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Fiere - Drinktec di Monaco, altre novità. Parte II –Soluzioni innovative di picking, carico automatico del camion e digital continuity - Pompe per l’industria delle bevande - Avvolgimento di pallet con carta kraf - Impianto pilota per la riduzione dello zucchero nei succhi - Design accattivante stampato in HDPolimero ad alte prestazioni - Chiusure innovative per acqua minerale e analcolici - Idee frizzanti nel mercato del vino - Soluzioni alle sfde dell’industria delle bevande - Azzeramento dell’impronta di carbonio ed economia circolare - Alternativa sostenibile al packaging termoretraibile - Soluzioni complete per la digitalizzazione - Soluzioni in vetroresina ad hoc - Le prime bottiglie a rendere in vetro leggero temperato termicamente - Piano d’azione verso la sostenibilità
24 Macchine strumenti - Industria italiana delle macchine per l’imballaggio: il fatturato 2022 rimane stabile
- Impianto brevettato per il recupero dell’anidride carbonica di fermentazione - Doppia fornitura per Toso
30 Analisi controllo - Misurazione del colore nelle bevande analcoliche - Acetaldeide e anidride solforosa in vinifcazione
34 Contenitori tappi - Funziona anche senza vetro: bag-inbox e altre proposte - L’ingresso di ossigeno attraverso i tappi di sughero
38 Prodotti - Verso un’agricoltura 100% sostenibile
- L’evoluzione della chiarifca arriva dalle proteine vegetali - Una rinomata vodka ucraina nel catalogo di Spirits&Colori - Distillerie Berta compie 75 anniCollezione di whisky Special Releases 2022
44 Ricerca applicata - Valutazione delle performance di sostenibilità dei vini - Strategie di risanamento per limitare i caratteri “riduttivi” nei vini ShirazMacerazione assistita con microonde e aggiunta di raspi - Efetti dei raggi UV su uva e vini - Efetti degli ultrasuoni sull’estrazione di composti fenolici
- Infuenza della vinifcazione in anfora sul proflo molecolare del Sangiovese e del Cabernet FrancNuovo uso del carbone attivo per mitigare l’odore di fumo nell’uva e nel vino - Accumulo di polisolfuri in vini bianchi prodotti con diversi lieviti enologiciMonitoraggio della fermentazione alcolica e previsione del pH
58 Leggi - Aggiornamento sulle caratteristiche degli acciai inossidabili a contatto con gli alimenti
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Notizie dal mondo - Primi risultati della misurazione scientifca delle emozioni prodotte dai vini - Nuovo bilancio da record per Caviro - Nuova presidente dell’Associazione Nazionale Le Donne del VinoProgettare il futuro del vino - Buoni risultati per Cevico
- Serena Wines oltre i 100 milioni di euro
66 Agenda - Con BBTech Expo si completa la fliera dell’out of home - Salone del vino di Torino - Ad aprile torna
Summa - Sol&Agrifood 2023 apre al mondo dei sidri - Il nuovo mondo del whisky - Lo stato delle prenotazioni a MetPack - Una fera per tutti: Interpack 2023 in sintesiCalendario
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Recensione libri
Birra & malto - Michael Thomas Bass e il Burton Union System (S. De Francesco) - Prof. Ludwig Narziß, un ricordo dell’ing. Tullio Zagrando - Il Banco Nazionale di Assaggio delle Birre ed il Premio Cerevisia festeggiano il primo decennale (P. Fantozzi) - Proteine dell’orzo: qualità del malto, cambiamento climatico e sostenibilità - Lieviti non-Saccharomyces per la produzione di birra - Infuenza della temperatura sulla resistenza del panello fltrante in una vasca di fltrazione - Nuove varianti di Saccharomyces cerevisiae migliorano la conservazione della birra - Boom birre artigianali, ma è necessario un Testo Unico
Le aziende
GENNAIO/FEBBRAIO 2023 anno 52 - n. 303
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Exhibitions - Drinktec, other innovations from Munich. Part II - Innovtive picking solutions, automatic truck loading, and digital continuity - Pumps for the beverage industry - Pallet wrapping with kraf paper - Pilot plants for sugar reduction in juices - Eye-catching HD printed design - High-perfomance polymer - Innovative closures for mineral water and sof drinks - A new sparkle to the wine market - Solutions to beverage industry challenges - Carbon footprint zeoring and circular economy - Sustainable alternative to shrink packaging - Comprehensive solutions for digitization - Specifc GRP solutions - The world’s frst returnable bottles made of thermally tempered lightweight glass - Roadmap to sustainability
24 Machines & equipment - Italian packaging machinery industry: 2022 revenues remain stable - Patented system for the recovery of fermentation carbon dioxide - Double supply for Toso
30 Analysis & control - Colour measurement of sof beverages - Acetaldehyde and sulphur dioxide in winemaking
34 Containers & closures - It also works without glass: bagin-box & other alternatives - Modelling oxygen ingress through cork closures
38 Products - Towards 100% sustainable agriculture - The evolution of clarifcation comes from vegetable proteins - A renowned Ukrainian vodka in the Spirits&Colori catalogue - Distillerie Berta achieves 75 years - Special Releases whisky Collection 2022
44 Applied research - Evaluation the sustainability performances of wines - Remediation strategies for decreasing “reductive” characters in Shiraz winesMicrowawe-assisted maceration and stems additionEfects of UV radiation on grapes and wines - Efects of ultrasound about the extraction of phenolic compounds - Infuence of in-amphorae vinifcation on the molecular profle of Sangiovese and Cabernet Franc - Novel use of activated carbon fabric to mitigate smoke taint in grapes and wine - Polysulfdes accumulation in white wines produced from diferent oenological yeasts - Alcoholic fermentation monitoring and ph prediction
58 Laws - Update on the characteristics of stainless steels in contact with foodstufs
60 News - First results of the scientifc measurement of emotions produced by wines - New record for CaviroNew president of the National Association Le Donne del Vino - Designing the future of wine - Good results for Cevico - Serena Wines beyond 100 millions euro
66 Agenda - BBTech Expo completes the out of home supply chain - Wine expo inTurin - Summa returns in AprilSol&Agrifood 2023 opens to the world of ciders - The new world of whisky - Booking status for MetPack - A trade fair for everyone: an overview of Interpack 2023Agenda
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Beer & malt - Michael Thomas Bass and the Burton Union System (S. De Francesco) - Prof. Ludwig Narziß, remembrace by Eng. Tullio Zagrando - The National Beer Taste Bench (BANaB) and the Cerevisia Award celebrate their tenth anniversary (P. Fantozzi) - Barley proteins: malt quality, climate change and need of sustainability
- Non-Saccharomyces yeasts for beer production
-Infuence of temperature on the flter cake resistance in a lauter tun - Novel Saccharomyces cerevisiae variants improve beer shelf-life - Craf beers boom, but a Unifed Text is needed
104 Companies’ address
Parte II
Soluzioni innovative di picking, carico automatico del camion e digital continuity
E80 Group, azienda specializzata in soluzioni intralogistiche su misura per fabbriche produttrici di beni di largo consumo e centri di distribuzione, ha preso parte alla fera presentando, attraverso il live show “ You shape your drinks, we shape your fows” , realizzato con tecnologia green screen, non solo le sue numerose referenze del comparto beverage e liquid food , ma anche la nuova soluzione EAGLE
T.R.A.Y.S. (Tridimensional Robotic Assortment Yard System), funzionale alla gestione integrata e automatica delle attività di layer e case picking realizzate con sistemi robotici all’a -
Drinktec, other innovations from Munich. Part II
Innovative picking solutions, automatic truck loading, and digital continuity
E80 Group, a company specialising in tailor-made intralogistics solutions for consumer goods factories and distribution centres, took part in the trade fair by presenting, through the live show ‘You shape your drinks, we shape your fows’, realised with green screen technology, not only its numerous references in the
A partire da metà luglio 2022, GEA e la start-up israeliana Better Juice stanno conducendo test sui prodotti per conto dei produttori di bevande che desiderano ridurre il contenuto di zucchero nelle bevande. Per fornire questo servizio, il nuovo Skid GEA Better Juice Sugar Converter, sviluppato da GEA sulla base del processo Better Juice, è stato installato presso il GEA Test Center di Ahaus, in Germania.
Grazie a un processo enzimatico brevettato, questa è la prima soluzione al mondo che riduce naturalmente il contenuto di zucchero delle bevande a base di frutta fno all’80%, senza alterarne il valore nutrizionale o il gusto autentico. Il succo scorre continuamente attraverso un bioreattore contenente microrganismi immobilizzati e privi di OGM che convertono gli zuccheri semplici in molecole prebiotiche, non di-
geribili, utili alla fora intestinale. Di conseguenza, lo Skid GEA Better Juice Sugar Converter riesce a rimuovere fno all’80% dello zucchero nei succhi di frutta naturali, nei concentrati e nelle miscele a base di frutta, come le puree. Alla
Starting in mid-July 2022, GEA and Israeli start-up Better Juice are conducting product tests on behalf of beverage manufacturers looking to lower the sugar content in drinks. To provide the service, the new GEA Better Juice Sugar Converter Skid, which the industrial systems supplier developed based on the Better Juice process, has been installed at the GEA Test Center in Ahaus, Germany. Thanks to a patented enzymatic process, this is the world’s frst solution that naturally reduces the sugar content of fruit drinks by up to 80 percent, without afecting its nutritional value or authentic taste. The juice fows continuously through a bioreactor containing GMO-free, immobilized microorganisms which convert simple sugars into prebiotic, non-digestible molecules that beneft the intestinal fora. As a result, the GEA Better Juice Sugar Converter
fne del 2021, i partner si sono aggiudicati il loro primo ordine commerciale da un’azienda negli Stati Uniti dove, una volta integrato nella produzione, il sistema creerà succhi con molto meno zucchero.
Skid succeeds in removing up to 80 percent of the sugar in natural fruit juices, concentrates as well as fruit-based mixtures, such as purees. At the end of 2021, the partners won their frst commercial order from a company in the U.S. where, once integrated into production, the system will create juices with much less sugar.
Guala Closures Group ha fatto il suo debutto a Monaco di Baviera presentando una gamma completa di chiusure per acqua e bevande analcoliche in bottiglie di vetro, tra cui alcuni nuovi prodotti delle linee sostenibili e connesse.
Il modello di punta della linea di prodotti per il comparto delle acque minerali è la chiusura Talog, già ampiamente adottata dai principali marchi internazionali del settore. Questa chiusura è costituita da un tappo in alluminio con una fascetta antimanomissione in plastica che si rompe alla prima apertura, assicurando così l’integrità del prodotto. Un altro modello di chiusura particolarmente apprezzato è Alu-Star, un tappo dalla forma simile al modello Talog ma con credenziali ancora più sostenibili. Questa chiusura è dotata di un anello in alluminio, che si rompe in più sezioni alla prima apertura, ma che ha
come peculiarità specifca quella di rimanere attaccato al tappo. Tra le nuove soluzioni sostenibili, Spring Blossom è un tappo per acqua e bevande con chiusura tamper-evident realizzato con plastica da fonte rinnovabile, mentre la gamma NeSTGATE comprende chiusure dotate di un codice QR sulla parte superiore che consente la lettura delle informazioni relative al prodotto direttamente dallo smartphone. Infne, Guala Closures ha presentato in antepri-
ma Capture, un prodotto altamente personalizzabile per le acque di lusso. È una chiusura composta da un tappo interno che assicura una perfetta tenuta e un sovra tappo che può essere personalizzato in base alle specifche esigenze del cliente. Questa chiusura può essere realizzata in molti materiali – plastica, legno o alluminio – e in diverse forme e fniture, tra cui la stampa di marchi e decorazioni in rilievo o negativo sulla parte superiore o laterale del tappo.
Guala Closures Group made its debut in Munich presenting a complete range of closures for water and sof drinks in glass bottles, including several new products in the sustainable and connected lines. The fagship model of the product line for the mineral water sector is the Talog closure, already widely adopted by leading international brands in the sector. This closure consists of an aluminium cap with a plastic tamper-evident band that breaks when frst opened, thus ensuring product integrity. Another particularly popular closure model is Alu-Star, a closure with a similar shape to the Talog model but with even more sustainable credentials. This closure features an aluminium ring, which breaks into several sections when frst opened, but which has the specifc feature of remaining attached to the cap. Among the new sustainable solutions, Spring Blossom is a water and beverage cap with a tamper-evident closure made from plastic from a renewable source, while the NeSTGATE range includes closures equipped with a QR code on the top that allows product information to be read
directly from a smartphone. Finally, Guala Closures previewed Capture, a highly customisable product for luxury waters. It is a closure composed of an inner cap that ensures a perfect seal and an overcap that can be customised according to specifc customer requirements. This closure can be made in many materialsplastic, wood, or aluminium - and in diferent shapes and fnishes, including embossed or negative branding and decoration on the top or side of the cap.
Secondo i dati preliminari elaborati dal Centro Studi MECSUcima (Associazione Costruttori Italiani Macchine per il Confezionamento e l’Imballaggio), nel
2022 il settore ha registrato un fatturato complessivo di 7.986 milioni di euro, in calo del 3% rispetto al 2021. Questo dato è leggermente superiore al risul-
Italian packaging machinery industry: 2022 revenues remain stable
According to preliminary fgures compiled by the MECS - Ucima (Italian Packaging Machinery Manufacturers’ Association) Research Centre, the sector reported overall revenues of €7,986 million in 2022, 3% down on 2021. This fgure is slightly higher than the result for the pandemic year 2020 and slightly lower than that of 2019. Domestic sales grew by 1.3% to €1,800 million, while exports, which remain the industry’s primary source of revenue, fell by 4.3% to €6,186 million.
However, the numbers need to be seen within the geopolitical context of the last 12 months. Following the frst warning signs that emerged in the summer of 2021, delays in component deliveries hampered Italian companies’ operations throughout the entire year,
tato dell’anno pandemico 2020 e leggermente inferiore a quello del 2019.
Le vendite interne sono cresciute dell’1,3%, raggiungendo i 1.800 milioni di euro, mentre le esportazioni, che rimangono la principale fonte di reddito del settore, sono diminuite del 4,3%, raggiungendo i 6.186 milioni di euro.
Tuttavia, i numeri devono essere visti nel contesto geopolitico degli ultimi 12 mesi. Dopo i primi segnali di allarme emersi nell’estate del 2021, i ritardi nelle consegne dei componenti hanno ostacolato l’attività delle aziende italiane per tutto l’anno, impedendo loro di completare i macchinari e di evadere gli ordini. Anche gli aumenti dei costi delle materie prime, dell’energia e dei trasporti hanno avuto un impatto signifcativo, mentre lo scoppio
Nel corso della fermentazione alcolica per la preparazione della birra si sviluppano enormi quantità di anidride carbonica. Per avere un’idea dei quantitativi in gioco basta pensare che per ogni litro di birra prodotta si sviluppano circa 25 litri di anidride carbonica. Normalmente tutto questo gas viene disperso nell’atmosfera con evidente danno ecologico ed economico. L’impianto Galileo, brevettato da Enomet Impianti, consente di efettuare il recupero dell’anidride carbonica di fermentazione e i vantaggi che si possono ottenere recuperando e riutilizzando l’anidride carbonica sono diversi, quali una migliore qualità delle birre prodotte e un rapi-
do rientro degli investimenti. Infatti, le moderne pratiche prevedono le lavorazioni in atmosfera inerte, pertanto molti birrifci si stanno dotando di sistemi per gestire i processi di produzione in atmosfera inerte. Poter disporre di enormi quantità di anidride carbonica durante la lavorazione, consente ai mastri birrai di lavorare in ambiente protetto traendo enormi vantaggi sulla qualità del prodotto fnale.
Inoltre, il basso costo dell’impianto di recupero e la migliore qualità delle birre ottenute consentono un rapido ammortamento dei costi. In più, le recenti legislazioni in materia di tutela dell’ambiente prevedono un si-
During the alcoholic fermentation process for the preparation of beer, enormous quantities of carbon dioxide are released. To get an idea of the quantities involved, just think that about 25 liters of carbon dioxide are released for every liter of beer produced. Normally all this gas is dispersed into the atmosphere with obvious ecological and economic damage. The Galileo system, patented by Enomet Impianti, allows you to recover the carbon dioxide from fermentation and the advantages that can be obtained by recovering and reusing the carbon dioxide are various: better quality of the beers produced and fast return on investment. Modern practices require processing in an inert atmosphere; therefore many breweries are adopting systems to manage production processes in an inert atmosphere. Being able to dispose of enormous quantities of carbon dioxide during processing allows the Master Brewers to work in a protected environment, drawing enormous advantages on the quality of the fnal product.
The low cost of the recovery plant and the best quality of the beers obtained allow a rapid amortization of the plant costs. Furthermore, the recent legislation on environmental protection provides for a
stema di imposizione fscale che in futuro penalizzerà sempre più le unità produttive che determinano emissioni di anidride carbonica. Adottando un sistema di recupero del gas, si potrà accedere ad agevolazioni fscali che contribuiranno ad accelerare il recupero dell’investimento.
L’anidride carbonica recuperata e stoccata ad alta pressione può facilmente essere utilizzata per gestire in atmosfera inerte le seguenti fasi di lavorazione: inertizzazione dei serbatoi di ricezione del mosto e della birra; tra-
taxation system which in the future will increasingly penalize the production units that cause carbon dioxide emissions. By adopting a gas recovery system, it will be possible to access tax breaks which will help speed up the recovery of the investment.
The carbon dioxide recovered and stored at high pressure can easily be used to manage the following processing stages in an inert atmosphere: inerting of wort and beer receiving tanks; transfer of wort and beer from one tank to another in a protected environment; pressurization of beer storage tanks; inertisation of all bottling
Il colore rappresenta un contatto visivo immediato con la bevanda, e come tale merita la stessa attenzione del gusto. È il primo contatto, prima della degustazione. È imperativo controllarlo durante tutto il processo: dalla selezione delle materie prime, attraverso tutte le fasi fno al prodotto fnito, Konica Minolta ofre strumenti e sofware ad alte prestazioni utilizzati per stabilire e mantenere gli standard di qualità del colore nell’industria alimentare e delle bevande. Queste soluzioni consentono agli utenti di valutare e controllare in modo obiettivo e accurato il colore, la torbidi-
tà e la luminosità dei succhi lungo tutto il processo.
Misurazione del colore del succo di frutta opaco: con un alto contenuto solido, la misurazione del colore è eseguita idealmente utilizzando la modalità di rifettanza. I dati sul colore sono utilizzati nelle varie fasi della produzione del succo di frutta, per misurare la qualità del prodotto grezzo, la sua maturazione, fno alla qualità percepita del prodotto fnale. I produttori possono utilizzarlo per controllare il colore del frutto al momento della ricezione e, in una fase successiva, in modo che il succo prodot-
Colour represents an immediate visual contact with the beverage, and as such deserves the same attention as taste. It is the frst contact before tasting. It is imperative to control it throughout the process: from the selection of raw materials, through all stages to the fnished product, Konica Minolta ofers high-performance instruments and sofware used to establish and maintain colour quality standards in the food and beverage industry. These solutions enable users to evaluate and control the colour, haze and brightness of juices in a controlled process throughout the chain objectively and accurately.
Colour measurement of opaque fruit juice: with high solid content, colour measurement is ideally done using refectance mode. The colour data is used at various stages of fruit juice production to measure the quality of the raw product, its ripeness and maturity level all the way until the perceived quality of the end product. Manufacturers can use it to check the
to soddisf gli standard di qualità e le aspettative dei consumatori.
Misurazione del colore del latte probiotico opaco: nella fase di ricerca e sviluppo, gli strumenti di misurazione del colore possono aiutare i produttori di bevande probiotiche a base di latte, ad analizzare o perfezionare la loro formulazione. Il colore delle materie prime come il latte scremato in polvere e gli aromi o i coloranti può essere verifcato prima dell’inizio. Durante il processo di produzione, può essere utilizzato per monitorare il colore delle bevande a base di latte probiotico, nonché l’ispezione del colore del pro-
colour of the fruit at receiving and, on a later stage, that the juice they produce meet the quality standards and consumer expectations.
Colour measurement of opaque probiotic milk: within the research and development stage, colour measurement instruments can help probiotic milk beverage manufacturers analyse or fne-tune their formulation. The colour of raw ingredients like skim milk powder and favouring or colorants can be verifed before the start. During the production process, it can be used to monitor probiotic milk beverage colour during ingredients
L’acetaldeide gioca un ruolo chiave in vinifcazione, sia in modo diretto, per le note olfattive che apporta al vino (sentore di mela matura), sia indirettamente, per la sua capacità di combinarsi all’anidride solforosa limitandone l’efcacia. L’acetaldeide è il risultato del metabolismo del lievito, pertanto è importante monitorarne la formazione per ridurne l’accumulo a fne fermentazione, ottimizzando le condizioni di processo.
Dosando in modo accurato anidride solforosa e acetaldeide si riesce a gestire al meglio la solftazione. Le procedure di analisi (distillazione/ titolazione e HPLC oppure GC) sono spesso impegnative per una cantina sia per i costi della strumentazione che per l’impiego di risorse (metodi lunghi e laboriosi che necessitano di personale di laboratorio ben addestrato).
R-Biopharm ha ottimizzato un metodo automatico (analizzatore i-Magic M9) per dosare in contemporanea l’acetaldeide e la frazione libera e totale dell’anidride solforosa.
La reazione con uno specifco cromogeno (brevettato) porta a un incremento di Abs a 340 nm, stechiometricamente correlato al quantitativo di anidride solforosa presente nel campione di vino o mosto. La lettura spettrofotometrica a 340 nm diferenzia i nuovi kit R-Biopharm da quelli colorimetrici per la determinazione dell’SO2 disponibili in commercio, che sfruttano come cromoge-
Acetaldehyde plays a key role in winemaking, both directly, through the olfactory notes it brings to the wine (hint of ripe apple), and indirectly, through its ability to combine with sulphur dioxide, limiting its efectiveness. Acetaldehyde is the result of yeast metabolism, so it is important to monitor its formation to reduce its accumulation at the end of fermentation by optimising process conditions. By accurately dosing sulphur dioxide and acetaldehyde, sulphitation can be better managed. Analytical procedures (distillation/titration and HPLC or GC) are ofen challenging for a winery, both in terms of instrumentation costs and the use of resources (timeconsuming and laborious methods requiring well-trained laboratory staf).
R-Biopharm has optimised an automatic method (i-Magic M9 analyser) to simultaneously measure acetaldehyde and the free and total fraction of sulphur dioxide.
The reaction with a specifc chromogen (patented) leads to an increase in Abs at 340 nm, stoichiometrically correlated to the amount of sulphur dioxide present in the wine or must sample. The spectrophotometric reading at 340 nm diferentiates the new R-Biopharm kits from commercially available colorimetric kits for the determination of SO2, which use DTNB (5-5’-dithio2-nitrobenzoic acid) as a chromogen, measured at 420 nm, with strong interference in the colour of wines, especially reds.
The validation work verifed the performance of the new analytical method in automation (Enzytec Liquid SO2-Free and Enzytec Liquid SO2-Total), establishing its substantial equivalence with the reference method (EEC Regulation No 2676/90).
no il DTNB (acido 5-5’-ditio-2-nitrobenzoico), misurato a 420 nm, con forti interferenze del colore dei vini, soprattutto rossi.
Il lavoro di validazione ha verifcato le prestazioni del nuo-
vo metodo analitico in automazione (Enzytec Liquid SO2-Free e Enzytec Liquid SO2-Total), stabilendone la sostanziale equivalenza con quello di riferimento (Regolamento CEE n. 2676/90).
Per il settore vino si prospetta una rivoluzione del packaging L’idea che il vino buono sia contenuto in una bottiglia di vetro con tappo di sughero era scontata. A partire dal 2000, però, nella Clare Valley dell’Australia meridionale, l’uso del tappo a vite è diventato rapidamente la norma per numerose categorie di vino. Negli ultimi anni si è assi-
stito all’introduzione silenziosa di bottiglie di vetro chiaro, spesso inosservate dai consumatori. Ora il bag-in-box e altri imballaggi non in vetro sembrano destinati a un’espansione su scala simile a quella del tappo a vite. ProWein, che si terrà dal 19 al 23 marzo 2023, è l’occasione ideale per scoprire le ultime tendenze in fatto di packaging.
Perché ripensare ora il packaging del vino? Per lo stesso motivo per cui il passaggio alle energie rinnovabili è stato accelerato dalla guerra in Ucraina. La produzione di bottiglie di vetro è ad alta intensità energetica; quindi, l’aumento del costo dell’energia ha fatto lievitare il costo delle bottiglie di vino in vetro dal 30% a oltre il 100% a seconda dei Paesi. E
Planet Wine is on the cusp of a packaging revolution. The idea that good wine comes in a glass bottle with a cork used to go without saying. Beginning in 2000 in the Clare Valley of South Australia, however, the use of screw caps rapidly became the norm for numerous categories of wine. Recent years saw the quiet introduction of light-glass bottles, ofen unnoticed by consumers. Now bag-in-box and other non-glass packaging are looking set for near-future expansion on a screw-cap type scale.
ProWein, the world’s largest and most important trade fair for wine and spirits, from 19 to 23 March 2023, is the ideal opportunity to fnd out about the latest packaging trends. Why the wine packaging rethink now? For the same reason the switch to renewable energy was accelerated by the war in Ukraine. Producing glass
bottles is energy-intensive, so the rising cost of energy has increased the cost of glass wine bottles by 30 Percent to over 100 Percent depending on country. And that’s if there is any availability! The war has also resulted in a major bottle shortage. Exacerbating the problem, many wine producers have taken to hamstering away as much as a full year’s supply of glass. Suddenly, the glass bottle isn’t only a problem because it accounts for
I dati sulla permeabilità all’ossigeno sono importanti per la scelta dei tappi delle bottiglie di vino. Nello studio portoghese pubblicato sul Journal of Food Engineering, sono stati analizzati tappi disponibili sul mercato, due naturali e otto microagglomerati, per verifcare l’ingresso di ossigeno nel tempo in bottiglie tappate, a diverse temperature (8°, 23° e 40°C), simulando il contatto o meno tra il sughero e il vino. Il modello di Weibull ha descritto bene l’ingresso di ossigeno.
Sono state riscontrate differenze tra i tipi di sughero per quanto riguarda la pressione dell’ossigeno a lungo termine (Po) e i tassi di ingresso (tau). Per i tappi microagglomerati, Po è aumentata e tau è diminuita con la temperatura, seguendo il comportamento di Arrhenius, con energie di attivazione stimate di 15,3 e 35,2 kJ mol-1 , rispettivamente. I tappi microagglomerati hanno mostrato un
ingresso di ossigeno iniziale più lento, ma un ingresso di ossigeno a lungo termine più elevato rispetto ai tappi naturali. L’analisi delle componenti principali (PCA) ha mostrato che i fattori relativi all’interfaccia collo di bottiglia-sughero hanno contri-
buito maggiormente alla varianza del sistema rispetto al tipo di sughero. Il contatto con il liquido riduce l’ingresso di ossigeno di circa cinque volte. L’impatto della temperatura sull’ingresso dell’ossigeno è stato inferiore per i tappi naturali.
Oxygen permeability data is relevant for selecting wine bottles closures. On Journal of Food Engineering , Portoguese researchers analysed market available stoppers, two natural and eight microagglomerated corks, for the oxygen ingress over time in stoppered bottles, under diferent temperatures (8°, 23°, and 40°C), with and without contact between cork and wine simulant. Weibull model described well the oxygen ingress. Diferences were found between cork types in long-term oxygen pressure (Po) and ingress rates (tau). For microagglomerated corks, Po increased, and tau decreased with temperature, following the Arrhenius behaviour, with estimated activation energies of 15.3 and 35.2 kJ mol -1, respectively. Microagglomerated corks exhibited slower initial oxygen ingress but higher long-term oxygen ingress than
natural corks. Principal Component Analysis (PCA) showed that factors related to the bottleneckcork interface contributed more to the variance of the system than cork type. Liquid contact reduces oxygen ingress around fve times. The temperature impact in the oxygen ingress was lower for natural corks.
Innovazione e ricerca continua hanno permesso a Enartis di creare Plantis, gamma di chiarifcanti a base di proteine vegetali che permette di ottenere vini di alta qualità in grado di soddisfare le richieste dei consumato-
ri più esigenti e conquistare sempre più ampie fasce di mercato. Nella gamma Plantis si trovano diverse formulazioni di chiarifcanti a base di proteina di pisello o patata, prive di allergeni e specifche per la chiarifca su mosto,
sia essa statica o per fottazione, e su vino.
Prodotti di punta per unicità ed efcacia sono sicuramente Plantis AF-Q e Plantis PQ, chiarifcante idrolizzato di pisello, il primo, e di patata, il secondo, che sono attivati grazie alla presenza del chitosano che ne ottimizza le performance dal punto di vista tecnico. Ciò garantisce di raggiungere un perfetto equilibrio gustativo e migliorare la pulizia olfattiva e l’intensità aromatica del vino.
Usare Plantis signifca ottenere una rapida ed efciente chiarifca minimizzando la percentuale di solidi sospesi; la riduzione del colore ossidato (DO 420nm) e la rimozione delle sostanze fenoliche sia ossidate che facilmente ossidabili; il miglioramento dell’equilibrio gustativo del vino, grazie ad aumento della shelf-life, colore più brillante e minore sensazione di astringenza e amaro; la riduzione dei metalli pesanti come ferro e rame che agiscono da catalizzatori nelle reazioni di ossidazione.
Innovation and continuous research have enabled Enartis to create Plantis, a range of clarifcation aids based on vegetable proteins that enables the production of high-quality wines which satisfy the needs of the most demanding consumers and conquering ever wider market segments. The Plantis range includes diferent formulations of clarifcation aids based on pea or potato proteins, making them allergen-free and specifc for clarifcation of must, whether static or fotation, and wine.
The top unique and efective products are Plantis AF-Q and Plantis PQ. The hydrolyzed pea (Plantis AF-Q) and potato (Plantis PQ) clarifcation aids are activated due to the presence of chitosan, which optimizes performance from a technical point of view. This ensures perfect favor balance and improves sensory cleanliness and aromatic intensity of wine.
Using Plantis means rapid and efcient clarifcation by minimizing the percentage of suspended solids; reduction of oxidized color (DO 420nm) and removal of both oxidized and easily oxidizable phenolic substances; improvement of taste balance of wine, increased shelf-life, brighter color and reduced sensations of astringency and bitterness; reduction of heavy metals such as iron and copper that act as catalysts in oxidation reactions.
Negli ultimi anni, l’industria del vino ha afrontato due problemi ambientali signifcativi: la produttività è messa a dura prova da tendenze ambientali come il riscaldamento globale e gli acquirenti stanno diventando più attenti all’ambiente. Dal punto di
vista ambientale, l’industria alimentare è uno dei settori più impattanti e il vino risulta essere uno dei prodotti agroalimentari più studiati nella letteratura scientifca. In generale, mancano in letteratura studi completi che considerino l’applicazione di una
serie di indicatori per valutare la sostenibilità complessiva del settore vitivinicolo.
Il lavoro pubblicato da ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza sulla rivista Science of the Total Environment si propone di efettuare una
The wine industry has faced two signifcant environmental problems in recent years: productivity is challenged by environmental trends such as global warming, and buyers are becoming more environmentally conscious. From an environmental standpoint, the food industry is one of the most impacting sectors and wine results as one of the most studied agri-food products in the scientifc literature. In general, comprehensive studies that consider an application of set of indicators to evaluate the overall sustainability of wine sector are lacking in literature.
The Italian paper published on Science of the Total Environment aims to carry out a sustainable assessment using diferent
indicators for ffeen
Italian red wines: Water
Footprint (WF), Carbon
Footprint (CF), Vineyard
Indicator (VI), and Territory Indicator (TI). VI is an indicator of the vineyard’s agronomic management’s sustainability at plot level with values ranging from 0 (fully sustainable) to 1 (fully not sustainable),
La Bonarda, la seconda varietà di uva rossa dell’Argentina, produce alte rese per ettaro generando, in molti casi, vini di bassa qualità. L’estrazione assistita con microonde (MW) è una tecnica innovativa per la vinifcazione, ampiamente applicata in altri alimenti e l’aggiunta di raspi (S) durante la vinifcazione può essere una tecnologia sostenibile per il contributo fenolico e aromatico senza costi aggiuntivi.
Uno studio argentino pubblicato sulla rivista Food Research International mira a valutare l’effetto combinato dell’applicazione di MW con l’aggiunta di raspi in diverse condizioni, prima della fermentazione, sulla composizione chimica dei vini Bonarda. Durante due annate consecutive (2018 e 2019), la sperimentazione consisteva in dieci trattamenti (due fattori) in triplo. Sono state applicate due strategie di
macerazione (fattore 1) [controllo (C) ed estrazione assistita con microonde dopo la pigiatura dell’uva (MW; 2450 MHz, 7600 W, 45-50°C)], combinate con cinque condizioni di contatto con i
raspi (Fattore 2) [controllo senza raspi (WS), aggiunta del 50% di raspi (S50), aggiunta del 50% di raspi + MW dei raspi (S50MW; 2450 MHz, 7600 W, 60°C), aggiunta del 100% di raspi (S100),
Bonarda, the second red grape variety in Argentina, produces high yields per hectare generating, in several cases, low quality wines. Microwave-assisted extraction (MW) is a novel extraction technique for winemaking, widely applied in other foods and stems addition (S) during vinifcation can be a sustainable technology for phenolic and aroma contribution without additional cost. An argentin study published on Food Research International aimed to evaluate the combined efect of MW application with stem additions in diferent conditions, before fermentation, on the chemical composition of Bonarda wines. During two consecutive vintages (2018 and 2019), the experimental design consisted of ten treatments (two factors) by triplicate. Two maceration strategies (Factor 1) were applied [control (C), and microwaved-assisted extraction afer grape crushing (MW;
2450 MHz, 7600 W, 45°50°C)], combined with fve stem-contact conditions (Factor 2) [control without stems (WS), 50% stems addition (S50), 50% stems addition + MW of the stems (S50MW; 2450 MHz, 7600 W, 60°C), 100% stems addition (S100), 100% stems addition + MW (S100MW)]. Wines were analyzed for basic chemistry, phenolic composition and
Nel 2022, l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifco al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni diferenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione. I primi risultati sono sorprenden-
In 2022, the International Academy of Sensory Analysis brought together a scientifc team with experts from seven universities (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Turin and Tuscia) and two research institutes (CNR and Centro Studi Assaggiatori), which set up a test protocol and started to carry out tests on diferent wines from diferent regions. Obviously, those involving human intervention were carried out without the actors having the slightest information about the brand or the appellation.
The frst results are surprising. Emotional response is detectable through sensory testing as well as encephalogram, cardiogram, and skin transmittance, but not only that: there is a clear link between
ti. La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.
Andando più nel dettaglio, le emozioni positive hanno una cor-
Nella primavera del 2023 si celebrerà il decennale dell’istituzione del Banco Nazionale di Assaggio delle Birre (BANaB) e del Premio CEREVISIA. La sede ufciale dove avverrà la proclamazione delle birre vincitrici (probabilmente in Roma) sarà decisa dal Comitato del Banco nel prossimo Consiglio.
Al riguardo, ricordo che Il 30 aprile 2013 fu formalmente frmato, presso l’Assessorato alla Agricoltura della Regione Umbria, il protocollo di intesa per la Costituzione del BaNaB. (1)
Gli Enti frmatari furono allora:
- la Regione dell’Umbria, con sede a Perugia, nella persona dell’Assessore con delega alle Politiche Agricole ed Agroalimentari, dott.ssa Fernanda Cecchini;
- l’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto (AssoBirra), con sede a Roma, nella persona del Presidente dott. Alberto Frausin;
- il Centro di Ricerca per l’Eccellenza della Birra dell’Università degli Studi di Perugia (CERB),
con sede a Perugia, nella persona del Presidente, prof. Paolo Fantozzi;
In the spring of 2023 we will celebrate the tenth anniversary of the establishment of the National Beer Taste Bench (BAnco Nazionale di Assaggio delle Birre- BANaB) and the CEREVISIA Award. The ofcial announcement of the 2023 beer winners will take place (probably in Rome) in a chosen day selected by the BaNaB Committee in their next Meetingl. The protocol of understanding for the establishment of BaNaB was formally signed on April 30, 2013 at the Department of Agriculture of the Regione Umbria.(1)
The signatory bodies were then:
- the Region of Umbria, based in Perugia, in the person of the Councillor with responsibility for Agricultural and Agri-Food Policies, Dr. Fernanda Cecchini;
- the Association of Beer and Malt Industrialists (AssoBirra), based in Rome, in the person of the President Dr. Alberto Frausin;
- the Research Center for Beer Excellence of the University of Perugia (CERB), based in Perugia, in the person of the President, Prof. Paolo Fantozzi;
L’applicazione di lieviti non- Saccharomyces nella birra, come strumento naturale d’innovazione per creare profli aromatici diversi e birre analcoliche aromatizzate, ha suscitato grande interesse sia da parte dei ricercatori che dei produttori di birra commerciali. Di conseguenza, si prevede, nei prossimi anni, una maggiore varietà di lieviti non- Saccharomyces per la produzione di birra.
Tuttavia, non ne è stato studiato approfonditamente l’uso sicuro e non è stata pubblicata alcuna guida per la valutazione della sicurezza dei lieviti. Come riportato da ricercatori danesi sull’ International Journal of Food Microbiology (383, 109951, 2022), i fondamenti di una valutazione della sicurezza includono un’accurata identifcazione della specie tassonomi -
The application of non-Saccharomyces yeasts in beer as a natural tool for innovation, to create diferent aroma profles and favoured non-alcoholic beers, has attracted great interest from both researchers and commercial brewers. As a result, a higher diversity of non-Saccharomyces yeasts for beer production is expected on the market in the coming years. However, the safe use of nonSaccharomyces yeasts has not been broadly investigated and no guidance for the safety assessment of yeasts is published. As reported by Danish researchers in the International Journal of Food Microbiology (383, 109951, 2022), the fundamentals of a safety assessment include an accurate taxonomic species identifcation using up-to date methods, along with a literature study regarding the yeast species in question. The strain-specifc safety concerns that should be assessed involve pathogenic potential, antifungal resistance, production of biogenic amines and possible allergic reactions. However, yeast safety assessment is in its infancy compared to bacterial safety assessment and research is needed to set cut-of values for antifungal resistance, identify potential virulence genes and validate screening tools to assess yeast strains. Finally, the individual breweries are
ca utilizzando metodi aggiornati, insieme a uno studio della letteratura riguardante la specie di lievito in questione. I problemi di sicurezza specifci del ceppo che dovrebbero essere valutati riguardano il potenziale patogeno, la resistenza antifungina, la produzione di ammine biogene e le possibili reazioni allergiche. Tuttavia, la valutazione della sicurezza dei lieviti è agli inizi rispetto a quella dei batteri e la ricerca è necessaria per stabilire valori limite per la resistenza antifungina, identifcare potenziali geni di virulenza e convalidare gli strumenti di scree -
