INDUSTRIE ALIMENTARI LUG/AGO 2023

1Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/a, 33100 Udine

2Kings - Guerci 4/a, Cascinapiano - 43013 Langhirano (PR).

3Principe di San Daniele S.p.a. - Via Venezia 222/224 - 33038 San Daniele del Friuli (UD)

*email: giuseppe.comi@uniud.it

Influenza delle alte pressioni sulla conservazione di prodotti di salumeria affettati

crudo, mortadella, porchetta) confezionati in sottovuoto e conservati a diverse temperature

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RIASSUNTO

È stato valutato un trattamento HHP (High Hydrostatic Pressure) per prolungare la shelf-life o eliminare la popolazione microbica postaffettamento di alcuni prodotti di salumeria confezionati in sottovuoto e tenuti a diverse temperature (4°, 4° e 8°C e 25°C) fino a 180 giorni. I campioni di salumi, costituiti da fette di mortadella, porchetta e prosciutto crudo, e sottoposti a trattamento HHP hanno subito la crescita dei LAB (batteri lattici) e della CBT (conta batterica totale) entro breve tempo dal confezionamento. Il trattamento HHP, eseguito a 600 MPa per 3 min, non ha permesso la decontaminazione completa della popolazione microbica costituita dagli stafilococchi non patogeni e dagli stessi LAB. Infatti, la loro presenza al tempo 0 dopo il trattamento era a livello di 2-3 log UFC/g. A causa dell’elevata attività dell’acqua (Aw 0,96) sia nelle mortadelle che nelle porchette conservate a 4° e a 4°-8°C i LAB sono cresciuti rapidamente raggiungendo in breve tempo concentrazioni maggiori di 7-8 log UFC/g; caratterizzate da abbassamenti sensibili del pH. Tuttavia, nonostante il loro sviluppo, non si è notata alcuna patina biancastra e/o perdita di vuoto o comunque alterazione visibile tipica dei LAB. Solo nei campioni conservati a 25°C, le confezioni si sono gonfiate a causa dello sviluppo di LAB eterofermentanti naturalmente presenti nei prodotti. Nei campioni di prosciutto crudo, indipendentemente dalla tipologia di film e di temperatura di stoccaggio, non si è osservato alcun incremento microbico nel tempo a causa della loro bassa Aw, valutata a livello inferiore a 0,89. In ogni caso sia tutti i prodotti eccetto quelli conservati a 25°C sono risultati accettabili da un panel di assaggiatori non addestrati.

KEYWORDS

meat products, HHP, microorganisms reduction, shelf-life

SUMMARY

An HHP (High Hydrostatic Pressure) treatment was evaluated to extend the shelf-life or eliminate the post-slicing microbial population of some delicatessen products vacuum or Modified Atmosphere packed and stored at different temperatures (4°, 4° and 8°C and 25°C until the end of storage) for up to 180 days. Samples of cured meats, consisting of slices of mortadella, porchetta and dry cured ham, and subjected to HHP treatment, underwent the growth of LAB (lactic acid bacteria) and CBT (total bacterial count) within a short time from packaging. The HHP treatment, performed at 600 MPa for 3 min, did not allow the complete decontamination of the microbial population constituted of non-pathogenic Staphylococci and LAB. In fact, their presence at time 0 after treatment was 2-3 log CFU/g. Due to the high water activity (Aw 0.96) of mortadella and porchetta stored at 4° and 4°-8°C, the LAB grew rapidly, reaching 7-8 log CFU/g, verified by lowering the pH. However, despite their development, no patina and/or loss of vacuum were observed or in any case visible alteration typical of LABs was noted. Only in samples stored at 25°C, the packages swelled due to the development of autochthonous heterofermentative LAB. Conversely, in the dry cured ham samples, regardless of the type of film and storage temperature, no microbial increase was observed over time due to their low Aw, evaluated at a level below 0.89. In any case all the samples, except those stored at 25°C, were acceptable by a panel made with not trained tasters.

Influence of high hydrostatic pressures on the storage of sliced vacuum-packed meat products (dry cured ham, mortadella, porchetta) and stored at different temperatures

■ PAROLE CHIAVE salumi, HHP, riduzione microrganismi, shelf-life

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90

dell’ossigeno con conseguente riduzione dell’attività dei LAB; anzi ne ha accelerato la inattivazione. Bisogna ricordare che la CBT dei prodotti di salumeria sia cotti che crudi è costituita sia da LAB che da Micrococcaceae, come dimostrato da Comi et al. (12) e confermato in questa sede (dati non mostrati). Pertanto, l’assorbimento di ossigeno può produrre una diminuzione della componente LAB in quanto microaerofili.

Il valore dei pH delle mortadelle conservate alle diverse temperature, che tende a dimi-

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90 micron SV.

nuire nel tempo indipendentemente dalle temperature di conservazione e dei film utilizzati. Infatti, mediamente il pH varia da un valore iniziale pari a 6,6 unità a un valore finale pari a circa 6,1-6,2 nei campioni conservati a 4°C e a 4-8°C, mentre scende ulteriormente a 6,0 unità nei campioni conservati a 25°C. Ciò dimostra ulteriormente lo sviluppo dei LAB durante la conservazione. I dati evidenziano che la tipologia di film utilizzata non influenza l’andamento dei valori dei pH (p>0,05).

b) Porchetta

Le Figg. 7 e 8 riportano l’evoluzione dei LAB e della CBT in porchette conservate per tutta la durata della loro shelf-life a 4°C e confezionate con i Film 1 e 2. Come si osserva, l’andamento evolutivo varia a seconda dei gruppi microbici considerati. I LAB presentano un andamento altalenante e l’incremento massimo viene osservato a 28 giorni. Poi diminuiscono nel tempo. In ogni caso i LAB raggiungono la concentrazione massima di

Fig. 5 - Evoluzione dei Batteri Lattici in mortadelle confezionate in sottovuoto e conservate a 25°C.

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90 micron SV.

Fig. 6 - Evoluzione della Conta Batterica Totale in mortadelle confezionate in sottovuoto e conservate a 25°C

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90 micron SV.

Fig. 7 - Evoluzione dei Batteri Lattici in porchette confezionate in sottovuoto e conservate a 4°C.

micron SV.

Fig. 8 - Evoluzione della Conta Batterica Totale in porchette confezionate in sottovuoto e conservate a 4°C.

Il grande ritorno a casa per Interpack

Dopo 6 anni di sospensione, l’Interpack è tornato in grande stile a maggio nella sua tradizionale collocazione a Düsseldorf, riunendo, al motto di “Welcome Home”, circa 143.000 visitatori, due terzi provenienti da 155 nazioni e dei quali circa il 75% erano dirigenti e quadri. Sono invece stati 2.807 gli espositori, che hanno presentato tutta la forza e la creatività del settore dell’imballaggio con le sue tecnologie e soluzioni, condividendo impulsi, idee e accordi commerciali. Oltre all’apprezzamento per l’eccellente organizzazione, positivo è stato il feedback dei visitatori, dei quali più del 96% ha dichiarato di aver raggiunto i propri obiettivi prefissati, ma anche gli espositori si sono dichiarati soddisfatti e in molti casi le loro aspettative sono state addirittura superate, confermando la centralità di Interpack e la sua natura di ap-

Ceia ha partecipato ad Interpack.

puntamento per i fornitori e gli utilizzatori di tutto il mondo.

La trasformazione come opportunità

Considerando gli sviluppi del mercato, le grandi sfide cui ci troviamo di fronte, ma anche le opportunità ancora maggiori, questa edizione è stata una delle più importanti della sua storia. L’esigenza di automatizzare i processi, la volontà di promuovere la sostenibilità e il cambiamento delle abitudini dei consumatori sono tutte espressioni di un processo di trasformazione.

Il focus strategico sui quattro temi più importanti – ovvero l’economia circolare, la conservazione delle risorse, la digitalizzazione e la sicurezza dei prodotti – si è concretizzato nelle numerose innovazioni presentate, confermando la crucialità di questa fiera nel ciclo di innovazione del settore dell’imballaggio e del packaging.

Tecnologie di imballaggio sostenibili

La sostenibilità, in tutte le sue declinazioni, ha rappresentato il tema primario. Gli espositori hanno presentato tecnologie di alto livello e concetti olistici che ten-

gono conto dell’efficienza e della sostenibilità lungo l’intera catena di produzione. Negli ultimi anni le aziende dell’industria meccanica operanti nel settore del packaging sono riuscite a implementare concetti di confezionamento sostenibili, attraverso adattamenti tecnici e soluzioni di macchine di nuova concezione. Tra le numerose soluzioni presentate ad Interpack in anteprima mondiale figuravano anche materiali e articoli per l’imballaggio, in tutta la loro varietà. In questo ambito si sono presentati oltre 1.000 espositori: un nuovo record.

Contenuti di tendenza

Ricco di contenuti il programma collaterale, grazie a 50 incontri organizzati nello studio televisivo Tightly Packed di Interpack e del Packaging Journal, che hanno dato ulteriore visibilità a temi e tendenze grazie ai live stream. Solo nel periodo della fiera, infatti, circa 200.000 spettatori hanno assistito da remoto.

Lo stand Brambati a Düsseldorf.

Selmi ad Interpack 2023.

di produzione fino a 300 pacchi/ minuto e sono adatte a quegli imbottigliatori che vogliono seguire attivamente modelli di economia circolare e al contempo mettere sul mercato pacchi dal forte impatto visivo. Questa soluzione automatica, caratterizzata da un

elevato contenuto tecnologico, combina la flessibilità operativa con la capacità di lavorare vari tipi di contenitori in numerose configurazioni, sulla base del miglioramento di una gamma consolidata che da anni SMI produce (la serie MP Ergon).

Sistemi robotici modulari

Abrigo è stata una delle prime aziende ad applicare i robot industriali al confezionamento di prodotti alimentari. La flessibilità operativa dei robot, unita alla realizzazione di dispositivi dedicati alla specifica funzione richiesta e di dettagli personalizzati su prodotti e confezioni da trattare, ha consentito di ottenere sistemi con elevate caratteristiche di modularità e scalabilità.

I prodotti possono arrivare alle macchine Abrigo in diversi modi: in fila ordinata, in teglie o vassoi, senza ordine né orientamento, per essere posti in contenitori di diverso tipo, oppure alimentati a macchine confezionatrici, anche di altri fornitori.

I sistemi robotici modulari (MRS) possono effettuare operazioni di: formatura da steso di diversi tipi di espositori, srombatura cartone americano, riempimento con testine di presa speciali (aspirazione con ventose, pinze meccaniche, ad aghi…), chiusura a colla o a nastro, sfogliatura vaschette plastiche, sigillatura, tranciatura e saldatura ad ultrasuoni

Ad Interpack Abrigo ha esposto la cella polifunzionale MRS Smart, in cui all’interno dello stesso telaio coesistono diversi

manipolatori che svolgono operazioni di diverso tipo rispettando un concetto di sistema di confezionamento flessibile. Questa soluzione garantisce il minimo ingombro a terra con la massima efficienza ed efficacia.

In fiera anche la cella monofunzionale Cube, struttura a monoblocco configurabile con robot

Abrigo a 2/3 assi o con robot industriali antropomorfi e pinze di presa realizzate in funzione del tipo di prodotto trattato. È progettata per operazioni veloci di pick and place e di alimentazione/integrazione di macchine ausiliarie, posizionate a monte o a valle.

L’unità MRS Cube può essere utilizzata su flowpack orizzontali, confezionatrici verticali su termoformatrici, termosaldatrici, formatrici e chiuditrici di scatole. Queste tipologie di configurazione di linea sono molto utili ai quegli utilizzatori che vogliono avere tra le varie operazioni automatiche delle aree di intervento manuale (bufferizzazione di prodotti/imballi), oppure che intendono integrare macchine già esistenti presso il proprio sito specialmente nelle situazioni di spazi non omogenei.

Lo stand Abrigo a Düsselforf.

Innovazione sostenibile

Bühler ha messo in mostra ad Interpack la sua ingegneria di processo all’avanguardia per cacao, cioccolato, caffè, noci, wafer, biscotti, pasta e proteine sostenibili accanto all’impegno a servire i clienti lungo l’intero percorso di innovazione, dall’ideazione del progetto alla consegna degli impianti, all’ottimizzazione delle linee, alla manutenzione.

Date le difficoltà determinate dalle tensioni nelle catene di approvvigionamento, dall’aumento dei prezzi dell’energia e delle materie prime e dagli effetti della guerra in Ucraina, le imprese stanno investendo in nuove soluzioni per migliorare la produttività e l’autosufficienza. Allo stesso tempo, i consumatori di tutto il mondo sono sempre più attenti alla salute e alla sostenibilità, e per questo fanno scelte alimentari più consapevoli.

A Düsseldorf Bühler ha presentato le sue soluzioni di processo volte a ridurre i consumi energetici e di acqua e gli scarti alimentari, oltreché le emissioni di gas serra del 60% nei suoi stabilimenti entro il 2030 rispetto a quelle del 2019.

Fra le novità proposte ad Interpack, citiamo a titolo di esempio la nuova piastra per la cottura dei wafer caratterizzata da una distribuzione perfettamente uniforme del calore; il forno Swakt-Eco per la produzione industriale completamente automatica di wafer piatti e cavi, progettata per ridurre il consumo di gas e le emissioni, o ancora i forni elettrici a tunnel DirectBake E e Turbu E per

la produzione sostenibile di biscotti, cracker e torte, sviluppati per ottenere la massima qualità del prodotto con ridotte emissioni di carbonio durante la cottura.

Passando al segmento del cacao, del caffè e della frutta secca,

socia flessibilità e agilità nella produzione al design ad alta sanificazione e a costi operativi notevolmente inferiori. Inoltre, grazie alle scatole di controllo integrate in sostituzione degli armadi elettrici centrali, ChocoX presenta un ingombro ridotto.

Bühler ha presentato la tostatrice Roastmaster20 gestita dal nuovo software Playone, un sistema di controllo macchina basato sul web che consente di ottimizzarne il controllo e il funzionamento grazie ad informazioni in tempo reale.

Bühler ha inoltre presentato la linea di stampaggio modulare del cioccolato ChocoX che as-

Ricordiamo infine le soluzioni offerte da Bühler per la lavorazione dei prodotti a base di proteine vegetali, dalla materia prima all’hamburger, e la possibilità offerta ai clienti di testare nuovi prodotti, forme, ricette, consistenze, sapori, tecnologie e di ottimizzare i processi di produzione nei centri applicativi Bühler in tutto il mondo.

Lo stand Bühler ad Interpack.

Cimatech apre le porte alla stampa

Cimatech, azienda specializzata nella produzione di macchine e sistemi per movimentazione industriale interna di contenitori – siano essi barattoli e fusti metallici, contenitori plastici di qualunque forma e grandezza, contenitori in vetro come bottiglie

e bicchieri, tappi, vasi, vasetti, flaconi, caraffe, cartoni, fardelli e pallet – a fine maggio ha realizzato e ospitato presso la sede di Reggio Emilia un evento dedicato alla stampa di settore, con l’obiettivo di presentare le novità esposte al Metpack quest’anno

e le prossime attività di natura aziendale e a carattere sociale.

Cimatech nasce dall’esperienza quarantennale di Cima, ed è stata acquisita da Comall International nel 2017 già appartenente al Gruppo FOM, leader mondiale nei sistemi per la lavorazione di profilati in alluminio e PVC, permettendo così di tracciare un primo passo ad una logica di differenziazione di settore.

L’azienda, che ha triplicato il fatturato negli ultimi tre anni, del quale il 70% oggi ascrivibile al mercato italiano e il restante 30% a quello estero, francese in particolare, realizza soluzioni su misura – principalmente nell’ambito dei contenitori in banda stagnata – per diversi settori industriali, fra i quali il food & beverage, e vanta prestigiose referenze, come Illy, Lavazza, Mutti e Bolton Food.

Il kick-off dell’evento è stata l’introduzione del CEO, Luigi Fucili, che ha ripercorso la quarantennale storia di Cimatech e motivato la scelta strategica che ha portato Comall International, e quindi il Gruppo FOM, alla sua acquisizione.

A seguire Virginia Forte, quale HR Manager, ha evidenziato la difficoltà di reperire risorse umane per continuare a crescere,

Uno scorcio dello stabilimento produttivo di Cimatech.

ANALISI CONTROLLO

Analisi della Salmonella

Thermo Fisher presenta il nuovo test PCR multiplex che può semplificare notevolmente i processi di monitoraggio della Salmonella. Il metodo Thermo Scientific SureCount Salmonella Species, Typhimurium e Enteritidis Multiplex PCR Kit possono contribuire ad aumentare la produttività e ridurre i costi, senza compromettere la sicurezza.

Il nuovo metodo Multiplex PCR, attualmente in fase di convalida AOAC Performance Tested Methods (PTM) per matrici di pollame, manzo e maiale, sarà il primo metodo certificato che consentirà la quantificazione e la differenziazione simultanee delle specie Salmonella, S. Typhimurium e S. Enteritidis in un singolo test PCR. Secondo il suddetto studio di convalida, il metodo può quantificare 1 CFU per risciacqui di pollame, carne cruda e campioni di carni avicole (risciacqui di carcasse di pollo, carne macinata, maiale macinato e tacchino macinato) e può sostituire efficacemente affermati test per la conta microbica laboriosi, e dispendiosi in termini di tempo e denaro come la tecnica del numero più probabile (MPN).

Rispetto a quest’ultimo, che può richiedere fino a tre giorni per produrre un risultato, il metodo SureCount Salmonella

Multiplex PCR Kit fornisce risultati utilizzabili in circa otto ore o in un singolo turno di lavoro.

Il SureCount Salmonella

Multiplex PCR Kit quantifica e differenzia contemporaneamente

Salmonella spp. S. Typhimurium e S. Enteritidis in un singolo ciclo PCR sul sistema Applied Biosystems QuantStudio 5 RealTime Food Safety PCR con risultati interpretati automaticamente nel numero di unità formanti colonie (CFU), utilizzando il software Thermo Scientific RapidFinder Analysis v2.0 o successiva.

Dopo il lancio dei gelati Pan di Stelle, Baiocchi, Ringo, Gocciole e lo stecco Togo, Algida e Barilla annunciano il nuovo Cono Togo, dove il biscotto dalla caratteristica forma a bastoncino ricoperto di cioccolato, nato nel 1970 e oggi consumato da oltre un milione di italiani, arricchisce la propria offerta nel mondo dei gelati con un cono gelato che racchiude al proprio interno il vero biscotto Togo.

Se con lo stecco, lanciato l’anno scorso, il celebre biscotto viene riproposto in un gelato che riproduce fedelmente, anche nella forma – l’iconico bastoncino dalle piccole onde – il cono gioca con differenti esperienze di gusto, dalla croccantezza della cialda alla cremosità del gelato. Il biscotto viene infatti racchiuso all’interno del cono per amplificarne l’esperienza e si incontra con la soffice texture del gela-

Algida e Barilla insieme in un nuovo cono Nuovi panetti con acqua di mare

Dileo Pietro, azienda che affonda le sue origini nel 1663 ad Altamura e con sede a Matera, impegnata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno, lancia sul mercato i nuovi Pan pezzetti, sostitutivi del pane realizzati con acqua di mare purificata per uso alimentare.

Una novità, capace di far rivivere a chi li assapora “tutto il buono di una volta”, recuperan-

to con polvere di biscotto, in una combinazione unica di consistenze.

In linea con i valori di Algida e Barilla e con il resto della gamma nata dalla partnership, anche per il Cono Togo vengono utilizzate le migliori materie prime, come il latte fresco italiano di alta qualità, mentre per quanto riguarda la confezione, interamente in carta, è, come tutta la gamma, riciclabile.

I Pan pezzetti classici Dileo.

Il nuovo Cono Togo di Algida e Barilla.

do un ingrediente utilizzato fino al secolo scorso dai popoli del bacino del mediterraneo per insaporire naturalmente i cibi senza bisogno di sale e per la preparazione di pasta e pane.

I Panpezzetti sono croccanti panetti, 100% grano e olio extra vergine di oliva italiani. Disponibili nelle varianti da 200 g – classici e integrali – sono caratterizzati da maggiore friabilità e ricchi di macro e micronutrienti. L’acqua di mare, infatti,

oltre ad acqua e sale, contiene tutti i sali minerali e oligoelementi presenti nel nostro organismo, tra cui cloro, sodio, zolfo, magnesio, calcio, potassio, ferro, iodio, zinco e selenio.

Frutto del felice incontro tra sapienza artigiana e moderna tecnologia, i Panpezzetti sono in grado di offrire un ampio spettro di occasioni di consumo, con l’obiettivo di coniugare le valenze nutritive al più tradizionale sapore del pane.

Gustose novità per una cena veloce

Findus, azienda leader nel settore dei surgelati e parte del gruppo Nomad Foods, amplia la gamma Carletto – pensata per chi ha voglia di preparare un pranzo o una cena golosa in poco tempo e con ingredien-

Con la loro forma cilindrica, simile a quella dei Supplì e delle Crocchette, i MozzaSnack di Carletto Findus racchiudono un bastoncino di mozzarella filante in una panatura extra croccante; i Bastoncini di Pollo, apparentemente simili a quelli di merluzzo, hanno invece un ripieno a base di petto di pollo, mentre le Alette di Pollo, disponibili nel nuovo formato da 400 g, hanno una panatura croccante e speziata che si combina con la carne sottostante, creando un perfetto equilibrio di consistenze e sapori.

Fishburger di gambero

Fumara di Foodlab, azienda con sede nel cuore della Food Valley parmense, presenta il nuovo Fishburger di gambero, una specialità a base di code di gamberi selezionati con la massima cura e dal sapore prorompente grazie ad una texture al coltello regala al palato la consistenza gourmand di bocconi irresistibilmente irregolari.

In padella, al forno o al microonde: per mettere in tavola i fishburger di gambero bastano pochi minuti perché sono precotti sottovuoto a vapore, procedimento che, oltre a ridurre al minimo i tempi di preparazione, permette di mantenere inalterati tutti i preziosi nutrienti della materia prima garantendo un sapore ricco e genuino.

Privi di conservanti e additivi e confezionati in due porzioni separate, rappresentano un’ottima e appetitosa alternativa per chi desidera evitare la carne, per un pasto equilibrato, nutriente e gluten free.

ti ricchi di sapore – con l’arrivo di tre nuove referenze che promettono di deliziare anche i palati più esigenti: MozzaSnack con mozzarella extra filante, Bastoncini di pollo con petto di pollo e panatura extra croccante e Alette di Pollo, perfette in forno per un gusto unico.

Queste tre nuove proposte sono ideali come antipasto, sfizioso spuntino o secondo piatto goloso e adatto a tutti grazie alla loro praticità e alla semplice preparazione.

Per il pack viene utilizzata carta riciclabile e proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile e da fonti controllate (certificazione PEFC).

I Fishburger di gambero Fumara di Foodlab.

I nuovi MozzaSnack Carletto di Findus.

Stima del peso della frutta raccolta con sensori di distanza

L’introduzione sul mercato delle raccoglitrici meccaniche per alberi da frutto offre l’opportunità di incorporare nuovi monitor di resa. Tradizionalmente, la resa viene misurata sul campo da sistemi di pesatura di lotti di frutta che impiegano celle di carico, che però presentano alcuni problemi, come oscillazioni e valori anomali.

Un lavoro spagnolo pubblicato su Computers and Electronics in Agriculture . 205, 107620, 2023 ha sviluppato e valutato due sistemi di misurazione della distanza (uno sperimentale che utilizza una matrice di sensori con tecnologia a tempo di volo a basso costo e un altro, un sistema commerciale, con una fo-

tocamera 3D) per stimare il volume della frutta raccolta nei bin e correlare il volume con il peso corrispondente. A tal fine, sono stati sviluppati due algoritmi per stimare il volume del carico di frutta. Sono stati condotti diversi test per determinare il campo visivo dei sensori e l’influenza dell’illuminazione, della riflettività di diverse superfici e delle vibrazioni in transito sulle misurazioni fornite. L’illuminazione si è rivelata un fattore limitante per l’accuratezza del sistema sperimentale e ha richiesto azioni di mitigazione per poterlo utilizzare. L’errore relativo medio della misurazione della distanza calcolata dal sensore era inferiore allo 0,8% e all’1,6%

rispettivamente per il sistema commerciale e sperimentale, errore che tendeva a ridursi all’aumentare della distanza dall’obiettivo di misurazione. Le misurazioni su superfici opache hanno mostrato un errore di misurazione inferiore rispetto a quelle su superfici lucide, con un errore doppio nel sistema commerciale rispetto a quello sperimentale. L’errore nella stima del volume è risultato inferiore nel sistema commerciale e poteva essere ridotto a meno dell’1,6% con la pre-calibrazione. In generale, con le accelerazioni tipiche del traffico agricolo, nel funzionamento dinamico i sensori di distanza hanno favorito una minore variazione nei risultati rispetto alle celle di carico, che richiederebbero l’elaborazione dei segnali registrati. Nell’intervallo di riempimento di una scatola superiore a 150 kg, l’errore assoluto nella stima del peso era di 5,4 kg per il sistema sperimentale e di 11,0 kg per il sistema commerciale. Tuttavia, questo errore può aumentare con l’uso del sistema sperimentale se il riempimento avviene dal centro o da una posizione angolare.

In generale, i sistemi offrono risultati accettabili per l’utilizzo di questa tecnologia se non è necessaria un’estrema precisione. Questo lavoro stabilisce le basi di una tecnologia che può essere un’alternativa alle celle di carico ed essere applicata alle macchine raccoglitrici per registrare la produzione continua in tempo reale.

Costi di produzione e inflazione pesano sul comparto dei salumi

Durante l’Assemblea annuale dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi tenutasi in giugno, a Roma, sono stati illustrati i dati di mercato del comparto dei salumi, da cui si evince che, nel 2022 del post pandemia e della crisi energetica, le aziende del comparto suinicolo sono state messe particolarmente alla prova. Si è registrata una flessione sia nella produzione di salumi (in quantità, con un 2022 che ha chiuso a -2,2% rispetto al 2021) che nei consumi, con una flessione della domanda interna, cui si è aggiunta nell’ultimo trimestre del 2022 anche la forte contrazione di quella estera. E la situazione non sembra migliorare per il 2023.

Pietro D’Angeli, già vicepresidente con delega ai Rapporti di Filiera di Assica dal 2021 e ora eletto nuovo presidente, ha ricordato come il deciso e incessante aumento dei costi della materia prima, dei costi energetici e dei costi “correlati” abbia determinato un incremento dei costi produttivi superiore al 25%. L’inflazione del primo trimestre 2023 al consumo è circa 8%. Altrettanto evidente è che le industrie del settore hanno scaricato a valle solo parzialmente gli aumenti registrati, mantenendo calmierati i prezzi finali di vendita a tutela dei consumatori. Questo fenomeno ha determinato una sempre più marcata contrazione dei margini e della redditività delle aziende e ha sicuramente contribuito a generare problemi di liquidità alle imprese e ad accentuare la tensione finanziaria, comprimendo la possibilità di generare flussi di cassa positivi. Il protrarsi di que-

Come sta andando il 2023 per il Gorgonzola Dop

In occasione delI’Assemblea nazionale dei Soci del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop tenutosi a Milano lo scorso maggio è emerso – sulla base di dati Clal – che nei primi mesi del 2023 la produzione mostra una crescita costante che, ad aprile 2023, si è attestata su 1.760.117 forme con un incremento del +7,26% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Anche l’export è partito con segno positivo facendo registrare, a gennaio 2023, un +5,2%

La produzione di Gorgonzola Dop nel 2022 è stata di 5.048.311 forme prodotte dalle 39 aziende associate, con un tradizionale rallentamento produttivo nei mesi più caldi, ma anche un’inusuale depressione nei mesi di ottobre e novembre (ottobre, produzione 430.241 forme, novembre 431.194), per poi riprendere quota a dicembre (458.502 forme prodotte). Entrambe le regioni che costituiscono la zona d’origine del Gorgonzola Dop hanno avuto segno negativo nella produzione rispetto al 2021: Piemonte -2,73% (per un totale di 3.627.372 di forme) e Lombardia -7,11% (1.420.939 forme).

La tipologia Bio è diminuita del 20,93% (42.225 forme) e ha rappresentato lo scorso anno lo 0,84% della produzione totale. Analoga diminuzione anche per la tipologia Piccante (-8,14%) che ha raggiunto il 12,47% del totale prodotto lo scorso anno.

Sono diminuiti anche i volumi (-7%) a causa di una contrazione del parco acquirenti (oltre 650.000 famiglie in meno), ma anche del calo dell’acquisto medio, mentre si è registrata una crescita a valore di quasi il 2%. Per quanto riguarda i profili socio-demografici, si confermano sopra la media gli acquirenti del Nord, soprattutto Nord-Ovest, dove ci sono registrate le mag-

NOTIZIE DAL MONDO

Grande partecipazione a TuttoFood

Si è chiusa una delle edizioni più partecipate dalla nascita del TuttoFood di Milano, con oltre 83mila presenze di visitatori professionali, il 20% internazionali da 132 Paesi. Le delegazioni più numerose sono arrivate, nell’ordine, da Spagna, USA, Francia, Svizzera, Germania, Olanda, Cina, Romania, Polonia, Regno Unito, ma erano presenti gruppi anche da tutti e 5 i continenti: dal Vietnam al Canada, dalle Isole Faeroe al Paraguay al Kazhakistan.

In quattro giorni di intensi scambi migliaia gli incontri di af-

fari organizzati grazie alla piattaforma di matching tra i brand e i buyer selezionati, anche con la collaborazione di ITA/ICE Agenzia.

Molto apprezzato tanto dagli espositori quanto dagli operatori, in particolare, il nuovo concept espositivo: le macroaree che riunivano per affinità di filiera i settori verticali, rispecchiando la logica della distribuzione – Fresco, Largo consumo confezionato e Surgelato-ittico – hanno reso più semplice ed efficace l’esperienza per visitatori

e buyer, faciltando l’esplorazione e la scoperta di nuovi brand e nuovi prodotti.

Nuovi prodotti che quest’anno sono stati più presenti che mai, con tantissima innovazione in termini di sostenibilità, di packaging e di processo, nuove ricettazioni che anticipano le tendenze e rispondono alle esigenze di consumo in crescita – dal plant-based al ricco in proteine – e di formati ad alto contenuto di servizio che rispondono alla richiesta di praticità degli stili di vita attuali. L’innovazione sostenibile è stata celebrata anche dalla seconda edizione del Better Future Award in collaborazione con GDOweek e MarkUp, che ha visto oltre 50 candidature. Diversi quest’anno gli ex aequo tra i premiati, a conferma dell’elevata qualità complessiva dei prodotti presentati.

Grazie all’alleanza tra Fiera Milano e Fiere di Parma, da quest’anno Cibus e TuttoFood danno vita a una piattaforma ancora più strategica, che supporterà in maniera più efficace le aziende che intendono puntare sull’internazionalizzazione per far crescere il loro business.

Il prossimo appuntamento per Cibus è a Parma dal 7 al 10 maggio 2024, mentre la decima edizione di TuttoFood è a Fieramilano dal 5 all’8 maggio 2025.

200 anni di Ferrari Giovanni Industria Casearia

In occasione del suo 200esimo anniversario, la Ferrari Giovanni Industria Casearia – azienda lodigiana che annovera un giro d’affari di 157 milioni di euro (nel 2022), conta 175 dipendenti e che l’anno scorso ha prodotto circa 91,9 milioni di confezioni di formaggio (di cui più di 67 milioni sono buste di grattugiato) – ha commissionato a SWG una

sibilità crescente per il km 0 e la sostenibilità delle filiere. Cresce quindi l’attenzione alla filiera corta, all’impatto ambientale e al rispetto degli animali anche nel settore dei formaggi, in misura ancor maggiore tra i consumatori più affezionati di Ferrari Formaggi. Oggi, per 7 consumatori su 10 il tema della sostenibilità contribuisce a definire ‘l’idea di formaggio di qualità’.

Il 63% degli italiani, inoltre, dichiara di consumare ‘abitualmente’ i formaggi duri stagionati. Se si estende lo sguardo anche ai consumatori ‘saltuari’ il dato complessivo sale al 96%.

Consumi in crescita, soprattutto negli ultimi cinque anni: il 28% degli intervistati ha dichiarato di aver aumentato il proprio consumo di grattugiati; bene anche il segmento degli stagionati in pezzi interi (+20%).

I formaggi giocano, dunque, un ruolo fondamentale nella dieta degli italiani: quasi 6 intervistati su 10 ne dichiarano un consumo settimanale regolare, almeno 3-4 giorni su 7.

svariate occasioni di consumo: aperitivi in casa, idee regalo e occasioni speciali, come il Natale o la Pasqua.

Il grattugiato emerge invece, come il “re” della tavola nel quotidiano, soprattutto a pranzo e a cena, come partner ideale per la personalizzazione di numerose ricette. È proprio Giovanni Ferrari a mettere a punto, negli anni ’80, il confezionamento dei formaggi grattugiati freschi, avvalendosi della tecnologia dell’atmosfera protettiva: innovazione pionieristica che apre un nuovo segmento, che oggi vale circa un terzo del mercato dei formaggi duri in Italia.

ricerca sul mondo del formaggio in Italia. Si evince che, a guidare le scelte di acquisto contribuisce anche la componente del Made in Italy, che si conferma un elemento centrale nell’identità alimentare dei consumatori e nella loro definizione del proprio rapporto con il cibo, con una sen-

Grazie al loro gusto, versatilità e comodità di utilizzo, i formaggi duri risultano particolarmente graditi ai consumatori durante i pasti, ma non solo. 6 italiani su 10 si dimostrano particolarmente interessati a nuove confezioni con mix di formaggi stagionati provenienti da diverse regioni italiane o DOP, ma anche a tagli dello stesso formaggio con stagionature diverse (52%), magari in abbinamento con prodotti complementari di degustazione (45%), aprendo così a diversi format e soluzioni, ideale per le più

Infatti, per 2 consumatori su 3 il grattugiato non solo “semplifica la vita”, conciliandosi con la frenesia quotidiana e la scarsità di tempo, mentre per il per il 52% è un valido sostituto del formaggio grattugiato a mano e, inoltre, è un valido aiuto contro lo spreco alimentare. Un connubio di praticità e qualità, quello dei grattugiati in busta, in assenza del quale circa 4 consumatori su 10 preferirebbero ridurre il proprio consumo di formaggio.

Per il 60% dei consumatori, però, la visibilità della marca rappresenta un elemento centrale nei processi di scelta, insieme ad una corretta informazione sull’origine del formaggio (soprattutto per il target più maturo).

I giovani, infine, si mostrano più attenti alle indicazioni circa modalità di utilizzo e in cucina e sul corretto smaltimento del packaging a tutela dell’ambiente.

Tra chi sceglie Ferrari, infatti, il pack di un grattugiato racconta