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I glucidi
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono i glucidi? I glucidi sono una classe eterogenea di composti ternari (formati da carbonio, idrogeno e ossigeno in rapporto di 1:2:1), con formula generale Cn(H2O)n. Possono essere distinti in monosaccaridi (unità di base delle molecole più complesse), oligosaccaridi (da due a dieci unità costitutive) e polisaccaridi (più di dieci unità di base). Dal punto di vista nutrizionale sono distinti in glucidi disponibili e glucidi non disponibili. In nutrizione sono distinti anche in glucidi semplici (monosaccaridi e disaccaridi) e glucidi complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi). Che cosa sono i monosaccaridi? I monosaccaridi costituiscono l’unità di base degli altri glucidi. Sono costituiti da atomi di carbonio in numero compreso fra tre e sette. I più importanti sono glucosio, fruttosio e galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi? Gli oligosaccaridi sono formati da due a dieci unità di monosaccaridi. I disaccaridi sono costituiti da due monosaccaridi e comprendono saccarosio, maltosio e lattosio. Che cosa sono i polisaccaridi? I polisaccaridi sono costituiti dall’unione di più monosaccaridi (da venti-trenta fino a diverse migliaia). Quelli che entrano nell’alimentazione umana sono polimeri del glucosio e sono distinguibili in polisaccaridi disponibili (con funzione di deposito di energia come l’amido nei vegetali e il glicogeno negli animali) e polisaccaridi non disponibili (o fibra alimentare) con funzione prevalentemente strutturale soprattutto negli organismi vegetali. L’amido, che rappresenta la principale fonte di glucidi disponibili, si trova principalmente nei cereali, nelle radici, nei tuberi e nei legumi. Il glicogeno è il polisaccaride di riserva dei tessuti animali (incluso l’uomo), ed è accumulato nei muscoli e nel fegato.
Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi? La digestione dei glucidi inizia nella bocca per effetto della α-amilasi salivare (o ptialina), che degrada l’amido cotto a maltosio e catene più corte di oligosaccaridi (destrine). Nel duodeno l’alfa-amilasi pancreatica scinde oligosaccaridi e amido residuo in maltosio e maltotrioso). Le disaccaridasi del succo enterico scindono infine maltosio, maltotrioso e altri disaccaridi in monosaccaridi, che sono assorbiti nei villi intestinali. I monosaccaridi non subiscono alcun processo digestivo e sono assorbiti nel primo tratto del digiuno per essere inviati al fegato, dove possono essere avviati alla glicolisi, immagazzinati sotto forma di glicogeno (glicogenosintesi), oppure sono reimmessi nel sangue per raggiungere le cellule degli altri tessuti. Quali funzioni svolgono i glucidi? I glucidi svolgono principalmente una funzione energetica, sia come fonte di energia immediatamente utilizzabile dall’organismo, sia come deposito di energia (glicogeno). A livello epatico i glucidi hanno anche funzione protettiva, in quanto consentono una corretta metabolizzazione dei grassi. Alcuni glucidi svolgono anche funzione plastica, come costituenti degli acidi nucleici e delle membrane cellulari. Svolgono anche importanti funzioni fisiologiche e, sotto forma di fibra alimentare, aiutano a mantenere un buono stato di salute. La fibra alimentare è composta da glucidi complessi che non possono essere digeriti nel canale alimentare per mancanza degli enzimi specifici e che svolgono importanti funzioni fisiologiche e metaboliche nel lume intestinale con effetti positivi sulla salute. Quali sono le fonti alimentari di glucidi? I glucidi sono assunti principalmente attraverso i vegetali sotto forma di amido (cereali e derivati, legumi e patate). Monosaccaridi e disaccaridi sono contenuti prevalentemente nella frutta. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, solitamente usato per bevande e prodotti dolciari. Alimenti di origine animale contenenti zuccheri sono miele e latte.
