P
rzegląd metod produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu
Piwo jest napojem znanym ludzkości od starożytności. Od momentu jego wynalezienia w epoce kamienia napój ten stał się stałym elementem diety wielu cywilizacji takich, jak starożytnego Egiptu czy Mezopotamii [1], [2]. Mimo upływu tysięcy lat od wynalezienia piwa, nadal jest to trzeci najpopularniejszy napój na świecie po wodzie i herbacie. W 2019 roku w Unii Europejskiej wyprodukowano 34 miliardy litrów piwa, z czego Polska uplasowała się na drugim miejscu (po Niemczech) pod względem ilości wyprodukowanego piwa. W naszym kraju wyprodukowano 11% wszystkich piw powstałych w UE [3]. W ostatnich latach można zaobserwować trend polegający na odchodzeniu konsumentów od mocnych alkoholi w kierunku słabszych trunków. Nie inaczej jest z piwem, którego średnia zawartość alkoholu zmalała. Dodatkowo w Unii Europejskiej w 2019 roku uwarzono 1,4 miliarda litrów piwa bezalkoholowego. W Polsce udział piwa bezalkoholowego stale rośnie i osiągnął 5,7 % w roku 2020 (w 2019 wskaźnik ten wynosił 4,7 %) [3, 4].
Piwo bezalkoholowe, a dokładniej piwo o obniżonej zawartości alkoholu, to napój produkowany na bazie piwa, w którym wskutek procesów technologicznych zmniejszono zawartość etanolu do akceptowalnych przez konsumenta granic. Prawodawstwo poszczególnych krajów nie jest jednolite w sprawie zawartości alkoholu w piwach bezalkoholowych. Nawet w krajach Unii Europejskiej rozpiętość zakresu piw bezalkoholowych jest całkiem spora. Przykładowo, w Polsce piwo bezalkoholowe nie może mieć więcej niż 0,5% obj. alkoholu [5]. Takie same kryteria obowiązują w Niemczech, Czechach czy Wielkiej Brytanii. Natomiast w Norwegii dopuszczalna wartość to 0,7%, za to w Hiszpanii wspomniana wartość wynosi już 1%, najwięcej zaś piwa bezalkoholowe mogą mieć we Francji, bo aż 1,2% obj. alkoholu [6].
zapotrzebowania na niacynę, czyli witaminę B3 [6, 7].
Piwo to nie tylko alkohol. W omawianym trunku znajduje się szereg substancji wykazujących działanie prozdrowotne. Dodatkowo w piwie zawarte są witaminy z grupy B, w przypadku których napój ten pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania na te związki. Przykładowo, litr piwa zapewnia ok. 50% dziennego
Biologiczne metody produkcji piw bezalkoholowych
21
Duża część ze składników piwa decydujących o jego właściwościach organoleptycznych i prozdrowotnych pochodzi z chmielu oraz z w wyniku metabolizmu drożdży. Największym wyzwaniem podczas produkcji piw bezalkoholowych jest pozbawienie napoju alkoholu bez utraty związków odpowiedzialnych za charakterystyczne cechy organoleptyczne piwa. Ten cel można osiągnąć na dwa sposoby. Pierwszym sposobem są metody biologiczne, czyli ingerencje w biochemię procesu produkcji piwa mające na celu wyprodukowanie napoju o zawartości alkoholu akceptowalnej przez prawodawcę. Drugim podejściem do omawianego problemu są metody fizyczne polegające na usunięciu etanolu z gotowego produktu.
Najprostszym sposobem zmniejszenia ilości alkoholu w piwie jest zmiana sposobu zacierania. Podczas tego procesu enzymy zawarte w słodzie rozkładają skrobię do prostszych cukrów fermentowanych przez drożdże takich, jak maltoza.
„
W Unii Europejskiej w 2019 roku uwarzono 1,4 mld litrów piwa bezalkoholowego.
„