Sin mais no hay pais

Imágenes cortesía Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

El Popol Vuh narra que los dioses crearon con maíz a nuestra primera madre y a nuestro primer padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.

Para la quiché Juana Batz Puac, contadora del tiempo, el maíz es sagrado para nosotros porque nos conecta con nuestros antepasados. Alimenta nuestro espíritu al igual que a nuestros cuerpos. Por su parte, los mexicas creían que Quetzalcóatl, transformado en una hormiga, nos entregó esta semilla para alimentarnos. Así creció la planta que en cierta forma fue domesticada, aunque también crece en manera salvaje y a voluntad propia. Se cree que el maíz fue cultivado más o menos hace 10 mil años en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, muy cerca de Mitla. Esa variante, hoy cuasi extinta, se ha identificado en Nayarit y ya no es comestible.

Cuando los antiguos agricultores comenzaron con la siembra del maíz notaron diferencias entre los tipos de semillas y seleccionaron granos de plantas con características deseables; las mazorcas crecieron y se

cosecharon con distintos colores, de tamaño mucho más grandes y con más granos, así hasta llegar a la mazorca que conocemos hoy en día. Este proceso se conoce como cría selectiva o selección artificial, así que de cierta manera su genética fue manejada intencionalmente para el consumo. Fue el maíz el que permitió el asentamiento de los pueblos y como culturas agrícolas desarrollarse en las más complejas formas de los asentamientos humanos.

Allende las explicaciones mayas, nahuas, purépechas, otomíes, zapotecas o mixtecas… sobre el origen del hombre y la mujer, el maíz en México es más que un simple alimento. Es la base de nuestra historia gastronómica, cultura, identidad y nuestro pasado religioso; antes de la Conquista ya le rezábamos en el altiplano central al dios del maíz: Cintéotl. Es también patrón de la ebriedad. Se cuenta que al nacer se refugió debajo de la tierra y en consecuencia se convirtió en sustento. Dios dual, su identidad masculina es Centeotltecuhtli y la femenina, Chicomecóatl.

Al zea mays, los nahuas lo llamaban centli y en el proceso de propagación por América fue nombrado choclo, jojoto, milho, elote… En el siglo xvi, el término buscó adaptarse fonéticamente a mahís. Con esa ligera exhalación por las que se escapa el alma.

Sin duda, es la base de la mayoría de platillos que se consumen día a día. Nos representa, nos dignifica y nos personifica; con el tiempo estos platillos se reconstruyen y deconstruyen… se reproducen. Se intenta crear una nueva forma sin alterar los ingredientes originales. El zea mays, más que un cereal, para los mexicanos es darle una mordida al espíritu y saborearlo: tacos de suadero, buche o tripa siempre con cilantro y cebolla; panuchos de cochinita; tlacoyos, sopes o quesadillas de tinga con queso o sin queso… en sopa, las bolitas de maíz en el caldo de chipilín y que en los frijoles veracruzanos se llaman chochoyotes. Pan, gorditas de la Villa o cocoritos, aquellas galletas de maíz con piloncillo de Baja California, Sinaloa y Sonora –también conocidas como tacuarines, coricos, coricochis, bizcochos–. Incluso cuando la mazorca es atacada por el ustilago maydis, rico en aminoácidos esenciales nace de cuica, «canto» y cochi, «dormir», el cuicacochi, el dios negro de la cocina mexicana: el cuitlacoche o huitlacoche. El maíz igualmente se bebe: atoles y champurrados; en aguas como el cacapote o cauchan, el chorote, pozol, téjate, pinole, yolixpa, tascalate… ¡salud!

Podría decirse que no hay mexicano o extranjero en México, que en algún momento de su vida no haya consumido maíz. Es parte de nuestro nutrir pero también de nuestras esencias. En forma de tortilla, abraza y sostiene una proteína, flor o lácteo; incluso transmuta. Es plato, pero también es la cuchara mesoamericana que nos fue heredada. Así, el maíz es nuestro origen, nuestra cotidianidad...

México es poseedor del mayor número de variedad de maíz, el Proyecto Global de Maíces Nativos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (conabio) concluyó que existen más de 64 clases de maíces y de esas, 59 son nativas. De ellas, muchos tipos: blanco, azul, gordo, dulce, bofo, vendeño, conejo, dulcillo, chapalote, amarillo... Toda esta variedad sustenta la importancia de nuestra gastronomía que desde 2010 es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

En la actualidad mucho se ha hablado sobre las semillas transgénicas o genéticamente modificadas, pero toda semilla mexicana fue modificada genéticamente con la intención de alterar sus propiedades o características de beneficio. Con el problema de hambruna mundial, muchas empresas transnacionales justifican sus acciones con la intención de buscar algún tipo de “solución” modificada. La deferencia del proceso de cría selectiva es que esta es modificada en un laboratorio; estos cultivos son alterados para que construyan su propio insecticida, plantas y semillas que resisten herbicidas, frutos con larga vida de anaquel, incluso capullos de algodón de colores, que a simple vista resultan en aparentes beneficios, pero la inseguridad sobre las consecuencias al medio ambiente, al consumo humano o a la economía, hasta ahora no justifican su cultivo y ya muchos estudios alrededor del mundo informan justo lo contrario. Se ha demostrado que daña la tierra, elimina sus nutrientes y no permite que el cultivo de razas nativas continúe, esto quiere decir que ambas semillas no pueden coexistir, en algún momento la más fuerte terminará con la otra; es por eso que es nuestro deber valorar y defender las semillas endémicas que tanto nos han dado y que tanto nos han representado, pero sobre todo valorar las muchas formas en que nos han alimentado.

En 2001 con el descubrimiento de contaminaciones con maíz transgénico se articularon voces de resistencia. Alianzas estratégicas entre agrupaciones campesinas anec2, unorca3, ambientalistas como gea4, Greenpeace México, Red de Acción sobre Plaguicidas y Alternativas en México, así como Guerreros Verdes, entre otras. Al año siguiente se llevó a cabo el Primer Foro en Defensa del Maíz.

En 2007 diversas organizaciones campesinas junto con algunas organizaciones de la sociedad civil e instituciones académicas, convocaron a la Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano. Con el lema Sin maíz no hay país... ¡Pon a México en tu boca! se buscó: sacar al maíz y al frijol del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, prohibir la siembra de maíz transgénico, aprobar el Derecho Constitucional a la Alimentación, luchar contra los monopolios del sector agroalimentario, inscribir al maíz mexicano y sus expresiones culturales en la Lista de Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, controlar precios de la canasta alimentaria básica, así como reconocer los derechos de campesinos y campesinos migrantes.

Algunos de los puntos se logaron. Lo funesto es que hoy no solo se sigue plantando maíz transgénico sino que, ante el abandono del campo, México importa el cereal a los Estados Unidos.

Frente a ello, chefs, cocineros y mayoras comprometidas y comprometidos con el maíz, han rescatado el proceso de nixtamalización y denunciado la cal de la casi omnipresente Maseca. Velando el grano, la cosecha y el proceso completo, hacen tortillas cuyo elevado costo es tildado de excesivo. Expendio de maíz o Molino Pujol han hecho que en Ciudad de México comamos la mejor tortilla imaginada. Y sí, hay que pagar por ella o más bien, invertir en nuestras herencias culturales… Somos hijos del maíz. Al irse de Xibalba, el mundo de los muertos, los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué dejaron harina de maíz que Tepeu y Gucumatz usaron para formar a los seres humanos, y por ello el maíz nos alimenta. Entonces los gemelos subieron al cielo donde Ixbalanqué se volvió la luna y Hunahpú el sol. Así de estos, los Gemelos Archundia, uno brilla fuerte y esta otra, desde esta orilla –como todos los domalovers– recordará (recordaremos) a Héctor en cada buen taco con estas instrucciones para comerlo como buen mexicano:

- El círculo del sol en la mano. - La tortilla tiene frente y vuelta, sí, observe, la parte lisa se dispone sobre la palma de la mano y la rugosa, detendrá el líquido de la salsa. - Si es diestro, la tortilla irá en la mano izquierda. Así el contenido puede ser dispuesto sin dificultad. De manera contraria, si usted es surdo, le será más fácil servir el contenido. Acerque el pulgar a los otros dedos. Haga la forma de una «u». El brazo semiflexionado debe de ir a la altura del esternón. La mano por consiguiente, un poco más arriba, cerca del corazón. - Del relleno, usted carnívoro, vegetariano o vegano, encontrará un amplio repertorio. Lo importante es la cantidad, nunca muy poca y a lo largo de toda la tortilla. - Viene la salsa, que quizá es el ingrediente más importante del taco. Si usted la coloca antes del relleno, correrá el riesgo de humedecer la masa que terminará por romperse. - Puede añadir una juliana de aguacate. - Agregue cebolla cruda. No escatime. - Añada cilantro (bien desinfectado). - Exprima unas gotas de limón (no abuse. Debe saber a maíz, al relleno y a la salsa, no a jugo de limón comestible). - Agregue sal (poca). - El paso decisivo, con la mano libre, una los extremos de la tortilla y haga un doblez. Usted tiene un taco. - Llévelo a la boca. - Entrene hasta que pueda hacerlo de pie y sin un plato debajo.

Disfrute plenamente cada bocado.

Post data: a partir de nuestro siguiente volumen, en memoria vital, esta será siempre la Salamandra de Archundia.