RECETARIO CHILENO DUOC VALPo Por las Carreras de Gastronomía
ÍNDICE BEBIDAS CHILENAS Cola de mono “de la Sol” Cola de mono la Nonna Pihuelo Chileno Tradicional Alerta Preventiva y Terremoto Guía de vinos y recomendaciones PICOTEOS CHILENOS Empanadas de Pino Sopaipillas Norte Centro Sur Milloquines de arvejas FONDOS CHILENOS Arrollado de huaso Anticuchos Causeo del pastor y papas a la huaycaina Costillar a la Chilena Curanto en Olla Pulmay Pantrucas Ajiaco Chileno POSTRES CHILENOS Mote con Huesillo Empanada de Peras Catutos de Mote Alfajores de chancaca y nuez de la abuela Luisa Turrón de Vino Empolvados Pajaritos Tarta de Hojarasca
1
4 5 6 7 8 12 13 15 17 18 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32
INTRODUCCIÓN Aro aro aro… Brindo dijo el chileno por estas nuevas fiestas patrias, que aunque estemos encerraos, no me quedo sin empaná, pebre, anticuchos y empolvaos. Y cómo lo preparo, ay sí, si no tengo receta, ni a la familia y menos unas ramadas? Pues aquí te mandamos este recetario, porque Duoc pensó en ti pa’ que no te quedí con las ganas. Porque no hay excusas para dejar de celebrar desde donde estemos y con quién estemos en este 18 de septiembre en casa. Te invitamos a cocinar, disfrutar y deleitar con estas típicas recetas chilenas, creadas por nuestro equipo de docentes de las Carreras de Gastronomía y Gastronomía Internacional, porque nuevamente queremos ser parte de este cumpleaños de Chile y llegar a tu casa, tu cocina y a tu paladar desde una simple receta tradicional. Desde Duoc UC Sede Valparaíso esperamos de corazón que puedas disfrutar estos secretos de nuestras raíces. Giorgio Gnecco Loyola Director Carreras de Gastronomía y Gastronomía Internacional Sede Valparaíso
2
BEBIDAS CHILENAS 3
Samuel Bernal
Cola de mono “de la Sol”
Ingredientes
Preparación
• 3 lt de leche • 250 gr azúcar • 1 ½ cd de café instantáneo • 1 ½ litro de agua • 900 cc Agua Ardiente (linares o espuela de plata) • 2 ramas de canela • 6 un clavo de olor • 1 nuez moscada • ½ naranja (solo la cáscara) • 1 tapa de vainilla
Esta receta de cola de mono es la que hace mi mamá todos los años y nunca falla, con el aliño justo y de sabor equilibrado. En primer lugar, debemos disolver la cucharada y media de café instantáneo en los tres litros de leche, agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva. Si no se disuelve completamente en el momento, no se preocupen ya que debe reposar toda la noche y en este tiempo se terminará por disolver. Mientras tanto, poner a hervir el litro y medio de agua junto con la cáscara de naranja, las ramas de canela, la nuez moscada machacada y los clavos de olor. Reducir hasta la mitad y dejar enfriar. Una vez que se haya enfriado la infusión, juntarla con la mezcla de café con leche y agregarle el agua ardiente. Aquí les recomiendo agregar poco a poco el licor, para lograr el punto justo. Agregar la tapa de vainilla y dejar reposando toda la noche. Al día siguiente se embotella y se refrigera. Según la historia, el ex presidente Montt se encontraba disfrutando de una velada en casa de Filomena Cortés al momento de inventarse esta bebida. Cuando se disponía a retirarse, solicitó le entregaran su revólver marca Colt. En ese momento llovía torrencialmente, nadie quería que se fuera y argumentaron no encontrar el arma, convenciéndolo de quedarse y continuar la fiesta. Al notar que todas las bebidas se habían terminado, deciden mezclar agua ardiente en una jarra con café y leche azucarados. La bebida tuvo gran éxito entre los invitados y fue bautizada como “Colt de Montt” (haciendo alusión al asunto del revolver). Con el tiempo, la bebida se fue popularizando y su nombre se fue degenerando, “Col e mon”, “Colemono” hasta conocerse como “Cola de mono”.
4
Claudio Marín
Cola de mono la Nonna
Ingredientes
Preparación
• 1 litro de leche descremada • 225 cc agua ardiente • 4 cucharadas azúcar • 1 cucharada café • 1 cascarita pequeña de limón • 1 cascarita pequeña de naranja • 2 ramita canela • 2 clavo olor • ½ cucharada esencia vainilla
- Hervir la leche, con la ramita canela, clavo olor, cascarita de naranja y limón, por uno 5 minutos a fuego lento. - Filtrar y agregar el azúcar, disolver y enfriar. - Una vez fría, agregar agua ardiente, café, esencia vainilla, revolver y enfriar.
5
Prof. Nibaldo Henríquez
Pihuelo Chileno Tradicional
Ingredientes
Preparación
• 1 Litro de Chicha de Uva • 200 Gramos de Harina Tostada • Aguardiente • Azúcar
Para preparr esta Receta de Pihuelo Tradicional Chileno, comenzaremos por colocar la Chicha en un vaso preferiblemente alto, llenándolo hasta un poco más de la mitad de su altura aproximadamente. Ahora agregamos dos cucharadas de harina tostada por cada vaso de chicha servida y añadimos igualmente una porción de aguardiente (a gusto) por último agregamos el azúcar (también a gusto) y removemos, mezclando todo hasta lograr incorporar la harina tostada y el azúcar a la Chicha. Historia y Origen del Trago Pihuelo, es la denominación que se le da a los ejes que sostienen la ruleta de la espuela típica del Huaso Chileno de la Zona Central. El Origen más aceptado relacionado al Cóctel de Chicha y harina tostada denominado “Pihuelo” se habría originado en relación a las “pihuelas” que eran las correas de los grilletes que antiguamente se utilizaban para inmovilizar los pies de los presos, razón por lo que se solía utilizar la expresión “andar pihuelo” para identificar a quienes presentaban dificultades para caminar por estar bajo los efectos del alcohol.
6
Juan Pablo Crawford
ALERTA PREVENTIVA
Ingredientes
Preparación
• 250 CC. de bebida de fantasía transparente (tipo Sprite) • 50 CC. de Granadina • 3 copos de helado de piña.
En un vaso de 500cc incorporar primero la granadina, a continuación, los copos de helado y terminar con la bebida gaseosa. Opcionalmente agregar un chorrito de granadina sobre la mezcla para colorear. Se coloca una bombilla colorida para tomar y revolver. Así niños y adultos que no pueden tomar alcohol pueden disfrutar de esta variación del terremoto. *Como alternativa a la gaseosa, pueden mezclar jugo de piña y soda.
TERREMOTO Ingredientes
Preparación
• 250 CC. de vino pipeño • 50 CC. de Granadina • 3 copos de helado de piña. • Opcional 50 CC. de fernet o Araucano
En un vaso de 500cc incorporar primero la granadina, a continuación, los copos de helado y terminar con el vino pipeño. Opcionalmente agregar un chorrito de granadina sobre la mezcla para colorear. Se coloca una bombilla para revolver y tomar. Si prefieren una opción menos dulce, reemplazar la granadina por fernet, además que así “levantamos” un par de grados más al sismo. ¡Cuidado con las réplicas!
7
GUÍa de vinos y recomendaciones
Byron Langenbach
Para quienes acostumbran acompañar sus recetas favoritas con una copa de vino, a continuación se presenta una tabla de recomendaciones y temperaturas, para un buen maridaje junto a las seis cepas más producidas en Chile:
Cepas
Temperatura
Cabernet Sauvignon
Carménère
Merlot
Syrah
17° - 18°
16° - 18°
16° - 17°
18° - 19°
Chardonnay Sauvignon Blanc 10° - 12°
8° - 10°
Cepas Recetas
Cabernet Sauvignon
Carménère
Merlot
Empanadas de pino Causeo del pastor Arrollado de huaso
8
Syrah
Chardonnay Sauvignon Blanc
Cepas Recetas
Cabernet Sauvignon
Carménère
Merlot
Ajiaco Sopaipillas con pebre Pantrucas Anticuchos de vacuno Perol de mariscos Churrasco Marino Empolvados Torta de hojarasca Turrón de vino Leche asada sin azúcar
9
Syrah
Chardonnay Sauvignon Blanc
Cepas Recetas
Cabernet Sauvignon
CarmÊnère
Merlot
Catutos con miel Empanada de pera Alfajores con chancaca
10
Syrah
Chardonnay Sauvignon Blanc
picoteos CHILENoS 11
Giorgio Gnecco
empanadas de pino
Ingredientes (15 personas)
Preparación
Masa • 1 Kilo de Harina sin Polvos • 200 grs de Manteca. • 500 grs de Agua Hirviendo • 20 grs de Sal.
Primero partiremos por el pino, dado que tiene que estar frío para rellenar las empanadas.
Pino • 1 Kilo de Carne puede ser molida o picada (Sobrecostilla, Cogote, Huachalomo, etc.) • 2 Kilos de Cebollas cortadas en brunoise. • 50 cc de Aceite • Sal, Oregano, Pimienta, Comino, Ají Color a gusto • Huevo duro • Aceituna • Pasas (opcional)
Para la masa, primero tomar un contenedor agregar la harina, realizar una corona e incorporar la manteca derretida, agua hirviendo y sal.
Calentar una olla a fuego alto, comenzar sudando la cebolla, una vez que este transparente bien cocida, incorporar la carne, seguir sofriendo y condimentar, dejar cocinar 30 minutos y reservar.
Comenzar mezclando ayudándose con una cuchara de palo para no quemarse, luego amasar enérgicamente hasta realizar una masa homogénea, realizar bollos de 100 grs app, y uslerear de manera pareja, para cortar te puedes ayudar con un corta pasta o un plato de té. Rellenar la masa con una aceituna, un cuarto de huevo duro y el pino, doblar y pintar con Dora. Meter al horno precalentado a 200 grados, por 25 minutos o hasta que tenga el dorado deseado.
Dora • Huevo Batido • 10 cc de Leche (Opcional)
12
Patricio Ahumada
SOPAIPILLAS DEL NORTE
Ingredientes
Preparación
• 1 Kg Harina • 10 gr levadura seca • 150 gr. Manteca • 300 gr agua tibia con sal • Aceite para freír
Mezclar los ingredientes secos y realizar un volcán en el centro para incorporar la manteca derretida y el agua tibia de apoco hasta conseguir una masa homogénea suave y que no se pegue en los dedos. Reposar la masa por 5 minutos y estirar con la ayuda de un uslero del tamaño de un plato de pan y realizar un orificio en el centro con los dedos (las verdaderas nortinas son incluso más grande que un plato de pan). Freír en aceite hondo (170°) por 1 a 2 minutos por lado aproximadamente. Si no tienes un termómetro, puedes probar el aceite con un trozo de la misma masa.
13
Patricio Ahumada
SOPAIPILLAS DEL CENTRO
Ingredientes
Preparación
• 1 Kg Harina • 300 gr. Zapallo camote • 100 gr. Manteca • 100 gr agua de la cocción del zapallo (aproximadamente, dependiendo de la humedad del zapallo) • Pizca de sal (porque podrían servir para dulce o salada) • Aceite para freír
Realizar un volcán con la harina e incorporar en el centro la manteca derretida y el zapallo cocido y molido. Amasar hasta conseguir una masa homogénea suave y que no se pegue en los dedos. Reposar la masa por 5 minutos y estirar con la ayuda de un uslero del tamaño de una taza aproximadamente ½ cm de espesor y pinchar con tenedor. Freír en aceite hondo (170°) por 1 a 2 minutos por lado aproximadamente. Si no tienes un termómetro, puedes probar el aceite con un trozo de la misma masa.
SOPAIPILLAS DEL SUR
Ingredientes
Preparación
• 1 Kg Harina • 300 gr. Papas cocidas • 100 gr. Manteca • 10 gr levadura seca • 100 gr agua de la cocción de las papas (aproximadamente, dependiendo de la humedad de las papas) • Pizca de sal (20 gr) • Aceite para freír
Realizar un volcán con la harina y la levadura e incorporar en el centro la manteca derretida y la papa cocida y molida. Amasar hasta conseguir una masa homogénea suave y que no se pegue en los dedos. Reposar la masa por 5 minutos y estirar con la ayuda de un uslero de aproximadamente 1 cm de espesor y cortar en rombo o cuadradas. Freír en aceite hondo (170°) por 1 a 2 minutos por lado aproximadamente. Si no tienes un termómetro, puedes probar el aceite con un trozo de la misma masa. 14
César Molina
Milloquines de arvejas con salsa de yogurt, cilantro y merKÉN
Se trata de una preparación que representa a la cocina Mapuche, se pueden usar como snack, acompañamiento, en un aperitivo también. Puede ser atractivo para los niños, por su forma y llamativo color, además de lo sanos que son. Si eres vegetarian@ puedes prescindir del tocino y reemplazar por hongos por ejemplo o lo que más te guste. También puedes reemplazar las arvejas por alguna otra legumbre. Muy sencillos de preparar, sanos y exquisitos, a disfrutar!
Ingredientes Milloquines: • 2 tazas de arvejas • 1 taza de tocino ahumado • ½ cebolla picada • 1 cda merkén • ½ taza de piñones • Aceite de oliva Para la salsa de yogurt • 100 grs de Yogurth natural • ½ atado de cilantro • ½ limón • Merkén a gusto para dar sabor ahumado y picor. • Sal
Preparación 1.Cocinar las arvejas y hacerlas puré con un procesador. 2. Aparte saltear tocino trozado en cubos, cebolla, agregar aceite de oliva y merkén. 3. Incorporar el puré de arvejas y enfriar. Armar pequeñas croquetas (esferas).
Preparación 1.Mezclar el yogurt con el cilantro picado fino y agregar el jugo de limón. 2.Incorporar sal y merkén a gusto.
15
fondos CHILENoS 16
José Galarce
arrollado de huaso
Ingredientes
Preparación
• 900 gr de pulpa de cerdo • 200 gr de tocino • 900 gr de malaya de cerdo o un pedazo de cuero de cerdo de 25 cm aprox.
1. Cortar la pulpa de cerdo y el tocino en tiras de 1,5 a 2 cm de ancho. 2. Mezclar todos los ingredientes del adobo y luego juntar con la pulpa de cerdo y tocino. Con las manos mezclar bien la carne hasta que todo esté bien impregnado. 3. Tapar y refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche. 4. Poner la malaya o cuero en el mesón. Poner las tiras de cerdo y tocino sobre el tercio inferior de la malaya. Con cuidado y apretando, enrollar la malaya formando un cilindro. 5. Con pitilla, amarrar el arrollado. Luego con un paño de cocina limpio, enrollar apretando. Cerrar los bordes y poner el arrollado en una olla. Tapar por completo con agua, agregar sal. 6. Cocinar a fuego medio alto hasta que hierba el caldo, luego bajar al mínimo y cocinar el arrollado, con la olla con tapa, por 2 horas o hasta que el arrollado esté blando. Apagar el fuego y dejar enfriar en el caldo. 7. Sacar del caldo, retirar el paño y cortar las amarras. Servir el arrollado de huaso cortado en lonjas.
Adobo carne • ½ taza de vinagre de vino • 1 cucharadita de Sal • ½ cucharadita de Pimienta blanca • 1 cucharadita de Comino Molido • 1 cucharada de Orégano • 1 cucharada de Merquén o ají en pasta • 1 cucharadita de Ajo Fresco
NOTA: el cuero de cerdo se pide en las carnicerías.
Para terminar • 2 cucharadas de aceite • 1 cucharada de Ají de Color
17
Yamal Mansour
anticuchos
El anticucho chileno forma parte de un grupo de tradiciones de la chilenidad, que tienen sus orígenes en la época de la Colonia, cuando Chile era una capitanía general del Virreinato del Perú, y su costumbre ha perdurado desde entonces. Su periodo de mayor consumo se produce en fondas en Septiembre durante la celebración de las Fiestas Patrias. El anticucho tradicional chileno se hace con pedazos de pedazos de trozos de vacuno, y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm. de largo, sazonado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompaña con pan marraqueta en la punta del fierro.
Ingredientes
Preparación
• ½ Kilo de Sobrecostilla cortado en cuadritos de 3 x 3 cm • 2 dientes de ajo picado finamente • ½ Cdta de té de ajo molido • 1 Cda de Orégano Molido • 1 Cdta de Té de Ají de Color • 2 Cdas de vinagre tinto • 4 Cdas de aceite de maravilla • 1 Pimentón Rojo cortado en cuadritos de 3x3 cm • 1 Pimentón Verde cortado en cuadritos de 3x3 cm • 2 Cebollas Blancas (opcional cebolla morada) cortada en cuadritos de 3x3 cm • Sal y Pimienta Negra a gusto
1. Limpiar la carne y sacar parte del exceso de grasa. Cortarla en cubos de 3cm x 3cm. 2. En un bowl mezclar el ajo picado, vinagre, ajo molido, orégano molido, ají de color y el aceite. Poner los cubos de carne en esta mezcla, mezclar bien y dejar reposar refrigerado por mínimo 1 hora, tapado con alusa plástico. 3. Mientas, cortar los pimentones y la cebolla en cuadrados de 3cm x 3cm. 4. Para armar los anticuchos, utilizar brochetas de fierro o madera. Si se utilizan brochetas de madera dejarlas remojando en una fuente con agua 30 minutos antes de utilizar. 5. Armar los anticuchos en la siguiente manera: un trozo cebolla, un trozo de carne, un trozo de pimentón y un trozo de carne, intercalando hasta llenar la brocheta o fierro y en la punta ensartar un trozo de pan marraqueta. 6. Asar los anticuchos sobre una parilla con carbón o en un horno a fuego medio-alto (200ºC) cuidando el punto de cocción. La carne debe quedar jugosa. 7. Condimentar al final con sal y pimienta a gusto. Servir.
18
Hector Carrasco
Causeo del pastor y papas a la huaycaina
Ingredientes (4 personas)
Preparación
Para el causeo • Charqui 200 gramos • Queso de cabra 250 gramos • Cebolla escabeché 2 unidades • Tomate coctel 200 gramos • Habas 100 gramos • Limón ½ kilo • Ají verde o locoto 1 unidad • Cilantro 1 paquete • Aceite de oliva 100cc • Aceitunas 200 gramos
Preparación del causeo (Productos que se utilizan en el pastoreo en el pueblo Andino) - Cortar el charqui con la mano y reservar - Cortar el queso de cabra en cuadrados grandes - Cortar las cebollas en pluma - Cortar los tomates en mitades - Cortar ají finamente - Desojar el cilantro - Exprimir jugo de limón - Cocer las habas - Descarozar las aceitunas Mezclar todos los ingredientes en un bol, agregar sal, jugo de limón, aceite de oliva y reservar Preparación de las papas a la huaycaina (Elaboración clásica de Iquique es distinta a la salsa huancaína peruana) - Cocer las papas con piel, pelar y cortar en cuadrados - Hacer un sofrito con la cebolla, pimentón y ajo, cocinar por 15 a 20 min a fuego suave - condimentar con sal orégano, pimienta y la pasta de ají - Bajar la temperatura - Agregar el queso, mayonesa y cilantro picado - Mezclar las papas con esta salsa Montaje de plato - Colocar en el centro del plato las papas a la huaycaina - Encima de las papas agregar el causeo - Decorar con cilantro y ají verde - Finalmente agregar el jugo del causeo alrededor del plato Este plato mezcla los productos que se dan en el altiplano y se acompaña con una ensalada típica de Tarapacá, como son las PAPAS A LAS HUAYCAINA
Para las papas a la huaycaina • Papas 1 kilo • Cebolla media 1 unidad • 1pimenton rojo 1 unidad • Ajo 1 diente • Cilantro picado fino • 2 cucharadas de pulpa de ají o ají verde • Queso parmesano 50 gramos • Mayonesa 200 gramos • Maní o nueces 80 gramos
19
Byron Langenbach
costillar a la chilena
Ingredientes
Preparación
• 1,5 a 2 (según la pieza) kilos aproximados, Costillar de cerdo • 1/3, taza, Vinagre tinto, blanco o de manzana (según preferencia) • 4, dientes, Ajo pelado • 1, cucharada grande, Orégano fresco o deshidratado • 1, cucharada grande, Ají de color • 1, cucharadita, Comino • 1, cucharadita, Merkén (opcional) • 1, cucharadita, Sal
Disponer el vinagre, el ajo pelado, orégano, ají de color, comino, Merkén y sal en un mortero o mini pimer, para moler y formar una pasta. En una budinera cubrir todo el costillar con el adobo, se recomienda dejar marinando 1 día antes, la noche anterior o al menos por 4 horas. Cocción: - A la parrilla - Horno de cocina convencional - Horno de barro - Para horno la budinera debe estar cerrada con papel metálico en un principio y los últimos 30 minutos se puede retirar para obtener un dorado en la carne. Tiempo: - 1 hora ½ a 2 horas aproximadamente.
20
Luis Concha
CURANTO EN OLLA / PULMAY
Ingredientes
Preparación
• 1 und. Cebolla • ¼ und Repollo blanco • 1 lt vino blanco (caja) • 1 kg. almejas con concha • 1 kg. choritos con concha • 800 gr. Costillar de cerdo • 2 und. Longaniza • 2 und. trutro de pollo • ½ gr. Papas semillón (papas chicas)
Deshojar repollo y reservar.
Opcional • 1 und peña de picorocos • 250 gr. Camarones congelados • 1 kg. Machas • Medallones de pescado (merluza – congrio – corvina)
Cortar cebolla. pluma gruesa, reservar. Lavar mariscos eliminando los restos de otros mariscos adheridos, arena o suciedad. Colocar un chorro de aceite en la olla y sofreír la cebolla cortada en pluma, apagar fuego y ordenarlos ingredientes en el siguiente orden. Colocar una capa con hoja de repollo, sobre esta disponer el costillar y longanizas, otra capa de repollo, el pollo y las papas pequeñas por la orilla, otra capa de repollo y el pescado, cubrir con repollo y finalmente los mariscos, terminar con una capa de repollo. Verter el vino blanco, tapar olla (algunas personas le colocan un saco para mejorar la conservación del vapor, cocinar por 30 a 40 min. aprox. Los ingredientes pueden variar según la región, en algunos casos incluso se agregan cortes del vacuno o cordero.
21
Claudio Guzmán
pantrucas
Ingredientes
Preparación
Para el Caldo: • 1 Kilo de huesos carnudos previamente horneados • 1 Unidad de zanahoria pelada y picada en forma irregular • 1 Unidad de cebolla picada en forma irregular • 1 Vara de apio cortado en forma irregular • 2 Unidad de dientes de ajo picado en forma irregular
Lavar, pelar y cortar todos los vegetales previamente. Preparar el caldo con huevos previamente horneados por unos 40 minutos a fuego alto, luego colocarlos en una olla agua con agua fría (4 a 5 litros) más la cebolla, la zanahoria el apio, el ajo, llevar a ebullición, luego de esto bajar el fuego y cocinar por unos 40 minutos a fuego suave. Terminado el proceso filtrar y reservar el caldo. Luego colocar olla al fugo agregar aceite y calentar, agregar la carne y sellar bien, agregar la cebolla y el ajo y cocinar por unos minutos, luego agregar las zanahorias, los pimentones y cocinar por unos minutos más, luego agregar orégano, el cado de los huesos papas (reservar 200cc del caldo para la masa) la sal, pimienta al gusto y las papas. Cocinar por unos 15 a 20 minutos. Mientras se cocina los vegetales y la carne prepara la masa con la harina agregar un poco de sal y caldo reservado, ojalá con un poco de la misma grasa que queda en la superficie del caldo, amasar por unos minutos que sea una masa blanda pero que no se pegue en las manos, luego estirar con uslero de un grosor de ½ centímetro y cortar tiras de 4 cm. de ancho. A continuación, pasado los minutos, subir el fuego y comenzar a agregar las pantrucas al caldo cortándola con la mano, agregar toda la masa, cuando estas suban a la superficie dar un par de minutos de cocción rectificar sabor y finalmente agregar los huevos de a 1 rompiendo la yema con los dedos, remover y apagar. Servir con cilantro o perejil picado al gusto y a disfrutar. Esta receta alcanza para 8 a 10 personas aproximadamente.
Para las Pantrucas • ½,Kilo de posta rosada molida o picada • 200 Grs, de cebolla picada en brunoise • 200 Grs, de zanahoria en juliana • ½ Unidad, de pimentón verde • ½ Unidad de pimiento rojo en juliana • 200 Grs, de papas picadas en parmentier • 2 Unidades de dientes de ajo picado fino • 30CC de Aceite • Sal, pimienta y orégano al gusto • 3 a 4 Unidades, de huevos • 400 Grs, de harina sin polvos • ½ Paquete de perejil o cilantro al gusto.
22
ajiaco chileno
M. Soledad Venegas
Ingredientes
Preparación
• 400 grs. de carne de vacuno asada (puede ser más y pueden ser distintos tipos, lo ideal es no perder ninguna sobra de nuestro asado dieciochero ) • 60 cc. de aceite (2 cuchadas) • 200 grs. de cebolla (1 unid. cebolla) • 300 grs. de papa (4 unid. medianas) • 2 unid. de dientes de ajo • 200 grs. de zanahoria • Sal, pimienta, orégano, ají de color, merkén • ¼ paquete de cilantro • 4 unid. de huevo
1.- Lavar y desinfectar nuestras materias primas y lugar de trabajo. 2.- Limpiar la carne de vacuno de grasa o nervio y cortar en emince (tiras de 1cm de grosor por 4 cm de largo aproximadamente). Reservar. 3.- Cortar la cebolla en pluma, el ajo en brunoise (pequeños cubos) y la zanahoria en vichy (láminas redondas). Primero sofreír en una olla con aceite la cebolla hasta que tome un color dorado, luego agregamos a la misma olla el ajo y la zanahoria. 4.- Una vez que los vegetales estén sofritos, agregamos la carne y los aliños- se debe tener cuidado con la cantidad de merkén para poder regular el picor. 5.- Las papas se pelan y cortan en cascos o gajos y se agregan a la olla, revolver y agregar agua o fondo de carne o verduras. Los últimos nos pueden ayudar a potenciar más el sabor de nuestro caldo. Cocinar aproximadamente 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas. 6.- Rectificar el sabor del caldo que se obtiene. Si está muy picante, le podemos agregar un poco más de agua o fondo sin perder el sabor del Ajiaco. 7.- Para trabajar los huevos tenemos 2 opciones. La primera y la más clásica es, después de rectificar el sabor, poner el ajiaco en librillos y llevar el librillo directo al fuego de los quemadores de nuestra cocina. Una vez hirviendo, agregar un huevo entero que se cocinará (pochar) directo en nuestro caldo). La segunda opción es dentro de la misma olla agregar los huevos de forma separada hasta que se cocinen medianamente. Se debe servir con cuidado para no romper la yema. En ambos casos, es importante que la yema quede cremosa. 8.- Servir nuestro Ajiaco en librillo de greda y terminar con cilantro picado. 9.- Si quieres incorporarle más color, le puedes agregar pimentón rojo. 10.- El Ajiaco chileno es la mejor forma de aprovechar la carne que nos sobró después de hacer un asado, su sabor característico por la carne asada, el picor del merkén y la alta temperatura para servirlo, hacen que sea un caldo muy reponedor, especial para después del 18…. Uyuuuuiii!!!!!! 23
postres CHILENoS 24
Carol Baack
MOTE CON HUESILLO
Ingredientes (6 porciones)
Preparación
• 6 Unidades, 500grs, de Huesillos (duraznos deshidratados • 10 Tazas (té), 2000cc, Agua hervida. • 2 Palos de Canela entera. • ½ Taza, 100 grs, de Azúcar Rubia • ½ paquete, 225 grs , de Chancaca. • 3 Tazas , 600 grs, de Mote fresco.
- Lavar y luego remojar en agua fría los huesillos la noche anterior a prepararlos. - Colocar los huesillos en una olla y cocinar a fuego medio (120 ºC), procurar que la olla tenga suficiente agua para tener suficiente jugo. - Una vez que los huesillos comiencen a hervir, agregar canela y chancaca.Revolver hasta que la Chancaca esté completamente disuelta. - Dejar que hierva unos minutos más y comprobar la cocción de los huesillos y el dulzor. - Cuando los huesillos comiencen a flotar, significa que ya están listos. Retirar la olla del fuego y dejar enfriar. Cocción del mote: - Colocar el mote en una olla y agregar agua hasta tapar por completo. - Al momento de hervir dejar unos minutos y retirar del fuego. - Colar el mote y dejar enfriar. Y….. a disfrutar!!!
25
Carmela Araya
empanada de peras
Ingredientes
Preparación
Para la masa • 300 grs de harina. • 1 gr de polvos de hornear. • 160 grs de mantequilla. • 60 grs de azúcar granulada. • 50 grs de agua fría. • 5 cc escencia de vainilla. • Ralladura de 1/ 2 naranja.
En un bol colocar los ingredientes secos , la ralladura y la vainilla. Luego integrar la mantequilla en cubos, empezar a trabajar la masa con las manos e ir agregando el agua poco a poco. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
Para el relleno • 1 kg de peras. • 200 grs de azúcar. • 1 gr de canela molida. • 50 grs de mantequilla. • Ralladura de 1/2 limón. • 3 cdas de maicena.
Reposar tapada por 10 minutos a temperatura ambiente o refrigerada si hace mucho calor. Uslerear la masa de unos 3 mm de espesor, cortar discos de tamaño deseado. Pintar los bordes con agua, agregar una porción de el relleno, cerrar y pinchar los bordes con un tenedor. Con la ayuda de un palito o mondadientes hacer un pequeño orificio en la superficie, pintar con dora de forma pareja con la ayuda de una brocha. Hornear por 15 minutos a 170 ºC por 15 minutos aprox. Deben quedar doradas. Para el relleno : Lavar , pelar las peras y cortar en cubos. En un sartén colocar los 50 grs de mantequilla y agregar el azúcar, disolver un poco los cristales y luego verter las peras. Agregar la ralladura de limón. Si faltara humedad, podemos echar un poquito de agua. Cocer las peras hasta que estén blandas. Luego con la ayuda de un prensa papa, moler la mitad de las peras agregar la maicena , agregar el resto de las peras en cubos ,volver al fuego hasta dar punto más espeso, agregar la canela molida. Enfriar muy bien antes de rellenar. Para la dora: 1 huevo batido con una pizca de sal y 30 cc de leche
26
César Molina
Catutos de mote con miel de abejas
También llamados Multrún, se trata de una receta muy tradicional de la gastronomía Mapuche que en ocasiones reemplaza al pan de harina de trigo. Muy sanos y versátiles, acompañan muy bien con miel, mermeladas, especialmente la de rosa mosqueta.
Ingredientes
Preparación
• 1/2 kilo de trigo mote • 1/2 cucharada de mantequilla o manteca • pizca de sal • miel y/o mermelada de rosa mosqueta
Dar cocción al mote a partir de agua fría, por aproximadamente 20 minutos a partir del hervor, debe estar sumergido en una cantidad de agua que sobrepase 3 veces su volumen, una vez cocinado (el grano se debe abrir y quedar suave en boca) Luego, filtrar y moler con una procesadora de alimentos. Una vez molido el mote se mezcla con la mantequilla o manteca y se forman panes alargados y afinados en las puntas. Una vez formados, llevar a fritura onda hasta dorar en aceite a 180°C. Otra opción, si prefiere, es llevarlos a horno caliente para dorar. Disfrutar tibios junto a la miel o mermelada.
27
Karla González
Alfajores de chancaca y nuez de la abuela Luisa
Ingredientes
Preparación
Ingredientes para la masa • 250 grs, Harina • 3 unid, Yemas • 40 cc, Vino blanco • 100 grs, Mantequilla • Zeste de Naranja rallada a gusto • 1 pizca de Sal
Formar una corana con la harina y en el centro disponer las yemas, el vino y la mantequilla pomada, formar una masa homogénea refrigerar aluzada, reservar.
Ingredientes para el relleno • 1 pan, de chancaca (225 grs) • 100 cc, de Jugo de naranjas • 400 cc, de Agua • 1 clavo de olor • 1 rama de canela • 1 cascarita de naranja • 60 grs, de Maicena • 200 grs, de nueces molidas
En una olla disponer el agua, la cascarita de naranja, el clavo de olor, la canela y la chancaca, disolverla a fuego lento, cuando este disuelta y tome hervor agregaremos la maicena previamente disuelta en el jugo de naranja y comenzaremos a revolver durante unos 3 minutos o hasta de vuelva a tomar ebullición finalmente agregamos las nueces molidas, enfriar y reservar. Ulerear la masa de aproximadamente 2 mm. De espesor y cortar circunferencias del tamaño deseado, hornear a 180° durante 5 minutos. Dejar enfriar. Tomar una galleta y en el centro disponer el relleno con la ayuda de una cuchara, tapar con otra galleta, apretar levemente y pasar los costados del alfajor por nueces molidas o galletas molidas. Dejar en un recipiente metálico con tapa, idealmente deben reposar por dos días.
28
Lucia Espinoza
TURRÓN de vino
Ingredientes
Preparación
Para el turrón
1. En una olla colocar 200 grs. azúcar y 240 cc de vino; revolver a fuego medio hasta disolver el azúcar. Aumentar el calor y cocinar a fuego alta hasta que el almíbar a 112º C. (Comenzar a batir las claras)
• 200 g. de azúcar • 240 cc de vino tinto • 3 unidades de claras de huevo • 50 g. nueces enteras o picadas para decorar o espolvorear
2. Cuando el almíbar alcance los 117º C o a pelo, agregar de a poco, siempre batiendo, a las claras; seguir batiendo hasta que el merengue esté frío y brillante.
Para la salsa de vino
3. Colocar el turrón en una fuente de servir o pocillos individuales, decorar con nueces picadas y servir con Salsa de vino tinto.
• 260 cc de vino tinto • 20 g. de maicena
4.- Para la salsa colocar vino y azúcar en un sartén, hervir, para dar consistencia agregar de a poco la maicena disuelta en agua fría.
29
Ivonne Muñoz
empolvados Ingredientes • 125 gramos harina sin polvos (1 taza) • 1 cucharadita rasa de polvos de horneo • 125 gramos azúcar granulada (1/2 taza) • 5 unidades de huevos • 1 taza de manjar • 1 taza de azúcar flor
Preparación 1. Lo primero que debemos realizar es precalentar el horno a temperatura media alta (200°C aproximadamente). 2. También tenemos que preparar la lata del horno, la engrasaremos y le colocaremos papel mantequilla. Además debemos tener a mano una manga pastelera, la que podemos reemplazar por una bolsa limpia o incluso por dos cucharas grandes. 3. Ahora sí, manos a la obra! Como siempre, cerniremos el harina junto con los polvos de horneo, y los dejaremos reservados hasta el final. 4. Luego hay que separar los huevos, las claras de las yemas, y aquí un dato súper importante, la clara no debe tener restos de yema, ya que de lo contrario, no aumentarían mucho su volumen. 5. Comenzaremos batiendo las yemas con la mitad del azúcar, hasta que estén pálidas y densas. Si los quieres saborizar, acá puedes incorporar zeste de naranja o esencia de vainilla. 6. Aparte batiremos las claras con la otra mitad de azúcar, hasta que queden blancas, brillantes y firmes (puedes dar vuelta el bowl y si no se caen, entonces ya no les falta más batido). 7. Luego colocaremos las claras sobre las yemas, y comenzaremos a revolver de manera envolvente, intentando de no perder mucho aire en la mezcla. 8. Mientras vamos revolviendo, adicionaremos los ingredientes secos reservados, pero siempre con movimientos envolventes. 9. Una vez lista la mezcla, la traspasaremos a una manga pastelera o bolsa, y manguearemos círculos sobre la lata preparada con el papel mantequilla, todos de igual tamaño. Si lo hacemos con cuchara, sólo dispondremos la mezcla ayudándonos con dos cucharas grandes. Ojo!, debemos dejar espacio entre cada círculo, ya que crecerán dentro del horno. 10. Y Ahora al horno! es importante que una vez que hayamos mangueado toda la mezcla, coloquemos la lata inmediatamente dentro del horno, y en 3-5 minutos estarán listos nuestros empolvados! 11. Los dejaremos enfriar, y luego los rellenaremos con manjar, sólo nos falta lo último, empolvarlos! para esto dispondremos dentro de una bolsa el azúcar flor e iremos colocando nuestros empolvados y moviendo la bolsa para que queden rebozados con azúcar. A disfrutar! 30
Samuel Bernal
pajaritos
Ingredientes
Preparación
• 500gr harina • 2un huevo • 1un yema • 50gr mantequilla • 120gr azúcar • 10gr levadura seca (20gr fresca) • 70cc leche • Zeste de 1 limón o 1 naranja
Comenzaremos por cernir la harina en un boul, al centro colocaremos el azúcar, la levadura, el zeste, la leche y los huevos más la yema. Mezclar los ingredientes, una vez se hayan incorporado bien, agregar la mantequilla y amasar hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa. Dejar que la masa repose entre treinta minutos a una hora, debe estar tapada para que no se reseque. Pasado el tiempo, porcionar en unidades de 50gr, ovillar en una mesa enharinada y colocar en una bandeja con papel mantequilla en la base a leudar. Mientras tanto precalentar el horno a 180°C y hornear por 40 a 45 minutos. No deben quedar muy dorados, más bien es una masita bien pálida, cuando están listos se vuelven muy livianos. Una vez cocinados deben dejarlos enfriar, mientras tanto se hace un merengue para cubrirlos por en sima, las medidas del merengue son. • 2 claras • 120gr azúcar Se deben batir las claras enérgicamente e incorporar el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue firme. Se puede hacer a baño maría para lograr un merengue cocido y más firme.
31
Eduardo Novoa
torta de hojarasca
Ingredientes
Preparación
• 250 gr Harina • 5 un Yemas • 1 un Huevo • 50 cc Vino blanco • 50 gr Mantequilla • 600 gr Manjar • 3 un Claras • 180 gr Azúcar
En un bolw tamizar (colar) la harina y agregar las yemas y el huevo. Incorporar mantequilla y vino blanco, trabajar hasta tener una masa homogénea. Dejar reposar por 10 minutos y luego estirar con uslero hasta que logre un grosor de 3 milímetros. Cortar discos de 22 cm, pinchar con un tenedor y hornear a temperatura media (180°C) por 7 minutos. Para armar la torta disponer entre cada disco de masa ya cocida una capa de manjar. Para elaborar el merengue Suizo poner en un bolw las claras y el azúcar a baño María revolviendo hasta disolver por completo el azúcar en las claras. Cuando se disuelva completamente el azúcar batir enérgicamente con batidora eléctrica hasta que tome consistencia firme. Manguear en forma decorativa sobre la torta.
32
RECETARIO CHILENO DUOC VALPo Por las Carreras de Gastronomía
