ABBATTERE I CIBI
GARANZIA DI IGIENE E QUALITÀ di Antonio Paolillo Tecnologo alimenatere
Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o uno spezzatino per un numero superiore a 500 clienti: na-
L
turalmente le fasi di lavorazione e cottura a conservazione ottimale degli
devono essere programmate in largo anti-
alimenti, sia crudi che cotti, ha
cipo rispetto alla somministrazione, sia
sempre rappresentato una sfida
per la quantità da cuocere che per i tempi
per i ristoratori, in modo particolare in oc-
di cottura da rispettare. L’esperienza, ma
casione di eventi speciali dove il numero
soprattutto la letteratura scientifica, evi-
dei commensali si concentra in un’unica
denzia come la proliferazione batterica
giornata, a pranzo o a cena (ad esempio
negli alimenti sia strettamente correlata a
banchetti di nozze, comunioni, battesimi),
due fattori: tempo e temperatura. Se fino a qualche tempo fa l’unico me-
Oggi si può puntare su nuove tecnologie basate su una refrigerazione rapidissima: è il caso degli abbattitori termici che portano un alimento da alte a basse temperature in poche ore. L’abbattitore diviene, dunque, uno strumento fondamentale per i professionisti della ristorazione
todo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione (010°C), questo metodo di conservazione non risultava, però, essere efficiente per raggiungere i nostri obiettivi, in quanto il tempo che intercorreva tra la cottura e il raffreddamento era molto lungo, ma so-
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ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2020
ma anche per la ristorazione collettiva
prattutto perché l’alimento doveva essere
(mensa scolastica o ospedaliera). In que-
consumato nel più breve tempo possibile
sto caso il problema per gli chef è rappre-
(24-48 ore). Il problema della refrigerazio-
sentato dal dover cucinare in largo antici-
ne è inoltre rappresentato dal fatto che è
po le pietanze, specialmente quelle a base
sconveniente inserire una pietanza calda
di carne o pesce, e la successiva conserva-
nel frigorifero poiché oltre a danneggiarlo
zione degli alimenti sino alla loro sommi-
fa registrare anche un enorme consumo
nistrazione, che può avvenire anche a di-
di energia con risvolti negativi per l’am-
stanza di diverse ore.
biente.
