GASTROLAB
Guy Santoro
Con más de 40 años de trayectoria, el reconocido chef francés ha hecho de méxico su hogar; nos cuenta cómo ha sido este viaje en nuestro país
VIERNES / 24 / 02 / 2023
EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM FOTO: GUILLERMO O'GAM
l Restaurante de Pía León que recorre Perú sin estructuras ni límites.
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
l Se usan ingredientes que se incorporan desde distintos ecosistemas de altura.
central
l Un viaje por ecosistemas a distintas alturas; desde el mar, hasta la altura andina.
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO
ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor
responsable:
Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V.
Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
LA CHEF PÍA LEÓN, VIRGILIO Y MALENA MARTÍNEZ HABLAN DE SUS PROYECTOS GASTRONÓMICOS "DE ALTURA"
MATER UNIVERSO
POR MIRIAM LIRA
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA MADRID FUSIÓN
Reunidos en Madrid Fusión, para hablar de la Iniciativa Mater, Pía León, Malena y Virgilio Martínez explicaron la forma en la que a través de su centro interdisciplinario de investigación exploran, registran e interpretan la mega diversidad culinaria y cultural del territorio peruano.
"Queremos hablar de soberanía alimentaria, de esta sensación de libertad que nos genera tener un restaurante a 3 mil 800 metros de altura (Mil) y que nos permite tener una visión circular que nos hace reflexionar sobre el pasado y sus tradiciones, la gente y sus comunidades; sobre un presente que nos mantiene muy conscientes y, por supuesto,
mater es lo que nutre a los proyectos que llevamos: Central, Kjolle y Mil".
de un futuro con un destino lleno de certezas", aseguró el chef Virgilio Martínez, quien ha posicionado a Central, su restaurante en Lima, en el puesto número dos de The World's 50 Best Restaurants.
Saciar la curiosidad haciendo accesible la información, promover la creatividad gastronómica y emocionar a través del arte, así como trabajar en proyectos que generen un impacto positivo y ayuden a preservar la agrobiodiversidad y los rasgos culturales de las comunidades a las que se acercan, son los propósitos primordiales de este gran esfuerzo cultural y gastronómico.
Y es que Mater, cuenta Malena, es "lo que nutre a los proyectos que llevamos; desde Central y Kjolle, en Lima, y Mil, en Cusco", asegura. "Hacemos énfasis en mega diversidad porque además de la flora y fauna que tiene nuestro territorio existe una gran riqueza cultural y de grupos étnicos muy importantes, lo nuestro se trata fundamentalmente de gente, manos y saberes".
Así, lo que en un inicio comenzó como un ejercicio para comprender el origen de los ingredientes de Perú, derivó en interminables viajes que llevaron a Pía, Malena y Virgilio a maravillarse con cientos de productos de diversas altitudes, formas de vida, paisajes e incluso técnicas ancestrales para cocinar y teñir textiles o trabajar la cerámica.
"Con Mil trabajamos con comunidades campesinas y hemos aprendido que lo más importante con ellos es crear un vínculo de confianza, un canal abierto de comunicación, para con su ayuda mapear toda la región. Finalmente, lo que importa es ese vínculo", refiere Pía.
Al equipo, poco a poco, se han ido sumando antropólogos, biólogos, arqueólogos, arquitectos, botánicos, artistas y hasta lingüistas que demuestran que los límites de Perú son inagotables y la puerta al mundo para replicar su método de trabajo, basado en la investigación y entendimiento.
II
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VIERNES
mil
KJOLLE
VIRGILIO MARTÍNEZ CHEF
PASIÓN
l MATER. Malena, Pía León y Virgilio Martínez.
TOSTA DE GRAVLAX DE SALMON AL TEQUILA
INGREDIENTES:
le gravlax:
l 1 kilo de filete de salmón sin espinas
l 800 g de sal gruesa
l 800 g de azúcar refinada
l 30 ml de tequila.
l Eneldo fresco picado
l Jugo de 1 limón.
l Pan brioche con carbon activado (rebanado y tostado ligeramente)
Aderezo y eneldo:
l 20 g de eneldo, picado finamente.
l 2 hojas de menta picadas finamente
l 5 cdas. de mayonesa
l 2 tazas de yogurt.
l Sal y pimienta
Gelatina de tequila:
l 1/2 l de agua.
l 1/4 l de tequila blanco.
l 20 g de grenetina (hidratada)
l 30 g de azucar refinada.
Para decorar:
l Suprema de limón eureka en pequeños pedazos.
l Eneldo
l Hojos de menta
l Clavelina pétalos
l Reducción balsamico.
l Brote de betabel
l Hueva de mujjol
SI QUIERES COCINAR COMO TODO UN PROFESIONAL, ESTA SEMANA TE COMPARTIMOS LA RECETA DEL CHEF SERGIO CAMACHO
el aderezo de eneldo:
l En un recipiente hondo, mezclar todos los ingredientes y condimentar al gusto
l Reservar.
la gelatina:
l En una olla pequeña, poner a calentar el agua, vaciar la grenetina y mover para que se disuelva
l Ya disuelta, agregar el azúcar y mover
l Añadir el tequila y retirar de la lumbre
l Vaciar a un recipiente y dejar que se enfríe
l Refrigerar hasta que cuaje
l Desmoldar y cortar cubos pequeños
Para el montaje:
l Untar las rebanadas de brioche con el aderezo de eneldo.
#OPINIÓN
FINALMENTE, ABRIMOS ZERU MIAMI
ALEJANDRO MOREDIA*
@alex_moredia
PANORÁMICAS
Sergio Camacho es un chef que ha logrado destacar en el mundo de la cocina, gracias a su creatividad culinaria y su excelente sazón.
A lo largo de sus casi 30 años de estar inmerso en el mundo de las artes culinarias, Camacho ha recibido un sinnúmero de premios, los cuales se traducen en años de esfuerzo y dedicación.
Actualmente, Sergio Camacho dirige su empresa: Sergio Camacho Catering, donde imprime todos los años de experiencia que posee
PROCEDIMIENTO:
Para el grav lax
l Mezclar la sal con el azúcar
l En una bandeja con papel encerado, poner la mitad de la mezcla de sal y azúcar
l Encima colocar el
l CREATIVO. Sergio Camacho refleja una cocina muy personal.
filete de salmón y cubrirlo con el eneldo picado.
l Tapar con la mezcla restante de sal. Cuidar que quede completamente envuelto.
l Mezclar el tequila
con el jugo de limón y vaciar sobre el salmón
l Cubrir con egapack (plastico para alimentos) y refrigerar por un día
l Sacar del refrigerador después de 24 hrs. y
l Barnizar las láminas de salmón con aceite de oliva y poner pimienta.
l Partir por la mitad las láminas y colocarlas en el pan
l Poner en el salmón un poco de mujjol, la suprema, gotas de balsamico y ramitas de eneldo
l Decorar con pétalos de clavellina y brote de betabel
retirar la sal
l Enjuagar el salmón delicadamente con agua y secar con papel absorbente
l Colocar en una tabla para picar y rebanar en láminas finas.
Desde el día uno supusimos que tendríamos que pagar una especie de derecho de piso. No es lo mismo jugar de local, como lo hacemos en la CDMX, que de visitantes. Lo que nunca nos imaginamos es que hubiera tan poco profesionalismo entre aquellos que supuestamente deberían de ser los que más saben de la industria restaurantera en Miami.
La lógica diría, si no conoces el lugar al que estás llegando, debes encontrar una persona local que sepa lo que está haciendo.
Si vas a hacer una obra, debes encontrar un profesional consagrado en tu nueva zona.
Si no sabes sobre impuestos, debes encontrar a alguien que te diga cómo funcionan. Lo mismo sobre derecho laboral, permisos, trámites y demás.
Sobre todo.
Pues bueno, vamos a resumir diciendo que por increíble que parezca, todo lo anterior se quedó como una bonita idea y que prácticamente en todos los casos, estamos teniendo que ser nosotros quienes hagan y averigüen las cosas, a veces encontrándonos con escenarios tan alejados a los que estos “profesionales” nos habían planteado.
LO IMPORTANTE ES QUE HEMOS ABIERTO Y ESTAMOS
APRENDIENDO
Lo poco que le hemos podido sacar de utilidad a todos los consultores y profesionales locales, que tan bien se vendieron en estos dos años, lo pudimos haber obtenido en una o dos sesiones de trabajo con ellos o con no más de unas cuantas horas pegado a Google y sin esas onerosas facturas en dólares.
En fin. La curva de aprendizaje es así y lo más importante es que ya hemos abierto y estamos aprendiendo los tejes y manejes locales y muy pronto podremos dejar de jugar de visitantes.
Por ahora, lo más importante es entender al mercado local, lograr una fuerte y rápida penetración y como dije, entender los tejes y manejes.
Todo lo bueno en la vida cuesta tiempo y esfuerzo, porque como dicen por aquí, easy comes, easy goes, lo que fácil llega, fácil se va y si algo tengo más claro que nunca, es que como mexicanos SIEMPRE vamos a encontrar la forma.
Eso sí, ya con el restaurante abierto es otra cosa, como me dijo un gran amigo y mentor ayer, no es lo mismo corregir con el lugar abierto que aún por abrir. Tenemos clara la meta y 80% del camino, vamos a ver qué más nos trae esta maravillosa ciudad que cada día me gusta más y más.
*Alejandro Moredia es director de servicio en Grupo Zeru.
III VIERNES / 24 / 02 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
ESTAMOS APRENDIENDO LOS TEJES Y MANEJES LOCALES Y MUY PRONTO PODREMOS DEJAR DE JUGAR DE VISITANTES
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
DEL SERVICIO
POR MARICHUY GARDUÑO
FOTOS: ARCHIVO
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
19 86
l Estuvo en el Curso en Decoración de Piezas de Presentación Escuela Le Nôtre.
19 90
l Finalista del famoso Concurso Des Maîtres Cuisiniers De France en París.
19 92
l Concursó en FIPAC Frió Cannes France, evento célebre en la cocina
19 94
l Elaboración y creación de Recetas para Las Ediciones International Masters Pubishers.
19 97
l Cursó y se espe- cializó en Panadería de Tradición en la famosa Escuela Le Nôtre.
20 01
l Au Pied De Cochon fue nominado Mejor Restaurante de México Cuatro Diamantes.
20 02
l Obtuvo la distinción del chef del Año por Intercontinental Hotel de las Américas
20 03
lTuvo una granparticipación en el Concurso Un des Meilleurs Ouvriers de France.
20 04
l Fue coordinador de los Concursos Abastur, en la Ciudad de México.
20 05
l Nombradomiembro de la Academia Culinaria y Presidente Vatel Club México.
l TROPICAL. Panna cotta de coco y piña.
Con alma de
mexicano
GUY SANTORO, PRESIDENTE DE VATEL CLUB MÉXICO, LLEGÓ HACE 23 AÑOS A MÉXICO, TENÍA PLANEADO ESTAR SOLO TRES, PERO EL AMOR DE LOS MEXICANOS LO ATRAPÓ Y SE QUEDÓ PARA SIEMPRE
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUÑO @ELHERALDODEMEXICO.COM
PASIÓN
Mi cocina cuando llegué a México era mediterránea y ahora es un concepto que inventé: mexiterránea”.
FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA
El chef de origen francés, Guy Santoro Salvatore tiene una amplia trayectoria en la gastronomía. Este gran cocinero de fama internacional es de los pocos que puede presumir que con tan sólo mirar a alguien cocinar un platillo puede reproducir la receta de manera perfecta, eso indica el nivel de conocimientos culinarios que posee, lo cual lo distingue de todos los demás.
Y, a pesar de ser un chef de gran renombre internacional y poseer un sinfín de premios por su amplia trayectoria, es de los pocos cocineros del medio que se mantiene sencillo y con los pies bien puestos sobre la
20 09
l Ganador de la Llave del Progre- so Amait de la Categoría Restaurantero.Ejecutivo
a
la carta
l Lechón confi tado, con puré de camote, apio y pera al vino tinto y frutos secos.
350 46
MIEMBROS ACTIVOS INTEGRAN VATEL CLUB MÉXICO.
AÑOS LLEVA SANTORO EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA.
20 10 l Presidente de la Academia de Francia para México, América central y Caribe.
tingue por poseer ojos de lince para elegir al personal que trabajará en su equipo y sabe muy bien cómo manejar el estrés en la cocina, en-
por la profesión”, expresó Santoro, quien en 2004 fue Coordinador de los concursos Abastur Centro Banamex, en la Ciudad de México.
20 11
l Dinstinguidofficier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France.
20
15
l Coordinador de Bocuse d’Or y Coupe du Monde de Pâtisserie en SIRHA México.
20 16
l F nado Culinario de Rôtisseurs
IV-V VIERNES / 24 / 02 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
GUY SANTORO Chef
de Bergerac, Francia. En la actua lidad, con más de cuatro décadas de experiencia profesional, es uno de los grandes referentes de la alta gastronomía internacional, así como de México, donde ha echado raíces y cosechado grandes éxitos desde su llegada en el año 2000.
Y a pesar de que Guy pudiera desarrollar su profesión en cualquier parte del mundo, pues su experiencia lo avalan y lo respaldan, decidió establecerse en nuestro país, porque lo atrapó las tradicionales y la hospitalidad de nuestro país. Por ejemplo, fue directivo de alimentos y bebidas de hoteles como el Presidente Intercontinental y St Regis.
“En México llevo 23 años radicando. Tengo que confesar que mi vida en Francia y venir a este país fue un cambio drástico. Pero, como buen francés antes viajé por toda Europa. Y bueno, al llegar a este
0Fue seleccionado Consejero Culinario Nacional de la Chaîne des Rôtisseurs México.
BUENOS AUGURIOS
MONASTERIO
20 17
l Fue jurado del concurso Catering Cup Mexicano en el foro del SIRHA Lyon Francia.
20 18
l Présidente d’Honor des Disciples d’Escoffier México y Homenajeado Vatel Club México.
toque especiales en este res taurante de la Ciudad de México”, comentó Santoro, quien en 2001, hizo que Au Pied De Cochon fuera nominado al Mejor Restaurante de México cuatro Diamantes.
El cocinero francés agregó que los años que lleva en el mundo de la gastronomía le permiten saber cosas que un primerizo desconoce, pero algo importante es, después de haber aprendido, retribuir el aprendizaje y compartirlo con su equipo de cocina para que después, ellos hagan las cosas cada vez mejor.
“Antes a los cocineros no se les permitía ponerse anillos, ni pulseras, incluso barba. Eran tiempo en que pulcritud era muy importante Por ejemplo, cuando alguien tenía bigote había que traerlo corto y cuidado, al igual que la barba”, declaró Santoro, quien dio voz a uno de los personajes de la famosa película Ratatouille
EN SU NIÑEZ TUVO BASTANTE CONTACTO CON EL CAMPO
El cocinero francés recuerda sus años en infancia, cuando tenía contacto con el campo y la agricultura.
“Mi familia era de campo, yo ayudaba en las labores de la cocina. Y cuando una fruta o verdura ya estaba madura yo lo sabía. Creo que fueron enseñanzas que con los años fui reforzando y para la profesión de cocinero fueron esperiencias de primer nivel”, recalcó Guy.
Actualmente, el experto culinario es muy apreciado en el mundo de la gastronomía de México, ya que se ha ganado a pulso el aprecio de sus colegas y toda la gente que lo rodea. Por ello, no cabe duda que sus más de cuatro décadas de profesión lo han colocado entre los mejores exponentes de la cocina.
20 20
l Ganó el codiciado premio de Bailli de La Chaîne des Rôtisseurs Ciudad de México.
días han estado emocionantes. Ver la carita de una niña apachurrada y estar tejiendo con ella, abrazar apretadísimo a un cocinero que quiero y que me gusta cuando me platica que todos sus platos deben tener algo crocantito; o escuchar la impecable e inverosímil narración de Pedro y ese taco malísimo que no debió nunca existir. La historia del taco petulante, podríamos llamar al acto.
Así hay rachitas, cargadas de proyectos, de días que requieren soluciones, de momentos en donde necesitas un abrazo -y que me ofrecieron-, un Corton Charlemagne servido en Zalto o varias cubas bien hechas y en vaso delgadito, de boca ancha, como los que me traje de Madrid. Ya noto que la cuba con Bacardí anda conquistando nuevamente el mundo, gran legado chilango y pues cómo no, era evidente.
Fui con Armandito al San Ángel Inn y veíamos pasar gente y escuchábamos al pianista mientras tratábamos de resolver hipotecas, corazones y diseñábamos menú de pescado a la veracruzana, con arroz blanco y le pones, además de los chiles güeros, unas papitas cambray, le dije. Se me olvidó decirle que le regalaría aceite de oliva del que me dio Gaby, hombre cariñoso conmigo y generoso con ese caviar uruguayo que me presentó. Y Sud 777, qué lindo es volver. Comí un caracol muy particular que no he dejado de pensar. ¿Más calor entonces en la última partecita de la cocción?, no sé, quizá es sólo así, sensaciones más puras que no quieren o necesitan nada más. Ah, y dos pieles de animales me comí estos días, una de pollo y una de pescado, sufladas haciendo las veces de tostadas. No soy de esas pero me gustó. Hablé de Maco, del matrimonio, de Issey Miyake, del fenómeno Golden Goose y entre ello se paró el corazón cuando leí que se había hecho un tatuaje y se había cortado el pelo. Es que adoro el sentido del humor de mi amiga Paulina quien, por cierto, sabe de todo. Me gustó mucho el taco de cangrejo de concha suave de müi y confirmé el martes que no me gustan las micheladas y que el playlist de ese restaurante es el que podría escuchar en aquellas largas tardes en casa, con muchos vinos, pipianes o currys y, siempre, Affinois de postre.
YA NOTO QUE LA CUBA CON BACARDÍ ANDA CONQUISTANDO NUEVAMENTE EL MUNDO...
Quiero aprender de Galápagos y preparar la mente para ahora que llegue con esas mujeres llenas de talento y de días emocionantes como los míos, en donde lo mismo hay que poner atención a la temperatura del termómetro de la hija, que de la banca de helado mármol del evento, o de ese Corton (que era perfecta). 21 volcanes de aquellas islas remotas sólo pueden convertirse en energía poderosa y muy nutritiva que creo que a muchas nos marcará. Gracias Pía. Y así sigue la corredera.
La noche del jueves el cielo citadino dejaba ver una luna como sonrisa a la que adornaban como aretes dos brillantísimas estrellas. Puro buen augurio, puro buen augurio.
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ASÍ HAY RACHITAS, CARGADAS DE PROYECTOS, DE DÍAS QUE REQUIEREN SOLUCIONES, DE MOMENTOS EN DONDE NECESITAS UN ABRAZO
NUBE
VIAJERA
l ESFUERZO. Premio al Mérito Empresarial Restaurantero: César Balsa.
puntos en contra
l Se ha reducido el consumo de productos frescos.
l Se trata de productos de gamasegunda y vida amplia.
l Estos productos tienen excesiva cantidad de sal, traducido a sodio.
Inflación y hábitos de consumo
TE EXPLICAMOS CÓMO LA ECONOMÍA HIZO ATRACTIVA A LA COCINA DE CONSERVA, PARA LLENAR LA CESTA DE LAS COMPRAS
ventajas y claves
En sólo unos años, nueve de cada diez ciudadanos consultados por algunas organizaciones de consumidores han cambiado sus hábitos de consumo, reduciendo la ingesta de productos frescos, como la carne y el pescado, pero también las frutas y las verduras. Por el contrario, se ha incrementado el consumo de productos de amplia vida útil, como los alimentos en conserva y congelados. Son los productos de segunda gama los que están tomando posición, pero, ¿sólo por cuestiones económicas? o ¿estamos viviendo un nuevo boom de no cocinar sino consumir productos ya preparados? low cost sí, pero impulsados también por otros factores como la disponibilidad directa sin necesidad de perder tiempo en la cocina y evitar mermas
Además, las conservas ofrecen a parte de ventajas, algunos inconvenientes que, aunque menos, son
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l Las conservas tienen disponibilidad directa, sin necesidad de perder tiempo en la cocina.
l Rápidas y eficientes, pero abusar de ellas puede ser una opción no muy saludable
l Según estudios, buena parte de los alimentos en conservas, mantienen sus nutrientes
considerables para ser tomados en cuenta. El principal de ellos es la excesiva cantidad de sal (o sodio) que muchas veces acompaña a estas elaboraciones.
Efectivamente, para aquellos que no cocinan (por la razón que sea), son una opción rápida y eficiente, pero abusar de ellas, puede no ser tan saludable, aunque rompiendo una lanza en su favor, mejor el consumo de conservas que prescindir del consumo de verduras, legumbres y frutas por completo.
Según diversos estudios, buena parte de los alimentos que se venden en conserva, mantienen la mayor parte de sus nutrientes.
Mi primer contacto con el mundo de las conservas lo hice de la mano de Christine Ferber, la mítica confitera alsaciana de Niedermorschwihr. Mítica en todo el mundo culinario, de su saber y filosofía de la cocina de los alimentos de temporada.
En 2008, Jordi Butrón (Premio Nacional de Gastronomía en España y mejor pastelero de España 2008) recomendaba a un grupo de alumnos, uno de los libros de mermeladas de Christine. Un antes y un después, una invitación para adentrarse en la elaboración artesanal de conservas.
Si los inconvenientes de la segunda gama es el exceso de sal, ¿por qué no llenar nuestras despensas de platillos conservados en botes de cristal, donde tomemos el control y obviemos esos excesos?
Aquí se te abren un abanico de posibilidades: desde conservar parte de tus platillos de olla en botes de cristal sometidos a la magia del baño María o bien dividir y conservar en tu congelador, o bien planificar tu propia despensa, elaborando todas aquellas conservar que quieras que formen parte de tu alacena.
Y si lo que tienes a tu disposición son distintos productos de conservas básicos (frijoles, garbanzos, y sobre de sopa deshidratada, entre otros) y algún producto fresco (embutidos como chorizo y verduras), podemos elaborar platillos mixtos, en muy poco tiempo.
Un youtuber que no debes perderte es Falsarius, un especialista en la elaboración de este tipo de platillos, en un tiempo record sin dejar a un lado sabor y buena calidad. Muy populares sus alubias con chorizo en cinco minutos.
No todo es lo que parece, merece la pena explorar nuevas alternativas. Y aunque la economía siempre manda, no renunciemos a elaborar nuestros alimentos buscando siempre variedad y calidad, dentro de nuestras posibilidades.
l CREATIVIDAD. Demuestra tus habilidades y viste tus postres.
¡Decora tus pasteles!
PARA QUE IMPRESIONES A TU FAMILIA CON UNOS POSTRES MUY PROFESIONALES, AQUÍ
TE COMPARTIMOS DOS FORMAS DE PREPARAR BETUNES. SE TRATA DE RECETAS SENCILLAS Y DELICIOSAS
Betún para pastel
Ingredientes:
Crema de mantequilla:
l 100 g de mantequilla.
l 150 g de crema para batir.
l 80 g de azúcar glas.
Betún de chocolate blanco
l 200 g de chocolate blanco.
l 200 g de crema para batir.
PROCEDIMIENTO:
Betún de crema de mantequilla:
l Batir en una batidora hasta montar, la crema junto con la mantequilla a temperatura ambiente. l Añadir el azúcar glas poco a poco de manera envolvente y refrigerar.
Betún de chocolate blanco:
l En una olla de fondo doble llevar a ebullición la crema. l Añadir al chocolate y reservar unos minutos. l Mezclar hasta incorporar y refrigerar.
l Pasado 24 horas montar en batidora con globo y listo, ¡decora tus pasteles!
VI VIERNES / 24 / 02 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
POR
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
FOTOS: SHUTTERSTOCK
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
LOS TACOS AL PASTOR SON QUIZÁS LOS MÁS POPULARES. LA CLAVE DE ESTAS ESPECIALIDADES RESIDE EN EL ASADOR VERTICAL
POR
ALEJANDRO ESCALANTE FOTOS: SHUTTERSTOCK
Cuando se habla de los tipos de tacos que hay en México, los de al pastor, también llamados de trompo, representan uno de los estilos más reconocidos a nivel internacional.
Es por las noches cuando se dejan ver como un faro que atrae a los hambrientos, la carne girando sobre su eje y el taquero, con el cuchillo en una mano y las tortillas en la otra, armando los tacos con maestría.
Todos los tacos mantienen un principio muy simple con tres elementos: la tortilla de maíz o de harina, algún tipo de contenido y una salsa o guarnición.
Los exquisitos tacos al pastor son una muestra de la versatilidad que el concepto permite y también de la universalidad de estos antojos, que aceptan cualquier ingrediente y se adaptan a las cocinas del mundo.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE ESTAS VERSATILES ESPECIALIDADES?
La clave de estas preparaciones reside en el asador vertical, un instrumento que procede de los lugares donde el imperio otomano tuvo presencia, desde la India hasta Grecia.
A estos guisos se les conoce con nombres distintos como shawarma, doneraky o gyros, platillos elaborados con carne de cordero, de res o de pollo, sobre algún tipo de pan, con salsas y guarniciones típicas de cada región.
La historia reporta que el cocinero Iskender Efendi popularizó al asador vertical en la ciudad de Bursa, desde mediados del Siglo XIX, por ello, el nombre de Döner Kebab, que podría traducirse como “asado giratorio”.
En México este asador entró por la ciudad de Puebla, en 1930. Se sabe que fueron inmigrantes de origen iraquí, quienes comenzaron a vender los tacos orientales o tacos árabes, elaborados con carne de cordero, en pan árabe o en tortilla de maíz, con jocoque y salsa de chile chipotle.
En poco tiempo se dio un cambio muy notable pues al asador vertical se le subió el puerquito: tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano.
LLEGA LA FAMA INTERNACIONAL
De aquella época hay numerosos negocios, como la La Oriental y los Árabes Bagdad, ambos de 1933. Y los tacos Tony, fundados en 1942.
TACOS AL PASTOR
l Pescado.
l Pulpo.
l Pollo.
l Res.
l Chorizo.
l Mixtos.
l Veganos.
l Vegetarianos.
Años después, el asador llegó a la ciudad de México con la taquería El Huequito en 1959, lugar que mantiene ese estilo “oriental” que no usa el adobo de chile. Es probable que El Tizoncito, fundada en 1966, haya integrado el adobo y la piña a estos tacos. Así fue como el asador vertical se nacionalizó y los tacos al pastor alcanzaron fama universal.
Actualmente, hay tacos al pastor en todo el mundo. Por ejemplo, existen los que se hacen con pescado, pulpo, pollo, res, chorizo, mixtos, veganos, vegetarianos, con esta carne se hacen las gringas y cada día se inventan nuevas variantes.
El clásico taco al pastor es de carne de cerdo del asador vertical, cortada en finas rebanadas sobre tortillas de maíz, con cilantro y cebolla por encima, salsa de chile chipotle y una rajita de piña.
l ARTE. Mónica Patiño posa orgullosa con el cuadro del famoso artista plástico, Jorge Herrera.
#GASTRONOMÍA
EL ARTE CONTINÚA CON SAZÓN
MÓNICA PATIÑO, INAUGURA: SALÓN HERRERA, MURAL Y EL ESPACIO CULINARIO: TACOS DE CABEZA PARADOS
puntos clave
l Las especialidades que vas a encontrar son: de sesos, lengua y maciza.
l El Salón en honor al artista plástico Jorge Herrera es agradable y confortable.
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Todos los sábados a partir de las siete de la noche, podrás degustar tacos de cabeza en el restaurante Casa Virginia, de la célebre chef Mónica Patiño.
“De ahora en adelante pueden venir a disfrutar tacos de cabeza parados, entre las opciones tenemos: lengua, sesos, cachete y maciza; así como una taza de consomé y una rica tostadita. También, tomar una buena copa de vino”, declaró Patiño, quien junto a su hija Micaela Miguel comparten en Casa Virginia un estilo de vida de barrio en un comedor casual, familiar y sin pretensiones. A parte, del espacio de los tacos, se inauguró: Salón Herrera y el Mural artístico que se encuentra justo en la parte exterior del restaurante, donde se combina la gastronomía con el arte, espacios creados en honor al artista plástico Jorge Herrera, autor de obras que forman parte de importantes colecciones privadas
“Tengo una amistad de 40 años con Jorge Herrera No soy compradora de arte, pero el primer cuadro que adquirí fue de él y lo tengo en lo que ahora es el Salón Herrera. Esta obra me ha acompañado y simboliza para mí la puerta a la luz y al interior”, puntualizó Mónica Patiño, con la alegría que la caracteriza
FOTOS: GUILLERMO O'GAM VII VIERNES / 24 / 02 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
FOTO: GUILLERMO O'GAM
l Los tacos de cabeza, ya los puedes disfrutar en el restaurante Casa Virginia.
@SR_ESCALANTE
Son tan sólo dos o tres bocados, pero la armonía de los ingredientes produce un efecto contundente. ¡Eso es todo!
COS MOPO LITA EL ANTOJITO
VIII VIERNES / 24 / 02 / 2023 HERALDODEMEXICO.COM.MX
