Gastrolab. Viernes 19 de mayo de 2023

GASTROLAB

Cocina de temporada

El restaurante Salazar, ubicado frente al Ángel de la Independencia, llega a renovar la comida de la metrópoli

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

Sabores lácteos

LA OBSERVACIÓN Y LA CURIOSIDAD FUERON FUNDAMENTALES PARA EL DESCUBRIMIENTO DE UN RICO ALIMENTO, EL QUESO

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE

VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable:

Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

l Salado: Da sabor y, sobre todo, se regula el crecimiento microbiano.

l Maduración en refrigeración: Controlan humedad y temperatura

l Al final se determina aroma, sabor, textura y consistencia.

CLASES de queso:

l Tipo de leche

l Cantidad de grasa: Extra graso y desgrasado.

l Consistencia:

Extra duro, duro, semiduro, semiblando, blando.

l Maduración: Queso fresco y madurado.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

DIRECTORA DE ACADEMIA, GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP

GASTROLAB@

ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

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LUGAR SE UBICA MÉXICO EN LA PRODUCCIÓN MUNDIAL..

Por el tipo de maduración:

l De granja o de rancho

l Quesos artesanales

l Quesos de cooperativa

l Quesos industriales.

Por tecnología:

l Quesos frescos.

l Fermentados.

l De masa cocida.

cómo se hace:

l La leche tras cierto tiempo se cuaja.

l La temperatura juega un papel importante en esta separación de proteínas y suero.

l En el estómago de un cabrito se encuentra una enzima digestiva que hace posible la coagulación

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l Testimonio gráfico del S. III a.C se describe el paso a paso del trabajo de una quesería

CEVICHE ESTILO METATE

INGREDIENTES

Para 2 /4 tostadas

● Pescado o camarón crudo cortado en cubos 80 gramos.

● Zumo de limón fresco 40 ml

● Cebolla morada picada 10 gramos.

● Pepino picado sin semillas 15 gramos.

● Tomate rojo picado sin semillas 30 g

● Pimiento serrano picado fino 8 gramos.

● Cilantro fresco picado 8 g

● Menta fresca picada 10 g

● Cubos de aguacate 30

● Sal y pimienta, al gusto.

● T l otopos o tostadas

DELICIAS DEL MAR

EL CHEF HÉCTOR VÁZQUEZ DEL RESTAURANTE METATE EN CABO SAN LUCAS, COMPARTE SU RECETA DE CEVICHE

● TALENTO. Héctor Vázquez.

PROCEDIMIENTO

● Cocine la proteína en el limón directamente aproximadamente por ocho o 10 minutos.

● Mezcle todos los ingredientes con la proteína en los cítricos y, por último, si puede, póngalos en el refrigerador para que estén más frescos.

● Puedes reemplazar muchos de los ingredientes, sé creativo.

POR MIRIAM LIRA FOTOS: CORTESÍA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

En el corazón de Cabo San Lucas, el restaurante Metate se abre paso en la escena gastronómica de Los Cabos con una propuesta que busca contagiar de orgullo mexicano a propios y extraños.

Con una vasta oferta, el restaurante liderado por el

TÓMALO EN CUENTA

● Las clases de cocina en Metate están a cargo de Suhad Rodríguez Lara (Su).

chef Héctor Vázquez es un oasis que enaltece desde las técnicas ancestrales, hasta los ingredientes, cuidadosamente seleccionados por todo el equipo de cocina. El lugar, aunque con una entrada discreta, te da la bienvenida con un bello patio y, a continuación, su ofrenda en homenaje a grandes figuras mexicanas. El jardín es resguardado por su perrito Dados,quien acompaña al equipo durante todo el servicio. Es un must para quienes gustan de las sobremesas con coctelería de autor y, el atardecer. A continuación, su receta de ceviche.

● Prueba con rábanos cortados en cubitos, jícama, sandía, coliflor, tomates verdes y manzana.

● No olvides comprobar la sazón, a veces se necesita poner un poco más de sal o algún otro elemento.

● Cuando estés conforme con tu creación, ¡sirve y disfruta!

ALISTAN RESTAURANT WEEK 2023

● Desde el 15 de mayo y hasta el 10 de junio, 43 restaurantes de Puerto Vallarta y su Zona Metropolitana deleitarán los paladares en la edición 19 del Restaurant Week, uno de los festivales con mayor tradición en el puerto, que busca acercar lo mejor de la gastronomía del destino a precios asequibles. REDACCIÓN

#LITERATURAGASTRONÓMICA

ANUNCIA EN PUEBLA LIBRO DE COCINA

#FESTIVALES ● Mujeres Construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, es un libro que busca mostrar la vida cotidiana y los procesos de creación de la comida de las monjas enclaustradas. REDACCIÓN

#FESTIVALCULINARIO

● La Pasión por el Sabor, uno de los eventos más importantes de Baja California Sur, se llevó a cabo en su décima edición, en la que participaron restaurantes, chefs y productores de los municipios de la entidad. REDACCIÓN

ENTRE GRANDES CORPORATIVOS Y EL CAOS DE LA CIUDAD, SE ENCUENTRA UN OASIS

QUE OFRECE PLATILLOS CON SABOR A LEÑA Y OLOR A CAMPO. FRENTE AL ÁNGEL DE LA INDEPENDENCIA, SE IMPONE SALAZAR

Un huerto

sabores del campo

l La idea es utilizar todos los ingredientes que estén a la mano, sin ir muy lejos. zanahorias

al grill

l Lo más relevante en su cocina es mostrar la esencia del producto.

POR MARICHUY GARDUÑO Y MIRIAM LIRA

en medio de la ciudad

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: GUILLERMO O´GAM

Los habitantes de las grandes urbes siempre viven con la añoranza de disfrutar platillos con sabor a campo, pero el ritmo acelerado de los capitalinos hace, en ocasiones, imposible poder disfrutar con tranquilidad este tipo de comidas. Un refugio en medio del caos es Salazar, un bistrot estacional que está causando mucho interés por el tipo de cocina que ofrece.

Ubicado en Paseo de la Reforma, frente al Ángel de la Independencia, Salazar llegó a renovar la cocina de la metrópoli, siendo el responsable de la cocina el chef Allan Yáñez.

“Soy de la Ciudad de México, pero mi mamá trabajaba mucho

CREATIVO

aunque es una cocina de campo, a mí se me hace un concepto muy, muy rebelde”. ALLAN YÁÑEZ

y, por ello, me cuidó por un rato mi abuela en el Estado de México. Después, cuando tenía 15 o 16 años, nos venimos a la casa que teníamos en Lindavista y ahí permanecí de adolescente, pero prácticamente siempre estuve aquí. Estudié la licenciatura en Administración en Alimentos y Bebidas. Al terminar me mandaron hacer mis prácticas al extranjero”, dijo el chef.

Yáñez estuvo en el País Vasco, y allá fue parte de restaurantes con tres estrellas Michelin: Martín Berasategui, Akelarre y Azurmendi.

“Me regresé a México, estuve trabajando en varios lugares y hasta aprendí a hacer cerveza”, relató Yáñez.

Ya instalado en nuestro país, Allan trabajó en restaurantes, como Máximo Bistró, de Eduardo García; la apertura de Domenicca, con Luis Martínez (Lucho), así

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MESES TIENE ABIERTO EL RESTAURANTE AL PÚBLICO. PISO SOBRE PASEO DE LA REFORMA 333.

como la apertura de Emilia, bajo la operación de Grupo Kobayashi.

ANDANZAS CULINARIAS

Con los años, el destino le tenía preparada una sorpresa al chef Yáñez, pues en sus andanzas culinarias Luis Martínez (Lucho) le presentó a Edo Kobayashi, con quien más tarde haría mancuerna y finalmente concretó el proyecto de Salazar. “Cuando Edo me contactó yo estaba en un Oyster Bar, en Rosarito, Baja California. La verdad, allá estaba tranquilo y divirtiéndome. Regresé cuando Edo me marcó y empezamos a armar Salazar”, comentó.

UN GRAN PROYECTO

Para desarrollar el concepto de Salazar se reunieron los socios Andrés Martínez, Emilio Llanes y Edo Kobayashi y las ideas comenzaron a fluir.

PORO BRASEADO

l Con mousse de alcaparra, vinagreta de mandarina e ikura.

l EL CHEF EN SALAZAR. Es originario de la Ciudad de México.

TRUCHA al grill

l Todos los platos de Salazar van al centro de la mesa para compartir.

“En un principio ellos tenían en mente algo que pareciera una granja, como un granero en medio de la ciudad. Entonces, comenzamos a intercambiar ideas. Iniciamos armando el menú. Entre los ingredientes destacan berenjenas, chayotes, zanahorias, arroz, pescados enteros, pollos de granja y patos, por mencionar algunos”, describió el chef.

Para Allan, más que cocina de campo es más bien un concepto gastronómico incluso rebelde.

DE MONTERREY Y METEORITOS

l REPOSTERA. Postres a cargo de la chef Natalia Romero.

puntos claves 1 3 2 4 5

l Se encuentra en un punto privilegiado de Paseo de la Reforma.

“Aunque es cocina de campo, se me hace un concepto muy rebelde. Es estar frente al Ángel y tener animales enteros. Es un choque, incluso, cultural muy interesante”, recalcó el talentoso chef mexicano.

Yáñez agregó que agradece estar frente a la cocina de Salazar, “siempre se lo digo, tanto a Edo, Emilio y Andrés, gracias por haberme dado la oportunidad de manejar un Boeing 777, siempre había manejado deltas chiquitos como chef, nunca algo tan grande con tanto desarrollo como Salazar”, detalló el cocinero.

CAMPO EN LIBERTAD

Para el chef, su cocina es algo más que hacer platillos con ingredientes de campo y olor a leña.

l Toda su cocina gira en torno al huerto y al campo mexicano.

l Edo Kobayashi es el director creativo de Salazar.

“Se trata de una cocina de campo, pero más allá de eso; la definiría como natural y orgánica. Ahora con Guillermo Chacón, que es el jefe de cocina y quien tiene una amplia experiencia, tratamos de darle camino y flujo al producto para que sea lo más simple que se pueda y así conserve su sabor natural. En Salazar cuentan con una amplia carta de especialidades, todas de excelente sabor, pero para Allan, el plato que mejor los define es el poro braseado con mousse de alcaparras.

La primera persona con la que recorrí Monterrey comiendo fue Lalo Plascencia hace más de 10 años cuando los focos rojos de la seguridad local no eran alentadores, pero el hambre y las ganas superaban cualquier coyuntura. Una de esas noches cené en Pangea, aún ubicado en su original casa y, breve y tímidos, conversamos Guillermo y yo por primera vez. Comí cabrito braseado, bebí Piedra de Sol y escuché historias de cocina norestense y de sopa de queso. La vida da vueltas, es circular pienso, y esa misma casa fue testigo después de un apretón de manos con el chef y el enólogo -que no fueron fáciles-, para ver nacer Balero con dos etiquetas, un problema de marca y un entusiasmo desmedido. Y suerte, porque tuvimos suerte.

l El menú está en constante cambiom varía en cuestión de semanas.

“Braseamos el poro en sus propios jugos, con poca pimienta, sal, aceite de oliva; le ponemos una vinagreta de toronja, antes era de mandarina, por la época de frío, se hace una muselina con crema de alcaparras deshidratada y trabajado así el poro sabe a carne, al final sabe mejor que un plato de wagyu o de caviar, es impresionante”, describió el chef.

Allan utiliza ingredientes de temporada de la más alta calidad. Por ello, el menú cambia de acuerdo con lo que ofrece la naturaleza.

l Los postres están a cargo de la chef repostera:

“Nunca he trabajado en lugares mexicanos. Siempre he respetado demasiado a la cocina mexicana como para meterme en ella. Aunque, sí empleo productos de nuestro país y algunas técnicas que también son de aquí, que se terminan con algunas cuestiones del País Vasco, de los lugares en los que he estado, pero al final termina siendo un mix”, aclaró.

A siete meses de la apertura de Salazar, el restaurante con su impresionante vista, ya se perfila para ser un referente en nuestro país.

De Monterrey me gusta la ondita de diseño. Además del sabor del ate de membrillo de Villa de Patos, siempre me pareció contemporánea su imagen. Lo sentí después al conocer Theurel&Thomas, el Bar Pinto, el nuevo Bread, y desde luego a mi sensei Nacho Cadena a quien debo admiración, respeto y mucha carrilla. Los regios son adelantados y aunque me da frío en sus restaurantes, me gustan, me gustan. Hace mil años probé el chicharrón de la Ramos mientras escuchaba a Joan Roca hablar en Paralelo. Porque Monterrey se atrevió hasta a eso, a generar espacios de discusión en torno a la gastronomía en donde lo mismo hablaba Barbara Lynch que Thierry Blouet, Pablito Salas o Angel León. ¿Quién más y qué más en Monterrey? Ludo y su cocina golosa y servicio de vino impecable. Hermanarme de mi hermano Alfredo Villanueva primero en XBox con Olvera tocando en tremenda fiesta -ese mismo día y ahí al ladito conocí la propuesta de Señor Tanaka con tremendo producto de mar-; y luego en Romero y Azahar con arroz meloso y mucho vino en copas Zalto. Inolvidable la escena de película con cantos gregorianos la primera vez que llegué a la Fonda San Francisco de Adrián Herrera y probé un mole de plátano y otras cosas con presencia de comino. Inolvidable.

Ahora me toca recorrer y entender -si tengo suerte- el Meteorito, un atropellado de carne seca al que le debo una visita y que hizo historia para el restaurante y para el planeta desde Chicxulub. Los Rivera Río marcan nueva pauta en la ciudad. Tres hermanos que suben y suben rápido y cuya sonrisa me parece que es tan reconocida como su talento. Llego a la décima temporada de Koli Cocina de Origen -Nido-, inspirada en los ilustres del noreste. Me gusta Monterrey, quiero cuajitos en La Enramada de Chuy, quiero tacos tiesos del otro Chuy. Quiero aficionarme a los frijoles con veneno. Me gusta Monterrey.

LOS RIVERA RÍO MARCAN PAUTA EN LA CIUDAD. TRES HERMANOS QUE SUBEN Y SUBEN RÁPIDO

hormiga

l Larousse Cocina dice en sus registros que: “Las hormigas mieleras o juchileras (Myrmecystus mexicanus) almacenan los azúcares que consumen en sus abdómenes en forma de miel a fin de utilizarla como futura fuente de alimento”.

ABEJA MELIPONA AVISPA

l A diferencia de la miel de las abejas europeas, la de las abejas meliponas tiene características organolépticas que consisten en un alto grado de humedad y de acidez, que la tornan casi líquida. Tiene propiedades curativas y medicinales.

Legendario

l De acuerdo con investigaciones hay ciertas variedades de avispas que también producen miel. A diferencia de las abejas, las avispas lo hacen con poco volumen de miel por lo que es muy difícil comercializarla.

MULTIFLORA

l Este endulzante se obtiene de las flores de Yucatán, Veracruz y Zacatecas, que se dan en la primavera. El tipo de color es oscura y su densidad es muy cremosa. Su sabor es ligeramente salado y con un toque ácido.

endulzante

datos de la miel

l Es nutrición, medicina, cosmética; además, beneficia a la biodiversidad

l La abeja mexicana Melipona es sagrada en la cultura maya.

l Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por sus azúcares

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Existen variedades de mieles que se distinguen por su sabor y características, muy particulares Entre estos tipos se destaca la de la abeja melipona, que sobresale porque las abejas que la extraen no tienen aguijón.

MEZQUITE

l Esta miel se da en invierno y se obtiene, como su nombre lo indica, del árbol del mezquite. Posee un color muy claro y su consistencia es muy espesa, casi parecido al de la mantequilla.

l DELICIA. Los pasteles siempre son el broche perfecto de todo buen festín.

un postre suculento

LOS PASTELES SON LOS ANTOJOS MÁS IRRESISTIBLES QUE HAY EN EL MUNDO DE LA REPOSTERÍA. AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA CREATIVA RECETA

POR RICARDO HERNÁNDEZ- CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ingredientes:

paStel:

l 125 gramos de azúcar glas.

l ½ cucharada de sal.

l 1 cucharada de leche.

l 1 y ½ cucharadita de polvo para hornear.

l 130 gramos de harina de trigo.

l 135 gramos de mantequilla sin sal.

l 50 gramos de crema de cacahuate.

l 2 huevos

Betún:

l 270 gramos de azúcar glas.

l 1 cucharadita de leche.

l 150 gramos de mantequilla sin sal.

l 60 gramos de crema de cacahuate

Decoración:

l 100 gramos de mermelada de chabacano en una manga rizada.

l Pensamientos comestibles.

PROCEDIMIENTO:

Pastel:

Mezclar azúcar glas tamizada, sal, harina, mantequilla, crema de cacahuate, huevos. Agregar la leche y el polvo para hornear y batir. Pasar a un molde, hornear a 180°C por 35 a 40 minutos y dejar reposar.

Betún:

GRAMOS ES EL CONSUMO PER CÁPITA DE MIEL EN MÉXICO.

En la actualidad existen muchos tipos de mieles, pero todas de gran valor nutricional.

En los registros del Instituto de Nutrición Hospitalaria, de Grupo Aula Médica España se menciona que: “La miel es un producto natural alimenticio de alto valor nutritivo que ha sido utilizado en la medicina tradicional de todo el mundo por sus propiedades curativas, antibacterianas y antiinflamatorias”.

l Batir azúcar glas, crema de cacahuate y mantequilla con la leche. Poner en la manga y refrigerar.

Montaje:

l Decorar el bizcocho con mermelada y coronar con betún y los pensamientos.

POR MARICHUY GARDUÑO

Este triunfo no es un merito propio, sino de todo el gran equipo de Grupo Zeru”.

Traemos tablas, ganas y pasión Y ahora con la mirada de representar a México en España”.

l De producto.

GANADOR ABSOLUTO ZERU,

ZERU SAN ÁNGEL TENDRÁ

LA TAREA DE REPRESENTAR A MÉXICO EN EL CONCURSO

INTERNACIONAL DE PAELLA

VALENCIANA

EN ESPAÑA

2 15 1er

MIL VISITANTES PRESENCIARON LA CONTIENDA EN FREIXENET.

CONCURSANTES PRESENTES EN EL PAELLA FEST 2023.

LUGAR FUE PARA ZERU SAN ÁNGEL.

Como cada año se reunieron restaurantes y universidades gastronómicas para competir por la elaboración de la mejor paella valenciana en el Paella Fest 2023, siendo el ganador el restaurante Zeru San Ángel, que representará a México en el Concurso Internacional de Paella Valenciana, de Sueca, España. Reconocidos chefs formaron parte del jurado calificador de este gran concurso, quienes tomaron en cuenta punto de socarrat, perfil visual, simetría y aroma.

Los chefs Josefina González y José Luis Escobar, conformaron el equipo de Zeru San Ángel, quienes

PAELLAS PREPARADAS

l Tradicional valenciana

se distinguieron por encima de los otros 13 participantes de la contienda gastronómica.

Graciela Montaño, Pablo San Román, Sergio Camacho, Rogelio Castañón y Alfonso Ovalle fueron algunas de las personalidades que formaron parte del jurado calificador de esta contienda culinaria.

Los chefs de Grupo Zeru expresaron que este triunfo es compartido con todo su equipo de cocina.

“Me siento muy emocionada por este primer lugar”, expresó la chef de Zeru San Ángel.

Josefina es una talentosa cocinera, que se distingue por ser una de las mejores en la elaboración de arroces españoles.

José Luis Escobar, quien se ha forjado una exitosa carrera dentro de las filas de Grupo Zeru, liderados por el chef Israel Arétxiga, dijo que se siente feliz por este premio

“Me siento muy contento. Nosotros al final perseguimos que los comensales coman rico, si no, no tiene chiste”, apuntó el chef

El cocinero agregó que prepararon dos estilos de paellas, una de producto y otra tradicional valenciana, pero al final con las mismas bases de la cocina que manejan en Zeru San Ángel, sobre todo en poner especial atención en el producto.

El restaurante Zeru San Ángel (Av. Revolución 1547) es un lugar que ofrece cocina vasca clásica

El Paella Fest es un evento tradicional que invita a consentir a los paladares más exigentes que visitan Freixenet, en Querétaro, y a disfrutar de una gran variedad de excelentes especialidades, las cuales se presentaron en esta contienda, así como la oportunidad de degustar diferentes vinos de esta casa vinícola.

Síguelos en @ZeruSanAngel

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: GUILLERMO O’GAM

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

#Paella Fest2023

l GANADORA. Paella Valenciana de Zeru San Ángel.

l PARTICIPANTE. Jules Raison, JR Cátering.

JOSEFINA GONZÁLEZ / Chef JOSÉ LUIS ESCOBAR / Chef