CONFITURES
maison
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de 90 recettes saison par saison
Aglaé
LES TECHNIQUES DE BASE
Confitures et gelées requièrent des méthodes bien distinctes. En fonction des fruits employés, il existe en outre quelques variantes dans le procédé de fabrication. Ces données guideront les débutants et leur permettront de réussir sans difficulté les recettes proposées dans les pages qui suivent.
LES CONFITURES
Elles sont réalisées à partir de fruits entiers ou en morceaux. La cuisson se fait en deux temps : les fruits et le sucre commencent par dégager une forte évaporation ; dès que ce phénomène s’est arrêté, la cuisson se poursuit très rapidement et demande à être surveillée comme du lait sur le feu, en remuant régulièrement pour éviter que la confiture n’attache au fond de la bassine. Les impuretés remontent à la surface, formant une mousse plus ou moins abondante. C’est l’écume. On écume toujours en fin de cuisson, avant la mise en pots, à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe en métal. Si vous ajoutez une noix de beurre frais à la confiture, l’écume s’éliminera comme par magie.
S’il y a trop de jus, comme c’est souvent le cas pour les prunes, ou si les fruits sont fragiles, comme les cerises, il faut égoutter les fruits, les répartir dans les bocaux et poursuivre la cuisson du sirop jusqu’au degré de concentration voulu. Ce procédé
a l’avantage de préserver au mieux la saveur des fruits utilisés dans la recette.
LE TEST DE CUISSON
Dès que la confiture atteint la température de 105 °C, elle est cuite. Pour vérifier sa parfaite consistance, versez quelques gouttes de sirop sur une assiette très froide (idéalement, réservezla une quinzaine de minutes au congélateur). En refroidissant aussitôt, ces gouttes figent immédiatement.
Ce test est à répéter plusieurs fois car il ne faut pas manquer le moment crucial de la prise en gelée. C’est le seul point délicat dans la fabrication des confitures maison. Mais l’expérience aidant, vous repérerez rapidement le juste degré de cuisson.
Quand la teneur en pectine est faible, les gouttes de sirop s’écoulent doucement. La confiture restera alors un peu liquide mais n’en sera pas moins bonne.
LES GELÉES
Ce sont les plus délicates des confitures car elles n’ont conservé des fruits que leurs sucs parfumés. Les gelées les plus faciles à réussir sont celles aux fruits suffisamment acides et donc riches en pectine. Les groseilles viennent en tête du palmarès, suivies de près par les coings, les pommes et les agrumes. Tous les autres fruits doivent être mélangés avec des pommes (les plus adaptées car de goût assez neutre), des coings, des groseilles (mais gare à la couleur !) ou des gélifiants pour pouvoir prendre en gelée.
Pour la réalisation, l’extracteur de jus est l’outil le plus adapté. À défaut, il suffit de faire éclater les groseilles à feu vif pendant quelques minutes ou de cuire coings, pommes ou oranges à l’eau puis de les égoutter en filtrant le jus à travers un tamis fin. Mesurez le jus obtenu et faites-le bouillir avec son poids de sucre jusqu’à la prise en gelée. Mettez aussitôt la préparation en pots et attendez le complet refroidissement pour fermer les récipients. Vous pouvez ensuite déguster ces délicieuses préparations.
CONFITURE DE fraises et fraises des bois
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
L’ajout de fraises des bois donne à cette confiture un délicieux parfum. Le choix des fruits a aussi son importance : ceux-ci n’ont pas besoin d’être beaux et gros pour être bons.
POUR ENVIRON 4 POTS
• 1 kg de fraises
• 250 g de fraises des bois
• 1 kg de sucre cristal
• ½ citron
1 Ne rincez pas les fraises des bois. Rincez rapidement les fraises de culture, égouttez-les sur du papier absorbant, puis équeutez-les. Coupez les plus gros fruits en morceaux.
2
Réunissez les deux variétés dans une bassine à confiture ou dans une cocotte avec le sucre et le jus du demi-citron. Faites cuire 15 minutes à feu doux en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Conseil
Il est inutile de prolonger la cuisson, car cette confiture reste assez liquide.
3
Retirez ensuite les fraises avec une écumoire et réservez-les dans une terrine.
4 Faites bouillir et réduire le jus de cuisson 15 minutes. Remettez les fraises. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. Vérifiez la prise en versant une goutte de confiture sur une assiette froide : elle doit s’écouler lentement.
5 Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois puis répartissez-la dans les pots et fermez-les aussitôt.
CONFITURE d’abricots de Nona
Préparation : 20 minutes
Macération : 12 heures
Cuisson : 20 minutes
Onctueuse et parfumée, cette confiture est très facile à réussir. La quantité de sucre peut être légèrement diminuée, surtout si les abricots sont bien mûrs.
POUR ENVIRON 6 POTS
• 2,2 kg d’abricots
• 2 kg de sucre cristal
• 1 citron
• 20 amandes fraîches
1
La veille, rincez, dénoyautez et coupez les abricots en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec le sucre et le jus du citron. Mélangez. Couvrez et réservez 12 heures au frais.
2
Le jour même, décortiquez les amandes. Pelez-les et ébouillantez-les.
Rafraîchissez-les, égouttez-les et enfin, coupez-les en deux.
3
Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition à feu doux. Faites ensuite cuire à feu vif 15 à 20 minutes en remuant à plusieurs reprises. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes de confiture versées sur une
assiette froide doivent figer presque immédiatement. Ajoutez les amandes en fin de cuisson.
4 Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis répartissez-la dans les pots et fermez-les aussitôt.
2 1 3 4
Dégustez !
Conseil
Traditionnellement, on utilise les amandes contenues dans les noyaux d’abricot à la seule condition que les fruits soient bio. S’ils sont traités, il n’est pas conseillé d’en consommer les amandes, car elles retiennent une grande partie des pesticides.
CONFITURE DE quetsches
au vinaigre balsamique
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
Spécialement indiquée en accompagnement d’un fromage de chèvre ou de brebis frais, cette confiture est réalisée avec du sucre gélifiant afin de cuire en un temps minimum, pour préserver la saveur du fruit et des condiments qui lui vont si bien.
POUR ENVIRON 4 POTS
• 1,4 kg de quetsches
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1/2 citron
• 1 kg de sucre gélifiant
• 8 grains de poivre
1 Rincez les quetsches. Coupez-les en deux, dénoyautez-les, puis détaillezles en petits morceaux.
2 Mettez les fruits ainsi préparés dans une bassine à confiture inoxydable ou dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, le jus du demi-citron et le sucre. Portez à ébullition en remuant. Faites cuire 5 à 7 minutes à feu vif, sans cesser de remuer.
3
En fin de cuisson, ajoutez le reste de vinaigre balsamique et les grains de poivre fraîchement moulus.
4 Écumez et mettez en pots. Fermez-les aussitôt.
Conseil
La présence de vinaigre vous oblige à utiliser une bassine à confiture inoxydable. À défaut, utilisez une large cocotte.
CONFITURE DE poires au chocolat
Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes
Poire et chocolat : un duo gourmand qui se déguste à la petite cuillère…
POUR ENVIRON 3 POTS
• 1 kg de poires
• 200 g de chocolat à 64 % de cacao
• 800 g de sucre cristal
• 1 citron
• 2 gousses de vanille
1 Épluchez les poires. Coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins. Émincez-les en fine julienne. Pressez le jus du citron. Fendez-en deux dans le sens de la longueur les gousses de vanille. À l’aide de la pointe d’un couteau, grattez l’intérieur afin d’en détacher les petites graines noires.
2
Dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, faites cuire les poires avec le jus de citron, le sucre et la vanille 15 minutes à feu doux. Hachez grossièrement à l’aide d’un grand couteau le chocolat. Ajoutez-le et remuez. Poursuivez la cuisson en tournant jusqu’à ce qu’il soit fondu.
3
Vérifiez la cuisson : quelques gouttes de confiture versées sur une assiette froide doivent figer sur les bords presque immédiatement.
4
Mélangez, mettez en pots. Fermez-les et retournez-les sur leurs couvercles jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
Conseil
Cette confiture est un peu liquide. Pour lui donner plus de consistance, vous pouvez utiliser du sucre gélifiant.
GELÉE DE pomme à l’orange
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure et 15 minutes
Tout en brillance et en transparence, cette gelée est un régal pour les yeux autant que pour le palais. Choisissez une variété de pomme fondante et juteuse comme la Belle de Boskoop ou la Reinette du Canada.
POUR ENVIRON 4 POTS
• 1,5 kg de pommes
• 800 g d’oranges à peau fine non traitées
• 1 kg environ de sucre cristal
1 Rincez les pommes. Coupez-les en morceaux sans les peler ni les épépiner. Mettez-les dans une cocotte. Couvrez-les d’eau froide à hauteur et faites-les cuire à couvert 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
2
Pendant ce temps, brossez les oranges sous l’eau chaude. Essuyez-les et coupez-les en très fines tranches.
3
Filtrez le contenu de la cocotte à travers un linge ou un tamis fin, sans presser les pommes. Mesurez le jus obtenu. Comptez le même poids de sucre.
4 Versez le jus des pommes et le sucre dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition, puis ajoutez les tranches d’orange et faites cuire 45 à 50 minutes à feu doux en remuant souvent. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide figent immédiatement. Au besoin, prolongez-la de quelques minutes.
5 Procédez à la mise en pots. Laissez complètement refroidir, puis fermez les pots.
Variante
Pour un parfum inédit, ajoutez un petit bouquet de menthe fraîche dans le sirop de cuisson. Retirez-le avant la mise en pots.
CONFITURE DEpamplemousses
Préparation : 20 minutes Cuisson : 7 minutes
Cette confiture peut se préparer toute l’année. Elle est simple à réaliser et se déguste au petit-déjeuner ou au goûter.
POUR ENVIRON 3 POTS
• 1,5 kg de pamplemousses roses non traités
• 750 g environ de sucre gélifiant
1 Rincez les pamplemousses. Avec un couteau économe ou un zesteur, prélevez le zeste d’un pamplemousse en prenant soin de ne pas entamer la peau blanche. Réservez-les.
2 Épluchez les pamplemousses à vif en éliminant toutes les peaux blanches. Détaillez-les en tranches puis en morceaux.
3 Passez les fruits dans un moulin à légumes équipé d’une grille fine.
4 Versez la purée obtenue dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Ajoutez le sucre. Portez à ébullition en mélangeant. Faites ensuite cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes en remuant souvent. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent figer aussitôt.
5 Écumez en fin de cuisson, mélangez la confiture une dernière fois, puis mettez-la en pots et fermez-les.
Conseil
Veillez à utiliser des pamplemousses non traités car les produits de traitement des agrumes ne disparaissent pas en lavant et brossant la peau du fruit.
CONFITURE DE noix
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure et 20 minutes
La texture de cette confiture est surprenante grâce au mélange de noix mixées et de noix entières. Sur des petits biscuits, elle apporte une touche gourmande à votre goûter.
POUR ENVIRON 2 POTS
• 500 g de cerneaux de noix
• 800 g de sucre cristal
1 Faites cuire pendant une heure les cerneaux de noix dans 1 litre d’eau bouillante. Récupérez la moitié des noix et réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur.
Variante
2 Préparez un sirop en faisant cuire le sucre et 20 cl d’eau jusqu’à 110 °C dans une cocotte. Ajoutez la purée de noix et les noix restantes. Faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
3 Mélangez la confiture, mettez en pots et fermez aussitôt.
Vous pouvez ajouter une cuillerée à café de cannelle en poudre lors de la cuisson.
À tartiner le matin sur du pain grillé ou pour accompagner un bon fromage au dîner, les confitures sont vos alliées !
Saison par saison, réalisez plus de 90 recettes de confitures, gelées et marmelades, et découvrez toutes les techniques de base ainsi que les gestes pas à pas pour les réussir à tous les coups. Confiture de framboises, marmelade d’oranges, mais aussi confiture de potimarron à la vanille ou de tomates au thym… Laissez-vous tenter par des recettes traditionnelles ou par des alliances surprenantes !
