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RECETTE
MACARONS AU FOIE GRAS POUR 30 PIÈCES / PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 12 À 15 MINUTES POUR LES COQUES, 1 H 30 À 2 HEURES POUR LE FOIE GRAS REPOS : 24 HEURES
Ingrédients 1 COQUES DES MACARONS 50 g de sucre 2 250 g de poudre d’amandes fine 250 g de sucre glace 200 g de blancs d’œufs 80 g d’eau
0 g de graines 4 de sésame noir 2 FICELLES DE FOIE GRAS lobe de foie gras 1 de canard de 450 à 500 g
1 g de poivre gris 3 CONFIT DE FIGUES 12 figues surgelées 150 g de miel toutes fleurs
30 g de porto blanc
30 g de vinaigre de Xérès
7 g de sel
5 g de piment d’Espelette
Recette ORGANISATION J - 2 Réaliser les ficelles de foie gras, réserver au réfrigérateur. J - 1 Faire les coques de macaron, garder à température ambiante ou décongeler les coques au réfrigérateur, réaliser le confit de figues, réserver au réfrigérateur. H - 6 Montage. 30 min avant. Sortir les macarons du réfrigérateur avant la dégustation. RÉALISATION
01. R éaliser les ficelles de foie gras.
Réaliser les coques de macarons, faire 60 coques de 3 cm de diamètre. Parsemer de graines de sésame. 02. E nfourner 12 à 15 minutes à 150 °C. Laisser refroidir sur la feuille de cuisson. Rassembler les coques par deux selon leur forme. 03. R éaliser le confit de figues : cuire les figues surgelées dans une casserole à feu moyen avec le miel
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DÉCEMBRE 2021
et le vinaigre, 25 à 30 minutes. La préparation doit être légèrement confite. 04. M ixer la préparation à l’aide du mixeur plongeant, ajouter le piment d’Espelette, prolonger la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que le chutney ait une texture de confiture. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. 05. P our le montage, couper 30 rondelles de foie gras de 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et réserver au réfrigérateur. Verser le confit de figues dans la poche à douille, réunir les coques de macarons par paires de la même taille. 06. P ocher un dôme de confit sur la première coque, poser une rondelle de foie gras, ajouter une pointe de confit de figues et fermer avec la deuxième coque. Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
