HG-Magazin 1/2020

s t r e s s e D &

Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

s e c Gla

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Le boulanger maison des restaurants suisses de montagne.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a 45 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse.

Afin que vous puissiez servir en permanence des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les restaurants de montagne, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux hôtes amateurs d’excursions.

Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

l a i r o t i Ed Avez-vous déjà réfléchi à votre offre pour la saison des glaces, synonyme de ventes accrues? Pas encore? Ce n’est pas grave. Nous vous présentons dans ce numéro spécial «Glaces & Desserts» une carte exclusive des fabricants suisses professionnels de glaces et de sorbets, et ceci par région.

La liste comprend de grands fournisseurs comme de plus petits producteurs, par exemple des boulangeries et confiseries regroupées au sein de la coopérative Swiss Ice. Outre ces bonnes adresses, nous vous dévoilons des nouveautés bien frappées et des arômes inédits pour diversifier votre carte des glaces. Nous consacrons également plusieurs articles à des professionnels de la branche passés maîtres dans l’art des desserts, et dont nous sommes particulièrement fiers.

Jörg Ruppelt PHOTO Claudia Link

R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur ... la farine 04 Carte des adresses de glace en Suisse

2 6 Nouveautés I-Gelati 2 8 Hors course aux étoiles

08 Glace sans huile de palme

32 Jorge Cardoso: le meilleur pâtissier de Suisse romande

1 2 L’assiette à dessert dans tous ses états

36 Une famille avec le café dans le sang

16 Virtuose de la cuisine végane

40 Des boulangerspâtissiers-confiseurs porteurs d’avenir

20 Gros plan sur les coupes et cornets 2 2 Plan B pour péchés mignons

44 Au gré des formes et couleurs 48 Impressum et concours

Tout savoir sur

farine, la

fl our (angl.) / farina (ital.) / Mehl (all.) / harina (esp.)

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La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. Wikipedia / Il existe tellement de farines différentes qu’il est

facile de s’y perdre. Pourtant, il n’en existe que deux grandes catégories: la farine dite normale, produite exclusivement à partir de la mouture du blé, et les farines spéciales. painsuisse.ch / Le type

de farine correspond à la classification des différentes farines en fonction de leur degré de mouture. Le degré de mouture (par ex. type 550) indique quelles parties des grains de céréales ont été utilisées pour la farine. streusel.ch / Depuis des décennies, la farine est l’une des principales denrées alimentaires de base en Europe.

gutekueche.ch

/ Les farines

spéciales se différencient clairement des farines normales par leur composition ou leur utilisation. La farine d’épeautre, de seigle, d’orge, la farine aux cinq céréales, mais aussi les farines avec ajout de germes de blé, graines, flocons d’avoine ou oléagineux, en font partie. painsuisse.ch / En fonction de l’intensité de la mouture,

il est possible d’obtenir plusieurs types de farine. À base de céréales: blé, épeautre, seigle, maïs, orge, riz, avoine, millet. Pseudo-céréales: quinoa, sarrasin, amarante. À base de fruits à coque: amandes, noix et autres fruits à coque. Alternatives: noix de coco, lin, haricots ou lupins (sous-espèce de légumineuses). gutekueche.ch / Le degré de mouture est calculé en

pourcentage. Plus il est élevé, plus la farine contient de particules de son et d’enveloppe du grain, riche en substances nutritives. La farine complète contient jusqu’à 98 % du grain, tandis que ce taux est inférieur à 30 % pour la farine blanche, qui provient donc essentiellement de l’amande du grain. painsuisse.ch / L’absence de gluten signifie que la

céréale présente une capacité de liaison moins élevée. L’ajout d’œufs ou de graines de lin concassées permet de l’augmenter.

Exemples de farines sans gluten: maïs, sarrasin, riz, amarante, millet, chia ou avoine (le cas échéant). gutekueche.ch / Les farines

produites par le moulin Altbachmühle à Widnau/AG, qui moud des variétés de céréales rustiques de production suisse, attirent les meilleurs boulangers du pays. Pirmin Corradini, comité aspbpc /

Carte des glaces en Suisse

r u o p s e s s e r d A e c a l g a l r e s i br Vous souhaitez ajouter un peu de peps à votre gamme de glaces et de sorbets? Voici une liste de grands et petits producteurs qui ne manqueront pas de vous fournir le produit qu’il vous faut.

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Fabricants de glaces de grande et moyenne taille 1 Froneri Switzerland S.A., Goldach/SG Grand producteur de glaces et de sorbets des marques Frisco Imperial, Mövenpick Ice Cream et Antica Gelateria del Corso. www.froneri-shop.ch

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2 Midor AG, Meilen/ZH Grand fabricant de 40 crèmes glacées et sorbets en pots de 2 l et 4 l, vendus dans toute la Suisse sous la marque i gelati. www.igelati.ch

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23 Fabricants de glaces de grande et moyenne taille

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Distributeurs

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3 Unilever Schweiz GmbH, Thayngen/SH Grand producteur de glaces et de sorbets des marques Carte d’Or, Carte d’Or Gelateria, Lusso Classic et Ben & Jerry’s. www.lusso-business.ch

4 Emmi Schweiz AG, Lucerne/LU Grand fabricant de crèmes glacées et de sorbets sous la marque Emmi Glace, articles de la marque traditionnelle Pierrot. www.emmi-food-service.ch

5 Mountain Ice Cream, Zweisimmen/BE Producteur de crèmes ou yaourts glacés à base de lait et de crème de montagne, et de sorbets. Arômes spéciaux disponibles sur demande. www.mountainicecream.ch 6 Mister Cool AG, Zuchwil/SO Producteur de crèmes glacées, sorbets et desserts glacés vendus sous le label «Swiss House of Ice». www.mistercool.ch 7 Giolito AG, Berne/BE Producteur de glaces sans gluten et de sorbets sans lactose. Les marques sont Convenzionale, Creazione et Platinum. www.giolito.ch

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Petits fabricants Swiss Ice

8 Gelati Gasparini, Münchenstein/BL Producteur de bâtonnets glacés, cornets, coupelles et pots de glace, ainsi que de pots de sorbet.

Production également pour le compte de clients. www.gasparini.ch 9 Don Gelato, Männedorf/ZH Fabricant de 33 types de glaces.

Possibilité de tourtes glacées sur demande. www.dongelato.ch →

Carte des glaces en Suisse

10 Rubys Ice Creamery, Olten/SO Producteur de 45 types de glaces et sorbets (y compris végans) et gâteaux en forme de boules sur demande. www.rubis.cool 11 Gelateria dell’Alpi, Lucerne/LU Fabricant régional de glaces et sorbets végans sans ingrédients artifi ciels. Arômes allant du sésame noir à l’argousier. www.alpineum.ch/gelateria

14 Luna Llena, Berne/BE Producteur de glaces sans gluten et de sorbets végans certifi és Bourgeon Bio et label Fair Trade. www.lunallena.ch 15 Dream of Ice AG, Allschwil/BL Producteur régional qui propose un grand choix d’arômes de glaces et de sorbets (y compris végans).

Off re supplémentaire de pâtisseries et de gâteaux. www.dreamofice.ch

16 Giovanni L. Schweiz AG, Zurich/ZH Fabricant de glaces sous la marque «Gelato de Luxe». L’off re va de noix & caramel à piña colada. www.giovannil.ch 17 Glaces Veneta, La Conversion/VD Producteur régional de 34 variétés de glaces et 23 saveurs de sorbets.

Disponibles en pots de 1 l. www.glaces-veneta.ch

18 Glaces & Sorbets Bougainvillier, Gland/VD Producteur régional de glaces et sorbets sans colorants artifi ciels, fabriqués exclusivement à base d’ingrédients naturels. www.bougainvillier.ch 19 Glatsch Balnot, Surava/GR Producteur de plus de 30 saveurs.

Populaires non seulement dans les Grisons, elles sont même «exportées» dans l’Unterland. www.balnot.ch 20 Plankis Evviva, Coire/GR Producteur régional de glaces artisanales à base de lait de Coire selon la recette maison d’Orazio Crucitti. Disponibles en coupelles de 180 ml. www.plankis.ch

12 Gasser Gourmet, Schwarzenburg/BE Producteur régional de glaces et de sorbets. En plus des arômes classiques, Gasser propose également la gamme premium «Thé Glacé». www.gasser-gourmet.ch 13 Kalte Lust, Olten/SO Fabricant de 100 types de glaces et de sorbets, y compris en grands récipients. Slogan amusant: «Lèche-moi!» www.kaltelust.com

Distributeurs 1 Divina Food AG, Dietikon/ZH Distributeur/fournisseur dans toute la Suisse de produits alimentaires italiens, dont la glace en pot de la marque Valentina en conditionnement 4750 ml. www.divinafood.ch 2 Bevanar SA, Plan de Ouates/GE Distributeur dans toute la Suisse de la marque française La Compagnie des Desserts avec plus de 80 arômes, entre autres sans gluten et végans. www.bevanar.ch

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Carte des glaces en Suisse

Petits fabricants Swiss Ice 1 Bahnhöfl i Lädeli, Ebikon/LU, www.bahnhof-laedeli.ch 2 Bangerter Bäckerei, Lausen/BL, www.bangibeck.ch 3 Markus Bartlome, Hindelbank/BE, Tél. 034 411 06 52 4 Bäckerei Bumann, Saas Fee/VS, Tél. 027 957 47 12 5 Buschanger-Beck, Bienne/BE, Tél. 032 322 53 03 6 Holzofenbäckerei Andreas, Basel/BS, Tél. 061 261 84 86 7 Thomas Blank Bäckerei, Ins/BE, Tél. 032 313 15 69 8 Böhli AG, Appenzell/AI, www.boehli-appenzell.ch 9 Martin Bosshard Bäckerei, Baltenswil/TG, Tél. 071 971 16 51 10 Konditorei Buchmann, Münchenstein/BL, www.konditoreibuchmann.ch 11 Chilestägli GmbH, Arth/SZ, www.chilestaegli.ch 12 Bäckerei Christen, Stans/NW, www.christenbeck.ch 13 Crest Pasternaria, Flims/GR, www.crest.ch 14 Curau Chur AG, Coire/GR, Tel. 081 353 22 44

15 Rolf Dettling, Unteriberg/SZ, Tél. 055 414 28 16

33 Nafzger GmbH, Wängi/TG, www.nafzger-baeckerei.ch

45 Bäckerei Sterchi, Berne/BE, www.sterchi-beck.ch

51 Theodor Züttel, Ipsach/BE, Tél. 032 331 88 53

16 Armin Dobler, Flawil/SG, www.confiserie-dobler.ch

34 Pfenninger GmbH, Goldau/SZ, Tél. 041 855 55 00

52 Hans-Jakob Zwygart, Wasen i.E./BE, Tél 034 437 16 42.

17 Förderwerk Arco-Glace, Erlach/BE, www.arcoglace.ch

35 Pizzacantina GmbH, Buchberg/SH, www.pizzacantina.ch

46 Bäckerei Studer, Soleure/SO, www.feinbaeckereistuder.ch

18 Pius Fuchs AG, Zermatt/VS, www.fuchs-zermatt.ch

36 Café Jonerhof, Jona/SG, www.jonerhof.ch

19 Confiserie Grellinger, Reinach/BL, www.grellinger.ch

37 Boulangerie Rodrigues, Orbe/VD, Tél. 024 441 33 38

20 Oliver Groche, Biberist/SO, Tél. 079 220 13 28

38 Rüedi AG, Aadorf/TG, Tél. 052 365 22 17

21 Bäckerei Grossenbacher, Jegenstorf/BE, Tél. 031 761 01 70

39 Sonne-Beck AG, Frauenfeld/TG, www.sonne-beck.ch

22 Bäckerei Hausamann, Zurich/ZH, www.zopfbeck.ch

40 Confiserie Speck, Zug/ZG, www.speck.ch

23 Hauser Confiserie, St-Moritz/GR, www.hotelhauser.ch

41 Schefer Bäckerei, Einsiedeln/ZH, www.baeckerei-schefer.ch

24 Pius Hug, Hauptwil/TG, Tél. 071 422 51 51

42 Odilio Schelbert, Muothatal/SZ, Tél. 041 830 15 55

25 A. Knobel AG, Altendorf/SZ, www.baeckerei-knobel.ch

43 Bäckerei Lienhart, Huttwil/BE, Tél. 062 962 10 79

26 Vanini Dolce e Caffè* , Lugano/TI, www.vanini-dolce-caffe.ch

44 Bäckerei Schnüriger, Rothenthurm/SZ, www.baeckereischnueriger.ch

27 Bäckerei Krenger, Bolligen/BE, Tél. 031 921 00 34 28 Bäckerei Krumenacher, Grosswangen/LU, Tél. 041 980 24 34 29 Bäckerei Künzli, Nottwil/LU, www.kuenzlibeck.ch 30 Klaus Leuenberger Speisewerk, Ernen/VS, www.ernengarten.ch

47 Cafe Tschannen, Mörigen/BE, Tél. 032 397 17 66 48 Vier-Linden-Betriebe, Zurich/ZH, Tél. 044 261 57 85 49 Linde Baden, Baden/AG, Tél. 056 22 73 39 50 Stiftung Wendepunkt, Muhen/AG, www.wende.ch

53 Swiss Gelato*, Quartino/TI, Tél. 091 840 17 04 54 Ti-Gel*, S. Antonino/TI, www.tigelarreda.ch * Producteurs tessinois non membres de la coopérative Swiss-Ice I.G.

Swiss Ice: La coopérative Swiss-Ice I.G. est un groupement de boulangeries, confiseries et entreprises connexes. Les membres se soutiennent mutuellement dans la production de glaces artisanales.

31 Boulangerie Moreillon, Sierre/VS, Tél. 027 455 10 19 32 Café Konditorei Müller, Näfels/GL, Tél. 055 612 14 32

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e l i u h s n Sa e m l a p e d Publireportage

libèrent d’énormes quantités de dioxyde de carbone. Pour toutes ces raisons, Emmi a décidé de supprimer l’huile de palme de toutes ses recettes.

INTERV IEW Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi

Les restaurateurs recherchent des glaces délicieuses, mais aussi très bon marché. Est-ce possible sans huile de palme?

Emmi travaille depuis plusieurs années sur des alternatives durables à cette matière grasse controversée. C’est désormais chose faite: depuis le début de l’année, toutes les glaces Emmi sont garanties sans huile de palme.

Pendant longtemps, les fabricants de glaces étaient unanimes: «L’huile de palme permet d’économiser beaucoup d’argent et de proposer des glaces à des prix compétitifs.»

Qu’est-ce qui a changé aujourd’hui?

Roman Okle: L’huile de palme est souvent utilisée pour les glaçages à base de matières grasses et les nappages au chocolat.

C’est une graisse végétale bon marché qui rend notamment

Oui. Revoir les recettes, supprimer un ingrédient comme l’huile de palme et le remplacer par un autre fut un processus complexe pour nous. Il nous importait de maintenir voire d’améliorer le niveau de qualité supérieur de nos produits.

la glace plus onctueuse. Le palmier à huile a un excellent rendement, toute l’année, ce qui le rend très intéressant. Mais ces atouts pour l’industrie ne sont pas bons pour l’environnement. Le problème concerne la culture: pour les nouvelles plantations, de vastes zones de forêt tropicale sont déboisées et irrémédiablement détruites. Les animaux comme l’orang-outan perdent leur habitat. Le défrichage par le feu et l’assèchement des forêts tropicales composées de tourbières marécageuses

Remplacez-vous désormais l’huile de palme par de l’huile de coco ou de colza?

Roman Okle Âgé de 40 ans, Roman Okle est directeur d’Emmi Food Service à Lucerne. Cuisinier de formation, il possède une solide expérience professionnelle dans de grands établissements comme Suvretta House à St-Moritz, Quellenhof à Bad Ragaz et Eden Roc à Ascona.

De retour en Suisse après 3 ans à l’étranger, il travaille pendant 7 ans au Kongresshotel Seedamm Plaza à Pfäffi kon/SZ et comme Executive Chef au Congress Hotel Seepark à Thoune dès 2012. Il rejoint le Food Service d’Emmi en 2015.

Roman Okle est cuisinier en hôtellerie et restauration, et chef de cuisine diplômé. Artiste culinaire, il est sacré champion du monde avec la Guilde des cuisiniers d’Argovie, puis devient capitaine de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

Plusieurs alternatives ont été testées. Selon le produit, l’huile de coco, de colza ou de tournesol ont fait leurs preuves.

que possible. Toutes nos spécialités répondent à l’initiative Swissness, en vigueur depuis 2017, et affichent la croix suisse.

L’utilisation de ces huiles végétales est-elle plus durable? L’huile de colza vient-elle de Suisse?

L’huile de palme bio ne serait-elle pas une alternative?

Pour la fabrication des glaces Emmi, nous veillons à utiliser autant d’ingrédients suisses

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Emmi voulant produire aussi durablement que possible, mais aussi à la demande d’un de nos plus gros clients (le zoo de →

Glace Emmi Favorito fraise en bidon de 4Â l.

NouveautĂŠ dans la gamme Emmi Creazione: Noisettes Caramel Croquant.

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Préparer rapidement un dessert avec Ice Cake Nougatine.

Une large gamme de saveurs pour les achats impulsifs de bâtonnets glacés Pierrot.

Zurich), nos glaces seront désormais sans huile de palme.

Obtenez-vous la même onctuosité qu’avec l’huile de palme?

En supprimant l’huile de palme, nous voulions maintenir voire optimiser le niveau de qualité élevé de tous les produits.

Comme déjà mentionné, des ajustements s’imposaient au niveau des recettes. L’onctuosité résulte cependant de notre processus de fabrication et d’une crème suisse haut de gamme.

Les glaces sans lactose ni gluten sont d’actualité.

Et pour Emmi?

Notre gamme Senzazione couvre les besoins en matière de glaces sans lactose ni gluten, répondant ainsi aux exigences nutritionnelles des EMS et des hôpitaux, et séduit par une saveur marquée et une extrême diges-

tibilité. Emmi se passe totalement de graisse végétale dans toutes ces créations.

Comment soutenez-vous les restaurateurs qui vendent des glaces?

Des sorbets et des crèmes glacées végans sont-ils prévus?

Notre équipe de consultants fait de son mieux pour répondre chaque jour aux exigences des restaurateurs. Nous proposons également des supports publicitaires originaux et concevons des cartes de glaces sur mesure.

La demande de nos clients pour des produits végans augmente, et il nous tient à cœur d’y répondre. Le sorbet au citron sans lactose ni gluten, disponible en pot pratique de 100 ml, est par exemple végan.

Quelles nouveautés attendent les clients d’Emmi cette année?

La nouvelle glace «Noisettes Caramel Croquant» garantit une expérience gustative incroyable. Nous estimons qu’il est de notre devoir de nous améliorer sans cesse, et nous utilisons désormais exclusivement des colorants naturels pour les grands classiques.

Encore un mot à propos de Pierrot: comment la marque culte des années 1980 a-t-elle été accueillie de nouveau sur le marché?

Pierrot a commencé là où il s’était arrêté il y a plus de 20 ans: les amateurs de glaces sont conquis. Avec ses quatre variétés, il y en a pour tous les goûts. Crémeuse, fruitée ou craquante, la glace Pierrot saura faire sourire tous les clients.

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Votre conseil pour l’achat impulsif de Pierrot?

Pierrot Tom: Le «bâtonnet glacé au sourire mythique» bénéfice encore aujourd’hui d’un degré de reconnaissance élevé. C’est un classique des années 1980 avec sa forme si particulière. Une délicieuse crème glacée à la vanille, un sorbet à la fraise et une couche de chocolat en guise de chapeau. •

CONTACT Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Lucerne Tél. 058 227 15 65 www.emmi-food-service.ch

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Avant d’ajouter un dessert à sa carte, Kay Baumgardt le peaufine jusque dans les moindres détails.

Sur la photo: noisette du Piémont, pomme Redlove, persil, miel et gaufre belge.

Focus

à e t t e i s s a L’ s n a d t r e s s de s t a t é s e s s u o t TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

DR

La précision du travail et du pesage est sa raison d’être.

Kay Baumgardt a établi son lieu de résidence et de travail au Gasthaus zum Fernsicht à Heiden/AR. Ce boulanger-pâtissier de formation est devenu pâtissier de l’année 2020.

Souvent éclipsé par les plats principaux, le dessert est l’aboutissement de tout menu gastronomique. À l’entrée du «Fernsicht» à Heiden, les menus annoncent d’emblée la couleur: noisette du Piémont, pomme Redlove, persil, miel et gaufre belge, ou une combinaison de chocolat, champignons enoki, kalamansi et persil, baptisée forêt de feuillus.

Les desserts de Kay Baumgardt sont des compositions bien orchestrées et complexes à fabriquer. Le premier dessert à la pomme Redlove nécessite une dizaine d’étapes, et la forêt de feuillus une trentaine.

Du fournil aux fourneaux En ce jour d’hiver brumeux, il est occupé à préparer certains composants pour ses desserts. Le chef pâtissier Baumgardt est responsable des trois établissements du «Fernsicht»: le chalet à fondue qui appartient à la patinoire, le restaurant alpin suisse avec sa cuisine bistro simple et le restaurant gastronomique, ouvert uniquement le soir.

Kay Baumgardt a appris le métier à la boulangerie Schneider à Gaiberg en Allemagne, qui proposait aussi des pâtisseries. «J’y ai travaillé en tant que boulanger et j’ai rapidement constaté que la précision du travail et le pesage me plaisaient. La garniture aussi, c’est mon univers.» Après son apprentissage de boulanger, le jeune Baumgardt a suivi un apprentissage supplémentaire de confiseur chez Stefan Romang à Gstaad/BE. «J’y ai découvert la haute

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La pâtisserie exige une concentration et une précision maximales.

gastronomie et j’ai tout de suite su que je voulais suivre cette voie», se souvient-il.

«Le côté brut de la cuisine me plaisait et je voulais tout lâcher sur l’assiette.»

Après des années d’apprentissage et de périple, Kay Baumgardt est arrivé en Rhénanie-Palatinat en Allemagne, où il a rencontré sa femme. Cette dernière cherchant justement à se réorienter professionnellement, l’offre de Tobias Funke arriva au bon moment et ils déménagèrent à Heiden dans l’Appenzell. Âgé de 37 ans, Kay travaille au «Fernsicht» avec sa femme depuis →

THE STONE Recette pour 4 personnes: crème de farine de seigle grillée / pomme verte / yaourt / persil

Crème de farine de seigle 350 g de yaourt

Boulettes de persil 25 g de maltodextrine

Sorbet pomme verte/persil 300 g de jus de pomme verte

65 g de farine de seigle grillée

15 g de poudre de persil

110 g de persil

60 g de sucre de canne

20 g d’huile de persil

160 g de Mix pour Sorbet

25 g de miel 40 g d’inuline 160 g de blanc d’œufs 8 g de gélatine 1 pincée de sel Griller lentement la farine de seigle dans une poêle à feu doux. Laisser refroidir et mélanger avec le yaourt. Ajouter le miel et assaisonner avec un peu de sel. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger le sucre de canne avec l’inuline. Ajouter progressivement aux blancs d’œufs tout en les montant en neige dans le robot. Faire fondre la gélatine et l’ajouter au mélange yaourt/ farine. Incorporer rapidement le mélange. Ajouter rapidement les blancs d’œufs et verser la préparation dans des moules en pierre (Pavoni Italia).

Compote de pomme verte

1 g de sel Mélanger le tout. Verser un peu d’huile de tournesol dans une poêle et chauffer doucement. Ajouter la moitié de la préparation et remuer jusqu’à formation de boulettes. Passer à la passoire pour que les boulettes aient la même taille.

Gel de yaourt 350 g de lait 3.3 g d’agar-agar 16 g de yaourt en poudre (sosa) 2 g de gros sel Jus de citron vert Faire bouillir le lait, l’agar-agar, le sel et le jus de citron vert pendant une minute.

Verser sur un plateau et laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter la poudre de yaourt et bien mélanger le tout au Thermomix jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Verser dans une bouteille.

1 citron vert 1 g de sel 1.5 g de xanthane 10 g de vinaigre de cidre Peler les pommes et les couper en dés.

Mettre les ingrédients restants dans un mixeur et mélanger pendant deux minutes. Saler légèrement si besoin. Ajouter ensuite les dés de pommes.

Poudre de persil 200 g de persil frais Placer dans un déshydrateur pendant une douzaine d’heures.

4 g de Prosorbet 3 g de sel 30 g de cidre Mélanger tous les ingrédients. Passer à la passoire et verser dans le récipient Pacojet. Mettre au congélateur pour 24h.

Finots de farine de seigle 300 g de pain de seigle Laisser sécher le pain à 60°C pendant 3 heures. Ensuite, bien mélanger jusqu’à formation de fins finots.

Kombucha 1 l d’eau 8–10 g de thé vert 60–80 g de sucre de canne Champignon kombucha 2 pommes Granny Smith

4 pommes vertes 100 g jus de pomme

35 g de Basic Texture

Huile de persil 300 g de persil frais 190 g d’huile de tournesol 2 g de sel Mettre le tout au Thermomix. Mélanger à 80° pendant 12 minutes. Passer au chinois. Refroidir rapidement pour préserver la couleur verte.

Faire bouillir l’eau et laisser infuser le thé 15 min env. Ajouter le sucre de canne.

Laisser refroidir à température ambiante et verser dans un grand verre. Ajouter le champignon kombucha. Sceller à l’aide d’un torchon et d’un élastique. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 à 12 jours, puis verser la préparation. Conserver le champignon dans un autre verre avec un peu de préparation de base. Pour le 2e lot, verser le kombucha dans une bouteille à bouchon mécanique et ajouter les pommes découpées en morceaux. Laisser reposer 3 à 4 jours à température ambiante. Mélanger le kombucha aux pommes avec l’huile de persil. Verser devant le client.

Focus Bon à savoir: Depuis plus d’un an, Kay Baumgardt utilise des produits fermentés pour ses desserts.

La fermentation est la conversion microbienne ou enzymatique de substances organiques en acide, gaz ou alcool. Il utilise le plus souvent du kombucha, une boisson fermentée acidifiée et légèrement gazéifiée à base de thé. Grâce à la fermentation alcoolique, le champignon kombucha décompose le sucre en dioxyde de carbone et en éthanol.

La cuisine du «Fernsicht» a reçu une étoile et 17 points.

trois ans. Elle au marketing, lui en pâtisserie. «Ici, nous nous sentons chez nous», confirme-t-il.

Avec la recette The Stone, il s’est complètement lâché sur l’assiette, grillant de la farine de seigle et la façonnant en forme de boules ressemblant à des pierres. Le tout

complété par des pommes, du persil et du kombucha. Kay Baumgardt sait qu’Urs Heller, rédacteur en chef du Gault et Millau, y a goûté lors de sa visite au «Fernsicht». Mais il ne sait pas si ce dessert a été décisif pour décerner le titre: «Seul M. Heller le sait, et je ne lui ai posé aucune question à ce sujet.» •

CONTACT Gasthaus zur Fernsicht Seeallee 10 9410 Heiden/AR www.fernsicht-heiden.ch

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e s o u t r i v e n e U n i s i u c a l de e n a g vé Le «Sapori Vegan» à Schaffhouse dispose d’un espace de jeux et de détente. Le café fait aussi office de brocante avec la possibilité d’acheter chaises, tables et éléments de décoration.

Focus

Après une reconversion, Rosetta ielapi a réalisé son rêve: son propre café. Outre le «Sapori Vegan», elle gère un service de traiteur végan et approvisionne la moitié du pays en amaretti.

TEXTE

Désirée Klarer

L PHOTOS

Filipa Peixeiro

e plus compliqué n’est pas la cuisson des amaretti. mais l’emballage et l’expédition», explique Rosetta Ielapi, qui fournit ces spécialités italiennes à 14 entreprises dans toute la Suisse, notamment le Little Shop of Ethics à Schaffhouse, la boutique zéro déchet Oba Aba à Coire et le café Vaga Bon à Lausanne. Le «Sapori Vegan» est donc

fermé les mardis et mercredis pour la préparation des amaretti ainsi que des plats à livrer. Sa cuisine pourrait tout aussi bien être celle d’une habitation privée: une cuisinière à quatre plaques, un four de taille normale, un évier et un petit espace de stockage – c’est tout. «Bien sûr, une cuisine professionnelle rendrait parfois les choses plus faciles», admet-elle. Mais dans l’ensemble, c’est bien que la cuisine ne soit pas si grande.

«De cette manière, je n’ai pas assez de place pour tester toutes les idées de recettes que j’ai en tête», dit-elle en riant. Initialement éducatrice spécialisée, elle n’a aucune formation de cuisinière ou de boulangèrepâtissière. Mais elle a ça dans le sang: «Mon père et mon frère aîné travaillent tous les deux dans la restauration. De plus, les Italiens sont d’excellents restaurateurs. Ma réorientation était donc logique.»

Un goût authentique sans substituts classiques Son talent pour «véganiser» des plats traditionnels ne se reflète pas uniquement dans ses amaretti. Tarte aux pommes, gâteau au citron, brioche au chocolat, tiramisu, cheese-cake – elle prépare quasiment tous types de desserts. À midi, il y a aussi une soupe maison et des plats chauds. Elle est particulièrement fière de ses lasagnes.

Quant à son onctueuse sauce aux saveurs fromagères sans lait ni fromage, elle garde le secret. En tout cas, il ne s’agit ni de crème d’amande, ni de flocons de levure. Quant aux plats classiques contenant des œufs, elle s’en passe généralement. «De nombreux clients m’ont déjà demandé si j’aimerais proposer des ateliers ou des cours. Mais je n’aime pas être au centre de l’attention, ni révéler mes secrets», explique-t-elle. Préférant garder une certaine proximité avec ses clients, il était important pour elle que la cuisine soit ouverte et que les invités puissent la voir et suivre les préparations.

Elle est végane depuis 2012. «L’alimentation végane ne se limite pas à picorer des graines», explique Rosetta Ielapi en riant.

Elle n’a eu aucun mal à se passer de produits d’origine animale. «Étant déjà végétarienne, je n’ai eu aucun mal à changer de régime alimentaire», explique-t-elle. C’était logique pour elle. Après tout, des animaux sont également tués pour produire du lait ou des œufs. Beaucoup ne le savent pas ou en font abstraction.

Sollicitée par les responsables d’un stand d’information végan, elle a accepté de préparer quelque chose pour eux. L’un des visiteurs du stand lui a donné l’idée de livrer les amaretti à des magasins et des cafés, ce qui l’a aussi indirectement amenée à préparer les amaretti (ou les Italiens, comme elle les appelle) dans son propre café. «En passant par la place Herrenacker pour livrer un

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«Parfois, je m’assois sur le banc devant mon café et je me dis: ‹Rosetta, tu as réussi!›» Rosetta Ielapi (41), propriétaire du «Sapori Vegan», Schaffhouse

paquet d’Italiens, j’ai vu qu’on cherchait un nouveau locataire pour les locaux de l’ancien salon de tatouage. En ouvrant la porte, j’ai tout de suite su que c’était pour moi. Le plan d’affaires et le concept étaient validés un mois plus tard.

«Pour réussir, il faut mettre les bouchées doubles, surtout au début» Se lancer à son compte dans le secteur de la restauration est toujours un pari risqué. Rosetta Ielapi ne s’est pas laissée impressionner. «Bien sûr, les nombreux retours positifs des clients m’ont également encouragée à ouvrir ce café», explique-telle. Pour assurer le bon fonctionnement du service de traiteur, des livraisons et du café, Rosetta Ielapi se lève presque tous les jours à 4h ou 5h et travaille bien plus de 9 heures par jour. Courses, organisation, nettoyage, service, cuisine, cuisson et préparation des livraisons: elle fait tout elle-même, sous-traitant seulement le repassage des serviettes en tissu. «J’ai →

Focus

Rosetta Ielapi utilise le plus possible des ingrédients régionaux, saisonniers et bio. Les plats à emporter sont vendus dans des récipients en verre consignés.

Outre les pâtisseries et les desserts, le «Sapori Vegan» propose également des soupes, des salades, des sandwichs et des plats chauds tels que des pâtes.

Situé au cœur de la vieille ville de Schaffhouse, le café peut accueillir environ 22 clients et être privatisé pour des événements.

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Focus

un accord avec la mère d’une collègue: elle lave et repasse mes serviettes en échange de mes compétences culinaires», dit-elle.

Cet accord reflète l’atmosphère familiale qui règne au «Sapori Vegan». Beaucoup des clients sont des habitués et elle appelle la plupart d’entre eux par leur nom. «Savoir que les clients viennent pour moi et parce qu’ils aiment ce que je fais me remplit de fierté», se confie-t-elle.

La pole dance pour s’évader du quotidien Bien sûr, gérer trois activités est stressant.

«Mais pour certaines commandes, je peux par exemple préparer des pâtisseries pour les trois. J’exploite ces synergies dès que possible.» Et si une commande de traiteur s’avère un peu plus conséquente, elle ferme immédiatement le café pour pouvoir tout préparer. «J’aime être libre de décider par moi-même quand travailler ou pas.» On s’imagine que quelqu’un qui travaille autant se repose au moins pendant son temps libre. Mais pas Rosetta Ielapi. La pole dance et les balades avec ses deux chiens lui permettent de marquer une coupure avec le stress du quotidien. «J’aime ce que je fais.

Ce n’est pas un métier mais une vocation.

Les heures supplémentaires ne me dérangent pas.» •

CONTACT Café Sapori Vegan Herrenacker 17 8200 Schaffhausen

FOURNISSEURS ET PRODUCTEURS

Si vous n’avez ni le temps, ni les compétences requises pour préparer des desserts végans, vous trouverez tout ce qu’il faut chez les fournisseurs et producteurs suivants: Hello Vegan Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour préparer des pâtisseries et des desserts végans dans la boutique en ligne «Hello Vegan». Si vous préférez avoir les produits en main avant de les acheter, allez voir la cofondatrice Mirjam de Boni et son équipe dans la boutique d’Uster/ZH. www.hellovegan.ch

Gastro Soyana Le fabricant de Schlieren/ZH propose une importante gamme de savoureuses alternatives végétales au yaourt, à la crème aigre, au fromage frais, au séré et désormais au fromage grec. Les aliments sont tous bio, végans, véritablement fermentés mais pas pasteurisés, par conséquents sains et adaptés pour les régimes à base d’aliments crus. www.gastro.soyana.com

Morga En plus des régimes alimentaires spéciaux, la gamme «Morga» propose principalement des produits répondant aux allergies et aux intolérances, mais aussi aux convictions religieuses. Outre les produits végétariens et végans, Morga propose également de nombreux produits Free From tels que des produits sans gluten ou bien certifiés halal ou casher. www.morga.ch

www.vegan-cakes.ch

The Green Fairy «The Green Fairy» propose des glaces véganes sans gluten et sans lactose avec des ingrédients bio et utilise dans la mesure du possible des ingrédients issus du commerce équitable (Max Havelaar). La gamme comprend huit variétés de glaces, disponibles en ligne ainsi que dans différents points de vente dans toute la Suisse. Dans le domaine du B2B, les glaces sont disponibles dans toute la Suisse chez «Pistor» et «Biopartner». ww.thegreenfairy.ch

Lolas Kitchen La pâtisserie Lolas Kitchen à Zurich propose la vente directe de gâteaux et autres desserts. Tous les produits sont sans gluten et sans lactose et exempts de sucre raffiné. Les desserts maison sont également livrés aux restaurants ainsi qu’aux particuliers. www.lolaskitchen.ch

Facebook: @saporivegan

Annonce

Le meilleur pour la fin.

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Vegan Joy Dans cette boutique en ligne, vous trouverez une grande sélection de desserts sans lait, de gâteaux prêts à cuire, de superaliments et de snacks.

Les gâteaux sont tous exempts de lait et ne contiennent pas de sucre raffiné.

De plus, presque tous les gâteaux sont prêts à cuire et sans gluten. «Vegan Joy» n’utilise pas de colorants ni de produits chimiques dans ses produits.

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Publireportage

n a l p s o r s G e p u o c s e l r u s s t e n r o c et Comment mettre des glaces en valeur à peu de frais et augmenter ses ventes? La solution grâce à Patiswiss et ses produits.

TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Stockfood, Patiswiss

Cornets croquants pour le service en terrasse, nouvelles coupes pour les commandes à la carte … Pour de nombreux établissements, la planification de la saison des glaces a débuté. Outre le choix des saveurs pour les crèmes glacées et les sorbets, l’élaboration de cartes de desserts constitue un point important. Les photos des coupes doivent être professionnelles, mais surtout donner envie aux clients. Les boules de glace modelées, photographiées et mises à disposition par certains fabricants sont certes agréables à regarder, mais ne suscitent souvent pas l’émerveillement.

Des images représentant une glace qui fond lentement donnent davantage envie aux clients. Surtout si la glace est joliment décorée et mise en valeur avec un coulis, des croquants et granulés ou des fruits à coque.

Après tout, une coupe est une œuvre d’art, tant sur le plan visuel que gustatif.

Une coupe décorée fait de l’effet Si vous commandez ou réalisez vousmême votre carte de coupes, assurez-vous que le client obtient vraiment ce qui est annoncé!

Une coupe joliment décorée et mise en valeur avec des ingrédients fait de l’effet. L’effort est minime, d’autant plus que Patiswiss a élaboré pour ses clients un pack spécial appelé «Ice Cream +» à parsemer sur la coupe comprenant des noix, noisettes et amandes caramélisées par Patiswiss

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Glace vanille parsemée de mini guimauves.

à Gunzgen/SO, trois nappages aux saveurs toffee/caramel, chocolat et fraise, et enfin des croquants et granulés à base de mini guimauves, de fèves de café, de fudge au caramel ou de copeaux de chocolat.

Les fruits à coque sont disponibles en sachets pratiques de 1 kg, les nappages en bouteilles de 1,2 kg avec fermeture Squeeze et système de suspension, et les croquants et granulés en sachets de 500 g ou 1 kg.

Patiswiss propose également des cornets et des coupes à base de gaufrette, élaborés selon des recettes danoises originales.

Sublimer une coupe ou un cornet n’a rien de sorcier et constitue un atout non seulement pour le client mais aussi pour le restaurateur, qui peut augmenter ses ventes de glaces à peu de frais. •

Publireportage

Fruits à coque, croquants et granulés: la cerise sur la glace pour chaque coupe.

PATISWISS

Croquants et granulés Trois variétés en plus du fudge au caramel.

Coupes de gaufrette et cornets Patiswiss propose des produits du spécialiste danois Frima.

L’entreprise de taille moyenne fournit des produits semi-fi nis et des matières premières pour les pâtisseries, confiseries et boulangeries. Avec son off re de fruits à coque, de nappages et de croquants et granulés, Patiswiss attire également une attention croissante dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective. Son histoire remonte à 1905, lorsque les membres de l’Association suisse des maîtres pâtissiers-confiseurs fondèrent leur propre centrale d’achat (EG-Confiseur). Depuis 1974, le siège social de l’entreprise, basé initialement à Bâle, se trouve à Gunzgen dans le canton de Soleure. Patiswiss SA emploie aujourd’hui 37 collaborateurs.

CONTACT

Fruits à coque Patiswiss propose des noisettes, noix et amandes caramélisées.

Patiswiss AG Klärstrasse 1 4617 Gunzgen Tél. 062 209 66 11 icecream@patiswiss.com

Nappages Fraise, chocolat et toffee/caramel.

www.patiswiss.com

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Focus

r u o p B n a l s P n o n g i m s é h c pé comme un prestataire de services. Les clients viennent à moi avec un besoin. Mon travail consiste à y répondre.

Avec B-Concept, l’inventif Saint-Gallois Stefan Bischof élabore des pâtisseries avec moins de matières grasses, de sucre et de calories et redéfinit l’art culinaire. Ses créations au goût intense et d’une consistance délicate sont particulièrement digestes.

Expliquez-nous B-Concept plus en détail.

INTERV IEW Andrea Decker PHOTOS DR

Avez-vous délibérément décidé de bouleverser le concept de pâtisserie établi?

Stefan Bischof: J’aurais aimé être innovant à ce point. En fait, j’ai participé au cours de Jordi Bordas à Schwytz sur recommandation du chocolatier Felchlin. Une grosse pointure. Après avoir remporté le titre de champion du monde de la pâtisserie en 2011, Jordi Bordas s’est même donné pour mission de révolutionner le monde de la pâtisserie. C’est désormais chose faite avec B-Concept.

Comment cela s’est-il passé?

J’avoue avoir été critique. Mais la formation fut meilleure que prévu. Jordi Bordas, cet esprit innovateur qui sort des sentiers battus, a reconnu que la demande pour des desserts sans lactose et sans gluten est plus importante que jamais. Et j’estime que chaque entrepreneur doit faire face aux allergies et aux intolérances de ses clients.

Un vœu pieux.

Ce n’est pas une fatalité, dans la mesure où je me considère

Lorsque nous élaborons des recettes, nous nous inspirons généralement de livres classiques pour les ingrédients, les quantités et les techniques de préparation. B-Concept est une alternative, un plan B qui nous permet d’évoluer en tant que professionnels. Nous pouvons analyser les matières premières, les techniques, les processus, les phénomènes et réactions physiques et chimiques, les outils et les appareils impliqués dans l’élaboration de textures gélatineuses, crémeuses et aériennes. Cette méthode permet de décider soi-même à quel point les desserts doivent avoir une faible teneur en matières grasses, être facilement digestibles et faibles en calories. Les «B-concepteurs» parviennent ainsi à améliorer le goût de l’ingrédient principal et à optimiser la perception gustative.

«Les clients ne mangent plus leur gâteau préféré parce qu’ils le trouvent trop sucré.»

Stefan Bischof, pâtissier-confiseur et entrepreneur

Produisez-vous exclusivement des pâtisseries selon B-Concept?

Cette acceptation est la meilleure source de motivation.

Oui. Il est rapidement devenu évident que les péchés moins «mignons» sont également appréciés des consommateurs sans intolérances.

Bien sûr. Des clients satisfaits sont notre plus grand atout.

Mais ce qui me motive tout autant, c’est d’élaborer les desserts de A à Z sans avoir à sortir

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Focus

Débourser près de huit francs pour un dessert peut sembler beaucoup. Mais les ingrédients spéciaux et le goût intense justifient le prix.

un livre spécialisé, sachant que je vais quoi qu’il en soit modifier les recettes. Chez Jordi Bordas, j’ai également appris à discuter et à corriger les potentielles sources d’erreur. B-Concept apprend à être totalement libre en ce qui concerne l’élaboration du goût et de la consistance. Une fois qu’on a compris cela, on peut non seulement laisser libre cours à sa créativité, mais aussi répondre plus précisément aux demandes des clients.

Vos desserts sont-ils également végans?

Pas tous, mais je proposerai de plus en plus de pâtisseries sans ingrédients d’origine animale. Nous ne pouvons cependant pas miser entièrement sur

la carte végane. Car même si la demande augmente, les végans constituent encore une nette minorité. De plus, les non-végans ont encore du mal à manger «à base de plantes».

Mes efforts pour élaborer des desserts sans ingrédients d’origine animale impliquent non seulement la prise en compte d’intolérances ou d’autres régimes alimentaires, mais aussi l’expérience gustative, qui est tout simplement grandiose avec les produits B-Concept.

de substances animales contenant du collagène est quasiment imbattable. Il existe cependant d’autres substances et méthodes de fixation. J’utilise par exemple des pectines, autrement dit des substances similaires aux sucres et au mucilage, obtenues à partir d’écorces de fruits et qui gélifient grâce à l’acidité. La farine panifiable de caroube fixe également l’eau.

Et la protéine de soja ou de pomme de terre permet d’obtenir la légèreté souhaitée.

La réalisation de desserts végans est-elle exigeante?

Les desserts végans sont-ils un créneau porteur?

Le principal défi est de remplacer la gélatine. Car pour stabiliser l’eau libre, le produit à base

Oui. Mais je m’intéresse surtout à leur fabrication. Je suis d’autant plus heureux quand →

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Stefan Bischof Le Saint-Gallois est pâtissier-confiseur de formation.

Lorsqu’il rencontre son épouse Claudia, spécialiste en restauration, ils décident rapidement de se mettre à leur compte. En janvier 2012, ils ouvrent le café-restaurant-épicerie fine G’nuss à Saint-Gall. Depuis 2017, l’entrepreneur fabrique des pâtisseries basées sur le B-Concept du champion du monde de pâtisserie Jordi Bordas. Une collaboratrice travaille à la production avec Bischof et deux autres s’occupent du service. Bischof suit régulièrement divers cours spécialisés pour se perfectionner.

Sa devise: «stagner, c’est régresser».

Focus

La perfection n’est pas le fruit du hasard: le pâtissier-confiseur calcule toutes les recettes en % et non en grammes, comme on l’enseigne à l’école professionnelle.

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Focus

MOUSSE DE MANDARINE Ingrédients pour 60 mousses 60 g 3 % d’inuline 10 g 0.5 % de pectine X58 1178 g 58.9 % de purée de mandarine 10 % Ravifruit 1 300 g 15 % d’huile de coco 20 g 1 % d’émulsifiant nature Emul Sosa 320 g 16 % de purée de mandarine 10 % Ravifruit 2 6 g 0.3 % de poudre de soja Sosa 6 g 0.3 % de farine de graines de caroube 100 g 5 % d’inuline Mélanger l’inuline et la pectine.

Chauffer la première partie de la purée à 30 °C et ajouter le mélange.

Cuire à 85 °C pour activer la pectine.

Mélanger l’huile de coco avec «Natur Emul» et l’ajouter à la purée de pectine. Mélanger et maintenir le tout au chaud à 70 °C. Chauffer la deuxième purée à 40 °C. Mélanger le SojaWhip et la farine de graines de caroube et ajouter à la purée. Mélanger énergiquement puis battre pendant 3 min. Maintenir la température à 40 °C. Ajouter l’inuline et continuer de battre pendant 7 min.

Remplir des moules en silicone préchauffés à 60 °C. Remplir à chaud puis congeler.

certains clients apprécient les produits et les achètent. Ma quête de développement durable me motive dans ma recherche de solutions optimales.

En parlant de durabilité: le sucre de fleur de coco, par exemple, vient pourtant de très loin?

C’est vrai. Et c’est là que commence l’exercice d’équilibre entre des desserts sains et leur production durable. Cela me met souvent dans l’impasse et j’essaie de m’améliorer en permanence.

Pourquoi les pâtisseries ne fonctionnent-elles pas davantage selon B-Concept?

D’une part, il y a une pénurie de professionnels qualifiés. J’invite donc la jeune génération à envisager une formation de boulanger-pâtissier-confiseur et reste à leur disposition pour toute question. D’autre part, il règne malheureusement une certaine ignorance au sein des établissements pour s’adapter aux besoins en constante évolution de leurs clients. Et les entreprises s’étonnent d’enregistrer des pertes année après année. Les enseignes traditionnelles ont notamment du mal à rompre avec des stratégies commerciales éprouvées.

«Végan n’est pas forcément synonyme de durable. Un difficile numéro d’équilibrisme.»

Stefan Bischof, pionnier anticonformiste

Les entreprises pourraient étoffer leur offre?

C’est difficile. Je vis et agis selon la devise «tout ou rien».

Parce que B-Concept est une manière de penser qui mérite à mon avis toute l’attention. De plus, il est impossible de proposer ces produits innovants et sains au même prix que des desserts existants. Ainsi, lorsqu’un millefeuille coûte 4,50 francs dans la pâtisserie d’à côté, je demande 8,20 francs – non pas pour gagner davantage, mais parce que mes ingrédients sont plus chers à l’achat. Face à un tel écart, le personnel doit constamment expliquer pourquoi un produit est presque deux fois plus cher qu’un autre.

Bien entendu, il faut du courage pour revoir les choses. Mais le courage est aussi généralement récompensé. •

Bon à savoir: L’ inuline est un type de sucre non digestible. Rattachée aux fibres alimentaires, elle améliore la flore intestinale. Il est important de la doser correctement car elle peut avoir un effet laxatif. L’ inuline est présente par exemple dans les racines de chicorée et souvent utilisée dans l’ industrie alimentaire comme substitut du sucre et pour améliorer le goût, la texture et la sensation en bouche. Autre avantage: l’ inuline ne fait pas monter en flèche le taux de glycémie et peut donc également être utilisée dans les produits pour diabétiques.

CONTACT G’nuss Lämmlisbrunnenstrasse 4 Claudia und Stefan Bischof 9000 St-Gall www.gnuss.info

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Art. No 6593

PULPE MANDARIN 1x1kg

Pulpe de mandarines intense et douce, mélangée à du sucre et congelée. Une recette 100% naturelle sans arômes, colorants ni conservateurs artificiels.

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ÉLÉGANTES ET TOUT AUSSI SUCCULENTES: GLACES DE QUALITÉ POUR LA GASTRONOMIE. Chez I Gelati, on utilise le meilleur lait frais de la région et la meilleure crème suisse pour réaliser des crèmes glacées de qualité. Combinés aux autres excellents ingrédients, c’est une expérience gustative unique qui vous attend. Ces crèmes glacées onctueuses permettent de former de jolies boules en toute simplicité.

Les spécialités de glaces régionales I Gelati qui associent tradition, artisanat et régionalité sont absolument uniques. On obtient ainsi des parfums surprenants tels que absinthe Kübler, Röteli Kindschi, Appenzeller Alpenbitter, Grappa la Ticinella et glace aux herbes des Alpes.

PRODUCTION SUISSE ET DURABILITÉ: POUR I GELATI AUSSI NATURELS QUE LES INGRÉDIENTS. I Gelati est produit à Meilen au bord du lac de Zurich.

Signé Midor AG, une entreprise 100% suisse qui reste attachée à un site de production en Suisse et favorise les postes de travail en Suisse.

Midor AG met l’accent sur des ingrédients naturels et durables. C’est pourquoi ni l’huile de palme ni aucun colorant ou arôme artificiels n’entrent dans la fabrication des glaces I Gelati de qualité.

Les meilleures matières premières sont également utilisées pour les sorbets I Gelati, qui se distinguent par une teneur élevée en fruits. L’ajout de petits morceaux de fruits accentue même le côté rafraîchissant. Tous les sorbets sont végans et sans lactose, et offrent à chacun le plaisir d’une dégustation pleine d’insouciance.

Le vaste assortiment de crèmes glacées et de sorbets I Gelati est complété par un large choix d’articles d’impulsion rafraîchissants et de desserts prêts à servir.

NOS CONSEILS SONT COMME NOTRE ASSORTIMENT: INCROYABLEMENT VASTES. Les conseillers de vente I Gelati vous accompagnent avec leur savoir d’expert et vous conseillent lors de vos achats sur la composition des assortiments, le stockage des glaces et la composition des cartes de desserts.

Les prix des glaces I Gelati ne sont pas aussi exclusifs que leur goût. Le rapport qualité-prix est très intéressant et permet une optimisation des bénéfices dans la vente de desserts.

MINI-COUPES I GELATI: AUSSI RAPIDES À PRÉPARER QU’À DÉGUSTER. De nos jours, les habitudes alimentaires sont aux petits desserts. Afin qu’élaborer des créations de desserts impressionnantes soit un jeu d’enfants, I Gelati a concocté plus de 50 recettes de mini-coupes qui sont non seulement délicieuses mais également faciles à réaliser.

Toutes les recettes de mini-coupes I Gelati sont rapides et faciles à préparer. Un plaisir pour les yeux et pour les papilles. Les restaurateurs professionnels l’affirment: les mini-coupes I Gelati innovantes et rapides à préparer leur permettent de gagner jusqu’à 20% de chiffre d’affaires supplémentaire dans la vente de desserts.

Midor AG, I Gelati, Bruechstrasse 70, CH-8706, info@igelati.ch, www.igelati.ch, T +41 (0)44 925 81 11

L’une des créations de desserts insolites de Christian Hümbs: laitue au yuzu et au seigle.

e s r u o c s r Ho s e l i o t é x au Focus

TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Lukas Lienhard, DR

Star de la pâtisserie en Allemagne, Christian Hümbs travaille en Suisse depuis novembre.

Il se familiarise encore avec son nouveau public au «Dolder Grand» à Zurich. Outre les classiques comme le gâteau aux carottes, il propose également des desserts à base d’épinards ou de vinaigre de vanille.

Christian Hümbs aime les desserts aux légumes – sans pouvoir renoncer pour autant au sucre blanc.

Calmes et détendus – c’est ainsi que Christian Hümbs, star de la pâtisserie en Allemagne, décrit les Suisses. «En dépit de mon CV, j’aime agir en coulisses.» À 38 ans, il se retrouve en effet souvent sous les feux de la rampe: sacré plusieurs fois «pâtissier de l’année», il fait partie du jury de l’émission «Das Großes Backen» sur Sat 1 et est connu pour son menu aromatique au restaurant deux étoiles La Mer à l’hôtel A-Rosa à Sylt. Il a récemment obtenu une troisième étoile au guide Michelin avec son meilleur ami Jan Hartwig pour le restaurant Atelier à l’hôtel Bayrischer Hof à Munich. «Je pense avoir fait le tour de la gastronomie

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étoilée. Je veux maintenant entamer une nouvelle phase de ma carrière», déclare Christian Hümbs.

C’est donc en toute connaissance de cause – comme à chaque étape de sa carrière jusqu’à présent – qu’il a rejoint son ami Heiko Nieder au «Dolder Grand» à Zurich. À l’issue de sa formation de pâtissier et de cuisinier, il avait rejoint le pape des desserts Johann Lafer au Stromburg, puis Thomas Martin au restaurant deux étoiles Jacobs à Hambourg. C’est au restaurant «Aqua» du «Ritz Carlton» à Wolfsburg, qui a rapidement obtenu sa troisième étoile, qu’il a appris la signification de la finesse extrême. «À Sylt, j’ai enfin pu développer ma propre touche.» Christian Hümbs a réalisé son plus grand rêve à «l’Atelier» à Munich, où il a obtenu une troisième étoile avec Jan Hartwig. «C’est la chose la plus incroyable qui me soit jamais arrivée. Participer à une telle aventure fut un immense honneur pour moi.»

Christian Hümbs est devenu célèbre pour ses menus aromatiques, élaborés pour «La Mer» à Sylt. Il s’agit de menus entièrement composés de desserts où les légumes jouent un rôle majeur. «Je trouve que les légumes conviennent parfaitement pour des desserts. Les petits pois, les tomates ou les légumes-racines permettent par exemple de réaliser des plats particulièrement sucrés, surtout une fois l’eau extraite. On obtient alors un dessert léger et harmonieux contenant moins de sucre et donc tout à fait dans l’air du temps.» Mais le pâtissier ne peut pas se passer entièrement de sucre blanc. «Je trouve que cela n’a →

Focus

GÂTEAU AUX CAROTTES ET MASCARPONE (photo en page suivante) Ingrédients pour 15 potions

Pâte 500 g de carottes 440 g de farine (type 405) 5 g de poudre à lever et de bicarbonate (2 Í 5 g)

1 cc de cannelle moulue 300 g de sucre 4 œufs (calibre M) 300 ml d’huile 40 g de noix hachées Zeste d’une orange bio, pincée de sel et muscade râpée Préchauffer le four à 175 °C. Peler les carottes et les râper finement. Mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate, la cannelle et la muscade.

Fouetter le sucre avec les œufs, le zeste d’orange et le sel à l’aide du batteur à moyenne puissance pendant trois minutes. Incorporer progressivement l’huile et continuer de battre pendant trois minutes. Ajouter les carottes râpées, puis le mélange de farine et les noix. Étaler la pâte sur la plaque à pâtisserie (30 Í 4 0 cm) et lisser. Cuire au milieu du four pendant 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir.

aucun sens. En matière de desserts, le sucre blanc est essentiel pour de nombreux plats et c’est très bien ainsi.»

Davantage de sport pour oublier l’agitation autour des étoiles La cuisine trois étoiles implique de passer une grande partie de son temps aux fourneaux. Mais les choses devraient changer. «À 38 ans, j’ai fait mon temps en ce qui concerne la gastronomie étoilée», explique Christian Hümbs. Il est maintenant temps pour lui de se concentrer sur d’autres choses, tant sur le plan professionnel que privé, et d’oublier «l’agitation». «Je souhaite rester en forme, même à soixante ans. Dans la restauration, les questions de santé liées au fait d’être souvent debout ou aux mauvaises postures sont un problème majeur. C’est pourquoi je veux pratiquer à nouveau davantage de sport à l’avenir.»

Au «Dolder Grand», Christian Hümbs souhaite également se concentrer sur des domaines qui ont joué un rôle mineur jusqu’à présent dans sa carrière. «Il est temps de transmettre mes connaissances et de former des jeunes.» Le pâtissier se concentre également sur de nouvelles choses d’un point de vue technique: il ré-

Bon à savoir: Christian Hümbs recommande la sélection de vinaigres de «Doktorenhof». Cette entreprise familiale basée dans le Palatinat en Allemagne produit des vinaigres presque 100 % artisanaux à base de grands crus pour la cuisine. «Les vinaigres digestifs, à l’acidité très douce, sont particulièrement intéressants pour la cuisine», explique le pâtissier. Tous les produits ont pour base le raisin des vignobles du Doktorenhof, et les vinaigres sont conditionnés dans des bouteilles soufflées à la bouche. www.doktorenhof.de

alise désormais entre autres des pralinés et des gâteaux. «Ce domaine est incroyablement varié. Il nécessite d’être particulièrement méticuleux et me permet de m’épanouir totalement.» Le «Dolder Grand» propose désormais la forêt-noire, la

Crème de mascarpone 3 feuilles de gélatine 250 g de crème 50 ml de sirops d’amande 500 g de mascarpone 50 g de sucre Zeste d’orange, noix et carottes en massepain pour décorer Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Fouetter la crème à l’aide du batteur à moyenne puissance jusqu’à obtention d’une consistance semi-épaisse. Faire chauffer le sirop d’amande. Essorer la gélatine et dissoudre dans le sirop. Mélanger le mascarpone et le sucre. Ajouter d’abord 2 à 3 cuillères à soupe de crème de mascarpone dans le mélange de gélatine, puis incorporer rapidement dans le reste de crème de mascarpone. Incorporer enfin la crème. Couvrir la crème et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Fouetter la crème de mascarpone, l’étaler sur le gâteau aux carottes refroidi et lisser. Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Couper en tranches et décorer.

Aperçu de la carte des desserts du Dolder Grand: lait de foin aux airelles et aux noix de pécan.

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Focus

Sacher torte et le gâteau aux carottes (voir la recette) de Christian Hümbs, en particulier dans le hall et au bar.

Bien entendu, il y a aussi des desserts au menu. Actuellement à la carte: lait de foin aux airelles et aux noix de pécan ou bûche de chêne au vinaigre de vanille et coing de Constantinople. À Zurich, les desserts ne sont pas encore aussi expérimentaux que la langoustine ou l’ail noir des menus aromatiques, par exemple. «Cela n’est pas en ligne avec l’orientation stratégique», explique Christian Hümbs. C’est pourquoi il se familiarise lentement avec son nouveau public zurichois. Mais des ingrédients tels que le persil, les épinards et la roquette sont également au rendez-vous dans ses desserts.

Caramélisation jusqu’à la folie Gâteau aux carottes façon Christian Hümbs (voir la recette à la page précédente).

Christian Hümbs puise son inspiration partout pour ses créations. Par exemple récemment, en voyant des macarons pour un dessert alors qu’il coupait des tranches de concombre pour une salade. «J’ai tout de suite mis une tranche de concombre dans un macaron. La fraîcheur et le mordant du concombre se sont mariés parfaitement

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desserts

VOTRE SPÉCIALISTE DES

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avec le côté pâteux et la douceur des macarons. Pour relever le tout, j’ai ajouté un peu de wasabi – et voilà le résultat!»

Mais cela peut aussi être moins insolite.

Au cours de la visite de la cuisine du «Dolder Grand», Christian Hümbs s’arrête devant un plateau de Franzbrötchen, une pâtisserie à base de pâte levée fourrée au sucre et à la cannelle. C’est grâce à lui que cette spécialité typique de Hambourg est arrivée à Zurich. «Je n’oublierai jamais mon séjour à Hambourg – c’est pour moi l’une des plus belles villes du monde. J’ai juste apporté un peu du nord culinaire à Zurich.» En privé, il y a aussi un dessert traditionnel que le pâtissier apprécie particulièrement: le Kaiserschmarrn selon une recette classique. Son tuyau: «caraméliser les morceaux de pâte, jusqu’à la folie.» •

CONTACT The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zurich Tél. 044 456 60 00 www.thedoldergrand.com

Le savoir-faire de Jorge Cardoso s’illustre ici à merveille, tandis qu’il dispose avec minutie sur une réglette cinq cœurs garnis sous la forme d’un praliné aux amandes aromatisé à la framboise.

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s r u o c r a p Un e t u a f s n sa TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

Elise Heuberger

Le chocolatier Jorge Cardoso est arrivé en Suisse à l’âge de 17 ans sans onnaître un mot de français.

En dix ans, il aura néanmoins réussi l’exploit d’offrir à son pays d’adoption son premier podium lors de la Coupe du Monde la Pâtisserie, avant de décrocher un titre mondial.

Sur le col de sa veste noire, il arbore la croix suisse. Et quand on le retrouve dans le laboratoire de la Confiserie Suard, une institution fribourgeoise au sein de laquelle il est chef chocolatier, il dit d’emblée sa fierté d’avoir porté haut les couleurs de sa patrie d’adoption. Son palmarès, il est vrai, impressionne: après la troisième place décrochée en 2017 avec Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il a remporté à Luxembourg le titre de Meilleure pièce artistique pendant la Culinary World Cup, à laquelle il a participé en 2018 avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Un titre de champion du monde qu’il doit à une pièce un peu folle, comprenant notamment une horloge élaborée au scalpel et à la pince, mais qui ne lui a pas pour autant fait toujours la tête. La preuve: il continue d’œuvrer au quotidien avec passion et humilité, consacrant souvent son temps libre à la confection de créations aussi ambitieuses qu’originales.

En ce moment, il apporte les dernières retouches à un Cristiano Ronaldo grandeur nature en chocolat. Chaque jour ou presque, il prolonge sa journée pour sculpter le visage ou travailler les différentes parties du corps de ce joueur emblématique qu’il exposera dans l’un des points de vente de Suard.

«Il faut rester créatif et tout faire pour demeurer dans l’esprit des gens, même quand on ne prépare pas un concours», explique le dynamique trentenaire. Tout en manipulant une gouge et un ciseau à bois, ces outils de sculpteur dont il se sert pour parachever son œuvre bluffante de réalisme, il se remémore les préparatifs aux grandes compétitions internationales auxquelles il a participé. «C’est un engagement total, sept jours sur sept, pendant plusieurs mois.

Les proches, la famille et les amis en pâtissent, bien entendu, et, à chaque instant, on a conscience de l’énorme pression →

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«Participer à un concours est un engagement total, sept jours sur sept, pendant plusieurs mois.»

Jorge Cardoso, chef chocolatier à la Confiserie Suard, à Fribourg

Focus

C’est dans ce laboratoire lumineux de la rue JeanGrimoux à Fribourg que Jorge Cardoso confectionne ses spécialités.

Une création tirée de l’assortiment de truffes maison que le chef chocolatier produit avec son équipe.

Bon à savoir: La participation à un concours requiert un engagement total, surtout quand on participe à une compétition internationale. Pour préparer la Coupe du Monde de la Pâtisserie et la World Culinary Cup avec la Kochnati, Jorge Cardoso a mis sur pause sa vie familiale et sociale.

Un choix qui n’a pas été facile, et qui s’est doublé d’une contrainte physique liée à un déficit chronique de sommeil. Mais le chocolatier a tenu bon et remporté les succès que l’on sait. A chaque étape, il s’est posé une question à la portée existentielle: «Est-ce que je veux me réaliser ou être juste un autre gars?» On connaît sa réponse.

que l’on s’inflige soi-même. Et si on ratait son objectif? Et si tous les efforts ne débouchaient sur rien? C’est le genre de questions que je me suis souvent posées, et qui ont rendu l’issue de mes entreprises d’autant plus savoureuse.»

Volonté et discipline de fer Derrière l’exploit de ces performances réalisées sous les couleurs nationales se cachent une discipline de fer et une volonté à toute épreuve. Tobia Ciarulli, coach des équipes nationales, ne s’y est d’ailleurs pas trompé en le sollicitant. «Il est venu me trouver peu après notre troisième place à Lyon, et, s’il a certainement pensé que j’avais les épaules suffisamment solides pour relever le défi, il a su m’encourager à me dépasser. En vue de Luxembourg, j’ai imaginé cinq pièces, dont

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la dernière – réalisée en deux exemplaires pour le concours – m’a valu le titre.»

Remarquable en soi, l’exploit l’est encore plus si l’on songe que Jorge Cardoso est arrivé en Suisse à l’âge de 17 ans sans parler un mot de français. En 2007, la crise économique frappant durement le Portugal contraint ses parents à venir s’installer à Fribourg. Pour le jeune homme qui se préparait à entrer à l’université pour devenir designer ou ingénieur, le choc est rude. «Je ne comprenais rien à ce qu’on me disait et j’ai tout de suite su que je devrais revoir mes projets professionnels.» Exit donc la filière académique, mais au profit de quelle formation? Il entreprend un apprentissage de cuisinier dans l’hôtel familial Au Parc à Fribourg, qu’il complète avec un second CFC de pâtissier – réussi brillamment avec une moyenne de 6 – après qu’il s’est découvert

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Sa trilogie de plaques cassées avec un mélange de chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir, dont l’emballage insiste sur la dimension artisanale.

une passion pour ce domaine. «C’était à mes yeux plus ludique que la cuisine, et, surtout, j’ai réalisé que je pourrais tirer profit de la passion pour le dessin, qui m’aurait guidé au Portugal vers le métier de designer.» Il enchaîne ensuite avec un troisième apprentissage de boulanger, avant se former au métier de chocolatier chez David Pasquiet, à Crans-Montana (VS).

Un parcours sans faute qui lui a permis d’explorer toutes les facettes d’une profession qu’il vit intensément – il est en contact régulier avec ses confrères et consœurs –, et dans le cadre de laquelle il recherche sans cesse de nouvelles idées. Chez Suard, il a ainsi renouvelé l’assortiment et créé de nouvelles pièces, à l’instar des sapins et autres caquelons en chocolat qui ont fait un tabac en fin d’année dernière. Rester créatif, toujours et encore. •

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Derrière la fi nesse de ses cœurs garnis se devine l’expérience des compétitions internationales qui lui ont permis de se mesurer aux meilleurs professionnels du monde.

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Surprenez vos hôtes cet été avec de nouvelles créations de desserts!

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Sarah Sidler PHOTOS

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Le cœur des Henauer bat pour le café.

L’entreprise familiale vend du café Demeter depuis 90 ans – une première mondiale à l’époque. Aujourd’hui, le CEO Philipp Henauer forme également les participants à ses cours pour devenir des stars du café.

Une odeur de café fraîchement torréfié flotte dans l’air. Dehors, les collaborateurs boivent la boisson à base de caféine. Mais pas dans des gobelets en carton et sans se presser: ils sirotent leurs tasses presque religieusement. De subtils parfums de café envahissent les locaux de la société G. Henauers Sohn AG à Höri/ZH. Sur les murs de la salle de réunion figurent les noms d’une multitude de lauréats de différentes compétitions de la branche, soigneusement encadrés, et notamment des noms réputés comme Emi Fukahori, Dario Stoop, Daniel Hofstetter et d’autres collaborateurs ou personnes ayant suivi les cours de «Henauer». Ils ont tous remporté ou participé avec succès à des compétitions nationales et internationales en lien avec le café. Qu’il s’agisse de cup-tasting, de la Brewers Cup, du Latte art ou de l’Aeropress, ils ont toujours été en tête.

Le nom de Philipp Henauer, le directeur de G. Henauers Sohn AG, y figure également. En 2018, il avait été sacré champion de Suisse d’Aeropress, dont le principe consiste à mélanger l’eau de percolation au café moulu et presser le tout dans une tasse à travers un filtre jetable à l’aide d’un piston. Âgé de 40 ans, il est indirectement responsable de tous les autres succès susmentionnés car il a formé l’ensemble des participants. Head of Education à la Specialty Coffee Association Suisse et Europe (SCA) pendant quatre ans et président de la section suisse pendant deux ans, Philipp Henauer a rejoint la société en 2002. En plus des formations,

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Philipp et Stefanie Henauer Le frère et la sœur sont la quatrième génération à diriger l’établissement de torréfaction fondé en 1896. Tout en se partageant la direction et l’orientation stratégique, ils ont clairement réparti les autres attributions.

il est responsable des ventes et du café torréfié, ainsi que de la gestion et de l’orientation stratégique avec sa sœur Stefanie Henauer qui gère la comptabilité, le back-office et le personnel. Le frère et la sœur sont la quatrième génération à diriger l’entreprise familiale fondée en 1896.

Philipp Henauer souligne qu’il forme et fournit un soutien matériel à tous ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances en matière de café. Il n’est pas rare que des compétiteurs talentueux rejoignent le torréfacteur dans l’Unterland zurichois comme torréfacteurs ou formateurs. À l’instar de Dario Stoop, qui a participé au championnat du monde de cup-tasting l’année dernière. À 40 ans, il s’est →

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mesuré à l’élite mondiale, ratant de peu les quarts de finale. Il est aujourd’hui chef torréfacteur et responsable qualité chez «Henauer».

Formations gratuites pour les clients dans la restauration Et comment vous en êtes-vous sorti?

«Je veux participer à nouveau au championnat du monde de cup-tasting.»

Dario Stoop, chef torréfacteur et responsable qualité chez G. Henauers Sohn AG

Dario Stoop, qu’est-ce qui vous fascine dans le café?

Dario Stoop: C’est la boisson la plus consommée le matin. Il offre une multitude de goûts et de méthodes de préparation. Des paramètres insignifiants comme l’eau, la température ou le degré de mouture peuvent faire toute la différence.

En ma qualité de responsable qualité et chef torréfacteur, je découvre des variétés incroyables.

Je suis surtout fasciné par les cafés qui ont un parfum floral de fruits à noyau et de baies.

Comment devient-on torréfacteur?

Je voulais aller plus loin, en savoir davantage sur le café vert. Ayant croisé Philipp Henauer dans le cadre de formations continues et de championnats, je lui ai demandé s’il pouvait me former à ce métier. Et voilà le résultat.

Pourquoi participez-vous à des championnats?

Je veux aller de l’avant et apprendre. Les championnats de Latte art m’ont séduit car je voulais créer et essayer quelque chose de nouveau. Je m’entraînais parfois des heures avant de créer la tortue ou le dinosaure parfait. J’ai participé au championnat de cup-tasting pour voir où j’en étais.

En 2016 et 2017, j’ai participé à deux championnats de Latte art et terminé sixième et huitième.

J’aime le Latte art au bar, mais la compétition me stresse. Sur les conseils de Philipp Henauer, je me suis donc inscrit au championnat de cup-tasting 2019, sans réel objectif, et j’ai été sacré champion de Suisse. Cela m’a permis de me qualifier pour le championnat du monde à Berlin, où j’ai raté de peu les quarts de finale.

Comment fonctionne le cup-tasting?

Huit lots de trois cafés sont présentés aux participants, qui disposent de huit minutes pour déterminer à chaque fois lequel est l’intrus.

Allez-vous défendre votre titre en 2020?

Bien sûr. J’aimerais participer à nouveau au championnat du monde.

Dario Stoop riginaire de l’Unterland zurichois, le torréfacteur de 40 ans a travaillé comme barista au café Z am Park à Zurich de 2011 à 2014. Head Barista dans le bar à lait de la Paradeplatz à Zurich jusqu’en octobre 2016, il a ensuite travaillé comme chef barista jusqu’en mars 2018 dans l’espace de coworking et café Auer & Co., ainsi qu’au «Kraftwerk» à Zurich, qui appartiennent tous deux au même propriétaire. D’avril 2018 à avril 2019, il a travaillé à 40 % au «Kraftwerk» et à 60 % en tant que torréfacteur chez G. Henauers Sohn AG. Sacré champion de Suisse de cup-tasting en 2019, il s’est qualifié pour le championnat du monde où il a décroché la 22e place. Il est actuellement chef torréfacteur et responsable qualité chez G. Henauer Sohn AG.

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Deux à trois formations sont organisées chaque semaine dans les locaux du torréfacteur, souvent avec le personnel de restaurants. «Tous nos clients professionnels ont droit à des formations. Ils peuvent envoyer autant d’employés qu’ils le souhaitent. Cela nous permet de former les employés de manière optimale à de nouveaux concepts», explique Philipp Henauer. C’est le seul moyen de garantir que votre café est préparé correctement et vendu en conséquence. Ces cours abordent les fondamentaux pour apprendre à préparer correctement le café et l’expresso, bien faire mousser le lait, le b.-a.ba du Latte art ainsi que le nettoyage approprié de la machine à café. Si les cours destinés aux particuliers ont toujours eu du succès, ils attirent désormais de plus en plus les restaurateurs. «Les gens sont de plus en plus intéressés», souligne Philipp Henauer.

Pionnier dans le domaine Demeter Le café est désormais bien plus qu’un simple produit, estime le CEO en se basant sur les habitudes d’achat des clients. En hausse, la demande de café bio représente aujourd’hui autour de 40 %. Il y a 90 ans, son grand-oncle avait été le premier au monde à torréfier et vendre du café de qualité Demeter. Aujourd’hui, une grande partie des cafés de l’entreprise familiale sont produits en qualité bio.

Demeter implique des critères plus stricts que le Bourgeon Bio. En agriculture bio, le sol est délibérément soumis à un traitement spécifique, la vie des sols est primordiale et l’agriculteur contribue activement au développement de sa fertilité.

Concrètement, cela se traduit par l’utilisation de compost issu de fumier d’origine animale, une alternance des cultures avec des légumineuses et le recours à des préparations bio. L’agriculteur respecte le temps et la saisonnalité. Tous les contributeurs des entreprises certifiées Demeter reçoivent le juste prix pour leurs produits et un salaire équitable. Chez Henauer, il y a une histoire d’amour derrière le café Demeter.

Focus Bon à savoir: Tous les cafés de qualité Demeter sont des variétés uniques et souvent des cafés de spécialité. Leurs saveurs sont souvent rares et donc recherchées. Ils sont par conséquent très tendance dans la restauration. Le fait que le personnel raconte l’ histoire derrière les fèves (méthodes de culture, rémunération équitable, traitement minutieux) justifie le prix plus élevé vis-àvis des clients. Il vaut la peine d’expliquer le contexte du café Demeter sur le menu ou sur un tableau dans l’établissement.

La teneur en caféine du café dépend fortement du processus de torréfaction et des fèves de café proprement dites. Le robusta contient ainsi trois fois plus de caféine que l’arabica.

«Nous connaissons ces producteurs depuis longtemps et leur rendons visite chaque année. Plus que des amis, ils font désormais presque partie de la famille», explique Philipp Henauer. Et pour que les collaborateurs du torréfacteur puissent également transmettre le contexte de ces pures va-

riétés de café dans le cadre de leurs cours, ils se rendent également dans les zones de culture certifiées qui, avec leurs plantations au cœur d’une nature presque intacte au milieu de la forêt tropicale, forment un contraste saisissant avec la monoculture sur les hauts plateaux brésiliens. •

CONTACT G. Henauers Sohn AG Hofstrasse 9 8181 Höri Tél. 044 861 17 88 www.henauer-kaffee.ch

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Le meilleur

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Riccarda Frei PHOTOS

Filipa Peixeiro

Richard Wanger a été élu «porteur d’avenir 2019» dans la catégorie boulanger/pâtissier/confiseur, métier pour lequel le formateur est heureux de transmettre sa passion.

Lorsqu’elle sera devenue professionnelle à son tour, son apprentie Jelena Grässli façonnera un jour l’avenir de cette profession.

Alliant tradition et innovation, il dirige la troisième génération d’une entreprise de boulangerie-pâtisserie-confiserie au Liechtenstein. Richard Wanger est heureux de transmettre ses compétences et son enthousiasme pour ce métier à ses apprentis. À l’automne 2019, le boulanger-pâtissierconfiseur, nominé par son apprentie Jelena Grässli, s’est vu décerner le titre honorifique de «porteur d’avenir» pour son engagement auprès de la relève.

Encore au tout début de sa carrière professionnelle, elle est convaincue d’avoir le meilleur maître d’apprentissage et le plus beau métier du monde. «J’aime rendre les gens heureux avec notre travail», explique la future confiseuse-pâtissière. La jeune femme est en troisième année d’apprentissage et entamera sa procédure de qualification à l’été 2020.

Connaître le passé pour créer des nouveautés Jelena Grässli a entamé un projet passionnant pour son mémoire, qui fait déjà partie de l’examen de fin d’apprentissage. Elle se penche sur l’évolution du métier de pâtissier-confiseur et des recettes au cours des 120 dernières années. Dans son mémoire intitulé «Comparaison des pâtisseries d’hier et d’aujourd’hui», l’apprentie a analysé des recettes anciennes et modernes: méthodes de travail, ingrédients utilisés, évolution des goûts et des préférences des consommateurs au fil des ans en termes d’arômes, de consistance et d’aspect.

Pour répondre à ces questions, elle a fidèlement reproduit plusieurs gâteaux, pâtisseries et pralinés.

Jelena Grässli a réalisé à chaque fois une variante historique et actuelle des délices sucrés, dont la tarte à l’ananas et la

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Richard Wanger a suivi une formation de pâtissierconfiseur et un apprentissage de boulanger. Parallèlement à son métier, il a effectué un apprentissage de bureau et fréquenté l’école des entrepreneurs. En 2003, il obtient le diplôme fédéral d’économiste d’entreprise dans les arts et métiers. Il y a 14 ans, il reprend l’entreprise familiale à Schaan, qu’il développe avec des succursales à Vaduz et Buchs/SG. Il est marié et père de deux enfants.

Jelena Grässli est en 3 e année d’apprentissage de pâtissière-confiseuse. Après sa formation, elle aimerait voyager et peaufiner ses connaissances professionnelles à l’étranger, p ex. à Londres pour approfondir les travaux de la boulangerie Dominique Ansel, et à Jérusalem et Tel Aviv pour en savoir plus sur les pâtisseries de pâte feuilletée, si populaires en Orient.

tarte au citron. «La plus ancienne recette que j’ai réalisée date de 1896. Cette recette de tarte au citron m’a été transmise par Elisabeth Senn, une cliente âgée», explique l’apprentie.

Après cette phase expérimentale, elle résume ses connaissances: «Avant, on utilisait beaucoup plus de sucre et surtout d’alcool qu’aujourd’hui.» Les produits étaient plus copieux et plus riches en calories. Les pâtisseries d’aujourd’hui sont quant à elles plus légères, plus aérées et moins sucrées. «Elles ont aussi un goût nettement plus frais et fruité.» C’est également la conclusion des personnes interrogées, à qui Jelena Grässli a présenté ses réalisations lors d’une dégustation à l’aveugle.

Une dégustation à laquelle son maître d’apprentissage Richard Wanger a bien entendu participé. Il a lui-même beaucoup d’expérience avec les recettes tradi-

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Une équipe bien rodée. Jelena Grässli et Richard Wanger partagent leur passion pour leur métier et la minutie, et aussi le même humour.

«Nous visons l’entreprise modèle.

Le chemin est long, mais nous sommes sur la bonne voie.»

Richard Wanger, gérant, Confiserie Wanger, Schaan (FL)

tionnelles. Certains des produits disponibles dans les boutiques et cafés Wanger à Schaan et Vaduz au Liechtenstein ainsi qu’à Buchs/SG sont toujours fabriqués selon des recettes ancestrales, à l’instar des truffes au champagne (voir la recette à la page 43) ou des croissants et bretzels au beurre Wanger, particulièrement prisés.

En revanche, il a adapté d’autres recettes transmises par son père et son grand-père aux goûts et aux habitudes alimentaires actuelles des consommateurs.

Sucre en moins, beurre en plus «Remplacer systématiquement la margarine par du beurre nous a permis d’améliorer la qualité des produits», explique le gérant de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Wanger AG. Cette amélioration justifie largement les coûts supplémentaires.

Par ailleurs, la teneur en sucre a été réduite au fil du temps d’une manière générale. Réagissant aux tendances sociales actuelles, «Wanger» propose aujourd’hui des produits végans, sans gluten et sans lactose, notamment une importante gamme de pains et de pâtisseries à base de seigle et d’épeautre, ainsi que les →

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Richard Wanger: «Encore une chose!»

«Pour pérenniser l’avenir de l’ hôtellerie-restauration et de la boulangerie, il faut de jeunes professionnels qualifiés. La tendance à l’académisation détruit cependant les fondements des métiers artisanaux. J’ai peur du manque de main-d’œuvre pour la branche et nos métiers. Je vois deux solutions possibles: nous devons proposer des formations et des postes intéressants avec des perspectives de formation continue, et convaincre les clients avec des informations et des produits de qualité afin qu’ ils soient disposés à débourser un peu plus. Afin que nous puissions à notre tour verser des salaires aux employés pour leur permettre de subvenir aux besoins de leur famille et de vivre décemment.»

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croissants à l’épeautre et aux amandes, les hollandais à l’épeautre et cinq variétés de pain à l’épeautre. Il y a même des tourtes sans lactose, mais uniquement sur réservation.

Richard Wanger a pris la direction de l’entreprise familiale il y a 14 ans. Depuis, il a modernisé les processus opérationnels, ouvert de nouvelles succursales – dont une en Suisse – et fait passer le nombre d’employés de 18 à 54.

La recette de la nouvelle spécialité du Liechtenstein est secrète, mais Richard Wanger révèle un élément: «La base est un biscuit aux amandes.»

Nouvelle tradition et objectifs ambitieux

Jelena Grässli utilise la poche à douille pour apposer une pastille chocolatée ornée d’une couronne sur les Fürstenwürfel à la liqueur aux œufs.

Les Fürstenwürfel se déclinent à ce jour en cinq saveurs. Sur la photo: moka, Ruby Rubina (chocolat rose) et cognac aux œufs.

L’ingénieux entrepreneur a également créé deux produits qu’il souhaite établir comme spécialités traditionnelles du Liechtenstein.

«Bâle a les läckerlis, l’Engadine la tourte aux noix. Le Liechtenstein n’ayant toujours pas de spécialité, nous avons créé la Fürstentorte – et les Fürstenwürfel pour les petits appétits», explique Richard Wanger. Il garde la recette secrète mais révèle un élément: «La base est un biscuit aux amandes fourré à la crème.» La Fürstentorte a une saveur chocolatée. Les Fürstenwürfel se déclinent également en variantes cognac aux œufs, champagne, Ruby Rubina et moka.

Richard Wanger est un boulangerpâtissier-confiseur passionné, heureux de transmettre cet enthousiasme à la prochaine génération – et pas nécessairement au sein de sa propre famille. «Je ne veux pas faire pression sur mes enfants. Comme moi, ils doivent pouvoir trouver un métier qui les rendra heureux», explique Wanger, à qui ses parents ont laissé toute latitude à cet égard. Au lieu d’espérer la quatrième génération, il préfère se concentrer sur la formation d’apprentis comme Jelena Grässli.

«Le but est de continuer d’être une entreprise formatrice de premier plan à l’avenir.» La stratégie d’image de marque de Richard Wanger va encore plus loin. «Notre entreprise doit permettre à tous les employés de s’impliquer et de s’épanouir. Nous voulons être une entreprise modèle. Il reste du chemin à parcourir, mais nous sommes sur la bonne voie.»

Jelena Grässli a également une vision de son avenir: «J’aimerais occuper un poste diaconal. La confiserie-pâtisserie, à l’atmosphère joyeuse et épicurienne, se combinerait sûrement bien avec le travail pastoral et social.» •

CONTACT Bäckerei KonditoreiConfiserie Wanger Landstrasse 27 FL-9494 Schaan Tél. 00423 232 40 04 www.wangerag.com

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Focus

TRUFFES WANGER AU CHAMPAGNE Ingrédients pour env. 240 truffes

Première partie 240 coques 200 g de crème 600 g de couverture blanche 70 g de beurre 80 g de marc de cognac Porter la crème à ébullition et ajouter le beurre. Intégrer la couverture dans la crème bouillante et bien remuer. Pour terminer, ajouter le marc de cognac.

Laisser refroidir un peu cette ganache et remplir la moitié des coques.

• Deuxième partie 200 g de crème 320 g de couverture claire 32 % 280 g de couverture foncée 56 % 70 g de beurre 80 g de marc de cognac Même préparation que dans la première partie. Utiliser cette ganache pour finir de remplir les coques et laisser refroidir. Pour terminer, rouler les truffes dans le sucre glace.

• Richard Wanger fabrique toujours les truffes au champagne selon la recette de son père, Reinold Wanger junior, le même depuis deux générations. Et ce n’est pas prêt de changer à l’avenir.

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Playground Assiette plate en grès (dessus et dessous émaillés) et coupelle à dip en pierre de la série Playground.

Disponibles en Suisse chez Berndorf.

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Comment sublimer un dessert? Les fournisseurs de décoration de table lancent de nouvelles lignes audacieuses avec des assiettes et des bols uniques.

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Jörg Ruppelt PHOTOS

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Tavolini par Playground: des plats qui ressemblent à de petites tables pour la présentation de desserts.

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l ne faut pas jouer avec la nourriture. Enfin … pas toujours! Faisant fi des avertissements maternels, les meilleurs cuisiniers et pâtissiers dressent les plats à leur convenance. S’ils apprécient toujours la porcelaine blanche, classique et intemporelle, pour mettre en valeur leurs plats, ils font aussi preuve d’audace et de fantaisie.

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«La couleur et la forme de la décoration de table doivent être en ligne avec le restaurant, la philosophie et les autres éléments de design. Elle peut aussi être audacieuse», explique Thomas Bissegger. Aujourd’hui Executive Chef du Restaurant 1904 ouvert en 2019 – conçu par Lagonda à Zurich, il a remporté plusieurs concours culinaires.

«L’avantage de la porcelaine blanche est qu’elle confère une impression de pureté», explique Normand Jubin, pâtissier de Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier/VD. «Mais utiliser une décoration de table de couleur permet de se démarquer. La couleur nous met au défi de tout remettre en question.»

Normand Jubin et Thomas Bissegger sont tous deux ouverts aux idées novatrices. «J’adore les plats colorés et les →

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Davantage de forme, de couleur et d’originalité pour la présentation de desserts

Raw Porcelaine hollandaise personnalisée dans différentes formes allant des moules aux oursins. Disponible exclusivement chez Gastroimpuls.

matériaux comme le bois, le verre, la terre cuite et les plats à texture fine. J’ai même eu la vision d’un plat en carbone», raconte Thomas Bissegger. «Utilisez davantage de couleur et de matériaux», réclame depuis longtemps le secteur de la restauration. L’industrie de la porcelaine élabore depuis des années de nouvelles offres pour répondre aux souhaits des grands chefs.

Les fabricants Bauscher, Schönwald et Tafelstern, réunis au sein du groupe BHS, ont fondé la gamme Playground qui, comme son nom l’indique, intègre de manière ludique des formes et matériaux tels que la céramique, le bois, le cuir, l’ardoise, le marbre, le verre et le métal.

Berndorf, l’importateur suisse de Playground, a présenté différents plats de la gamme Playground au dernier salon Igeho, notamment des assiettes plates, des saladiers et des plateaux en grès avec des émaillages dits réactifs. Cette marque spéciale crée des reliefs naturels et organiques qui semblent vivants et uniques. «Les surfaces émaillées colorées rendent vraiment bien sur le grès délicat», explique Sandra Roth de Berndorf Luzern AG à Sempach-Station.

L’inconvénient des plats en grès est qu’ils sont plus fragiles que la porcelaine.

Mais selon Sandra Roth, ces plats colorés avec une structure organique sont très recherchés dans la restauration, notamment pour mettre en valeur entrées et desserts.

Capter l’attention des clients

«in.gredienti» Form follows function, telle est la devise du grand chef Massimiliano Alajmo, qui a créé une ligne d’assiettes à dessert pour Rosenthal.

Disponible chez Maison Truffe à Stäfa/ZH.

Thassilo Gamme en porcelaine exceptionnelle de Vega dont le design résulte du processus de tressaillage.

Au niveau de l’émaillage, de la couleur se dépose dans les fissures de la porcelaine. Disponible chez EM Group Schweiz.

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«Aujourd’hui, l’objectif est d’émerveiller les clients», explique Magdalena Ritz, membre de la direction de Gastroimpuls à Lucerne. Au salon Host à Milan, elle a découvert des plats et des saladiers qu’elle et Mario Hunkeler, CEO de Gastroimpuls, n’avaient jamais vus sur le marché: des pièces en porcelaine en forme d’étoiles de mer, d’oursins, de crabes, de moules et de perles. «Bien que sceptiques au début, nous avons ajouté cette série Raw de Hollande à notre gamme. Nous l’avons présentée pour la première fois au salon Igeho et avons fait sensation», se souvient Magdalena Ritz.

Grâce à un feu réactif, toutes les pièces en porcelaine ont un émail coloré et une structure qui les rendent uniques. Ce qui s’applique pour Playground est aussi valable pour Raw: ces formes ne sont pas les plus faciles à manipuler, mais elles attirent l’attention des clients. Ce qui est précisément l’objectif, l’expérience et la mise en valeur des desserts ayant clairement la priorité.

C’est également le cas avec une nouvelle gamme en porcelaine appelée Thassilo, lancée par Vega en Allemagne et désormais disponible en Suisse. Les plats mêlant des nuances de bleu ou de gris sont réalisés au moyen d’un processus spécial appelé tres-

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saillage, qui génère de fines fissures dans les fragments de porcelaine. L’émail se dépose dans les fissures, conférant à la porcelaine sa coloration particulière.

Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tél. 041 259 21 41 www.berndorf.ch

Imaginé par un chef trois étoiles Les fabricants de porcelaine engagent même de grands chefs pour conférer à leurs gammes un aspect unique. Le chef italien trois étoiles Massimiliano Alajmo a ainsi développé pour Rosenthal «in.gredienti», une gamme blanche sobre aux formes creuses, à la fois esthétique et fonctionnelle.

Distribuée par Maison Truffe à Stäfa/ZH, la gamme est particulièrement appréciée des clients pour la présentation de desserts.

Blanc sobre ou couleurs audacieuses et formes organiques, le chef ou pâtissier décide de la présentation de ses plats. Le principe est simple: «Une assiette doit être parfaitement coordonnée avec le plat», explique Thomas Bissegger. •

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Lucerne Tél 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

«Cloud Nine» de Playground: composition avec bouteille d’huile, coupelle à dip en acier, plate-forme brossée et bol 2in1 en grès.

www.maisontruffe.ch

Pour votre créativité!

Découvrez le générateur de recettes Les vergers Boiron pour vos sorbets.

sorbet.my-vb.com L’importateur général de les vergers boiron www.laibense.ch

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Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tél. 044 928 25 12

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Avec la nouvelle solution Les vergers Boiron accessible gratuitement, créer des sorbets « maison » devient un jeu d’enfant !

Fiable, intuitive et tellement pratique, elle a été conçue par des professionnels pour des professionnels, tout y est.

EM Group Schweiz GmbH Vega Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tél. 071 737 89 63

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27/29 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker (online), Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Production Esther Kurmann (annonces) Travail Iconographie Elise Heuberger (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie)

Gagnez une sorbetière Solis Gelateria Pro Touch avec accumulateur de foid intégré et fonction yaourt, valeur 499.90 francs!

Cette sorbetière de la marque Solis of Switzerland permet de préparer automatiquement ou manuellement des glaces, sorbets, yaourts glacés et yaourts normaux. Possibilité de choisir la consistance souhaitée.

L’appareil est doté d’un accumulateur de froid intégré et d’une fonction de maintien au froid pendant 20 minutes. Chaque charge permet de préparer 1,5 litre de glace ou 1,8 litre de yaourt. Utilisation conviviale grâce à un grand écran tactile. Le boîtier en acier inox est hygiénique et facile à nettoyer. Livré avec bol sorbetière, malaxeur, verre doseuret spatule à glace ainsi qu’un livre de recettes. www.solis.com

Relecture Swissprinters AG, Zofingen Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Question: quel est le nom du concept de pâtisserie du Saint-Gallois Stefan Bischof?

A A-Concept B B-Concept C C-Concept Veuillez renvoyer la bonne réponse d’ici au 5 avril 2020 à

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Félicitations!

La gagnante du concours du magazine thématique «Cuisine & Technique» est Marilena Sigrist, 6014 Littau.

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Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série consacré aux glaces et aux desserts est publié sous le titre «Glaces & Desserts». D’autres magazines sur d’autres thématiques suivront.

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«Grâce à la plateforme gastrojob.ch, j’ai trouvé la place de mes rêves au milieu des montagnes. » Katrin Kaden, service, Brasserie Romana, Valbella