RENCONTRE PAR MARIANNE PAGE - PHOTOS © PETER TANDT
Stéphane Jurion PA R F U M E U R D E H AUT VO L
C’est en tout début d’année que l’enseigne Parfums d’olive a trouvé place sur le front de mer, en baie-desCitrons. Passionné de gastronomie et fin connaisseur d’huile d’olive, Stéphane Jurion y a conçu un bel écrin pour les nectars les plus précieux issus de terroirs méditerranéens. Intarissable sur le sujet, il en a fait une seconde passion, après avoir longtemps exercé le métier de pilote de ligne.
À
tout juste 50 ans, Stéphane Jurion a décidé de changer de cap, tournant une nouvelle page d’une vie trépidante pour se consacrer à un domaine radicalement différent. Désormais, c’est dans l’assiette que cet ancien pilote d’une compagnie domestique fait voyager les Calédoniens. Né à Madagascar en 1971, il y a fait ses premiers pas avant d’être arraché à la douce vie tropicale au moment des troubles politiques qu’a connu la plus grande île de l’océan indien. La famille Jurion s’installe alors en région parisienne mais elle s’envolera vers la Nouvelle-Calédonie 30 ans plus tard. « J’ai une vraie tendresse pour Madagascar, qui m’a vu naître en outremer. Mes origines sont italiennes et espagnoles et ma mère est pied noir marocaine. C’est le soleil qui a fait venir mes parents ici et je les ai rejoints », confie-t-il.
118 M U S T M A G A Z I N E
Un projet porteur de sens
Une oléothèque sur le Caillou
De ses jeunes années, il garde aussi le souvenir de plats qui fleurent bon le soleil. « Toute la cuisine méditerranéenne, comme le couscous de ma grand-mère, est à base d’huile d’olive. Plus tard, il y a eu un voyage en Israël, au Mont des Oliviers, un endroit symbolique. Au moment où j’envisageais une reconversion dans un projet porteur de sens, j’ai découvert l’olivier et l’huile d’olive extra vierge. C’est un produit dont on connaît les bienfaits sur la santé, avec un arbre mythique : l’arbre de vie, nourricier, qui donne de quoi s’éclairer… » Il n’en a pas fallu davantage à ce passionné pour se lancer dans l’aventure avec, au préalable, une formation complète à la dégustation. « Je voulais pouvoir conseiller les gens à la manière d’un sommelier pour les grands crus, à la différence que l’huile d’olive ne se conserve pas au-delà de 18 à 24 mois. Ensuite, elle perd de son panache. Plus la qualité est au rendez-vous, plus on la conservera longtemps », explique le connaisseur.
Parfums d’olive est devenue la première oléothèque de Nouvelle-Calédonie, avec un restaurant et des produits d’épicerie fine comme les thés Ladurée. Dans un décor qu’il a lui-même imaginé pour mettre en valeur les huiles les plus précieuses au monde, le chef d’entreprise a posé une dizaine de tables destinées à faire découvrir, dans l’assiette, les vertus des flacons exposés en boutique. « J’apporte aux clients des informations sur leur utilisation. Ma motivation est de représenter le plus de pays producteurs possible avec l’Italie, la Grèce, la Tunisie et l’Espagne, poursuit-il. J’ai rencontré tous les producteurs sur place, ce qui m’a garanti une relation privilégiée avec chacun d’eux. Je m’estime chanceux car ils ont une demande énorme. C’était ma démarche de proposer aux Calédoniens ce qui se fait de mieux. Et ils reviennent car ils sont séduits par ce goût unique ».
