos “naturales”, las oportunidades limitadas de protección por patente y la falta de ensayos clínicos en humanos, la vía farmacéutica sigue siendo prácticamente inaccesible para la mayoría de las formulaciones de péptidos bioactivos (Gilani et al., 2008). Esta posibilidad sólo podría realizarse una vez que se completen los ensayos clínicos muy costosos y que consumen mucho tiempo, y solo para aquellos con efectos sólidos e inequívocos sobre los procesos de la enfermedad.

Consideraciones del uso oral de péptidos bioactivos El uso de estos péptidos como productos ingeridos por vía oral también presenta desafíos y consideraciones especiales a tener en cuenta. Los hidrolizados de proteínas y los péptidos individuales a menudo fallan en cuanto al gusto, ya que un número significativo de estos productos son amargos, lo que puede limitar su aceptabilidad (Maehashi and Huang, 2009).

Los péptidos bioactivos derivados de los alimentos son muy prometedores para mejorar la salud humana, al tiempo que brindan un recurso valioso para que los productores de

Entre las posibles soluciones, la hidrólisis adicional del producto por enzimas específicas, para reducir el contenido de cualquier péptido de sabor amargo, o la separación de los mismos mediante técnicas de extracción o cromatografía. (Saha and Hayashi,

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2001). En ambos casos el tiempo y los gastos que se agregan a un esquema de producción comercial son a menudo considerables. Por ello, otro enfoque alternativo es modificar, modular o enmascarar el sabor mediante la adición de agentes enmascarantes, como algunos azúcares, sales o nucleótidos (Chakrabarti et al., 2018). Además, es importante conocer la estabilidad de los péptidos frente a proteasas digestivas y su absorción a través de la pared intestinal. La absorción del tracto gastrointestinal es esencial para que un péptido bioactivo ejerza cualquier acción biológica sistémica. Tradicionalmente, se creía que todos los péptidos y proteínas eran digeridos hasta sus aminoácidos constituyentes, y que solo estos aminoácidos eran capaces de absorberse a través de la barrera epitelial intestinal. Sin embargo, ahora es evidente

que muchos péptidos atraviesan el epitelio intestinal en condiciones normales, entran en la circulación y ejercen efectos sistémicos (Muheem et al., 2016). El área de Alimentación Saludable de Tecnalia trabaja en la obtención de hidrolizados y péptidos a partir de proteínas presentes en diversos subproductos de la Industria Alimentaria, identificando propiedades tecnológicas y actividades funcionales de interés. Esta línea de trabajo está englobada dentro el objetivo de Tecnalia de obtener y desarrollar ingredientes y alimentos naturales y funcionales adaptados a las demandas de una sociedad cada vez más preocupada por la salud. Además, cuenta con una amplia experiencia en técnicas de encapsulación para estabilizar compuestos activos y garantizar su actividad y biodisponibilidad

BIBLIOGRAFÍA Arihara, K., Yokoyama, I., Ohata, M. (2021). Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the maillard reaction. Meat Science, 180, 108561. Byers, T., Nestle, M., Mctiernan, A., Doyle, C., Currie-Williams, A., Gansler, T., Thun, M. (2002). American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Physical Activity for Cancer Prevention: Reducing the Risk of Cancer with Healthy Food Choices and Physical Activity. CA Cancer Journal for Clinicians, 52, 92–119. Chakrabarti, S., Guha, S., Kaustav Majumde, K. (2018). Food-Derived Bioactive Peptides in Human Health: Challenges and Opportunities. Nutrients, 10, 1738. Comisión Europea (2006). REGLAMENTO (CE) No1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos). Comisión Europea (2012). REGLAMENTO (UE) No432/2012 DE LA COMISIÓN de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños). Coppens, P., da Silva, M.F., Pettman, S. (2006). European regulations on nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: A framework based on safety. Toxicology, 221, 59–74. Escudero, E., Mora, L., Fraser, P.D., Aristoy, M.C., Toldrá, F.(2012). Identification of novel antioxidant peptides generated in Spanish dry-cured ham. Food Chemistry, 138 (2-3), 1282-1288. Gilani, G.S., Xiao, C., Lee, N. (2008). Need for accurate and standardized determination of amino acids and bioactive peptides for evaluating protein quality and potential health effects of foods and dietary supplements. J. AOAC Int., 91, 894–900. Irshad, A., Sharma, B.D. (2015). Abattoir By-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review. Journal of Animal Production Advances, 6, 681–696. Leroy, F., De Vuyst, L. (2014). Fermented food in the context of a healthy diet: How to produce novel functional foods? Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 17, 574–581. Liu, D.-C. (2002). Better Utilization of By-Products from the Meat Industry; Food and Fertilizer Technology Center: Taipei, Taiwan. Maehashi, K.; Huang, L. Bitter peptides and bitter taste receptors. Cellular and Mollecular Life Sciences 2009, 66, 1661–1671. Mora, L., Reig, M., Toldra, F. (2014). Bioactive peptides generated from meat indutry by-products. Food Research International 65; 344-349. Mora, L., Gallego, M., Reig, M., Toldrá, F. (2017). Challenges in the quantitation of naturally generated bioactive peptides in processed meats. Trends in Food Science&Technology, 69, 306-314. Muheem, A., Shakeel, F., Jahangir, M.A., Anwar, M., Mallick, N., Jain, G.K., Warsi, M.H., Ahmad, F.J. (2016). A review on the strategies for oral delivery of proteins and peptides and their clinical perspectives. Saudi Pharmaceutical Journal, 24, 413–428. Saha, B.C.; Hayashi, K. Debittering of protein hydrolyzates. Biotechnology Advances 2001, 19, 355–370 Toldrá, F., Aristoy, M.C., Mora, L., Reig, M. (2012). Innovations in value-addition of edible meat products. Meat Science, 92(3), 290-296.

 AUTORAS Fernández-de Castro, Laura; Díaz de Apodaca, Elena; Villarán, M.Carmen TECNALIA, Basque Research and Technology Alliance mcarmen.villaran@tecnalia.com

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Este artículo tuvo una primera parte en el número anterior de Cárnica.

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Estrategia UE ‘De la Granja a la Mesa’

Oportunidad para el desarrollo del sector agroalimentario europeo basado en una producción sostenible de alimentos La Comisión Europea tiene como objetivo que el sistema de alimentos de Europa sea un líder global en sostenibilidad.

as ambiciones de la UE para su sistema alimentario, establecidas en la estrategia de la Granja a la Mesa (“Farm to Fork”), emitida por la Comisión de la UE en mayo de 2020, equivalen a una transformación en cómo se producirán y venderán los alimentos en toda la UE. Dicha estrategia es un pilar central del llamado Pacto Verde Europeo que tiene el reto de convertir a Europa en el primer continente climáticamente neutro antes de 2050. Garantizar el acceso a alimentos sostenibles, saludables y asequibles para todos. Reducir la huella ambiental. Proteger la seguridad alimentaria. Estos son los ejes de esta estrategia, con 27 acciones que se ocupan de áreas que van desde la producción ecológica y la biodiversidad hasta el secuestro de carbono y el desarrollo de biorefinerías. Cubren toda la cadena de valor de los alimentos, comenzando con los tipos de alimentos para animales disponibles para los productores hasta la com-

prensión de los consumidores de las fechas de caducidad en el packaging, aportando beneficios ambientales, sanitarios y sociales. Y están respaldadas por indicaciones de cómo la estrategia puede ser implementada tanto a nivel político como financiero y por las empresas, y además de ofrecer oportunidades y ventajas económicas al sector agroalimentario. Estos años de pandemia han puesto de relieve la importancia de la necesidad de configurar un sistema alimentario sólido y resiliente. Nos hemos dado cuenta de las interacciones que existen entre los ecosistemas, las cadenas de suministro, las pautas de consumo y los límites del planeta. Siendo innegable el vínculo que existe entre personas sanas, sociedades sanas y un planeta sano. El aumento recurrente de las sequías, las inundaciones, los incendios forestales y las nuevas plagas es un recordatorio constante de que nuestro sistema alimentario está amenazado y debe ser más sostenible y resiliente.

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El resultado de todas estas amenazas ha sido la búsqueda de alimentos más frescos, menos transformados y de fuentes sostenibles y cercanas por parte de los consumidores. Que, además, demandan cadenas de suministro más cortas y el desarrollo del comercio de proximidad. Se pone de manifiesto así la necesidad de crear un entorno alimentario más favorable que facilite a los consumidores la elección de productos saludables y sostenibles que beneficien su salud y calidad de vida, y que al mismo tiempo reduzcan los costes relacionados con la salud para la sociedad. Cualquiera de los agentes de la cadena alimentaria deberá ver estas premisas como una responsabilidad de su actividad con la sociedad, pero sobre todo como una oportunidad para desarrollar sus negocios. Y aunque es cierto que la alimentación europea ya es un referente internacional de alimentos de alta calidad, los nuevos retos sociales y medioambientales apremian a dar el salto y convertir el mercado alimen-

tario europeo en el referente mundial en producción sostenible. Las acciones de la estrategia de la Granja a la Mesa de la UE están respaldadas por objetivos concretos para 2030. Estos objetivos son importantes ya que formarán la base de los planes estratégicos de los Estados miembros y la recopilación de datos por parte de las partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria, e incluyen: ◗ Pesticidas: reducir el uso y el riesgo de

pesticidas químicos en un 50 % y el uso de pesticidas más peligrosos en un 50 %. ◗ Exceso de nutrientes: reducir las pérdidas

de nutrientes en al menos un 50 % mientras se asegura que no haya pérdida en la fertilidad del suelo, y reducir el uso de fertilizantes en al menos un 20 %. ◗ Resistencia a los antimicrobianos: reducir

las ventas de antimicrobianos en la UE para animales de granja y acuicultura en un 50 %.

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◗ Producción ecológica: El 25 % de las tierras

agrícolas de la UE se dedicará a la agricultura ecológica.

zación. Todos ellos pueden y deben convertir la sostenibilidad en la marca diferenciadora de su negocio frente a los nuevos retos empresariales.

◗ Desperdicio alimentario: reducir el desper-

dicio de alimentos a nivel minorista y de consumo en un 50 % frente a los niveles actuales. ◗ Garantizar un nivel más elevado de bien-

estar animal. Junto con estos objetivos específicos de alimentos, un objetivo climático general también afectará a la industria alimentaria: una reducción de las emisiones de GEI de al menos un 50 % (frente a los niveles de 1990). Estas acciones y objetivos no deben verse como una amenaza para el sector, sino como una oportunidad económica para agricultores, ganaderos, empresas de transformación y distribución de alimentos, así como las de servicios de venta y comerciali-

Creación de un ‘ciclo alimentario sostenible’ creíble La realidad es que la transición hacia la sostenibilidad del sistema alimentario está cambiando el tejido económico de muchas regiones de la UE. La estrategia reconoce los importantes esfuerzos realizados hasta la fecha por la industria alimentaria. Su objetivo es convertirlos en la norma a través de mecanismos como la Política Agrícola Común (PAC), la Política Pesquera Común (PPC), los nuevos “esquemas ecológicos” y los instrumentos existentes, como el Fondo Agrícola Europeo para el Desarrollo Rural (FEADER). La estrategia pone ejemplos de iniciativas que podrían estar recompensadas bajo la PAC. Estos incluyen prácticas agrícolas que eliminan el CO2 de la atmósfera y la instalación de paneles solares en los techos de los

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edificios agrícolas. Las prácticas que reducen el uso de pesticidas y fertilizantes también están vinculadas a la PAC. Se destinan 10.000 millones de euros adicionales para investigación y desarrollo. Es probable que los productores, procesadores y minoristas de alimentos acojan con una bienvenida cualquier apoyo financiero que la UE pueda proporcionar. Sin embargo, el ejecutivo de la UE es muy consciente de que la financiación es solo un aspecto de la ecuación. Los aspectos prácticos cobran gran importancia y el cambio exigido es rápido: en el pasado, los trámites burocráticos han obstaculizado algunos de los mejores esfuerzos de innovación de la industria alimentaria. La UE lo reconoce, por ejemplo, al decir que facilitará la comercialización de aditivos alimentarios para animales, sostenibles e innovadores que ayuden a reducir las emisiones de metano del ganado. Para proteger la seguridad y la diversidad de las semillas, también facilitará el registro de nuevas variedades de semillas, incluso para la agricultura ecológica, y garantizará un acceso más fácil

al mercado para las variedades tradicionales y adaptadas localmente. Pero para conseguir que toda la cadena de valor consiga un impacto medioambiental neutro, respete unas normas de seguridad alimentaria y conseguir precios asequibles para todos los consumidores, la UE deberá además establecer los objetivos y prioridades claros que ayuden al sector a implementar las medidas necesarias para lograr los objetivos de sostenibilidad. Los consumidores

buscan alimentos

Para ello, y con objeto de más frescos, menos acelerar y facilitar la trantransformados y de sición y de garantizar que todos los alimentos introfuentes sostenibles y ducidos en el mercado de cercanas la UE sean cada vez más sostenibles, la Comisión presentará una propuesta legislativa sobre un marco para un sistema alimentario sostenible antes de finales de 2023. Este marco promoverá la coherencia de las políticas a nivel nacional y de la Unión, integrará la sostenibilidad en todas las políticas relaciona-

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das con la alimentación y reforzará la resiliencia de los sistemas alimentarios. La idea de la Comisión es elaborar definiciones, principios y requisitos generales que enmarquen la estructura de los sistemas alimentarios sostenibles. Y también se concretará la responsabilidad de cada uno de los agentes del sistema alimentario. Producción primaria sostenible Vista la tendencia de las políticas agroalimentarias de la UE los sectores de la agricultura, ganadería y pesca necesitan transformar sus métodos de producción entre otras formas utilizando las nuevas soluciones tecnológicas y digitales que les ayuden a aumentar la resiliencia frente al cambio climático. Estas soluciones requieren inversiones en recursos humanos y financieros, pero también prometen rendimientos más elevados al crear valor añadido y reducir los costes. A continuación vamos a analizar algunos casos prácticos de acciones que ya se están llevando a cabo en el sector primario para impulsar este marco legislativo que se está elaborando de la estrategia europea de la Granja a la Mesa.

La Producción Ecológica es el punto de partida del respeto por el medio ambiente que vertebra el compromiso de toda la cadena de valor por la sostenibilidad y la calidad de los alimentos. Garantizando a los clientes con un sello distintivo que los productos alimentarios son fabricados con materias primas procedentes de una producción agraria, ganadera o acuícola sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Por tanto, dan respuesta directamente a las preocupaciones de los consumidores en materia de sostenibilidad y compromiso de la industria con la obtención de productos a partir de procesos naturales que se alejan del uso de plaguicidas químicos que producen la contaminación del suelo, el agua y el aire. La apuesta de esta estrategia de la UE por la producción ecológica es total, al establecer como uno de los objetivos clave a 2030 establecer el alcanzar que el 25 % del total de la superficie agraria de la UE sea ecológica. En este sentido, la Comisión Europea está revisando la Directiva sobre el uso sostenible de plaguicidas, para mejorar las disposiciones relativas a la gestión integrada de

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tores que lo pueden emplear posicionarse dentro del mercado de la UE distinguiendo a sus productos ecológicos frente al resto con una identificación visual de gran reconocimiento entre los consumidores. Bienestar animal El bienestar animal es uno de los grandes desafíos del sector cárnico, intensificado más si cabe tras la pandemia del COVID-19. La hoja de ruta de las autoridades comunitarias sostiene que “un mayor bienestar animal mejora la salud de los animales y la calidad de los alimentos”, a la vez que “reduce la necesidad de medicación y puede contribuir a preservar la biodiversidad”.

plagas (GIP) y promover el uso de métodos alternativos seguros para proteger las cosechas y plagas y enfermedades. Procesos como la rotación de cultivos y la escaldadura mecánica, que ya se están desarrollando en la agricultura ecológica, son algunos de los principales instrumentos para lograr la reducción de la dependencia de plaguicidas químicos que fomentará la estrategia de sostenibilidad de la UE. En paralelo, la Comisión desarrollará junto con los Estados miembros un plan de acción de gestión integrada de nutrientes para abordar la contaminación por nutrientes en origen y aumentar la sostenibilidad y aumentar la sostenibilidad del sector ganadero. Especialmente centrándose en los procesos de la ganadería intensiva, poniendo el punto de mira en el reciclado de residuos orgánicos como fertilizantes renovables. Los alimentos ecológicos producidos y comercializados en la UE comparten una identificación común en su etiquetado gracias al logotipo ecológico. Este distintivo sólo se puede utilizar en productos certificados como ecológicos por un organismo de control autorizado. Los productos identificados con el logotipo europeo de producción ecológica permiten a los produc-

Para ello la Comisión revisará la legislación vigente en materia de bienestar animal, como la relativa al transporte y al sacrificio de animales, para adaptarla a las pruebas científicas más recientes, ampliar su ámbito de aplicación, facilitar la vigilancia de su cumplimiento y, en última instancia, garantizar un nivel más elevado de bienestar animal. De esta forma, la Unión Europea pone el foco en el cuidado del alojamiento, el ambiente, la limpieza y la bioseguridad de los animales, promoviendo la sostenibilidad de los entornos y de las propias granjas. El etiquetado y la certificación desempeñan un papel central en varias de las acciones de la estrategia. Este compromiso con el bienestar animal es parte fundamental de la estrategia de la Granja a la Mesa, que además controla otros factores de producción como la correcta utilización de productos sanitarios en los animales y la alimentación de los mismos. Elementos que claramente tienen una incidencia positiva en el bienestar de los animales. Además, como parte de su compromiso de mejorar el bienestar animal mediante la revisión de la legislación, la Comisión considerará opciones para que el etiquetado de bienestar animal transmita valor a través de la cadena alimentaria, y con el fin de que se transmita mejor a la sociedad de consumo este valor.

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Durante los últimos años en Europa se han desarrollado diferentes estándares en bienestar animal, de los cuales algunos están contemplados en certificaciones de entidades independientes. En España nos encontramos con los reglamentos recogidos por las certificaciones de destacadas organizaciones interprofesionales del sector cárnico, bajo el sello: “Compromiso Bienestar Animal”. En este ámbito, se encuentran las certificaciones de bienestar animal de INTERPORC para el porcino de capa blanca, PROVACUNO de vacuno de carne, y de INTEROVIC sobre la producción de carne de origen ovino y caprino. Tienen como objetivo ser esquemas de certificación acreditados. Cada uno de estos estándares nace tras un consenso dentro de su propio sector, están avalados por un comité científico independiente y cubren los diferentes eslabones de la cadena de suministro: granjas, centros de sacrificio e industrias. En consecuencia, los certificados en bienestar animal refuerzan la trazabilidad del producto desde el origen. Así lo permite la identificación del producto final mediante un sello que hace evidencia el cumplimiento con cada reglamento de certificación en bienestar animal en toda su cadena de suministro

ECONOMÍA CIRCULAR

MINIMIZACIÓN DESPERDICIO ALIMENTARIO

Bureau Veritas, en su apuesta por el desarrollo de servicios vinculados a la estrategia de la UE de la Granja a la Mesa, y particularmente en el fomento del bienestar animal, certifica los estándares INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS), PROVACUNO Animal Welfare Spain (PAWS), y de Bienestar Animal INTEROVIC España (BAIE). Además, como tercera parte independiente, realiza exhaustivos procesos de auditorías en programas de verificación externa frente a referenciales privados de bienestar animal de grupos alimentarios y de “retailers”. Asimismo, Bureau Veritas es entidad acreditada por la Entidad Nacional de la Acreditación (ENAC), para la certificación de producción ecológica frente al Reglamento (CE) 834/2007. Todos estos esquemas de certificación en bienestar animal proporcionan más garantías a los productores, industrias y distribuidores de los productos comercializados que incluyen este valor añadido y se identifican mediante un sello específico en su etiquetado, lo que genera a su vez mayor confianza a la sociedad de consumo. Así mismo, supone un elemento de valor en la estrategia de la UE para el reto de lograr una producción animal más sostenible y respetuosa con los animales.

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Envases eco-sostenibles activos e inteligentes Estrategias basadas en la economía circular para el sector cárnico Las nuevas soluciones de envasado para el sector cárnico deben estar en consonancia con los requisitos que exigen sus productos, siendo necesaria no solo la inclusión de nuevos materiales más sostenibles, sino adaptarlos a las tendencias actuales de sistemas de envasado activos e inteligentes.

a industria cárnica es el sector alimentario que más cifra de negocio tiene en España con 31.727 millones de euros en la anualidad 2020-2021, según el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Dicho volumen contribuye en gran medida a la generación de residuos plásticos no biodegradables de la industria agroalimentaria, por lo que las actuaciones en esta materia deben de estar dirigidas a la reducción de plásticos de origen petroquímico por otros biodegradables, compostables y/o sostenibles.

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Para afrontar este reto, las investigaciones están orientadas a la consecución de los siguientes objetivos:

la sostenibilidad del sistema basándose en modelos productivos de economía circular y bioeconomía.

1. I dentificar fuentes sostenibles para la obtención de biopolímeros. Para ello, la estrategia está dirigida a la valorización de subproductos, coproductos y residuos agroindustriales, como materia prima o como fuente de carbono en bioprocesos para la obtención de compuestos polimerizables.

Es necesario asegurar un desarrollo inteligente y ecológico basado en la bioeconomía, la economía circular y la sostenible, para lo cual es preciso desvincular el crecimiento económico del consumo excesivo de insumos y los efectos negativos sobre el entorno natural.

2. Desarrollar formulaciones adaptadas a los requerimientos de los productos cárnicos para ser empleadas como recubrimientos comestibles o envasado. En este sentido, se están empleando formulaciones a base de almidón, péptidos, quitosano y/o celulosa, entre otros. 3. Obtener moléculas naturales con propiedades biológicas que permitan ser incluidas en los polímeros para desarrollar sistemas de envasado activos e inteligentes. Las principales biomoléculas que se estudian en la actualidad son compuestos fenólicos, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, así como pigmentos, por su aplicación como indicadores. Estas estrategias se basan en las demandas de los mercados y vienen abaladas por los planes estratégicos, tanto nacionales como internacionales, dirigidos a mejorar

Además, la industria agroalimentaria se enfrenta al desafío de satisfacer la demanda de una población mundial creciente, en un entorno en el que predomina la escasez de recursos como consecuencia del cambio climático, y por ende la escasez de los recursos hídricos, sin poner en peligro los binomios seguridad-calidad alimentaria y nutrición-salud de las personas. Para afrontar estos desafíos la industria alimentaria tiene que trabajar principalmente en: ◗ Empleo eficiente de los recursos. ◗ Impulsar el uso de energías renovables y

reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. ◗ Llevar a cabo acciones en conjunto con to-

da la cadena alimentaria para la reducción de desperdicios y pérdida de alimentos.

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 ENVASE INTELIGENTE

◗ Valorizar los subproductos, coproductos,

residuos, desperdicios, ... del sector agroalimentario. • Desarrollar nuevas categorías de producto alimentario a partir de subproductos orgánicos, y desarrollar productos de bajo impacto ambiental a partir de subproductos orgánicos y de residuos agroindustriales. • Diversificar las fuentes de ingresos más allá del producto tradicional aprovechando los subproductos orgánicos en otros sectores. ◗ Reducción de los residuos plásticos, en

especial los de un solo uso.

Fuentes naturales de compuestos polimerizables y formulación de biopolímeros Los plásticos derivados del petróleo se utilizan ampliamente para el envasado debido a su flexibilidad para el moldeo, su bajo coste, su buena imprimibilidad y su buena resistencia frente a diferentes factores ambientales y mecánicos. En el pasado, estos materiales supusieron una gran ventaja al proporcionar envases aptos para contener y transportar los alimentos. Sin embargo, estos envases no biodegradables suponen un problema medioambiental muy importante, del cual los consumidores son cada vez más conscientes.

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Esta preocupación social está cambiando paulatinamente las tendencias de consumo hacia productos con envases sostenibles y respetuosos con la naturaleza. Por consiguiente, la innovación en materiales biodegradables y sostenibles para el envasado de productos cárnicos resulta imprescindible para mantener a la industria cárnica a la vanguardia de estas nuevas tendencias de consumo. En este contexto, en la actualidad se están investigando una amplia variedad de materiales respetuosos con el medio ambiente, que se degraden en poco tiempo, inocuos y reciclables, con capacidad de formar películas y recubrimientos comestibles de bajo coste y alta disponibilidad. Los principales residuos, subproductos y coproductos, en función del volumen de generación, son los de origen vegetal y animal, si bien existen otras fuentes minoritarias que resultan de menor interés para su valorización. En cuanto a las fuentes de compuestos de origen vegetal, se emplean diversas partes de las plantas como hojas, tallos, raíces,

flores, pulpas o semillas, que pueden provenir de las podas o de las operaciones de producción de alimentos. Estas plantas o partes de ellas proporcionan compuestos polimerizables como el almidón, la celulosa, proteíLas tendencias nas vegetales, etc.

de consumo van hacia los envases sostenibles y respetuosos con la naturaleza

Los subproductos de origen animal, como la sangre, huesos, cartílagos, exoesqueleto de crustáceos, etc. están siendo estudiados como fuentes de gelatinas peptídicas, quitosano, colágeno, etc. que son fragmentables en moléculas capaces de formar polímeros, costituyendo películas con propiedades mecánicas semejantes al plástico derivado del petróleo.

Estos compuestos polimerizables suponen una alternativa viable en la sustitución de plásticos derivados del petróleo. Sin embargo, deben investigarse nuevas formulaciones que permitan obtener biopolímeros con propiedades mecánicas y de permeabilidad óptimas para el envasado de productos de origen cárnico.

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 ESQUEMA BIOECONOMÍA Y ENVASADO

Estas características pueden ser mejoradas mediante la adición de plastificadores, siendo el glicerol el más extendido. Otra alternativa es el uso de nanopartículas que permiten el transporte y liberación de componentes al alimento con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Envasado activo e inteligente El envasado en la industria agroalimentaria desempeña un papel fundamental para la seguridad, conservación, protección, calidad y vida útil de los alimentos, desde que se producen hasta su consumo, evitando su desperdicio, además de ser el medio principal para comunicar a los consumidores la información relevante sobre la información nutricional, los ingredientes o las condiciones de uso o almacenamiento del producto. Tradicionalmente, los envases cumplían unas funciones muy básicas: contener el alimento y protegerlo del exterior, actuando como barrera pasiva, es decir, minimizando su interacción con los alimentos. En la actualidad, existe una amplia variedad de envases activos, los cuales interactúan con el alimento para mejorar su vida útil y/o sus propiedades nutricionales y funcionales; y envases inteligentes,

que aportan información del estado y calidad del alimento. Para ello, los envases inteligentes incorporan componentes sensibles a diversos factores físico-químicos o microbiológicos que cambian a lo largo de la vida útil de los alimentos. Es importante señalar que estos nuevos sistemas no son excluyentes entre sí, por lo que un mismo envase puede encuadrarse en varios tipos al mismo tiempo. Entre los compuestos de interés para el desarrollo de sistemas de envasado activo e inteligente se encuentran los péptidos activos, polifenoles, fitoestrogenos, isoprenoides y ácidos grasos vegetales, compuestos organosulfurados y monoterpenos, compuestos aromáticos, vitaminas, carbohidratos, materias gelificantes (pectinas), ácidos, aceites, carotenoides, betalaína, etc. Actualmente, se han desarrollado numerosos ejemplos de ello, como películas de quitosano con compuestos obtenidos a partir de salvado de arroz o maíz morado y cáscara de granada con actividad antimicrobiana frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.

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Para el caso concreto de la industria cárnica, se ha comprobado la actividad antimicrobiana y antioxidante de películas de quitosano con extracto de salvado de arroz por separado y combinado contratamientos de altas presiones hidrostáticas capaces de prolongar la vida útil y la seguridad alimentaria de jamón ibérico loncheado. Otro ejemplo de ello es el caso de la gelatina bovina, ampliamente utilizada en la preparación de recubrimientos y películas comestibles para prolongar la vida útil y mantener la seguridad y la frescura de diversos productos cárnicos. Conclusión Los productos cárnicos son susceptibles al deterioro por crecimiento de microorganismos patógenos y a la oxidación de sus lípidos. Estos procesos conducen a una disminución de la calidad nutricional, a cambios organolépticos indeseables y, por consiguiente, a descartar gran cantidad de productos, incluso durante el almacenamiento en frío. A ello se suma las demandas y requerimientos sociopolíticos de reducir los plásticos derivados del petróleo en especial los de un solo uso. Es por todo ello, que el sector cárnico necesita apostar por estrategias de envasado eco-sostenibles acordes con las nuevas tendencias de consumo. Para abordar esta situación, en los últimos años se han desarrollado nuevas estrategias de envasado fundamentadas en modelos de bioeconomía y economía circular, capaces de prolongar la vida útil del alimento, hacerlo más saludables e incluso monitorizar su calidad hasta su consumo. En este sentido el envasado activo basado en biopolímeros y con propiedades antimicrobianas y antioxidantes puede ser determinante para un menor desperdicio de productos cárnicos y, por ende, disminuir pérdidas económicas y ambientales en la producción de estos alimentos.

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 EJEMPLOS DE BIOPOLÍMEROS OBTENIDOS DE FUENTES ANIMALES Y VEGETALES Biopolímero

Fuente de obtención

Propiedades para el envasado de alimentos

Chitosán o quitosano

Polisacárido de origen animal. Obtenido a partir de las cáscaras de los crustáceos.

Tiene propiedades antimicrobianas, antivirales y antioxidantes. Es biocompatible y biodegradable. Soluble en agua a pH ácidos.

Almidón

Polisacárido de origen vegetal. Se encuentra en gran parte de los vegetales como polímeros de reserva.

Es abundante y de bajo costo, pero posee débiles propiedades mecánicas. Es biodegradable y biocompatible.

Ácido poliláctico

Polihidroxialcanoato. A partir de fuentes vegetales por fermentación bacteriana.

Biodegradable y biocompatible. Renovable, no tóxico. Termosellable, presenta alta transparencia y propiedades mecánicas similares al PET.

Celulosa

Polisacárido de origen vegetal. Es el polímero más abundante en la naturaleza.

Biodegradable y biocompatible. Forma películas flexibles y transparentes. Permeables.

Gluten de trigo

Unidades de las proteínas gliadina y gluteína.

Gran disponibilidad y bajo precio. Presenta brillo y resistencia al agua. Barrera al oxígeno. Puede presentar problemas en celíacos e intolerantes.

Agar

Polisacárido de origen marino. Obtenido a partir de algas.

Biodegradable, biológicamente inerte. Presenta transparencia, es termosellable. Polímero frágil, con poca elasticidad y estabilidad térmica.

Ácido polihidroxibutírico (PHB)

Polihidroxialcanoato de origen microbiano.

Biodegradable. Rigidez, pobres propiedades mecánicas, baja resistencia a la degradación térmica. Alto coste.

Proteína de suero

Proteína de origen animal.

Junto con otros compuestos pueden tener actividad antimicrobiana y antioxidante. Biocompatible y biodegradable. Barrera a la humedad.

Bibliografía

 AUTORES

1. A deli Milani, Morteza & Ghanbarzadeh, Babak & Ghasemi Afshar, Peymaneh & Alizadeh, Ainaz & Ghobadi Dana, Maryam. (2020). Effect of novel bioactive coating enriched with nanoemulsion of mustard essential oil on the quality of turkey meat. Journal of food and nutrition research. 59. 1-80.

Javier Rocha-Pimienta*; Sara Martillanes; Ana Alicia Pardo-Ruiz; Irene Palacios; Matilde D’Arrigo; Jonathan Delgado-Adámez*

2. Arroyo, B., Santos, A., de Almeida de Melo, E., Campos, A., Lins, L. and Boyano-Orozco, L., 2019. Bioactive Compounds and Their Potential Use as Ingredients for Food and Its Application in Food Packaging. Bioactive Compounds, pp.143-156.

Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

3. Bhargava, N., Sharanagat, V., Mor, R. and Kumar, K., 2020. Active and intelligent biodegradable packaging films using food and food waste-derived bioactive compounds: A review. Trends in Food Science & Technology, 105, pp.385-401.

*Personas de contacto: javier.rocha@juntaex.es; jonathan.delgado@juntaex.es

4. Mapa.gob.es.2021.[online] Available at: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/ temas/industria-agroalimentaria/20210707informeanualindustria2020-2021ok_ tcm30-380020.pdf [Accessed 22 October 2021]. 5. Martillanes, S., Rocha-Pimienta, J., Llera-Oyola, J., Gil, M., Ayuso-Yuste, M., García-Parra, J. and Delgado-Adámez, J., 2021. Control of Listeria monocytogenes in sliced dry-cured Iberian ham by high pressure processing in combination with an eco-friendly packaging based on chitosan, nisin and phytochemicals from rice bran. Food Control, 124, p.107933.

Agradecimientos Trabajo desarrollado bajo el marco del proyecto Coop4PAM, el cual esta financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del PO Interreg V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de la Comisión Europea. Javier Rocha Pimienta agradece a la Junta de Extremadura por la ayuda predoctoral recibida (PD18075)

6. Salgado, P., Di Giorgio, L., Musso, Y. and Mauri, A., 2019. Bioactive Packaging. Nanomaterials for Food Applications, pp.233-270. 7. Zhao, Y., Teixeira, J., Saldaña, M. and Gänzle, M., 2019. Antimicrobial activity of bioactive starch packaging films against Listeria monocytogenes and reconstituted meat microbiota on ham. International Journal of Food Microbiology, 305, p.108253.

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◗ Singapur: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos de porcino (25/10/2021). ◗ Filipinas: Lista de Establecimientos Autorizados a exportar carne y productos cárnicos porcinos (21/10/2021). ◗ Filipinas: Lista de Establecimientos Autorizados a exportar carne y productos cárnicos de vacuno (21/10/2021). ◗ Informe USDA sobre el mercado de la carne de ave en los Emiratos Árabes (21/10/2021). ◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos de ave (19/10/2021).

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