M
inimalizowanie ryzyka mikrobiologicznego i odzysk wody w branży napojów
Podczas produkcji żywności lub napojów ważne jest dołożenie wszelkich starań, aby zminimalizować ryzyko mikrobiologiczne oraz uczynić produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi tak bezpiecznymi, jak to tylko możliwe. Każde skażenie mikrobiologiczne jest traktowane bardzo poważnie i może spowodować kosztowne wycofanie produktu w odpowiedzi na obawy o zdrowie ludzkie. Oprócz poważnych zagrożeń zdrowotnych spowodowanych przez niektóre gatunki bakterii, zanieczyszczenie mniej szkodliwymi drobnoustrojami może przyczynić się do psucia się napojów oraz zmiany ich jakości i smaku. Producenci muszą zatem rozważyć możliwość skażenia, które może pochodzić z różnych źródeł – z powietrza, wody, surowców i instalacji procesowych.
Woda w przemyśle napojów
Źródło wody pitnej użytej do produkcji może mieć wpływ na smak, wygląd i ogólną jakość produktu końcowego. Twarda woda zawiera istotnie wysokie stężenia soli wapniowych i magnezowych, które są szczególnie szkodliwe dla produkcji napojów bezalkoholowych, ponieważ mogą powodować zmiany pH i wpływać na stabilność mikrobiologiczną i smak. Dlatego do napojów bezalkoholowych zaleca się stosowanie miękkiej wody. Istnieją techniki, które mogą usuwać twardość wody, a tym samym działanie związków wapniowych i magnezowych. Do najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym należą techniki, takie jak odwrócona osmoza (RO), która często jest pierwszym krokiem do szczegółowego programu uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych. Kolejnym ważnym etapem procesu uzdatniania wody jest usuwanie pozostałości wolnego chloru, które uzyskuje się na przykład przez zastosowanie filtra z węglem aktywowanym. Istotne jest, aby podczas uzdatniania wody usuwać wolny chlor, ponieważ jego obecność może powodować defekty smakowe wody. Jednak po jego usunięciu, na złożu węgla aktywowanego, należy uwzględnić dodatkowe czynniki związane z zanieczyszczeniem
28
mikrobiologicznym, ponieważ wolny chlor jest stosowany jako środek dezynfekujący. Woda stosowana do produkcji napojów poddawana jest również różnym etapom filtracji, aby usunąć wszelkie cząstki stałe i zanieczyszczenia resztkowe. Co ważne, sprzęt używany do prowadzenia procesu uzdatniania wody także musi odgrywać rolę w minimalizowaniu ryzyka mikrobiologicznego. Producenci powinni rozważyć wprowadzenie higienicznie zaprojektowanych systemów uzdatniania wody w swoich zakładach produkcyjnych. Dzięki higienicznej konstrukcji systemy takie można łatwo czyścić, konserwować i monitorować, aby zapewnić wysoką jakość wody w całym procesie produkcyjnym. Dzięki higienicznej konstrukcji różne komponenty instalacji (np. filtry żwirowe i filtry z węglem aktywowanym, systemy RO i ultrafiltracji) są zoptymalizowane procesowo, co zapobiega przedostawaniu się zewnętrznych zanieczyszczeń do wnętrza systemu oraz zapewnia niezawodne czyszczenie i dezynfekcję, jednocześnie umożliwiając ciągłe monitorowanie działania. Higieniczne zasady projektowania obejmują zakres od czyszczenia / sterylizacji /sanityzacji
