PRODOTTI TIPICI Salama da sugo, incontrastato simbolo della gastronomia ferrarese
LA BOSCA: QUANDO LA SALAMINA NASCE IN STALLA di Riccardo Lagorio
L
a reputazione gastronomica di Ferrara è, tra gli addetti ai lavori, vasta e antica. Merito della Corte Estense i cui banchetti, preparati dai più famosi cuochi di allora, hanno tramandato la celebrità sino ai giorni nostri. Dalle anguille ai cappelletti, dal vino del Bosco Eliceo al riso e alle innumerevoli maniere di cucinarlo: su tutte queste golosità certamente la più unica è la salama da sugo.
Un bel volumetto edito negli anni Novanta da parte della Camera di Commercio di Ferrara riporta un racconto, un atto d’amore, di MARIO SOLDATI nei confronti della salama da sugo. Già, ma cos’è la salama da sugo? Anzi, la salamina, come viene affettuosamente chiamata da quelle parti? Soldati la definisce “una sola cosa veramente buona. Raro caso di pietanza prelavorata e allo stesso tempo genuina, la salama è, per così dire, l’antenato dei
Salamina da sugo La Bosca con purè di patate (photo © www.labosca.eu).
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cibi conservati, confezionati e bell’e conditi”. Uno degli indirizzi migliori per conoscere quali sono gli antefatti e come viene preparata è l’azienda agricola di Flavio e Marcello Piazzi, La Bosca, a Codrea, pochi minuti fuori dalle mura cittadine. L’azienda agricola è nata prevalentemente per la produzione di pere, «anche se i suini sono sempre stati allevati» racconta il figlio Marcello. Ma nel 2010 viene costruita una vera e propria stalla, «perché la salama da sugo inizia da lì». Così, seguendo le indicazioni del Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia, viene progettato un ricovero per suini che prevede una metratura per soggetto pari a più del doppio di quello richiesto dalla legge relativa al benessere animale. «Se non avessimo potuto allevare i nostri maiali, non sarebbe stato possibile produrre la salama da sugo che noi vendiamo oggi» raccontano padre e figlio. Gli animali vengono allevati sino al peso che varia da 170 a 250 kg «in quanto la carne matura, una volta trasformata, deve durare anche per più di un anno». I mangimi provengono dai terreni di proprietà con prevalenza di mais, orzo e soia. «Acquistiamo solo la crusca. Durante il periodo di raccolta delle pere alimentiamo i suini con la frutta che non possiamo mettere in commercio». Il giovane Marcello, che ha saputo portare la propria vitalità e grinta in
Premiata Salumeria Italiana, 3/20
