magasin
2/2020 · H Ö ST & V I N TE R RECEPT & INSPIRATION
BAKA MED FETT
SMARTA TIPS FÖR ATT LYCKAS MED KAVLADE DEGAR
BRIDOR
CROISSANTER FRÅN STENUGNSBAGERIET I BRETAGNE
SM-VECKAN
HAN ÄR ÅRETS BAGARE + FRAMTIDENS STJÄRNOR I SM UNGA BAGARE OCH SKOLMÄSTERSKAPEN
Välkommen till
BAGERIET MATNYTTIG KUNSKAP & LJUVLIG INSPIRATION
Du följer väl oss på INSTAGRAM & FACEBOOK? Ta del av senaste nytt och inspireras.
KåKå AB
@kaka_orkla
SMAKFULLT är ett magasin från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Recept: CHRISTIAN EEK, MAGNUS HELLMAN & YOHAN VON ENGELHARDT VOLLE Grafisk form: PIA LINDE & CAROLINE LANTAU │ Texter: ROBERT LITHNER & CECILIA ADNERHILL Fotograf (där inget annat anges): CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB Omslag: MULTIOFFSET 250 g │ Inlaga: MULTIOFFSET 120 g © KåKå AB 2020
M
ED NÅGRA väldigt märkliga och ovanliga månader i bagaget, där inget varit som det brukar och vi alla tvingats att tänka om, vara kreativa och kämpa lite extra för det vi brinner för, är det återigen (äntligen!) dags för ett bekant inslag i vardagen: ett nytt nummer av Smakfullt Magasin. Ett nummer av Smakfullt som vi som vanligt hoppas inspirerar, men som vi också tänker kan ge dig rolig koll på branschen – och oss!
Tillsammans med förra numret av Smakfullt släppte vi med stor stolthet vår folder Köket; en folder som var tänkt att ge dig en titt in i vårt stora skafferi som är fyllt av allt möjligt gott, som kan hjälpa dig på traven till ett härligt matigt sortiment. Till detta numret följer vi upp med Bageriet, en folder som inte helt otippat fokuserar på bröd, bullar och allt däremellan – något som du också kommer att se här i Smakfullt; vi bakar bröd som vi sedan gör mackor av, och vi bakar (passande nog) inför både Kanelbullens och Wienerbrödets dag. Dessutom gör vi egna Croissanter och ger alldeles underbara Ready to bake-varianter en liten extra guldkant. Som om inte det vore nog: de ljuvliga, färdigbakade Croissanterna är faktiskt anledningen till att vi i detta nummer åker ner, hälsar på och rapporterar från vår leverantör Bridor i Frankrike! Bridor är ett industribageri, som med handpåläggning, omsorg och riktigt smör tillverkar alldeles magiska produkter i deras fabrik i Rennes. Magiska produkter som kan förgylla din hylla! Förutom att vi varit i Frankrike och hälsat på Bridor, har vi också varit i Stockholm och rekat trender på Formex-mässan. Vi förlorade oss själva i förpackningsinspiration utan dess like, och vill givetvis dela med oss av allt det fina! Som om det inte vore nog med resorna, har vi också begett oss till Göteborg och hejat fram såväl Årets Bagare, som årets Unga bagare och deltagarna i Skolmästerskapen. SM-veckan gick av stapeln på Nordstan i mitten av mars, och som stolta sponsorer kan vi ge er full inblick i de rafflande tävlingarna! I Göteborg träffade vi även Johan Clarin som är VD för Orkla Food Ingredients. Vi diskuterade hur OFI arbetar med hållbarhet och FN:s globala mål för hållbar utveckling – något som i allra högsta grad är relevant för dig som kund till KåKå. Vi gör vårt yttersta, som en del av OFI-gruppen, för att du som kund ska känna dig trygg med att ha den högsta kvalitén på produkterna, som samtidigt ska hålla en hög nivå av hållbarhet. Spännande, va? Spännande är bara förnamnet när det kommer till vår Halloween-inspiration; den är mörk, kuslig och alldeles, alldeles… underbart god! Precis som tårtan vi bakar upp till Fars dag, faktiskt! Lite mindre läskig, men precis lika god. Med detta fullmatade nummer önskar vi dig all lycka med försäljningen i höst och en riktigt god lässtund! /VÄNNERNA PÅ KåKå
SMAKFULLT NR 3 2019 3
NO2 2020
INNEHÅLL
Kalendarium 06 En kom-ihåg för säsongens alla event och högtider Trendspaning: Formex 10 Häng med till den största mötesplatsen för Nordisk design! Smakfullt Magasin lyfte blicken bort från vår bransch och kom tillbaka med de senaste designtrenderna. Dekor 24 Säsongens marsipan- och chokladdekorationer som förgyller dina mästerbakverk.
4 | SMAKFULLT NR 2 2020
Baka med fett 28 Smarta tips och recept för dig som vill göra magiska croissanter från grunden. Brödbaser förenklar 34 Baka från grunden men snabba upp produktionen med våra brödbaser. Magiska mackor 36 En bra macka gör ju måltiden magisk. Här med tre helt olika inriktningar – Toast, Reuben och danskt Smørrebrød
INNEHÅLL
Bridor 42 Går det att få en magisk croissant från en fabrik? Plus; så sätter du din egen prägel på croissanten! Kanelbullens dag 50 Vit tryffel eller brynt smör? Oavsett vilken variant du väljer kommer de här läckerheterna dra till sig uppmärksamhet i din butik på Kanelbullens dag. Wienerbrödets dag 54 Feta tips inför wienerbrödssäsongen.
Halloween 56 Årets läskigaste högtid… eller godaste? Mörka, skrämmande och goda bakverk till Halloween.
SM Unga Bagare 66 Josefine Pagander vann SM Unga Bagare och kvalificerade sig till Juniorbagarlandslaget.
Fars dag 60 Årets viktigaste dag ;) eller en högtid bland andra? Oavsett så ska farsan firas med en härlig tårta.
Skolmästerskapen 68 Jenny Nyströmskolan i Kalmar bäst när Skolmästerskapen avgjordes under SM-veckan.
Årets bagare 62 Montadar Kanbar tog guld på Årets Bagare. + Vinnarrecept: Briochecylinder med hallonoch pistagekräm.
Ökad hållbarhet 70 Så arbetar KåKå och Orkla med hållbarhetsfrågor. Råvaran, produktionen, förpackningen och transporten är alla i fokus vid förbättringar.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 5
KALENDARIUM
Kalendarium 29
KANELBULLENS DAG Nybakat inför Kanelbullens dag! Recept på de här läckerheterna finns på sida 52.
KAFFETS DAG/ INTERN. PUSSDAGEN/ ÅTERVINNINGENS DAG
OKTOBER 1 BRÖSTCANCERDAGEN/ VEGETARISKA VÄRLDSDAGEN
AUGUSTI 27 POLISENS DAG
Vegan, vegetarian, flexitarian. Fler och fler drar ner på köttet av olika anledningar. Den här dagen kan du erbjuda spännande alternativ för dina stammisar som vill dra ner på köttet.
19 MESSMÖRETS DAG
3 ALLA POJKVÄNNERS DAG
20 BRUNCHENS DAG
SEPTEMBER 5 INTERNATIONELLA BACONDAGEN
6 SVAMPENS DAG
7 SALAMINS DAG
Sugen på frukost eller lunch? Satsa på båda två den här dagen med en magisk långbrunch i butiken. Eller ta fram ett takeaway-koncept till företag som vill bjussa sina anställda på en kick offbrunch efter sommaren.
21 HUMMERPREMIÄREN
22 HÖSTDAGJÄMNINGEN
11
25
KEBABENS DAG
ÄPPLETS DAG
18
26
SURKÅLENS DAG
LÖSGODISETS DAG
6 | SMAKFULLT NR 2 2020
MAGISKT GODA MACKOR PÅ MACK-SM Serverar du Sveriges godaste macka? Då ska du anmäla dig till Mack-SM. För inspiration har vi samlat några recept på magiskt goda mackor på sida 36.
KALENDARIUM
4
11
KANELBULLENS DAG/ GRÄDDTÅRTANS DAG
ÄPPLEMUSTENS DAG
Bullar, snäckor, knyten, kringlor, hjärtan... ja det finns säkert lika många sätt att snurra den här favoriten som det finns bagare. Men bara en dag när den får stå ensam i strålkastarljuset. Fast i år är det ju i konkurrens med gräddtårtan.
14
9 ÄGGETS DAG/ FINLANDSSVENSKA MATKULTURDAGEN
10 GRÖTENS DAG Gröten och hela frukosten blir mer och mer trendig för varje morgon som går. Ge dina kunder en bra start på dagen med en mättande gröt-frukost.
RÄKMACKANS DAG Räkmackan är en klassiker för svenska cafébesökare och i dag är dagen att frossa i havets läckerheter!
15
HALLOWEEN Ta del av våra läskigaste recept på sida 56.
FETAOSTENS DAG/ MÅLTIDEENS DAG/ METOO-DAGEN
16 VÄRLDSLIVSMEDELSDAGEN/ ALLLA CHEFERS DAG
Halloweenrecept och ta fram den läskigaste kondisdisken.
18 CHOKLADMUFFINSENS DAG
24
NOVEMBER 1
FN-DAGEN
INTERNATIONELLA VEGANDAGEN
25
6–8
VÄRLDSPASTADAGEN
26 POTATISENS DAG
30 LUTFISKENS DAG
31 ALLA HELGONS DAG/ HALLOWEEN Årets läskigaste högtid brukar innebära bakverk med blod, skelett, spindlar och annat osmakligt. Inspireras bland våra
STOCKHOLMSMÄSSAN
6 MACK-SM, STOCKHOLMSMÄSSAN/ GUSTAV ADOLFSDAGEN Nu är det dags för finalen i Mack-SM, den av branschtävlingarna som är snabbast och mest intensiv, och därför kanske mest publikvänlig. Anmäl dig nu om du gör Sveriges godaste macka!
7 KLADDKAKANS DAG Visst är det fantastisk med en
SMAKFULLT NR 2 2020 | 7
FARS DAG I år när far ska firas gör vi det med en Crunchy nut cake toppad med honeycomb.
riktigt kladdig kladdkaka med vispad grädde till? Spana in receptet här intill och du kan servera en helt vegansk kladdkaka som du definitivt vill ha mer av.
8 FARS DAG Ladda upp för att fira alla pappor på pappornas egen dag!
9–20 WIENERBRÖDOGRAM Bli en Sverige fikar-butik du också! Bygg en smart kundklubb och öka din försäljning, exempelvis genom populära Wienerbrödogram. Kontakta marknad@kaka.se och gå med redan i dag!
11 CHOKLADENS DAG/ ALLA SINGLARS DAG
WIENERBRÖDETS DAG Luftiga, frasiga och alldeles, alldeles underbara.
12 ALLA KROSSADE HJÄRTANS DAG
13 SMÖRGÅSTÅRTANS DAG
14 OSTKAKANS DAG
16 MÅNGKULTURELLA MATDAGEN
8 | SMAKFULLT NR 2 2020
17 NAPOLEONBAKELSENS DAG
19 INTERNATIONELLA MANSDAGEN
20 INTERNATIONELLA BARNDAGEN
22 WIENERBRÖDETS DAG I dag är det högtidsdagen för alla oss som älskar att jobba med kavlade degar, och för alla oss som älskar riktigt frasiga bakverk.
27 BLACK FRIDAY Den här dagen ökar i popularitet för varje år som går. Passa på att locka besökare till din butik med Black Friday-händelser.
29 FÖRSTA ADVENT
KALENDARIUM
7 NOVEMBER
Kladdkakans dag
VEGANKLADDKAKA 1 styck Artnr.
Namn
Vikt (g)
15123 Delikatessmargarin 368081 Kakao 10–12% 22820 Bagerivetemjöl KåKå 20237 Strösocker 01120 Vanillinsocker 21134 Bagerisalt Suprasel 27833 Havredryck
150 40 180 180 4 1 180
Totalt
735
Smält margarinet och blanda med havredrycken. Blanda samman de torra ingredienserna och tillsätt dem till margarin- och havredrycksblandningen. Rör till en jämn smet. Snurra en sprayad anslagsring med bakplåtspapper, häll i smeten och baka av i 180 grader, 20 minuter. Servera gärna med vispad kokosgrädde och färska bär.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 9
Trendspaning på
10 | SMAKFULLT NR 2 2020
Färger, former och design är ett naturligt inslag i vår bransch. Det experimenteras i allt från bakverk, förpackningar och skyltfönster för att hitta uttrycket som ska locka kunder. Smakfullt Magasin lyfte blicken bort från branschen och besökte den största mässan och mötesplatsen för Nordisk design – Formex.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 11
Foto: STOCKHOLMSMÄSSAN
FORMEX
LOTTA AHLVAR, operativ projektledare Formex.
P
Å FORMEX samlas leverantörer från en mängd olika branscher för att ställa ut sina produkter och koncept till återförsäljare som besöker mässan. Även bagare och konditorer finns på plats både som inköpare och som utställare, exempelvis tillverkare av choklad, lakrits och praliner, eller konditorier som även säljer porslin och inredning. Formex arrangeras två gånger varje år och just i år firas 60-årsjubileum. När mässan startade så var det under en tid då återförsäljare köpte in varor en gång per år och slutkonsumenten handlade via fysiska butiker. I takt med att köpbeteendet förändrats, både för återförsäljare som för privatpersoner, har också Formex utvecklats. Det stora 60-årsjubileumet sker i augusti 2020, men redan i januari när vi besöker mässan smygstartas firandet med en utställning om det dukade bordet genom tiderna kurerat av inredningsstylisten Cecilia Tivar. Formex väljer också att ersätta traditionen med ett tema som växlar från år till år till att gå tillbaka till mässans rötter och dess kärnvärden som kan sammanfattas som ”kärleken till design och föremål”. – Det är detta Formex handlar om, kärleken till design och det som är vackert. I det kan man såklart lägga många olika värden. Idag handlar det bland annat om hållbarhet och om produkter som verkligen behövs, men även om möten människor emellan, och om hur man gör affärer. Där tycker vi att mässor är ett fantastiskt forum genom att erbjuda så mycket under ett och samma tak, säger Lotta Ahlvar, operativ projektledare på Formex, och fortsätter. – I Formex begynnelse låg fokus på svensktillverkade produkter med en förkärlek för det dukade bordet, och nu är vi tillbaka där igen. Samtidigt är det vårt ansvar som mötesplats att verka som en plats för nytänkande, säger Lotta.
12 | SMAKFULLT NR 2 2020
FORMEX
"DET ÄR VÅRT ANSVAR SOM MÖTESPLATS ATT VERKA SOM EN PLATS FÖR NYTÄNKANDE."
SMAKFULLT NR 2 2020 | 13
FORMEX
N
ÄR VI VANDRAR runt i mässhallarna syns det tydligt vilka som är årets trendande färger. Både om man tittar bland utställarna och deras produkter samt de egna förutsägelserna från Formex som man kan ta del av genom olika föreläsningar och workshops.
14 | SMAKFULLT NR 2 2020
Foto: STOCKHOLMSMÄSSAN
FORMEX
OM DET SKA SÄTTAS NAMN PÅ FÄRGERNA ÄR DET VANILJ, BABYROSA, HONUNGSGULT OCH BLÅTT. SMAKFULLT NR 2 2020 | 15
Foto: STOCKHOLMSMÄSSAN
FORMEX
"DE TRE DESIGNTRENDERNA GÅR UNDER NAMNEN NEGATIVE SPACE, CONCRETE BRUTALISM OCH SENSATIONAL FLOW."
16 | SMAKFULLT NR 2 2020
FORMEX
F
ORMEX HAR själva trendspanat och grupperat de olika tendenserna i tre teman. De tre designtrenderna går under namnen Negativ space, Concrete brutalism och Sensational flow. Negative space handlar om mellanrummen och att ta tillvara på och utnyttja vad de kallar ställtiden. Det kan vara mellanrummen i ett hus eller mellanrummen mellan två aktiviteter. Hur kan vi utnyttja det smart och effektivt? Här är färgerna neutrala med några kontrasterande nyanser för att skapa spänning. Concrete brutalism är kanske mer lättförståeligt då det nästan hörs i namnet vad det handlar om – det är rått och enkelt. Här finns färger som ligger nära svart, vitt och grått som blandas upp med trä och varm metall. Elegant och minimalistiskt. Den sista designtrenden enligt Formex är Sensational flow där det förklaras som sinnligt och sensuellt. Färgpaletten består av feminina färger uppblandat med rött och lila.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 17
FORMEX
18 | SMAKFULLT NR 2 2020
FORMEX
T
YDLIGT ÄR OCKSÅ att det inte bara är inredningsprodukterna, porslinet eller detaljerna i sig som är viktigt på 2020-talet. Historien bakom prylarna måste fram. Storytelling är fortsatt extremt viktigt för att sälja. Men också vad en av trendbyråerna som samarbetar med Formex kallar storyfeeling. Konsumenterna måste känna att produkterna eller butiken gör skillnad. Det blir mer och mer viktigt för konsumenten att göra ett statement genom att visa vad man handlat, hos vem och varför.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 19
FORMEX
"För framgång krävs total transparens, arbete med socioekonomisk och miljömässig hållbarhet samt design som konsumenter verkligen behöver – men också vill ha. Därtill krävs smarta och underhållande berättelser om produkter och tjänster. Allt detta är spännande för konsument och bransch", förklarar Formex och skriver vidare: "Det yttre skalet är inte komplett utan inre bildning i stil och de sköna kreativa konsterna. Formex trendmaterial vill bjuda dig på en bildningsresa och en kuriosakabinett som kittlar dina sinnen".
20 | SMAKFULLT NR 2 2020
FORMEX
SMAKFULLT NR 2 2020 | 21
OAVSETT OM DU väljer våra nya förpackningar i rosa och vitt, grått och vitt eller svart och naturbrunt, så följer du årets22trender.. | SMAKFULLT NR 2 2020
FORMEX
PÅSAR & KARTONGER Take away är fortfarande en viktig trend. På Formex samlas en uppsjö av företag som jobbar med påsar, kartonger och presentförpackningar som är fina, och lätta att ta med.
E
FTER MÅNGA timmars inspirationsvandring upp och ner längs gångarna och de olika mässhallarna nöjer vi oss. För den som verkligen vill sätta sig in i trender eller genomföra noggranna inköpsmöten pågår Formex under flera dagar. För vår del räcker det med en dag. När vi efter några timmar har hunnit smälta intrycken och mötena under Formex så slår det oss. Med glädje inser vi att många av de trendanden färgerna och färgspråken som lyfts fram av designexperterna på Formex stämmer väl in i vårt nya sortiment av förpackningsmaterial av påsar och kartonger för bröd, bakelser och tårtor. Vi har dock svårt för att enas om vilken stil vi gillar bäst i det nya sortiment. Rosa och vitt? Grått och vitt? Eller svart och naturbrunt? Som tur är finns ju alla tre att välja på. Vilken gillar du bäst?
SMAKFULLT NR 2 2020 | 23
DEKOR
DEKOR Förgyll dina mästerverk med det där lilla extra! Vi har massvis av marsipan- och chokladdekorationer som skvallrar om höst och vintertid – och som passar till alla härliga högtider, såklart.
HALLOWEEN 81481 Marsipanfigur Halloween 4 varianter, 24 st
126661 Fladdermus 55x33 mm, 192 st
122851 Pumpkin 290 st
126421 Pumpa 3D 48 st
FARS DAG 12329 Chokladsigill Till Far/Till Pappa, 264 st
126841 Chokladpynt Mustasch Mixlåda 108 st
24 | SMAKFULLT NR 2 2020
DEKOR
JUL
126681 Christmas Exclusive 208 st
12346 Chokladsigill Hjärtan 168 st
81477 Marsipanfigurer Julmix 24 st
122981 Mr Frosty 80 st
122881 Pepparkaksgumma och gubbe, 200 st
81665 Open Heart 385 st
81666 Marbled Heart 450 st
815281 Marsipantomte 200 st
126441 Snowflake 236 st
12343 Choklsigill God Jul 192 st
126671 Silver Star 36 st
126461 Petit love 80 st
815261 Marsipangris Vit, 60 st 815271 Marsipangris Rosa, 60 st
126691 Santa Hat 3D 20 st
NYÅR
126791 Chokladklocka, 154 st
123081 Guldspray, 150 ml 123071 Silverspray, 150 ml
81414 Kristyrpärlor Guld, 1 kg 81415 Kristyrpärlor Silver, 1 kg
SMAKFULLT NR 2 2020 | 25
Minska svinnet & öka din försäljning med appen Sverige fikar! Gå med redan idag! 26 | SMAKFULLT NR 2 2020
marknad@kaka.se
EFTER CORONA
– DET NYA NORMALA? När vi nu går in i hösten 2020 frågar sig alla när Corona kommer att vara över och vi kan återgå till livet som det såg ut före det här märkligt annorlunda året. Svaret är nog att ingen vet och ingen sitter på alla svar. Vi får helt enkelt ta en dag i taget och göra det bästa av situationen. DET KOM SMYGANDE i början av året med rapporter från olika delar av världen. Viruset kröp närmare och till slut nådde det även Sverige. När SMveckan arrangerades av Sveriges bagare & konditorer, SBK, i Göteborg i mitten av mars så var det en annorlunda tävling där vi höll större avstånd än normalt. Trots försiktighetsåtgärder så var det ändå något av den sista "normala" veckan på köpcentrumet Nordstan där delar av SM-veckan håller till. Samma dag som SM Unga Bagare avgjordes och näst sista heatet i Årets Bagare genomfördes, slog Världshälsoorganisationen, WHO, fast att coronautbrottet är en pandemi. Strax efter stängdes gränserna i flera länder och vi gick in i den nya vardagen, med fler smittade och många dödsfall, avrådan för resor och uppmaning till social distansering och extra noggranna hygienrutiner. I STORT SETT ALLA branscher har påverkats på något sätt av pandemin, inte minst sektorn med turism, hotell, restaurang, bageri och konditori. Det har varit och är prövande för oss, våra kunder och våra leverantörer. Många har kämpat och både SBK och KåKå har stöttat med kampanjerna #räddadinbagare och #varjebulleräknas för att få svenska folket
att fortsätta handla och konsumera i vår bransch. Enligt SBK arbetar 37 000 personer på bageri eller konditori. Det är viktiga institutioner och sociala mötesplatser på den lokala orten. När pandemin drog fram slog det så klart hårt mot många av våra kunder. Effekten har naturligtvis sett olika ut beroende på var i landet företaget ligger, om det är storstad eller landsbygd, om inriktningen är bröd eller finkonditori, om försäljningen sker i egen butik eller genom catering och leveranser. SÅ VAD HÄNDER framöver, med pandemin och finanskrisen i spåren av Corona? Tyvärr finns det en risk att många aktörer får det jobbigt att ta sig ur månader av dålig lönsamhet. Stödpaketen räcker inte för småföretagare och de sliter ont för att överleva. Det är viktigt att turismen, både den inhemska och den internationella kommer igång. Vi måste börja resa igen, mötas, gå på fik, restaurang, bo på hotell annars blir det tufft för hela vår näring. Vi vill skicka en hälsning till alla våra hårt kämpande kunder och säga att vi kämpar också. Vi ska hjälpas åt för att ta oss ur krisen. Vi vill också be om tålamod med oss eftersom det tar tid att återställa lager, prognoser och leveranssäkerhet efter flera månader av väldigt låg försäljning. Allt vi gör är för våra kunders skull. Vi är inget utan er och tillsammans med våra leverantörer gör vi allt för att ni ska lyckas. NU TAR VI OSS in i hösten med viktiga försäljningstillfällen hos er, som Kanelbullens dag, Halloween, Fars Dag, Wienerbrödets dag och julen. Vi hoppas att ni ska hitta inspiration i våra recept och tips för att öka er försäljning och lönsamhet. Så att Sverige kan ta sig igenom krisen och vinna över viruset. Så att vi alla kan gå tillbaka till det normala. Så att vi kan umgås och skratta med nära och kära i stora sällskap och beställa in fantastiska bakverk som vittnar om stort hantverkskunnande på vårt favoritfik.
Kärlek från vännerna på KåKå SMAKFULLT NR 2 2020 | 27
BAKA MED FETT
BAKA MED Gott plus gott är allt som oftast supergott - och det gäller även i detta fallet kan vi lova; spröd och smörig croissant tillsammans med söt och luftig maräng - it is a Hallelujah-moment!
CROISSANT MED BRÄND MARÄNG 1 stycken Artnr.
Namn
51512 Croissant GR Maräng Totalt
Vikt (g) 80 20 100
Baka av Croissanten enligt instruktion på förpackningen, och doppa i marängen när den svalnat. Bränn av marängen med brännare.
[Grundrecept]
MARÄNG
Artnr.
Namn
460541 Paloma Ovablanca Vatten Totalt
Vikt (g) 1 000 500 1 500
Vispa upp till maräng i cirka 5 minuter.
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
Paketera med stil med vår nya snygga Kanisterpåse i svart och brunt. Rymmer 1–2 smarriga croissanter. För säker transport av fler croissanter rekommenderar vi vår fönsterkartong. 77705 Kanisterpåse Nr 2, 16x9x25 cm, svart/brun 76263 Fönsterkartong 25x25x6 cm, brun
28 | SMAKFULLT NR 2 2020
FETT
BAGERI ET M AT NYT T IG KUNSKAP & LJUV LIG INSP IRAT ION
Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr Bageriet.
VISST ÄR DET väl ändå något speciellt med en riktigt frasig och smörig Croissant som liksom nästintill bara smälter i munnen? Dessa är förjästa, penslade med ägg och färdiga att baka av – och avnjutas! Läs mer i reportaget där vi har besökt Bridor i Frankrike.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 29
BAKA MED FETT
CROISSANTER
TIPS!
Cirka 130 stycken Artnr.
Namn
Vikt (g)
27107 Standardmjölk 2 000 22820 Bagerivetemjöl 2 000 22102 Extra Bagerivete 1 400 20239 Strösocker 240 15129 Delikatess Lyx 200 214071 Jäst Bageri Original 160 21134 Bagerisalt 80 01754 Ymer Fryspulver 60 -Inkavling- 15126 Wienermargarin, platta
2 000
Totalt
8 140
Frys alla torra ingredienser. Blanda samman allt, och blanda degen kort (4+4 minuter). Platta ut på plåt och frys i 30 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla ut den rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på Wienermargarinet och vik in i degen till ett paket; tryck ut margarinet för hand – det är viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 1x3 slag och låt vila i frys i 30 minuter. Gör 1x4 slag, och kavla ut till cirka 3 mm för croissanter. Sporra upp 25 cm långa och 9 cm breda croissanter, rulla och baka av i 200 °C, 15 minuter. Degbearbetnings-/visptid Degtemperatur Liggtid Rasktid Rasktemperatur Fuktighet
4+4 min 10 °C
30+30 min 30 min 30 °C
80 %
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
Packa croissanterna med stil med våra nya, fina kanisterpåsar. Den gråvita är lite större medan den svartbruna är lagom till en eller två croissanter. 77705 Kanisterpåse Nr 2, 16x9x25 cm, svart/brun 77706 Kanisterpåse Nr 3, 19x11x28 cm, grå/vit
30 | SMAKFULLT NR 2 2020
1)
2)
3)
Till våra croissanter har vi använt en färdig margarinplatta vilket är smidigt och lätthanterligt till kavlade degar. Är du sugen på att göra ännu lite ”lyxigare” croissanter? Byt ut margarinet mot motsvarande mängd smör. Smöret ska vara kylt vid användning så: mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling. Använd om möjligt chockfrys när degen vilar mellan slagen.
BAKA MED FETT
CHOKLADCROISSANTER Varför inte göra lite chokladiga Croissanter? Spraya degen med vatten efter sporrning och strö över Belcolade Selection 55% (art.nr 46276). Efter raskning: spraya med brödglans och strö över strösocker.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 31
BAKA MED FETT
VÅR CRISPY CINNABUN är god att äta som den är men blir helt magisk tillsammans med en kula glass, ringlad chokladsås och lite crunch på toppen!
32 | SMAKFULLT NR 2 2020
BAKA MED FETT
CRISPY CINNABUN Cirka 80 stycken Artnr.
Namn
Vikt (g)
22102 Ex Bagerivete 1 800 27107 Standardmjölk 900 21724 Helägg, flytande 100 20239 Strösocker 100 15146 Palmfritt Delikatessmargarin 100 214071 Jäst Bageri Original 80 01754 Ymer Fryspulver 30 21134 Bagerisalt Suprasel 20 01120 Vanillinsocker 30 -Inkavling- 15126 Wienermargarin, platta 800 666037 Kanel, mald 50 14531 Vaniljkräm 1 600 20210 Florsocker 100 Totalt
5 710
TIPS! 1)
2)
3)
Till våra Crispy Cinnabuns har vi använt en färdig margarinplatta vilket är smidigt och lätthanterligt till kavlade degar. Är du sugen på att göra en ännu lite ”lyxigare” läckerhet? Byt ut margarinet mot motsvarande mängd smör. Smöret ska vara kylt vid användning så: mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, blanda med kanelen, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling. Använd om möjligt chockfrys när degen vilar mellan slagen.
Blanda Wienermargarinet med kanelen, platta ut på papper och kyl i cirka 20 minuter. Blanda samman degen (4+6 minuter) och låt vila i 30 minuter. Kavla ut degen rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på Wienermargarinet och vik in i degen till ett paket; tryck ut margarinet för hand – det är viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 1x4 slag och låt vila i frys i 30 minuter. Kavla ut på 10 mm, sporra 1 cm tjocka remsor och lägg i papp- eller silipatformar (à cirka 50 gram). Jäs i 30 minuter, spritsa i vaniljkräm och baka av i 200 °C, 7 minuter. Pudra med florsocker.
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
Packa dina buns med stil med våra nya, fina kanisterpåsar. Den gråvita är lite större medan den svartbruna är lagom till en eller två cinnabuns. 77705 Kanisterpåse Nr 2, 16x9x25 cm, svart/brun 77706 Kanisterpåse Nr 3, 19x11x28 cm, grå/vit
SMAKFULLT NR 2 2020 | 33
BRÖDBAS
Brödbas mörk Vår mörka brödbas är alldeles ypperlig till de där tunga och klassiska, riktigt mörka bröden, såsom Danskt rågbröd och den underbara Kavringen!
BRÖDBAS MÖRK Art nr: 22314, 12,5 kg
Produktbeskrivning: Matbrödsbas med stenmalet råg och surdeg för grova och fiberrika matbröd. Användning: Exempelvis kavring, danskt rågbröd och kaffekavring.
GRUNDRECEPT MÖRK Artnr.
Namn
Vikt (g)
Vatten 1 200 22314 Brödbas Mörk 1 600 214071 Jäst Bageri Original 40 Totalt
2 840
Degbearbetning- / 15 minuter på visptid medelhastighet Degtemperatur 27 °C Liggtid 30 minuter Rasktid cirka 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C, sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, 45 minuter Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.
34 | SMAKFULLT NR 2 2020
BRÖDBAS
BAGERI ET M AT N Y T T I G K U N S K A P & L J U V L I G I NS P I R AT I O N
Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr Bageriet.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 35
35
MACKOR
magiskt goda
MACKOR
BAGERI ET M AT N Y T T I G K U N S K A P & L J U V L I G I NS P I R AT I O N
Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr Bageriet.
36 | SMAKFULLT NR 2 2020
MACKOR
Inte helt oväntat gillar vi verkligen gott bröd. Skulle det vara något vi om möjligt gillar ännu mer, är det förmodligen en riktigt mumsig macka!
VEGANSKT SMØRREBRØD Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR Rågbröd 518841 Falafel GR Ärtpuré GR Svensk salsa GR Rödbetshummus Totalt
80 40 30 30 30 210
Skär brödet i stora tärningar – stek eller rosta det i smör för extra yta. Baka av falafeln i ugnen enligt anvisningar på förpackningen. Montera smörrebrödet enligt eget tycke eller som förslaget på bilden.
[Grundrecept]
DANSKT RÅGBRÖD
Artnr.
Namn
ÄRTPURÉ
Artnr.
Namn
Vikt (g)
52645 Ärtor, frysta Vatten 864231 Olivolja 21135 Salt 364161 Svartpeppar
2500 1000 100
Totalt
3 600
Koka ärtorna i lättsaltat vatten i cirka 10 minuter. Häll bort allt vatten, men spar lite till mixningen. Mixa ärtorna till en slät puré och avsluta med att montera purén med olivoljan. Smaksätt med salt och peppar.
[Grundrecept]
SVENSK SALSA
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Rapsolja 100 Rädisor 50 Gurka 50 Äppelcidervinäger 20 Vårlök 20 Citronskal, zestat 10 Dill, skuren 10 Gräslök, skuren 10 Totalt
Vikt (g)
Vatten 1 500 22314 Brödbas Mörk 1 600 214071 Jäst Bageri Original 50 22265 Kvick råg 300 65900 Solroskärna 200 65902 Linfrö 50 21134 Bagerisalt Suprasel 10 Totalt
[Grundrecept]
3 710
Degbearbetning- / 15 minuter på visptid medelhastighet Degtemperatur 27 °C Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur, 250 °C sänk till 180 °C efter insättning Avbakningstemperatur 180 °C 45 minuter Blanda samman alla ingredienser och låt degen vila. Väg upp bitarna á 600 gram och forma till bröd. Lägg i formar och jäs i jässkåp. Baka av enligt anvisningarna.
270
Tärna rädisor och gurka fint, och strimla vårlöken. Blanda samman med övriga ingredienser och smaksätt med salt (21136) och peppar (364161).
[Grundrecept]
RÖDBETSHUMMUS
Artnr.
Namn
Vikt (g)
864321 Kikärtor 1000 36408 Vitlökspulver 3 864231 Olivolja 45 34129 Sesamolja 15 356611 Rödbetspulver 5 Vatten 100 Citron, saft från färsk 15 36417 Spiskummin 12 36419 Koriander, mald 8 21136 Salt 364161 Svartpeppar Totalt
1 203
Mixa alla ingredienser.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 37
MACKOR
REUBEN BURGER I SCONES Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR 1 scones 58833 Rimmad oxbringa Surkål Buljong
120 150 100 20
Totalt
390
Koka en buljong på färdig fond – krydda gärna med dijonsenap eller senapsfrön, eller både och. Rosta bringan i ugnen i några minuter på 200 grader. Dela och rosta scones. Värm surkålen enligt anvisningar på förpackningen. Montera smörgåsen genom att varva bröd, surkål, buljong och bringa.
38 | SMAKFULLT NR 2 2020
[Grundrecept]
SCONES
Artnr.
Namn
Vatten 01063 Vetebrödsbas 22820 Bagerivetemjöl Totalt
Vikt (g) 500 600 400 1 500
Blanda samman alla ingredienserna i degblandare; 1 minut långsamt och sedan 3 minuter snabbt. Kavla ner till 14 mm, nagga och baka av som scones i 210 °C i 10 minuter.
MACKOR
TRIPLE CHEESE MELT Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR 2 skivor Toastbröd 86180 Mozzarella/Cheddar 862551 Riven Gouda 379071 Dijonsenap Totalt
60 70 50 10 190
Bred ett tunt lager dijonsenap på en sida av vardera brödskiva. Montera med ost och grilla i smörgåsgrill tills det att osten smällt och brödet fått fin färg. Servera gärna tillsammans med en grönsallad.
[Grundrecept]
TOASTBRÖD
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl 1 000 KåKå EX 22311 Brödbas Vete 1 000 214071 Jäst Bageri Original 70 15123 Delikatessmargarin 100 21722 Äggula 50 20146 B-Sirap Vit 150 Totalt
3 370
Degbearbetning- / 2+8 minuter visptid Degtemperatur 27 °C Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C sänk till 180 °C efter insättning Ånga 8 sekunder, släpp ångan Avbakningstemperatur 180 °C, 30 minuter Blanda alla ingredienser. Låt degen vila. Forma till bröd á 400 gram och lägg i former. Jäs i jässkåp och baka av enligt anvisningarna.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 39
Tips oss proffs emellan. Arlas produkter är utvecklade för att göra ditt jobb enklare och resultatet godare. Kort sagt – av proffs för proffs. Fler tips får du med Arlas nyhetsbrev! Anmäl dig på kund.arla.se
ARLA® PRO FÄRSKOST NATURELL 16 % 1,5 kg I Art nr: 860231
ARLA® PRO VITOST TÄRNAD I LAKE 20 % 1000 g I Art nr: 860061
ARLA® LATTE ART EKO 2,6 % 1 liter I Art nr: 271186
ARLA® LATTE ART EKO 0,9 % 1 liter I Art nr: 271196
ARLA® PRO CHEDDAR SKIVAD 35 % 900 g I Art nr: 86182
ARLA KO PRÄST® SKIVAD 31 % 750 g I Art nr: 86179
Grekisk yoghurt med apelsin och honung Försvinnande god och lyxig frukost med tjock, krämig yoghurt, sötsyrlig apelsin och ringlad honung.
ARLA® PRO MOZZARELLA SKIVAD 22 % 1000 g I Art nr: 86167
PORTIONER Arla grekisk yoghurt 6% apelsin ®
ARLA KÖKET® GREKISK YOGHURT 10 % 1000 g I Art nr: 27518
40 | SMAKFULLT NR 2 2020
Till topping: valnöt russin honung, flytande chiafrö
10 2 kg 4 st 100 g 60 g 0,5 dl 1 msk
1. Blanda yoghurt och finrivet apelsinskal från hälften av apelsinerna. Varva yoghurten med apelsinfiléer. 2. Toppa med valnötter och russin. Ringla över honung och strö över chiafrön och ev lite extra apelsinskal.
CHEESETARISKT – NÄR OSTEN SPELAR HUVUDROLLEN
Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong. Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter. Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se
”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.” Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget
Arla® Pro Grillost, art.nr 86162 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 86161 (Mild smoked chili)
SMAKFULLT NR 2 2020 | 41
BRIDOR
FRANSKA CROISSANTER FRÅN STENUGNSBAGERIET I BRETAGNE
BRID Kavlade produkter hör till en lyxig fika eller är själva finalen på en fantastisk frukost. Men det kan vara svårt att hinna med i produktionen och slutresultatet varierar mycket mellan varma och kalla dagar. Därför har vi besökt Bridor i Franska Bretagne, som har tagit komponenterna från hantverksbageriet men gjort om produktionen till stor skala. Frågan vi ställde: Går det att få en magisk croissant från en fabrik?
42 | SMAKFULLT NR 2 2020
BRIDOR
DOR SMAKFULLT NR 2 2020 | 43
BRIDOR
LOUIS LE DUFF, grundaren av bland annat cafékedjan Brioche Dorée och industribageriet Bridor, på en bild från företagets barndom på 1970- eller 80-talet.
E
N SNABB SCROLLNING genom flödet hos Instagramgenerationens bagare visar många bilder på croissanter. Och då menar jag många. Det är inte konstigt. De är vackra när de är sporrade och rullade så att lagren av smör kan urskiljas. Och de är vackra färdigbakade.
DEN SOM ÄR DUKTIG och erfaren på croissanter och andra kavlade degar har en given så kallad USP på sitt bageri. Så utgångspunkten för vårt besök hos Bridor är för att se vilken kvalitet ett bageri kan förvänta sig, för den som inte kan, inte vill, inte har tid, eller inte har ork att kavla själv. VI MÖTER UPP Niklas Bergstedt i franska Rennes där Bridor har sitt huvudkontor. Han är försäljningschef för Bridor i Norden och Baltikum, och mot svenska marknaden jobbar han tätt tillsammans med Sofi Granlund, erfaren bagare och konditor med en bakgrund på bland annat Jästbolaget. – Det som jag tycker är viktigast med Bridor är framför allt två saker, det ena är att vi bara jobbar med de bästa råvarorna och är noga med certifieringar. Och det andra är hantverket som finns kvar trots att vi skalat upp produktionen, berättar Niklas. Det senare blir tydligt för oss när vi kommer in i produktionen efter att vi har tagit på oss säkerhetsutrustning, tvättat oss samt fått en noggrann säkerhetsgenomgång. Jag förväntade mig långa rader av produktionsband och robotar, men möts av så många människor över allt. Det är bagare som gör handpåläggning på flera ställen runt om i produktionen. – JAG HAR VARIT på många fabriker och den gemensamma nämnaren är ofta att det är stress och att du hela tiden jobbar mot klockan. I vår fabrik har vi
44 | SMAKFULLT NR 2 2020
BRIDOR
”DEGARNA VIKS OCH VÄNDS, BRÖDEN SNITTAS OCH VÅR KAVLADE CHOCOLATE TWIST SNURRAS MANUELLT.”
SMAKFULLT NR 2 2020 | 45
BRIDOR
TILL VÄNSTER SYNS en lyftanordning som personalen använder för att lyfta smör från lastpallar upp till produktionsbanden. I mitten syns ”robotarmarna” som ger extra kraft vid lyft av tunga plåtar med kavlade degar. Längst till höger Amélie Louapre från huvudkontoret i Rennes tillsammans med Niklas Bergstedt som ansvarar för kunder i Norden och Baltikum.
kilometerlånga banor för att se till att degen får den vila och liggtid som krävs, säger Sofi och fortsätter. – Det är som ett hantverksbageri i industriell skala när man tittar på det. Det är så fantastiskt att se alla människor som ger sin kärlek till hantverket. Degarna viks och vänds, bröden snittas och vår kavlade chocolate twist snurras manuellt. Tar du hand om degen och ger den tid så får du fantastiskt resultat. Det vet alla bagare, säger hon. UNDER VÅR TUR i fabriken är det arbetsledare Didier Guyot som visar oss runt. Det finns två produktionslinjer för bröd, bland annat med en lång jäsbana som ser ut som en blandning mellan en karusell och en bergochdalbana. Det hela slutar i en gigantisk stenugn som bröden åker igenom. Men eftersom vårt fokus för besöket inte är bröd tar vi oss snabbt vidare till de delar som jobbar med kavlade degar. I den här anläggningen finns det nio linjer som jobbar med kavlade produkter. Den mest moderna produktionslinjen i fabriken kan producera 60 000 croissanter varje timme. Vi får en grundlig genomgång i hur produktionen går till; att smöret alltid håller 7°C när det kavlas in, att degarna alltid får vila i två timmar i -7°C, och att de alltid håller 2°C när de tas ut från frysen. EFTERSOM RECEPTEN och rutinerna är så inarbetade som de är på Bridor läggs stort fokus på kvalitetsarbetet. Runt om i fabriken efter de olika momenten kontrolleras produktionen och produkter som inte håller tillräcklig kvalitet plockas bort. Var 5–10 minut tas ett antal referensprodukter bort från varje produktionslinje. Några bakas av i provbageriet under dagen och resten sparas i frys under
46 | SMAKFULLT NR 2 2020
SMAKFULLT MAGASINS Robert Lithner tillsammans med Didier Guyot som visar runt i produktionen.
BRIDOR
tolv månader för att kontrollera och jämföra med om en kund har frågor på en viss batch. – Vi har väldigt strikta regler i vår produktion vilket gör att vi i stort sett aldrig har några reklamationer, berättar Didier. – Allt som vi bakar av här i provbageriet som sedan inte används, skänker vi till välgörenhet, exempelvis via Röda Korset, säger han. CSR-ARBETET FÅR VI ytterligare exempel på när vi senare träffar Amélie Louapre på huvudkontoret, och det känns som att Bridor har ett väl genomtänkt program för miljön, råvaror, ingredienser och inte minst sin personal. Amélie är Communication Project Manager och nämner att Bridor exempelvis har investerat i ett antal hjälpmedel som liknar en slags robotarmar som bärs som en ryggsäck. Den hjälper personalen att lyfta tunga stick och är effektivt inte minst när det är många repetitioner. Det finns också ett tydligt schema för hur länge man ska arbeta på en station innan det är dags att byta arbetsuppgift, och även schema för kortare pauser för gemensamma stretch-övningar för musklerna. BRIDOR INVESTERAR minst 400 000 euro varje år för att stärka upp säkerheten i produktionen och personalens hälsa. Stora pengar läggs också på att utveckla produkter med de bästa råvarorna och så få och naturliga ingredienser som möjligt. – Kockar och bagare i Frankrike gillar oss för att de vet att vi har högsta kvalitet och bara jobbar med äkta smör och bra råvaror, säger Amélie, och avslutar. – Det är det viktiga, bra råvaror. Och tid. Degen måste få tid och kärlek. Då har du möjlighet att göra en magisk croissant, och det gör vi varje dag året om här på Bridor.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 47
48 | SMAKFULLT NR 2 2020
Foto: PRIVAT
BRIDOR
SOFI GRANLUND på Bridor ger smarta tips på hur du kan servera dina croissanter på nya sätt.
EXPERTEN TIPSAR: SÅ LÄTT SÄTTER DU DIN PRÄGEL PÅ CROISSANTEN Sofi Granlund har lång erfarenhet som bagare och konditor. I dag är hon teknisk resurs på Bridor och har stenkoll på allt spännande du kan göra med produkter som croissanter, pain au chocolater, croissant buns för att sätta din egen prägel. Här är några av hennes favoritknep till croissanter. VÅRA CROISSANTER HAR så mycket smör så om du får några över efter dagens slut så finns det många roliga recept och knep för att minimera food waste genom att skapa nya produkter. Exempelvis kan du använda dem till varma mackor, skär längs med så att den kan ätas som klämma och fyll med valfria tillbehör. Eller skär igenom ovanifrån så att du får två strutar. Lägg på en kula glass så har du förnyat ditt glassutbud. Du kan också servera som en ”scone” med Philadelphia, sylt, marmelad eller ost och skinka.
DET SOM ÄR fördelen är att de gifter sig bra med både sött och salt så du kan använda både som en matig croissant eller som en dessert eller fika. Kanske göra en semlecroissant eller jordgubbsbakelse. Att fylla produkterna är ett generellt tips. Jag älskar toscacroissanter med en fyllning där jag använder vaniljkräm, mandelmassa, toscin och mandelflarn. Supergott! Och fungerar alldeles utmärkt på gårdagens croissanter. I London har jag sett flera bagerier som serverar croissanter där halva doppats i en compound och toppats med rostade nötter. VÅRA CROISSANTER ÄR penslade med ägg och så fort de börjar tina är det bara att dekorera efter tycke och smak. Jag gillar att toppa med pumpakärnor eller sesamfrön men det går också bra med exempelvis vallmofrön eller solroskärnor. Bara fantasin sätter gränserna. TÄNK HÖGTIDER. Du måste inte alltid göra bakelser, det kan lika gärna vara på en bas av croissant. Använd de fantastiska kartonger som finns hos KåKå och gör en frukostlåda till Fars Dag med en härlig frukostmix. Eller en Pain au Chocolat som dammas med florsocker och pyntas med Mors Dag-pynt till Mamma.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 49
KOM IHÅG 4 OKTOBER
Kanelbullens dag Av alla årets högtidsdagar måste väl denna ändå vara en av de allra bästa? Luftig och saftig vetedeg tillsammans med en alldeles magisk kanelfyllning – bingo!
KARLSBADERKNUT MED VIT TRYFFEL Cirka 45 bullar Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR* Karlsbaderdeg 04140 Mästarfyllning, Kanel grov 20216 Pärlsocker Midi 46261 Vit tryffel 462601 Kakaosmör
2 000
Totalt
2 850
500 150 150 50
Kavla ut degen till cirka 3 mm och stryk på fyllning. Gör ett 3-slag, sporra ut remsor och gör en knut. Sätt på plåt eller i form och jäs i 40 minuter. Spraya knutarna med vatten, strö över pärlsocker och baka av i 210 °C, 8 minuter. Smält kakaosmör och blanda med uppvärmd tryffel, ringla över knutarna. Kakaosmöret krävs för att tryffeln ska stelna. * Se grundrecept på nästa uppslag.
50 | SMAKFULLT NR 2 2020
75236 Bakform ’Natural flower’
KANELBULLENS DAG
SMAKFULLT NR 2 2020 | 51
KANELBULLENS DAG
52 | SMAKFULLT NR 2 2020
KANELBULLENS DAG
KARLSBADERKNUT MED BRYNT SMÖR Cirka 45 bullar Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR Karlsbaderdeg* 2 000 04140 Mästarfyllning, Kanel grov 500 01603 Crustexpulver 100 20239 Strösocker 200 27302 Smör Normalsaltat 100 Totalt
2 900
Kavla ut degen till cirka 3 mm. Stryk på fyllning, gör ett 3-slag och sporra ut remsor. Gör en knut, doppa i Crustex och sätt i form. Jäs i 40 minuter och baka av i 210 °C, 8 minuter. Bryn smör och pensla bullarna, doppa i strösocker.
[Grundrecept]
KARLSBADERDEG
Artnr.
Namn
21725 214081 15193 01063 22102 20237
Vatten 600 Helägg, flytande 400 Jäst för söta degar 180 Rapsolja 250 Vetebrödsbas 500 Ex Bagerivete 1 800 Strösocker 300
Totalt
Vikt (g)
4 030
Kör alla ingredienserna till en smidig deg (5+8 minuter). Låt vila i 30 minuter.
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG Packa de ljuvliga knutarna i en kanisterpåse – varför inte testa vår nya, fina i grått och vitt?
77706 Kanisterpåse Nr3 19x11x28 cm
SMAKFULLT NR 2 2020 | 53
KOM IHÅG 22 NOVEMBER
Wienerbrödets dag Luftiga, frasiga och alldeles, alldeles underbara. De vaniljfyllda härligheterna liksom smälter i munnen, och precis som förra året konstaterar vi att Wienerbrödets dag är en dag att fira!
VANILJSPANDAUER Cirka 130 stycken Artnr.
Namn
21725 21134 21722 20237 214071 15146 22820
Vatten 1 000 Helägg, flytande 300 Bagerisalt 30 Äggula 100 Strösocker 200 Jäst Bageri Original 200 Palmfritt Delikatessmargarin 100 Bagerivetemjöl 2 500
-Inkavling- 15126 Wienermargarin, platta 14531 Vaniljkräm 20216 Pärlsocker Midi 62160 Mandel, skalad och hyvlad 04165 Mästarfyllning, mandelsmak Totalt
Vikt (g)
2 500 2 700 150 100 1 400 11 280
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
Packa ner en ljuvlig Spandau i vår fina kanisterpåse Nr 1. Finns även som helvit och helbrun utan tryck. 77704 Kanisterpåse Nr 1 12x7x20 cm, rosa/vit
54 | SMAKFULLT NR 2 2020
Frys alla torra ingredienser till degen, och kyl vatten och ägg dagen innan. Blanda degen kort (2+3 minuter). Platta ut degen på plåt och frys i 20 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla ut den rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på Wienermargarinet och vik in i degen till ett paket; tryck ut margarinet för hand – det är viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 3x3 slag med vila mellan slagen och kavla ner till 4,5 millimeter. Skär 9x9 centimeter stora fyrkanter, spritsa med mandelfyllning och vik in kanterna mot mitten och tryck till. Sätt på plåt med papper och jäs i 40 minuter. Spritsa vaniljkräm i mitten av varje Spandau. Strö på mandel och pärlsocker, och baka av i 210 °C (insättningstemperatur 250 °C) i 8 minuter.
WIENERBRÖDETS DAG
TIPS! 1)
2)
3)
Till våra Spandauer har vi använt en färdig margarinplatta vilket är smidigt och lätthanterligt till kavlade degar. Är du sugen på att göra ett ännu lite ”lyxigare” wienerbröd? Byt ut margarinet mot motsvarande mängd smör. Smöret ska vara kylt vid användning så: mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling. Använd om möjligt chockfrys när degen vilar mellan slagen.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 55
HALLOWEEN
126661 Fladdermus
56 | SMAKFULLT NR 2 2020
HALLOWEEN
Halloween Årets läskigaste högtid är här! Mörkret gör sitt intrång och (snälla) spöken lurar runt vart och vartannat hörn… eller? Mitt i allt det läskiga, så känns det ju tryggt att klamra sig fast vid något tryggt och... gott!
Mörka hjärtan [Grundrecept]
Cirka 40 stycken Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR Mördeg 3 200 Naturligt Svart färgpulver, SOSA 6 20214 Florsocker 100 GR Mazarinmassa 1 200 07400 Hallonsylt Extra 400
Totalt
4 906
Blanda mördegen med svart pulver i blandare med vinge. Kavla ner degen på 2,5 mm. Fodra hjärtan, spritsa i mazarinmassa och hallonsylt, och kavla över mördeg. Tryck ut hjärtan och baka av i 200 °C, 20 minuter. Damma med florsocker.
Artnr.
Namn
040461 15129 21725 22820
Mandelmassa 1 080 Delikatessmargarin Lyx 540 Helägg, flytande 600 Bagerivetemjöl 60
Totalt
Vikt (g)
2 280
Blanda smör och mandelmassa klumpfritt. Häll försiktigt i äggen och avsluta med att röra ner vetemjöl.
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
77709 Svart Bakelsekartong (19x19x9) 807331 Polyband mattsvart 807341 Polyband mattgrå 81676 Pumpadekal
[Grundrecept]
MÖRDEG
Artnr.
Namn
27302 20237 21725 01120 22820
Smör Normalsaltat 1 000 Strösocker 500 Helägg flytande 150 Vanillinsocker 50 Bagerivetemjöl 1 500
Totalt
MAZARINMASSA
Vikt (g)
3 200
Blanda smör och socker. Tillsätt resterande ingredienser och blanda till en deg.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 57
HALLOWEEN
Chocolate Cake Deluxe Artnr.
Namn
GR Kladdkaksbotten 14531 Vaniljkräm GR Chokladtryffel GR Chokladanslag Björnbär, färska Guldpulver GR Mjölkchokladmousse Lait Supreme
Totalt
58 | SMAKFULLT NR 2 2020
Vikt (g) 300 150 150 200 20 2 400
1 222
Stick ut en kladdkaksbotten med anslagsring. Dela chokladanslaget i tre delar. Blanda vaniljkrämen med 100 gram av chokladtryffeln och spritsa på första lagret, mellan kladdkaksbottnen och ett av chokladanslagen. Varva sedan mjölkchokladmousse och chokladanslag på resterande bottnar. Stryk upp tårtan med mjölkchokladmousse och kyl. Värm 50 gram chokladtryffel till 32 grader och glasera tårtan. Kyl igen. Spritsa rosetter av återstående chokladtryffel och dekorera slutligen med guldpenslade björnbär.
HALLOWEEN
Grundrecept KLADDKAKSBOTTEN
CHOKLADANSLAG
Artnr.
Namn
Artnr.
Namn
Vikt (g)
27327 20239 21725 22820 46270
Smör Normalsaltat 3 200 Strösocker 2 800 Helägg, flytande 2 500 Bagerivetemjöl 900 Belcolade Mörk EKO 58% 3 200
01660 21725 36822
Anslagsmix KåKå Helägg, flytande Vatten Kakao 20–22%
1 000 520 365 50
Vikt (g)
Totalt
12 600
Smält chokladen. Blanda smör och socker, tillsätt försiktigt ägg och den smälta chokladen. Rör slutligen ner mjölet och baka av i kapsel i 200 °C, cirka 12 minuter.
CHOKLADTRYFFEL Artnr.
Namn
46307 27160 20391 27302
Belcolade Peru 1 000 Vispgrädde 1 000 Glukossirap 50 Smör Normalsaltat 50
Totalt
Vikt (g)
2 100
Koka upp grädde och glukossirap och låt därefter svalna till cirka 80 grader innan den slås över chokladen i omgångar. Mixa blandningen slät med stavmixer, låt svalna till cirka 50 grader och mixa därefter ner smöret. Använd tryffeln vid 26–27 °C.
FÖRPACKNINGSFÖRSLAG
77712 Bakelsekartong (25x25x12) 807331 Polyband mattsvart 807341 Polyband mattgrå
Totalt
1 935
Vispa samman alla ingredienser i 7–10 minuter och baka av i 190 °C, 30 minuter.
MJÖLKCHOKLADMOUSSE LAIT SUPREME Artnr.
Namn
46320 27160 64050
Belcolade Lait Supreme Vispgrädde 40% Gelatinblad
Pâté à bombe 20239 Strösocker Vatten 21725 Helägg, flytande 21722 Äggula
Totalt
Vikt (g) 1 000 2 700 18 205 50 140 155
4 268
Gör först en Pâté à bombe genom att vispa upp äggen och äggulorna. Koka samtidigt upp vatten och strösocker; när sockret är 121 °C varmt slås det över äggskummet. Vispa allt kallt på medelhastighet. Blötlägg gelatinet och smält chokladen till 45 °C. Smält gelatinet och vispa ner det i Pâté à bomben. Vänd ner 1/5 av den lättvispade grädden i chokladen, och vänd därefter ner det i Pâté à bomben. Vänd slutligen ner resterande grädde i omgångar.
Varför inte packa chokladkakan i vår nya, svarta kartong? Den passar perfekt tillsammans med något av våra matta polyband! SMAKFULLT NR 2 2020 | 59
12342 MUSTASCH
60 | SMAKFULLT NR 2 2020
KOM IHÅG 8 NOVEMBER
Fira pappa! Den 8 november är det Fars dag, och det ska givetvis firas! Vi hyllar och hurrar - och njuter av en riktig godsak, precis som sig bör.
CRUNCHY NUT CAKE
(Grundrecept)
(1 tårta)
HONEYCOMB
ARTNR. NAMN VIKT (G) GR Chokladanslag 200 14532 Vaniljkräm 150 17309 Lättkräm 150 061291 Topping Nutty Vetekrisp 50 46043 Miroir Choklad 100 GR Honeycomb 80 Totalt 730
ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 500 20237 Strösocker 190 20256 Farinsocker Brun 50 20391 Glukossirap 140 835191 Honung Akacia Flytande 60 64001 Bikarbonat 10 Totalt 950
Dela anslaget i tre delar. Vispa upp lättkrämen och blanda ner vaniljkräm och Nutty-topping. Spritsa cirka 2 cm lättkräm på ett anslagslager och upprepa detta en gång. Värm Miroir och häll över tårtan. Dekorera med Honeycomb och valfri chokladdekor.
Placera bakplåtspapper i en form. Blanda vatten, strösocker, farinsocker, glukossirap och honung i en stor kastrull. Värm på låg värme tills sockret är upplöst. Vrid upp värmen till medium/hög och låt blandningen koka tills den når 144-146 °C. Ta av kastrullen från plattan, tillsätt bikarbonat till uppkoket och blanda snabbt samman. Blandningen kommer nu att stiga, och när det ser ut som att det är på väg att koka över hälls smeten direkt i formen. Låt svalna och stelna. Ta bort bakplåtspappret, klipp till mindre bitar och skär därefter upp i önskad storlek.
(Grundrecept)
CHOKLADANSLAG
ARTNR. NAMN 01660 Anslagsmix KåKå 21725 Helägg flytande Vatten 36822 Kakao 20-22% Totalt
VIKT (G) 1 000 520 365 50 1 935
Vispas samman i 7-10 minuter. Grädda i 190 °C i 30 minuter.
SMAKFULLT NR 2 2020 | 61
ÅRETS BAGARE
MONTADAR ÄR ÅRETS BAGARE 2020 Montadar Kanbar tog hem titeln Årets Bagare 2020, som avgjordes under SM-veckan i Göteborg i mars. Montadar som jobbar på Bageri Bullar&Bröd i Stockholm imponerade stort på juryn med sina klassiska smaker och innovativa former och kan nu titulera sig Årets bagare, tillika svensk mästare för professionella bagare. – DET KÄNNS FANTASTISKT roligt och jag är galet stolt över mig själv! Att tävla inom bakning är verkligen en passion. Att vinna Årets Bagare är verkligen ett bevis på att det jag gör är bra, att jag fortsätter utvecklas framåt och att alla träningstimmar och all tid jag lagt ner gav utdelning. Jag hoppas att jag kan vara med och inspirera andra i branschen, säger Montadar Kanbar. UNDER TRE DAGAR tävlade sex av landets bästa bagare. På endast sex timmar bakade finalisterna vardera totalt 150 bröd, baguetter, croissanter och bullar med höga krav på innovation, teknisk skicklighet och kreativ höjd. Bland annat presenterades bullar med kanderade hibiskusblad och romrussin, rågbröd med toner av apelsin, bröd med rökt mjöl och blåbärscheesecakes i form av briochebullar. Finalisterna fick inte minst visa prov på sin hantverksskicklighet när årets hemliga moment, fullkornsbröd, skulle bakas och flera olika tekniker och smakkombinationer presenterades. MONTADAR SKAPADE bland annat ett bröd med rökt fullkornsdinkel, en kavlad briochecylinder fylld med hallon och pistage dekorerad med en krispig kexblomma och bullar formade till blommor fyllda med blåbär och färskost. – MONTADAR HAR GENOM en imponerande målmedvetenhet på kort tid utvecklats från en ung och lovande bagare till vinnare av Årets
62 | SMAKFULLT NR 2 2020
Ã…RETS BAGARE
ÅRETS BAGARE
DE TRE FINALISTERNA: Montadar Kanbar, Ewa Winge och Tobias Henke.
Bagare. Särskilt imponerad är jag över den laminerade briochecylindern med hallon- och pistagekräm och en skör sockerdekor. Det är bara att lyfta på bagarmössan! Säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer som anordnar Årets Bagare. PÅ ANDRA PLATS kom Ewa Winge från Kopparlundens Bageri i Västerås. Tobias Henke från Skeppsbro Bageri i Stockholm tog hem en tredjeplacering.
KåKå är självklart med och sponsrar ”Årets Bagare”!
RESULTAT ÅRETS BAGARE 2020 1:a Montadar Kanbar, Bullar&Bröd i Stockholm 2:a Ewa Winge, Kopparlundens Bageri i Västerås 3:a Tobias Henke, Skeppsbro Bageri i Stockholm Delad fjärdeplats utan inbördes ordning Paul Florian Ficard, Södra Sandby Stenugnsbageri i Södra Sandby Mohamad Khir Alshabani, Konditori Hollandia i Malmö Maju Rull Tall, Desserterie och Catering i Linköping
JURYN FÖR ÅRETS BAGARE 2020 Johan Sörberg, juryns ordförande och tidigare juryordförande i VM Alexander Pelli, Årets Bagare 2019 Amanda Bäckström, Haga Tårtkompani & Bageri Lina Andersson, vinnare av Euroskills i bageri 2018 Robin Edberg, Cumpane, tidigare Bagarlandslaget
64 | SMAKFULLT NR 2 2020
MONTADAR KANBARS tre vinnarbröd i Årets Bagare.
ÅRETS BAGARE
BRIOCHECYLINDER FYLLD MED HALLON- OCH PISTAGEKRÄM Cirka 20 stycken Artnr. Namn Kavlad Brioche 27107 Mjölk 21725 Ägg 20239 Socker 21134 Salt 214071 Jäst 22802 Extra Bagerivete 27826 Smör 01125 Vanillin 15126 Wienermargarin
Vikt (g) 145 145 100 10 36 543 149 15 305
Hallonkräm 27813 Grädde 370 590731 Puré Hallon 100 Hallonchoklad 150 Karamelliserade pistage nötter (till pistagekräm) 20239 Socker 100 Vatten 30 37001 Pistagenötter 100 21134 Salt 10 Pistagekräm 27813 Grädde 27107 Mjölk 38358 Maizena 21722 Äggula 20239 Socker 21134 Salt 060591 Delip Pistagepasta
250 250 40 100 68 15 12
Pistagekräm med karamel liserade pistagenötter GR Pistagekräm 365 GR Karamel. pistagenötter 240 Pistagekräm färgat m aktivt kol GR Pistagekräm 365 Aktivt kol 6 Kex till dekor 835191 Honung 27826 Smör 22820 Konditorvetemjöl 20210 Florsocker 21720 Äggvita 01125 Vanillin 490041 Färg röd
100 135 335 250 130 3 3
20239 20381
200 80 40 5
Draget socker till dekor Socker Glykos Vatten Färg
MIN MAMMA BAKAR bästa pistagebaklavan! Det bästa jag vet är när mamma serverar den varma baklavan med en krämig hallonglass. Det här är min briocheversion av mammas pistagebaklava. (Montadar Kanbar)
Kavlad Brioche Blanda degen långsamt i 7 minuter och därefter med högre hastighet under 4 minuter. Kavla ett 4-slag och ett 3-slag. Låt vila i kylen i 30 minuter. Forma bullar och jäs därefter i 2,5 h. Baka av på 200 °C i 16 minuter. Låt svalna. Öppna och fyll med hallonkräm och pistagekräm med en spritspåse. Hallonkräm Koka upp hallonpuré och grädde och häll därefter över hallonchokladen. Blanda ihop ordentligt. Vispa smeten när den har svalnat. Karamelliserade pistagenötter Koka socker och vatten till en karamell. Hacka pistagenötter och blanda ner i karamellen tillsammans med salt. Rör om och låt svalna. Pistagekräm Koka upp grädde och mjölk. Blanda maizenamjöl, äggula, socker och salt. Häll i lite i taget av den varma gräddmjölken i äggsmeten. Vispa ordentligt och koka krämen tills det börjar sjuda. Blanda i pistagepasta och låt krämen svalna. Pistagekräm med karamelliserade pistagenötter Blanda i karamelliserade pistagenötter i en del pistagekräm. Pistagekräm färgat med aktivt kol Färga pistagekräm med aktivt kol. Spritsa sedan den svarta krämen i ”blomman” (kex till dekor). Kex till dekor Blanda smör och honung till en fin och jämn smet. Blanda i övriga ingredienser lite i taget tills det blir en härlig smet. Stryk smeten på silikonmatta och baka av på 180 °C i 4 minuter. Draget socker till dekor Koka ihop alla ingredienser utom färg till 170 °C. Tillsätt färg när temperaturen minskat till 130 °C. Dra socker runt en cylinderform. Bryt av cirklar som används till topping. SMAKFULLT NR 2 2020 | 65
SM UNGA BAGARE
JOSEFINE PAGANDER VINNER SM UNGA BAGARE 2020
I
FINALEN, som avgjordes för 30:e året i rad, kämpade hon mot åtta andra unga talanger från hela landet – och det blev en jämn kamp mot årets helt tjejdominerade startfält.
Jag är fortfarande i början av min karriär, så det här blir ett kvitto på att det jag gör håller hög nivå. Det här ger mig ytterligare vingar att vidareutvecklas – men först ska jag fira, säger Josefine Pagander. TÄVLINGEN BETYDER mycket för mer än bara vinnaren. Första till fjärde placeringen i SM Unga Bagare kvalificerar sig nämligen till Svenska Juniorbagarlandslaget, som vunnit en rad VM-guld genom åren. Ettan och tvåan vinner dessutom en inspirationsresa tillsammans med välrenommerade personer i branschen.
Foto: SVERIGES BAGARE & KONDITORER
Efter fem timmars intensiv bakning för att skapa bullar, bröd och skulpturer av mjöl, vatten och kryddor står det klart att Josefine Pagander tar hem titeln svensk juniormästare i bageri.
JOSEFINE ÄR UPPVUXEN i Gerlesborg och jobbar idag på Leijon Stenugnsbageri i Uppsala. UNDER DEN intensiva finalen fick finalisterna under tidspress sätta sina talanger och kreativa ådror på prov. På endast fem timmar bakades matbröd, kuvertbröd, bullar, kavlade degar och inte minst ett skådebröd, en skulptur av bröd, där såväl kreativitet som hantverksskicklighet särskilt sattes på prov. Allt bakades från grunden och efter egna recept. Finalisterna imponerade med stor kreativ höjd, som bullar med smaker av svartpeppar, färskost och apelsin samt brioche med brynt smör och ingefära. Men den trend som framför allt genomsyrade finalisternas kreationer var att tänka hållbart – till exempel presenterades en bulle med kaffe toppad med kaffesump-crunch. – DET HÄR KÄNNS helt galet! Det har varit otroligt häftigt och utvecklande att vara med i tävlingen, så att nu vinna alltihop betyder jättemycket.
66 | SMAKFULLT NR 2 2020
JOSEFINE PAGANDER förbereder sitt skådebröd under finalen av SM Unga Bagare.
SM UNGA BAGARE
isabelle lundin, Ellen Frixon och Rebecca Steen bakom vinnaren Josefine Pagander.
KåKå SPONSRAR SM UNGA BAGARE OCH ÖVRIGA TÄVLINGAR UNDER SM-VECKAN.
RESULTAT SM UNGA BAGARE 2020 1:a Josefine Pagander, Leijon Stenugnsbageri, Uppsala 2:a Rebecca Steen, studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad 3:a Ellen Frixon, studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad 4:a Isabelle Lundin, Magnus Johanssons Bageri & Konditori, Stockholm
Pris för bästa bakverk inom respektive kategori: Bästa matbröd: Josefine Pagander Bästa kuvertbröd: Josefine Pagander Bästa bulle: Rebecca Steen Bästa kavlade deg: Isabelle Lundin Bästa Skådebröd: Ellen Frixon
Delad femteplats utan inbördes ordning: Elise Johansson, studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad Andrea Wiberg, Café Schiller, Helsingborg Hilma Strömberg, studerar vid Yrgo i Göteborg Hanna Norrman, Conditori Nordpolen och Nordpolens Stenugnsbageri, Vara Cornelia Weber, Garveriet, Göteborg
Foto: SVERIGES BAGARE & KONDITORER
SKOLMÄSTERSKAPEN
GLADA MINER när Marcus Bloch Westh och Emmie Jonsson från Jenny Nyströmskolan får höra att de har vunnit Skolmästerskapen 2020.
SKOLMÄSTERSKAPEN VANNS AV JENNY NYSTRÖMSKOLAN Skolmästerskapen avgjordes under samma vecka som Årets Bagare och SM Unga Bagare. I år gick förstaplatsen till Jenny Nyströmskolan i Kalmar som representerades av Marcus Bloch Westh och Emmie Jonsson.
KåKå SPONSRAR SKOLMÄSTERSKAPEN OCH ÖVRIGA TÄVLINGAR UNDER SM-VECKAN.
68 | SMAKFULLT NR 2 2020
RESULTAT SKOLMÄSTERSKAPEN FÖR BAGARE 2020 1:a Jenny Nyströmskolan, Kalmar 2:a Hushagsgymnasiet, Borlänge 3:a Ester Mosessons gymnasium, Göteborg
KATEGORIPRISER Bästa matbröd: Tingvallagymnasiet, Karlstad Bästa vetebröd: Hushagsgymnasiet, Borlänge Bästa wienerbröd: Österänggymnasiet, Kristianstad Bästa marsipanfigur: Alice Olofsson Rosmark, Virginska Gymnasiet, Örebro Bästa tårta: Emmie Jonsson, Jenny Nyströmskolan, Kalmar
Höstinspiration
KAFFENOUGAT MED NÖTTER OCH MUSCOVADO
För recept på Kaffenougat, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten har tagits fram av de rosade danska och svenska konditorlandslagen eller av oss själva här på Nordic Sugar.
www.nordicsugar.se/recept
4 ANLEDNINGAR ATT
BAKA MED
PHILADELPHIA
1
DEN GODA SMAKEN: Otroligt god precis som den är, och lyfter smaken i alla dina bakverk.
3
MÅNGSIDIGHETEN: En ingrediens – obegränsade möjligheter! Det minskar svinnet och effektiviserar arbetet i köket.
2
GENERÖS KRÄMIGHET: Philadelphias konsistens gör att dina vetedegar blir saftigare, pajdegarna smidigare och smeten till dina muffins krämigare och så vidare.
HELT NATURLIGT: Philadelphia görs på grädde och mjölk, naturliga smaksättare, vegetabilisk konsistensgivare och bakteriekultur.
4
INSPIRATION OCH RECEPT HITTAR DU PÅ PHILADELPHIA.SE
SMAKFULLT NR 2 2020 | 69
HÅLLBARHET
ORKLA FOOD INGREDIENTS, OFI, består av ett 40-tal olika företag i drygt 20 länder, som alla har hållbarhetsfrågorna högt upp på agendan.
70 | SMAKFULLT NR 2 2020
HÅLLBARHET
RÅVARAN, PRODUKTIONEN, FÖRPACKNINGEN, TRANSPORTEN ALLA DELAR ÄR VIKTIGA NÄR VI FÖRBÄTTRAR VÅRT HÅLLBARHETSARBETE Orkla vill bidra till att uppnå FN:s globala mål för hållbar utveckling och var tidigt ute med initiativ för att nå resultat. KåKå och övriga företag inom bageridelen av Orkla, Orkla Food Ingredients, gör sitt yttersta för att du som kund ska kunna känna dig trygg med att ha högsta kvalitet på produkterna och samtidigt en hög nivå av hållbarhet. Det gäller i allt från den lilla grödan på jordbruket fram till att våra transportörer lastar av dina produkter från lastbilen och levererar till dig.
V
I HAR TRÄFFAT Johan Clarin som är ytterst ansvarig för Orkla Food Ingredients, OFI, och det märks direkt när vi kommer in på hållbarhet att det är en fråga som han brinner för och vill få in i allt positivt arbete som företagen inom OFI gör. Han tror att det är frågor som fler och fler konsumenter ser som helt avgörande och därför måste vi hjälpa våra kunder med bra och hållbara lösningar. – Min tanke om hållbarhet är att det är mycket större än en trend. Det är en fundamental förändring i hur konsumenten väljer produkter, från vem man väljer att köpa och inte minst hur vi vill framstå som leverantör, säger Johan.
markant för att ta reda på hur produkten är inköpt, producerad, distribuerad och vem står bakom den. – Det är viktigt att vi kan uppfylla de krav som konsumenten ställer. Våra kunder påverkas av slutkonsumenten och vi måste följa utvecklingen, och gärna ligga i framkant när det gäller att stötta kunder på bästa sätt med våra produkter och tjänster, säger han. ORKLA HAR FÖRBUNDIT SIG till kraven från FN fram till år 2030 som går under namnet Global Goals eller Sustainable Development Goals. Det är mål inom flera olika områden, exempelvis för att få ett slut för fattigdom och hunger i hela världen, få igenom de mänskliga rättigheterna och inte minst att säkra en hållbar hushållning av planetens resurser. Orkla är ett av företagen som bidrar till att vi gemensamt ska lyckas.
JOHAN CLARIN, ansvarig för Orkla Food Ingredients.
HAN MENAR ATT samtliga led från slutkonsument till affärspartners blir mer medvetna om bakgrund och påverkan och att intresset ökat
SMAKFULLT NR 2 2020 | 71
HÅLLBARHET
– Men det räcker inte. Vi ska vara ännu bättre på hållbara lösningar än miniminivån som vi skrivit under på. Allt vi säljer inom OFI har en miljöpåverkan eller hållbarhetspåverkan. Det är allt från förpackningar och råvaror till produktion och transporter. Vi måste ställa krav på oss själva och våra leverantörer för att minska påverkan i alla led. – Det är viktigt om vi ska kunna hjälpa våra kunder att minska sin totala miljöpåverkan och för att de ska fortsätta vara attraktiva mot sina kunder. Det kan exempelvis vara att erbjuda alternativ till plast för engångsartiklar eller samordna och optimera transporter. ETT SÄTT FÖR ATT lyckas få in hållbarhetsidéerna i den dagliga verksamheten är ett nytt initiativ med namnet OFI Sustainnovation där produktutvecklare och kategoriansvariga från alla bolag träffas för att utbyta idéer och smarta lösningar. Deltagarna har även inkluderat externa partners, till exempel inom logistik. – När vi träffades för första gången i december 2019 så slogs jag av vilket enormt engagemang det finns ute i våra OFI-bolag för de här frågorna och vilken styrka det är när vi kan utbyta tips och erfarenheter från 22 olika länder. Inom OFI och hela Orkla är det ett enormt fokus på de här frågorna, som kommer att göra att vi kan möta efterfrågan ännu bättre och starkare. INOM ORKLA SOM TILL STORA DELAR RIKTAR SIG MOT SLUTKONSUMENTER ÄR DET STORT FOKUS PÅ ATT MINSKA MÄNGDEN SOCKER OCH SALT. HUR FUNGERAR DET INOM OFI SOM, NÅGOT TILLSPETSAT, LEVER PÅ ATT SÄLJA SALT TILL BAGAREN OCH SOCKER TILL KONDITORN? – Vi måste fortsätta ta fram produkter som smakar bra och är attraktiva. Där vi kan lägga tillrätta för att minska salt, socker eller antalet e-nummer och så vidare är det bra. Men det finns ingen anledning att byta produktsortiment över en natt och ta fram produkter som ingen önskar att köpa. Däremot ska vi kontinuerligt jobba för att det vi levererar skapar produkter som smakar bättre, är hälsosammare och minskar sin klimatpåverkan. HUR TAS ARBETET MED HÅLLBARHET EMOT BLAND DE ANSTÄLLDA INOM OFI?
72 | SMAKFULLT NR 2 2020
– Det finns en stor glädje och stolthet för att man är med och påverkar något större. Man är beredd att göra det lilla extra för att det betyder mer för omvärlden och en själv än att bara vara ett jobb. Vi vill attrahera kompetenta och duktiga medarbetare och då är hållbarhet en viktig pusselbit för att vi ska vara attraktiv som arbetsgivare. Därför måste vi jobba ännu mer med de här frågorna framöver. FINNS DET NÅGON SKILLNAD I TANKESÄTT FÖR PRODUCERANDE BOLAG INOM OFI JÄMFÖRT MED SÄLJ- OCH DISTRIBUTIONSBOLAG SOM KÅKÅ? – För oss spelar det ingen roll om det är en leverans från ett producerande bolag till ett S&D-bolag eller en leverans från S&D-bolag ut till kund. Vi har alltid kunden och konsumenten i fokus. Därför ställer vi krav ”uppströms” på våra leverantörer för att säkerställa att vi kan minska miljöpåverkan så mycket som möjligt. Gör du ett misstag inom vår industri får du leva med det länge i kundernas medvetande, exempelvis de som använder ocertifierad palmolja. Därför jobbar vi ännu hårdare för att hitta andra alternativ till palmolja, men även säkerställa användning av hållbart producerad palmolja. SÅ FORT MAN PRATAR hållbarhet så ställs man som slutkund inför många förändringar från sitt invanda beteende, det kan röra material på engångsbestick eller ingredienser i ens favoritbakverk som gör att det smakar annorlunda. Finns det någon risk att slutkonsumenten blir överväldigad eller irriterad över alla förändringar? – Vi får inte underskatta kraften i att många gör de val som de alltid gjort och äter det de alltid har ätit. Vi ser dock att tiderna förändras och vi ska finnas där för att hjälpa så många som möjligt att göra bra val. Vi ska göra det vi kan för att minska miljöpåverkan från råvaran, produktionen, förpackningen och transporten. – Vi strävar efter att bli bättre i alla dimensioner, detta gäller även vårt hållbarhetsarbete och baserat på det enorma engagemang och fokus som finns för dessa frågor ute i våra verksamheter är jag mycket optimistisk att vi löpande finner allt bättre lösningar, avslutar Johan.
HÅLLBARHET
DET HÄR ÄR ORKLA FOOD INGREDIENTS Orkla Food Ingredients, OFI, består av ett 40-tal olika företag i drygt 20 länder. De flesta företag har producerande fabriker medan andra, som KåKå, arbetar med att distribuera och paketera helhetslösningar. Övriga företag inom Orkla är konsumentföretag men inom OFI är det nästan uteslutande företag, som bagerier och konditorier, som är kunder. Läs mer om KåKås hållbarhetsarbete på kaka.se/hallbarhet.
INOM OFI BEDRIVS EGEN PRODUKTION AV BLAND ANNAT: JÄST
MARGARIN
FETTER
FYLLNINGAR
MARSIPAN
MASSOR
BRÖDBASER
MUFFINSMIXER
KAKMIXER
ANSLAGSMIXER
TÅRTOR
KAKOR
PAJER
GLASSINGR. & GLASSTILLBEHÖR
SMAKFULLT NR 2 2020 | 73
74 | SMAKFULLT NR 2 2020
DU H AR VÄL INTE MISSAT VÅRT NYA FINA STANDARDTRYCK? SMAKFULLT NR 2 2020 | 75
kaka.se
KåKå AB
@kaka_orkla
LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00
STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00
