MUST #54 - FOOD AMOUR by MUST Online

No54

N O U V E L L E - C A L É D O N I E

DOSSIER

Luxury Christmas Eve

Portraits de

CHEFS

Manuel Bachet Philippe Varin Hervé Matringe

Food Amour RENCONTRES

UISINE BISTRONOMIQUE OU MOLÉCULAIRE C CRUDIVORISME | CHOCOLAT ET MACARON PORSCHE 911 TURBO S | VOYAGE À TULUM

Sabrina Virly La Terrasse de Tine Caroline Faivre Stéphane Jurion

Un nouveau lieu à Nouméa, un endroit cool en centre-ville, une galerie d’art, une salle d’exposition, un jardin et un toit terrasse. Pour proposer des expos, des concerts, des conférences, du théâtre, des soirées privées, des salons, des marchés, des événements créatifs. Pour ceux qui aiment toutes sortes d’art. Pour ceux qui veulent s’amuser et s’émouvoir. Pour ceux qui rêvent l’esprit ouvert.

SOYEZ LES BIENVENUS À L’ART FACTORY.

3-5 RUE JEAN JAURÈS - NOUMÉA A R T FA C T O R Y OUVERTURE DÉBUT 2022

Edito r

ust n°54 M

od'Amou o F

Staff Directrice de publication Joana Chergui Direction artistique Antoine Bertram Publicité Joana Chergui

Comité de rédaction Ilan Keller / Kaëchel Mostah Ava Skoupsky / Marianne Page

n Must Food qui va combler nos papilles et faire monter le baromètre de la gourmandise en cette fin d’année. Les tentations et les saveurs vont exploser partout dans ce numéro gourmand. Une jolie mise en lumière de nos tables calédoniennes dignement représentées ici par des Chefs qui nous régalent de leur parcours, de leur savoir-faire, de leurs secrets et de leurs recettes. Manuel Bachet, confiseur et créateur de Mes Nougâteries, Philippe Varin de Marmite et Tire Bouchon, et Hervé Matringe de l’Arlequin nous ont accueillis chaleureusement. Vous découvrirez aussi d'autres invités mis à l'honneur comme Sabrina Virly du concept store Montagnes, Christine Roestam de La Terrasse de Tine, Stephane Jurion de Parfums d’Olive et Caroline Faivre du Rucher Sauvage. Tous des passionnés qui parlent d’eux avec pudeur et générosité. Un vrai plaisir… Mais c’est aussi une merveilleuse escale à Tulum que nous vous proposons à l’heure où ce n’est pas si simple de voyager… à part dans nos têtes ! Vous connaissez l’histoire du macaron parisien ? Et celle du Chocolat ? Dans ce numéro on vous raconte tout. Et puis surtout, on vous présente les stars de tous les jours ici, en Nouvelle-Calédonie : l'avocat de Maré, le crabe de palétuvier, la langouste de Yaté, la vanille de Lifou et le miel de chez nous. Toujours pour aiguiser davantage votre palais, on fait un tour d’horizon sur la cuisine bistronomique et moléculaire avec un petit détour chez les crudivores ! Bref, vous l’aurez compris on est Food’Amour, on est gourmand, on est gourmet. À déguster sans modération.

JOANA CHERGUI

4 M US T M AGA Z I N E

Photoshoot C A N DY F R I A N D I S E S

Photos Peter Tandt Direction artistique J. Chergui Post Prod Antoine Bertram Coiffure Yannick – Suite 408 Make-Up Artiste Romane Castelnau Modèles Gladys / Gabrielle

Contacts Amazone BP 12721 - 98802 Nouméa Cedex Téléphone : + 687 77 79 77 Joana Chergui : joanachergui@gmail.com - 77 79 77 Antoine Bertram : antoine.bertram@gmail.com - 50 40 78 Peter Tandt : tandtpeter@gmail.com - 52 73 00

Impression Artypo – 28 32 99 Numéro ISSN 1955 5997 Ce numéro 54 Food'Amour de Must est une publication semestrielle réalisée par Amazone, distribuée dans les points de presse de Nouvelle-Calédonie et chez annonceurs. Toute reproduction, même partielle, des textes et des photos réalisés pour cette parution est interdite, sauf autorisation écrite de l’éditeur. Édition semestrielle du mois de décembre 2021.

SAVOUREZ VOTRE INTÉRIEUR

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Sommaire LES NEWS DE LA 8 PLANÈTE FOOD

102 ZOOM

CHEF D'AILLEURS 16

Anne-Sophie Pic

106 PAUSE

22 ASTUCES DE CHEF 24 PORTRAITS DE CHEF 42

Manuel Bachet Philippe Varin Hervé Matringe

LES PRODUITS LOCAUX À L'HONNEUR

48 VOYAGE

Crudivorisme, manger cru Thé Café ou chocolat

110 HIGH-TECH

Top 10 des ustensiles de cuisine

112 RENCONTRES

Sabrina Virly La Terrasse de Tine Caroline Faivre Stéphane Jurion

Tulum, l'Eden mexicain

120 ENVIES GOURMANDES

Le tour du monde en 30 petits déjeuners

126 ROUE LIBRE

60 360°

L'histoire du chocolat et du macaron parisien Porsche 911 Turbo S

ARTSHOOT 70

132 FOCUS

DOSSIER 84

134 FOCUS

FOOD TENDANCES 96

136 PAGE À PAGE

Candy Friandises Luxury Christmas Eve Cuisine bistronomique & moléculaire

La Semep Le Tan, un esprit brasserie Livres et Applis de cuisine

ANNE-SOPHIE PIC

PRODUITS LOCAUX

RÉVEILLON DE LUXE

88 TRUFFE

120 CHOCOLAT

124 MACARON

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FAX PAR ILAN KELLER

8 M US T M AGA Z I N E

La France remporte le Bocuse d'Or pour la première fois depuis 2013

Créée en 1987 par Paul Bocuse, cette compétition, sorte de coupe du monde des chefs, a lieu tous les deux ans à l'occasion du Salon international de la restauration, près de Lyon. Huit ans après son dernier sacre, la France a remporté la finale du prestigieux concours culinaire du Bocuse d'Or qui s’est déroulé, lundi 27 septembre. Le Bocuse d'argent a été décerné au Danemark et celui de bronze à la Norvège. Ce succès tricolore a été salué par Emmanuel Macron, qui a fêté "la gastronomie française au sommet" et adressé "un grand bravo" aux vainqueurs.

Quel est le meilleur restaurant du monde ? La remise des prix des World’s 50 Best Restaurants 2021 s'est tenu le 5 octobre à Anvers, en Flandre. Le grand vainqueur de cette année est René Redzepi, le chef danois, connu pour avoir créé une nouvelle cuisine des pays du nord et inspiré toute une génération de chefs dans le monde entier, rafle une nouvelle fois la mise pour son quasi-indétrônable Noma, situé à Copenhague. Restaurant un temps transformé en bar à vin et à burgers à ciel ouvert pour supporter la crise qui avait déjà été sacré meilleur restaurant du monde par l'organisation worldesque en 2010, 2011, 2012 et 2014, avant de fermer en 2016 et de déménager dans un nouveau lieu en 2018. William Drew, directeur du contenu des World's 50 Best Restaurants, justifie ce prix : « Noma est sans doute le restaurant le plus influent de sa génération, établissant de nouvelles normes en termes de recherche et d'approvisionnement, d'innovation culinaire et de présentation. Il est devenu l'une des destinations gastronomiques les plus recherchées au monde ». Après Noma, on trouve dans le trio de tête, Geranium (numéro 2) à Copenhague, au Danemark, et Asador Etxebarri (numéro 3) à Atxondo, en Espagne. Côté Français, l'Arpège d'Alain Passard, à Paris, prend la 23e place du classement, devant deux autres parisiens Septime (24e) et Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (41e).

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Grande nouvelle,

Ishizuka,

La Fête de la truffe à Sarlat

Pour sa troisième édition, le site 50 Top Pizza a fait part de sa liste des meilleurs établissements proposant des pizzas sur le continent. En 2021, la meilleure pizzeria est donc parisienne et elle se trouve dans le 20ème arrondissement. Peppe Pizzeria, créée par Giuseppe Cutraro, succède à Ciro Salvo et son 50 Kalò, situé dans le quartier de Trafalgar Square à Londres et victorieux lors de ces deux dernières années. Ouverte depuis janvier 2020, Peppe Pizzeria est localisée dans la rue Saint-Blaise. Elle a très vite conquis les amateurs de pizza, au point où Giuseppe Cutraro a décidé d'ouvrir une deuxième adresse au sein du 5ème arrondissement de la capitale, Casa di Peppe au 222, rue SaintJacques. Giuseppe Cutraro a également été chef exécutif de Big Mamma, le groupe français de trattorias à la mode.

Inauguré en 2018 par le chef Tomotaka Ishizuka, le restaurant a déjà reçu de nombreux prix nationaux et internationaux. Ces prix confirment qu’il s’agit du meilleur restaurant de Melbourne et d’Australie. Il est reconnu pour sa cuisine raffinée de style kaiseki. Le service est effectué dans un élégant espace au niveau du sous-sol pouvant accueillir 16 personnes. Jusqu’à 11 plats sont servis tous les soirs pour tous les convives. Les plats suivent la philosophie japonaise traditionnelle. Ils mettent l’accent sur les ingrédients frais et uniques plutôt que de submerger les clients d’assaisonnements et de préparations.

C'est un rendez-vous incontournable. Pendant un week-end, en 2022, ce sera du 15 au 16 janvier, vous vivrez au rythme des animations dédiées à l’Or Noir du Périgord ! Les visiteurs rejoindront les passionnés aux ateliers découvertes de la truffe du Périgord pour l’identifier et savoir l’acheter. Pendant ce temps, les ateliers de cuisine « Graine de chef » sont les rendez-vous des enfants ! Entre les cours d’œnologie et les animations pour toute la famille, un grand Chef vous attend pour les stages culinaires. En petit groupe, ce sera l’occasion d’apprendre comment sublimer la Truffe du Périgord !

la meilleure pizzeria d'Europe est française

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un joyau de la scène gastro de Melbourne

Sous-sol b01/139 Bourke St, Melbourne, Australie ishizuka.com.au

Lucio’s Mimosa, le nouveau Italian Restaurant, restaurant du chef

La Fête de la Gastronomie

Ce magnifique restaurant italien se situe dans le quartier de Paddington à Sydney. Le restaurateur Lucio Galletto l’a ouvert en 1983. Le Lucio’s Italian Restaurant est surtout connu comme l’un des meilleurs « restaurants d’art » d’Australie. The Independent l’a désigné comme l’un des meilleurs restaurants au monde pour sa décoration artistique. Sa réputation en matière d’art a commencé en 1984, après que Galletto ait encadré une esquisse de l’artiste Sidney Nolan. Au déjeuner et au dîner, les convives peuvent déguster d’excellents plats d’Italie du Nord, dont les favoris comme le tartare de bœuf wagyu avec daikon fumé et jaune d’œuf, les pâtes au mouchoir noir avec moules et crevettes, et le cochon de lait rôti avec pommes vertes et oignons perlés. Sans aucun doute l’un des meilleurs restaurants d’Australie.

La Fête de la gastronomie est une initiative du Ministère de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme lancée en 2011. Elle a lieu partout en France et dans le monde le quatrième weekend de septembre. La Fête de la gastronomie est une occasion pour les Français de (re)découvrir les richesses de leur patrimoine culinaire. Elle met en valeur la gastronomie du produit à l'assiette et constitue un événement convivial et généreux durant lequel le grand public et les professionnels de la gastronomie se rencontrent. Elle implique des professionnels de très nombreux secteurs, reflétant ainsi la diversité de la gastronomie et de ses acteurs en France.

un resto arty

Jean-François Piège à Paris Après Le Grand Restaurant, les différents Clover, La Poule au Pot et L'Epi d'Or, Elodie et Jean-François Piège ont inauguré leur dernier bébé, Mimosa au cœur de l'Hôtel de la Marine à Paris. Réalisé aux côtés du Moma Group, ce nouveau restaurant s'inspire de l'ambiance festives de la côte d'Azur et de ses recettes solaires, à l'image des œufs mimosa coiffées de poutargue, des légumes d'été en tempura, du homard grillé accompagné de frites craquantes ou encore de churros délicieux et des glaces à l'italienne maison. 2 Pl. de la Concorde, 75008 Paris mimosa-paris.fr

célébrée le 24 Septembre 2022 en France

47 Windsor St, Paddington NSW 2021, Australie lucios.com.au

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LE MEILLEUR PÂTISSIER DU MONDE S'INSTALLE À PARIS Une info pour les gourmets et gourmands. Lauréat du titre de meilleur pâtissier de restaurant du monde 2019, François Perret ouvre sa boutique au cœur de Paris. Après le succès de son «petit comptoir» éphémère de vente à emporter au Ritz ouvert de juin à novembre dernier, puis pour les fêtes, c'est tout naturellement que le célèbre hôtel lui confie les clés du Ritz Paris le Comptoir pour proposer ses pâtisseries toujours plus savoureuses. Vous craquerez pour les mille-feuilles et célèbres madeleines, notamment celles à la rose, qui ont fait sa notoriété, ou encore son fameux SaintHonoré, tartes aux fraises ou bars au chocolat. Tant pis pour les kilos ! 38, rue Cambon, 1er arrondissement

5000 € C'est le prix du plus cher burger au monde. On le doit au restaurateur néerlandais Robbert Jan de Veen. La star de ce burger est le bœuf Wagyu A5, grade le plus élevé d'une viande déjà réputée pour être l'un des meilleurs bœufs de la Terre. Ensuite, du crabe royal, du caviar Beluga, du jambon ibérique, une mayonnaise à l'œuf de canard et une sauce barbecue au café Kopi Luwak, le plus cher au monde, de la truffe blanche, de la tomate Tigerella marinée dans du thé matcha japonais et des buns dorés, infusés au Dom Pérignon. Cerise sur le gâteau : la présentation. Le burger est servi sur un plateau de fumée au whisky, sous un dôme de verre.

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LE BRISBANE GOOD FOOD & WINE SHOW À SYDNEY C'est l'une des plus importantes expositions de consommateurs en Australie. L'événement est fréquenté par plus de 13 000 amateurs de vin et de nourriture. Plus de 250 exposants présentent les derniers produits, les idées et les tendances dans l'industrie agro-alimentaire. D'autres attractions sont au rendez-vous avec de nombreuses célébrités. Le Brisbane Good Food & Wine Show a lieu chaque année dans différentes villes d'Australie. En raison de la pandémie, les infos sont actualisées sur leur site internet. www.goodfoodshow.com.au

170 €

C'est le prix qu'il vous faudra débourser à New-York pour manger les frites les plus chères au monde. Direction donc le restaurant Serendipity 3, dans le quartier huppé de l'Upper East Side. Appelées « Crème de la crème », ces pommes frites sont réalisées à base de la variété Chipperbec, blanchies au champagne Dom Perignon et au vinaigre blanc pour leur donner un goût à la fois sucré et acide, avant d'être plongées trois fois dans de la graisse d'oie venant du Sud-Ouest de la France, saupoudrées de sel de Guérande à la truffe, de poudre d'or 23 carats et parsemées de copeaux de truffes noires d'Italie. Elles sont accompagnées d'une sauce Mornay à base de beurre à la truffe et de fromage suisse truffé et présentées dans un joli service en cristal de Baccarat. What else !

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LE TOUT-PARIS

Un design coloré signé Peter Marino et une vue à couper le souffle sur la Seine, Le ToutParis fait le buzz. Installé au 7ème étage, de l'hôtel de luxe, le Cheval Blanc, le menu, concocté par le chef William Béquin, propose une pièce de bœuf et ses frites "Pont-Neuf", une volaille fermière à partager, des burgers ou encore un soufflé au chocolat.

Nos coups de cœur parisiens

Must a craqué pour quelques restos qui se sont récemment ouverts sur la scène food parisienne et vous fait partager ces petites pépites.

LE RELAIS PLAZA

C'est désormais Jean Imbert qui pilote les cuisines du Plaza-Athénée. Succédant à Alain Ducasse, le palace de l'avenue Montaigne a donc missionné le chef français pour réveiller, dans un premier temps, le Relais Plaza. Cette brasserie Art Déco a donc rouvert ses portes le 8 septembre dernier. Ode aux recettes d'antan, vous pourrez déguster un bar cru à l'huile d'olive et citron, des langoustines mayo, un turbot rôti croustillant, un filet de bœuf au foie gras lové dans une brioche ou encore des tomates farcies. Sans oublier des desserts : tarte soufflée au chocolat, crème caramel de l'enfance, île flottante minute.

GRANDE BRASSERIE C'est le chef Adrien Spanu qui a repris l'ancien Petit Bofinger, situé dans le quartier de Bastille. Renommé Grande Brasserie, la carte s'axe sur les grands classiques de la cuisine bourgeoise, dont un tartare couteau réalisé dans les règles de l'art, des grands plateaux de fruits de mer, un aioli aux légumes de Provence ou encore un baba au rhum de Jamaïque. Le tout à déguster dans un décor Belle Epoque.

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CHEF D'AILLEURS PAR ILAN KELLER

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Seule c h e

Anne-Sophie Pic Elle vient d'une longue lignée de restaurateurs qui remontent au 19e siècle. Anne-Sophie Pic a repris le flambeau de son père Jacques Pic à la Maison Pic dans la Drôme. Elles est la seule cheffe française à détenir trois étoiles au Guide Michelin et huit étoiles au total. Portrait d'une femme talentueuse et autodidacte.

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CHEF D'AILLEURS

ous sommes en 1889 à Saint-Péray. C'est dans cette commune d'Ardèche que le premier restaurant des Pic a été fondé par Sophie, arrière-grand-mère d’AnneSophie Pic, et fermière, sous le nom de L’Auberge du pin. André Pic, son grandpère, va propulser l’affaire familiale vers les hautes sphères de la gastronomie française. En 1934, le restaurant est déplacé à Valence, au 285 avenue Victor Hugo et devient la Maison Pic. Le restaurant, qui s'est adjoint également un hôtel, obtient les prestigieuses trois étoiles du Guide Michelin, sous André Pic en 1939, et devient membre des Relais & Châteaux en 1973. Dans ce restaurant réputé dans la région, on se presse pour savourer des gratins de queues d’écrevisses et des poulardes en vessie. Mais lors de la seconde guerre mondiale, la Maison Pic perd ses étoiles. Jacques Pic, fils d'André Pic et père d’Anne-Sophie Pic, reprend les rênes en 1956. Il insuffle au restaurant une vision plus moderne avec ses propres créations, filet de loup au caviar, soufflé glacé à l’orange, rognon de veau à l’oseille ou à la menthe. Jacques Pic regagne la deuxième puis la troisième étoile en 1973 et propose une cuisine révolutionnaire pour ses associations de saveurs, son esthétisme et son sens de l’hospitalité, lui qui se plaisait à accueillir ses convives. Lorsque Jacques Pic s’éteint en 1992, son fils Alain reprend les cuisines. Malheureusement, la réputation de la maison est bousculée par la perte de la troisième étoile en 1995.

école de commerce pour faire carrière dans le luxe. Finalement, la mort de son père a fait basculer son destin. Elle reprend la Maison Pic en 1997 et obtient, dix ans après, en 2007, trois étoiles au Guide Michelin, qu'elle n'a jamais perdues. Son approche a d’abord étonné et décontenancé. Sa cuisine très moderne axée vers l’expérimentation, aux associations de saveurs, tout en puissance et délicatesse, a bousculé les clients qui étaient habitués aux plats de son père. Mais c’est ainsi qu’elle a construit sa propre identité de cheffe et développé ses plats signatures comme le berlingot au chèvre de Banon et le millefeuille blanc au jasmin. Seule cheffe à avoir trois étoiles en France depuis 2007 et a possédé à ce jour huit macarons dans les différentes éditions du Guide Michelin, Anne-Sophie Pic a ensuite fait, avec l’aide de son mari David Sinapian, de la Maison Pic un groupe de stature internationale.

Son approche Une cheffe a d’abord engagée étonné et Anne-Sophie Pic avait témoigné décontenancé contre le sexisme qui règne dans

Anne-Sophie, l’audace et l'excellence du goût Bien qu'elle ait grandi entourée de chefs, AnneSophie Pic ne se voit pas œuvrer dans l'univers culinaire, c'est pourquoi elle décide d'intégrer une

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les cuisines, dans le documentaire, A la recherche des femmes chef de Vérane Frédiani, sorti en salles en juillet 2017. Participer à ce documentaire avait été une révélation. Depuis, elle emploie 80 % de femmes dans ses restaurants. « J'attends des hommes qu'ils reconnaissent les femmes, leur travail. C'est nécessaire aujourd'hui pour la société, déclarait-elle en 2018 à l’AFP. En France, il y a une certaine pudeur à parler de la difficulté que les femmes peuvent avoir à s'intégrer dans un métier plus réservé aux hommes. Je me suis aperçue que la parole anglo-saxonne était beaucoup moins complexée. » Dans ses premières années en cuisine, Anne-Sophie Pic ne s’était pas particulièrement occupée des autres femmes. « Je me disais : tu es une femme, il faut que tu travailles, que tu avances, que tu aies ta signature culinaire, et que les hommes t'acceptent ».

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Le groupe Pic

Entrepreneure avisée, Anne-Sophie Pic a bâti avec son mari David Sinapian, un groupe international qui emploie 250 salariés et réalise 17 millions d'euros de chiffre d'affaires. Le groupe Pic est composé de nombreux établissements à travers le monde. Il y a d’abord la partie valentinoise, La Maison Pic, bien sûr, mais aussi l’école de cuisine Scook, une épicerie fine, le Daily Pic à Paris et Valence, et Le bistrot André, à

Valence, en hommage à son grand-père. Anne-Sophie Pic a également ouvert un restaurant au Beau-Rivage Palace à Lausanne (2 étoiles) et des établissements La Dame de Pic à travers le monde. Le premier, à Paris, a une étoile. Le deuxième, à Londres, en a deux. En juillet 2019, elle a ouvert une Dame de Pic à Singapour, dans l’hôtel Raffles, et en 2021, La Dame de Pic, le 1920, à Megève, au Four Seasons Hôtel.

TOUS LES 1 ERS MERCREDIS DU MOIS AU CARRÉ D’AS

DES SENS ET DES SAVEURS

MENU D’EXCEPTION ET DÉGUSTATION

Présence d’un expert pour assurer le mariage parfait des saveurs. Grand Casino de Nouméa | Promenade Pierre Vernier

Le Carré d’As Nouméa

Tél. 24 20 29 M U S T M A G A Z I N E 19

CHEF D'AILLEURS À vos fourneaux INGRÉDIENTS 9 cl de jus d’orange 70 g de sucre 1 zeste d’orange + pour le décor 3 jaunes d’œufs (75 g) 10 cl de crème liquide 5 cl de grand Marnier

L A PRÉPARATION DU SOUFFLÉ GLACÉ Dans une casserole, assemblez le jus d’orange, le sucre et le zeste. Portez à ébullition. Plongez un thermomètre dans le sirop en ébullition. Quand la température atteint 105 °C, ôtez du feu. D’autre part, placez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur électrique et faites tourner le fouet à grande vitesse. Versez tout doucement le sirop bouillant, puis continuez de battre le mélange rapidement, jusqu’à refroidissement complet. Dans un saladier, battez la crème liquide en chantilly assez souple. Mélangez délicatement les deux masses en versant le grand Marnier. L A PRÉPARATION DES MOULES Découpez des feuilles de papier sulfurisé pour obtenir 6 rectangles faisant deux fois le tour des moules et augmentant leur hauteur de 2 ou 3 cm. Maintenez-les en place sur les moules avec un élastique ou une ficelle bien serrée et nouée autour des moules. LE MOULAGE DES SOUFFLÉS Versez aussitôt l’appareil obtenu dans les petits moules préparés, puis laissez prendre au congélateur pendant 6 h minimum.

SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND MARNIER

Anne-Sophie Pic partage la recette d'un de ses desserts signatures transmis par son père. 20 M U S T M A G A Z I N E

LA PRÉSENTATION DES SOUFFLÉS Otez les feuilles de papier sulfurisé, saupoudrez la surface des soufflés glacés de sucre glace et parsemez de quelques petits zestes d’orange.

Le conseil d’Anne-Sophie Pic : changez la saveur de ce dessert glacé en remplaçant le grand Marnier par d’autres alcools : limoncello ou alcool de mandarine ou d’agrumes, eau-de-vie de poire...

ASTUCES CUISINE PAR ILAN KELLER

Astuces des chefs

Que vous soyez un cordon bleu ou une catastrophe en cuisine, les astuces des grands chefs cuisiniers vont apporter un plus et de la saveur à vos recettes.

LA SAVORA POUR BOOSTER LA QUICHE LORRAINE

LA RHUBARBE POUR DONNER DE L’ACIDITÉ À UNE SOLE MEUNIÈRE

LE SARRASIN DANS UN SOUFFLÉ AU FROMAGE POUR LE FAIRE MONTER

Le conseil d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère

Le conseil de Nathalie Beauvais, Le Jardin Gourmand

Faire dorer à feu doux dans 50 g de beurre 4 soles farinées, 3 mn de chaque côté. Faire sauter dans la même poêle 4 côtes de rhubarbe en morceaux de 8 cm, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais croquantes. Assaisonner de quelques pincées de fleur de sel, de poivre blanc et 1 pincée de sucre.

Faire une béchamel épaisse avec 75 g de beurre, 75 g de farine de sarrasin et 75 cl de lait. Ajouter 6 jaunes d’œuf et 100 g de gruyère râpé. Incorporer délicatement 6 blancs battus en neige avec 1 pincée de sel. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 5 mn à 220 °C puis 20 mn à 200 °C.

LA CARDAMOME POUR EXALTER LA PURÉE DE CAROTTES

L’ESTRAGON POUR REHAUSSER LA SALADE D’ABRICOTS

DE L’ANANAS DANS LA TOMATE MOZZARELLA

Le conseil d’Andrée Rosier, Les Rosiers

Le conseil d’Hugo et Victor, restaurant Hugo & Victor

Le conseil d’Éric Guérin, La Mare aux Oiseaux

Mixer 500 g de carottes cuites en ajoutant une partie de l’eau de cuisson, 10 cl de crème épaisse et les graines d’une gousse de cardamome verte. Saler et poivrer.

Couper en 8 des abricots bien mûrs. Hacher 3 brins d’estragon. Mélanger abricots + estragon + 1 filet d’huile d’olive + 1 c. à s. de cassonade. Placer 2 h au réfrigérateur.

Faire réduire de moitié 20 cl de jus d’ananas sans sucre ajouté + 1 étoile de badiane. Filtrer, laisser refroidir et verser sur les tomates mozzarella.

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Le conseil d’Anne-Sophie Pic, Maison Pic Répartir sur un fond de pâte brisée 100 g de jambon blanc coupé en dés et 50 g de comté râpé, puis 12,5 cl de lait + 12,5 cl de crème liquide + 2 œufs entiers et 1 jaune + 1 c. à s. de moutarde Savora + sel. Cuire 35 mn à 180 °C (th. 6).

LE CONSEIL DE PHILIPPE ETCHEBEST POUR RÉALISER UNE PURÉE SAVOUREUSE La technique est simple, il faut cuire les pommes de terre au four avant de les écraser en purée.

FLEUR D’ORANGER ET CAROTTES RÂPÉES

LE POIVRE VERT POUR PIMENTER LES FRAISES

LE GINGEMBRE POUR CORSER LES BOULETTES

Le conseil de Pascal Barbot à L’Astrance Assaisonner 5 carottes râpées finement avec 1 c. à c. d’huile d’argan + 1 c. à s. d’huile d’olive fruitée + le jus de 1/2 citron jaune + 1/4 de c. à c. d’eau de fleur d’oranger + 1/4 de citron confit haché + 1/2 c. à c. de graines de cumin toastées + 1 pointe de paprika. Laisser mariner 1 h.

Le conseil de Reine Sammut, Auberge La Fenière

Le conseil de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie

Faire sauter 2 mn, dans 50 g de beurre, 500 g de fraises coupées en deux + 100 g de sucre + 30 g de poivre vert frais (magasins asiatiques). Ajouter le jus de 1/4 de citron, servir tiède.

Mélanger 300 g de bœuf + 300 g de porc hachés + 60 g de pain trempé au lait + 1 œuf + 1/2 oignon et 1 bâton de citronnelle hachés + 20 g de gingembre mariné (celui des sushis). Rouler 20 boulettes dans la farine. Cuire 8 mn de chaque côté.

LE POIVRON ROUGE POUR DYNAMISER UN COULIS DE FRUITS

L’ŒUF DUR POUR RÉUSSIR SA MAYONNAISE

DU SEL FUMÉ DANS LE CAVIAR D’AUBERGINE

Le conseil de Pierre Gagnaire, restaurant Pierre Gagnaire

Le conseil de Michel Portos, Le Saint James

Le conseil de Frédéric Robert, Chef à La Grande Cascade

Mixer 1 mangue + 1 pêche jaune + quelques gouttes de jus de citron + 2 cl d’eau. Peler 1/4 de poivron rouge, le découper en petits dés et ajouter au coulis.

Ecraser un œuf dur à la fourchette, ajouter 1 jaune d’œuf cru + moutarde + sel, poivre, puis émulsionner comme d’habitude avec 20 cl d’huile d’olive.

Cuire 40 mn à 180 °C (th. 6) une belle aubergine. Prélever sa chair, la mixer avec 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive et 4 pincées de sel fumé (Terre Exotique).

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PORTRAIT PAR AVA SKOUPSKY. PHOTOS © PETER TANDT

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MANUEL BACHET

La confiserie comme une évidence À 60 ans, Manuel Bachet décide de se reconvertir et de se lancer dans la conf iserie en fondant “Mes Nougâteries”. Portrait d’un créateur de sucreries qui allie plaisir, voyage et créativité.

’était la suite logique”. Manuel Bachet, juriste de formation, a eu une vie professionnelle variée qui a toujours oscillé entre créativité, gestion et postes à responsabilités. On lui doit notamment la création du musée maritime de Nouvelle-Calédonie, et les Jeudis de l’AnseVata. À l’époque, il avait également fondé un magasin de fleurs, Art Home. D’ailleurs, c’est grâce à sa créativité en tant que fleuriste qu’il doit en partie sa réputation sur le Caillou. Quelques années plus tard, il s’envole pour la Métropole et travaille pour la Maison de La Nouvelle-Calédonie. S’en suivent alors plusieurs années d’une vie professionnelle plus institutionnelle et moins créative. Il revient en 2012 sur le Caillou. En manque de créativité et après plusieurs aventures professionnelles, ce n’est qu’à quelques mois de la retraite que Manuel Bachet décide de se reconvertir. Il se rend ainsi en Métropole et passe son CAP confiserie. De retour sur le Caillou, fraîchement retraité, il décide de faire de sa passion, sa nouvelle activité. “

L’art de la confiserie

Depuis un an, Manuel Bachet réalise ses confiseries dans son laboratoire normé à SainteMarie. “Le métier de confiseur, c’est un peu un retour en enfance”, précise le professionnel. Le concept de Mes Nougâteries ? Proposer à sa

clientèle des créations innovantes, originales, gourmandes et variées tout en faisant voyager. “Mes créations sont principalement instantanées, je ne suis pas dans le calcul. J’adore tenter des nouvelles choses, utiliser des épices, m’essayer au sans gluten ou utiliser de nouveaux produits”, confie l’artisan Manuel Bachet. Conscient que le sucre est aujourd’hui l’ingrédient “mal aimé” de la société, le confiseur cherche également à utiliser des alternatives, comme le miel local. Parmi les produits qu’il utilise fréquemment dans ses créations, on retrouve : les fruits à coques, le chocolat, le miel, des fruits confits et des... fleurs. L’artisan confiseur se différencie également par son originalité en utilisant des fleurs comestibles de son jardin telles que des cosmos, de l’hibiscus, des roses, des marguerites, des violettes, etc. “Utiliser des fleurs dans mes créations, c’est également un clin d'œil à mon passé de fleuriste. C’était la suite logique de partir dans le goût après les fleurs”, explique Manuel Bachet.

“La curiosité est mon moteur, cela me fait avancer”

Bien que l’artisan confiseur travaille avec de nombreux produits variés, comme le chocolat, il réalise également de merveilleux nougats tendres ou durs. Une création complexe qui nécessite de la précision : “La création de

nougat est difficile, il faut faire en sorte que cela ne colle pas aux dents”. Composées de miel, ses nougatines comprennent des fruits à coque, des fleurs, et des saveurs variées. Pour les réaliser, il utilise du miel 100% local. “Je n’aime pas utiliser du miel transformé, j’utilise uniquement du miel naturel et de préférence local”, précise l’artisan. D'après lui, le meilleur moyen de conserver son nougat est de le laisser dans un endroit à 17°c, une cave à vin est en général la meilleure alternative. Son nougat glacé, idéal pour les fêtes ou repas de famille, a déjà conquis de nombreux Calédoniens. Curieux de nature, le confiseur cherche toujours à éveiller les sens de sa clientèle, il est à l'affût de nouveautés. “La curiosité est mon moteur, tout le monde devrait être curieux, cela me fait avancer et tenir”, insiste le professionnel. Manuel Bachet crée par période, par saison, et ne confectionne pas toujours les mêmes produits. Il aime dire qu’il fonctionne à l’instinct : “c’est un peu qui m’aime, me suive. Parfois, je ne vais pas avoir envie de faire telle ou telle confiserie, alors, je vais plus innover.” Faiseur de gourmandises, il fait de sa créativité sa force et ravi déjà de nombreux palais. Une chose est sûre, goûter ses créations, c’est les adopter. Manuel Bachet ne fait pas de distribution et fonctionne par réseau. Ses créations sont en vente via sa page Facebook : Mes Nougâteries. Tél : 91 11 44 20 rue Henri Schmidt 98800 Nouméa.

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L'astuce de

MANUEL BACHET Mes Nougâteries

Avez-vous déjà raté des blancs en neige ? On vous l’accorde, ce n’est pas toujours facile d’obtenir des “nuages” parfaits. Manuel Bachet nous dévoile son astuce imparable pour ne plus jamais louper ses bancs en neige : “On entend souvent dire qu’il faut ajouter une pincée de sel, c’est faux, si vous souhaitez obtenir des blancs en neige parfaits, ajoutez le jus d’un demi citron. Ça fonctionnera à coup sûr, en plus, l’acidité apportera un goût génial.”

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PORTRAIT

On a cuisiné

MANUEL BACHET Mes Nougâteries

Quel est votre plus beau souvenir ? “Mon plus beau souvenir reste ma formation de confiseur. J’avais 60 ans, j’étais "l'outsider" et l'accueil a juste été formidable.” Quelle est votre création la plus originale ?

LA FRUITETTE SÉCHÉE Recette INGRÉDIENTS - De l’ananas (sélectionner un petit ananas pour plus de goût) - Du chocolat noir

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LES ÉTAPES À SUIVRE

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Découpez finement des rondelles d’ananas. Déposez les rondelles sur la plaque du four. Laissez-les au four à 60°c pendant 4 à 10 heures. L’objectif ? Les déshydrater. Faites fondre du chocolat noir. Veillez à ne pas faire chauffer le chocolat à plus de 31°c.

Sortez les rondelles d’ananas du four et versez délicatement un peu de chocolat sur chaque rondelle.

Laissez refroidir la préparation à 17°c. Vous pouvez déguster vos créations gourmandes !

"J'en ai beaucoup, mais une fois pour un anniversaire j’ai créé une confiserie à partir d’un tableau “MAKE ART NOT WAR” de OBEY, je m’adapte en fonction de la clientèle. Dernièrement, j’ai adoré réaliser des sucettes pour Halloween. Les enfants en raffolent." Quel est votre pire fiasco en cuisine ? Je dirais la pâte de fruit qui ne tient pas. Si cela rate, on doit tout recommencer, c’est frustrant. La confiserie c’est de la chimie, et si l’on n’est pas rigoureux avec le thermomètre, on peut tout rater. Qu'est-ce qui vous différencie ? Mon originalité, ma créativité, je pense que c’est ma force.

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PORTRAIT PAR AVA SKOUPSKY. PHOTOS © PETER TANDT

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PHILIPPE VARIN

Quand la cuisine rime avec “feeling”

Sous-chef chez Marmite et Tire Bouchon, Philippe Varin a su conquérir le cœur des calédoniens avec sa cuisine éclectique.

n électron libre. Breton d’origine, Philippe Varin est arrivé en Nouvelle-Calédonie il y a quatre ans. Avant, il a commencé sa carrière en tant que cuisinier en Bretagne. Après avoir travaillé dans des restaurants étoilés, il s’est essayé à la cuisine de bistrot. Côté cuisine, il a appris à travailler toutes sortes de saveurs : asiatiques, méditerranéennes… Et à cultiver sa curiosité. Chef en Corse dans un restaurant de poissons ou sous-chef dans un palace à Courchevel, Philippe Varin doit sa cuisine variée à ses découvertes et rencontres. “Il ne faut pas s’enterrer dans un seul type de cuisine, il faut apprendre à faire autre chose et donc par exemple, ne pas faire de la cuisine gastronomique toute sa vie, c’est ce que j’ai voulu faire”, nous confie le sous-chef. En 2018, il rend visite à son frère, résident en Nouvelle-Calédonie et décide de s’installer sur le territoire. Il a débuté son expérience sur le Caillou au restaurant Colette (nouveau West) puis a enchaîné une autre expérience en tant que chef au restaurant de l’Îlot Canard, un challenge pour Philippe Varin : “il faut savoir que faire à manger sur un îlot qui n’a pas d’eau courante, ce n’est pas évident, il faut penser à tout. Tout comme le fait de passer à une cuisine de snack pour quelques

visiteurs à une restauration pour de grandes soirées sur l’îlot, il faut s’adapter”, explique le sous-chef. Après un court passage au Château Royal, le professionnel débute chez Marmite et Tir Bouchon et le chef du restaurant lui laisse carte blanche en cuisine. Au poste de sous-chef depuis deux ans désormais, il aime cette “liberté” en cuisine. “Je n’ai pas de stop sur ce que je veux faire, si j’ai envie d’essayer quelque chose, je le tente et si ça fonctionne, on le garde, sinon, tant pis”, explique Philippe Varin.

“Je ne suis pas Monsieur recettes” Ce touche-à-tout aime cuisiner au “feeling”. Il a toujours privilégié la cuisine du marché et s’entoure de producteurs et fournisseurs locaux : “Je vais faire un tour au marché, et en fonction de ce que je trouve, j’imagine une recette. J’aime également sélectionner un produit et le décliner sous plusieurs façons”, précise le sous-chef avant d’ajouter : “J’adore aussi mélanger le terre-mer, allier la viande au coquillage ou encore suivre des codes couleurs dans mes recettes. Le dressage de l’assiette est également important, mais tout ce qui est mis dans l’assiette doit avoir un intérêt gustatif, on ne le met pas juste pour faire joli”. Parmi ses volontés dans un futur proche : prendre plus de temps pour rendre

visite aux producteurs locaux sur l’ensemble de la grande terre, en brousse ou sur les îles afin de travailler avec eux."J'aime voir comment les agriculteurs produisent, c’est aussi un partage et un échange entre cuisinier, maraîcher, fournisseur, producteur…”, explique le passionné.

Savoir oser en cuisine Chez Marmite et Tir Bouchon, la carte change 2 à 3 fois par an, un restaurant qui fonctionne principalement à l’ardoise, ce qui plaît au sous-chef : “Cela me laisse une liberté. On a tout de meme des plats phares, du moins, je travaille beaucoup le poisson, notamment le thon jaune.” Pour Philippe Varin, en cuisine, il faut certes des bases et de la technique, mais le reste doit se faire avec créativité et naturel. Son rêve le plus fou ? Monter un jour son propre restaurant, ici ou ailleurs : “Je n’aimerais pas ouvrir un restaurant classique, à horaires et à carte fixe, ce serait essentiellement de l’ardoise avec des recettes réalisées à partir des fruits et légumes du jour et toujours du bon vin, c’est important le bon vin en cuisine. Un espace convivial, pas guindé, me ressemblerait beaucoup. Il faut que ça vive, cela doit être que du plaisir.” Curieux de nature, Philippe Varin n’a qu’un seul mantra : “il ne faut pas de retenue en cuisine, si on n’ose pas, on n’avance pas.”

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PORTRAIT

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La recette de

PHILIPPE VARIN

L’AILE DE RAIE

de Marmite et Tire Bouchon

Recette

INGRÉDIENTS - De la raie - Du choux rouge - Coriandre - Du cassis - Du sésame - Du gingembre - De l’huile d’olive - Vinaigre de framboise

LES ÉTAPES À SUIVRE

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Émincez le chou rouge quelques minutes dans une casserole. Faites le blanchir dans une eau légèrement vinaigrée au vinaigre de framboise. Récupérez le jus du chou rouge. Faites cuire l’aile de raie dans le jus de choux rouge. Rajoutez du cassis, de la coriandre, de l’huile d’olive, du sésame et du gingembre. Faites revenir le tout. Servez l’aile de raie sur un lit de choux rouge et le tour est joué.

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PORTRAIT

On a cuisiné

PHILIPPE VARIN de Marmite et Tire Bouchon

Quel est votre plus beau souvenir ? Mon plus beau souvenir c’est lorsque j’étais dans la cuisine d’un restaurant gastronomique et j’ai cuisiné pour un homme seul et à la fin du repas il m’a félicité et m'a donné sa carte du guide michelin. J’étais flatté. Quelle est votre création la plus originale ?

LE RIZ AU LAIT 1 GOURMAND 2

LES ÉTAPES À SUIVRE

Recette INGRÉDIENTS - Du riz - Du lait - De la vanille - De la crème - Du sucre

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Faites cuir le riz avec le lait durant quelques minutes. Une fois que le riz est cuit, réalisez une crème montée sans sucre. Réalisez une crème anglaise avec beaucoup de vanille. Mélangez le tout. Réalisez à côté un caramel au beurre salé. Présentez le riz au lait dans une assiette creuse et versez un peu de caramel sur le dessus du riz. Et le tour est joué !

Je dirais que ce sont des ris de veau à l’écrevisse. En plus, je n’aime pas les écrevisses, mais pour le coup, ce plat était original et cela m’a plu. On s’attend à du ris de veau croustillant mais je l’avais fait en bouillon, c’était contradictoire. Quel est votre pire fiasco en cuisine ? Il n’y a pas très longtemps, j’ai essayé de travailler du tarot et de l’igname et je me suis planté, je me suis retrouvé avec de la colle. Je vais réessayer. Qu'est-ce qui vous différencie ? J’admet pour mes collègues que je ne suis pas forcément facile à suivre, étant donné que je fonctionne au feeling, je suis un véritable électron libre mais cela me différencie.

PORTRAIT PAR AVA SKOUPSKY.

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HERVÉ MATRINGE

Un voyage aux milles saveurs

Propriétaire et chef du restaurant l’Arlequin au Faubourg Blanchot, Hervé Matringe a su s’imposer sur le territoire avec une cuisine du monde. Rencontre avec un amoureux des saveurs.

Q “

uand on veut, on peut”, tel est le mantra d’Hervé Matringe, chef et propriétaire de l’établissement l’Arlequin depuis 2016. Et il a su prouver au travers de son parcours professionnel, tout le sens de ces mots - et que tout est possible avec de la volonté. Originaire de HauteSavoie, il débarque sur le Caillou en 1997, après avoir eu un coup de cœur lors de vacances passées quelques années plus tôt. À cette époque, Hervé Matringe déchante vite, les opportunités professionnelles sur le territoire sont limitées. Il décide alors de rentrer en Suisse. Quelques mois après son retour, coup de théâtre : un ami restaurateur lui propose, comme un coup du destin, une nouvelle aventure avec la création d’un projet en Nouvelle-Calédonie. Cette fois, c’est décidé, il quittera la Suisse pour se rendre définitivement sur le Caillou Avec ses futurs associés, il ouvre le restaurant le ‘’1881’’ à Nouville en 1997. “C’est un lieu unique qui a connu un véritable succès dès son ouverture”, nous confie le restaurateur. Parallèlement, il s’associe avec plusieurs professionnels, ensemble, ils montent l'Astrolabe. Des restaurants devenus cultes au fil des années, à qui il doit également sa réputation de chef. Après un passage au Lycée Escoffier comme

professeur durant une année, un retour en cuisine en tant que chef au Rivland à Païta, puis au Cercle Nautique Calédonien, en 2016, Hervé Matringe ressent la profonde envie d’avoir son propre restaurant. Il fonde ainsi l’Arlequin.

L’Arlequin un restaurant de proximité Pour son restaurant, Hervé Matringe voulait faire primer la qualité. En fondant l’Arlequin, il cherchait à créer une vraie proximité avec sa clientèle. Pour cela, il a décidé de proposer un service unique avec des plats réalisés devant le client, notamment son célèbre tartare au couteau. Le restaurateur met également un point d’honneur sur le choix et la qualité des produits utilisés : “Je n’utilise que des produits frais et locaux, tout est fait maison au restaurant, je veux le meilleur, ici la qualité prime. J’aime travailler avec des fruits et légumes du marché ou de producteurs locaux. Je travaille avec des agriculteurs de Tomo, Bourail. J’aime faire rayonner les produits naturels”, nous explique le professionnel. Comme il aime le dire, “sa clientèle lui est fidèle et il y a des habitués”, impliquant sa responsabilité d'être créatif sans les décevoir.

Le voyage comme inspiration Alors qu’il cuisine depuis l’âge de 12 ans, Hervé Matringe passionné de voyage, avait la volonté de faire découvrir aux Calédoniens “une cuisine du monde, avec des couleurs et des choses différentes”, insiste-il. Ses inspirations, il les a grâce à ses découvertes, ses rencontres et ses voyages dans le monde. “Mes plats sont toujours plein de saveurs, d’épices, je peux proposer un jour une assiette péruvienne et le lendemain une vietnamienne, c’est varié”, raconte le chef. Des couleurs dans l’assiette que l’on retrouve également dans la décoration d’intérieur du restaurant l’Arlequin. Parmi ses plats signatures, à la carte de l’Arlequin depuis de nombreuses années, on retrouve par exemple le tartare de bœuf, le gratin de crabe - qu’il réalise depuis plus de 25 ans - les tagliata de filet de bœuf ou encore le croquant au chocolat en dessert. Hervé Matringe propose également une assiette végétalienne avec 15 éléments travaillés. De quoi sublimer les légumes locaux et s’adresser également à une autre clientèle tout en offrant des saveurs originales. “J’aime casser les codes et surprendre”, conclut le chef. Vous l’aurez compris, la cuisine colorée et variée d’Hervé Matringe a de quoi plaire et a encore de longues années devant elle.

Restaurant L’Arlequin, 45 ter route du Port Despointes, Faubourg Blanchot - 98800 Nouméa - Tél : 25 20 05

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PORTRAIT

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La recette de

LE CEVICHE PÉRUVIEN

HERVÉ MATRINGE Chef de l'Arlequin

Recette

INGRÉDIENTS - Du perroquet ou de la saumonée (un poisson assez ferme) - De l’ail - Du citron - Du piment - Du gingembre - De la patate douce - Épi de maïs

LES ÉTAPES À SUIVRE

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Coupez le poisson Faites-le mariner pendant une heure avec la préparation : ail, citron, piment, gingembre, lait Faites cuire des patates douces Faites griller un épi de maïs et couper des tronçons Quelques rondelles fines d’oignons, fines herbes Placez le poisson mariné au centre de l’assiette et ajoutez autour l’accompagnement (patate douce et épi de maïs) Le tour est joué !

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PORTRAIT

On a cuisiné

HERVÉ MATRINGE Chef de l'Arlequin

Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ? Mon plus beau souvenir en cuisine, c’est lorsque le chef Georges Blanc est venu dans ma cuisine pour me féliciter, c’était au 1881. Cela restera gravé. Quelle est votre création la plus originale ? J’aime réaliser de nombreuses recettes, mais les recettes que j’aime le plus sont celles que je réalise en ce moment, notamment le porc à la tomate, aux épices et au chèvre, c’est un plat gourmand et original, ou encore les tagliata de boeuf, cela plaît beaucoup.

LA DACQUOISE AUX FRAISES Recette INGRÉDIENTS - Des fraises - Des oeufs - De la farine - De la poudre d’amande

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LES ÉTAPES À SUIVRE

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Réalisez un biscuit dacquoise avec des blancs d’oeufs montés, de la farine et de la poudre d’amande Versez le mélange sur une plaque et mettez au four Réalisez une crème chiboust (crème pâtissière avec meringue italienne) Ajoutez sur la dacquoise la crème et quelques fraises et c’est prêt. Un dessert sucré, moelleux et gourmand.

Quel est votre pire fiasco en cuisine ? Ce n’est pas vraiment un fiasco culinaire, même s’il y en a eu, mais plutôt un fiasco de gestion. Il y a quelques années, à l’étranger, nous avons dû refuser 45 clients qui avaient pourtant bien réservé leur place pour la fête des mères puisqu’il y avait eu une mauvaise gestion des plannings par le personnel. Je me suis retrouvé à devoir expliquer aux clients que je ne pouvais pas les recevoir, mes frigos étaient déjà vides. Qu'est-ce qui vous différencie ? Ma différence c’est mon originalité et mon envie d’inventer, de découvrir et de faire découvrir. Et surtout, cette volonté d’être proche du client.

Tout est

une question

goût de

Duo figue & foie gras

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Baie de l’Orphelinat Rond point de l’Ancre de Marine Nouméa

Ouvert 7 jours / 7

PRODUITS D'ICI PAR ILAN KELLER

NOS

PRODUITS

LOCAUX

L'HONNEUR La Nouvelle-Calédonie n'a pas à rougir quant à l'excellence de ses produits locaux qui ont eu envie de se présenter eux-même sur papier glacé.

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PRODUITS D'ICI

AVO C AT

L'AVOCAT DE MARÉ Je suis le produit phare de l'île de Maré. D'ailleurs je suis fêté chaque année dans l'île, au sein de la tribu de Nece. La Fête de l'Avocat honore la rencontre entre les habitants de la tribu et les visiteurs. Le clou de la fête est le repasdégustation du vendredi midi, préparé avec bienveillance par les mamans de Nece. Un buffet pantagruélique, recouvert de salades variées à base d'avocat, de différents types de bougna, et d'une farandole de desserts dont une tarte à l'avocat et un fameux milk-shake à l'avocat. Originaire d'Amérique du Sud, je me suis acclimaté à la Nouvelle-Calédonie en 1863 grâce à Evenor de Greslan, un colon réunionnais. On m'appelle aussi l'«avocat beurre» dont j'ai la couleur et le goût. Je suis le préféré des Maréens, le plus cultivé. Je pousse partout. Ma culture a pris son essor au début des années 1980. Contrairement à la Grande Terre, je ne suis pas difficile à cultiver à Maré. Ici, les sols très calcaires et drainants en facilitent le suivi, peu exigeant. La plupart des variétés parviennent à maturité en mai. D'où l'organisation de la fête à cette saison. A Nouméa, je suis approvisionné d'avril à septembre, l'occasion de me déguster à toutes les sauces.

CRABE

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LE CRABE DE PALÉTUVIER Je suis une espèce de crabes de la famille des Portunidae qui vit dans les mangroves. On me reconnait à ma carapace lisse, à forte crête transversale. Mes lobes frontaux sont larges et alignés. La couleur de ma carapace est verte presque noire et mes jambes peuvent être marbrées. Je peux atteindre une longueur maximale de 28 cm pour un poids maximal allant jusqu’à 3 Kg. Ma pêche est interdite du 1er décembre au 31 janvier. La pêche peut reprendre le 1er février, mais avec une limitation qui est ma taille de capture minimale de 14 cm. Très fin et moins fort que le tourteau, on me mange bouilli dans de l'eau salé puis en salade (tomate, oignon, coriandre) ou farci (oignons, lard, persil, rhum) ou simplement avec une bonne mayonnaise maison, ou encore cuit dans du lait de coco et du curry. En accompagnement, pensez au riz parfumé et aux rondelles de bananes poingo frites.

L A NGOUST E LA LANGOUSTE PORCELAINE Je suis la star des plateaux de fruits de mer. On me déguste en particulier lors de la période de Noël. On m'apprécie également cuisinée ou grillée avec un beurre persillé ou citronné. On recense trente espèces de langoustes dans le monde, dont cinq en Nouvelle Calédonie. Je suis la langouste porcelaine, la plus connue, la plus fréquente, la plus géante et je peux atteindre un mètre de long et peser 15 kilos. Ma couleur varie du bleu au vert avec des stries transversales noires à bleu-vert, ponctuée de taches blanches. Mes pattes et mes deux antennes situés entre les plus grandes ont des rayures transversales noires et blanches. Mes grandes antennes sont colorées de rose. On me pêche notamment à l'Ile des Pins. Une activité qui n'est pas sans risque car elle se pratique en apnée dans des eaux habitées par des requins-tigres.

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PRODUITS D'ICI

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VANILLE

LE MIEL Je suis très prisé par les Calédoniens qui adorent ma douceur. À l’origine, les abeilles mellifères auraient été amenées en 1848 par les pères Maristes venus d’Australie. C’est à l’île des Pins et aux îles Loyauté que les premiers essaims à dominante noire auraient pris leurs quartiers. L’abeille italienne, appelée localement la jaune, a été introduite plus tard, aux alentours de mai 1985, par André Baudin, elle aussi d’Australie. Les deux races se côtoient et s’y adaptent bien. Il faudra attendre la fin des années 2000 pour que l’apiculture prenne son envol, soutenue par les collectivités, et devienne une branche économique à part entière. Les abeilles se nourrissent de différents arbres, jamelonniers, niaoulis, bancouliers, faux poivriers, tamanous, santal, pomme kanak ainsi qu’une multitude de lianes. C'est pour cela que je suis varié et délicieux. Ma consommation actuelle est de l’ordre de 500g par personne et par an. Commercialisé sous l’appellation « miel toutes fleurs », je suis d'excellence et mes qualités sont reconnues par tous ici et ailleurs. En effet, au Salon de l'Agriculture à Paris, j'ai reçu plusieurs prix. Récemment, en 2019, le Miel Tropical Foncé produit par Jules Usike à Lifou qui a remporté une médaille d’or. Dans la catégorie Miel tropical clair, c’est le Miel de la jungle des Trésors de L’île, toujours à Lifou, qui a remporté une médaille d’argent.

LA VANILLE DE LIFOU Je suis une orchidée qui fais incontestablement partie du patrimoine culturel de Lifou au même titre que ses plages paradisiaques, ses falaises vertigineuses ou ses grottes d’un autre temps. Ce sont les premiers missionnaires qui m'introduisent à Lifou en 1860 et plus particulièrement la femme du pasteur anglais Samuel Mc Farlane qui a transmis quelques plants, ainsi que les techniques de culture, aux habitants. Depuis, ma culture s’est considérablement développée et organisée, permettant aujourd’hui à Lifou de jouir d’une renommée sans conteste grâce à sa vanille de haute qualité 100 % naturelle. La Maison de la vanille, située dans la tribu de Hnathalo, centralise aujourd’hui la majorité de ma production. Les producteurs se doivent de respecter un cahier des charges bien précis, en adéquation avec l’agriculture biologique. Mon processus de culture est délicat et fastidieux. Ma floraison a lieu de septembre à décembre, période durant laquelle les fleurs sont fécondées à la main. Après plusieurs mois de pousse, mes gousses arrivées à maturité doivent être récoltées, toujours à la main. La première étape de préparation est l’échaudage, elle consiste à tremper mes gousses dans de l’eau chaude afin de stopper leur maturation. Suite à cela, elles passeront par une phase de séchage durant laquelle elles seront triées et catégorisées. Pour finir, elles seront placées dans des caisses étanches les protégeant de l’humidité extérieure durant cette dernière étape qu'est la maturation. J'ai un arôme unique, je suis un produit d'exception qui parfurmera vos plats ou vos desserts.

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VOYAGE PAR ILAN KELLER

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Des plages de sable blanc, des eaux turquoises, un site archéologique maya majestueux, une douceur de vivre. Tulum est devenue ultra branchée. Une cité balnéaire bercée par une atmosphère chic et bohème. Une destination gypset qui domine la côte du Yucatan ou la Riviera Maya. 48 M U S T M A G A Z I N E

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VOYAGE

n arrivant à Tulum, on ressent encore une impression d'authenticité et de charme bien que la ville est devenue un repaire de la jet-set boho, une destination branchée, où les hôtels chic, les restaurants atypiques et les boutiques se sont multipliés en quelques années. Rien à voir avec Cancun, défigurée par le tourisme de masse. Tulum se compose de deux parties - pueblo (ville) et playa (plage) -, reliées par une route pavée poussiéreuse appelée Avenida Cobá. Il n’est pas difficile de se déplacer dans les deux zones, ici le vélo est populaire. Tulum Pueblo est une petite ville qui grouille d’activités qui pour la plupart se déroulent le long, et à proximité, d’un tronçon de dix pâtés de maisons de la rue principale, l’Avenida Tulum. Ici, les trottoirs sont larges et bien entretenus, et bordés de boutiques de bibelots, de restaurants. En vous enfonçant plus profondément dans les quartiers, vous trouverez les bars et les petits hôtels, les minuscules parcs en ciment et les habitants qui vivent simplement leur vie. De nombreuses façades d'oeuvres de street-art apportent une touche colorée à la ville. On adore Pueblo le soir, quand la chaleur tombe, les musiciens envahissent les rues dans une atmosphère festive et décontractée.

Tulum Playa, le style de vie des gypsets Ambiance bohème-chic, glamour et farniente du côté de Tulum Playa. La route qui la traverse est bordée d’un côté par les plus belles plages de la région du Quinatana Roo et les hôtels de luxe, et de l’autre par des restaurants et des boutiques branchés. Plages de sable blanc, eaux turquoises de catalogue, végétation foisonnante, c'est un décor paradisiaque pour jet-setteurs et jet-setteuses, instagrameuses qui n'hésitent pas à s'immortaliser sur le Net. Une bande de sable de treize kilomètres qui distille parfaitement le style de vie des gypsets. Le New York Times l'a qualifiée de point chaud pour les initiés de la mode, les stars d'Hollywood. À Tulum, vous croisez peut-être Orlando Bloom, Gisele Bündchen, la famille Roitfeld. A la nuit tombée, les soirées endiablées dans les beach clubs font de Tulum le repaire de la jet set hippie chic. Mais par son environnement isolé et sa beauté sauvage à couper le souffle, Tulum est aussi devenu l’endroit idéal pour celles et ceux en quête de spiritualité et qui recherchent une connexion plus profonde avec eux-mêmes, les autres et la nature. A Tulum, vous faites du yoga ou de la méditation face à l'océan, vous buvez des jus detox et vous mangez de la cuisine fusion, mêlant saveurs mexicaines et autres cuisines du monde.

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VOYAGE

Les merveilles de la zone archéologique Tulum n'est pas que célèbre pour son farniente, son ambiance bobo-chic branchée, ses fêtes et ses promenades dans la jungle, son autre particularité est la richesse de son patrimoine. Considérée comme l’attraction principale, la zone archéologique de la cité balnéaire a une histoire transcendante dans la culture maya et en général dans toute la région. L’état de conservation des structures et des peintures murales est la principale raison de sa renommée, car elles donnent l’impression de se trouver à l’époque où elles ont été réalisées. Dès votre arrivée, vous pourrez observer ses célèbres murs, qui délimitent le site principal sur les côtés nord, sud et ouest, tandis qu’à l’est, la visite se termine par une vue magnifique sur la mer des Caraïbes. Le bâtiment le plus remarquable de Tulum est El Castillo, dans lequel vous pourrez apprécier un temple orné de colonnes de serpents et deux masques aux formes animales qui ornent les angles. Devant le bâtiment, vous verrez une plate-forme pour les danses. Dans la

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zone située au sud-ouest d’El Castillo, vous trouverez le temple de la série initiale, dans lequel a été trouvée la plus ancienne date de la ville de Tulum, datant de 564 après J.-C. Au nord de la zone archéologique, se situe le temple du dieu descendant, qui est un bâtiment avec l’image du dieu descendant, un symbole emblématique de la ville. Vous pourrez admirer différents bâtiments, comme le Temple des Fresques, avec de mystérieuses peintures murales qui montrent une variété d’êtres surnaturels trouvés dans le monde souterrain. En continuant le long de la chaussée, vous trouverez les bâtiments palatiaux connus sous le nom de Maison des Colonnes et de Maison de Halach Uinik, idéaux pour de belles et mémorables photographies. Dans la zone nord-est, vous trouverez la Casa del Cenote, où vous pourrez découvrir l’importance que les Mayas accordaient au culte des cenotes. Près de cette zone, vous verrez le Temple du Dieu du Vent, en l’honneur du dieu des vents, Kukulcan.

Un temple orné de colonnes de serpents et deux masques aux formes animales qui ornent les angles

VOYAGE

NAGER DANS LES CENOTES C'est une expérience extraordinaire à ne pas manquer. Les cenotes sont pour les Mayas des endroits de culte. Points d’eau incontournables de la région, il n’en existe qu’au Yucatan. Certains sont de véritables piscines naturelles et d’autres, des grottes calcaires fermées, reliées entre elles. S’y baigner est une expérience incroyable où nager devient presque magique. Munis de votre gilet de sauvetage, vous progressez doucement dans ces gouffres, sous les voutes karstiques, dans une eau un peu fraiche. Certains cenotes sont ornés de lianes ou de stalactites. Une fois immergés, on en oublie la température de l’eau, tant le spectacle qui s’offre à vous est surnaturel ! Les cenotes près de Tulum offrent également d’excellentes possibilités de plongée, avec leurs structures pleines de stalactites et de stalagmites, excellentes pour une exploration mystérieuse et surprenante.

IMMERSION DANS LA RÉSERVE DE LA BIOSPHÈRE DE SIAN KA’AN

À une vingtaine de kilomètres au sud de Tulum, la réserve de la biosphère regroupe des forêts tropicales, des mangroves, des lagunes, des plages et aussi un récif de corail. Petite à l’échelle du Mexique, Sian Ka’an est en réalité immense et abrite une faune et une flore exubérante. C’est une des plus vastes aires protégées du Mexique, occupant près de 120 km sur la côte. Dans ses parties les plus reculées, on peut apparemment y voir des pumas, des jaguars ou des tapirs. Le site est classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Une visite idéale pour les amoureux de la faune et de la flore.

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UN PEU D'HISTOIRE A l'origine, Tulum était une ville

des inscriptions datent de 564, la

fortifiée de la culture maya située

plupart des constructions que l’on

dans l’État de Quintana Roo, dans

peut observer aujourd’hui ont été

le Sud-Est du Mexique, sur la côte

fondées durant la période post-

des Caraïbes. C’est aujourd’hui

classique de la civilisation maya,

un grand site archéologique de la

entre 1200 et 1450. Les premières

Riviera Maya qui se trouve à côté de

années, la ville était encore

la ville du même nom. La ville maya

colonisée par les Espagnols mais

est située dans le Parc national de

vers la fin du XVIe siècle, il n’y avait

Tulum.

plus d’habitants.

Dans l’antiquité, la ville était

Dans la culture maya, on accordait

appelée « zama » (qui signifie «

de l’importance à la planification

lever du soleil » en maya). Son nom

de la ville selon la cosmologie,

actuel « tulum » (qui se traduit par

c’est pour cette raison que la

« muraille » en maya) semble avoir

construction de Tulum a été basée

été utilisé pour désigner la ville alors

sur le concept des « quatre coins »

qu’elle était déjà en ruine. D’après

qui se réfère aux points cardinaux

les nombreuses peintures murales

et qui découle de l’ancien modèle

recensées et les autres travaux

cosmique des cinq points. La

retrouvés dans les édifices de la

ville, en tant que quadrilatère,

ville, Tulum est considérée comme

représentait un monde ordonné et

un important centre de culte pour

rationnel, créé pour les dieux et les

le « dieu descendant ». Bien que

hommes.

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VOYAGE

Où dormir ?

AZULIK

Ce resort propose une expérience eco-friendly incroyable entre la plage paradisiaque et une jungle luxuriante. Ambiance romantique qui se complète avec le spa maya. Sauna, dômes de méditation et espaces de yoga viennent renforcer le sentiment de paix et de tranquillité. Le petit plus : la carte du petit déjeuner au Cenote Bar est vraiment complète. Le bar du restaurant Kintoh vous permettra de vous initier au mezcal et téquila du Yucatan, perché sur les tables ou confortablement avachi. Le grand plus : pas de téléphone, pas de wifi dans les cabanes ! www.azulik.com

PAPAYA PLAYA PROJECT

Le Papaya Playa Project est un complexe hôtelier de caractère respectueux de l'environnement. Il propose des cabanes et des cottages de style rustique, nichés dans la verdure, offrant une vue panoramique sur la mer des Caraïbes. L'établissement organise des événements tous les samedis et une fête pour la pleine lune une fois par mois. www.papayaplayaproject.com

BE TULUM

Etalé entre la jungle foisonnante et une crique paradisiaque, Be Tulum est une valeur sûre à Tulum. Pour sa décoration ethnique impeccable, sa cuisine fraîche et de saison, mais aussi et surtout pour son spa. Un lieu éco-spirituel qui propose des traitements de pointes (détox de plusieurs jours, cure du sommeil….), inspirés de rituels ancestraux précolombiens. www.betulum.com

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Shopping

KAAHAL HOME

HABITAS TULUM

Installé sur l’une des plus jolies plages de Tulum, Habitas est une nouvelle retraite éco-friendly, imaginée par un groupe de globe-trotteurs désireux de de partager leur art de vivre. Comprenant une trentaine de huttes en toile, décorées de tapis kilims et de mobiliers en bois chinés, le lieu a pour objectif d'inviter ses hôtes à se retrouver lors de soirées éclairées au feu de bois ou de cours de yoga.

Un magasin de style de vie où vous pouvez acheter un cadeau pour quelqu’un ou transformer votre maison en un paradis bohème. On craque pour des décorations uniques et artisanales : céramiques, verres, linge de maison, literie, tapis, coussins, meubles et même des robes, bikinis, sacs à main et sandales.

www.ourhabitas.com

SANDMADE SWIMWEAR Vous trouverez chez Sandmade une collection de maillots tous plus beaux les uns que les autres, ainsi qu’une collection d’accessoires de plage, dont de magnifiques chapeaux faits à la main en carton et des vêtements.

TULUM TREEHOUSE

Tulum Treehouse est enfoui au cœur de la jungle de Tulum. Entouré de végétation luxuriante, à perte de vue, le lieu mise sur une décoration minimaliste avec ses murs blancs, son mobilier en bois brut et ses luminaires scandinaves. Un véritable havre de paix pensé comme une maison d’architecte. slowness.com

CALÓ Leurs vêtements fluides sont parfaits pour un été à Tulum. Créé en collaboration avec Grupo Gitano, qui possède également des bars et des restaurants à New York et à Miami, vous trouverez certainement votre bonheur.

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VOYAGE

Où manger ?

NOMADE

En plus d’être un hôtel à la déco épuré et ethnique, Nomade se distingue surtout par son restaurant de qualité, le Macondo. Au milieu de poufs et de tapis orientaux, on savoure une cuisine holistique, face à la plage. www.nomadetulum.com

MATCHA MAMA

GITANO

Petit restaurant sur la plage, Matcha Mama est le spot à ne pas rater. On se pose sur l’une de ses balançoires pour siroter une boisson à base de matcha, dévorer une crème glacée maison ou encore se délecter de délicieuses salades healthy.

Avec son auvent de lumières scintillantes, ses plantes luxuriantes et ses banquettes confortables, l'atmosphère est chaleureuse. Son menu se compose de plats mexicains frais et résolument modernes. Le lieu se distingue également par son bar à cocktail qui met en avant la star des spiritueux du Mexique : le mezcal.

www.matchamama.com

www.gitano.com

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ARCA

Arca se caractérise par sa cuisine au feu de bois, aux saveurs audacieuses et explosives, composée de petites assiettes destinées à être partagées. www.arcatulum.com

360° PAR ILAN KELLER

DU MON

30 U

Petits déjeuners Pour commencer la journée et nous donner de l'énergie, rien de plus essentiel que de prendre un bon petit-déjeuner. De l’Islande à l’Australie en passant par la Turquie et la Malaisie, le Canada et la Russie, chaque pays a sa spécificité dans ce domaine. Quoi de plus savoureux que de voyager en prenant un petitdéjeuner ! 60 M U S T M A G A Z I N E

360°

PANCAKES AU SIROP D’ÉRABLE AUX ÉTATS-UNIS Les Américains se régalent de piles de pancakes. Ces crêpes épaisses sont habituellement servies avec du sirop d’érable ou du bacon, même s’il est possible de choisir un autre accompagnement sucré ou salé.

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PORRIDGE EN ISLANDE

MANDAZI AU KENYA

Le climat froid justifie un petit déjeuner qui réchauffe le corps pour qu’il soit plus facile de résister à des températures inférieures à zéro. Pour cette raison, les Islandais ont tendance à opter pour une bouillie habituellement faite à partir de farine d’avoine. Différents ingrédients peuvent être ajoutés: des fruits, des noix, de la confiture et même de l’huile de foie de morue « lysi ».

Vous êtes-vous déjà demandé ce que les kenyans mangent au petitdéjeuner? Les habitants de ce pays africain commencent généralement leur journée avec une tasse de thé chai et un mandazi, un beignet en forme de triangle. Ils sont toujours frais et donc très savoureux.

AVOCADO TOAST EN AUSTRALIE

LA SOUPE PHO AU VIETNAM

Les Australiens sont aussi obsédés par le bon café que par les toasts à l’avocat. Ils apprécient aussi particulièrement les tartines de beurre et de Vegemite.

Nous savons qu’une soupe de nouilles de riz pour le petit déjeuner peut ne pas plaire à un occidental, mais si vous êtes au Vietnam, c'est la tradition.

NASI LEMAK EN MALAISIE Les Malaysiens ne peuvent pas vivre sans leur nasi lemak. Ce petit déjeuner reflète le mélange culturel du pays : anchois, œuf, cacahuètes, concombre et sauce piquante enveloppés dans une feuille de bananier.

SHAKSHOUKA EN ISRAËL Leur shakshouka du matin, qui signifie littéralement « tout mélangé », se compose d’œufs avec une sauce tomate, de poivron, d’oignon et de diverses épices, il peut aussi être plutôt relevé.

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BAGHRIR AU MIEL AU MAROC

HUEVOS RANCHEROS AU MEXIQUE

Au Maroc, le thé à la menthe ne manque jamais sur la table du petit déjeuner, les baghrir non plus. Ces délicieuses crêpes marocaines au miel plairont à coup sûr aux petits comme aux grands.

Le petit-déjeuner idéal d'œufs sur un lit de tortillas de maïs avec sauce tomate, fromage, haricots et guacamole. Si vous avez bu trop de margaritas la veille au soir, ce plat est la garantie d’une récupération en douceur.

KAHVALTI EN TURQUIE

Kahvalti est le nom donné au petitdéjeuner turc traditionnel : une sélection de pains, de fromages crémeux, d’olives, de tomates, de concombres, de saucisses turques, de confiture et de miel. Le tout est accompagné d’un excellent thé ou café turc.

Le petit déjeuner anglais complet est un classique en Angleterre. Vous trouverz des œufs, saucisses, bacon, haricots blancs, tomates rôties, champignons et toasts. Le tout, généralement accompagné d’un thé English Breakfast.

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FULL ENGLISH BREAKFAST EN ANGLETERRE

GALLO PINTO AU COSTA RICA La journée au Costa Rica débute le matin avec un bon Gallo Pinto : du riz frit aux haricots et aux légumes accompagné de la traditionnelle sauce Lizano. Vous pouvez ajouter de l’oeuf, de l’avocat, du fromage ou, mieux encore, du plantain frit.

HAGGIS EN ÉCOSSE

FOUL MOUDAMAS EN ÉGYPTE

Que ce soit votre petit déjeuner ou juste une collation, le chocolat chaud et les churros sont incontournables en hiver en Espagne.

Le haggis se compose de divers organes de moutons hachés et mélangés avec des oignons, des herbes, de l’avoine et du bouillon (de la panse de brebis farcie, en gros).

C'est un petit déjeuner composé de haricots, de pois chiches, d’ail et de citron.

CHOCOLAT CHAUD ET CHURROS EN ESPAGNE

JAJECZNICA EN POLOGNE Le petit-déjeuner traditionnel polonais comprend des oeufs brouillés couverts de rondelles de saucisses et des rusties de pommes de terres.

AREPAS EN COLOMBIE ET AU VÉNÉZUELA Les arepas représentent un aliment de base de la cuisine dans de nombreux pays d’Amérique du Sud comme la Colombie et le Vénézuela. Il s’agit d’un pain de maïs cuit ou frit qui offre de nombreuses variantes.

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360°

PEROGIES AU CANADA

OLADI EN RUSSIE

KATOGO EN OUGANDA

Ce sont de petits beignets ou fritures farcis de pommes de terre, de viande, de fromage, d’oignons frits et parfois de légumes qui sont servis au petit déjeuner avec des toasts et des saucisses.

L'oladi est à mi-chemin entre les pancakes et les crumpets. Ils sont servis chauds et fris, fondants au milieu et croustillants à l’extérieur et dégustés avec de la confiture, du miel ou des fruits rouges.

Le katogo est un petit déjeuner assez courant en Ouganda : des bananes vertes cuites avec du bœuf et des légumes.

TSUKEMONO AU JAPON Les Tsukemono sont une technique de préparation japonaise des légumes (et autres aliments) traditionnellement marinés au vinaigre et au sel. Au petitdéjeuner, on sert donc du radis, du concombre, du gingembre, ou encore des Umeboshi, des sortes de prunes confites, accompagné de riz et de poisson.

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CAPPUCCINO ET CORNETTO EN ITALIE Le petit-déjeuner italien comprend un cornetto, servi nature, mais le plus souvent, fourré de confiture, de miel, de chocolat, de pâte à tartiner ou de crème pâtissière, et le fameux capuccino.

MANGU EN RÉPUBLIQUE DOMINICAINE Ce petit déjeuner à base de bananes bouillies, de beurre, de fromage, de viande et d’œufs est très populaire.

POGÁCSA EN HONGRIE Le petit déjeuner star hongrois est le Pogácsa qui a la consistance des scones anglais et est également utilisé pour accompagner le fameux goulash.

IDLI EN INDE Les idlis sont préparés en cuisant à la vapeur une pâte fermentée composée d’un mélange d’urad (soja noir) et de riz. Ils sont servis avec un chutney de noix de coco et une sauce sambar.

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DULCE DE LECHE EN ARGENTINE Il s’agit en fait de confiture de lait dont les Argentins sont rès friands.

BIRCHERMÜESLI EN ALLEMAGNE Le birchermüsli, préparation composée de flocons d’avoine trempés dans de l’eau, de lait, de jus de citron, de pommes râpées et de noisettes ou d’amandes concassées, est l'incontournable du petit-déjeuner allemand. On l'accompage de charcuterie, de pains, de fromage....

SINANGAG AUX PHILIPPINES Les fameuses sinangag sont des galettes faites de riz, d’œufs, de viande et de haricots, accompgnées de mangue, de brioche et de fromage blanc pour compléter le petit-déjeuner.

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LOCO MOCO À HAWAÏ Au petit déjeuner, les Hawaïens ont un faible pour le loco moco, un riz blanc surmonté d’un steak haché, d’un œuf au plat et de sauce brune, accompagné, si vous êtes gourmand, d'une glace pilée arrosée de sirop au goût exotique ou d'un flan de coco.

JOK EN THAÏLANDE Le matin, les Thaïlandais mangent du Jok, un plat à base de riz bouilli, auquel peuvent être rajoutées des herbes et de la sauce soja, entre autres.

ART SHOOT

Candy Friandises PHOTOS EXCLUSIVES MUST

MODÈLES Gladys // Gabrielle SHOOTING Photographe # Peter Tandt Direction artistique # Joana Chergui Post Production # Antoine Bertram Make Up # Romane Castelnau Coiffure # Yannick - Suite 408 REMERCIEMENTS Mme Pâtisserie (Les Quais - Bât.B) # Optique Bétrancourt Wall Street Papier Peint # Tablier Blanc # Parfum D'Olive Carinne Richez-Raguin # Isabelle Verron

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DOSSIER PAR AVA SKOUPSKY.

Christmas Ces mets de luxe qui s’invitent à table le temps d’un soir de réveillon Caviar, huître, crabe, homard, saumon, foie gras, truffe… Chaque année c’est la même chose, la farandole des mets de luxe s'invite sur les tables des réveillons de Noël et du Nouvel An. Comment ces produits de luxe se sont imposés dans les assiettes des fêtes ? Tour d’horizon sur ces plats qui ont le vent en poupe en fin d’année.

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DOSSIER

Lorsque les fêtes de fin d’année approchent, l'effervescence dans les épiceries fines et chez les commerçants autour des mets de luxe s’installe. Chaque année, c’est la même chanson : les gens s’offrent un moment d’évasion et de raffinement avec des produits savoureux et haut de gamme à l’occasion des réveillons. Caviar, huître, homard, saumon, foie gras, truffe blanche et noire, langouste, crabe, noix de saint-jacques, volaille aux cèpes ou girolles… De nombreux mets se sont imposés comme les plats phares des fêtes de fin d’année. Mais pourquoi sommes-nous si fans de ces produits ? On vous en dit plus.

UNE HISTOIRE DE TRADITIONS Les traditions ont joué un rôle phare dans cette habitude de proposer à table des produits raffinés et luxueux. L’origine du festin de Noël est issue de la religion chrétienne. Les jours précédant la venue du Christ étaient destinés à un jeûne, aucune viande n’était dégustée à cette période. Puis, la veille de Noël, la tradition voulait que les chrétiens ne dégustent qu’un peu de pain et de bouillon avant la messe de Noël. De retour chez soi, le réveillon, aussi appelé “le repas gras” pouvait alors commencer. En quoi consistait-il ? Ce repas, décrit comme un festin, se composait principalement de dinde aux marrons, de saumon fumé, de canard, d’oie. Seuls des mets raffinés étaient proposés. Pour l’anecdote : la dinde et les chocolats, des produits traditionnels de Noël, ne se sont invités dans les assiettes qu’au XVIe siècle. Avant, les tables étaient donc garnies de boudin blanc, d’oie ou de canard.

ON MANGE QUOI À NOËL ? Au fil des époques, les traditions se sont suivies mais ont tout de même évoluées avec la diversification des produits et l’apparition de nouveaux mets. Aujourd’hui, lors du réveillon de Noël, les plats les plus réputés sont en général : les noix de saint-jacques, le foie gras, les huîtres, le caviar, le canard, le saumon fumé, la truffe ou encore les escargots. Côté dessert, la tradition veut que l’on déguste une bûche de Noël. Très démocratisée ces dernières années, la bûche a toutefois perdu de sa splendeur. Afin de réveiller sa réputation, de grands chefs tels que Philippe Conticini, Cédric Grolet, Alain Ducasse, Yann Couvreur ou encore Cyril Lignac travaillent sur des versions revisitées et luxueuses de la fameuse bûche de Noël. Un pari réussi puisque la bûche connaît de nouveau, un véritable succès. Selon un sondage sorti en 2015 par l’Institut du CSA, spécialisé dans les études de consommation, 34% des Français considèrent que le foie gras est le produit culte du réveillon de Noël. En deuxième position, on retrouve la bûche avec 23% des suffrages. Suivie par la dinde avec 13%, les chocolats avec 12%, les fruits de mer avec 11% et le saumon 7%.

E T P O U R L A S A I N T- S Y LV E S T R E ? Même constat pour la Saint-Sylvestre, la tradition veut que le repas qui précède la célébration de la nouvelle année, soit fastueux. En France, il n’existe pas de repas traditionnel pour le 31 décembre. Il est par habitude courant que l’on invite à table des mets raffinés, à l’image de ceux du réveillon de Noël. Ainsi, en entrée, on retrouve souvent sur les tablées des huîtres, du saumon fumé, des coquilles saint-jacques, du foie gras mi-cuit ou encore des escargots. Pour le plat principal, on poursuit soit avec du poisson et des fruits de mer, ou bien on continue avec de la viande, de la volaille, de la poularde ou du canard.

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ET EN NOUVELLE CALÉDONIE ?

ET LE FROMAGE DANS TOUT ÇA ? En fin de repas, avant le désert, le plateau de fromage fait partie des traditions des fêtes ainsi que des repas conviviaux. Aujourd’hui, certains fromages sont réputés pour les célébrations et des créations originales sont proposées par les commerçants à l’occasion des réveillons. Parmi la liste non exhaustive de fromages à déguster en fin d’année, on retrouve par exemple du brie de meaux truffé, du fromage de brebis aux fleurs, du St-Marcellin des Alpages, ou encore du Parmesan truffé.

Sur le Caillou, les traditions françaises en termes de gastronomie de luxe sont aussi respectées. Mais pas seulement. Certains produits locaux sont travaillés et sublimés avec des saveurs des îles comme de la vanille ou encore du curry pour une association sucrée et salée. Parmi les mets préparés en abondance lors des fêtes, on retrouve les fameux plateaux de fruits de mer, composés de langoustes, d’huîtres, de crabes de palétuviers ou de cocotiers et de crevettes locales. Chez Les Halles d’Alexandre, un lieu d’exception rouvert en mars dernier, des produits de qualité et raffinés sont proposés toute l’année. Les Calédoniens peuvent ainsi se fournir en truffe fraîche, caviar, saumon fumé d’Écosse et huîtres, durant toutes les saisons et pendant les fêtes : “on est des dénicheurs de saveurs et on essaye de trouver ce qu’il se fait de mieux en Europe et sur le Caillou en termes de produits afin d’offrir ce qu’il y a de mieux à nos clients. On souhaite satisfaire la clientèle aussi bien sur l’approvisionnement régulier que sur la qualité gustative”, nous confie Olivia Bretegnier, gérante du marché frais. Ce lieu de 250m2 dédié 100% à la gastronomie, se divise en plusieurs zones : épicerie fine, cave à vin, fromagerie, coin épices du monde, primeur, poissonnerie. Pour les fêtes de fin d’année, quelques nouveautés sont prévues : une nouvelle marque de caviar ainsi que des perles de saveurs, une opercule à base d’ail, de yuzu, d'échalote, de vinaigrette qui ajoute une touche raffiné aux plats de fêtes : “ça croque et ça explose en bouche”, nous expliquent les équipes des Halles d’Alexandre. Parmi les produits phares à retrouver chez Les Halles d’Alexandre, on note bien entendu le foie gras. La boutique propose des foie gras mi-cuits au yuzu, au piment d’espelette, au champagne, à la figue de chez Rougié, ou encore la possibilité de confectionner soi-même son foie gras en l’achetant cru. De quoi satisfaire toutes les papilles.

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DOSSIER

ZOOM SUR LA TRUFFE La truffe est un champignon très rare et réputé pour son prix élevé. Considérée comme une pépite par les plus grands chefs gastronomiques, la truffe blanche et noire se vendent à prix d’or. Pourquoi est-elle si chère ? Tout simplement puisqu’elle demande des exigences en termes de culture et nécessite un équilibre environnemental bien précis (terrain labouré et sol calcaire (riche en minéraux), sans mauvaises herbes, arrosage fréquent, 5 à 8 ans d’attente avant récolte). Un produit de luxe très demandé durant les réveillons, et d'autant plus ces dernières années.

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LA TRUFFE, UN PRODUIT Q U I S ’ E S T D É M O C R AT I S É Alors que ce produit était longuement consommé par des privilégiés, en raison de son prix, la truffe s’est démocratisée et a surtout été associée à des produits plus populaires, comme des pâtes, du riz, de la pomme de terre. C’est notamment grâce au géant de la cuisine italienne “Big Mamma”. Ce groupe français s’est imposé depuis 2015 en Métropole avec ses nombreux restaurants proposant de la cuisine italienne et des plats gourmands. Dès l’ouverture du premier établissement à Paris, ses fameuses pâtes à la truffe et pizza à la truffe ont fait la réputation du groupe Big Mamma. Face à cet engouement, de nombreux restaurateurs ont retravaillé la truffe. Un produit qui a réussi à séduire un large

public en seulement quelques années. Désormais, pour les fêtes de fin d’année, il est devenu un mets incontournable à proposer, pour les chefs de restaurants, traiteurs et commerçants. Utilisée dans du fromage, de l’huile d’olive, des sauces, la truffe est déclinée sous toutes les formes. De quoi ravir les amateurs de ce champignon. D’ailleurs, les épiceries fines de Nouméa proposent une variété de produits à base de truffe, en plus de la truffe fraîche disponible toute l’année : des chips de truffe, de la pâte de truffe, des pâtes de truffe, de la crème de truffe, de la moutarde à la truffe, ou encore du fromage de brebis de truffe, du brie à la truffe ou bien du camembert de bufflonne à la truffe. En bref, de la truffe sous toutes ses coutures.

QUELS A C C O M PA G N E M E N T S DE LUXE POUR L E S R É V E I L LO N S ? Pas toujours évident de trouver l’accompagnement idéal à ces mets de luxe afin d’offrir une association de saveurs merveilleuse. Bien qu’il soit possible de miser sur des valeurs sûres telles qu’un risotto au fromage et aux cèpes ou bien des tagliatelles à la truffe ou aux châtaignes, d’autres accompagnements peuvent sublimer ces produits luxueux. On pense notamment à des carottes rôties au miel et aux épices ou bien des pommes de terre Hasselback. Inventée en Suède, cette découpe de pomme de terre, consiste à entailler le tubercule sur la longueur du haut jusqu’à son centre, puis à le mettre au four. Résultat : les pommes de terre seront fondantes et auront un aspect original. Une recette également réalisable avec de la patate douce.

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DOSSIER

L E S B I E N FA I T S D E S P R O D U I T S D E F Ê T E Comment réussir à garder l’équilibre tout en se faisant plaisir durant les fêtes de fin d’année ? On pense souvent que les produits de luxe consommés durant les fêtes de fin d’année s’inscrivent dans la liste des excès alimentaires, toutefois, la plupart possèdent de nombreux bienfaits pour le corps. Prenez par exemple le saumon fumé, riche en oméga 3, il est bon pour le cerveau et riche en anti-inflammatoires. Les huîtres sont également riches en zinc, iode, et ne sont que très peu caloriques si vous les consommez avec un filet de citron. La dinde est aussi peu calorique, sans la peau, seulement 2% à 6% de graisse sont présents. Même constat pour les fruits de mer, ils sont peu caloriques et sont en plus riches en oligoéléments. Bien que le foie gras doit se consommer avec modération, il est riche en fer et en protéines. En ce qui concerne le pain, privilégiez pour les fêtes du pain de seigle ou du complet. La raison ? Le pain de seigle est riche en fibres. Enfin, le chocolat noir à 80% est un très bon antioxydant, il est riche en fer et magnésium. Chaque produit possède des vertus, mais il est important de les consommer avec modération. Rappelez-vous qu’en alimentation, tout est une question de dosage.

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ET L’ALCOOL DANS TOUT ÇA ?

UN RÉVEILLON SANS ALCOOL

Qui dit réveillon, dit également consommation d’alcool, avec modération bien entendu. En général, pour les fêtes de fin d’année, on consomme des alcools plus sophistiqués, comme du champagne (doux ou brut). Le champagne brut est idéal pour l’apéritif et le plat. Tandis que le champagne doux se mariera parfaitement avec le fromage ou le dessert. Quant au vin, si vous préparez de la volaille, un vin blanc fruité s’accordera idéalement ou bien du pinot noir en vin rouge. Pour du poisson ou des fruits mer, un vin blanc sec est recommandé. Les fêtes de fin d’année, c’est aussi une bonne occasion de déguster des spiritueux. Ainsi, les alcools les plus réputés sont le rhum, la vodka, le cognac, l’armagnac ou encore le whisky.

Bien entendu, un réveillon peut également se faire sans alcool. Pensez notamment à réaliser des cocktails sans alcool à base de produits raffinés et originaux comme du citron Yuzu, des sirops à base de gingembre ou d’épices ou bien des cocktails à partir de fruits. Pour un repas de réveillon avec ou sans alcool, pensez également aux boissons “soft” comme de l'eau gazeuse, de l’eau plate. Le but ? S’hydrater et limiter les excès.

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QUAND D É C O R AT I O N ET METS DE LUXE F O N T L A PA I R E Des fêtes de fin d’années réussies, cela passe aussi par le sens du détail. En effet, pour sublimer ces mets de luxe, il est important de tout miser sur la présentation des assiettes et des plats. Choisissez une vaisselle chic et épurée, placez la pièce phare du plat au centre de l’assiette et ajoutez délicatement l’accompagnement autour ou bien dans un récipient à côté de l’assiette.

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Q U E L L E D É C O R AT I O N D E TA B L E P O U R L E S R É V E I L LO N S ? Un réveillon gastronomique, c’est également une décoration maîtrisée. La préparation d’une jolie table de Noël ou de Nouvel An est primordiale. Si vous souhaitez opter pour une décoration minimaliste, optez pour de la vaisselle, blanche ou noire et quelques détails dorés, avec par exemple des couverts ou des bougies. Si la traditionnelle table rouge et dorée est un passage obligé pour vous pour le réveillon de Noël, misez sur une nappe en coton ou en lin, et des serviettes assorties, et ajoutez de la couleur avec la vaisselle ou bien quelques éléments de décoration comme des chandelles, des bougies, photophores. Une jolie table sublimera parfaitement les produits de luxe iconiques des célébrations de fin d’année.

1. Fourchette à salade 2. Fourchette à poisson 3. Fourchette de plat 4. Assiette à soupe 5. Assiette de service 6. Couteau à viande 7. Couteau à poisson 8. Cuillère à soupe 9. Couteau à salade 10. Assiette à pain 11. Couteau à beurre 12. Fourchette à dessert 13. Cuillère à dessert 14. Verre à eau 15. Flute à Champagne 16. Verre à vin rouge 17. Verre à vin blanc 18. Verre à digestif

Connaisseurs chez Nouméa Gourmet Les produits de luxe, Nouméa Gourmet connaît bien. Depuis 22 ans, l’entreprise propose 13 déclinaisons d’un foie gras d’exception. On retrouve également du magret séché, primé au salon de l’agriculture 2020 de Paris. Il y a aussi du magret fumé ou bien fourré au foie gras. Parmi les produits phares de Nouméa Gourmet, on note le saumon fumé sans additif ou encore le caviar. Il reste le best-seller de l’entreprise en cette fin d’année : “Le caviar est un produit phare, après avoir goûté beaucoup de caviar, j’ai enfin trouvé un fournisseur qui me correspondait, un caviar qui se suffit à lui-même, où il n’y a pas ce goût salé dans la bouche”, explique Gérald Ittah, fondateur de Nouméa Gourmet. Cette année, en exclusivité, Nouméa Gourmet proposera en stock très limité, le Caviar Prestige 24K. En clair, il y aura de quoi se faire plaisir.

Des nouveautés à la Maison Ballande Pour les fêtes de fin d’année, La Maison Ballande, propose une large sélection de vins, spiritueux, et d’articles d’épicerie fine. Depuis son ouverture en 2004, La Maison Ballande est réputée pour sa sélection inédite de produits de luxe pour les fêtes. Avec notamment les célèbres chocolats Maxim’s, les paniers garnis composés de produits raffinés et de vin, du caviar. Parmi les nouveautés cette année ? Le caviar Perlita de l'Esturgeonnière. “Sur le territoire, le caviar fait partie de nos best-seller, il y a une très forte demande pour les fêtes de fin d’année”, explique La Maison Ballande avant de confier que leurs attentes sont grandes pour cette année particulière de crise sanitaire : “on espère que le monde sera au rendez-vous pour découvrir nos nouveautés et coffrets festifs.”

Foie gras de canard, cru, éveiné S010047 - À DÉCONGELER 12 H

AU RÉFRIGÉRATEUR ET À CUIRE SELON VOS RECETTES

Le sachet de 650 g - Le kg : 7 377F

NOS MAGASINS

MAISON THIRIET

Anse Vata 23 00 88

Apogoti 30 02 43

4 795

Faubourg 27 34 60

Magenta 24 94 55

Plexus Ducos 23 94 66

Du lundi au samedi de 7h30 à 19h30 (Plexus 18h30) et le dimanche de 7h30 à 12h30 | www.thiriet.nc |

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DOSSIER

LES ASTUCES DE FIN D’ANNÉE Les mets de luxe arrivent également avec leur lot de surprises. Et il est parfois difficile de savoir comment les cuisiner parfaitement ou les consommer. L’occasion pour nous de vous dévoiler quelques astuces pratiques à appliquer durant les fêtes.

COMMENT OUVRIR UNE HUÎTRE ?

COMMENT SERVIR L E C AV I A R ?

COMMENT CUISINER LA TRUFFE ?

Il arrive très régulièrement que l’on se coupe en souhaitant ouvrir une huître. Même si on vous accorde que certaines sont difficiles à ouvrir, il existe une astuce simple pour y remédier. Premièrement, équipez-vous d’un couteau à huître, il vous facilitera la tâche ainsi que d’une manique, cela vous permettra d’avoir l’huître dans votre main sans qu’elle ne glisse. Deuxièmement, placez l’huître dans votre main gauche, avec la partie la plus pointue tournée vers votre poignet et la coquille creuse dans la paume de votre main. Insérez le couteau entre les 2 coquilles, sur le côté de l’huître, puis sans forcer, réalisez un geste de levier. L’huître s’ouvrira facilement. À vous de jouer !

Le caviar fait également partie des mets de luxe dégustés durant les fêtes de fin d’année. Un produit raffiné qui doit être servi à la dernière minute afin qu’il puisse garder sa fraîcheur et son goût. Il est en général servi à l’apéritif ou en entrée. Il peut être déposé dans une verrine, sur des huîtres, ou sur des toasts en y ajoutant quelques œufs sur le dessus. Une chose est sûre, avec ce produit, vous allez vous régaler.

Avec son prix élevé, on ne peut pas toujours se permettre d'acheter des kilos de truffes. La bonne nouvelle, c’est que seuls quelques morceaux de truffe suffisent à donner du goût à un plat et surtout à le sublimer. L'avantage de ce produit : sur des ingrédients neutres comme la pomme de terre, le riz ou encore les pâtes, ce champignon rare réhausse le produit de base et révèle toutes ses saveurs. Pour les fêtes, vous pouvez cuisiner la truffe en ajoutant quelques morceaux dans un gratin de pomme de terre ou encore dans un risotto. Il est également possible de déposer quelques lamelles de truffe, découpées finement à la râpe, sur de la volaille ou de la viande.

Vous l’aurez compris, les fêtes de fin d’année sont idéales pour déguster des mets de qualité qui viendront sublimer les assiettes et éveiller vos sens. En plus d’être beaux et riches en saveurs, ils rendront vos repas de fêtes uniques. Champagne, caviar, saumon fumé, foie gras, chocolat… Une chose est sûre, ces produits ont encore de nombreuses années devant eux. À vos assiettes et joyeuses fêtes !

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FOOD TENDANCES

CUISINE BISTRONOMIQUE OU MOLÉCULAIRE OÙ VA VOTRE PRÉFÉRENCE ?

Cuisine moléculaire

Une cuisine scientifique La gastronomie moléculaire est la science qui étudie les phénomènes et réactions qui ont lieu lors des transformations culinaires tout en utilisant des procédés innovants, de nouveaux outils et ingrédients afin de créer un plat plus attrayant tout en éveillant nos différents sens. Une cuisine futuriste !

epuis quelques années déjà le terme de « nouvelle cuisine » ou de « cuisine moléculaire » a commencé à se populariser. La gastronomie moléculaire est une science qui étudie les réactions physicochimiques de la transformation des aliments et les exploite afin de créer des plats d'une incroyable créativité, tout en mettant nos cinq sens en émoi, dans le but d'éprouver une expérience culinaire très différente que celle qui nous est offerte par la cuisine traditionnelle. Elle avait comme but initiale d’étudier toutes les réactions physiques d’un procédé afin de pouvoir les comprendre et les appliquer à d’autres ingrédients. Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire s’est étendue à l’utilisation de produits, dits « additifs alimentaires », découverts récemment comme les gélifiants, les épaississants ou les tensioactifs. Elle est à la fois une cuisine aux allures futuristiques et une science qui cherche à expliquer tous les phénomènes survenant lors de la production et de la consommation des aliments. Ce concept est indéniablement une véritable rencontre entre le monde scientifique et le monde culinaire. Fumée, émulsion, gélification, bulle, neige carbonique, azote, vapeur sont autant de réactions chimiques qui caractérisent cette cuisine. En jouant sur les textures et les associations, en tentant de nouvelles expériences ou encore en créant de nouvelles saveurs, la cuisine moléculaire a pour but de créer et d’imaginer un autre modèle de conception et de consommation des aliments. Les résultats sont esthétiques, déroutants, et toujours impressionnants.

Les pères de la cuisine moléculaire Ancien élève de l’Ecole de Physique et de Chimie de Paris, Hervé This s‘intéresse très jeune au monde culinaire. En 1985, il rencontre Nicholas Kurti et ensemble, ils créent une discipline nommée “gastronomie moléculaire”qui a pour but de révolutionner le monde de la gastronomie en y intégrant des procédés scientifiques. Le chef catalan, Adria Ferran est l’une des plus grandes figures de la gastronomie moléculaire. Il est célèbre pour son restaurant El Bulli sur la Costa Brava, trois étoiles Michelin, fermé depuis 2011. En 2003, Adria Ferran est nommé meilleur cuisinier du monde par les plus grands chefs et les plus grands critiques du milieu. Il sera par la suite critiqué et prendra une certaine distance avec la gastronomie moléculaire. De nombreux cuisiniers ont utilisé également les résultats de la gastronomie moléculaire. Parmi eux, Pierre Gagnaire, Denis Martin, Marc Veyrat, Emile Jung, Raymond Blanc, et Thierry Marx qui devient le chef emblématique de la cuisine moléculaire.

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L'une remet au cœur de sa cuisine les produit de qualité, l'autre a des allures de cuisine futuriste. Si elles n'ont pas grand chose en commun, la cuisine bistronomique et la cuisine moléculaire, séduisent nos papilles...

Les techniques les plus utilisées Voici les cinq techniques fondamentales à la cuisine moléculaire ainsi que les ingrédients nécessaires pour y parvenir. LA GÉLIFICATION Elle tente de transformer un aliment en le rapprochant d’une texture gélifiée. Pour cette technique, les ingrédients nécessaires sont la gélatine, l’agar agar, le Gellan.

L’ÉPAISSISSEMENT Cela consiste à augmenter la densité d’un aliment. La gomme de xanthane et la gomme arabique sont des éléments indispensables pour obtenir ce résultat

LA SPHÉRIFICATION Elle modifie la texture et l’aspect d’un aliment, particulièrement pour transformer un aliment liquide en sphère. Elle permet de présenter des aliments sous forme de billes, forme répandue dans la cuisine moléculaire. Pour sphérifier, il faut utiliser du lactate de calcium puis un bain d’alginate.

L’ÉMULSIFICATION Une technique qui cherche à mélanger deux liquides non miscibles, souvent de l’eau et de l’huile. Pour que cette nouvelle association se maintienne, il faut ajouter un émulsifiant naturel (comme de la lécithine de soja ou la gomme de xanthane).

LA DÉSHYDRATATION Le but est d’éliminer l’eau contenue dans un aliment. Cela permet aussi de consommer des produits hors saison, comme les fruits.

FOOD TENDANCES PAR ILAN KELLER

T Cuisine bistronomique Le produit au cœur de l'assiette

Le terme bistronomie est né de la contraction des mots bistrot et gastronomie. Ce concept culinaire séduit les amateurs de bonne chère et traduit le désir des restaurateurs de proposer une cuisine originale et gourmande à partir de produits de qualité. Deux mots phares : simplicité et authenticité. 98 M U S T M A G A Z I N E

out a commencé en 1992. Le jeune chef Yves Camdeborde officie dans les cuisines du Crillon, le somptueux palace de la place de la Concorde, dirigées par le chef Christian Constant. Si c'est un amoureux de la grande gastronomie, Yves Camdeborde s'offusque de l’aspect guindé des grandes adresses et des additions indécentes. Il ouvre La Régalade dans le 14ème arrondissement parisien. Au menu : terrines, œuf au plat, et autres bonnes vieilles recettes françaises, revisitées avec la technique et la rigueur de la cuisine gastronomique et surtout avec des produits frais, simples et bons. Le but est de rendre la bonne cuisine accessible à tous. Cerise sur le gâteau : l'addition est tout-à-fait abordable. La bistronomie est née, baptisée ainsi par Sébastien Demorand. D’abord taxée de ringarde, et délaissée par la presse spécialisée, l’adresse du Chef Camdeborde acquiert peu à peu du succès en mettant la technique gastronomique à la portée de la plupart des bourses. On y vient pour bien manger et se détendre, et c’est là que la bistronomie prend tout son sens. Cette tendance culinaire s’inscrit alors durablement. Le Fooding ne compte pas le nombre d’adresses bistronomiques en France. La bistronomie semble avoir accompagné le regain d’amour des français pour leur patrimoine gastronomique. Une gastronomie, qui enfin, ne se cache plus uniquement dans les cuisines des grands restaurants. La bistronomie, c’est la gastronomie débarrassée de ses oripeaux, de la très haute cuisine servie dans des assiettes simples et dans un cadre plus ordinaire avec un rapport qualité prix parfait.

La nouvelle bistronomie La bistronomie est de plus en plus pratiquée par des chefs cuisiniers de palaces étoilés ou de grandes maisons. Dans cette lignée, on peut citer Eric Frechon, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2019, et son restaurant La Verrière, qui aujourd'hui n'existe plus. Alain Ducasse, chef étoilé, voue un intérêt sans borne à cette cuisine tendance : il a racheté Allard, un bistrot bourguignon typique du Quartier Latin, il est aussi chef cuisinier du Bistrot Benoit de Paris, une des seules brasseries récompensées d’une étoile au Guide Michelin, un lieu plus que centenaire. Plus récemment, il a allié cuisine du monde et bistronomie dans le restaurant Spoon, situé rue Marignan, à Paris. Aujourd’hui la bistronomie est généralement définie par : petite salle, petite équipe, bons produits, belles techniques, ambiance conviviale et additions à 30 ou 40 euros tout au plus. En résumé, la bistronomie a bouleversé l’image de la bonne et grande cuisine. Elle a remis le bon produit au coeur de l’assiette, démocratisé la gastronomie et inspiré les grandes adresses étoilées.

FOOD TENDANCES

Nos bistronomiques coups de cœur parisiens LE CHATEAUBRIAND A la tête de ce restaurant, une étoile au guide Michelin, le talentueux Iñaki Aizpitarte, chef de file de la cuisine bistronomique. Le Chateaubriand se caractérise par un menu unique, carte de vins à tendance nature, cadre brut de décoffrage, service en salle relax, musique en cuisine, prix abordables.

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LE CLOWN BAR

LE BLUE VALENTINE

Depuis 2013, le Clown Bar offre une cuisine authentique et simple dans un lieu exceptionnel, classé aux monuments historiques, avec une des plus grandes caves de France en vins « nature ».

Le chef japonais Terumitsu Saïto propose une cuisine traditionnelle française et signe une cuisine soignée faite de cuissons précises, de légumes, de fleurs sauvages et d’herbes aromatiques.

LE SEPTIME

L'AMI JEAN

Septime, une étoile au guide Michelin, dirigé par le chef Bertrand Grébaut, symbolise le meilleur de cette nouvelle génération de tables parisiennes à la fois très branchées et très épicuriennes.

Passionné du beau produit de saison, le chef Stéphane Jégo sert une cuisine pleine de générosité et de saveurs dans ce restaurant étoilé. Sans oublier le riz au lait de Maman Philomène !

ZOOM PAR KAËCHEL MOSTAH

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CRUDIVORISME MANGER CRU QUÉSAKO ?

Principes et origine Comme son nom l’indique, le crudivorisme, appelé également « alimentation vivante », est une pratique alimentaire qui consiste à manger essentiellement de la nourriture crue, naturelle et bio. Il faut tout de même souligner qu’outre le fait de manger cru, cette pratique comporte également d’autres caractéristiques. Ainsi, une bonne partie des adeptes du crudivorisme sont des végétaliens et des végétariens. Cela étant dit, certains d’entre eux restent des omnivores et consomment volontiers de la viande et des fruits de mer. Même si les adeptes du crudivorisme ne consomment pas de nourritures cuites, celles chauffées à moins de 40°C restent généralement admissibles. Selon les crudivores, ce mouvement est basé sur les idéologies de l’Évangile de la paix des Essiens. Il s’agit ici d’une ancienne secte juive ayant existé 2000 ans auparavant. L’alimentation vivante revient aujourd’hui au goût du jour grâce à deux praticiens de la santé holistique, Ann Wigmore et Viktoras Kulvingas.

Notre mode de vie et plus particulièrement notre alimentation est arrivée à un point où il est nécessaire de prendre du recul et adopter d’autres habitudes. C’est du moins ce que prônent bon nombre de personnes telles que les adeptes du fasting, du véganisme et du végétarisme. Actuellement, il existe un autre mouvement qui nous vient de l’outre-Atlantique : le crudivorisme. En quoi consiste exactement cette pratique ? Cela vaut-il vraiment le coup de l’inviter dans nos habitudes alimentaires ?

Comment pratiquer le crudivorisme idéalement ? Avant de pratiquer le crudivorisme, l’idéal est de consulter un diététicien. En principe, cela permet d’avoir une alimentation bien équilibrée et de ce fait, d’éviter les carences. Il faut également s’assurer de la provenance des aliments. En fait, l’idéal est de préparer soi-même sa nourriture et de respecter les mesures d’hygiène adéquates pour éviter les infections et les intoxications. En somme, s’il est effectué convenablement, le crudivorisme peut tout à fait être bénéfique pour la santé et le bien-être.

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ZOOM

Le crudivorisme : ses bienfaits et ses inconvénients Ce n’est pas un hasard si le crudivorisme connaît autant d’adeptes de nos jours. Ceux-ci restent convaincus que le manger cru est ce qu’il y a de mieux pour la santé et constitue l’alimentation idéale.

Les avantages du crudivorisme

Les écueils de cette pratique

En fait, les aliments contiendraient des enzymes naturels qui contribuent à la bonne digestion et à la bonne assimilation. La cuisson des aliments avant la consommation détruit ces enzymes et pousse les organes digestifs à produire plus d’enzymes et à travailler plus. La pratique du crudivorisme est en partie basée sur ce précepte. Néanmoins, à ce jour, aucune étude scientifique ne permet de justifier le bien-fondé de celui-ci. Cela étant dit, le crudivorisme est loin d’être sans intérêt. Tout d’abord, il permet de s’éloigner des aliments transformés et industriels bourrés d’additifs, de colorants, d’arômes synthétiques et autres produits chimiques. De plus, la cuisson à haute température ferait apparaitre des composés nocifs et cancérogènes dans certains de nos aliments. Grâce au crudivorisme, vous aurez la possibilité de contrôler et de bien connaitre ce que vous mettez dans votre assiette. D’ailleurs, le manger cru implique généralement de consommer des fruits et légumes frais. Étant riches en fibres, ces aliments ont un effet coupe-faim non négligeable. Adopter cette alimentation peut favoriser la perte de poids en cas de besoin. Grâce à cette pratique, vous aurez d’ailleurs la possibilité de faire baisser votre taux de cholestérol, de sucre ou encore de sel…

Si vous avez l’intention de vous lancer dans le crudivorisme, il est important de connaître ses inconvénients. Certes, la cuisson est réputée éliminer une partie des nutriments de l’aliment tout en causant éventuellement l’apparition de composants nocifs pour la santé. Cela étant, elle reste un processus indispensable. En effet, faire cuire un aliment permet de l’enrichir, d’améliorer son goût ou encore d’éliminer certaines bactéries, microbes, germes et virus. Lorsque la provenance et la préparation des aliments crues sont douteuses, le consommateur n’est pas à l’abri des infections et autres intoxications. Pour les crudivores omnivores, il faut par exemple faire attention aux parasites tels que la salmonelle et l’anisakis. Pour les crudivores végétariens et végétaliens, c’est surtout au niveau de la carence alimentaire qu’il faut être vigilent. On constate souvent chez ces adeptes, un taux très faible en calcium, en cholestérol, en vitamine D et B12.

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PAUSE PAR KAËCHEL MOSTAH

Hot COFFEE Tea COCOA Cold

Thé, Café ou chocolat ?

Thé, café et chocolat sont les boissons les plus prisées pour profiter d’un moment réconfortant. Elles proviennent toutes trois de pays exotiques et ont été introduites au 17ème siècle en Europe. On sait l’engouement qu’elles ont suscité mais quelles sont celles qui tiennent « le haut du pavé » ?

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Le café favorise la concentration

Le thé protège la ligne

Le chocolat est bon pour le moral

Le "petit noir" reste une boisson chaude très populaire. La caféine, son principal composant, donne un effet "coup de fouet" à l’organisme. Elle stimule la concentration mentale, améliore la mémoire à court terme, et réduit la somnolence. Pas d'excès cependant : pas plus de 4 tasses de café par jour, pour éviter la survenue d'effets indésirables (tachycardie, troubles digestifs notamment). Une consommation à diminuer de moitié chez la femme enceinte ou allaitante. À modérer aussi en cas de troubles cardiovasculaires connus.

Nous sommes de plus en plus nombreux à succomber au rituel du "tea time" britannique. À raison car le thé recèle de nombreux bienfaits pour la santé. Le thé vert est vanté comme une véritable panacée en raison de son exceptionnelle richesse en antioxydants. Le thé noir pourtant en contient presque autant, car issus de la même plante. Seule différence : les feuilles du thé noir sont fermentées, celles du thé vert sont juste séchées à haute température, ce qui leur vaut une concentration légèrement supérieure en polyphénols. Les principaux antioxydants du thé, les catéchines, diminuent le mauvais cholestérol et abaissent le taux de sucre dans le sang.

Des trois boissons, c’est la plus riche en minéraux et oligoéléments (magnésium, fer, phosphore, potassium) et c’est celle qui active le mieux les zones cérébrales du plaisir. Sa formule magique antidéprime et antistress met le moral au beau fixe, car non seulement le chocolat est exceptionnellement riche en magnésium, mais il renferme de la phényléthylamine (qualifiée d’antidépresseur végétal) et d’autres substances proches de certaines molécules du cannabis (à doses très faibles). Les antioxydants du cacao augmentent en effet le flux sanguin sous notre crâne, contribuant à prévenir les congestions cérébrales et les démences liées à l’âge.

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PAUSE

Des cafés pour éveiller le quotidien

Des thés pour toutes les tasses

Entre Arabica et Robusta, les différences sont suffisamment importantes pour déclencher des batailles de préférences. Le premier, comme son nom l’indique, provient de la péninsule arabique et plus précisément du Yémen où il a été savouré pour la première fois. Sa culture s’est étendue dans le monde et notamment en Amérique du Sud et en Éthiopie. Ses caractéristiques sont un arôme suave, une teneur en caféine peu élevée, de O,8 % à 1,3 %. Il représente 65% de la production. Quant au robusta, cultivé dans des plateaux moins hauts, son goût est plus corsé, plus amer et sa teneur en caféine plus forte également avec 2% en moyenne. Il est principalement cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie. On le retrouve dans des mélanges blend auxquels il apporte plus d’intensité. Ceux qui se distinguent sont :

C’est la boisson la plus bue dans le monde. Elle a même provoqué des conflits lorsque les Anglais en sont devenus fous. Ses feuilles sont cultivées sur des hauts plateaux en Chine, en Inde ou encore au Japon pour les plus réputés. Selon son mode de séchage, on obtient du thé blanc, vert ou noir. Pour le premier, les feuilles ne sont séchées que 36 heures, ce qui leur permet de conserver leurs vertus. Le thé vert quant à lui est le résultat d’un flétrissage des feuilles pour en extraire une enzyme responsable de l’oxydation du thé noir. Ce dernier est obtenu au terme d’un processus d’oxydation complet et le rend presque comparable au café pour ce qui est de la théine qu’il contient. Ceux qui sont les plus appréciés sont :

•M oka d’Ethiopie, pour ses saveurs à la fois fruitées et légères •A rabica brésilien où l’on retrouve des notes de vanille •A rabica du Kenya qui allie douceur et suavité •B lend italien qui mêle du robusta pour un résultat plus crémeux

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• Bai Hao Yin Zhen, un thé blanc aux feuilles effilées et de couleur qui lui ont valu le surnom d’« aiguille argentée » • Bai Mu Dan, également blanc et comme le précédent rare et cher et aux vertus bienfaisantes • Le Pi Lo Chun pour le thé vert est le plus réputé car il très vitaminé et riche en antioxydants • Pour le thé noir c’est celui d’Assam qui est le plus prisé pour un goût puissant et unique

DES CAFÉS EN É D I T I O N L IMI T É E INSPIRÉS DES TRÉSORS DE LA FORÊT

Des chocolats qui réconfortent Le cacao est également une boisson très appréciée, surtout par temps froid. Ce sont les cabosses qui donnent des fèves de cacao ensuite torréfiées. Les cacaoyers sont cultivés en Amérique du Sud et en Afrique également. Réalisées avec du lait ou de l’eau, les meilleures boissons sont : •B urdick chocolat pour son goût acidulé •A ztec Hot Chocolate pour son goût unique auquel est ajouté l’amertume du café et des épices sensuels •L ’authentique et biologique Dagoba chocolat chaud qui mêle du jus de canne à sa recette •V osges la Parisienne avec sa saveur de vanille

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HIGH-TECH PAR KAËCHEL MOSTAH

TOP

DES OUTILS DE CUISINE DERNIER CRI Il existe de nombreux ustensiles de cuisine et parfois on se dit qu’on a plus beaucoup de place… Pour vous aider à choisir les ustensiles high-tech du moment dont vous aurez le plus besoin, on vous a fait une petite sélection. Faciles à utiliser, gain de temps précieux, retrouvez notre top 10 des ustensiles de cuisine high-tech ! 110 M U S T M A G A Z I N E

LA BALANCE DE CUISINE CONNECTÉE Comme la balance Terraillon NutriTab, l’intérêt principal est de connaître la valeur énergétique des aliments. Connectée, la balance transmet à votre smartphone la valeur énergétique des ingrédients en termes de : calories, protéines, lipides, glucides. Un bon compagnon pour manger plus équilibré. Certains modèles existent pour moins de 12 000 F ce qui reste très raisonnable.

LA MACHINE À DÉGUSTATION DE VIN D-VINE En plus d’être esthétiquement design, cette première machine de dégustation de vin au verre aère et met à température votre vin ! La machine mesure le flacon que vous lui présentez grâce à un capteur ce qui va lui permettre de choisir la température à laquelle votre verre va être servi.

LE THERMOMIX, L’ALLIÉ POUR TOUTES LES RECETTES

UNE TABLE À INDUCTION SANS MARQUAGE

Le meilleur Thermomix du moment est le TM6. Ce robot intègre les recettes Cookidoo et reste un assistant pour son utilisateur. Grâce au Thermomix, il vous suffit de placer les aliments à l’intérieur et le robot fait le reste. Au programme : des plats pouvant aller jusqu’à 16 personnes et un nombre de recettes largement suffisant. Le Cookidoo par exemple contient aujourd’hui plus de 42 000 recettes !

Les modèles les plus récents de table à induction disposent d’un concept poussé appelé "zone libre totale", c'est-à-dire flexible sur l'intégralité de la surface de la plaque de cuisson. Parfois même ce système est poussé à son extrême où lorsque le plat bouge, l’emplacement de chauffe détecte le plat pour continuer à le chauffer. L’avantage de ce type de table à induction est donc de s'adapter à vos besoins, et non l'inverse.

LA CUILLÈRE BALANCE DE CUISINE ÉLECTRONIQUE

LE RÉFRIGÉRATEUR CONNECTÉ

Vous pouvez ranger la balance imposante pour peser vos petites mesures. La cuillère balance digitale peut peser jusqu’à 300 g pour la plupart. Cette cuillère pratique permet de prélever directement la quantité voulue de vos ingrédients, même jusqu’aux épices... Mais pourquoi digitale ? Un petit écran se situe sur le manche pour vous indiquer la plus juste proportion.

Le réfrigérateur connecté peut se relier directement au WiFi de votre habitation. Depuis votre smartphone vous pouvez contrôler la température à distance, savoir quels aliments sont présents dans votre frigo, quand faut-il manger vos plats et même parfois des idées de recette en fonction de ce qu’il y a dans le frigo !

LAVE-VAISSELLE PILOTABLE À DISTANCE Le lave-vaisselle connecté s’adapte à tout type de foyers. Il en existe en effet de toutes les tailles, pour les étudiants comme pour les grandes familles. Cet appareil à l’avantage de faire des économies, pour votre porte-monnaie mais aussi pour la planète. Via l’application, vous recevez une notification quand il faut ajouter du liquide de rinçage et pour vous avertir que le nettoyage de la vaisselle est terminé. Vous pouvez aussi lancer votre vaisselle depuis n’importe quel endroit.

THÉIÈRE PROGRAMMABLE La théière à thé programmable propose plusieurs modes si vous êtes amateur de thé : thé vert à 75°, thé noir à 85° et thé Oolong à 95°. L’appareil peut aussi infuser des thés en sachets et des feuilles de thé en vrac. La théière programmable permet d’envoyer une notification pour préparer votre thé à l’avance. La préparation dure entre 5 et 8 minutes, et vous entendez un signal sonore pour indiquer que le thé est prêt.

LE HACHOIR CINQ SECONDES DE TEFAL Comme son nom l’indique, le hachoir coupe vos ingrédients en 5 secondes. Il possède un système boost breveté. En une traction, le hachoir intérieur (le Turboboost) accélère le nombre de tours des deux lames pour en faire sept tours complets. Résultat ? Plus puissant, plus rapide, tous les aliments sont coupés en un clin d'œil ! Par ailleurs, le bol du hachoir à un contenant de 900 ml transparent pour avoir une vue pratique sur votre préparation.

LES POTAGERS VÉRITABLE Cultivez toute l’année sans effort directement dans votre cuisine. Vous n'avez pas la main verte ? Ce potager d’intérieur vous permet de cultiver vos plantes sans effort. Récoltez dans votre cuisine des aromates et mini légumes toujours frais à partir de graines BIO sans pesticide et sans OGM... tout simplement naturel. Existent en Classic, Smart & Connect Edition – Chez Save Juice

LE ROBOT PÂTISSIER En complément ou à la place d’un robot comme le Thermomix, le robot pâtissier vous permet d’être sûr de ne pas louper sa pâte à pizza, tarte etc. Au niveau de la puissance, choisissez une puissance égale ou supérieure à 1200 watts pour réaliser des pâtes à pain et autres pâtes levées. Parmi les meilleurs modèles, on notera le Smeg SMF03RDEU, le Bosch MUM54D00, le Kenwood PROSPERO.

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Sabrina Virly LA MER, SON UNIVERS

Il y a des parcours atypiques comme celui de Sabrina Virly qui a commencé sa carrière en tant qu'ingénieure halieute avant de devenir cheffe d'entreprise en reprenant Montagnès. Une société spécialisée dans le négoce des produits de la mer, étoffée par une activité de poissonnerie, de traiteur et de restauration au sein d'un concept store convivial.

on goût pour la mer s'est révélé dès son enfance passée sur l'Ile de la Réunion. « J'ai besoin de cette relation forte avec la nature. Je suis fascinée par la nature et le monde du silence », appuie Sabrina Virly. C'est tout naturellement qu'elle se tourne vers un métier en lien avec la mer et intègre l'Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes. Sabrina Virly obtient, en 1992, son diplôme d'Agronomie approfondie, spécialisation en halieutique. Dans le cadre de ses études, elle s'envole vers la Crète pour travailler sur la daurade, puis en Thaïlande pour étudier pour Sanofi l'alimentation larvaire de crevettes. En 1993, direction la Nouvelle-Calédonie où elle est responsable de l'écloserie de crevettes de l'Ifremer à Boulouparis et est en charge des programmes concernant l'amélioration des techniques d'élevage larvaire de crevettes et de mollusques, ainsi que de la formation.

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La mer, le fil conducteur Sabrina Virly poursuit sa carrière à l'IRD, ex Orstom, en tant qu'ingénieure de recherche sur la problématique des ressources halieutiques dans le cadre du programme ZoNéCo. Elle effectue de nombreuses missions, travaillant notamment sur la pêche thonière, la pêche des profondeurs... En 1997, elle est consultante indépendante en ressources et environnement marin où elle effectue notamment des missions pour l'IRD. Elle le sera jusqu'en 2008, année où elle devient co-gérante, puis consultante experte du bureau d'étude EMR, spécialisé en environnement de la mine au récif. Une activité qu'elle exerce jusqu'en 2012. Cette même année 2008, Sabrina Virly se lance un nouveau défi : celui de racheter la société Montagnès de négoce de produits de la mer. « J'avais un projet de développement de biches de mer qui n'a pas pu se faire bien que mon projet a été primé par Oséo, une entreprise

privée avec délégation de service public de l'Etat, qui finance les PME françaises pour la croissance et l'innovation », souligne Sabrina Virly. Si c'est un challenge de passer d'ingénieure à cheffe d'entreprise, le fil conducteur est toujours la mer et de mettre à l'honneur et en valeur les produits de la mer. A la tête de Montagnès, la cheffe d'entreprise a cette volonté de dynamiser son activité, de la développer, et fourmille d'idées. A l'origine grossiste en crevettes, la société se tourne également vers la vente aux particuliers tout en diversifiant les produits. Viennent s'ajouter aux crevettes, des fruits de mer, des poissons pélagiques et du lagon, du crabe, des langoutes, des huîtres, des coquilles Saint-Jacques, du saumon. « Nous proposons des produits locaux, comme la crevette, des huitres, du crabe, des langoustes, et des produits importés de Nouvelle-Zélande et d'Europe, tels que le saumon, les SaintJacques, les moules », détaille Sabrina Virly.

Un concept store dédié aux produits de la mer En 2020, cette institution sur le territoire a connu un nouveau développement. L'entreprise a étoffé ses activités tout en gardant son métier de grossiste, qui propose toujours des produits surgelés et frais de qualité à ses clients, et son offre de traiteur. Sabrina Virly a eu l'excellente idée d'ouvrir, face à la Baie de l'Orphelinat à Nouméa, un concept store autour des produits de la mer.

« Nous avons ouvert une poissonnerie et nous proposons à nos clients de venir se restaurer sur place dans un esprit fish market ». L'idée est de se poser dans la boutique ou en terrasse pour par exemple déguster des huîtres, une assiette de fruits de mer, des salades de poisson, une trilogie de saumon, des brochettes de crevettes, un duo de crabe ou de Saint-Jacques, des sashimis et sushis de thon, de saumon et crevettes, tout en ayant également la possibilité d'acheter son poisson frais, des terrines ou des salades de poisson. Dans un décor chic qui fait un clin d'œil à l'atmosphère des docks et du port, on passe un moment convivial car l'on ressent cette envie de partager cette passion pour les produits de la mer, des produits nobles. Les jeudis sont particuliers car c'est l'after work iodé jusqu'à 20 heures. On se régale de tapas de la mer et d'huitres. Vous pouvez égalemet faire appel à l'activité traiteur de Montagnès qui offre un large choix pour ravir vos papilles. Le plus, c'est le grand intérêt de Sabrina Virly pour le respect de l'environnement. Ses produits ne sont pas choisis au hasard car la gérante est dans une démarche éco-responsable de part sa carrière d'ingénieure halieutique. « Il faut respecter la nature qui est salvatrice pour le monde, pour nous tous », conclut Sabrina Virly. Montagnès 109, avenue du général de Gaulle, Nouméa Tél : 23 87 40 / 27 32 05 Horaires : le lundi de 8h à 14h30, les mardis, mercredis et vendredis, de 8h à 17h30, les jeudis de 8h à 20h et le samedi de 8h30 à 12h30.

La Terrasse de Tine D U B O N H E U R DA N S L 'A S S I E T T E !

Dans une ambiance zen et conviviale, Tine vous accueille toujours avec le sourire. À Nouméa, sa table d'hôtes est renommée pour sa cuisine d'inspiration indonésienne qu'elle concocte avec amour.

ès que l'on passe le pas de la porte de la Terrasse de Tine, on a cette sentation d'être un peu comme à la maison. Ce qui frappe tout de suite, c'est la zénitude des lieux. Les tables sont joliment décorées, entourées d'un écrin de verdure luxuriant, un bouddha distille de bonnes vibes, et la piscine donne un cachet supplémentaire à la maison. Ensuite, on tombe sous le charme de Tine qui vous accueille toujours avec son sourire éclatant, son peps et sa bonne humeur. « La cuisine, pour moi, c'est un moment de partage, de convivialité, précise-t-elle. Quand on déjeune ou dîne chez moi, il faut que les hôtes se sentent confortables, à l'aise, comme à la maison. Ma maison d'hôtes n'est pas un endroit guindée ! » D'ailleurs, les hôtes deviennent souvent ses amis...

Influences indonésiennes, calédoniennes et européennes Cela fait presque huit ans que Tine a créé cet établissement, situé d'abord dans le quartier de Magenta, ensuite Baie des Citrons à Nouméa. Sa cuisine s'inspire d'influences indonésiennes, calédoniennes et européennes, mélange des saveurs qui vont surprendre le palais de ses hôtes. Tine aime le côté création de la cuisine, l'innovation. C'est pourquoi elle invente des recettes nées de son imagination qu'elle fait déguster à ses amis avant de les proposer dans ses menus. « Je n'ai pas eu de formation dans ce domaine. C'est ma grand-mère qui était une grande cuisinière qui m'a transmis l'amour de la cuisine, ce savoir précieux pour moi. Petite, je la regardais préparer des repas pour je ne sais combien de personnes. » Cet amour pour la cuisine se ressent dans ses recettes aux parfums d'Asie, où sont bien présents les épices, le gingembre, l'ail, l'oignon, le curcuma, la citronnelle, le combawa.

Spécialités Ses plats signatures cuisinés toujours avec des produits frais sont les crabes aux 5 épices, les salades de poisson, de poulet, de poulpe, les poissons ou poulet sauce thaï, l'émincé de poulet au galanga, le sashimi de thon, de cerf, légumes croquants, le bami, le porc au gingembre et au miel. Tine réalise aussi des plats qui sonnent plus terroir français, comme le bœuf bourguignon ou la planquette de veau. Quant à ses soirées moules, elles font l'unanimité. Elle les prépare de deux façons, façon classique, en marinière, et de manière plus originale et exotique à la thaï, une recette qu'elle a inventée, très appréciée par les clients. « Pour cette recette, j'ai utilisé du basilic, de la citronnelle, du gingembre, de l'échalote, de l'oignon rouge, du lait de coco, du vin blanc. Cela se marie parfaitement avec les moules. Les saveurs sont sublimes. » Tout comme ses rouleaux de printemps qui sont délicieux. Son secret : Tine macère auparavant les légumes dans une sauce aigre douce, donc pas besoin ensuite de tremper les rouleaux de printemps dans la sauce. Astucieux ! Tine concocte des recettes plaisirs qui ravivent les papilles. Si sa table d'hôtes est ouverte du mardi au samedi, Tine a aussi sa casquette traiteur pour tout événement. Et cerise sur le gâteau : sa table d'hôtes peut se privatiser pour des mariages, anniversaires, baptêmes...Tine sera toujours à vos petits soins !

La Terrasse de Tine - 4, rue Fernand Legras, Baie des Citrons La Terrasse de Tine Tél. : 77 17 46 -

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RENCONTRE PAR AVA SKOUPSKY

Caroline Faivre

A P I C U LT R I C E : “ U N E R E C O N V E R S I O N QUI A DU SENS”

Après plusieurs années dans un grand groupe calédonien, Caroline Faivre a décidé de se reconvertir et de se lancer dans l’apiculture en fondant Le rucher Sauvage. Un métier qui lui est apparu comme une évidence.

ui n’a jamais rêvé de tout plaquer pour une vie qui a plus de sens au cœur de la nature ? C’est le pari que s’est lancé en 2017 Caroline Faivre. Alors qu’elle avait une certaine sécurité professionnelle, à 41 ans, elle décide de tout quitter pour se lancer dans la folle aventure qu’est l’apiculture, en 100% Bio. Bien qu’avant elle percevait l’apiculture plus comme un loisir qu’un travail à temps plein, elle a voulu “sauter le pas”, nous a-t-elle confié, avec le soutien en prime de sa famille. Certifiée la même année, elle se dit aujourd'hui toujours en perpétuelle formation “En agriculture, il y a toujours des cas différents, je cherche toujours à m'améliorer, à apprendre, je n’en ai jamais assez”, explique l’apicultrice.

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Un miel 100% bio à déguster, mais pas seulement… Dans son domaine, on retrouve son exploitation, son élevage, ainsi que son laboratoire. Des ruches, elle en a du MontDore à Boulouparis, en passant par Dumbéa. Le concept du rucher Sauvage ? Faire du 100% bio : le miel, les pains d'épices avec de la farine et des épices bio. Des produits de qualité à un prix abordable réalisés dans le respect des abeilles. Un pari, certes, mais faisable. “C’est primordial pour moi d’avoir un gage de qualité qui a du sens”, précise-telle. Son produit phare ? Du miel crémeux, dont ses clients raffolent, ainsi que son pain d’épice et son gingerbread. Elle doit également sa réputation à ses produits dérivés qu’elle réalise : du déodorant, du baume, à base de cire d'abeille et de propolis provenant de ses ruches 100% bio toujours. Elle ne se limite pas dans ses créations et propose des produits variés.

L’apiculture, un métier de terrain Avec plus de 200 ruches, les journées de Caroline Faivre sont rythmées par le suivi de l’élevage d’abeilles ou encore la réalisation en laboratoire. “C’est un métier où l’on se base essentiellement sur la météo. S’il pleut, on reste au laboratoire ou on bricole au dock, à l’inverse, s’il fait beau, on s’occupe des ruches. Pour tout faire, il me faudrait plus que la semaine”, assure l’apicultrice. Le rucher Sauvage, est une exploitation familiale, Caroline Faivre a dû embaucher un ouvrier afin de l’aider dans le développement de son activité. Aujourd’hui, l’apicultrice rêve d’agrandir encore son exploitation, de grossir le nombre de ruches, d’embaucher plus de monde : “Si je ne pouvais m’occuper que de mes abeilles, ce serait un réel accomplissement et bonheur.” Une chose est sûre, ici, la Reine, c'est elle. Le rucher Sauvage - 79 99 01

CONNAISSEZ-VOUS LA PROPOLIS ?

C’est une substance prélevée dans la nature par les abeilles, qui la transforme, et en tapisse toute la ruche pour stériliser et assainir leur environnement. Sous forme de résine, elle est réputée pour être antibactérienne, antibiotique, antiinflammatoire, “anti tout”, comme aime le dire Caroline Faivre. Elle possède de nombreuses vertus antivirales. La propolis est ainsi utilisée dans des médicaments naturels. L’apicultrice réalise d’ailleurs à partir de cette substance des produits afin de booster son système immunitaire. En clair, c’est l’allié idéal en cette période de crise sanitaire.

Stéphane Jurion PA R F U M E U R D E H AUT VO L

C’est en tout début d’année que l’enseigne Parfums d’olive a trouvé place sur le front de mer, en baie-desCitrons. Passionné de gastronomie et fin connaisseur d’huile d’olive, Stéphane Jurion y a conçu un bel écrin pour les nectars les plus précieux issus de terroirs méditerranéens. Intarissable sur le sujet, il en a fait une seconde passion, après avoir longtemps exercé le métier de pilote de ligne.

tout juste 50 ans, Stéphane Jurion a décidé de changer de cap, tournant une nouvelle page d’une vie trépidante pour se consacrer à un domaine radicalement différent. Désormais, c’est dans l’assiette que cet ancien pilote d’une compagnie domestique fait voyager les Calédoniens. Né à Madagascar en 1971, il y a fait ses premiers pas avant d’être arraché à la douce vie tropicale au moment des troubles politiques qu’a connu la plus grande île de l’océan indien. La famille Jurion s’installe alors en région parisienne mais elle s’envolera vers la Nouvelle-Calédonie 30 ans plus tard. « J’ai une vraie tendresse pour Madagascar, qui m’a vu naître en outremer. Mes origines sont italiennes et espagnoles et ma mère est pied noir marocaine. C’est le soleil qui a fait venir mes parents ici et je les ai rejoints », confie-t-il.

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Un projet porteur de sens

Une oléothèque sur le Caillou

De ses jeunes années, il garde aussi le souvenir de plats qui fleurent bon le soleil. « Toute la cuisine méditerranéenne, comme le couscous de ma grand-mère, est à base d’huile d’olive. Plus tard, il y a eu un voyage en Israël, au Mont des Oliviers, un endroit symbolique. Au moment où j’envisageais une reconversion dans un projet porteur de sens, j’ai découvert l’olivier et l’huile d’olive extra vierge. C’est un produit dont on connaît les bienfaits sur la santé, avec un arbre mythique : l’arbre de vie, nourricier, qui donne de quoi s’éclairer… » Il n’en a pas fallu davantage à ce passionné pour se lancer dans l’aventure avec, au préalable, une formation complète à la dégustation. « Je voulais pouvoir conseiller les gens à la manière d’un sommelier pour les grands crus, à la différence que l’huile d’olive ne se conserve pas au-delà de 18 à 24 mois. Ensuite, elle perd de son panache. Plus la qualité est au rendez-vous, plus on la conservera longtemps », explique le connaisseur.

Parfums d’olive est devenue la première oléothèque de Nouvelle-Calédonie, avec un restaurant et des produits d’épicerie fine comme les thés Ladurée. Dans un décor qu’il a lui-même imaginé pour mettre en valeur les huiles les plus précieuses au monde, le chef d’entreprise a posé une dizaine de tables destinées à faire découvrir, dans l’assiette, les vertus des flacons exposés en boutique. « J’apporte aux clients des informations sur leur utilisation. Ma motivation est de représenter le plus de pays producteurs possible avec l’Italie, la Grèce, la Tunisie et l’Espagne, poursuit-il. J’ai rencontré tous les producteurs sur place, ce qui m’a garanti une relation privilégiée avec chacun d’eux. Je m’estime chanceux car ils ont une demande énorme. C’était ma démarche de proposer aux Calédoniens ce qui se fait de mieux. Et ils reviennent car ils sont séduits par ce goût unique ».

ENVIES GOURMANDES PAR KAËCHEL MOSTAH

L’histoire du chocolat

des pionniers aux tablettes

Jadis consommé par la plus ancienne des civilisations amérindiennes, les Mayo-Chinchipe, le cacao a été découvert sur les hauteurs de l’Amazonie (soit non loin de l’actuelle côte pacifique sud de l’Equateur). Présent au fond de céramiques veilles de plus de 5 300 ans, le cacao, préparé en breuvage épicé, étaient tantôt offrande rituelle tantôt boisson de consommation quotidienne. Les fèves se consommaient broyées avec du piment, du miel et de la vanille. La consommation et l’usage régulier des fèves a permis la domestication rapide de la culture du cacao. Il deviendra l’objet d’un commerce entre l’Amazonie et l’Amérique centrale : monnaie d’échange, unité de mesure... quelques siècles plus tard, le « xocoatl » sera la boisson des dieux des Aztèques et des Mayas.

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ENVIES GOURMANDES

Les différentes étapes de fabrication du chocolat 1. PLANTATION Pour fabriquer du chocolat de la fève à la tablette, ce que l’on appelle le bean-to-bar, la première étape consiste à planter le cacaoyer. L’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Inde sont les principaux continents où est cultivée la fève de cacao. 2 . R É C O LT E & É C A B O S S A G E Vient ensuite la récolte de la cabosse, fruit du cacaoyer, qui a lieu 2 fois par an. Les planteurs cueillent les cabosses à la main pour ensuite les ouvrir à la machette quelques jours après afin d’extraire la trentaine de graines/fèves contenues à l’intérieur. C’est ce que l’on appelle l’écabossage. 3. FERMENTATION & SÉCHAGE Une fois l’écabossage réalisé, on laisse fermenter les fèves pendant 4 à 7 jours. Leurs arômes se dégagent au fil des jours, le séchage peut alors commencer ! Durant 10 à 20 jours, les fèves sèchent ainsi au soleil. 4. TRI ET CONDITIONNEMENT Après le séchage, place au tri afin d’écarter d’éventuelles fèves mal fermentées ainsi que toutes autres impuretés. 5. TORRÉFACTION Pour transformer le cacao en chocolat, la première étape consiste à griller les fèves. C’est la torréfaction. Elle permet de dégager les arômes et de réduire l’amertume. C’est une étape incontournable dans la fabrication du chocolat... 6. CONCASSAGE Pour séparer la cosse (la coque) de la fève afin d’obtenir le grué, petits éclats de fèves, place au concassage. Après avoir été torréfiée et concassée en petits morceaux, la fève dévoile son goût à la fois amer et acidulé. 7. BROYAGE Les éclats de fèves sont ensuite broyés pour obtenir une pâte fine et fondante à laquelle sont ajoutés du sucre et du beurre de cacao. 8. CONCHAGE Une des étapes les plus importantes dans la fabrication du chocolat ? Le conchage. Plus il est long, plus on obtiendra du chocolat de qualité. Il s’agit tout simplement de mélanger la pâte de chocolat pour qu’elle soit des plus onctueuse. 9. TEMPÉRAGE L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir puis chauffer à nouveau la pâte afin de stabiliser et uniformiser la matière grasse du chocolat. 10. MOULAGE De la fève à la tablette, le chocolat traverse plusieurs étapes jusqu’à arriver au moulage. Versé dans des moules en forme de tablettes, le chocolat peut toutefois prendre la forme souhaitée. Dès lors, il ne vous reste plus qu’à déguster !

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Rendez-vous à la cour du roi Hernán Cortés rapporte le cacao en Europe en 1528. Après s’être emparé de l’empire aztèque pour le compte du roi Charles Quint, il offre cette boisson chocolatée à ses maîtres, lors de son retour à la cour d’Espagne. Les récentes découvertes de la canne à sucre et du sirop d’agave permettent d’européaniser la préparation : plus douce, elle est ainsi appréciée du plus grand nombre. Le chocolat devient un produit plébiscité par l’aristocratie et le clergé espagnols. Les fèves se répandent à travers les colonies espagnoles, notamment les Pays-Bas et les Flandres. En France, il faut attendre Louis XIV et MarieThérèse d’Autriche pour que le chocolat chaud soit popularisé à la cour du château de Versailles. L’élixir est d’abord réservé au roi et à sa cour avant d’être dégusté par les nobles et bourgeois du royaume. Le chocolat obsède, la Marquise de Sévigné évoquera sa passion pour le chocolat au travers de nombreuses lettres. On prête mille vertus à cet or brun : divines, morales, médicinales, aphrodisiaques.

Du xocoatl aux 3 850 tonnes de chocolat L’ère industrielle signe l’émergence de l’industrie chocolatière et la démocratisation du cacao. L’Europe passe un cap en 1828 lorsque Coenraad Johannes van Houten dépose le brevet du chocolat en poudre. Il propose alors un chocolat plus digeste grâce au procédé qui lui permet de séparer le cacao maigre du beurre de cacao. L’industrialisation de la poudre de cacao permettra par la suite de diminuer considérablement le coût du produit. En France, la première fabrique est créée en 1814 dans les Pyrénées-Orientales par Jules Parès. Sa chocolaterie deviendra le groupe Cémoi en 1981. Les premières chocolateries industrielles naîtront l’année suivante : van Houten en 1815, Suchard en 1824. Lindt et Tobler ensuite, Poulain en 1848. C’est Antoine Menier qui installera la première chocolaterie industrielle d’échelle mondiale à Noisiel sur Marne en 1824. Cette usine fit baisser le prix du chocolat en France, elle est aujourd’hui classée monument

historique. La chocolaterie produira 3 850 tonnes de chocolat en 1869. En 1847, Fry en Angleterre commercialisera le chocolat en tablette. Nous devons le chocolat au lait à Jean Tobler en 1870, puis le chocolat fondant à Rodolph Lindt en 1879. En 1832 dans le canton de Vaud en Suisse, on dénombrera 27 entreprises dédiées au chocolat ! En moins d’un demi-siècle, le chocolat a connu un essor considérable à travers l’Europe grâce à plusieurs éléments : d’abord le bas prix du cacao qui permettait la démocratisation de son usage, puis le brevet mis au point par van Houten. La transformation de la fève a ouvert la voie à l’invention des friandises que nous prenons plaisir à savourer aujourd’hui : chocolat en tablette, chocolat aux noisettes, chocolat au cœur fondant, barres chocolatées, chocolat Ducey ou encore chocolat Ruby… Et vous, pour quel plaisir ou friandises chocolatés craquez-vous ?

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ENVIES GOURMANDES

L'histoire du macaron parisien i on parle de plats raffinés et plus particulièrement de pâtisserie, l’Hexagone figure sans aucun doute parmi les pays les plus estimés. En effet, en France, l’art de préparer et d’apprécier les mets sucrés à base de pâte remonte à une époque lointaine. C’est ainsi le cas du macaron parisien, ce petit gâteau rond, à la fois croquant et moelleux agrémenté de vganache, de gelée de fruits et de crème aromatisée. Réputé être un mets plutôt difficile à préparer, le macaron parisien reste très apprécié aussi bien en France qu’à l’étranger. Retour sur l’histoire de ce gâteau fabriqué à base de poudre d’amandes.

L’histoire du macaron est assez imprécise Même si l’origine du macaron est assez floue, on note tout de même un point commun : Catherine de Médicis. Selon certains historiens, Catherine de Médicis aurait introduit le macaron en France en provenance de l’Italie suite à son mariage avec le Duc d’Orléans. D’autres versions affirment tout de même que ces petits gâteaux proviendraient de contrées plus lointaines,les pays arabes. Ilsauraient alors été introduits en Occident lorsque les Européens ont commencé à naviguer régulièrement vers les régions orientales. Quoi qu’il en soit, le mets fut un grand succès en France à tel point qu’il a été préparé et servi par les officiers de bouche Dalloyau aux rois qui se sont succédé. Cela débute au 17ème siècle et continue jusqu’au dernier roi de France, Louis XVI. Bien évidemment, le macaron n’a pas été une pâtisserie exclusivement royale et de la classe privilégiée. En effet, on les a également retrouvés dans les diverses régions françaises avec des recettes plus ou moins variées. Par exemple, il y a eu le macaron de Lorraine, de Montmorillon, de l’Ardèche ou encore du Joyeux Ardèche.

Le macaron parisien : né dans le courant du 19ème siècle Au cours du 19ème siècle, les pâtissiers français ont eu la bonne idée d’améliorer la recette : combiner deux macarons et l’agrémenter de ganache, de divers parfums et saveurs. C’est la maison Ladurée qui l’a alors baptisé du fameux nom « macaron parisien ». D’autres maisons à l’instar de Dalloyau ont également participé à la promotion de cette nouvelle version du macaron.

Une recette qui a traversé les époques et les frontières Au fil des années, l’engouement autour de ce petit gâteau aux poudres d’amandes ne s’est pas estompé. Aujourd’hui, des maisons prestigieuses de la gastronomie et de la pâtisserie en font l’un de leurs mets principaux. C’est notamment le cas de Pierre Hermé, Lenôtre, La Grande Épicerie de Paris, Carette, Arnaud Larher ou encore Jean-Paul Hévin. Bien évidemment, Ladurée et Dalloyau continuent toujours à être les références dans le domaine. Le succès du macaron parisien s’est également étendu à l’étranger et plus particulièrement aux États-Unis grâce à l’effet de mode. Selon The Atlantic et le New York Time, entre 2013 et 2014, le macaron a tout simplement été le dessert le plus cité par la presse américaine.

Alors, ça vous tente le macaron parisien ? Difficile de ne pas succomber aux charmes de ce petit gâteau généralement coloré, savoureux et facile à consommer. Pour le déguster, il vous suffira de faire un petit tour chez les fleurons dans le domaine que nous venons de citer au détours d’un prochain voyage. En attendant, en Nouvelle-Calédonie aussi, nous avons de bonnes adresses, comme Passion Macarons

ou chez Morand… En revanche, si vous ressentez l’envie d’en préparer vous-même, les ingrédients restent assez basiques et faciles à trouver. Certes, il s’agit ici d’un mets réputé assez difficile à préparer, et ce, même pour les plus expérimentés. Mais si vous avez un peu de temps devant vous, alors sortez les ustensiles et foncez ! Vous n’avez rien à perdre.

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ROUE LIBRE PAR KAËCHEL MOSTAH

PORSCHE 911 TURBO S É E G NÉR M

plus à présenter aux adeptes de

HUITI

la marque allemande qui n’est

la clé du succès. Et Porsche,

constituent sans aucun doute

E ICON

s’adapter et s’améliorer

’ N

gamme, surenchérir, évoluer,

N D

En matière de véhicule haut de

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bolides, a bien compris cette règle. Depuis maintenant 1964, la Porsche 911, une référence en matière de voiture de sport, arrive encore et toujours à nous séduire avec la nouvelle génération : la Porsche 911 Turbo S Type 992. Elle ne manquera certainement pas de plaire aux amateurs de la marque aux armoiries du Duché de Wurtemberg.

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ROUE LIBRE

Maniabilité souple et léchée, intérieur spacieux, douillet et paisible. Il suffit d’activer le mode sport pour réveiller la bête

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UN DESIGN INTÉRIEUR/EXTÉRIEUR AMÉLIORÉ La subtilité et le détail. Ces deux éléments combinés donnent ce qu’on appelle l’élégance. Et c’est d’autant plus vrai en matière de voiture. Cette subtilité et ce détail ont pu être constatés depuis la première génération du modèle 911 de Porsche. Et 8 générations plus tard, elles sont encore présentes. En ce qui concerne l’aspect extérieur, la Porsche 911 Turbo S ne fait pas dans le clinquant et le tape-à-l’œil. Et pourtant, elle en impose visuellement : position basse et allongée, ligne et courbure progressive du toit vers le pare-chocs arrière, une carrosserie, des pneus et des voies plus larges, un spoiler amovible placé à l’arrière et divers autres détails aérodynamiques pour optimiser la vitesse et l’allure sport... À l’avant, les phares « grenouille » sont toujours au rendez-vous. Le tout respire la robustesse et la compacité. À l’intérieur, on peut également noter le souci du détail, sans pour autant être bluffant. Le tableau de bord respire la modernité tout en correspondant parfaitement au caractère sportif. Les sièges en cuir bénéficient d’une couture soignée et de bonne facture. En somme, on est dans du vrai haut de gamme.

LA PORSCHE 911 TURBO S ALLIE IDÉALEMENT CONFORT ET MANIABILITÉ

U N E B Ê T E À L’A L LU R E S U BT I L E ET DISTINGUÉE

Tous les tests s’accordent à dire que de manière générale, la Porsche 911 Turbo S est un véhicule au moteur posé, stable et calme. C’est sans nul doute le genre de véhicule qui vous permet d’avaler les kilomètres sans broncher. Pourquoi ? D’une part grâce à sa maniabilité souple et léchée et d’autre part, grâce à son intérieur spacieux (pour une voiture de sport), douillet et paisible. L’adhérence est sublime grâce aux 4 roues motrices et directrices. L’enchaînement des passages de rapports se fait avec fluidité. Cela étant dit, pour ceux qui veulent un peu de poigne ne vous alarmez pas ! Une voiture de sport ne l’est sûrement pas, sans le côté agressif. Il suffit donc d’activer le mode sport pour réveiller la bête qui sommeille en ce nouveau modèle de Porsche 911. Les amateurs de sensation forte seront certainement comblés.

Comme mentionné plus haut, le design de ce nouveau modèle de 911 est certes subtil, mais ce n’est pas un hasard si on lui a attribué la dénomination de « Turbo ». Avec son moteur turbocompressé, ses 650 ch, ses 6 cylindres deux turbos à géométrie variable font de cette voiture de 8ème génération, un digne représentant de la marque et de la catégorie GT. Le monstre est capable d’atteindre une vitesse maximale de 330 km/h. Il atteint le 0 à 100 km/h en 2,7 s et le 0 à 200 km/h en 8,9 s. Et bien évidemment, des freins céramique-carbone de 420 mm ont été mis en place pour gérer efficacement toute la puissance du véhicule sans risquer de dériver.

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ROUE LIBRE

Caractéristiques techniques Marque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porsche Catégorie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GT Carburant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Essence Modèle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911 MOTEUR Cylindrée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3., 7L / 6 cylindres / bi-turbo Puissance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 ch, 6750 tr/min Boite de vitesse. . . . . double embrayage (PDK) 8 rapports Transmission. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Intégrale Couple. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 Nm à 2500 tr/min

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DIMENSION ET POIDS Poids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1640 kg Dimension (Long. x lar. x haut.) . . . . . . . . 4,53 x 1,90 x 1,30 m Volume réservoir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 litres Dimension pneu avant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245/35R20 Dimension pneu arrière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305/30R21 PERFORMANCE Vitesse max. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 km/h Accélération (0 à 100km). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,7 s

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FOCUS PAR MARIANNE PAGE

Née en 1972 à la Valléedes-Colons, la SEMEP et sa boutique Un autre jour ont ensuite évolué à proximité de la plage de Magenta. Au fil de cinq décennies, le sérieux de cette société d’avant-garde dans de nombreux domaines (électricité, ascenseurs, climatisation, lustrerie, mobilier et décoration) ne s’est pas démenti.

Christian Varnier créateur de la SEMEP

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VERSA

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U N E B E L L E D A M E Q U I VA FÊTER SES 50 PRINTEMPS

LA SEMEP

– A – NS

ur les nombreuses petites entreprises du BTP créées à l’époque du Boom du nickel, au début des années 1970, toutes n’ont pas résisté à l’évolution du marché, devenu de plus en plus exigeant en matière de savoir-faire. Société multi-technique créée en 1972 en Nouvelle-Calédonie, la SEMEP s’est rapidement spécialisée dans la climatisation, les ascenseurs et l’électricité courants forts-courants faibles. Elle compte aujourd’hui une trentaine d’employés. C’est Christian Varnier qui est à l’origine de la création de la SEMEP, un travailleur acharné dont la réputation a fait grandir sa petite société qui était installée, au départ, dans l’immeuble Galaxy, à la Vallée-des-Colons. En 1987, les locaux de Magenta sortent de terre, conçus par l’architecte calédonien Daniel Leroux, avec une petite boutique consacrée aux luminaires.

« RÉVEILLER UNE BELLE ENDORMIE » En 2010, trois hommes passionnés, aux profils différents mais complémentaires, s’associent pour reprendre la société : Moana Cavallo occupe le poste de directeur général, Laurent Cayrol est directeur adjoint et directeur de la boutique Un autre jour, Christophe Brésil est directeur technique. Ensemble, ils entendent « réveiller une belle endormie » en faisant de la SEMEP une société multi-technique, ou tous ses métiers seraient mis en valeur. En 2012, des travaux d’aménagements de la boutique lui donnent un second souffle. Les références en lustrerie commencent à se cumuler pour des clients tels que le Sheraton Gouaro Deva, le Château Royal, les Méridien de Nouméa et de l’île des Pins et des chantiers plus techniques à l’Arène du Sud, au dock SOCALOG et chez Stols, Singboard, Billboard, OPT Eiffel, tour Ducos Le Centre, stade de Maré, etc.

A N C R É E DA N S U N E C A L É D O N I E M O D E R N E Mais cela ne leur suffit pas car ils ont pour leur entreprise une plus grande ambition encore. C’est ainsi qu’ils entreprennent, en 2017, d’importants travaux de rénovation et d’agrandissement, dans le but de présenter un showroom élargi et des bureaux indépendants dans un style épuré et actuel, pour ancrer plus encore la SEMEP dans une Calédonie moderne. En 2021, ils lancent la création du showroom GREE à Ouémo, un écrin pour exposer le matériel high-tech du Numéro 1 mondial de la climatisation. Idéalement située, dans le Quartier de Magenta Plage, la SEMEP profite d’avoir pignon sur rue pour soigner l’habillage de sa façade, notamment pour les fêtes de fin d’année. Elle s’est également parée de rose pour affirmer son soutien à la lutte contre le cancer du sein, une façon de rendre hommage à sa clientèle féminine. Pour 2022, la direction a prévu un décor à la hauteur de ces cinq décennies de présence au cœur des Calédoniens…

50 ANS, ET APRÈS ? La SEMEP est une véritable « success story » calédonienne qui dure depuis 1972.En 50 ans, elle n’a cessé de se réinventer, pour rester à l’écoute de sa clientèle avec efficacité et sérieux. Elle ne s’arrête pas là puisqu’elle a en projet une seconde boutique dans les quartiers Sud. Mais “chuuttt”… un peu de suspense !

Christophe Bresil, Moana Cavallo, Laurent Cayrol

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FOCUS PAR MARIANNE PAGE

LE TAN UN NOUVEL ESPRIT BRASSERIE QUI SÉDUIT

Fondé en 1987, le restaurant Le Tannhauser a fait place, il y a deux ans, à un nouvel espace baptisé Le Tan. Rénové et rajeuni, il insuffle à la galerie commerciale de Port-Plaisance, dont il est la figure de proue, un esprit chic et accueillant qui séduit la clientèle. En plus des menus servis à l’ardoise, Le Tan a conservé les incontournables qui ont fait la réputation du lieu.

itué à l’entrée principale de la galerie commerçante de Port-Plaisance, au cœur des quartiers Sud, le restaurant Le Tan est une belle adresse bien connue des Calédoniens qui la fréquentent, pour certains, depuis près de 35 ans. La transformation récente de la terrasse couverte attenante, dans un esprit « lounge », n’est pas passé inaperçue de la clientèle des boutiques mais aussi des cabinets médicaux situés à l’étage dont les espaces partagés ont été totalement relookés. « Lors du changement de direction, en octobre 2019, l’idée était de s’adapter à la clientèle familiale et féminine en donnant un coup de jeune à l’établissement, non seulement côté déco mais aussi dans l’assiette », explique Steven Michel, le responsable du restaurant. Grâce à sa terrasse aérée, Le Tan peut accueillir jusqu’à 200 personnes en mode cocktail privatisé, une formule adaptée à l’événementiel.

U N E P I È C E D E B Œ U F À PA R TA G E R La nouvelle équipe mise sur une approche qualitative avec de bons produits frais et de saison. Côté cuisine, le chef Jawad Ben Moussa et le chef pâtissier Valentin Mary concoctent chaque jour une formule à l’ardoise dans l’esprit brasserie, avec des plats à base de crevettes, de saumon ou d’entrecôte, entre autres propositions alléchantes, notamment côté desserts. « Nous avons un partenariat avec le boucher de la galerie qui nous fournit en pièces de bœuf local. Le mardi soir, elle est servie sur une planche sous le nom de La Tomahawk, à partager entre 2 ou 4 convives selon la quantité. La garniture est maison, avec des pommes de terre sautées à l’ancienne, du coleslaw, une fondue de poivrons et des « onion rings » (beignets d’oignons frits) », détaille le directeur. La choucroute garnie et les moules-frites, deux plats emblématiques du restaurant, restent à l’honneur. De quoi satisfaire tous les appétits !

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PAGE À PAGE PAR KAËCHEL MOSTAH

Sorties tendance pour les livres et les applications de cuisine Chaque année, les bonnes feuilles de recettes couvrent les tables des libraires. Ce sont toujours des succès et les cuisiniers en herbe sont friands de ces guides. La récolte est encore fructueuse et vous allez pouvoir vous délecter. Voyons quels sont les livres et applications les plus appétissants.

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Si vous êtes un adepte du lâcher-prise et que vous pensez qu’il y a une part de hasard dans toutes les découvertes et entre autres, en cuisine, le terme de sérendipité vous est familier. Richard Louis revient sur tous ces hasards qui ont conduit à des recettes tout à fait savoureuses. « Petits hasards et grandes recettes » fait la part belle à ces cuisiniers qui se laissent une marge de créativité qui conduit parfois à des merveilles pour les papilles.

Avec « Le grand livre de la cuisine asiatique », vous allez pouvoir réaliser un véritable voyage initiatique dans des pays aussi divers que la Chine, le Japon, la Corée, le Vietnam… Les meilleures recettes de soupes et de plats sont à expérimenter pour les gourmets en quête d’exotisme.

Quoi de plus convivial qu’une bonne raclette ! C’est le pari gagnant de trois auteurs, Jennifer et Arnaud Favre ainsi que de Dorian Rollin avec leur « Haute raclette » qui ne propose pas moins de 52 recettes fondantes à souhait. Vous allez pouvoir décliner ce plat de fromages à toutes les sauces et pour tous les budgets.

Faites le plein de recettes pour cette année ! Notre sélection de livres et applications est loin d’être exhaustive et vous allez pouvoir concocter autant de plats que vous le souhaitez ! Simplissime, le livre de cuisine le + facile du monde, J.P Mallet. Près de 400 pages de recettes et de conseils pour concocter des plats qui correspondent à un mode de vie urbain qui consacre peu de temps à la cuisine. On y trouve des idées pour des repas plus variés et toujours simples comme bonjour. Un plus, la collection se diversifie avec des « simplissime » pour des desserts ou des pâtes.

APPLICATIONS Mises à part les classiques comme Marmiton qui sont simplissimes mais qui n’offrent que peu de créativité, Yummly s’impose comme L’application qui vous propose du sur-mesure. En intégrant vos goûts, votre profil de consommateur, vous allez bénéficier de suggestions de repas adaptés. Variez vos menus tout en devenant un cuisinier hors pair.

Allrecipes, d’approche un peu plus complexe, fonctionne sur le même principe avec des plats à confectionner en fonction de votre profil.

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Carnet L’ARLEQUIN

MONTAGNES

PORSCHE

45 ter rte du Port Despointes Faubourg Blanchot Tél. 25 20 05

109 av du Général De Gaulle Baie de l'Orphelinat Tél. 23 87 40

111 rue Roger Gervolino Aérodrome de Magenta Tél. 26 49 11

MES NOUGÂTERIES

LE RUCHER SAUVAGE

LES HALLES D’ALEXANDRE

20 rue Henri Schmidt Nouméa Tél. 91 11 44

Tél. 79 99 01

8 rue Glasser Motor Pool Tél. 28 38 32 LA MAISON BALLANDE

1 rue Jules Garnier Baie de l’Orphelinat Tél. 28 20 33 MARMITE ET TIRE-BOUCHON

5, rue Jules Garnier Baie de l'Orphelinat Tél. 25 17 05

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NOUMÉA GOURMET

30 rue Charleroi Vallée des Colons Tél. 78 86 77 PARFUMS D’OLIVE

25 Prom. Roger Laroque Baie des Citrons Tél. 79 64 64

LA SEMEP

64 rue Gervolino Magenta Plage Tél. 25 35 35 LE TAN

10 rue Jules Garnier Galerie Port Plaisance Baie des Pêcheurs Tél. 26 31 60 LA TERRASSE DE TINE

4 rue Fernand Legras, Baie des Citrons Tél. 77 17 46

EN DÉCEMBRE

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