Keju Indonesia Penganan Lokal Potensi Internasional

Keju

Indonesia

Penganan LokaL Potensi InternasIonaL

Dali untuk

dinikmati - Made, Tristy, Selvi, Sandra

Keju adalah bahan makanan yang identik dengan kuliner Barat, terutama Amerika dan Eropa. Penggunaan keju pada menu-menu internasional sudah sangat lazim, seperti pasta, pizza, sandwich, burger dan sebagainya. Selain itu, keju juga sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kue ataupun sebagai isian roti manis. Negara asal penghasil keju yang terbesar di dunia adalah Amerika Serikat yang warganya sangat suka mengkonsumsi keju parmesan dan mozarella. Selain itu, Belanda, Jerman, Perancis dan Italia, juga memiliki keju khas yang masing-masing memiliki citarasa tradisional dengan sumber susu dan berbagai pengolahan yang berbeda. Bagaimana dengan Indonesia? Apakah Indonesia memiliki keju tradisionalnya sendiri?

Bahan baku dalam pembuatan produk pastry di Indonesia masih banyak bergantung pada bahan impor, padahal banyak sekali bahan baku lokal yang dapat dimanfaatkan. Ada banyak jenis keju yang digunakan seperti cheddar

Danke untuk kita

semua - Made, Tristy, Selvi, Sandra

cheese, parmesan cheese, mozzarella cheese, edam cheese, cheese spread, camembert cheese, dan cream cheese. Sebagian besar keju tersebut masih diimpor dan dari tahun ke tahun terus meningkat sebesar 5,96% (BPS, 2014). Tingkat konsumsi keju di Indonesia masih rendah apabila dibandingkan dengan negara Asia lainnya, hal ini disebabkan adanya stigma bahwa keju adalah makanan mewah yang hanya dikonsumsi oleh orang kaya.

Padahal di Indonesia banyak sekali terdapat keju tradisional yang rasa dan kualitasnya sama dengan kejukeju yang diimpor. Aneka olahan keju lokal misalnya adalah keju dangke dari Sulawesi Selatan, keju cologanti dari Sumba, keju perah dari Lombok, keju dadiah dari Padang dan keju bagot ni horbo dari Tapanuli (Jauzan, 2011). Kejukeju tradisional tersebut hanya dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat lokal dan kurang dikenal oleh masyarakat luas. Hasil karya pengrajin lokal ini kebanyakan masih belum tersentuh. Padahal aneka produk itu dapat diolah menjadi komoditas kuliner yang bernilai tinggi dan bergengsi. Apabila pemanfaatan dan pengembangan produk keju-keju tradisional tersebut dikelola dengan tepat, bukan tidak mungkin produk itu akan turut memperkaya sektor pariwisata Indonesia, khususnya wisata kuliner daerah.

Dangke

Keju dangke merupakan keju khas yang berasal dari Sulawesi Selatan, tepatnya di Kabupaten Enrekang. Masyarakat Enrekang semula membuat keju ini dari susu kerbau namun seiring dengan sulit dan mahalnya susu kerbau, belakangan mereka juga mengolah susu sapi. Keju ini menggunakan batok kelapa sebagai cetakannya sekaligus sebagai saringan untuk memisahkan whey dengan kejunya. Selain untuk menyerap produksi susu sapi yang berlimpah, keju dangke lebih digemari oleh masyarakat Enrekang karena bisa dijadikan lauk teman makan nasi dan sambal sebagai pelengkap.

Secara garis besar proses pembuatan dangke ini sama dengan proses pembuatan fresh cheese. Berbeda dengan keju yang pada umumnya digumpalkan dengan menggunakan bantuan bakteri penghasil enzim rennet, dangke digumpalkan dengan menggunakan getah pepaya. Karakteristik keju dangke memiliki tekstur keju yang padat, dengan kadar air yang cukup tinggi. Keju tersebut dilumuri dengan air garam agar lebit awet dalam perjalanan untuk pemesanan dari luar kota atau luar pulau. Air garam ini harus segera dibersihkan dari keju agar tidak terlalu lama terserap ke dalam keju dengan cara direndam sebentar di dalam air panas, kemudian ditiriskan.

Setelah keju dangke ini dibersihkan, terlihat warna sedikit kekuningan serta ronggarongga yang tidak merata pada bagian permukaannya. Keju ini cukup keras dan tidak menyisakan serpihan ketika dipotong. Tetapi, jika kita meraba tekstur keju ini, akan terasa mudah hancur dan rapuh. Aroma keju ini terasa asam segar seperti tape ketan yang baru masak, dengan rasa yang cenderung tawar dan memiliki aftertaste getir yang ringan.

Tidak sedikit produk pastry modern yang dapat dihasilkan dari keju dangke. Sejumlah contoh pemanfaatannya sejauh ini adalah dangke chilled cheesecake, dangke marbled brownies, dangke chocolate chip cookies, dangke baked cheesecake, dangke chocolate puff, dangke butter cookies, dangke banana strudel, dan masih banyak produk-produk pastry modern lain.

Berbagi rasa -

Made, Tristy, Selvi, Sandra

Penganan - Made, Tristy, Selvi, Sandra

Dali ni horbo

Keju tradisional berikutnya adalah bagot ni horbo atau dali ni horbo yang berasal dari Tapanuli, Sumatera Utara. Keju ini terbuat dari susu kerbau yang ditambahkan air perasan daun papaya atau air perasan nanas untuk membantu proses pengentalan (koagulasi) dan menghilangkan bau amis dari susu kerbau. Keju tradisional bagot ni horbo saat ini bisa dikonsumsi langsung atau dikonsumsi bersama arsik, yakni makanan khas Tapanuli berbahan utama ikan mas yang dimasak menggunakan rempat-rempah tradisional khas Sumatera Utara (andaliman dan buah kecombrang).

Susu kerbau yang terkandung dalam bagot ni horbo memiliki kandungan lemak lebih banyak daripada susu sapi, tetapi komponen gizi lainnya relatif sama. Keistimewaan dari keju tradisional bagot ni horbo ini terletak pada proses koagulasi yang tidak menggunakan bahan kimia dan susu kerbau yang digunakan mengandung lebih banyak protein dibandingkan susu sapi dan warna pada susu kerbau lebih putih dibandingkan susu sapi karena susu kerbau lebih banyak memiliki karoten.

Pembuatan keju tradisional bagot ni horbo diawali dengan pemanasan susu kerbau selama 12-15 menit dengan tujuan menghilangkan bakteri pada susu kerbau. Proses selanjutnya adalah pengentalan atau proses koagulan di mana susu kerbau diberikan air perasan daun pepaya atau air perasan nanas muda. Proses berikutnya adalah proses penyaringan yang akan memisahkan antara whey dan curd, lalu dilanjutkan dengan proses pencetakan curd. Proses selanjutnya adalah pengemasan dan penyimpanan, di mana mangkuk yang berisikan bagot ni horbo disimpan dalam lemari pendingin agar lebih segar dan awet.

Beberapa produk pastry modern yang dapat dibuat dari keju tradisional dali ni horbo adalah choux with dali vla filling, doughnut with dali tiramisu filling, dali tiramisu, dali cheese muffing, dan dali chilled cheese cake

Penutup hidangan

- Made, Tristy, Selvi, Sandra

Senduro

Keju tradisional ketiga berasal dari Desa Senduro, Kabupaten Lumajang, Jawa timur. Keju senduro dibuat dari susu kambing jenis Etsen (perkawinan antara etawa dan manggala) yang saat ini sudah diakui secara nasional sebagai ternak unggulan dari Jawa Timur. Keju senduro pada tahun 2015 mulai diproduksi oleh beberapa peternakan di Kabupaten

Senduro -

Made, Tristy, Selvi, Sandra

Lumajang, yakni yang bertujuan agar dapat memanfaatkan hasil perah susu kambing menjadi produk yang lebih beragam serta meminimalisir jumlah kerusakan pada susu kambing yang dihasilkan oleh peternak. Keju senduro ini juga kerap diperkenalkan oleh Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur dalam setiap acara-acara hasil ternak, tujuannya agar dapat membuka pasar bagi para peternak kambing senduro serta meningkatkan kesejahteraan masyarakat sekitar Kabupaten Lumajang.

Sama seperti pembuatan fresh cheese komersial, keju senduro menggunakan rennet sebagai bahan koagulannya. Keju senduro yang berasal dari susu kambing senduro memiliki banyak manfaat bagi tubuh, antara lain rendah lemak, rendah kalori, laktosa dan sodium, kaya vitamin seperti vitamin D, K, B dan A serta kaya kalsium. Keju senduro memiliki rasa creamy, sedikit asin dan sedikit asam, sedangkan aroma kambing tidak terlalu terasa. Keju senduro biasanya dikonsumsi langsung atau dimakan bersama crackers, roti, bayam maupun buah. Beberapa produk pastry modern yang dapat dihasilkan adalah senduro sweet bread, senduro eggless soft cookies, senduro cheese brownies, dan senduro smoked beef bread. (Made Citra Yuniastuti, Tristy

Firlyanie Luthfi, Selvi Novianti,

Sandra Sanggramasari)

Potensi Indonesia

- https://www.freepik. com/free-photo/deliciouscheese-platter-blank-spiraldairy-with-pen-againstplain-background_4321htm #query=chesse&position=4 3&from_view=search