T
esty do wykrywania alergenów w żywności i w obszarach przetwórstwa spożywczego
wprowadzenie
Alergie pokarmowe to problem zdrowotny, który dotyka miliony ludzi na całym świecie. Szacuje się, że każdego roku około 30 tys. Amerykanów trafia na oddział ratunkowy z powodu poważnej alergii pokarmowych, a około 150–200 z nich umiera. W Europie alergie pokarmowe dotykają ponad 17 mln ludzi, a 3,5 mln z nich ma mniej niż 25 lat. Reakcja alergiczna na pokarm występuje, gdy nasz układ odpornościowy traktuje niektóre białka tak, jakby były patogenami. W zależności od narażenia na substancję i nasilenia alergii konsekwencje mogą być różne – od zwykłej wysypki skórnej lub swędzenia w jamie ustnej po wstrząs anafilaktyczny, a nawet śmierć. Nadal nie jest jasne, dlaczego u niektórych osób występują alergie pokarmowe lub niektóre pokarmy powodują reakcje alergiczne i nadal brak jest obecnie na nie lekarstwa. Jedynym sposobem na ich uniknięcie jest całkowity brak kontaktu z alergenami pokarmowymi.
,,
Przepisy dotyczące etykietowania żywności wymagają od firm podkreślania obecności alergenów na opakowaniu, zarówno jako jednego z głównych składników, jak i możliwej obecności. Etykieta żywności jest zatem najważniejszym środkiem komunikacji z konsumentami. Zdrowie – a często życie – wielu konsumentów zależy od poprawności informacji. Wymagania dotyczące etykietowania żywności nie dotyczą jednak wszystkich produktów spożywczych, które mogą powodować alergie (jest ich ponad 160), ale tylko tych głównych, które najczęściej występują wśród populacji (a także tych, które najczęściej widujemy w raportach dotyczących wycofywań żywności), takich jak mleko i jaja, lub takich o najbardziej niebezpiecznych konsekwencjach, jak ryby i skorupiaki. Codex Alimentarius zawiera podstawową listę głównych alergenów pokarmowych – zbóż zawierających gluten, skorupiaków, jaj, ryb,
13
orzeszków ziemnych i soi, mleka, orzechów i siarczynów w stężeniach 10 mg/kg lub więcej. Każdy system bezpieczeństwa żywności przyjął jednak nieco inną listę. Na przykład przepisy obowiązujące w USA nie zawierają siarczynów, podczas gdy kanadyjskie obejmują sezam i musztardę; australijskie zaś obejmują sezam, ale nie siarczyny, podczas gdy Unia Europejska zaktualizowała listę Codex Alimentarius do czternastu produktów spożywczych, dodając seler, musztardę, sezam, łubin i mięczaki. Chociaż nieprawidłowe oznakowanie żywności jest główną przyczyną wycofań żywności z powodu niezadeklarowanych alergenów, obowiązkiem przedsiębiorstw spożywczych jest również unikanie zanieczyszczenia krzyżowego w zakładzie przetwórczym przy zachowaniu dobrych praktyk produkcyjnych i przeprowadzania odpowiednich testów na obecność alergenów. Metody wykrywania alergenów mogą dawać dwa rodzaje wyników: jakościowe, które po prostu wykrywają obecność lub brak alergenu, lub ilościowe, które wskazują również stężenie alergenu. Poniżej przedstawiamy przegląd najczęściej stosowanych metod wykrywania alergenów spożywczych w przemyśle spożywczym, wraz z krótkim opisem ich działania, ich zaletami i wadami.
Zastosowanie testów opartych na przeciwciałach lub testów immunologicznych – ELISA i zestawy do przepływu bocznego do testowania alergenów w produkcji żywności ELISA (test immunoenzymatyczny) jest jednym z najczęściej stosowanych testów
„
... informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania potraw i napojów oraz obecnych w produkcie gotowym, wymienione w załączniku II wspomnianego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej.
„
