Glaces & Desserts F

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Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

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A n n o n ce e g ra t u i t i o l p m ’e d job.ch o r t s a g r su i n cl u se

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l a i r o t i Ed

PHOTO DE COU V ERTU R E Claudia Link

A la recherche d’idées rafraîchissantes en matière de glaces et de desserts, nous en avons trouvé chez Rolf Mürner à Rüeggisberg, au cœur du canton de Berne. Dans son cinquième livre de recettes gourmandes, le grand maître de la pâtisserie suisse joue avec les formes et les saveurs et invite ses lecteurs à l’imiter. Pour célébrer l’arrivée du printemps, il a imaginé pour nous un dessert associant du yuzu, de la mélisse citronnelle et de la mangue. Nous avons aussi rencontré René Frank, dont le pari fou nous intriguait. A Berlin, son restaurant Coda ne sert en effet rien d’autre que des desserts, pour lesquels il utilise notamment des pois chiches, des tomates ou de la viande. Restons curieux et inspirés!

Nous vous souhaitons une agréable lecture.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur... la fève tonka 04 La carte de Suisse des producteurs de chocolat

2 2 A Bad Ragaz, le dessert est un cocktail 2 6 De la machine à glace à l’armoire vitrée

06 Eliott Neuhaus: les podiums comme 2 8 Le paradis berlinois des desserts tremplin 10 Pierrot dit adieu au plastique

32 Mettre en scène le café

1 2 Rolf Mürner: la nouvelle pâtisserie du maître

36 A Zurich, la douceur est un droit

16 Rencontre avec Amaury Guichon à Las Vegas

40 Concours et impressum

Tout savoir

Fève tonka (n.f.)

Tonka bean (angl.) / Fava tonka (ital.) / Tonkabohne (all.) / Haba tonka (esp.)

cs

Ressemblant à une amande longue d’environ cinq centimètres, la fève tonka est la graine d’un fruit évoquant la mangue qui pousse sur de très hauts arbres, principalement au Venezuela et au Nigeria.

/ Lorsque les fruits sont mûrs, ils tombent de l’arbre et sont récoltés. Protégés par une enveloppe qui rappelle le cuir, ils ont une chair peu abondante et insipide, à l’intérieur de laquelle se dissimule une graine en amande mesurant entre trois et cinq centimètres de longueur sur un centimètre de largeur: la fève tonka. Après la récolte, les fèves sont séchées pendant plusieurs mois, ce qui leur confère leur apparence ridée et foncée. avogel.ch / La fève tonka est wildeisen.ch

souvent utilisée pour compléter ou remplacer la vanille. Avec sa saveur suave et intense, elle donne encore plus de goût aux desserts que cette dernière. tonkabohnen.org / Les fèves tonka contiennent de la coumarine, un métabolite secondaire des plantes très répandu dans la nature qui, absorbé en grande quantité, peut attaquer le foie. Mais ici comme ailleurs, c’est l’abus qui est dangereux pour la santé. Les fèves tonka ayant un goût très prononcé, le risque est insignifiant et on peut donc les consommer sans le moindre souci. wildeisen.ch

/ De la famille des Faboideae, l’arbre pousse lentement et se distingue

par sa couleur qui varie du rouge foncé à l’orangé. On le trouve principalement dans la partie nord de l’Amérique du Sud, notamment au cœur de la forêt tropicale amazonienne, le long de la côte guyanaise et sur les îles caribéennes. De nos jours, le Venezuela et le Nigeria sont les plus gros producteurs de fèves tonka. avogel.ch

/ En cuisine, les fèves tonka sont très appréciées pour leur goût

enivrant qui associe des arômes de vanille, de caramel, d’amande amère, d’aspérule et de café. wildeisen.ch / Il faut utiliser la fève tonka en petites

quantités, car, en raison de sa teneur en coumarine, elle a un goût très intense et peut même avoir des effets hallucinogènes. tonkabohnen.org /

La fève tonka a une saveur douce avec une pointe d’amertume à peine perceptible. Elle est dure et peut être râpée comme une noix de muscade. tonkabohnen.org / Une fois récoltées, les fèves tonka

sont plongées dans du rhum. On les laisse ensuite sécher et fermenter jusqu’à ce qu’elles deviennent foncées et ridées. Ce processus est à l’origine de leur goût inimitable. wildeisen.ch /

La Suisse des producteurs de chocolat

n o i t a t n e t e Un e l b i t s i s irré 5

Nous ne l’avons pas inventé (les Mexicains nous ont précédés) mais nous sommes le pays du chocolat.

Un cliché? Non: la Suisse compte un nombre impressionnant de chocolatiers de premier plan.

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CA RTE R É A LISÉE PA R Andrea Decker

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1 Aeschbach Chocolatier, Root (LU) Aeschbach utilise des matières premières conformes aux exigences du développement durable et du commerce équitable ainsi que des énergies renouvelables. La maison produit notamment des cadeaux personnalisés et des délices sur mesure. www.aeschbach-chocolatier.ch

2 Barry Callebaut Suisse SA, Zurich (ZH) Le groupe Barry Callebaut, dont le siège se trouve à Zurich, est le plus grand fabricant mondial de produits de première qualité à base de chocolat et de cacao. www.barry-callebaut.com/ch 3 Chocolat Alprose SA, Caslano (TI) Alprose utilise des ingrédients provenant des Alpes suisses, mise sur le commerce équitable et s’engage pour la préservation de la nature et de la culture de notre pays. www.alprose.ch

4 Maison Cailler, Broc (FR) La maison Cailler est installée dans le district de la Gruyère depuis plus d’un siècle. Elle travaille avec une cinquantaine d’agriculteurs locaux dont les quelque 1800 vaches laitières paissent dans un rayon de 30 kilomètres autour de l’usine Cailler. www.cailler.ch 5 Chocolats Camille Bloch SA, Courtelary (BE) A Courtelary, le Centre Visiteurs des marques Ragusa et Torino invite les amateurs de douceur à découvrir les secrets de la fabrication du chocolat et à participer à des expériences interactives. www.camillebloch.ch

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6 Chocolats et Cacaos Favarger SA, Versoix (GE) Depuis bientôt deux cent ans, Favarger produit du chocolat avec des ingrédients cent pour cent naturels. Forte de son savoir-faire artisanal traditionnel, sa manufacture de Versoix est devenue un symbole du canton de Genève. www.favarger.com

La Suisse des producteurs de chocolat

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11 Maestrani Chocolats Suisses SA, Flawil (SG) La maison Maestrani a été fondée il y a plus de 160 ans. Pour ses marques Munz et Minor, elle utilise des produits certifi és bio ainsi que du lait et du sucre suisses. www.maestrani.ch

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12 Max Felchlin AG, Ibach (SZ) Spécialiste des produits semifi nis, Felchlin collabore avec les cultivateurs pour leur garantir des conditions de vie équitables. www.felchlin.com

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7 Chocolat Frey, Buchs (AG) La maison Frey a été fondée en 1887.

A base de cacao certifi é UTZ, ses chocolats sont exclusivement fabriqués en Suisse. En matière d’approvisionnement, Frey met tout en œuvre pour que les cultivateurs de cacao bénéfi cient de conditions de travail et de vie dignes de ce nom. www.chocolatfrey.ch

9 Läderach (Schweiz) AG, Ennenda (GL) Läderach confectionne des pralinés et des délices chocolatés depuis 1962.

L’entreprise a été fondée dans le canton de Glaris par Rudolf Läderach, fi ls de Rudolf senior qui était boulanger à Netstal depuis 1926. www.laderach.ch

8 Heidi Chocolaterie Suisse SA, Lucerne (LU) Heidi utilise des ingrédients bio issus du commerce équitable et du lait suisse. Ses chocolats sont emballés dans du carton à base d’herbe qui ménage les ressources naturelles. www.heidi-chocolate.ch

10 Lindt & Sprüngli Schweiz AG, Kilchberg (ZH) Lindt & Sprüngli est un fabricant de chocolat suisse présent dans le monde entier. Lindt s’engage à utiliser des matières premières issues d’une chaîne d’approvisionnement durable et socialement responsable. www.lindt.ch

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13 Mondolez Europe GmbH, Opfi kon (ZH) Mondolez International Inc. est un géant américain du snacking.

Mondelez Suisse commercialise notamment les marques Toblerone, Suchard, Milka et Daim. www.mondelezinternational.com 14 Villars Maître Chocolatier, Fribourg (FR) La maison Villars privilégie les ingrédients provenant de producteurs locaux. Elle utilise par exemple du sucre de betterave suisse ainsi que des liqueurs provenant de distilleries suisses. www.villars.com Cette liste n’a pas pour objectif d’ être exhaustive.

Un traditionnel Paris­Brest coiffé de noisettes caramélisées, l’une des créations d’Eliott Neuhaus chez Marius Boulan­ gerie & Pâtisserie, à Givrins (VD).

s e L s m u i d po e m m o c n i l p m e tr

Focus

Après avoir connu le frisson de la compétition, Eliott Neuhaus a rejoint l’équipe de Marius Kirsch à Givrins (VD) afin de mettre sa créativité au service d’une maison familiale en plein développement.

TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

Elise Heuberger

Membre de Hotel & Gastro Union, Eliott Neuhaus, âgé de 24 ans, a participé à l’Olympiade culinaire en 2020 avec la Kochnati junior.

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a dernière fois qu’on avait eu de ses nouvelles, c’était à son retour de l’Olympiade culinaire de Stuttgart, en Allemagne. En février 2020, Eliott Neuhaus y avait représenté la Suisse avec ses comparses de l’Equipe nationale junior des cuisiniers et livré ses impressions à chaud. Son souvenir le plus fort? La troisième place décrochée au classement général, bien sûr. Mais aussi la pièce artistique réalisée pour l’équipe des «grands», dont les décorations les plus fragiles – le piolet et les fleurs en sucre – avaient été assemblées dans une camionnette garée devant la halle du concours. De cette aventure collective au long cours, le Vaudois de 24 ans retenait

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aussi la camaraderie lors des séances d’entraînement à Sursee (LU) et l’émotion en découvrant à Stuttgart sur un présentoir l’aboutissement de neuf mois de travail.

Une nouvelle vie à Givrins Aujourd’hui, Eliott Neuhaus a rejoint l’équipe de Marius Kirsch, le patron éponyme d’une boulangerie-pâtisserie implantée au cœur de Givrins (VD). Pour le jeune boulanger-pâtissier-confiseur qui a travaillé au Duo Créatif à La Tour-de-Peilz (VD) jusqu’en septembre 2020, le souvenir de l’Olympiade culinaire semble loin. Et ce d’autant plus que la manifestation est l’une des dernières de cette envergure à s’être tenue sans concept d’hygiène ni retransmission par Internet. «A l’époque, on commençait à peine à parler du coronavirus, et, avec le recul, on mesure l’impact que la pandémie a eu sur nos métiers en général, et les concours en particulier. Ces jours, j’ai une pensée pour la Kochnati et son manager Tobia Ciarulli, pour qui la situation ne doit pas être simple», lance le Vaudois.

A Givrins, il est en charge de la pâtisserie et peut laisser libre cours à sa créa- →

Focus

Un autre des desserts imaginés par Eliott Neuhaus: une tarte au sésame noir et au calamansi à laquelle il apporte ici la dernière touche.

Le calamansi est un agrume japonais qu’il apprécie pour sa puissance aro­ matique acidulée, qui n’est pas sans rappeler celle de la mandarine.

De son expérience des concours, le jeune pâtissier vaudois a gardé le goût d’une esthé­ tique à l’élégance sobre qu’il décline au gré des saisons.

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sont durement impactés par la crise du coronavirus. «Si le tea-room est fermé depuis la fin de l’année dernière, nous préparons beaucoup de mets à emporter. La gamme comprend des sandwichs, soupes et salades, auxquels s’ajoutent les pâtisseries et autres spécialités au chocolat que nous avons commencé à développer. La diversité des tâches me plaît beaucoup», ajoute Eliott Neuhaus.

Eclectisme et force de caractère

Quand qualité rime avec simplicité: mille­feuille à la crème légère vanille et au caramel tendre – un délice!

Bon à savoir: Quand on lui demande où il puise son inspiration, Eliott Neuhaus évoque la nature, l’architecture et les revues professionnelles, tout en précisant que le plus dur est de mettre le produit en valeur sans le dénaturer. Parmi les personnalités qui l’ont fortement influencé figurent des professionnels tels que Pierre Hermé, Julien Dugourd ou encore Cédric Grolet.

tant évoluer dans un environnement stimulant», dit-il –, mais il la trouve aussi taillée sur mesure pour de jeunes professionnels remplis d’imagination. «Eliott est tellement créatif qu’il serait dommage de ne pas le laisser s’exprimer. C’est la raison pour laquelle je l’ai engagé, après que mon boulanger, son ancien collègue d’apprentissage, l’avait suivi lors de son aventure à Stuttgart.

Je veux qu’il puisse explorer son potentiel tout en le mettant au service de notre enseigne», explique l’entrepreneur.

tivité au sein d’une équipe à qui le patron accorde une grande autonomie. «Dans ma fonction, qui consiste à créer de nouveaux produits pour ensuite les décliner au gré des saisons, j’ai la chance de bénéficier de beaucoup de liberté. C’est très motivant et cela m’encourage à donner le meilleur de moi-même en toute circonstance», poursuit le natif de Lausanne (VD).

Un assortiment varié

Explorer son potentiel Cette culture d’entreprise, Marius Kirsch la revendique non seulement – «on est plus souvent au travail qu’à la maison, alors au-

Le travail en boutique n’a rien à voir avec l’univers des concours. Le jeune membre de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie le sait bien et c’est justement ce qui l’intéresse dans ce nouveau défi professionnel. La perspective de développer l’assortiment tout en assurant la production journalière le motive tout particulièrement. Pour lui, c’est une manière d’élargir son savoir-faire et de participer à la vie d’une jeune entreprise qui a la chance de tourner à plein régime, à l’heure où de nombreux restaurateurs et traiteurs

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Son parcours, d’ailleurs, reflète une forme d’éclectisme. Il a suivi sa formation initiale de boulanger-pâtissier chez Jowa SA et terminé deuxième meilleur apprenti du canton. Une belle revanche pour celui dont la première expérience professionnelle avait démarré dans un cadre difficile, dont il avait pu par chance s’extraire rapidement.

Jean-Louis Boverat, son professeur d’alors à l’Ecole professionnelle de Montreux, se souvient très bien de la manière dont le jeune homme avait su rebondir: «J’ai craint un instant qu’il ne quitte le métier, mais il a trouvé la force de se réinventer. C’est une chance pour notre profession, car Eliott est minutieux, attentif et précis, comme la suite de son parcours l’a démontré.» La suite, justement, c’est une formation complémentaire de confiseur à La Chocolatière, à Lausanne (VD), dont la directrice Mercedes Assal garde elle aussi un très bon souvenir de sa jeune recrue. «C’est une personne de confiance et il a d’excellentes compétences professionnelles, ainsi qu’un sens inné de la compétition», confirme-t-elle.

Pas étonnant dès lors que le Vaudois ait remporté l’édition 2017 du Swiss Finger Food Trophy, organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or, à la suite duquel il a pu effectuer un stage au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. C’est là, après un séjour linguistique en Australie et Nouvelle-Zélande, qu’il a fait la connaissance de Normand Jubin, le pâtissier membre de la Kochnati junior qui l’a convaincu de s’engager au sein de l’équipe à ses côtés, ce qui lui a permis de vivre de belles aventures. De quoi en tout cas constituer une collection de souvenirs bien utile en ces temps de pandémie où la vie sociale est réduite, pour ne pas dire inexistante. «La situation est pesante, certes, mais j’ai la chance de pouvoir travailler et je m’en réjouis!» •

CONTACT Marius Boulangerie & Pâtisserie Route de la Scie 1 1271 Givrins (VD) Tél. 022 369 13 42 www.marius-patisserie.ch

Publireportage

t i d t o r r e i P u a … u e i ad que! i t s a l p

A PROPOS D’EMMI

TEXTE ET PHOTOS

Emmi

Décidée à agir, la marque Pierrot dit adieu au plastique et lance de nouvelles glaces présentées dans des pots en carton recyclable.

Nombreux sont ceux qui se souviennent encore de Pierrot, la marque de glaces des années 1980 aux emballages multicolores, synonyme de plaisir intense et de nostalgie.

Depuis 2019, quatre bâtonnets de la première génération sont de retour, redonnant des couleurs au marché des délices glacés.

Les recettes ont été adaptées aux attentes des consommateurs, qui recherchent aujourd’hui des produits naturels et écores-

ponsables. Dans toutes les glaces Pierrot, l’huile de palme, très controversée, a été remplacée par un ingrédient durable. Ce qui ne change pas, c’est l’expérience gustative et l’effet bonne humeur.

Après s’être adaptée au temps présent, la marque Pierrot met désormais le cap sur l’avenir. C’est ainsi que quatre nouvelles glaces Pierrot se passent entièrement de plastique, les nouveaux pots en carton recyclable permettant d’éviter la production de huit tonnes de plastique par an pour un plaisir encore plus durable.

Bonne humeur et plaisir avec Globi Depuis plus de 80 ans, petits et grands adorent Globi, le personnage de livre pour enfants le plus populaire de Suisse. Il est ainsi le héros idéal pour les glaces destinées aux plus jeunes. Aux côtés de Pierrot, il garantit une saison estivale haute en couleurs et divertissante en 2021! •

CONTACT Emmi Food Service Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch

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Emmi est aujourd’hui l’un des principaux groupes laitiers suisses. La société a été fondée en 1907 par 62 coopératives laitières de la région de Lucerne. Au cours des 20 dernières années, elle s’est développée pour devenir un groupe d’entreprises international coté en Bourse. Emmi applique depuis de longues années une stratégie fructueuse s’appuyant sur trois piliers: la consolidation de sa position sur le marché intérieur suisse, la croissance à l’étranger et la maîtrise des coûts. Les principes de l’entreprise témoignent du sens aigu des responsabilités dont Emmi fait preuve à l’égard des personnes, des animaux et de l’environnement.

Emmi élabore en Suisse une gamme complète de produits laitiers pour ses propres marques ou celles de ses clients, dont Emmi Caffè Latte et Kaltbach, les championnes de l’exportation. A cela viennent s’ajouter des produits fabriqués localement qui varient selon les pays.

Emmi transforme du lait de vache ainsi que du lait de chèvre et de brebis.

En Suisse, Emmi dispose de 25 sites de production. A l’étranger, le groupe possède des filiales dans 14 pays et des sites de production dans sept d’entre eux.

Emmi exporte ses produits depuis la Suisse dans près de 60 pays. Outre le marché intérieur suisse, ses principaux marchés sont l’Europe occidentale et le continent américain. Son chiffre d’affaires de 3,5 milliards de francs suisses, réalisé pour plus de 10 % avec des produits bio, se répartit pour moitié en Suisse et pour moitié à l’international. Aujourd’hui, près des deux tiers des plus de 8000 collaborateurs d’Emmi travaillent sur des sites situés hors de Suisse.

Globi La délicieuse glace Globi est disponible dans les parfums Mont Chiclette, Stracciatella et Chocolat avec pépites d’or en chocolat.

Soft Ice Pierrot Légère à souhait, la Soft Ice Pierrot existe en deux variétés: Vanille-Fraise et Vanille-Chocolat.

e l l e v u o n u La d e i r e s s i t â p e r t î a m Focus

TEXTE

Jörg Ruppelt

sionnels qu’aux amateurs persévérants. Intitulé «Mürner Style», ce livre illustré par de magnifiques photos de Lukas Bidinger et publié par Foto Plus porte un sous-titre tout à fait mérité: «Pâtisserie et Perfection».

Mürner est en effet un perfectionniste qui sait mieux que quiconque équilibrer douceur et acidité ou marier les textures – de la mousse au biscuit et aux chips en passant par la gelée.

PHOTOS

Christoph Läser, Samuel Bradley

Une fois de plus, l’ancien champion du monde de pâtisserie crée l’événement avec des saveurs et des formes surprenantes, qu’il présente dans un nouveau livre.

Des recettes de pro pour les pros.

L’amour du yuzu Dans les formations qu’il propose, Rolf Mürner dévoile les secrets de ses incroyables pâtisseries.

Dans son cinquième livre de recettes, le maître de la pâtisserie est plus inspiré que jamais. Il joue avec les goûts et donne à ses idées des formes et des couleurs irrésistibles, auxquelles viennent s’ajouter de nouvelles décorations très surprenantes. Il faut reconnaître que les desserts de Rolf Mürner ne sont pas faciles à réaliser et que ce livre ne s’adresse pas aux débutants. Cependant, l’auteur guide son lecteur. Il lui distille de précieux conseils, lui révèle des astuces et lui explique en détail la marche à suivre pour réussir ses garnitures, si bien que cet ouvrage convient aussi bien aux profes-

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Cette fois-ci, le chocolat joue les seconds rôles. La pâtisserie «Flower Power» associe par exemple un biscuit croustillant à base de noix de macadamia, des abricots et des groseilles, le tout agrémenté de mousse à l’abricot et d’un glaçage au chocolat rouge et rose. Inconditionnel des fruits, Mürner n’expérimente que rarement avec des légumes et des herbes. «En soi, je n’ai rien contre, mais c’est l’harmonie de la composition qui prime», explique le pâtissier de 49 ans. C’est ainsi que l’on trouve dans son nouveau livre une création mêlant fanes de fenouil, pomme, yuzu et amaretti.

Le maître nourrit une véritable passion pour les agrumes. Dans son nouvel opus, il a notamment imaginé une recette baptisée «Éveil du Printemps» qui fait la part belle au yuzu. Ce fruit japonais ressemble à un citron, mais son goût évoque

Focus

Une création présentée par Rolf Mürner dans son nouveau livre de recettes «Mürner Style»: la pâtisserie «Flower Power» associe un biscuit à base de noix de macadamia, des abricots et des groseilles, le tout agrémenté de mousse d’abricot et d’un glaçage au chocolat rouge et rose.

plutôt le citron vert, avec des notes de pamplemousse et de mandarine. Pour son dessert, Mürner prépare un fond croquant, un biscuit et un cœur fruité à base de couverture de yuzu liquide et de jus de yuzu, avant de les combiner avec du sirop et de la mousse à la mélisse citronnelle ainsi que de la mousse à la mangue.

Les créations de Mürner se distinguent aussi par leurs formes. Boules et chips se répondent et enthousiasment ses fans. Pour son ouvrage actuel, il a passé beaucoup de temps sur Pinterest, la plateforme sur la-

quelle les internautes postent les illustrations et les photos qu’ils aiment. «Lampes, vases... toutes sortes d’objets m’ont inspiré», explique le pâtissier. Il a ensuite envoyé ses photos préférées à son ami Rasmus Springbrunn, chef cuisinier de l’établissement pénitentiaire de Witzwil, sur les bords du lac de Neuchâtel, ancien membre de l’équipe nationale des cuisiniers et juré de nombreux concours internationaux, qui est aussi un dessinateur hors pair et un créateur reconnu de moules en silicone.

A partir des photos et des dessins, Springbrunn a créé des dizaines de nouveaux moules. «Je les ai alors remplis avec de la couverture. Avant d’obtenir la taille parfaite, il a fallu modifier les moules une bonne centaine de fois» poursuit Mürner. «Par moments, quand je rece- →

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Bon à savoir: Lorsqu’ il a besoin de purées de fruits, Rolf Mürner utilise depuis de longues années celles de la marque Les vergers Boiron. La raison de ce choix? «Elles sont toutes de qualité irréprochable et certaines d’entre elles sont bio et sans sucre. Mes préférées sont les variétés mangue, abricot et framboise», précise le pâtissier. Il conseille par ailleurs à ceux qui recherchent des moules en silicone sur mesure de s’adresser à Rasmus Springbrunn, de l’établissement pénitentiaire de Witzwil, situé à Champion (FR). Les marques Demarle, Silikomart et Mold Brothers proposent elles aussi un vaste choix de moules de qualité.

ÉVEIL DU PRINTEMPS: YUZU – MÉLISSE CITRONNELLE – MANGUE Recette pour 10 desserts de 75 grammes chacun

Fond croquant au yuzu 100 ml de couverture de yuzu, liquide 30 g d’amaretti, mixés 1 zeste de citron vert Mélanger les trois ingrédients, aplatir la masse entre deux tapis de cuisson et mettre au frais. Retirer le tapis du haut et découper des cercles de 7 cm.

Biscuit au yuzu 190 g de blancs d’œufs 65 g de sucre 190 g d’amandes, moulues 100 g de sucre glace 35 g de farine blanche 150 ml de jus de yuzu év. colorant alimentaire vert Battre en neige les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine, y incorporer les blancs d’œufs. Ajouter le jus de yuzu et éventuellement le colorant. Etaler la masse sur un tapis de cuisson sans dépasser le demi-centimètre d’épaisseur.

Faire cuire 25 à 30 minutes à 160° dans un four à chaleur tournante. Laisser refroidir et congeler. Sans décongeler, découper des cercles de 6 cm.

Sirop de mélisse citronnelle 2 citrons 30 g de feuilles de mélisse citronnelle, fraîches 750 g de sucre 25 g d’acide citrique 1 l d’eau

Presser les citrons. Déposer l’écorce des citrons, les feuilles de mélisse, le sucre et l’acide citrique dans un bol.

Faire bouillir l’eau et la verser sur les ingrédients. Couvrir le bol avec un tissu, mélanger de temps en temps jusqu’à ce que le sucre se soit entièrement dissous puis laisser reposer pendant 24 heures. Filtrer le tout à l’aide d’une passoire et d’une étamine.

Rincer des bouteilles à l’eau très chaude. Faire bouillir le sirop puis remplir immédiatement les bouteilles.

Bien les refermer et les conserver dans un endroit frais.

Mousse à la mélisse citronnelle 5 g de sucre 20 g de beurre 20 g de jus de citron 30 g d’œuf entier 180 g de sirop de mélisse citronnelle 8 g de gélatine 200 g de crème entière, fouettée Porter à ébullition le sucre, le beurre et le jus de citron. Ajouter l’œuf et porter à nouveau ébullition jusqu’à obtenir un liquide un peu épais.

Ajouter le sirop de mélisse en mélangeant, puis la gélatine diluée. Mélanger le tout et y incorporer la crème fouettée. Verser la masse dans des moules en silicone ronds (6 cm de diamètre × 0,5 cm et 2,5 cm de diamètre × 0,5 cm) et congeler.

Cœur de yuzu 25 g de beurre 35 g de glucose 100 ml de jus de yuzu 150 g de couverture de yuzu Porter à ébullition le beurre et le glucose. Ajouter le jus de yuzu et porter à nouveau à ébullition. Ajouter la couverture et la dissoudre. Mixer rapidement la masse, la verser dans des moules sphériques en silicone (0,5 à 1,5 cm de diamètre) et congeler.

Mousse à la mangue 18 g de sucre 20 g de beurre 15 ml de jus de yuzu 30 g d’œuf entier 240 g de purée de mangue 8 g de gélatine 200 ml de crème entière, fouettée Porter à ébullition le sucre, le beurre et le jus de yuzu. Ajouter l’œuf et porter à nouveau à ébullition jusqu’à obtenir un liquide un peu épais. Ajouter la purée de mangue en mélangeant, puis la gélatine diluée. Incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans des moules sphériques (2 cm et 1,5 cm de diamètre), les remplir aux 2 /3 , y déposer le cœur de yuzu, remplir entièrement les moules et congeler.

Remplir un moule en anneau avec le reste de mousse et congeler. Retirer l’anneau du moule, le recouvrir de colorant blanc à base de beurre de cacao avec un aérographe. Recongeler.

Pour obtenir la recette complète avec les références des moules, des gels et des chips, veuillez écrire à joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

Focus

DÉCORATION EN FORME DE FLEUR DE PRINTEMPS

vais les nouveaux moules, je me disais que je n’y arriverais jamais. L’un d’entre eux ressemblait à une tente de bédouin... Mais je les remplissais quand même et, au final, le résultat est incroyable.»

Matthias Fehr, le pacificateur

Etaler une fine couche de couverture blanche sur une feuille comestible, passer un peigne à pâtisserie et laisser sécher.

Déposer une deuxième feuille par-dessus et enrouler le tout autour d’un moule ou d’un tube dont la forme convient.

Laisser reposer deux heures.

Outre Rasmus Springbrunn, Matthias Fehr, le bras droit de Mürner, a lui aussi participé activement à l’élaboration de ce nouveau livre. A 25 ans, Fehr fait partie de l’équipe de Swiss Pastry Design, la société de Rolf Mürner sise à Rüeggisberg (BE), depuis déjà trois ans et demi. «Nous nous entendons très bien, il est mon pacificateur», nous confie Mürner avec malice. Fehr est un grand espoir de la pâtisserie suisse. Ancien membre de l’équipe nationale suisse junior, il a terminé deuxième du concours allemand «Pâtissier de l’année» en 2019.

«L’avenir appartient à de jeunes créateurs comme mes protégés Matthias Fehr et Denise Minnig ou comme Fabian Rimann, Kay Baumgardt et Christophe Loeffel, «Pâtissier de l’année» Gault & Millau 2021», affirme Mürner. «Ils expérimentent et sont très modernes, mais ils gardent les pieds sur terre.»

Et comment envisage-t-il son propre avenir? «J’attends avec impatience la reprise de mes cours de pâtisserie. On verra plus tard pour le prochain livre!» •

LE LIVRE

Après «Mürner One», «Mürner Level», «Mürner Life» et «Mürner einfach», «Mürner Style» est le cinquième livre de recettes de l’ancien champion du monde.

Sur plus de 220 pages, Rolf Mürner présente 86 recettes, certaines étant complétées par des variantes en termes de décoration. Il y explique aussi comment réussir des garnitures raffinées.

Former une fleur avec les lamelles de couverture et les coller les unes aux autres à l’aide d’un mélange de couverture et de poudre d’argent alimentaire.

«Mürner Style» Rolf Mürner, Foto Plus Suisse, ISBN 978-3-9524897-1-0, 68.00 francs

CONTACT Swiss Pastry Design Bernstrasse 1 3088 Rüeggisberg Tél. 031 333 35 41 www.swisspastrydesign.ch

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s e d e os

Focus

u t r i v Le s t r e s s de TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

Fiona Guichon

En 2019, le chef pâtissier Amaury Guichon a réalisé son rêve et ouvert sa propre école.

Pour ce faire, il s’est installé à Las Vegas, au pays des possibilités illimitées.

D’origine française par son père et suisse par sa mère, aujourd’hui citoyen américain, Amaury Guichon n’a que 30 ans. Et pourtant, il a déjà atteint un objectif qui en fait fantasmer bien d’autres: il a ouvert son propre centre de formation à Las Vegas.

En collaboration avec le co-fondateur belge de l’école, Michel Ernots, et de nombreux professeurs invités, il apprend à ses élèves les gestes de précision qu’il faut maîtriser pour transformer les meilleures matières premières en chefs-d’œuvre de la pâtisserie afin de ravir les papilles et les pupilles des amateurs. Boussole en caramel, flacon de parfum en chocolat rubis ou sculpture chocolatée, il a imaginé au fil du temps une multitude de délices irrésistibles qui sont autant de prouesses techniques.

Son incroyable savoir-faire n’est pas le fruit du hasard. «A 14 ans, je savais déjà que je voulais exercer un métier manuel», dit-il. La première pierre de sa carrière fulgurante n’a cependant pas été un apprentissage de pâtissier, puisqu’il a d’abord suivi une formation de cuisinier à Thonon-les Bains. Il part ensuite pour Genève afin d’apprendre le métier de confiseur. Ces deux années sont très intenses, car il participe déjà à différents concours régionaux. «Au départ, je voulais juste élargir mon horizon et acquérir des compétences dans un autre domaine que le mien. Mais lorsque j’ai commencé à travailler comme pâtissier-confiseur, j’ai compris que c’était ma vocation.»

Mettre en valeur le travail des artistes confiseurs Au terme de sa formation de confiseur, il rejoint la brigade de la maison Lenôtre, à Paris, pour approfondir ses connaissances. En 2010, la Société nationale des Meilleurs Ou-

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Amaury Guichon, 30 ans, ne vit que pour sa passion. Le manque de temps libre le laisse de glace.

vriers de France (MOF) reconnaît en lui l’un des meilleurs apprentis d’Ile-de-France.

En 2013, il se qualifie pour participer à l’émission de téréalité culinaire française «Qui sera le prochain grand pâtissier?», diffusée sur France 2. Il ne termine que troisième, mais se fait remarquer par Jean-Philippe Maury, qui possède notamment des boutiques aux USA, ce qui aura son importance par la suite. Amaury Guichon accepte la proposition du maître pâtissier et devient pendant quatre ans son Chef de Partie Finition et R&D Produit. En parallèle, il continue de créer des pièces de démonstration en chocolat.

En 2016, Amaury Guichon décide de sauter le pas et de présenter ses œuvres pâtissières sur les réseaux sociaux. «Initialement, je n’avais pas l’intention de faire ma propre promotion. Je voulais surtout mettre en valeur la pâtisserie française haut de gamme. Beaucoup de gens ne réalisent pas les efforts qu’elle exige»,

Focus

explique-t-il. «J’ai donc commencé à tourner de courtes vidéos qui montraient que, pour réussir mes créations, le savoir-faire ne suffisait pas, qu’elles demandaient aussi beaucoup de travail et que ce travail prenait du temps. Je voulais également faire comprendre au public pourquoi la pâtisserie haut de gamme coûte un peu cher», poursuit-il.

On peut dire qu’il a atteint son objectif et qu’il a effectivement réussi à mieux faire connaître la pâtisserie française. C’est ainsi que, de nos jours, il a plus de trois millions de followers sur Instagram et cinq millions sur Facebook. Ses vidéos, qu’il publie sur différents réseaux, durent en moyenne trois minutes et présentent en accéléré toutes les étapes de son travail. Et, à vrai dire, il suffit d’en regarder une seule pour comprendre que, chez Amaury Guichon, la pâtisserie est bel et bien un art à part entière.

Le pâtissier globe-trotter Encouragé par le succès de ses vidéos, Amaury Guichon fonde en 2017 une société de conseil. Depuis, il sillonne la planète pour assister ses collègues et donner des master classes. A ce jour, il a notam- →

La création «Le Parfum» exige la réalisation de six recettes constituées au total de 25 étapes.

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e u q fi i t n e » i é c s m t i t c s e e p s s u o s «L’a t n e v u o s t es Malgré la crise, les cours de la Pastry Academy de Michel Ernots et Amaury Guichon sont très bien fréquentés, ce qui n’étonne guère lorsque l’on sait qu’ils permettent de découvrir le métier de confiseur sous un jour radicalement nouveau.

Amaury Guichon, à 30 ans, vous faites déjà partie des meilleurs pâtissiers du monde. Quelle est selon vous la clé du succès: le talent ou le travail?

Amaury Guichon: Le travail, sans aucun doute. Je le dis et le redis à mes étudiants: si vous voulez atteindre vos objectifs, vous devez être prêts à faire des sacrifices.

Votre académie a un peu plus d’un an. D’où viennent vos étudiants?

Nous avons la chance d’accueillir des étudiants provenant des quatre coins du monde. Ils sont notamment originaires d’Italie, de France, d’Inde, de Corée, de Singapour, de Chine, du Canada, d’Israël, du Kazakhstan, de Nouvelle-Zélande, d’Islande ou

de Colombie, mais je pourrais encore vous citer d’autres pays.

Même en ce moment, nous recevons beaucoup d’inscriptions de l’étranger. Le seul problème, c’est que certains étudiants ont du mal à entrer aux EtatsUnis en raison des restrictions actuelles.

Amaury Guichon, co-fondateur, The Pastry Academy

lement le comment, mais aussi le pourquoi.

Quels sujets abordez-vous pendant les master classes de dix semaines de votre académie?

Votre grande spécialité est la confection de pièces de démonstration en chocolat.

Mais dans vos cours, vous abordez aussi des sujets Notre programme couvre tous comme le pain. Faitesles aspects du métier de confi- vous appel à des interveseur: les pâtisseries, les des- nants extérieurs? serts à l’assiette, le chocolat, les crèmes glacées, les petits gâteaux, le pain, les friandises et les pièces de démonstration.

Mais certains cours ont des sujets plus spécifiques.

Vos cours s’adressent aussi bien aux débutants qu’aux spécialistes. Comment faites-vous pour que tout le monde y trouve son compte?

Nous essayons de répondre aux besoins de chacun des participants. A la fin du cours, tout le monde doit avoir le même niveau de connaissances.

Quelle est la place de l’aspect scientifique dans vos cours?

Dans son livre «The Art of Flavor», Amaury Guichon explique en détail comment il réalise ses incroyables créations.

«J’aime bien jouer avec la perception des gens. Le thème ou la couleur de mes créations donnent des indices sur leur profil aromatique.»

C’est un aspect très important pour nous. Nous voulons en effet qu’à la fin du cours, nos étudiants aient une vision globale de ce que nous avons traité, qu’ils en comprennent non seu-

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En raison de la pandémie, mon partenaire Michel Ernots et moi-même sommes actuellement les seuls enseignants.

Si jamais la crise devait se poursuivre, empêchant vos étudiants de se rendre à Las Vegas, envisageriez-vous de donner vos cours en ligne?

Non, c’est exclu. Nous avons un profond respect pour notre métier de pâtissiers-confiseurs et estimons qu’il s’adresse à tous les sens, si bien qu’il n’est pas possible de l’apprendre à distance. Nous voulons rester fidèles à notre pratique et à notre cœur de métier.

CONTACT The Pastry Academy 201 E. Charleston Blvd.

Las Vegas, NV 89104 www.thepastryacademy.com

Focus

on m’avait appelé pour faire un show de 30 minutes et je n’avais aucune idée de la taille de l’événement. Au final, j’ai travaillé devant 3500 personnes et la majorité des spectateurs étaient des jeunes. J’avais vraiment l’impression d’être une rockstar!» se souvient Amaury Guichon.

La passion de la profession

Les élèves de la Pastry Academy peuvent rapporter leurs créations chez eux.

ment animé des cours et des événements en Russie, en Sardaigne, en Malaisie, au Mexique, en Grèce, en Chine, en Australie, en Roumanie et en Ukraine. «Au Mexique,

En 2019, avec le pâtissier Michel Ernots, il crée à Las Vegas, aux USA, The Pastry Academy. «Après avoir enseigné pendant cinq ans dans le monde entier, j’avais envie de fonder une structure me permettant d’approfondir certains sujets qui me tiennent à cœur. C’était le bon moment et je savais que j’avais trouvé en Michel Ernots le partenaire idéal. Il a toute ma confiance et je peux compter sur lui. Lorsque je dois m’absenter pour animer un cours à l’étranger, je suis tranquille, car je sais qu’il est là.

Mais à vrai dire, je voyage beaucoup moins qu’avant, je veux vraiment me concentrer sur notre école. La Pastry Academy est un projet qui me permet d’allier ma passion pour ma profession et mon amour de l’enseignement.» Il souhaite notamment faire en sorte que, dans son école, l’atmosphère

Bon à savoir: En 2021, Amaury Guichon a prévu d’organiser trois master classes dans les locaux de la Pastry Academy à Las Vegas. La première aura lieu du 15 mars au 21 mai, la deuxième du 24 mai au 30 juillet et la troisième du 2 août au 8 octobre.

Les frais de scolarité s’élèvent à 14 034 francs.

soit différente de celle qui prévalait autrefois dans de nombreux établissements. Pendant longtemps en effet, les cuisines ont été dirigées d’une main de fer par des chefs qui se considéraient comme de grands maîtres et qui le faisaient savoir à leurs apprentis.

Amaury Guichon conclut: «Je pense qu’il faut casser ce cercle vicieux. A mon avis, on apprend mieux dans un environnement où tout le monde a droit au respect et lorsqu’il y a un bon équilibre entre professionnalisme et camaraderie.» •

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Par une entreprise 100% suisse qui reste attachée à un site de production en Suisse et favorise les postes de travail en Suisse.

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Le cocktail préféré de Vanja Jovanic, Head Bartender du Verve by Sven, s’appelle «Beeswax Old Fashioned».

Il contient de la cire et du pollen d’abeille, du bitter et de l’Irish Whiskey.

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Focus

l i a t k c o c Un t r e s s e d au smer. Crédité de deux étoiles au Michelin et d’un 18 au Gault&Millau, le chef cuisinier dirige juste à côté son célèbre restaurant Memories et a confié la responsabilité du Verve by Sven, qui est donc à la fois un restaurant et un bar, à Sebastian Tietz, dont la cuisine vient à son tour d’être récompensée par une étoile Michelin.

TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

DR

Au Grand Resort Bad Ragaz, les barkeepers du Verve by Sven proposent des mocktails et des cocktails différents en fonction de l’heure. Le bar étant intégré au restaurant du même nom, il arrive souvent que les clients commandent une boisson en guise de dessert.

Le goût des pois

La carte du bar a été étoffée. Désormais, il y a 16 cocktails et mocktails Signature au lieu de dix.

Après le repas, lorsqu’ils en ont le loisir, les clients s’installent volontiers au bar pour boire un dernier verre. Il faut dire qu’au Verve by Sven du Grand Resort Bad Ragaz, ils n’ont aucun mal à faire leur choix, les dix cocktails et mocktails Signature étant associés à une heure du jour – ou de la nuit. Sur la carte, qui s’inspire au départ de l’horloge des gares suisses, ils sont classés par heure.

«D’autre part, nous proposons toujours nos boissons Signature en tenant compte de l’heure», explique Vanja Jovanic qui, depuis l’inauguration des lieux en juillet 2019, est Head Bartender du Verve by Sven, le restaurant «health and lifestyle» de Sven Was-

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Adepte des saveurs contemporaines, Vanja Jovanic estime que sa nouvelle création, baptisée «Verd» , constitue la boisson idéale en fin de repas. De nos jours, les restaurants gastronomiques sont nombreux à proposer des desserts contenant des légumes. S’inspirant de cette tendance, le mocktail «Verd» doit son goût raffiné et sa couleur vive aux pois contenus dans le Seedlip Garden 108.

Bien qu’elle soit distillée, cette boisson d’un beau vert ne contient pas d’alcool et son arôme évoque les herbes, le foin et les fleurs. Jovanic y ajoute un peu de purée de pêche, du thé au jasmin et une espuma de jasmin qui confère au «Verd» une consistance crémeuse à souhait digne des meilleurs desserts. «Cette espuma exceptionnelle flotte à la surface. C’est l’un de mes amis, qui est barman à Barcelone, qui m’en a confié la recette», précise Vanja Jovanic.

«Elle contient du blanc d’œuf et de la gélatine.» (Voir encadré «Bon à savoir»).

A l’heure du dessert, le Head Bartender du Verve by Sven conseille également le cocktail «High Altitude», qui fait la →

Focus

LA RECETTE

HIGH ALTITUDE Ingrédients pour 10 boissons

Sirop de sucre au jasmin 500 g de sucre 250 ml d’eau 6 ml de thé au jasmin Confectionner un sirop constitué de deux mesures de sucre pour une mesure d’eau. Laisser le sucre se dissoudre et ajouter le thé au jasmin.

Retirer du feu et laisser infuser dix minutes. Filtrer le tout et mettre au frais.

Thé blanc au shōchū 15 ml de thé blanc 750 ml de shōchū

Gustativement, le cocktail «La Flor» évoque un cheesecake. Grâce à son espuma crémeuse, le mocktail «Verd» ressemble à s’y méprendre à un dessert.

Placer le thé blanc et le shōchū dans un sachet sous vide, le fermer et le mettre à cuire à 60° au bain-marie sous vide pendant une heure. Retirer le sachet du bain-marie et le tremper dans un bain glacé. Filtrer le mélange et le verser dans un récipient adapté.

Bitter à la chaux 110 g de chaux

part belle au jasmin. «Très polyvalent, le jasmin est pour moi la reine des fleurs. Evoquant le miel, il mêle des arômes floraux et musqués», explique-t-il. En guise d’alcool, il utilise du shōchū, une eau-de-vie japonaise à base de patates douces. Actuellement, Jovanic est à la recherche d’un producteur suisse de vodka qui pourrait le fournir en shōchū. Dans le deuxième restaurant de Sven Wassmer, la durabilité et la régionalité sont en effet des priorités, ce qui explique que la fleur d’edelweiss qui orne le «High Altitude» soit issue d’une culture suisse.

Servi dans un bol à saké, ce drink soyeux doit son velouté à la chaux que Jovanic ajoute aux autres ingrédients pour

l’épaissir. Son parfum de pierre humide rappelle pour sa part les senteurs que l’on découvre lorsque l’on se promène en montagne au printemps. Le «High Altitude» est du reste l’un des cocktails les plus appréciés de la gamme Signature du Verve by Sven.

«Cette boisson est facile à confectionner, mais il faut disposer d’un cuiseur sous vide», souligne le barman. Vous pouvez donc aussi la préparer vous-même en vous inspirant de la recette ci-contre.

Beurre de cacao «lavé» Pour le «La Flor», un autre cocktail servi après le repas, Jovanic utilise comme ingrédient principal du beurre de cacao de la manufacture de chocolat zurichoise Laflor, dont les responsables ont pour politique d’utiliser exclusivement des fèves de cacao haut de gamme, cultivées par de

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1 bouteille de bitter à l’orange (250 ml) Verser le tout dans un sachet sous vide, le fermer et le mettre à cuire à 60° au bain-marie sous vide pendant une heure. Retirer le sachet du bain-marie. Filtrer le mélange et le verser dans un récipient adapté.

Préparation: mélanger quatre dashes de bitter à la chaux, 15 ml de sirop au jasmin et 50 ml de thé blanc au shōchū et servir sur des glaçons.

Focus

«Au dessert, je recommande de servir des boissons contenant peu de sucre.»

Vanja Jovanic, Head Bartender, «Verve by Sven», Grand Resort Bad Ragaz

petits producteurs qu’ils connaissent personnellement. Pour concocter le «La Flor», qui contient aussi de la vodka, du jus de citron et du kéfir à base de lait provenant de Bad Ragaz même, le Head Bartender a recours à un procédé baptisé «fat wash»: il congèle le beurre de cacao fondu et la vodka et, le lendemain, il filtre le tout. Le «La Flor» a des arômes de noix et peut même évoquer un cheesecake. Il est servi dans un verre dont un côté est saupoudré de poussière de framboises séchées. «Cette créa-

tion est elle aussi en parfaite harmonie avec le concept du deuxième restaurant de Sven Wassmer. Il est aussi léger et fin que les plats.» La plupart des convives ayant déjà absorbé des glucides pendant le repas, notamment dans le pain ou les féculents, Jovanic recommande de proposer au dessert des boissons contenant peu de sucre, mais sans limiter trop la teneur en alcool.

«Personnellement, ma préférence va plutôt aux cocktails contenant un alcool foncé et longuement vieilli comme notre «Beeswax Old Fashioned», un Irish Whiskey auquel j’ajoute un peu de bitter au citron ainsi que de la cire et du pollen d’abeille provenant de nos propres ruches.»

Pour les clients qui préfèrent un mocktail, Jovanic préconise notamment l’infusion de chanvre glacée sans sucre, qui contient du chanvre torréfié, du romarin, du persil et de la tisane de fruits.

La nouvelle carte du bar propose désormais 16 boissons Signature, dont de grands classiques comme le daïquiri, le negroni ou le rhum et des spécialités plus surprenantes comme le «Verd» déjà évoqué. Afin qu’elles sautent tout de suite aux yeux, elles figurent maintenant dans le pli, au beau milieu de la carte. •

Bon à savoir: Afin que votre espuma flotte sur le liquide, vous pouvez utiliser de la gélatine et du blanc d’œuf. Recette: faire tremper deux feuilles de gélatine (env. 5 g) dans de l’eau froide pendant cinq minutes et les essorer.

Faire chauffer légèrement 60 ml de jus de citron, 20 ml de liqueur et 40 ml de sirop au choix et y dissoudre la gélatine. Battre 160 ml de blancs d’œufs en ajoutant 20 ml de liqueur, les incorporer à la préparation à base de gélatine et bien mélanger le tout. Remplir le siphon, faire pénétrer un peu de gaz, laisser reposer deux minutes et remettre du gaz. Bien secouer et laisser refroidir.

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Le s i d a r a p s e d s t r e s s de Ce dessert aux auber­ gines est servi avec une boisson contenant du xérès. (Vous trou­ verez de plus amples informations sur cette création à la page 30.)

Focus

Installé dans le quartier de Neukölln, à Berlin, le Coda ne sert rien d’autre que des desserts, proposés sous forme de menus complets d’inspiration internationale.

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Riccarda Frei PHOTOS

Coda Dessert Dining/Chris Abatzis

Le paradis des amateurs de desserts existe.

Il s’appelle Coda Dessert Dining et se trouve à Berlin Neukölln. Aucun autre restaurant au monde ne vous permet en effet de déguster un menu de sept plats exclusivement composé de desserts gastronomiques.

Depuis son inauguration il y a quatre ans, le Coda réalise les fantasmes des gourmands les plus exigeants et les rêves les plus fous du cuisinier et pâtissier René Frank. Le rêve d’être indépendant. Le rêve de susciter l’émotion et de raconter des histoires avec des desserts d’exception. Le rêve d’accorder harmonieusement desserts et boissons.

L’idée d’ouvrir un établissement entièrement consacré aux desserts sommeillait depuis longtemps dans l’esprit de René Frank, qui travaillait à l’époque dans la

gastronomie haut de gamme. Mais quand il l’évoquait, ses interlocuteurs lui répondaient que c’était une idée sans avenir. Un jour cependant, il rencontra Oliver Bischoff, qui avait lui aussi envie de lancer un nouveau concept axé sur les desserts. «Nous nous sommes croisés par hasard», se souvient René Frank. Le hasard faisant bien les choses, ils décidèrent rapidement d’ouvrir un établissement résolument original.

Il est (désormais) interdit de partager Au départ, le Coda était un bar qui invitait ses clients à terminer la soirée ou à se restaurer avant de plonger dans les nuits berlinoises en s’offrant un dessert atypique de classe internationale, accompagné d’une boisson assortie. Mais les noctambules ne jouèrent pas le jeu et les deux restaurateurs durent abandonner cette idée.

«Nous avions un vrai problème. Les gens commandaient des desserts et ils les partageaient à plusieurs. Financièrement, nous ne nous y retrouvions pas.» Pour obtenir une rentabilité suffisante, Frank et Bischoff établirent donc des règles, la plus emblématique d’entre elles étant l’interdiction de partager son dessert avec ses voisins de table. Mais ces prescriptions étaient en contradiction totale avec l’atmosphère détendue qui règne dans les bars de la capitale allemande. «Nous avons alors compris que nous devions devenir un restaurant à part entière.»

René Frank et son partenaire décidèrent de modifier le concept de leur établissement, de revoir entièrement la communication et le marketing, d’utiliser des serviettes en tissu et non plus en papier et d’élaborer une nouvelle carte. Depuis, les clients ont le choix entre deux menus de desserts. Le premier est un dîner complet, constitué de sept desserts et de boissons créées spécifiquement pour s’accorder avec les différents mets. Il coûte environ 150 euros et est servi jusqu’à 22 heures. Le deuxième est disponible à partir de 22 heures 30. Il comprend quatre desserts, eux aussi accompagnés de boissons assorties, et coûte une centaine d’euros.

Qui a dit que les desserts devaient obligatoirement être sucrés?

Choisir entre plusieurs desserts présentés sur un buffet est chose commune. Mais opter pour un repas complet exclusivement constitué de desserts est une tout autre histoire, la plupart des gens étant convaincus que les desserts sont tous sucrés, lourds et malsains.

«Ce cliché disparaît comme par enchantement dès que nos clients ont goûté le premier dessert», explique René Frank. Elu plusieurs fois meilleur pâtissier de l’année

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en Allemagne, le chef prouve avec ses créations que les desserts ne sont pas nécessairement des bombes caloriques. C’est ainsi qu’il renonce au sucre industriel, préférant utiliser des ingrédients naturellement sucrés, et qu’il est passé maître dans l’art d’associer des fruits, des légumes, des céréales, des algues, du poisson, voire de la viande. Pour concevoir ses mets anticonformistes, il s’inspire de plats du monde entier, dont le champorado, un porridge de riz agrémenté de chocolat et de poisson séché et salé, traditionnellement servi à l’heure du petit-déjeuner aux Philippines.

L’offre change toutes les quatre semaines Tous les mois, René Frank imagine un nouveau menu de sept desserts. Avant le confinement dû à la pandémie, le premier d’entre eux était composé de tomate jaune, de pois chiches et de citron Verna, tandis que les mets suivants jouaient avec des ingrédients aussi variés que la pastèque, l’algue nori, l’olive Taggiasca, la gaufre, la raclette, le yogourt, le maïs ou le cornichon. Quant au dernier plat, il était préparé avec du cacao Nacional, de la prune et du porc de pâturage et accompagné d’une boisson surpre- →

René Frank René Frank est l’un des pâtissiers les plus célèbres au monde. Cuisinier de forma­ tion, il remporte en 2005 la médaille d’or au Concours mondial des Métiers World­ skills à Helsinki. Peu après, il se découvre une passion et un don pour les desserts et décide de suivre une formation de pâtissier. Il a travaillé pour de très grands restaurants en Allemagne, en Espagne, en France, au Japon et en Suisse.

Focus

L’aménagement du Coda se distingue par sa sobriété mi­ nimaliste et son élégance. Avant la pandémie, le res­ taurant pouvait ac­ cueillir 35 convives.

Dix places ont été supprimées depuis.

AUBERGINES-NOIX DE PÉCAN- BALSAMIQUE DE POMME-SEL DE RÉGLISSE Ce dessert est l’une des spécialités préférées des clients du Coda. René Frank ne nous ré­ vèle pas sa recette, mais il a accepté de nous la décrire. «Lorsque je conçois un dessert avec des légumes, je fais comme s’il s’agissait de fruits. Sous nos latitudes, il est très rare d’utili­ ser des aubergines dans un dessert. Mais au­ tour de la Méditerranée, c’est assez fréquent.»

Des aubergines légèrement croquantes René Frank fait cuire ses aubergines à basse température dans un fond associant du vin blanc, du muscovado, de l’écorce de citron, de la cardamome et de la coriandre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide. Elles sont servies avec une glace végétale aux noix de pécan grillées et caramélisées et accompa­ gnées d’une gelée au balsamique de pomme et au sel de mer mélangé à de la réglisse per­ sane qui confère au dessert toute sa complexité.

Pour qu’elles restent légèrement croquantes, les tranches d’aubergine sont badigeonnées avec du miel et déshydratées.

Au départ, le Coda était un bar à des­ serts, si bien qu’au­ jourd’hui encore, chaque mets est accompagné d’une boisson sur mesure pour un accord parfait.

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Toutes les saveurs dans un seul dessert «Au moment de servir, nous versons sur le des­ sert l’onctueuse gelée au balsamique de pomme. Ce dessert a beaucoup de corps, de la première à la dernière bouchée», souligne le chef. Malgré le nombre limité d’ingrédients, toutes les saveurs primaires sont représentées: sucré, salé, amer, acide et umami. Le sucré est principalement le fait du sucre muscovado.

L’acide provient du vinaigre de pomme, l’amer des noix de pécan foncées et l’umami de la réglisse.

La boisson associée à ce dessert est composée d’un xérès oloroso sec de la maison Cesar Florido, sise à Chipiona, en Espagne, qui infuse avec du thé Oolong Rougui originaire de Ming Jian, dans le comté de Nantou, à Taïwan.

Cette boisson gouleyante à souhait vient souligner en fi nesse toutes les saveurs du dessert aux aubergines.

Focus

Bon à savoir: Les créations de René Frank ne contiennent jamais de sucre raffiné, pas même sa mousse au chocolat.

A la place du sucre, il utilise du jus de pomme. Il le fait réduire pour le transformer en un sirop qu’ il incorpore aux blancs d’œufs au moment de les battre en neige. Il obtient ainsi une consistance particulièrement mousseuse, l’acidité de la pomme agissant comme un liant supplémentaire. Le pâtissier ajoute ensuite aux blancs d’œufs de la masse de cacao 100 % produite avec des fèves qu’ il a torréfiées luimême et un peu de lait de soja.

nante associant du lambrusco Grasparossa, un Macvin du Jura et du whisky single malt Ceobanach.

La responsabilité du cuisinier «Je considère les desserts comme des mets qui doivent procurer un maximum de plaisir de par leur apparence, leur goût et leur

texture, mais aussi grâce aux histoires qu’ils racontent et aux émotions qu’ils suscitent», résume le pâtissier.

René Frank ne s’intéresse cependant pas uniquement au produit fini et au ressenti de ses clients. «En tant que cuisinier, j’ai une responsabilité, je dois savoir comment mes ingrédients sont produits. Ils doivent être de qualité et respecter mes exigences en matière de durabilité et d’éthique.» C’est ainsi par exemple que René Frank ne proposera jamais une crème brûlée au foie gras ou une pièce de bœuf Wagyu caramélisée.

Cette conscience professionnelle lui joue parfois des tours. «Depuis quatre ans, je joue avec l’idée de réaliser un praliné au caviar. Or, le meilleur caviar pour réussir cette création vient de Chine et, malheureusement, il n’est pas produit de manière durable», regrette-t-il. Ne voulant faire aucun compromis, il a décidé à contrecœur de renoncer à ce projet.

L’ancien membre de l’équipe nationale allemande des cuisiniers ne ménage pas sa peine pour être à la hauteur de sa philosophie, ce qui explique qu’il confectionne nombre de ses préparations lui-même, n’hésitant pas à produire sa propre gélatine

à partir de pieds de porc bio ou à torréfier les fèves de cacao qu’il utilise pour sa mousse au chocolat. Il fait ainsi d’une pierre deux coups, puisqu’il peut conférer à son chocolat le goût qu’il recherche, tout en ayant l’absolue certitude qu’il ne contient pas trace de sucre blanc.

Alliée à sa créativité débordante, à son exceptionnelle virtuosité et à l’originalité de son concept, la radicalité de René Frank en matière de responsabilité n’est pas passée inaperçue. En 2019, le Guide Michelin a décerné au Coda Dessert Dining sa première étoile et, tout juste un an plus tard, il lui en a attribué une deuxième, venant parfaire un succès des plus mérités. •

CONTACT Coda Dessert Dining Friedelstrasse 47 12047 Berlin Tél. 0049­30­91496396 www.coda-berlin.com

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Focus

n e e r t t e M é f a c e l e n scè nomènes, elle s’accélère avec la pandémie.

Après un recul en 2019, le prix du café a augmenté de trois centimes en 2020.

La faute au virus?

INTERV IEW Gabriel Tinguely PHOTOS Steven Kohl,

DR, Adobe Stock

Julian Graf: Difficile à dire.

Nous devons attendre de voir ce qui va se passer cette année.

En période de crise, les hausses de prix sont généralement modérées. Cependant, la pandémie menace l’existence même de la restauration et notre branche doit donc trouver des solutions pour s’adapter à ces conditions inédites. Afin de contrer la baisse du chiffre d’affaires et assurer la survie de certains établissements menacés, il va peutêtre falloir augmenter les prix.

Les Suisses aiment le café et ils en boivent en moyenne trois tasses par jour. Eminents spécialistes du café, Julian Graf et Roger Bähler nous parlent de l’évolution du marché, de ce qu’ils considèrent comme de bons concepts et de la manière d’acquérir les connaissances nécessaires.

La pause-café ayant désormais souvent lieu à domicile, nombre de foyers suisses se sont équipés. C’est ainsi que, selon le plus grand site d’e-commerce du pays, les ventes de cafetières, de machines à capsules et de percolateurs automatiques ont sensiblement augmenté. Julian Graf, directeur de Cafetier Suisse, et Roger Bähler, CEO de Turm Kaffee à Saint-Gall, en concluent que les Suisses privilégient le café haut de gamme et s’intéressent aux secrets de sa préparation.

Une capsule de Nespresso Master Origin coûte 59 centimes. Au restaurant, un café crème coûte en moyenne 4.25 francs.

A quelles conditions les consommateurs sont-ils prêts à payer ce prix?

Julian Graf, à quoi ressemblera selon vous l’avenir du café dans la restauration?

Julian Graf: Au restaurant, les consommateurs veulent pouvoir déguster un café de qualité irréprochable et au moins aussi bon que celui qu’ils boivent chez eux. Les restaurateurs doivent donc s’adapter à ces exigences plus élevées que par le passé. Nous constatons cette tendance depuis des années, mais, à l’instar d’autres phé-

Julian Graf: Ici, comparaison n’est pas raison, car ces exemples concernent des besoins différents. Mais il est vrai que les cafés Nespresso sont devenus une référence et qu’aucun restaurateur ne peut plus se permettre de servir des cafés de moins bonne qualité.

Roger Bähler: Les clients sont prêts à payer 4.25 francs s’ils bénéficient de services supplé-

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«Pour réaliser des bénéfices élevés avec le café, il faut miser sur la qualité et acquérir une réelle compétence.»

Julian Graf, directeur de Cafetier Suisse depuis dix ans

mentaires. Les 59 centimes que vous citez ne représentent que le coût de la capsule.

Julian Graf: Outre la qualité du café, les facteurs décisifs sont de ce point de vue la nature de l’offre complémentaire, l’atmosphère de l’établissement et la qualité du contact humain.

Roger Bähler, en tant que formateur de baristas, quelle est votre définition d’un bon café?

Roger Bähler: Au niveau de l’approvisionnement, il faut appliquer des critères exigeants en matière de qualité. Demandant une véritable expertise, la transformation doit pour sa

Focus

part ménager la matière première. Enfin, au moment de la préparation, il est indispensable de disposer d’un réel savoir-faire et de traiter le café avec transparence et sincérité.

UNE JOURNÉE DÉDIÉE AU CAFÉ

Julian Graf, qu’est-ce qu’un bon concept pour vendre du café dans la restauration?

Julian Graf: Il n’y en a pas qu’un seul, il existe de nombreuses manières de réaliser un chiffre d’affaires élevé avec le café. La qualité du café et la compétence du personnel sont des facteurs très importants. Et il va de soi que certains standards ne peuvent être ignorés. Avant de se lancer, il est essentiel d’avoir une vision claire, de se préoccuper de son positionnement sur le marché et de définir son public cible.

Roger Bähler, qu’en pensez-vous?

Pour servir du bon café, il est nécessaire de disposer de connaissances solides.

Roger Bähler: Il me semble que l’établissement doit réussir à faire sentir à ses clients qu’il a une vraie passion pour le café et qu’il dispose de réelles compétences.

Si ce message est sincère, l’enthousiasme sera communica-

tif et les clients seront conquis.

Pour le reste, l’aménagement du lieu doit être parfaitement pensé.

Quels sont les détails auxquels il faut accorder le plus d’importance? →

Organisée par Cafetier Suisse, l’association des cafés et de la res­ tauration individuelle, la Journée du café aura lieu pour la cinqui­ ème fois le 1er octobre prochain.

Cet événement permettra aux acteurs de la restauration et de la branche du café de discuter des évolutions les plus récentes dans le domaine du café. On pourra également y découvrir une expo­ sition dans le cadre de laquelle d’importants fabricants suisses de machines à café et des torré­ facteurs renommés présenteront leurs produits et leurs offres.

Cette année, la Journée du café sera accueillie pour la première fois par le Kosmos, au cœur de la ville de Zurich. Les inscriptions sont déjà ouvertes. www.cafetier.ch/kaffeetagung

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Focus

Puisque nous parlions des détails qui font la différence, qu’en est-il du point de vue de la préparation du café?

Roger Bähler: Avant de se préoccuper de la préparation, il faut s’intéresser à la matière première. Dans les pays d’origine du café, les choses évoluent rapidement et il y a de nombreuses innovations. Nous devons donc inventer de nouvelles manières de collaborer. Il est indispensable de commencer par acquérir des connaissances approfondies concernant l’origine des grains.

Selon vous, où consommet-on le meilleur café?

L’univers du café exige beaucoup de savoir­faire. Il faut aussi être capable de satisfaire et de surprendre ses clients.

est vrai que c’est là qu’est née ce que l’on appelle la «third wave of coffee», c’est-à-dire l’idée de préparer et de présenter le café de façon moderne, ce qui explique que l’on y trouve de très nombreux établissements qui appliquent cette recette.

Julian Graf: Ce n’est pas très romantique, mais on ne peut pas se permettre de négliger l’aspect économique. Pour avoir du succès, il faut commencer par déterminer avec réalisme et précision ce qui va permettre à l’établissement de générer un chiffre d’affaires suffisant.

Que font-ils autrement que les Suisses?

Comment fi xe-t-on le prix d’une tasse de café dans la restauration?

Julian Graf: Même s’il est de toute première qualité, le café lui-même n’est pas ce qu’il y a de plus cher. Particulièrement en Suisse, outre les machines et la vaisselle, le prix de la tasse dépend avant tout du montant du loyer et de la masse salariale.

Dans quel pays du monde trouve-t-on les concepts les plus intéressants?

Julian Graf: Lorsque l’on parle des concepts de restauration les plus intéressants pour la vente de café, on cite souvent l’Australie, des régions comme la Californie ou, bien sûr, les grandes métropoles internationales. Il

Julian Graf: A vrai dire, pas grand-chose. En Suisse, l’univers du café a beaucoup évolué ces dernières années et nous n’avons plus à craindre la comparaison internationale.

«La qualité des uns n’est pas forcément celle des autres – le défi consiste à trouver une langue commune.»

Roger Bähler, CEO de Turm Kaff ee à Saint-Gall, responsable de la formation de sommelier du café pour la Guilde des Torréfacteurs Suisses

Préférez-vous boire un café servi dans une tasse ou dans un gobelet?

Julian Graf: Dans une tasse, car l’arôme s’y épanouit beaucoup mieux. Quand je suis en déplacement, j’en consomme aussi en gobelet bien sûr. S’il est de qualité, le goût est au rendez-vous.

Roger Bähler: Si j’ai le choix, je le bois dans une tasse préchauffée. Sinon, en gobelet.

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Roger Bähler: Je ne peux pas vous répondre. De nombreux torréfacteurs et producteurs ont modifié leur politique d’approvisionnement et achètent aujourd’hui du café de bien meilleure qualité qu’autrefois.

La Suisse fait certainement partie du peloton de tête.

Jusqu’à récemment, la formation de barista était une référence. Quel est l’intérêt de la formation de sommelier du café?

Roger Bähler: La formation de barista est excellente et elle le reste bien sûr. Celle de sommelier du café ne la remplace pas mais vient la compléter. Le sommelier est formé pour devenir un «généraliste du café» très compétent en matière de conception, de qualité et d’équilibre économique, ce qui lui permet de relever différents défis auxquels doit faire face la restauration. Je pense par exemple à toutes les méthodes de préparation qui doivent être effectuées de manière stationnaire ou à la diversité des exigences des différents groupes cibles.

Les torréfacteurs qui proposent la formation de sommelier du café off rent aussi celle de barista.

Y a-t-il des conflits au niveau des objectifs?

Roger Bähler: Au contraire car, comme je vous le disais, ces

Focus

deux formations se complètent idéalement.

En quoi diff èrent-elles l’une de l’autre?

Roger Bähler: Le barista a principalement recours à des méthodes de préparation manuelles. Le sommelier du café maîtrise ces méthodes, mais utilise aussi des techniques automatiques. Le sommelier du café peut notamment analyser le concept de l’établissement concerné, en développer un autre ou proposer des modifications en tenant compte des réalités économiques.

Quels sont les principaux axes de la formation de sommelier du café?

Roger Bähler: Les premiers cours sont consacrés à la botanique du café et à la perception sensorielle. Ensuite, les élèves apprennent à travailler

avec différents moulins et différentes machines, à préparer le café en utilisant différentes méthodes, qu’elles soient classiques ou alternatives, à déterminer l’infrastructure et le workflow adéquats et à analyser les spécificités de tel ou tel établissement. Nous leur transmettons aussi des connaissances concernant des sujets aussi différents que l’eau, les techniques de présentation, la création d’une carte des cafés, le marketing, la vente, la planification ou le développement d’une nouvelle idée commerciale.

Quels sont les buts de la formation?

Roger Bähler: Au final, il s’agit d’apprendre à gagner de l’argent avec le café. C’est pourquoi le sommelier doit acquérir des compétences lui permettant d’évaluer la qualité et de prendre des mesures pour

la contrôler et l’améliorer. Le sommelier connaît les souhaits et les besoins des clients et est en mesure de les satisfaire aussi bien avec une machine automatique qu’avec une simple cafetière. Il comprend ce qui se passe sur le marché suisse et a conscience du potentiel du café dans la restauration. Il est capable d’élaborer un concept de vente et de le promouvoir, aussi bien en interne que vers l’extérieur.

Comment a été reçue cette nouvelle formation?

Roger Bähler: L’écho est sensationnel! A tel point que nous avons dû mettre beaucoup de monde sur liste d’attente. Pour 2021, nous n’avons plus que quelques places au printemps.

Le soutien de la CCNT a certainement contribué à ce succès. En 2022, nous proposerons davantage de cours. •

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LA FORMATION DE SOMMELIER DU CAFÉ Les exigences qualitatives des amateurs de café sont très élevées et les professionnels de la restaura­ tion se doivent de les satisfaire.

Cette formation permet d’acqué­ rir les compétences nécessaires: • En six jours, les sommeliers ap­ prennent à améliorer la qualité de leur café, à développer un concept de restauration adé­ quat pour en promouvoir la consommation et à exploiter tout son potentiel économique.

• Cette formation est soutenue par la CCNT et les frais de scolarité sont partiellement pris en charge.

• En 2021, les cours d’avril à juin et de septembre à novembre auront lieu chez Blaser Café, à Berne. www.kaffee-sommelier.ch

Des gâteaux crémeux qui fondent dans la bouche, mais qui ne contiennent pas le moindre ingrédient d’origine animale – tel est le crédo de Lola’s Kitchen. A l’image, l’un des best-sellers de la boutique, le Snixers Cake.

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Focus

r u e c u o d a !

L t i o r d n u t es TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

David Biedert

Tout a commencé avec un compte Instagram dédié aux gâteaux.

Sur le réseau, les délices vegan d’Alina Russ remportaient un tel succès qu’elle n’avait presque plus le temps de dormir.

Aujourd’hui, elle vend ses merveilles dans sa boutique zurichoise et rêve d’ouvrir un café.

Alina Russ vend des gâteaux crus vegan sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné. Vous vous dites qu’ils doivent être un peu trop sains et très insipides? Détrompez-vous! Dès que l’on entre dans sa boutique, baptisée Lola’s Kitchen, on s’aperçoit que ses créations sont très colorées et amoureusement décorées. Et dès que l’on déguste la première bouchée, force est de constater qu’elles sont à se damner. Bref, rien ne manque, ni le gluten, ni le lactose, ni le sucre raffiné.

«Tout le monde doit avoir le droit de manger des desserts, même les personnes allergiques ou diabétiques», explique la fondatrice de Lola’s Kitchen du haut de ses 35 ans. «Malheureusement, nombre de restaurants et de pâtisseries les ignorent.»

Alina Russ n’est pas vegan. Elle a commencé à confectionner des gâteaux il y a quelques années, à Lisbonne, où elle ne parvenait pas à trouver des desserts digestes sans gluten ni lactose. Très vite, ses délices firent un tabac auprès de ses amis, si bien qu’un jour, elle décida de se mettre à les vendre sur Instagram.

800 gâteaux pour Google A son retour en Suisse, elle continua la vente en ligne. Et malgré son succès, elle sut rester prudente. Cuisinière et restauratrice de formation, elle connaissait la branche: «Je ne voulais pas louer de local avant d’être sûre de ne pas me mettre en difficulté.» Elle enchaînait donc les nuits de labeur dans sa cuisine. Le déclic arriva assez vite: après le salon Vegana 2018, Google lui commanda 800 gâteaux. Bref, la demande était assurée. En décembre 2019, elle ouvrit donc Lola’s Kitchen à Zurich. Parmi ses best-sellers, on trouve des Cake Boxes proposant un as-

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Alina Russ prouve que l’on peut préparer de délicieux gâteaux sans lactose ni gluten ni sucre raffiné.

sortiment de différentes spécialités, des brownies et le Snixers Cake, une invention maison qui rappelle la célèbre barre chocolatée. Ses créations sont également disponibles dans certains restaurants et cafés comme Frau Gerolds Garten à Zurich ou le Pura à Lucerne. «Nos clients professionnels sont soit des établissements qui ne cuisinent pas de mets vegan ou convenant aux personnes allergiques, soit des restaurants vegan qui n’ont pas de pâtissier», précise Alina Russ, qui les conseille aussi dans le domaine du marketing. Outre leur goût, ses gâteaux crus ont de nombreux avantages.

C’est ainsi par exemple qu’ils se conservent une semaine au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur.

Une alliée de premier plan Désormais, Alina Russ n’est plus seule. Depuis octobre dernier, elle a une cheffe pâtissière de renom en la personne de Laura Niemi, 31 ans, ancienne membre de →

CHOCOLATE TRUFFLE CASSIS CAKE Recette pour un gâteau de 15 cm de diamètre

Base

Crème au chocolat

120 g d’amandes moulues

300 g de noix de cajou préalablement trempées

30 g de noisettes hachées 20 g de poudre de cacao 10 g de grué de cacao torréfié 45 g de lait d’amande non sucré 40 g de pâte de dattes Chemiser le fond d’un moule à anneau d’environ 15 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Bien mélanger tous les ingrédients et répartir la masse sur le fond du moule de façon à obtenir une couche compacte.

Ganache au chocolat 125 g de couverture Felchlin Supremo 62 % (sans sucre) 100 g de lait de coco 1 g de farine de graines de caroube Porter le lait de coco à ébulltion, y ajouter la farine de graines de caroube et bien mélanger. Verser le tout sur la couverture et mixer de manière à obtenir une ganache homogène. Couvrir et réserver au frais pendant trois à quatre heures.

150 g de lait de coco 35 g d’huile de coco fondue

Procéder de la même manière que pour la crème au chocolat. Porter à ébullition le jus de citron et la gélatine avant de les ajouter à la crème et de mixer à nouveau le tout.

25 g de beurre de cacao fondu

Nappage à la vanille

80 g de sirop d’agave

100 g de crème à fouetter vegan

40 g de poudre de cacao 40 g de couverture Felchlin Supremo 62 % (sans sucre) fondue Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Mixer les noix de cajou, le lait de coco, le sirop d’agave, la couverture fondue et la poudre de cacao au mixeur jusqu’à ce que la masse soit homogène.

Ajouter l’huile de coco et le beurre de cacao et mixer à nouveau.

Crème de cassis 300 g de noix de cajou préalablement trempées 80 g de lait de coco 40 g de sirop d’agave

60 g de mascarpone vegan /2 gousse de vanille grattée

1

20 g de sirop d’agave 1 g de farine de graines de caroube Mixer au mixeur le mascarpone, le sirop d’agave et la vanille. Ajouter la crème vegan et la farine de graines de caroube et monter en chantilly. Réserver au réfrigérateur pendant au moins trois à quatre heures.

Dressage: déposer alternativement une couche de crème au chocolat et de crème de cassis dans le moule. Ajouter la ganache au chocolat puis la quantité de nappage à la vanille souhaitée.

5 g de jus de citron 30 g de beurre de cacao fondu 50 g d’huile de coco fondue 80 g de purée de cassis gélatine vegan (1 sachet)

1/2 Magazin

Focus

Bon à savoir: Les gâteaux crus de Lola’s Kitchen n’ont pas besoin de passer au four.

Malgré cela, Alina Russ conseille de commencer les préparatifs la veille: «Ici comme ailleurs, une bonne planification est le b.a.-ba de la réussite, car nombre d’ ingrédients doivent tremper, notamment les fruits à coque comme la noix de cajou, qui confèrent aux desserts leur consistance crémeuse.»

Lorsque tout a été bien préparé en amont, la confection des gâteaux peut débuter sur-le-champ.

l’équipe nationale des cuisiniers, qui a quitté son poste au Park Hyatt de Zurich pour rejoindre Lola’s Kitchen. «J’avais envie d’apprendre quelque chose de nouveau», souligne la jeune femme. «Ici, je découvre des ingrédients et je peux laisser libre cours à ma créativité. J’expérimente beaucoup pour trouver la bonne consistance et j’ai redécouvert des produits comme la noix de cajou, dont je connais maintenant tout le

potentiel. Je l’utilise d’ailleurs dans ma dernière création, baptisée Chocolate Truffle Cassis Cake (recette ci-contre). J’ai aussi appris à exploiter toutes les possibilités qui existent pour sucrer sans sucre raffiné.

Nous utilisons des dattes, du sirop d’agave

ou du sucre de fleur de coco. J’acquiers ainsi de nouvelles compétences qui me seront très utiles pour le reste de ma carrière», affirme-t-elle avec enthousiasme.

Grâce à sa présence en ligne, Lola’s Kitchen a bien traversé la crise du corona.

La demande est telle qu’Alina Russ joue avec l’idée d’ouvrir un café. N’ayant pas encore trouvé de locaux adéquats, elle se consacre avec passion à d’autres projets.

Elle vient par exemple de publier son premier livre de recettes, intitulé «Raw Vegan Cakes by LoLa», qui constitue une précieuse source d’inspiration pour celles et ceux qui souhaitent découvrir les saveurs irrésistibles des desserts crus vegan. •

CONTACT Lola’s Kitchen Steinstrasse 27 8003 Zurich Tél. 044 585 97 00 Ex-membre de l’équipe nationale, Laura Niemi est enchantée de relever de nouveaux défis.

www.lolaskitchen.ch Instagram: @lolasvegankitchen

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«Le succès de la réussite?

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Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

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Iconographie Elise Heuberger (photographe) Claudia Link (photographe) Christoph Läser (photographe) Révision Ruth Marending Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

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Question: comment s’intitule le nouveau livre de Rolf Mürner?

A Mürner Top B Mürner Star C Mürner Style Envoyez la bonne réponse avant le 9 avril 2021 à:

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Félicitations!

Le gagnant du concours du magazine thématique «Espaces & Aménagements» est Simon Zimmermann, 3400 Burgdorf.

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Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Glaces & Desserts» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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