GASTRONOMÍA
AMOR POR LA COCINA... ...Y el comer. No son los únicos elementos que definen al chef Eneko Atxa, pero sí la base en la que se fundamenta su crecimiento y su personalidad. Estas son las claves para entender su propuesta culinaria. TEXTO RICARDO BALBONTÍN FOTOGRAFÍA JACOBO MEDRANO
HABLA COMO COCINA, CON PASIÓN Y CONOCIMIENTO, pero su discurso, como ocurre en la relojería de Hublot –marca de la que Eneko Atxa es amigo–, bebe también de la tradición. Nadie mejor que él para definirse: “Soy el cúmulo de la casa en la que nací, la educación que recibí y mi amor por la cocina y por el comer”. En esta entrevista, dividida en seis apartados, conocemos mejor sus inquietudes... y sus valores. Innovación
En la página siguiente, el chef vasco Eneko Atxa, fotografiado por GENTLEMAN, en su restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya).
¿Qué busca para ser diferente y distinguirse en este territorio? No sé si pretendemos ser diferentes. Creo que nos sale de dentro tener ciertas singularidades, porque bebemos de un territorio con una cierta cultura a la que aportamos nuestra visión. Una visión inspirada en el territorio, en el legado y en el conocimiento. ¿Cuánto tiempo hay que invertir?
92
Prácticamente uno vive en torno a su micromundo. Una gran parte de mi tiempo está vinculada a lo que hago porque no soy capaz de separarlo de quien soy. No creo que sea algo malo, no es una obsesión... es compaginar quien eres con lo que haces. Para mí es algo natural. ¿Y qué es lo que mejor define a Eneko Atxa en términos de innovación? Hay una cosa que hago muy poco y es el ejercicio de mirarme en el espejo. Para mí es incómodo y me veo cantidad de imperfecciones. Lo que me gusta es escuchar a quien se sienta en nuestras mesas, a quien nos ve de forma diferente. ¿La innovación es quizás el proceso más complejo y complicado de la creación? Y a la vez el más bonito. Los pasos son siempre los mismos. Primero uno lo imagina, después lo dibuja –yo siempre llevo un lapicero encima– y después lo ha de plasmar en una realidad mucho más tangible. Es
