Leipuri 8/2021 by Leipuri

8 / 2021

Uudenmaan Herkussa Keravalla leivottu jo 70 vuotta Leipä lisää hyvinvointiamme Euroopan leipomoteollisuus toipumassa koronan kurimuksesta

Keskiaukeamalla irrotettava leipomokalenteri vuodelle 2022

SISÄLTÖ

Joulukuu 2021 Leipuri 119. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 8 / 2021

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Takki kääntyy ravintola-alalla ja vähän muuallakin

Vuoden 2022 Leipäkauppa -kilpailun finalistit valittu

Uudenmaan Herkussa leivottu jo 70 vuotta

Euroopan leipomosektori elpyy hiljalleen

Härkäpapu soveltuu ravinnoksi pian kaikille

Leipä lisää hyvinvointiamme

Tiede ja tutkimus

Elintarvikealojen ajankohtaispäivässä keskityttiin pölyihin ja kemikaaleihin

Vinkkejä vitamiinien saantiin

Altistumme mikromuoveille väistämättä

Noin kolmannes suomalaisista ostaa aktiivisesti luomutuotteita

Vuoden Luomutuote -kilpailun menestyjät

Kolumni Kiitokset kuluneesta vuodesta

Ruokaväärennöksistä kärsivät eniten rehelliset toimijat

Messut ja muut alan tapahtumat 2022

Murusia

Alueyhdistykset, tunnustukset

Merkkipäivät, tunnustukset, kirjaesittely

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Kirjauutuus

Palveluhakemisto

Ledaren Kappan vänds inom restaurangbranschen och även på andra håll

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 1 - vko 4.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Takki kääntyy ravintola-alalla ja vähän muuallakin

elsingin Sanomat (HS) uutisoi 21.11.2021, että ”Maran koronapassilinja hiertää yrittäjiä” ja kertoi helsinkiläisen saunaravintolayrittäjän olevan hämmästynyt matkailu- ja ravintola-alan etujärjestön MaRan koronapassitiukennuksia vastustavasta linjasta. HS:n mukaan saunaravintolayrittäjä kertoi olleensa yhteydessä MaRaan erotakseen järjestöstä. Lehden mukaan yrittäjä kertoi olevansa helisemässä koronan vuoksi, mutta yrittäjä itse ei syyttäisi kriisistä Suomen päättäjiä. HS:n mukaan kyseinen yrittäjä on ”jo aiemmin ihmetellyt Maran puheenjohtajan kommentteja pandemian aikaisista toimista Suomessa”. Edellisessä tämän lehden pääkirjoituksessa 7/2021 totesin ”minä itse” -ajatteluun liittyen, että yritysten ja ihmisten välistä ”yhteisöllisyyttä näyttää löytyvän vasta siinä tilanteessa, kun kaikilla alan toimijoilla on yhtä vaikeaa eli kaikki ovat samassa veneessä. Tästä hyvä esimerkki ovat ravintola- ja tapahtuma-alan toimijat, eli koronakriisin suurimmat kärsijät. Näiden toimialojen yritykset ja työntekijät samoin kuin heidän liittonsa, niin työnantaja- kuin työntekijäpuolelta, ovat olleet yhteen ääneen vaikuttamassa, että toimialoja koskevat kohtuuttomat rajoitukset tulee poistaa. Mutta tähänkin ”yhteisöllisyyteen” on tarvittu se, että näiden alojen toimijat ovat todellakin olleet samassa veneessä”. Nopeasti tilanteet ja ihmisten mieli muuttuvat, kun yrittäjien oma taloudellinen tilanne sitä edellyttää. Helsingin Sanomien uutinen on tästä hyvä esimerkki. Näyttää siltä, että eräät ravintolayrittäjät pahastuvat siitä, kun edunvalvontajärjestö pitää heidän puoliaan kritisoimalla rajoitustoimista päättäneitä viranomaisia ja heidän rajoitustoimiaan. Näin ei saisi varmaan enää tehdä, kun virkamiehet toimivat taas ”oikein”, kun he ovat kehittäneet koronapassin, jonka avulla nämä yrittäjät saavat pitää oman yrityksensä ovet taas auki. Sillä ei tietenkään ole väliä, miten muiden ravintolayrittäjien käy, ei tietenkään, koska vain omat etu kiinnostaa. Arvelen, että HS:ssä mainitulle saunayrittäjälle on viimeisen puolentoista vuoden ajan kelvannut Maran edunvalvonta varsin hyvin, ainakin siltä osin kuin MaRa on vaatinut jäsenistölleen valtiovallalta erilaisia tukia ja muita korvauksia. Siis korvauksia niistä taloudellisista vahingoista ja menetyksistä, joita ravintolayrityksille on aiheutunut siitä, että ravintolat suljetiin koronakriisin takia ja yrittäjien elinkeinovapaus ja työntekijöiden työnteko estettiin. Vai onkohan kyseinen saunayrittäjä pärjännyt kokonaan ilman mitään valtiovallan tukirahoja? Ehkäpä yrittäjä oli niin ryhdikäs, ettei edes hakenut niitä lainkaan. Tai sitten hän ajattelee, että rahat tulivat ilman MaRan edunvalvontaa, koska viranomaiset ja valtiovallan edustajat halusivat antaa tukia ihan vain ”hyvää hyvyyttään”. HS:n artikkelia lukiessani mietin, mikä ongelma kyseiselle saunayrittäjälle on siinä, että MaRa järjestönä pitää niiden ravintolayrittäjien puolta, jotka katsovat, että he eivät halua tiuken-

nuksia koronapassikäytäntöön? Miten tämä on poissa niiltä yrityksiltä, jotka saavat pitää ravintolansa vapaasti auki koronapassin avulla? Ihmeellistä itsekkyyttä. Koronapassi järjestelmänä näyttää olevan eräänlaista hybridivaikuttamista, jolla yhtenäisesti toimineet yrittäjät/yritykset saadaan keskenään eripuraisiksi. Väärinymmärrysten välttämiseksi todettakoon, että itselleni koronapassin käyttäminen käy ihan hyvin. Huolestuneena kuitenkin seuraan länsimaisten oikeusvaltioiden kehityksen suuntaa. Edunvalvonta on ala, jossa kaikkien miellyttäminen samanaikaisesti on yksinkertaisesti vain mahdotonta. Edunvalvontajärjestöjen edunvalvontaa, ainakin työnantajapuolen järjestöissä, tarvitaan lähinnä silloin, kun yritys kokee olevansa pulassa tai kun yritys kokee tarvitsevansa järjestöltä jotain. Kun yrityksellä kaikki on hyvin, eikä yhteydenottoja järjestöön tarvita, koko järjestön olemassaolo voidaan kokea varsin tarpeettomaksi. Olen vuosien varrella nähnyt monta kertaa, kuinka yritysten edustajien mieli muuttuu sen mukaan, kuin se oman yrityksen toiminnan kannalta koetaan hyödylliseksi. Toisinaan vaaditaan, että järjestön pitää ottaa rohkeasti kantaa johonkin yksittäiseen asiaan. Kysymys voi koskea virkamiesten (terveys- tai työsuojelutarkastaja, opetushallitus jne.), ay-liikkeen tai päivittäistavarakaupan edustajien toimintaa tai heidän esittämiään vaatimuksia. Jonkin ajan kuluttua samantapaiseen asiaan liittyen todetaankin, että nyt ei ole aika tuollaisille kannanotoille, koska kannanoton kohteena oleva taho voi ärsyyntyä. Sen takia on parempi pyrkiä viemään asiaa eteenpäin vain hyvässä yhteishengessä tai hyviä neuvottelusuhteita ylläpitäen. Jälkimmäistä kantaa esitetään useimmiten silloin, kun näkemyksen esittäjän omalla yrityksellä ei ole tarvetta tilanteen muuttamiselle tai muutoin asiat yrityksessä ovat riittävän hyvin. Mutta nämäkin näkemykset voivat muuttua nopeasti, kun yritykselle ilmaantuu jotain yllättäviä ongelmia. Eräässä tapauksessa yrityksen edustaja toivoi liitolta julkisia kannanottoja tiettyyn asiaan liittyen ja oli vaikuttamassa niiden sisältöön. Mutta kun tiedotteista seurasi myöhemmin liitolle ongelmia, kyseinen yritys erosi nopeasti liitosta. Vieläpä siten, että yrityksen suunnalta paheksuttiin liiton toimintaa. Yritys siis erosi jäsenyydestä, vaikka kyseinen yritys oli itse ollut vahvasti myötävaikuttamassa koko sotkun syntymiseen. Kun luin tuota alussa mainitsemaani HS:n artikkelia, mieleeni tuli sanonta. ”Älä usko ihmisistä liian hyvää, sillä he muistuttavat itseäsi enemmän kuin uskotkaan”. Tuosta ajatuksia herättävästä sanonnasta huolimatta haluan uskoa, että ihmiset pystyvät parempaan. Hyvää joulua ja onnellista uutta vuotta. Mika Väyrynen

LEIPURI 8 / 2021

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Vuoden 2022 Leipäkauppa -kilpailun finalistit valittu Suomen Leipuriliitto ry:n paikallisyhdistyksineen järjestämän Vuoden 2022 Leipäkauppa -kilpailun finalistikaupat on nyt valittu. Kilpailu käydään jo kahdettakymmenettä kuudetta kertaa. TEKSTI Elina Matikainen

siraati kokoontui marraskuun puolivälissä ja kävi läpi ehdokaskauppojen lähettämät perustelut. Niiden perusteella esiraati valitsi seuraavat finalistikaupat: K-Citymarket Joensuu Pilkko K-Citymarket Jyväskylä Palokka K-Citymarket Vantaa Tammisto Prisma Turku Itäharju Esiraadin muodostivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen Suomen Leipuriliitto ry:stä. Tämän vuoden kilpailussa kymmenen Leipuriliiton alueyhdistystä valitsi aluksi omalta alueeltaan mielestään parhaan leipäkaupan eli ehdokkaan Vuoden 2022 Leipäkaupaksi. Tällä kerralla valinta tehtiin tavaratalojen ja hypermarkettien sarjassa. Ehdolla olevat kaupat julkistettiin 15.10.2021 eli kansainvälisen Maailman Leipäpäivän aattona. Heti ehdokaskauppojen julkistuksen jälkeen avautui Facebook-äänestys, jossa kuluttajat saivat äänestää omaa suosikkiaan Vuoden Leipäkaupaksi. Äänestäneiden kesken arvottiin jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Alueyhdistykset huolehtivat leipäkassien toimituksesta arvonnan voittajille. Ehdokaskauppoja pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle video (tai kuvia) sekä perustelut siitä, miksi juuri heidän kauppansa olisi paras valinta

LEIPURI 8 / 2021

Vuoden Leipäkaupaksi. Kauppojen omat perustelut ovat ratkaisevassa roolissa finalistien valinnassa. Vuoden Leipäkaupan valinnassa tärkeitä kriteereitä ovat mm. tuotteiden tuoreus ja valikoiman monipuolisuus, paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus sekä erityisruokavaliotuotteiden tarjonta. Erityisesti huomioidaan se, että tuotteet ovat kotimaassa valmistettuja. Arvioinnissa kiinnitetään huomiota myös leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon sekä osaston omaleimaisuuteen. Lisäksi arvioidaan henkilöstön asiantuntemusta ja palvelualttiutta. Kilpailu jatkuu nyt niin, että lopullinen valitsijaraati vierailee alkuvuoden 2022 aikana ennalta ilmoittamatta finalistimyy-

mälöissä ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan ensi helmikuussa Vuoden 2022 Leipäkauppa -tittelillä. Vuoden Leipäkauppa -tunnustus myönnetään päivittäistavarakaupalle, joka on onnistunut erityisen hyvin leipäosastoon paneutumisessa ja panostamisessa sekä huomioinut monipuolisesti kuluttajien toiveet ja tarpeet. Vuoden Leipäkauppa -tunnustuksella palkitaan sekä kauppa että sen leipäosaston henkilökunta suomalaisen leipäkulttuurin ja leivän arvostuksen hyväksi tehdystä työstä. Valinnassa ovat joka toinen vuosi mukana hypermarketit ja tavaratalot ja joka toinen vuosi pienemmät päivittäistavarakaupat. Vuoden 2020 Leipäkaupaksi valittiin tamperelainen K-Supermarket Westeri pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa.

Facebook-arvonnan onnellinen voittaja Facebook-äänestyksessä kuluttajat saivat äänestää omaa suosikkiaan Vuoden Leipäkaupaksi. Äänestäneiden kesken arvottiin jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry luovutti oman alueensa Facebook-äänestyksen voittajalle Krista Arffmanille runsaan valikoiman paikallisten leipomoiden tuotteita. Kuvassa yhdistyksen puheenjohtaja Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla

Oy (vas.), voittaja Krista Arffman, Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy ja Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy.

TRENDEJÄ JA ASIANTUNTIJUUTTA Kuluttajien ostokäyttäytyminen kannustaa meitä työssämme. Hyvinvointi, terveellisyys ja kasvava tietoisuus ympäristöasioista näkyvät kuluttajatrendeissä. Leipurin valikoimista löydätkin asiakkaillesi esimerkiksi kasvipohjaiset tuotteet eri tarkoituksiin. Saat meiltä myös laitteet ja ammattilaistemme parhaat vinkit resepteihin ja talvikauden herkkuihin.

LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM LEIPURI 8 / 2021

v KERAVALAISTEN LÄHILEIPOMO v

Uudenmaan Herkussa leivottu jo 70 vuotta Uudenmaan Herkku Oy on täyden valikoiman leipomo, joka on uskollisesti palvellut keravalaisia jo vuodesta 1951. Ikä ei kuitenkaan paina, toiminta on vireää ja uusia suunnitelmia takataskussa. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Perustajasuvun kolmatta polvea edustava Sirpa Bäckström on Uudenmaan Herkun toimitusjohtajana nyt kahdeksatta vuotta. Kädessä on taiteilija Pertti Toikkasen taikinasta muotoilema hattu. Kaapin päällä näkyvä Vuoden Yrittäjä-tunnustus saatiin leipomoyritykseen vuonna 1994.

LEIPURI 8 / 2021

oimitusjohtaja Sirpa Bäckstömin mukaan leipomon perustaminen oli osaksi onnekkaan sattumuksen summa. Kaikki lähti liikkeelle hänen isoisänsä kananmunien ostosreissusta vuonna 1951. - Isoisäni Martti Lehti lähti hakemaan kananmunia sukulaistemme omistamasta maalaistalosta syntymäpäiväjuhlia varten. Maatila sijaitsi Keravan ja Tuusulan rajalla, joten hän matkusti junalla Keravalle ja käveli sieltä loppumatkan. Tällä kävelymatkallaan hänen silmiinsä osui Keravan aseman kupeessa kyltti ’Leipomo myytävänä’, Bäckström kertoo. Kotiin Martti Lehti toi kananmunien ohella mukanaan vahvan ajatuksen leipomon ostamisesta. Hän innosti ajatuksesta myös vaimonsa Kaisan ja kolme tämän sisarta Rauha ja Aino Kulmalan, Eeva Nikulan ja ystävä Helvi Hatanpään. Yhdessä sisarukset keräsivät kokoon tarvittavat varat ja ostivat talon ja samalla leipomon. Aikakirjat kertovat, että kyseinen leipomo oli nimeltään Laitisen Leipomo, mutta sen enempää edeltäjän taustoja ei tunneta. - Oikeastaan ideana taisi ennemminkin olla kiinteistön kuin leipomon ostaminen, sillä kukaan sisaruksista ei ollut toiminut leipomoalalla. Isoisäni oli toimittaja Yhtyneissä Kuvalehdissä. Ajatuksena oli saada jonkinlaista lisätuloa. Leipomo sai nimekseen Uudenmaan Herkku ja sitä alettiin pyörittää niin, että leipomisesta huolehti palkattu henkilökunta. Omistajat kuitenkin työskentelivät leipomossa muissa töissä, kuten esimerkiksi myymälässä. Martti Lehdellä oli oma päivätyönsä, mutta hänkin oli mukana mahdollisuuksien mukaan. - Talo oli kaksikerroksinen puutalo ja leipomo toimi sen kellarissa. Konditoriatuotteita tehtiin piharakennukseen kunnostetussa konditoriassa. Katutasoon sijoittuivat leipomon myymälä sekä kemikalio- ja paperikauppa. Yläkerran asunto oli annettu vuokralle. Sirpa Bäckströmin mukaan 50-luvulla leipomolla oli myös kaksi maitokauppamyymälää Helsingissä, toinen Marianka-

v KERAVALAISTEN LÄHILEIPOMO v

dulla ja toinen Kolmannella linjalla. Niissä myytiin maitoa litramitalla sekä Keravalla leivottua leipää.

Uudet tilat 60-luvun vaihteessa Kun kellaritiloissa toimivan leipomon tilat kävivät ahtaiksi, rakennettiin 60-luvun taitteessa uusi leipomo Keravan Kytömaan alueelle eli noin kilometrin päähän entisestä paikasta aseman kupeesta. Leipomon myymälä jäi kuitenkin vielä toimimaan vanhaan paikkaan aina 80-luvulle asti. Uutta leipomoa laajennettiin 80-luvun lopussa. Silloin osa sen 60-luvun taitteessa rakennetusta osasta purettiin ja jäljelle jäänyt osa muutettiin leipomon myymäläksi. Uusi tuotantotila rakennettiin sen jatkoksi. - Sittemmin olemme laajentaneet myymälä-kahvilaa kahteen otteeseen. Tämän vuoden kesällä myymälän kupeeseen rakennettiin vielä iso ulkoterassi ja laajensimme myös parkkipaikkaa, koska tontilla oli tilaa, Bäckström kertoo. Myymälä palvelee arkisin kello 6.30-17.00 ja lauantaisin kello 8.00-13.30. Laajennusten ja parannusten taustalla oli toki sujuvampi asiakaspalvelu yli päänsä, mutta myös se, että vuonna 2024 Keravalla järjestetään asuntomessut ja messualue tulee sijaitsemaan käytännöllisesti katsoen aivan leipomon vieressä. - Messujen parkkipaikka tulee tuohon toiselle puolelle tietä, Bäckström näyttää työhuoneensa ikkunasta. Vipinää lienee leipomoon siis tiedossa jo messualueen rakennusaikana ja varmasti myös kesällä 2024. Kunnallistekniikkaa aletaan rakentaa ensi vuonna. Messualueelle tulee muuttamaan parituhatta asukasta, joista toivotaan uutta vakituista asiakaskuntaa. - Elämmekin mukavan odotuksen vallassa, toteaa toimitusjohtaja, jonka mukaan jo nyt on mietitty esimerkiksi myymälän aukiolon laajentamista myös sunnuntaihin sekä lounastarjonnan laajentamista nykyisestä keittolounaasta. Lisäksi alueen muiden elintarvikealan yritysten kanssa on suunniteltu asuntomessuihin liittyvää yhteistyötä. Keravalla toimivat mm. liha-alan tuotteita jalostava Savuhovi, kalanjalostaja Chipsters sekä Rasilaisen hapankaali. Savuhovin tuotteita on myynnissä myös Uudenmaan Herkun myymälä-kahvilassa.

Uudenmaan Herkun tuotanto alkoi tämän talon kellarissa vuonna 1951. Leipomon myymälä oli katutasossa oikealla puolella. Tuotanto siirtyi uusiin tiloihin jo 60-luvun alussa, mutta myymälä jatkoi toimintaansa aina 80-luvulle asti. Sittemmin talo on purettu.

Uudenmaan Herkku tunnetaan kauraleivästään (alhaalla) ja myös ruislimpuistaan, joita tehdään kahta kokoa.

Kondiittori Tuula Laaksonen on ahkeroinut Uudenmaan Herkussa 26 vuotta. Hänen käsialaansa on myös leipomon runebergintorttujen mainio resepti. Tässä on meneillään feta-pinaattipiirakan valmistus.

- Ainakin Keravan kaupunki on hyvin yrittäjämyönteinen ja suhtautuu erilaisiin yritysten tempauksiin ja ideoihin postitiivisesti, Bäckström kehuu. Tempauksia ja tapahtumia liittyy myös Uudenmaan Herkun historiaan. Kuten yksi tapaus, jossa läheisestä Keravan vankilasta karannut vanki piileskeli leipomon uunin takana päiväkausia ennen kuin hä-

net otettiin kiinni. Leipurit vain ihmettelivät, minne valmiita tuotteita hävisi pelleiltä. Toinen tapaus liittyy Tivoli Sariolaan, joka on Keravan vanhin toiminnassa oleva yritys. Mainittakoon, että Uudenmaan Herkku on kolmanneksi vanhin. Siihen aikaan, kun tivolissa vielä oli eläimiä, siellä oli virtahepo, joka otti ja karkasi KeraLEIPURI 8 / 2021

v KERAVALAISTEN LÄHILEIPOMO v

Leipuri Veikko Taalas on pitkän linjan ammattilainen eli työuraa on takana Uudenmaan Herkussa yli 20 vuotta. Viinerit valmistuvat varmoissa käsissä.

van keskustaan. Ihmiset olivat kauhuissaan, mutta vapauteen ihastunut otus ei tahtonut millään palata takaisin. Lopulta perheen poika Jukka Sariola sai sen houkuteltua kotiin Uudenmaan Herkun ranskanleivän avulla. - Pidämmekin tätä Hummeli-virtahepoa eräänlaisena maskottinamme, Sirpa Bäckström hymyilee.

Rönsyt karsittu Koko 70-vuotisen olemassaolonsa ajan Uudenmaan Herkku on ollut Lehden suvun perheyritys ja niin on edelleenkin. Omistus on Lehden-suvun eli perustajasisarusten jälkeläisillä. Pieni osuus omistuksesta on alusta asti ollut myös Väänäsen suvulla, vaikka sukua he eivät Lehdille olekaan. Osuus on aikoinaan leipomossa luottomiehenä toimineen Kyösti Väänäsen peruja. Leipomon perustajista Martti Lehti menehtyi äkillisesti vain 61-vuotiaana jo 60-luvun alussa. Tämän jälkeen leipomon johtoon tuli Eino Nikula, joka oli osakas Eeva Nikulan puoliso. Nikula johti leipomoa aina vuoteen 1984 asti, jolloin tahtipuikko siirtyi kymmeneksi vuodeksi Elvi Pellikalle (nyk. Horn), joka nousi johtoon talon sisältä. Hänen jälkeensä toimitusjohtajaksi tuli ekonomi Tarja Lehti, joka on Sirpa Bäckströmin äiti. Lehden

LEIPURI 8 / 2021

eläköitymisen jälkeen toimitusjohtajaksi nimitettiin leipomojohtajana toiminut Kai Schulz. Hän hoiti tehtävää kymmenisen vuotta. Sitten ohjakset siirtyivät takaisin omistajasuvunedustajalle eli Sirpa Bäckströmille, joka on koulutukseltaan kotitalousopettaja. - Minulla on nyt meneillään kahdeksas vuosi toimitusjohtajana. Ennen sitä hoidin leipomon markkinointia ja myymälöitä eli kaikkiaan olen ollut täällä töissä jo parikymmentä vuotta. Uudenmaan Herkulla oli aikaisemmin useita leipomomyymälöitä. Niitä oli Arabian kauppakeskuksessa, Myllypuron ostoskeskuksessa, Keravan keskustassa sekä Espoon Mankkaalla. Lisäksi oli myymäläleipomo Keravan Citymarketissa. Myymälöistä on nyt kuitenkin luovuttu lähinnä kannattavuussyistä. Tänä vuonna myymäläleipomon toiminta siirtyi toiselle toimijalle eli sitäkään ei enää Uudenmaan Herkulla ole. Niinpä kanta-asiakkaat tulevat nyt hakemaan suosikkinsa suoraan leipomon myymälästä. Bäckström on tyytyväinen nykytilanteeseen. - Olemme palanneet ikään kuin vanhoille juurillemme. Nyt on ollut aikaa ja mahdollisuuksia kehittää muita toimintoja, kuten esimerkiksi leipomon yhteydessä olevaa myymälää.

Outi Laine pussittaa suosittua kaura-mustikkaleipää, joka kehitettiin Suomen 100-vuotisjuhlavuoden kunniaksi.

Täyden valikoiman leipomo Uudenmaan Herkun tuotevalikoimaan ovat aina kuuluneet kaikki leipomotuotteet ruislimpusta konditoriaan ja kahvileipiin sekä suolaisiin tuotteisiin. Pitkään, eli 90-luvulle asti kaikki tehtiin omin voimin, mutta sen jälkeen alettiin verkostoitua muiden leipomoiden kanssa. Tuoteyhteistyötä tehdään nyt esimerkiksi järvenpääläisen Kakkutalo Gilanin sekä Lempäälässä toimivan gluteenittoman ILONA Leipomon kanssa. - Aikoinaan meillä tehtiin erityisen paljon korppuja, joita on ollut ’sen seitsemää sorttia’, Bäckström naurahtaa ja lisää, että korput lienevät olleet jonkinlaista pula-ajan perua 50- ja -60-luvuilla, jolloin kaikki käytettiin tarkasti hyväksi. Tosin korppuja meni silloin niin paljon, että niitä tehtiin leipomossa varta vasten, eikä vain yli jääneistä pitkoista ynnä muista. Niistä tehdyt korput tekevät kyllä hyvin kauppansa nykyäänkin. Uudenmaan Herkku tunnetaan myös ”muruista” eli leivoslevyjen reunojen kanttipaloista. Ne on leipomossa aina pakattu pusseihin ja myyty edulliseen hintaan. Sirpa Bäckströmin mukaan etenkin monet vanhemmat keravalaiset tietävät ja tunnistavat ”murut”. Niitä saa edelleenkin leipomon myymälästä, jos osuu paikalle oikealla hetkellä. Nyt voisi sanoa, että mu-

v KERAVALAISTEN LÄHILEIPOMO v

rut edustavat myös hävikinhallintaa, joka leipomossa on osattu ennen kuin siitä on alettu edes sen enempää puhua. Yksi leipomon tunnetuimmista tuotteista on pyöreä kauraleipä, jota on tehty yli viisikymmentä vuotta. Lähes legendaarinen oli aikoinaan hillopitko, jota nuoret miehet nauttivat puolikkaan pitkon kerrallaan maidon kanssa. Hillopitkoa ei kuitenkaan enää tehdä. Sen sijaan tehdään runebergintorttuja ympäri vuoden. Ne leivotaan kondiittori Tuula Laaksosen huippuhyvällä reseptillä, joka on ollut käytössä jo 26 vuotta eli yhtä kauan kuin Laaksonen on ollut talossa. - Olemme kehittäneet runebergintortusta myös syysversion, jossa vadelmahillon tilalla on kinuskia. Tortun talviversiossa laitetaan koristeeksi hieman kimallusta, kuvailee Bäckström ideoita, joilla lyhyen sesongin tuotteesta saa ympärivuotisen. Kaura-mustikkaleipä kehitettiin, kun Suomi täytti sata vuotta. Se on lyönyt itsensä läpi etenkin miesasiakkaiden keskuudessa. Kun kaura-mustikkaleipää korona-aikana leivottiin hieman harvemmin, sitä odotettiin vesi kielellä. Kiinnostavalta kuulostaa myös ruisleipä, johon on lisätty suklaamuruja. Uutuuksia siis kehitetään, mutta kaikkiin trendeihin ei olla lähdetty mukaan. Sellainen oli esimerkiksi karppaus. - Vegaanisia tuotteita meillä on muutamia, sillä siinä trendissä pitää olla mukana ainakin jossakin määrin. Mieluummin niin, etteivät vegaaniset tuotteet liikaa erotu joukosta. Teemme esimerkiksi kaikki munkkimme vegaanisina eli ne niin sanotusti ’käyvät kaikille’. Tuotteiden laadusta pyritään pitämään hyvää huolta. Raaka-aineissa luotetaan perinteisiin, aitoihin tuotteisiin, kuten kermaan ja voihin. Ylimääräisiä e-koodeja yritetään välttää, mutta kokonaan se periaate edellä ei mennä. Siihen tuotevalikoima on liian laaja. Raaka-aineissa painaa paljon muukin kuin hinta. Tärkeintä on tietenkin se, että asiakkaat tuntevat saavansa rahalleen vastinetta. - Käsityöleipomona emme voi olla se halvin, mutta laadun ja hinnan on oltava tasapainossa ja mielestäni olemme nyt löytäneet tuon tasapainon varsin hyvin.

Yötyötä vähennetty onnistuneesti Leipomossa leivotaan arkisin eli viitenä päivänä viikossa. Myymälä-kahvila on

Myymälässä asiakkaita palvelevat tässä Eija Nurmi (vas.) ja Anne Silvander. Isossa valokuvassa seinällä heidän takanaan ovat leipuri Janne Vaarasen leipovat kädet, jotka ovat riivanneet leipää tässä leipomossa peräti 46 vuotta.

Myymälä-kahvila on suosittu pistäytymispaikka kahvittelijoille ja keittolounasta nauttiville sekä tietenkin myös ostoksilla käyville. Tiloja on laajennettu kaksi kertaa, jotta väljyyttä ja asiakaspaikkoja on saatu lisää.

auki myös lauantaisin, mutta ei sunnuntaisin. - Kokeilimme joskus brunssia kahvilassa, mutta sunnuntain korkeiden työvoimakulujen vuoksi sitä oli hyvin vaikea saada kannattavaksi. Se on sääli, sillä sunnuntaisin ihmisillä olisi paremmin aikaa ulkona syömiseen. Leipominen aloitetaan kahden kolmen maissa yöllä, jonka jälkeen tulee portaittain lisää väkeä. Ns. toinen vuoro aloittaa

iltapäivällä kello 13. - Aikaisemmin meillä oli paljon väkeä töissä jo yöllä, mutta käänsimme tuotantoaikataulua ja nyt yötyötä tehdään huomattavasti vähemmän. Aikataulun muutos kyllä onnistui meillä hyvin, eikä vähiten siksi, että meillä on töissä erittäin kokenut ja osaava henkilökunta, Bäckström kehuu. - Moni on sanonut, että meillä on esimerkiksi yksi maan parhaista taikinanLEIPURI 8 / 2021

v KERAVALAISTEN LÄHILEIPOMO v

tekijöistä, Janne Vaaranen, joka on ollut talossa peräti 48 vuotta. Hän aloitti meillä 17-vuotiaana. Jannen leipomista ei jutuntekijä päässyt näkemään, koska hän oli tulossa vasta myöhempään vuoroon. - Jannen kädet on kuitenkin ikuistettu kuvaan myymälän seinälle, Bäckström huomauttaa. Muitakin talossa pitkän viihtyneitä toki on, kuten aikaisemin mainittu kondiittori Tuula Laaksonen (26 vuotta) tai leipuri Veikko Taalas (yli 20 vuotta). Juuri eläkkeelle jääneet olivat olleet talossa toinen 30 v. ja toinen tullut taloon 1973, kuitenkin niin, että oli välillä vuosia muuallakin töissä. - Meillä viihdytään pitkään ja meille on tultu muualta takaisinkin. Henkilökuntamme on myös joustavaa ja poissaoloja on todella vähän, toimitusjohtaja kertoo tyytyväisenä. Tärkeimmäksi omaksi tehtäväkseen hän mainitseekin työskentelyedellytysten luomisen työntekijöille. Kaikkiaan leipomossa työskentelee 12 henkilöä. Lisäksi on myymälässä kaksi kokopäiväistä ja 3-4 osa-aikaista ja toimistossa yksi henkilö toimitusjohtajan lisäksi. Tämän lisäksi on työssäoppijoita ja tet-harjoittelijoita, joita oli paikalla myös jutuntekopäivänä. Heitä otetaan leipomoon mielellään. - Kyllä heistä välillä löytyy esimerkiksi kesätyöntekijöitä. Vähitellen on alettava etsiä tekijöitä myös muutaman vuoden kuluttua eläköityvien työntekijöiden tilalle, Sirpa Bäckström miettii.

Markkina-alueena pääkaupunkiseutu Uudenmaan Herkku toimittaa tuotteitaan oman paikkakunnan lisäksi alueelle pohjois-eteläsuunnassa Järvenpäästä radanvartta Helsinkiin ja itä-länsisuunnassa Sipoosta ja Espooseen. Kesällä tuotteita menee myös Porvooseen. Asiakkaina ovat pt-kaupat, ravintolat, lounasravintolat, kahvilat sekä yritykset. Viimeksi mainittuihin toimitukset ovat olleet lähes jäissä koko korona-ajan, vasta aivan viime aikoina on näkynyt elpymisen merkkejä näissä tilauksissa. Etätyöt ja asiakastilaisuuksien puuttuminen vaikuttavat paljon. Vielä on kysymysmerkki myös se, tuleeko lounasravintolasektori toipumaan ennalleen koronan jälkeen. Onneksi tilauksia tulee jonkin verran

LEIPURI 8 / 2021

Vasemmalla Uudenmaan Herkun myymälä-kahvila, jonka etupuolella on tilava terassi. Taustalla oikealla leipomo, jonka yhteydessä ovat myös toimistotilat.

Makean puolen vitriinin herkut eivät kaikki mahtuneet samaan kuvaan. Ylhäällä runebergintorttuja, jotka kuuluvat valikoimaan ympäri vuoden.

Myös ruokaisissa tuotteissa riittää valinnan varaa.

Keravan kaupungilta sekä myös Järvenpään kaupungilta. Marraskuun alusta päästiin vuosien tauon jälkeen toimittamaan myös Keravan kouluihin pehmeää leipää, mistä Sirpa Bäckström on erityisen iloinen. Korona-aikana Uudenmaan Herkussa jouduttiin tekemään osa-aikaisia lomautuksia huhti-touko-kesäkuussa, mutta sen jälkeen kaikki ovat olleet töissä normaalisti. Vaikka toimitukset ammattikeittiöihin ja ravintoloihin sakkasivat, myynti onneksi veti hyvin omassa myymälässä. - Tuntui siltä, että ihmiset mieluummin tulivat pieneen paikkaan ostoksille kuin menivät isoon myymälään, Sirpa Bäckström kertoo. Myymälä-kahvila vetää myös työmiehiä, joita saattaa joskus tulla asiakkaiksi iso joukko samalla autolla. Jatkossa varmasti heitä näkyy vä-

hintään yhtä paljon kuin nyt, kun asuntomessujen alueen rakennustyöt alkavat. Myymälä-kahvilalla on tärkeä osuus kokonaismyynnissä. Leipomoyrityksessä on konsernirakenne, johon kuuluvat kiinteistöyhtiö, leipomo ja myymälä kukin omina osakeyhtiöinään. Liikevaihtoa kertyy yhteensä hieman yli kaksi miljoona euroa vuodessa. Liikevaihto on viime vuodet ollut tasaisessa, hyvin hallittavassa kasvussa. Näyttää siltä, että vireä 70-vuotias leipomo säilyy vähintään yhtä vireänä myös tulevaisuudessa. - Kyllä meillä on positiiviset odotukset tulevaisuudesta ja odottelemme innolla mitä kaikkea lähivuodet vielä tuovat tullessaan, toteaa toimitusjohtaja Sirpa Bäckström.

Rakkaudesta leipään. Haluamme kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita kuluneesta vuodesta ja yhteisestä tekemisestä haastavien aikojen keskellä. Kuten monesti olemme jo todenneet, yhdessä olemme enemmän. Conditelta löydät Bonnen täysin lisä- ja säilöntäaineettomia tuotteita, joilla luot ihanan raikkaita makuja tulevan vuoden leipiin, joilla erottautua!

Tuotteet tilattavissa Conditelta.

Olethan jo tutustunut herkku resepteihin, jotka sisältävät mm. syksyn uutuustuotteen kotikalja mallasuutteen?

www.condite.fi

LEIPURI 8 / 2021

v IBA-WEBINAARI v

Euroopan leipomosektori elpyy hiljalleen Syksyn IBA-messut korvautuivat lokakuun loppupuolella virtuaalitapahtumalla, jossa kuultiin mielenkiintoisia alustuksia leipomosektorin eri alueilta.

Keskisen Euroopan leipomomarkkinat poikkeavat jossakin määrin Suomesta. Leipomoalan kehitystä ja näkymiä Euroopassa on kuitenkin mielenkiintoista seurata myös täällä.

TEKSTI Elina Matikainen

utkimuslaitos GIRAn leipomoalueen johtaja Anne Fremaux kertoi omassa esityksessään eurooppalaisista leipomomarkkinoista keskittyen pitkän aikavälin trendeihin/uusiin muutoksiin COVID-kriisin jälkeen. Fremaux alusti covid-kriisin vaikutuksista Euroopan leipomomarkkinoihin jo tämän vuoden keväällä järjestetyssä vastaavassa IBA:n virtuaalisessa messutapahtumassa. Nyt kun aikaa on kulunut siitä puoli vuotta, tiedetään jälleen hieman enemmän. Kysynnän romahtaessa koronan vuoksi vuoden 2020 toisella kvartaalilla suurin pudotus oli ruokaisissa tuotteissa, makeissa kahvileivissä sekä konditoriatuotteissa. Myös leivän kysyntäkäyrä meni alaspäin, mutta vähemmän. Kaikkiaan leipomotuotteiden kulutus pieneni Euroopassa 8 prosenttia vuonna 2020 verrattuna vuoteen 2019. Voittajia olivat valmiiksi pakatut tuoreet leivät, jotka Euroopassa söivät markkinoita ns. tuoreena (irto) myytäviltä leiviltä. Viimeksi mainittu tarkoittaa siis suoraan leipomoiden myymälöistä ja

LEIPURI 8 / 2021

muista vastaavista pisteistä ja myytäviä tuoretuotteita. Vuonna 2021 leipomotuotteiden kysyntä on Fremaux’n mukaan kavunnut ylöspäin verrattuna vuoteen 2020, mutta ei vielä sille tasolle, jossa oltiin vuonna 2019. Vieläkin ollaan noin 4 prosenttia jäljessä tuon vuoden lukemista. Palautuminen riippuu pitkälti myös siitä, miten food service-sektori toipuu. Kysyntä on palautunut sitä mukaa, kun ihmiset ovat uskaltautunet liikkeelle; työpaikoille, ostoksille ja niin edelleen. Nousua on ollut erityisesti ruokaisien tuotteiden kohdalla eli niissä, joiden kulutus vuonna 2020 väheni jyrkimmin. Mukavaa kasvua on ollut myös kahvileivissä ja konditoriatuotteissa. Sen sijaan leivän kulutus on ollut vain hienoisessa kasvussa, mutta toisaalta sen kulutus ei vähentynytkään yhtä paljon kuin muiden leipomotuotteiden.

Kuluttajan vaatimukset kasvavat Anne Fremaux’n mukaan kuluttajien mieltymys vaaleaan leipään on tiedossa

ja sen kulutus kasvoi myös korona-aikana. Jatkossa kuluttajat haluavat raaka-aineiltaan monipuolisempaa vaaleaa ruokaleipää. Yhä useammin se tarkoittaa premium-tuotteita, jotka poikkeavat perinteisestä valkoisesta leivästä niin maultaan, rakenteeltaan kuin odotetuilta hyödyiltäänkin. Se tarkoittaa esimerkiksi täysjyväviljasta leivottuja leipiä, siemenillä höystettyjä, pitkällä prosessilla leivottuja tuotteita. Terveellisyyttä ja luonnollisuutta arvostetaan. Myös erilaiset gourmet- tai ravintolaleivät erilaisin maustein ja värein nostavat päätään. Etenkin makealla puolella perinteisiä reseptejä muokataan esimerkiksi ulkonäöltään houkuttelevammaksi, värikkäämmiksi tai jopa premium-tuotteiksi. Perinteisten tuotteiden reseptit voivat saada uusia variaatioita, esimerkiksi uudenlaisia täytteitä tai kuorrutteita, muotoja ja makuyhdistelmiä, joiden ansiosta ne leviävät jopa omien kotimaidensa ulkopuolelle. Esimerkkeinä Fremaux kertoo, että portugalilaisen nata-leivoksen suosio on suorastaan räjähtänyt Britanniassa, koska siitä

v IBA-WEBINAARI v

on tehty uusia makuvariantteja. Täytteenä on perinteisen vaniljatäytteen lisäksi myös mm. marjoja, suklaata tai passion-hedelmää. Niin ikään italialainen panettone, joka on kotimaassaan hyvin pitkälle kausituote, käy nyt hyvin kaupaksi Espanjassa. Food service -sektorin tuoreiden leipomotuotteiden myynti sakkasi Euroopassa koronavuonna 2020 huomattavasti enemmän kuin vähittäiskauppojen leipomotuotemyynti. Vuonna 2021 tilanne food service -sektorilla on palautunut jonkin verran. Yhä ollaan kuitenkin 17 % jäljessä vuoden 2019 lukemista. Leipomoiden food service -sektorin myynnin toipumista hidastaa edelleen se, että osa ravintoloista ei ehkä enää avaa oviaan lainkaan uudelleen. Vaikuttavina tekijöinä nähdään myös kotileivonnan lisääntyminen, etätyö sekä liikematkailun väheneminen. Asiaa ei paranna, että food service -sektori kärsii työvoimapulasta ja raaka-aineiden hinnat ovat nousussa.

Teollinen leivonta kasvussa Vuonna 2021 tuoreiden leipomotuotteiden jakelussa vähittäiskaupoilla oli 73 % osuus ja food service-sektorilla 27 %. Jatkossa Fremaux ennustaa, että ennen kaikkea kaupallinen food service-sektori tulee kasvamaan niin, että food-service-sektorin osuus jakelukanavana tulee olemaan nykyistä merkittävämpi. Mielenkiintoista on nähdä, mikä on verkkokaupan tulevaisuus leipomotuotemarkkinoilla. Fremaux’n mukaan Aasiassa joidenkin yritysten bisnesmallina ovat jo nyt online-tilaukset. Jatkossa Anne Fremaux ennustaa, että bake off tulee kasvattamaan osuuttaan vähittäiskaupassa, leipomoketjujen myymälöissä sekä myös foodservice-sektorilla. Ns. teollinen leivonta valtaa alaa käsityöleivonnalta. Tulevaisuudessa yli 2/3 tuotetarjonnasta tulee olemaan ns. teollista alkuperää ja alle 1/3 tulee olemaan alusta alkaen leivottua käsityöleipomoissa, myymäläleipomoissa tai muussa vastaavassa paikassa. Eri maissa tässä on kuitenkin vaihtelua. Artesaanileivonta tai käsityöleivonta on nostanut suosiotaan koronakriisin aikana. Artesaani-termillä ei kuitenkaan ole täsmällistä merkitystä. Se voi liittyä leipomistapaan (esim.juurileivonta, pitkän prosessin leivonta), se voi liittyä tuotteen tiettyyn ominaisuuteen (käsin tehdyn nä-

Myös kotona leipovat kuluttajat ostavat mielellään leipomoiden tuotteita. Erityisen tärkeää heille on asiantunteva palvelu.

köinen, rustiikkinen jne.) tai tiettyjen raaka-aineiden käyttöön. Käytännössä näitä ominaisuuksia voidaan soveltaa myös teollisen leivonnan tuotteisiin ja Fremauxin mukaan näin tehdäänkin jo monissa leipomoissa. Hän ennustaa myös kotona paistettavien pakastettujen leipomotuotteiden suosion kasvua ja kilpailun kiristymistä niiden valmistuksessa.

Kuluttajakyselyn tuloksia Mitä kuluttajat todella haluavat oli alustuksen aiheena Sebastian Marquardilla, jonka edustama yhtiö Wellhausen&Marquard Mediat julkaisee mm. kahta saksankielistä leivonta-alan lehteä. Kotileipureille suunnatun Brot-lehden ohella julkaistaan ammattilaisille suunnattua Brot Pro-lehteä. Marquardin esitys perustui lukijoille tehtyyn kyselyyn. Kysely oli saksankielinen, joten tulokset kuvaavat saksankielisissä maissa asuvien, todellisten leivän ystävien eli leipää rakastavien kuluttajien kokemuksia ja mielipiteitä. Tulokset ovat varsin mielenkiintoisia, vaikka eivät sinällään liene kaikkialle muualle sovellettavissa. Kyselyyn vastanneista valtaosa eli yli 70 % (vastaajina oli siis henkilöitä, jotka todennäköisesti leipovat kotona tavallista ahkerammin) kertoi leipovansa kotona leipää tai sämpylöitä 1-2 kertaa viikossa. Silti puolet vastanneista osti näitä tuotteita leipomosta vähintään kerran viikossa.

Supermarketista vastaajat eivät niitä sen sijaan ei juuri ostaneet. Leipomosta ostettiin tuotteita siksi, että haluttiin erityisiä makuelämyksiä, joihin omat taidot eivät riittäneet. Joillekin leipomossa leivottu leipä yksinkertaisesti maistui paremmalta kuin itse tehty. Kun kysyttiin, miten tärkeä hinta on leipää ostaessa, vain 2,8 % vastaajista piti sitä hyvin tärkeänä. Asteikolla 1-10 (1 = vain vähän tärkeä ja 10 = hyvin tärkeä) lähes 80 % vastauksista asettui vaihtoehtoihin 1-5. Vastauksista 60 % asettui vaihtoehtoihin 3-5. Hyvin samantyyppinen jakauma vastauksissa oli, kun kysyttiin, miten tärkeä on laaja tuotevalikoima leipomossa. Vastaajista 60 % asettui edellä mainittuihin vaihtoehtoihin 3-5. Vastaavasti kun kysyttiin vastaajien mielipidettä leipomon pienen, hyvin hallittavan tuotevalikoiman tärkeydestä, 63,2 % vastauksista asettui em. asteikolla kohtiin 6-10 eli he pitivät sitä tärkeänä tai jopa hyvin tärkeänä. Suppean valikoiman tuotteiden ajateltiin myös olevan laadukkaampia. Entä miten tärkeänä asiakkaat pitivät sitä, että kaikkia leipomon tuotteita olisi saatavana vielä illallakin? Vain 0,6 % piti sitä hyvin tärkeänä ja 36,1 % puolestaan vain vähän tärkeänä. Kun kysyttiin henkilökohtaisen palvelun ja neuvonnan merkitystä leipomomyymälässä, 26,1 % vastaajista piti sitä hyvin tärkeänä. Yli 64 % vastauksista asettui LEIPURI 8 / 2021

v IBA-WEBINAARI v

vaihtoehtoihin 8-10 (10 = hyvin tärkeä). Asiakaspalvelijoiden tuoteosaamisen merkitys tuli tässä kyselyssä selväksi, sillä sitä piti hyvin tärkeänä lähes puolet vastaajista. Kysely osoitti myös sen, että on iso joukko kuluttajia, jotka eivät haluaisi leipään kemiallisia lisäaineita. Suurin osa vastaajista (73,4 %) pitää myös hyvin tärkeänä sitä, että tuotteiden aineosat avoimesti kerrotaan asiakkaille. Kuluttajat haluavat tietää mitä leivässä on ja miksi. Tänä päivänä moni leipomo on läsnä jollakin sosiaalisen median alustalla. Asia on ehkä luultua vähemmän tärkeä, sillä 38,6 % vastaajista piti läsnäoloa vain vähän tärkeänä. Hyvin tärkeää se oli 1,7 prosentille vastaajista. Olennaisimpina alustoina pidetiin Facebookia ja Instagramia. Niihin toivottiin päivityksiä tuotteista ja tuoteinformaatiota, raaka-aineista sekä leipomon päivittäisestä toiminnasta.

Pellolta pöytään EU:n Farm to Fork -strategia tähtää koko elintarvikeketjun rakenteen muutokseen. Sen vaikutuksista leipomosektoriin alusti Euroopan teollisten leipomoiden järjestön AIBIn pääsihteeri Didier Jans. Euroopan komissio julkaisi 20.5.2020 Pellolta pöytään -strategian (Farm to fork), jonka tarkoituksena on tehdä EU:n ruokajärjestelmästä entistä kestävämpi, reilumpi ja terveellisempi. Kokonaisvaltainen strategia pyrkii nimensä mukaisesti kattamaan koko elintarvikeketjun alkutuotannosta kulutukseen, ja sen on tarkoitus toimia mallina myös globaalin ruokajärjestelmän kehittämiselle kestävämmäksi. Strategian avulla halutaan EU:n tasolla muun muassa lisätä ympäristökestäviä viljelytapoja ja luomutuotantoa, vähentää kasvinsuojeluaineiden, lannoitteiden ja antibioottien käyttöä, parantaa kuluttajien tietämystä kestävistä ruokavalinnoista sekä vähentää ruokahävikkiä. Pellolta pöytään -strategia on osa Euroopan vihreän kehityksen ohjelmaa (European Green Deal). Green Deal -ohjelman tavoitteena on tehdä EU:sta moderni, resurssitehokas ja kilpailukykyinen talous, jossa vuoteen 2050 mennessä ei enää aiheuteta kasvihuonekaasujen nettopäästöjä, jossa talouskasvu on erotettu resurssien käytöstä ja jossa kaikki ihmiset ja alueet halutaan pitää mukana samalla tavoin. Didier Jans totesi alustuksessaan, että

LEIPURI 8 / 2021

Pellolta pöytään -strategia vaikuttaa arvoketjun jokaisessa kohdassa: raaka-aineissa, tuotannossa, pakkauksissa, logistiikassa ja kaupassa eli siis aina kuluttajalle asti. Moni leipuri miettii, mitkä ovat vaikutukset esimerkiksi viljan saatavuuteen, laatuun ja hintaan?

Pellolta pöytään käynnistää systeemisen muutoksen koko eurooppalaisessa ruokajärjestelmässä. Yksi sen päätavoitteista on tehdä terveellisten ja kestävien valintojen tekeminen kuluttajalle helpoksi. - Kuluttaja on koko ohjelman keskipisteenä, sillä hänen häntä halutaan näin kannustaa kestävään ja vastuullisen ruuankulutukseen. Tätä kautta myös tuotanto ohjautuu haluttuun suuntaan, Jans tiivisti.

Vaikutuksia leipomosektoriin Pellolta pöytään -strategia vaikuttaa Jansin mukaan arvoketjun jokaisessa kohdassa: raaka-aineissa, tuotannossa, pakkauksissa, logistiikassa ja kaupassa eli siis aina kuluttajalle asti. Raaka-ainetasolla (alkutuotanto) suuntaus on luomuun tai

Seuraavat IBA-messut ovat ’paikan päällä’ Münchenissa 22.-26.10 2023.

ainakin erilaisten kasvinsuojeluaineiden käytön vähentämiseen sekä lyhyisiin toimitusketjuihin/ lähituotantoon. Näiden vaikutukset mietityttävät sekä alkutuotantoa että leipomosektoria eli mitkä ovat vaikutukset leipomoiden pääasiallisten raaka-aineiden, kuten viljan saatavuuteen, laatuun ja hintaan? Tuotannossa puolestaan kestävyys astuu nyt keskiöön, jossa tähän asti on ollut pääosassa ruuan turvallisuus. Kestävyys pitää Jansin mukaan tuoda mukaan myös EU:n elintarvikelainsäädäntöön sekä erilaisiin sertifiointeihin. Koronan opettamana EU-komissio on luomassa myös varasuunnitelmaa, joka varmistaa ruokaturvan kriisiaikoina. Jans näkee tämän positiivisena asiana ja näkee tässä suunnitelmassa tärkeänä osana myös leipomot. Pellolta pöytään pyrkii vähentämään ruokahävikkiä. Leipomoille se ei ole uutta eikä outoa, mutta nyt alaa kiinnostaa, tuleeko sille lakisääteisiä tavoitteita hävikin pienentämiseksi. Pellolta pöytään sisältää myös menettelyohjeita, joilla jokin tuotannonala tai yksityinen yritys voi vapaaehtoisesti pyrkiä vastuullisen tuotantoon ja markkinointiin (esimerkiksi ympäristöjalanjäljen pienentäminen, pakkaamisen vähentäminen, energiatehokkuuden parantaminen jne.). Vapaaehtoispohjalta toimivan menettelyn Jans näkee myönteisempänä kuin pakollisen sääntelyn, joskin hän arvelee, että kuluttajajärjestöjen suunnalta saattaa tulla jatkossa painetta viimeksi mainittuun suuntaan. Pakkausmerkintöihin on Jansin mukaan tulossa monia, kaikki jäsenmaat kattavia muutoksia. Merkintöjen tavoitteena on tehdä terveellisen vaihtoehdon valitseminen ja vaihtoehtojen vertaileminen kuluttajille entistä helpommaksi ja näin ohjata valintoja oikeaan suuntaan. Kuluttajan valinnat tapahtuvat kaupassa, joka on tärkeä osa ketjua. Kauppa on tuottajien ja kuluttajien luonnollinen kohtaamispiste, jolla puolestaan on aivan omat intressinsä ja markkinointistrategiansa. Didier Jans antaa kaupalle tunnustusta. Hänen mukaansa kauppa on monessa asiassa toiminut esimerkkinä ja edelläkävijänä toimenpiteissä (mm. merkinnät, hävikinhallinta), joita tulisi ottaa käyttöön myös ketjun muissa osissa.

v RAAKA-AINEET v

ärkäpapu on ollut erinomainen ravinnosta saatavan proteiinin lähde esihistoriallisesta ajasta lähtien, mutta se ei sovellu ravinnoksi noin viidelle prosentille maapallon väestöstä malaria-alueilla, ja joilla on tietty geenimutaatio. Helsingin ja Kööpenhaminan yliopistojen sekä Luonnonvarakeskuksen johtama kansainvälinen tutkijaryhmä on nyt tunnistanut härkäpapugeenin, joka vastaa näille ihmisille haitallisten visiinin ja konvisiinin tuotannosta. Härkäpapu tuottaa visiini- ja konvisiini-nimisiä antiravintoaineita, joihin liittyy favismin eli punasoluja vahingoittavan anemian riskialttiilla yksilöillä. Nature Plants -tiedelehdessä julkaistussa artikkelissa tutkijat kertovat, että VC1-geenillä on ratkaiseva rooli näiden yhdisteiden rakentumisessa. Maailmanlaajuisesti härkäpapu on toiseksi tuottoisin kaikista palkokasveista, joihin kuuluvat muun muassa herne, pensaspapu, kikherne ja soijapapu. Lisäksi härkäpavun siemenissä on kaikista tärkkelyspitoisista palkokasveista eniten proteiinia, ja se pärjää viileässä ilmastossa soijapapua paremmin. Härkäpapua pidetäänkin tärkeänä proteiinin lähteenä, jonka avulla pyritään toteuttamaan maailmanlaajuista siirtymää kasvipohjaiseen ruokavalioon. Tätä siirtymää puolestaan pidetään välttämättömänä hiilipäästöjen merkittävän vähentämisen kannalta. Kun ihmiset, joilla on vajetta tietystä entsyymistä, syövät suuria määriä kypsentämättömiä härkäpapuja, visiini ja konvisiini saattavat saada heidän punaiset verisolunsa repeämään. Tästä aiheutuva hemolyyttinen anemia, jota kutsutaan favismiksi, on väistämättä rajoittanut härkäpavun käyttöä. Visiini- ja konvisiinipitoisuudeltaan matalia härkäpapulajikkeita on tätä nykyä useita, mutta sairauden kehittymisen taustalla olevaa härkäpapugeeniä ei ole tätä ennen tunnettu. – Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset ilmeisesti olivat tietoisia härkäpapujen aika ajoin aiheuttamasta vakavasta sairaudesta. Riskin taustat onnistuttiin selvittämään kuitenkin vasta nyt, kertoo Alan Schulman, joka on yksi hankkeen johtajista ja johtaa Luonnonvarakeskuksen ja Helsingin yliopiston yhteistä laboratoriota.

Kukkiva härkäpapu. Kuva: Fred Stoddard.

Härkäpapu soveltuu ravinnoksi pian kaikille Runsaasti proteiinia sisältävästä härkäpavusta on nyt tunnistettu geeni, joka vastaa tietyille ihmisryhmille haitallisen visiinin ja konvisiinin tuotannosta. Lisäksi tutkijat ovat löytäneet tästä geenistä mutaation, joka vähentää yhdisteiden valmistusta. Jatkossa härkäpapu siis soveltunee ravinnoksi yhä useammille.

Nyt tutkijat ovat tunnistaneet härkäpavussa visiini- ja konvisiinituotannosta vastuussa olevan geenin. Lisäksi he ovat löytäneet tästä geenistä tietyn mutaation, joka vähentää yhdisteiden valmistusta. Tutkijat havaitsivat, että kaikki visiini- ja konvisiinipitoisuudeltaan matalat lajikkeet polveutuivat yhdestä ja samasta geenipankkilähteestä, jonka VC1-geenissä oli kaksi ylimääräistä nukleotidia eli DNA:n ”kirjainta”. Tämä geenin toimintaa häiritsevä muunnos on ainoa tunnettu matalan visiini- ja konvisiinipitoisuuden perimään liittyvä lähde. Tuore tutkimustulos pohjustaa ymmärrystä visiinin ja konvisiinin biosyn-

teesistä sekä lopulta sellaisten härkäpapulajikkeiden jalostamista, tuotantoa ja kaupallista käyttöä, jotka eivät sisällä lainkaan näitä antiravintoaineita eli yhdisteitä, jotka häiritsevät ravintoaineiden imeytymistä ravinnosta. Tanskalaisten, suomalaisten, saksalaisten, brittiläisten ja kanadalaisten tutkijoiden ryhmä tähyää jo tulevaisuuteen. – Härkäpapu on vanha viljelykasvi, joka herättää toiveita uudesta kaikille sopivasta, kestävästä ja proteiinipitoisesta ravinnonlähteestä, toteaa Helsingin yliopiston Fred Stoddard, yksi hankkeen johtajista Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta. LEIPURI 8 / 2021

v HYVINVOINTI v

Täysjyväleivässä on pitkä lista erinomaisia ominaisuuksia. Se sisältää edullista energiaa, hiilihydraatteja, ravintokuituja, korkealaatuisia kasvirasvoja, hyviä valkuaisaineita sekä runsaasti eri kivennäis- ja hivenaineita. Kunnostaan ja terveydestään huolehtivan kannattaa syödä 6-9 viipaletta leipää päivittäin.

TEKSTI Kaisa Mensonen ja Elina Matikainen

Leipä lisää hyvinvointiamme

aikka ihmiset tarvitsevat eri määrän energiaa, hyvän ruokavalion perusohjeet ovat kaikille samat. Hiilihydraattien osuudeksi suositellaan 45-60 prosenttia energiansaannista. Rasvan saantisuositus on aikuisilla ja yli 2-vuotiailla lapsilla 25–40 prosenttia energiasta. Proteiinia suositellaan nautittavaksi noin 10–20 prosenttia koko päivän energiansaannista. Ravintokuitua puolestaan pitäisi saada vähintään 25-35 g/vrk. Kuidun määrä jää useimmilla meistä vajaaksi, sillä naiset saavat kuitua noin 20 grammaa ja miehet 22 grammaa vuorokaudessa (Finravinto 2017 -tutkimus). Hiilihydraattien osuus energiansaannista on monella suomalaisella liian alhainen. Liian suuri osuus energiasta saadaan rasvasta. Meidän suomalaisten tulisikin lisätä kuitupitoisten hiilihydraattien määrää ja vähentää sokereiden ja myös rasvojen osuutta ruokavaliossa. Katse kääntyy vilja- ja leipätuotteisiin, jotka ovat hyviä hiilihydraatin lähteitä ja ylivoimaisia kuidun lähteitä. Erinomainen tässä suhteessa on täysjyväruisleipä, mutta hyviä vaihtoehtoja on nykyisin myös vaaleissa leivissä. Tiivistettynä täysjyväleipä on edullista

LEIPURI 8 / 2021

energiaa, jossa on hyviä hiilihydraatteja, elintärkeitä ravintokuituja, korkealaatuisia kasvirasvoja, hyviä proteiineja sekä tärkeitä kivennäis- ja hivenaineita. Leivän energialähteiden suhteet ovat lähes identtiset ravitsemussuosituksiin verrattuna Yksi viipale leipää sisältää keskimäärin vain 60 kcal eli saman verran kuin porkkana tai runsas desi tuoremehua. Itse leipä ei siis lihota. Ennemminkin pitää kiinnittää huomiota siihen, mitä laittaa leivän päälle. Rasvaisilla päällisillä leivästä saa helposti kaksin- tai jopa kolminkertaisen kalorimäärän. Koska kuitupitoinen ruoka sulaa hitaasti ja pitää yllä kylläisyyden tunnetta,

nälän tunne pysyy hyvin poissa erityisesti täysjyväleivällä. Kuitupitoisen ruoan saannin yhteys myös alhaisempaan painoon on todistettu monissa tutkimuksissa. Näin voidaan välttää lihavuudesta aiheutuvien sairauksien riskiä. Runsaasti kuitupitoisia hiilihydraatteja sisältävä ruokavalio vaikuttaa edullisesti myös elimistön sokeri- ja rasva-aineenvaihduntaan. Jyvän uloimmat kuorikerrokset sisältävät eniten kuitua, siksi sitä on parhaiten täysjyvätuotteissa. Kuidun lisäksi täysjyväleivästä saadaan runsaasti myös muita ravintoaineita, esimerkiksi vitamiineja, erityisesti B-vitamiineja sekä kivennäisaineita, antioksi-

KUITUPITOINEN LEIPÄ auttaa painonhallinnassa auttaa jaksamaan, sillä siitä saa hyvää energiaa ja se tasaa verensokeria kivennäisaineet hoitavat hermostoa, lihaksia, kynsiä, ihoa ja hiuksia edistää suun hyvinvointia edistää vatsan hyvinvointia pienentää sairastumisriskiä sydän- ja verisuonitauteihin ja tyypin 2 diabetekseen

v HYVINVOINTI v

dantteja ja kasvisestrogeeneja. Viljatuotteiden antioksidantit, kuten E-vitamiini ja seleeni ehkäisevät rasvojen ja solujen haitallista hapettumista ja vaalivat sydämen hyvinvointia. Kuitu auttaa hallitsemaan veren kolesterolipitoisuutta yhdessä terveellisen ruokavalion kanssa. Leipä auttaa vatsaa toimimaan. Kuitupitoisella leivällä aineenvaihdunta nopeutuu ja ummetus vähenee, sillä kuitu lisää muun muassa ulosteen pehmeyttä ja massaa, mikä nopeuttaa sen kulkua ulos elimistöstä. Myös ikenet ja hampaat pysyvät kunnossa leivällä. Syljen eritys lisääntyy, kun pureskelee täysjyväleipää. Sylki neutralisoi happohyökkäystä ja antaa suun limakalvolle tärkeän suojan. Ruisleipää on joskus kutsuttu ’lääkkeeksi’ sen lukuisten hyvien terveysominaisuuksien ansiosta. Ruisleivän makua rakastetaan ja se on valittu myös Suomen kansallisruuaksi. Sen mainioksi kilpailijaksi on viime vuosina noussut kauraleipä, joka on hyvän makuinen ja beetaglukaanikuitunsa ansiosta myös terveellinen. Leipomot ovat kehittäneet paljon erilaisia kauraleipiä, jotka ovat kuluttajien mieleen. Muitakaan leipiä meillä ei karsasteta, sillä Leipätiedotuksen ja Pro Rukiin tänä keväänä tekemän kuluttajatutkimuksen mukaan leipä kuuluu lähes kaikkien suomalaisten ruokavalioon tavalla tai toisella. Saman tutkimuksen mukaan leivän syöminen perustuu selkeästi sen hyvään makuun, eli leivän syöminen on nautinto, mikä ruuasta puhuttaessa on ykkösasia. Toki varsin moni on perillä leivän terveellisyydestä ja syö sitä senkin vuoksi. Hiilihydraatit ovat liikkuvan ihmisen tärkeintä energiaa. Kuitupitoisilla välipaloilla on mahdollisuus rytmittää syömistä liikuntasuoritusten ympärille. Onnistunut ruokailu ennen liikuntaa tarkoittaa, että päivän aikana on syöty varastoihin riittävästi energiaa, verensokeri on tasainen ja vatsa jo lähes tyhjä. Mikäli syöminen jää viime hetkeen, on tärkeää syödä hiilihydraattipitoinen välipala, joka imeytyy nopeasti, mutta antaa sopivasti energiaa. Esimerkiksi karjalanpiirakka tai kinkkusämpylä sopii mainiosti tällöin välipalaksi. Liikunnan jälkeen on suositeltavaa syödä hiilihydraattipitoinen ja kohtuullisesti rasvaa ja proteiinia sisältävä monipuolinen ateria. Tällöin palautuminen on optimaalista.

Täysjyväviljan käytön lisääminen vähentäisi merkittävästi tyypin 2 diabeteksen kustannuksia Täysjyväviljavalmisteiden käytön lisääminen voisi alentaa merkittävästi tyypin 2 diabeteksen ilmaantuvuutta sekä sen hoitoon liittyviä kustannuksia Suomessa. Tämä selviää Itä-Suomen yliopiston ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkimuksesta, jonka tulokset julkaistiin äskettäin Nutrients-lehdessä. – Tutkimuksemme mukaan jo yksi täysjyvävilja-annos osana päivittäistä ruokavaliota pienentää väestötasolla tyypin 2 diabeteksen ilmaantuvuutta ja sitä kautta diabeteksesta aiheutuvia suoria kustannuksia, verrattuna henkilöihin, jotka eivät syö täysjyväviljavalmisteita päivittäin. Yhteiskunnallinen säästöpotentiaali seuraavan kymmenen vuoden aikana olisi nykyarvossaan 300 miljoonasta eurosta aina lähes miljardiin euroon, riippuen oletetusta täysjyväviljavalmisteiden käytön osuudesta osana päivittäistä ruokavaliota, sanoo professori Janne Martikainen Itä-Suomen yliopistosta. Havainnot ovat samanlaisia aiempien Australiassa ja Kanadassa tehtyjen tutkimusten tulosten kanssa, ja ne osoittavat merkittävän säästöpotentiaalin T2D:n ehkäisyssä aikuisväestössä lisäämällä täysjyvän kulutusta. Tutkimus osoitti myös merkittävän kasvun täysin terveenä elettyjen vuosien määrässä. - Yksilötasolla se siis tarkoittaa terveyden kannalta laadukkaampia elinvuosia. Tyypin 2 diabetes on yksi nopeimmin yleistyvistä kansansairauksista Suomessa ja maailmalla. Terveellinen ravitsemus, joka tukee painonhallintaa, on keskiössä tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä. Täysjyväviljavalmisteiden päivittäisen käytön yhteys pienempään diabetesriskiin on osoitettu lukuisissa aineistoissa. – Ravitsemussuositusten mukaan täysjyväviljavalmisteita pitäisi syödä vähintään 3–6 annosta päivässä, energiantarpeesta riippuen. Kolmannes suomalaisista ei syö edes yhtä annosta täysjyväviljaa päivässä ja kaksi kolmannesta saa ruoastaan liian vähän kuitua, kertoo tutkimuspäällikkö Jaana Lindström THL:stä. Nyt julkaistussa tutkimuksessa hyödynnettiin muun muassa kansallisten seurantatutkimusten, kuten FinTerveys-tutkimuksen tuloksia arvioitaessa täysviljatuotteiden käytön lisäämisen tervey-

Täysjyväviljan määritelmä Täysjyväviljaa ovat ehjät, jauhetut, rikotut tai litistetyt jyvät, joista on ensin kuorittu syötäväksi kelpaamattomat osat pois. Täysjyväviljassa jyvän rakenteellisia pääosia eli jauhoydintä, alkiota ja kuorikerroksia on samassa suhteessa kuin ehjässä jyvässä. Pienet rakenneosien menetykset prosessoinnin aikana, jotka ovat joko <2 % jyvästä tai <10 % kuorikerroksista, ovat hyväksyttyjä turvallisuuden ja laadun säilyttämiseksi

dellisiä ja taloudellisia vaikutuksia tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä. – Yhdistämällä tietoja tyypin 2 diabeteksen ilmaantuvuudesta väestötasolla ja sen hoidon aiheuttamista kustannuksista sekä julkaistua näyttöä täysviljatuotteiden käytön vaikutuksista tyypin 2 diabeteksen ilmaantuvuuden pienentymiseen meidän oli mahdollista arvioida potentiaalisia terveydellisiä ja taloudellisia hyötyjä sekä yhteiskunnan että yksilön näkökulmista, toteaa Martikainen. Julkaisu: Martikainen J, Jalkanen K, Heiskanen J, Lavikainen P, Peltonen M, Laatikainen T, Lindström J. Type 2 Diabetes-Related Health Economic Impact Associated with Increased Whole Grains Consumption among Adults in Finland. Nutrients. 2021; 13(10):3583. https://doi.org/10.3390/nu13103583

LEIPURI 8 / 2021

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Ruokavalio voi edistää unenaikais- Väestön toimintakyky heikkenemässä ta palautumista Terveyttä edistävä ruokavalio, syömiskäyttäytyminen sekä vähäisempi alkoholinkäyttö ovat yhteydessä hyvään unenaikaiseen palautumiseen. Sen osoittaa Itä-Suomen yliopistossa tehty uusi tutkimus, jossa kiinnostuksen kohteena oli suomalaisten työssäkäyvien aikuisten fyysinen ja psyykkinen hyvinvointi. Fysiologisen palautumisen ja ravinnon välistä suhdetta on tutkittu vain vähän. Tuoreessa Journal of Occupational Medicine and Toxicology -tiedelehdessä julkaistussa tutkimuksessa tarkasteltiin nyt, onko unenaikaisella fysiologisella palautumisella yhteyttä syömiskäyttäytymiseen ja ruokavalion laatuun. Tutkimuksessa oli mukana 252 aikuista, joilla oli psyykkistä kuormittuneisuutta ja ylipainoa. He osallistuivat elintapainterventioon Kuopiossa, Jyväskylässä ja Helsingissä. Heidän fysiologista palautumistaan tarkasteltiin kolmena perättäisenä yönä mitatun unenaikaisen sykevälivaihtelun pohjalta. Sykevälivaihtelusta mitattiin sekä autonomisen hermoston parasympaattista ja sympaattista aktivaatiota että näiden välistä suhdetta, eli palautumisen ja stressin tasapainoa. Parasympaattisella hermostolla on tärkeä rooli palautumisessa, jonka aikana muun muassa sydämen syke laskee ja sykevälivaihtelu on suurta. Tutkittavien syömiskäyttäytymistä tutkittiin neljän eri kyselyn avulla. Ruokavalion laatua ja alkoholinkäyttöä tutkittiin kahden kyselyn ja 48 tunnin ruoankäyttöhaastattelun avulla. Tavoitteena oli tutkia, miten palautumisen aste on yhteydessä ruokavalion laatuun, alkoholin käyttöön ja syömiskäyttäytymisen eri piirteisiin, kuten syömiseen nälkä- ja kylläisyysviestien mukaan. Nyt julkaistut tutkimustulokset saatiin alkutilanteessa ennen elintapainterventiota kerätystä aineistosta. Tutkimuksen mukaan suurempi unenaikainen parasympaattisen hermoston aktivaatio, joka heijastelee parempaa fysiologista palautumista, on yhteydessä terveyttä edistävään ruokavalion laatuun, vähäisempään alkoholinkäyttöön ja mahdollisesti myös syömiskäyttäytymisen piirteisiin, erityisesti tekijöihin, joiden perusteella päätämme syödä. Erityisesti henkilöillä, joiden stressin ja palautumisen tasapaino oli hyvä, ruokavalion kokonaislaatu oli parempi, kuidunsaanti suurempaa, syöminen tietoisesti kontrolloidumpaa ja alkoholinkäyttö vähäisempää kuin enemmän stressaantuneilla. Tutkijoiden mukaan poikkileikkaustutkimuksen tuloksista ei kuitenkaan voi päätellä, johtaako parempi palautuminen hyvään ruokavalioon vai edistääkö parempi ruokavalio palautumista. Tutkimusartikkeli: Järvelä-Reijonen, E., Järvinen, S., Karhunen, L. et al. Sleep-time physiological recovery is associated with eating habits in distressed working-age Finns with overweight: secondary analysis of a randomised controlled trial. J Occup Med Toxicol 16, 23 (2021). https://doi.org/10.1186/s12995-021-00310-6

LEIPURI 8 / 2021

Marraskuun alkupuolella järjestetyssä TOIMIA-tietokannan kymmenvuotisjuhlawebinaarissa oli aiheena toimintakykytieto nyt ja tulevaisuudessa. TOIMIA-tietokanta on ilmainen ja avoin työväline kaikille toimintakyvyn mittaamisesta ja arvioinnista kiinnostuneille asiantuntijoille ja ammattilaisille. Tietokannasta löytyy suosituksia ja ohjeita toimintakyvyn arviointiin eri käyttötilanteissa ja noin sadan toimintakykymittarin perustiedot ja soveltuvuusarviot eri käyttötarkoituksiin. THL:n erikoistutkija Päivi Sainio kertoi omassa alustuksessaan, miltä näyttää aikuisväestön toimintakyky nyt ja tulevaisuudessa. Hänen mukaansa väestön toimintakyky parani vielä 2000-luvun alussa aina vuoteen 2010 asti, mutta sen jälkeen, vuosina 2010-2017 erityisesti ikääntyneemmän väestön (yli 70-vuotiaiden) ongelmat ovat lisääntyneet. Vuosina 2018-20 tilanne näyttää edelleen mieluummin huonontuneen kuin parantuneen. Myös kognitiivisen toimintakyvyn osalta tapahtui väestössä paranemista aina vuoteen 2010 asti. Sen jälkeen muutokset eivät ole olleet kovin merkittäviä kumpaankaan suuntaan. Työkyvyn osalta tulokset perustuivat kolmiluokkaiseen työkykyarvioon, jossa ihmiset ovat arvioineet, ovat täysin työkykyisiä, osittain työkyvyttömiä tai täysin työkyvyttömiä. Sainion mukaan päähavaintona on, että 2000-luvun alussa 45 vuotta täyttäneiden keskuudessa työkyky on selvästi parantunut kaikissa ikäryhmissä. Niin ikään eläkkeelle siirtyneistä puolet arveli olevansa täysin työkykyisiä. Vuosina 2010-17 ei tässä tapahtunut merkittäviä muutoksia. Sen sijaan vuosina 2018-20 on tilanne huonontunut erityisesti 25-49-vuotiaiden keskuudessa ja erityisesti naisilla eli he eivät enää koe itseään yhtä työkykyisiksi. Heikkenemistä näkyy myös työikäisten vanhemmassa päässä eli 50-69-vuotiailla. Liikkumisongelmaisten määrän ennusteet eivät lupaa kovin hyvää. Liikkumiskyky parani vielä 2000-luvun alussa niin, että vuonna 2011 ongelmia puolen kilometrin matkan kävelyssä oli noin 200 000 henkilöllä. Se on vähemmän kuin vuonna 2000. Ennusteita liikkumisrajoitteisten henkilöiden määrästä jatkossa on tehty ottaen huomioon riskitekijät nykytasolla eli ylipaino, liikunnan puute ja tupakointi. Jos riskitekijät pysyvät ennallaan, liikkumisrajoitteisia voi olla vuonna 2044 kaksinkertainen määrä vuoteen 2011 verrattuna. Heitä olisi siten 400 000. Ylipainoon puuttuminen hillitsisi kasvua selvästi ja jos kaikki kolme riskitekijää poistuisivat, vaikutus olisi vielä suurempi. Joka tapauksessa liikkumisrajoitteisten määrä tulee lisääntymään sitä myötä, että ikääntyneiden määrä lisääntyy koko ajan. Riskitekijöihin vaikuttamalla voitaisiin kuitenkin hillitä negatiivista suuntausta ainakin jossakin määrin. Koulutusryhmien väliset erot toimintakyvyssä ovat ilmeiset. Ongelmia on enemmän perusasteen ja matalan koulutuksen saaneilla henkilöillä kuin korkeamman koulutuksen saaneilla. Erot eivät myöskään kaventuneet 2000-luvulla, vaikka se on ollut yksi terveys- ja hyvinvointipolitiikan tärkeimmistä tavoitteista.

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Antibiootit kiihdyttävät kasvua immuniteetin kustannuksella

Rintasyövän leviämistä säätelevä mekanismi löytyi

Antibiootteja on käytetty lähes 100 vuotta taistelussa bakteeriperäisiä infektioita vastaan. Pian antibioottien teollisen tuotannon alettua ja niiden käytön yleistyttyä myös eläintuotannossa huomattiin, että antibioottien lisääminen eläinten ruokaan vauhdittaa tuotantoeläinten kasvua. Biologista mekanismia ilmiön taustalla ei kuitenkaan tunneta. Vastikään julkaistussa tutkimuksessa Jyväskylän ja Helsingin yliopiston tutkijat valottavat tätä mekanismia. Tutkimuksen tulos viittaa vahvasti siihen, että antibioottien kasvua kiihdyttävä vaikutus saavutetaan immuniteetin kustannuksella. Immuniteetin ylläpito vaatii paljon energiaa, ja rajalliset resurssit suunnataan sinne, missä niitä tarvitaan eniten. Antibiootit vapauttavat resurssit kasvuun, mutta voivat vakavasti häiritä immuniteettia. Aiemmin on arveltu, että antibioottien kasvua kiihdyttävä vaikutus liittyy suoliston mikrobiomin muutoksiin: antibiootit tappavat suolistomikrobeja, jotka muuten kilpailisivat ravinnosta isäntäeläimen kanssa. Toisen hypoteesin mukaan eläin voi panostaa enemmän kasvuun, koska sen ei tarvitsee taistella infektioita vastaan. Antibiootteja ei käytetä kasvun kiihdyttäjänä Suomessa, mutta käyttö on runsasta varsinkin Yhdysvalloissa ja Aasiassa. Antibioottien kasvua kiihdyttävä vaikutus on todennettu ainakin broilereilla, sioilla, lehmillä, monilla kaloilla, hiirillä ja hyönteisillä. Jopa 80 % kaikista antibiooteista käytetään nimenomaan eläintuotannossa.

Turun yliopiston tutkimusryhmä on professori Johanna Ivaskan johdolla löytänyt täysin uuden tavan, jolla solut kierrättävät solun pinnan tarttumisreseptoreja ja jonka avulla aggressiiviset rintasyöpäsolut pääsevät leviämään elimistössä. Vuosikymmenien ajan tutkijat ovat tienneet, että ihmisen solut liikkuvat kierrättämällä solun pinnalla olevia tarttumisreseptoreja solun osasta toiseen. Nämä integriini-nimiset tarttumisreseptorit ovat tärkeitä normaalien solujen liikkeelle muun muassa haavan paranemisessa. On tiedetty myös, että elimistössä leviävät syöpäsolut ovat kehittäneet tapoja, joilla ne voivat kierrättää reseptoreja erityisen tehokkaasti ja siten levitä ympäröivään kudokseen ja elimistöön tehden etäpesäkkeitä. Tutkimusryhmä on nyt löytänyt uuden mekanismin, jolla kaikkein helpoiten leviävät niin kutsutut kolmoisnegatiiviset rintasyöpäsolut kierrättävät tarttumisreseptoreja ja liikkuvat kudoksessa. Tutkimustulokset avaavat täysin uuden näkökulman solun integriini-reseptoreiden toimintaan ja paljastavat uuden mekanismin, jolla syöpäsolut voivat levitä elimistössä. Tulokset vaikuttavat syöpätutkimusten suuntaamiseen tulevaisuudessa. Tutkimustulokset on julkaistu 6.10.2021 solubiologian alan huippujulkaisussa, Nature Cell Biology -lehdessä. Moreno-Layseca et al., (2021) Cargo-specific recruitment in clathrin- and dynamin-independent endocytosis. https://www. nature.com/articles/s41556-021-00767-x

Tutkimusta rahoitti Suomen Akatemia. Julkaisu: Galarza JA, Murphy L, Mappes J. 2021 Antibiotics accelerate growth at the expense of immunity. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences 288: 20211819. https://doi.org/10.1098/rspb.2021.1819

Maito voi lisätä tyypin 1 diabeteksen riskiä lapsilla Helsingin yliopiston elintarviketieteiden maisteri Katariina Koivusaari havaitsi väitöstutkimuksessaan, että runsas maidon kulutus oli yhteydessä suurentuneeseen tyypin 1 diabeteksen kehittymisen riskiin lapsilla, joilla oli perinnöllinen alttius tautiin. Tyypin 1 diabetes on lapsilla Suomessa yleisempi kuin missään muualla maailmassa. Sen ilmaantuvuus on lisääntynyt moninkertaisesti 1950-luvulta lähtien. Myös aikaisemmissa tutkimuksissa on havaittu, että runsas maidon käyttö varhaislapsuudessa saattaa altistaa tyypin 1 diabetekselle. – Maito on koostumukseltaan hyvin monimutkainen aine, eikä tähänastisten tutkimusten perusteella voida sanoa, mitkä tekijät maidossa mahdollisesti liittyvät sairauksien riskiin, sanoo Koivusaari. Tyypin 1 diabeteksen lisäksi Koivusaari tutki maitovalmisteiden yhteyttä lasten astman kehittymiseen. Tutkimuksessa ilmeni, että voimakkaasti lämpökäsiteltyjen maitovalmisteiden, kuten äidinmaidonkorvikkeiden, kulutus oli yhteydessä suurentuneeseen astman riskiin. Vastaavaa yhteyttä ei havaittu miedommin

lämpökäsitellyillä, pastöroiduilla maitotuotteilla. Tutkimuksen tulokset viittaavat siihen, että maidon prosessointi saattaa muuttaa maidon immunologisia ominaisuuksia. Koivusaaren mukaan tarvitaan lisätutkimusta, jotta voidaan ymmärtää, altistaako maitovalmisteiden käyttö todella tyypin 1 diabetekselle ja äidinmaidonkorvikkeiden käyttö astmalle. Havaittuja yhteyksiä voi selittää myös jonkin muu vielä tunnistamaton tekijä. Koivusaaren väitöstutkimuksen aineisto pohjautuu ”Type 1 Diabetes Prediction and Prevention” (DIPP) -tutkimukseen, jossa on mukana yli 6000 vuosien 1996 ja 2004 välisenä aikana Tampereen ja Oulun yliopistollisissa sairaaloissa syntynyttä lasta. ETM Katariina Koivusaari väitteli 19.11.2021 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta ”Cow’s milk consumption and processing and the development of type 1 diabetes and asthma in children” (Maidon prosessoinnin yhteys lasten tyypin 1 diabeteksen ja astman kehittymiseen).

LEIPURI 8 / 2021

v HYVINVOINTI v

Elintarvikealojen ajankohtaispäivässä keskityttiin pölyihin ja kemikaaleihin Vuosittaisessa Työturvallisuuskeskuksen järjestämässä elintarvikealojen ajankohtaiskatsauksessa pureuduttiin pölyihin ja kemikaaleihin. Leipomoille tärkeää on muistaa mm. jauhopölyn aiheuttama räjähdysvaara.

TEKSTI Elina Matikainen

jankohtaiskatsauksen alussa käytiin läpi elintarvikealan yleistä ajankohtaistietoa, kuten erilaisia tilastoja. Toimialapäällikkö Nora Wetterstrand Elintarviketeollisuusliitosta totesi, että liikevaihto elintarvikealan yrityksissä on ollut kasvussa vuonna 2021, mutta kehityksessä ei kuitenkaan ole ylletty koronaa edeltävälle tasolle. Elintarvikeala työllistää 38 000 henkilöä ja määrä on pysynyt

LEIPURI 8 / 2021

varsin vakaana viime vuosina. Ammattityövoiman puute on kuitenkin kasvussa ja siitä ollaan elintarvikealalla yhä enemmän huolissaan. Erityisen haastavaa on löytää tekijöitä kunnossapitoon ja työnjohtoon. Alan vetovoiman kasvattamiseksi onkin tulevaisuudessa tehtävä paljon töitä, totesi Wetterstrand. Sosiaalisihteeri Kai Laaksonen Suomen Elintarviketyöntekijäin liitosta puolestaan nosti esiin erityisesti kaksi asiaa, jota vaikuttavat työntekijöiden jaksamiseen ja työkykyyn elintarvikealalla. Ensimmäinen niistä oli kuumatyö, toinen tuki- ja liikuntaelinsairaudet. Erityisesti mikäli kuumat kesät yleistyvät, on entistä enemmän kiinnitettävä huomiota lämpötilaa nostaviin tekijöihin työpaikoilla sekä siihen, miten kuumuuden ei-toivottuja vaikutuksia voidaan estää tai ainakin vähentää. Tuki- ja liikuntaelinsairauksiin

On muistettava, että kaikki työperäiset sairaudet eivät ole ammattitauteja.

voidaan puolestaan vaikuttaa kiinnittämällä huomiota mm. työasentoihin, työkoneisiin ja -välineisiin, työmenetelmiin, työn pakkotahtisuuteen ja työskentelylämpötiloihin. - Työtapaturmien osalta on tapahtunut myönteistä kehitystä, mutta elintarvikkeiden valmistuksessa ollaan työtapaturmissa edelleenkin korkeammalla tasolla kuin mikä on työtapaturmien kokonaistaajuus teollisuudessa. Suunta on hyvä, mutta ei riittävä, kertoi asiantuntija Päivi Sarmala Työturvallisuuskeskuksesta. Yleisimmät tapaturmat liittyvät esineiden käsittelemiseen, henkilön liikkumiseen (esim. liukastumiset), taakan käsivoimin siirtämiseen, koneen käyttämiseen sekä käsikäyttöisellä koneella työskentelyyn. Sarmalan mukaan Elintarvikealojen työalatoimikunta on tapaturmien ehkäisemiseksi teettänyt paljon erilaista materiaalia, kuten esimerkiksi animaatioita koneturvallisuudesta, kemikaaliturvallisuudesta ja melusta. Niitä löytyy Youtubesta. Materiaalia on myös tuki- ja liikuntaelinsairauksiin liittyen. Lisäksi on erilaisia oppaita ja kortteja.

v HYVINVOINTI v

Työperäisten sairauksien riskejä Erikoislääkäri Soile Jungewelter Työterveyslaitoksen työlääketieteen poliklinikalta alusti webinaarissa työperäisten sairauksien riskeistä elintarvikealalla keskittyen lähinnä pölyihin ja kemikaaleihin. - On muistettava, että kaikki työperäiset sairaudet eivät ole ammattitauteja, hän huomautti. Ammattitauti-käsitteen sisältö määräytyy lainsäädännön mukaan ja sen tulkinta muodostuu korvauskäytännöstä, jonka taustalla ovat sekä lainsäädäntö että lääketieteellinen tieto. Työperäisiä sairauksia on enemmän kuin ammattitauteja. Viimeisimpien ammattitautitilastojen (vuodelta 2017) mukaan yleisin ammattitauti on meluvamma. Lähes yhtä yleinen on ihottuma. Toimialoittain eniten ammattitauteja on maanviljelyksessä sekä kasvihuoneviljelyksillä työskentelevillä. Toisena tulee rakennustyö. Elintarvike- ja ravitsemustyö eivät ole ammattitaudeissa ’kärkisijoilla’. Työperäisissä kosketusihottumissa on Soile Jungwelterin mukaan kolme päätyyppiä: ärsytyskosketusihottuma, allerginen kosketusihottuma sekä kosketusnokkosihottuma/proteiinikosketusihottuma. Ärsytyskosketusihottumassa taustalla ei ole allergiaa, vaan jokin toistuva ärsytys, esimerkiksi märkätyö tai jokin kemiallinen aine (esim. pesuaineessa). Allerginen kosketusihottuma on ns. viivästynyt allergia, jonka aiheuttavat kemikaalit. Aiheuttajana voi olla esimerkiksi suojahansikkaissa oleva aine tai käsienpesunesteessä oleva ainesosa, yleisenä esimerkkinä kookosantropropionaatti. Kosketusnokkosihottuma ja proteiinikosketusihottumat ovat yleensä eläin- tai kasviperäisen proteiinin aiheuttamia. Elintarviketyössä niiden aiheuttajia ovat mm. jauhot, kala ja juurekset. Allerginen reaktio tulee varsin nopeasti.

Siivoamiseen pitäisi aina olla ’pölyisellä’ työpaikalla aikaa, jotta pöly ei kerry ja aiheuta räjähdysvaaraa. Ammattinuha ja -astma menevät usein ’käsi kädessä’. Elintarviketyössä on todettu hieman yli sata ammattiastmaa työikäisillä viimeisten kymmenen vuoden aikana. Ensin tulee ammattinuha ja muutama vuosi sen jälkeen alahengitystieoireet eli yskä, hengenahdistus ja hengityksen vinkuminen. Ammattiastma voi olla allergian aiheuttamaa tai ärsytyksen aiheuttamaa. Elintarvikealalla erityisesti leipomoissa ammattinuhaa ja -astmaa voivat aiheuttaa ns. perinteisten kotimaisten viljojen jauhopöly, mutta viime aikoina ovat aiheuttajina yleistyneet myös gluteenittomat jauhot, kuten tattari, lupiini, soija sekä lisäksi psyllium. Aiheuttajina voivat olla myös entsyymit (leivänparanteet), kananmuna (erityisesti sumutettuna) sekä mausteet. Allergista ammattinuhaa- tai astmaa aiheuttavista kemikaaleista Soili Jungewelter mainitsee erityisesti desinfiointianeet, jotka sisältävät kloramiinit-T:tä. Ärsytystä voivat puolestaan aiheuttaa mm. kloori- ja rikkiyhdisteet, hapot ja emäkset, hapettavat aineet ja palokaasut. Ärsytys voi olla toistuvaa tai äkillistä. Toistuvan ärsytyksen aiheuttamien astmojen aiheuttaja on useimmiten laiminlyönti työhygieenisissä toimissa, äkillisen yleisin

syys on puolestaan inhimillinen erehdys. Hengitystiesairauksien estämisessä altistumisen määrän vähentäminen on ensisijaista. Tässä voi tulla kyseeseen raaka-aineen vaihtaminen tai käyttö erilaisessa olomuodossa, eli esimerkiksi hienon jauheen, vaihtaminen rakeeksi tai nesteeksi. Lyhyet piikkialtistumiset, kuten jauhojen pöllyttäminen säkistä, lisäävät allergisoitumisen riskiä. Allergisoitumiseen vaikuttavat myös yksilölliset ominaisuudet.

Pöly voi räjähtää Pölyjen ja kemikaalien aiheuttamasta räjähdysvaarasta elintarvikealoilla alustanut Exvira Oy:n toimitusjohtaja Pauli Korhonen totesi esityksensä aluksi pari yksinkertaista tosiasiaa pölyyn liittyen: pöly pitää poistaa ja siihen tulee olla sekä aikaa että sopivat välineet. Siivoamiseen pitäisi aina olla ’pölyisellä’ työpaikalla aikaa, jotta pöly ei kerry ja aiheuta räjähdysvaaraa. Pöly voi syttyä palamaan ja aiheuttaa räjähdyksen. Saman voivat tehdä palavat nesteet ja kaasut. Räjähdykseen tarvitaan palavan aineen lisäksi happea, sytyttävä tekijä ja yleensä myös suljettu tila. Sytyttäviä tekijöitä on lukuisia, kuten esimerkiksi kuumat pinnat, liekit, kuumat kaasut ja hiukkaset, mekaaniset kipinät, sähkölaitteet, staattinen sähkö, sähkömagneettiset aallot ja niin edelleen. Korhonen mainitsee erikseen työkalut, joilla esimerkiksi siiloja ’kopautetaan’, jotta hienojakoisen aineen aiheuttama tukos saa-

Nuha voi johtaa astmaan Ammattinuhien yleisin aiheuttaja ovat lehmät, sen jälkeen jauhot ja rehut. Lehmät ja rehut liittyvät maataloustyöhön, mutta jauhot voivat liittyä myös leipomistyöhön. Ammattinuhan voivat aiheuttaa myös muut eläinperäiset altisteet ja yksittäisinä jotkut muut altisteet, kuten vaikkapa puupöly. Toimialoittain ammattinuhat ovat yleisimpiä maataloudessa mutta heti toisena tulee elintarvikkeiden valmistus ja ravitsemistoiminta.

Myös kemikaalit voivat aiheuttaa työperäisiä sairauksia samoin kuin räjähdysvaaran.

LEIPURI 8 / 2021

v HYVINVOINTI v

daan purettua. Näiden työkalujen tulee olla kipinöimättömiä. Se, tarvitaanko jossakin paikassa räjähdyssuojaustoimenpiteitä, riippuu lähtökohtaisesti siitä, onko tila räjähdysvaarallinen eli onko räjähdyskelpoisen ilmaseoksen syntyminen tilassa mahdollista. Mikäli näin on, tila on räjähdysvaarallinen ja tarvitaan räjähdyssuojaustoimenpiteitä. Räjähdysvaarallisia tiloja eli Ex-tiloja koskevat määräykset perustuvat ATEX-direktiiveihin. Ne ovat ATEX-laitedirektiivi (94/9/EY) ja ATEX-työolosuhdedirektiivi (1999/92/EY). ATEX-työolosuhdedirektiivi koskee tuotantolaitosten ja työpaikkojen olosuhteita ja velvoittaa työnantajia sekä toiminnanharjoittajia. Työnantajan/toiminnanharjoittajan on arvioitava räjähdysvaara ja estettävä räjähdyksen syntyminen tai suojattava työntekijät räjähdyksen vaikutuksilta. ATEX-laitedirektiivi puolestaan määrittelee, millaisia räjähdysvaarallisilla alueilla käytettävien laitteiden tulee olla. Työnantajan on laadittava räjähdyssuojausasiakirja työpaikoille, joilla voi esiintyä räjähdysvaarallisia tiloja. Räjähdyssuojausasiakirja on laadittava ennen tilojen käyttöönottoa ja sen tarkoitus on antaa yleiskuva vaaran arvioinnin tuloksista ja suojaustoimenpiteistä. Pauli Korhonen huomauttaa, että räjähdyssuojausdokumenttien tulee olla myös henkilökunnalle näkyvissä ja saatavissa. Tämä siksi, että työntekijät oikeasti tietävät miksi räjähdysvaarallisia alueita on työpaikalla ja missä siellä ne ovat. Lain mukaan räjähdyssuojausasiakirjojen tulee aina olla ajan tasalla eli niitä on päivitettävä tarvittaessa. Lisää osaamista voi tarvittaessa hankkia Atex-koulutuksista, joita on hyvin tarjolla. Räjähdysvaarallisten alueiden tilaluokitus kuvaa tilan räjähdysherkkyyttä. Se perustuu siihen, onko räjähdyskelpoista ilmaseosta tässä tilassa jatkuvasti tai pitkäaikaisesti, esiintyykö sitä todennäköisesti vai satunnaisesti tai esiintyykö sitä vain harvoin ja lyhytaikaisesti. Luokituksessa on kolme erilaista tilaluokkaa palaville nesteille ja kaasuille (luokat 0,1 ja 2) ja kolme tilaluokkaa palamiskelpoisille pölyille (luokat 20,21 ja 22). Pölyn osalta luokka 20 on riskialttein, luokka 21 seuraavaksi alttein. Luokassa 22 räjähdystodennäköisyys on pienin, mutta kuitenkin mahdollinen. Laitevaatimukset seuraavat tilaluokkia ja laiteluokilla on omat merkintänsä. Räjähdysvaaralliset alueet on työpaikoilla merkittävä keltaisella Ex-merkillä, ja ne tulee merkitä myös pohjapiirustukseen. Räjähdysvaarallisilla alueilla työskentelystä on yleensä omat ohjeet ja niillä tulee käyttää sopivia työvaatteita ja varusteita. Kun Pauli Korhonen kertoo alustuksessaan erilaisista ’virityksistä’ työpaikolla räjähdysvaaraan liittyen, tuntuu, että ihan kaikki eivät tiedä tai ymmärrä asian vakavuutta. Jokaisen työntekijän tulee tietää, jos työpaikalla on räjähdyskelpoisia ilmaseoksia muodostavia aineita eli palavia nesteitä, palavia kaasuja tai pölymäisiä aineita. Korhonen muistuttaa, että tällaisia aineita on myös elintarviketeollisuudessa. Leipomossa esimerkiksi jauhot ja sokeri. Korhosen mukaan myös kännykän käytöstä räjähdysvaarallisilla alueilla tulee usein kyselyitä. Hänen mukaansa matkapuhelin voi sytyttää räjähdyskelpoisen ilmaseoksen. Siksi on olemassa alueita, joilla kännykän käyttö on kielletty ja kiellosta on kerrottu kyltillä. Lisäksi tällä alueella on oltava paikka, johon henkilö voi jättää kännykkänsä siksi aikaa, kun menee alueelle. Kukaan ei halua jättää kännykkäänsä lojumaan esimerkiksi jonkin laitteen päälle tai lattialle.

LEIPURI 8 / 2021

Vinkkejä vitamiinien saantiin TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Mietityttääkö oma syöminen ja siitä saatavat ravintoaineet? Entä arveluttaako ruokavalion täydentäminen vitamiinivalmisteilla tai muilla ravintolisillä? Pohditko, saatko ruokavaliosta riittävästi ravintoaineita tai tuleekohan jotain jopa jo liikaa? Ravitsemusterapeutti Reijo Laatikaisen syksyllä 2021 julkaistu kirja, Vitamiinit, hivenaineet ja ravintolisät, auttaa arvioimaan omaa vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia ruokavaliosta sekä mahdollista tarvetta ravintolisiin.

aatikainen on tunnettu ravitsemusasiantuntija, joka kirjoittaa suosittua ravitsemusaiheista blogia ja toimii ravitsemusterapeuttina. Tältä pohjalta hän on kirjoittanut monenlaista lukijaa kiinnostavan kirjan. Tausta-aineistona on käytetty laajaa suomalaisten ravitsemusta ja ravintoaineiden saantia selvittävää Finravinto 2017 -tutkimusta.

v HYVINVOINTI v

Kirjassa on viitattu moniin ravitsemustutkimuksiin, joita asiaan vihkiytymättömän saattaa olla hankala sisäistää. Jokaista taulukkoa ja numeroa ei kuitenkaan tarvitse jäädä tulkitsemaan ja tuijottamaan. Kirjasta löytyy paljon esimerkkejä käytännön syömisestä, joissa listataan selkeästi vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteinä olevia ruokia. Näiltä osin kirjan teksti on pääosin helposti luettavaa yleiskieltä eikä vaadi ravitsemustieteen opintoja tai aiempaa perehtymistä vitamiineihin, kivennäisaineisiin tai hivenaineisiin. Laatikainen antaa kiireiselle lukijalle myös hyvät pikaohjeet oman ravitsemuksen vitamiini- ja kivennäisaineiden saannin parantamiseksi. Tämä 10 kohdan lista on liitetty myös tämän jutun yhteyteen. Se helpottaa löytämään elintarvikkeita ja ruoka-aineita, joita käyttämällä tavallisia suomalaisten vitamiini- ja kivennäisainepuutoksia voi ehkäistä. Toki osa kirjan sisällöstä on suunnattu ravitsemukseen enemmän paneutuneille.

Tarkat luvut vitamiinien ja kivennäisaineiden saannista tehdyistä tutkimuksista sekä monet taulukot mikro- ja milligramman tarkkoine suosituksineen ovat mielenkiintoisia ja antavat hyvää tietoa myös ravitsemuksen asiantuntijoille. Nämä osiot satunnainen lukija voi silmäillä läpi niihin sen enempää perehtymättä. Kirjassa kuvataan ihmisryhmiä, joiden on syytä kiinnittää huomiota riittävään vitamiinien ja kivennäisaineiden saantiin. Monet sairaudet, joiden riskeihin ravitsemuksella ja ruoasta saatavalla vitamiinien sekä kivennäisaineiden riittävällä saannilla on yhteyttä, ovat saaneet oman lukunsa kirjassa. Tällaisia ovat tietyt syövät, sydän- ja verisuonisairaudet, tyypin II diabetes sekä muistiin ja mielialaan liittyvät sairaudet. Tietyt sairaudet ja erityisruokavaliot asettavat haasteita ja rajoituksia syömiseen. Kirjasta löytyy kuvattuna muun muassa vegaanisen, vegataarisen ja ketogeenisen ruokavalion haasteet ja erityistarpeet niitä noudattaville. Osa sai-

Pikaohjeet vitamiini- ja kivennäisaineiden saannin parantamiseksi (Reijo Laatikainen; Vitamiinit, hivenaineet ja ravintolisät; 2021) 1.

Jos suinkin pystyt, käytä kaalikasveja päivittäin, erityisesti parsakaalia, ruusukaalia, lehtikaalia ja kukkakaalia. Kaaleista saa folaattia, C-vitamiinia, seleeniä ja kuitua. Myös punajuuri on hyvä folaatin lähde. 2. Porkkana on ehdoton A-vitamiinin esiasteen, beetakaroteenin, lähde. Pyri syömään vähintään keskikokoinen porkkana päivässä. Kypsentäminen parantaa beetakaroteenin imeytymistä. 3. Syö kalaa ja mereneläviä 2-3 kertaa viikossa. Saat reippaasti jodia, B12-vitamiinia, seleeniä ja D-vitamiinia. 4. Valitse ruokasuolaksi jodioitu suola, mielellään mineraalisuola, jolloin myös kaliumin ja magnesiumin saannit lisääntyvät. 5. Syö pähkinöitä ja siemeniä yhteensä 20-30 g/ pvä. Saat niistä E-vitamiinia, B1-vitamiinia, rautaa ja magnesiumia. 6. Syö päivittäin C-vitamiinia sisältäviä marjoja tai hedelmiä. Marjoista mustaherukka, tyrni, vadelma, lakka ja mansikka ovat C-vitamiinipitoisimpia ja hedelmistä sitrushedelmät ja kiivi. 7. Paprika on erinomainen vaihtoehto marjoille ja hedelmille. 50 grammasta paprikaa saa reilusti päivän C-vitamiiniannoksen ja jonkin verran folaattia sekä E-vitamiinia. 8. Käytä margariinia ja juoksevia kasviöljyjä voin ja kookosöljyn sijaan. Saat yhtä paljon A-vitamiinia, mutta voit moninkertaistaa D-vitamiinin ja E-vitamiinin saannin. 9. Syö paljon papuja ja soijaa. Saat kuitua ja folaattia mutta myös magnesiumia, sinkkiä ja tiamiinia. 10. Valitse leiväksi täyskauraleipä tai ruisleipä vähäkuituisen vehnäleivän sijaan. Saat noin 2-5 kertaa enemmän rautaa, magnesiumia, sinkkiä ja B1-vitamiinia.

Reijo Laatikainen

rauksista rajoittaa joidenkin vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävien ruoka-aineiden käyttöä, jolloin saantiin tulee kiinnittää erityistä huomiota. Myös urheilijan erityistarpeet vitamiinien ja kivennäisaineiden osalta on nostettu esiin. Vitamiinien ja kivennäisaineiden saannilla on yhteyttä monien sairauksien riskeihin ja joissakin erityisruokavalioissa on kiinnitettävä huomiota tiettyjen suojaravintoaineiden riittävään saantiin. Kirjan mukaan lisäravinteiden sisältämät suuret vitamiini- ja kivennäisaineannokset saattavat kuitenkin olla haitallisia. Lisäksi Laatikainen tuo esiin lisäravinnevalmisteita, joiden luvataan helpottavan tiettyjä vaivoja tai sairauksia, mutta joiden tutkimusnäyttö on hyvin heikkoa. Kirjaan kannattaa tutustua, jos epäilee oman ruokavalion olevan puutteellinen tiettyjen vitamiinien tai kivennäisaineiden osalta. Hedelmällisessä iässä olevat naiset kirjoittaja nostaa esiin väestöryhmänä, jonka ruokavalio on valtaosan kohdalla puutteellinen raudan ja folaatin saannin osalta. Näillä puutteilla voi olla merkittävä vaikutus terveyteen. Yleisimpien puutteiden osalta kirjan lukeminen hyödyttäisi etenkin henkilöitä, joiden kasvisten ja hedelmien käyttö on vähäistä, jolloin C-vitamiinin, A-vitamiinin, tiettyjen B-ryhmän vitamiinien ja kaliumin saanti saattavat jäädä hyvinkin alhaisiksi. Myös viljatuotteiden käyttöä rajoittavat saattavat olla riskissä saada liian vähän B-ryhmän vitamiineista B1-vitamiinia.

LEIPURI 8 / 2021

v HYVINVOINTI v

Altistumme mikromuoveille väistämättä

Mikromuovit ovat hyvin moninainen ryhmä synteettisesti tuotettuja, biohajoamattomia muovipartikkeleita.

TEKSTI Elina Matikainen

Me kaikki altistumme mikromuoveille, mutta toistaiseksi niiden aiheuttamia riskejä pidetään vähäisinä. Jatkossa voi olla toisin, jos mikromuoviongelmaan ei puututa.

uosittain järjestettävillä THL:n Valtakunnallisilla ympäristöterveyspäivillä Tampereella 1.-2. marraskuuta pohdittiin muun muassa ympäristön kemiallisia uhkatekijöitä. Dosentti, erikoistutkija Merja Korkalainen THL:stä alusti mikromuoveille altistumisesta ja niiden terveysvaikutuksista. Hän kertoi esityksensä pohjautuvan kirjallisuuskatsaukseen, joka on tehty Muovien ympäristö- ja terveysvaikutukset -projektissa (Mysteeri-projektissa). Sen lopputuotokset julkaistaan tammikuussa. - Altistumme mikromuoveille ravinnon, hengityksen ja ihokosketuksen kautta, totesi Korkalainen. Mikromuovien terveysvaikutuksia ei hänen mukaansa kovin hyvin tunneta ihmisten osalta. Asiasta on tietoa lähinnä eläinkokeiden ja solumallinnusten kautta. Altistumisen määrästä on myös varsin erilaisia arvioita. Mikromuovit ovat hyvin moninainen ryhmä synteettisesti tuotettuja, biohajoamattomia muovipartikkeleita. Teknisesti ne ovat polymeerien ja lisäaineiden seoksia. Kooltaan mikromuovit ovat alle 5 millimetrin kokoisia hiukkaisia, kuitumaisista lasketaan mikromuoveihin 5-15 millimetrin kokoiset. Nanomuovien kohdalla lasketaan mikromuoveihin alle 100 nanometrin kokoiset partikkelit.

LEIPURI 7 8 / 2021

Koon lisäksi myös mikromuovien muoto vaihtelee. Niitä on pallomaisia, kalvomaisia, fragmentteja, kuitumaisia, pellettejä ja niin edelleen. Myös mikromuovityyppejä on hyvin runsaasti ja värejä paljon erilaisia. Voimme altistua sekä primäärisille että sekundäärisille mikromuoveille. Primääriset vapautuvat valmiiksi pieninä partikkeleina, joiden lähteinä ovat mm. synteettisten vaatteiden peseminen (fleecevaatteet, softshell-vaatteet), autonrenkaiden kuluminen (suurin lähde) sekä hygieniatuotteet. Merien mikromuovista on 30 prosenttia primäärisiä partikkeleita. Sekundääriset partikkelit ovat syntyneet suurempien muovituotteiden hajotessa osiin. Esimerkiksi muovipussien,

Hanavedessä on mikromuoveja ja niitä on löydetty myös pullotetuista juomista, kuten pullovedestä, virvoitusjuomista ja oluesta.

juomapullojen tai kalaverkkojen hajotessa syntyy sekundäärisiä partikkeleita. Niitä on peräti 70 prosenttia merien mikromuoveista.

Runsaasti lähteitä Suomessa tärkeimpiä mikromuovien lähteitä ei ole selvitetty, mutta maailmanlaajuisesti tällaista arviota on tehty. Hanavedessä on mikromuoveja ja niitä on löydetty myös pullotetuista juomista, kuten pullovedestä, virvoitusjuomista ja oluesta. Korkalaisen mukaan pullotetuissa juomissa lähde on usein korkki, josta avattaessa irtoaa muovihiukkasia. Myös maitotuotteista mikromuoveja on löydetty samoin kuin ruokasuolasta, hunajasta ja sokerista. Vastikään raportoitiin, että italialaiselta torilta ostetuista vihanneksista ja hedelmistä on löydetty mikromuovia. Suurimmat pitoisuudet olivat porkkanassa ja omenassa, pienimmät lehtisalaatissa. Pakatuissa lihatuotteissa mikromuovi on yleensä peräisin pakkauksesta. Merten elävissä mikromuovia on myös, etenkin simpukoissa. Kalojen mikromuoville ei ihminen altistu, koska niitä on sisälmyksissä, jotka poistetaan kalaa perattaessa. Lähteitä voivat olla myös muoviastiat, lasten tuttipullot ja teepussit (pyramidin muotoiset). Kosmetiikassa mikromuoveja on mm. kuorintavoiteissa, valkaisevissa

v HYVINVOINTI v

hammastahnoissa ja glittereissä. Yksi merkittävä lähde on sekä sisä- että ulkoilma. Sisätiloissa mikromuoveja irtoaa synteettisistä vaatteista ja huonekalumateriaaleista sekä lasten pehmoleluista. Ulkona taas on tiepölyä, joka on useimmiten peräisin auton renkaista. Se, mille määrille mikromuoveja altistumme, vaihtelee suuresti eri arvioissa. Esimerkiksi WWF arvioi vuonna 2019, että altistumme viidelle grammalle mikromuoveja viikossa (noin pankkikortillinen). Tätä määrää Korkalainen pitää ainakin suomalaisittain yliarvioituna. WHO arvioi samana vuonna, että juomavedestä mikromuoveja saadaan 300-600 kpl päivässä. Tänä vuonna on ilmestynyt kaksi tutkimusta, joissa toisessa viikoittaiseksi saanniksi arvoitiin 0,004 grammaa ja toisessa 0,1-5 grammaa. Arviot ovat siis hyvin erilaisia ja niihin vaikuttavat mm. muovien moninaiset ominaisuudet, henkilöiden ikä, koko, elämäntapa ja maantieteellinen sijainti.

Mikromuovi poistuu isolta osin Ihmiselimistössä vain kaikkein pienimmät mikromuovihiukkaset pystyvät imeytymään. Hengitysteissä on puolestaan oma mekanismi, jonka ansiosta hengitetyistä mikromuoveista päästään suurimmaksi osaksi eroon. Suolistosta vain 0,3 % hiukkasista lopulta imeytyy ja suurin osa poistuu ulosteen mukana vahinkoa tekemättä. - Ulostenäytetutkimuksissa kaikista tutkituista ulosteista on löydetty mikromuoveja. Positiivista siis on, että ne poistuvat elimistöstä, totesi Korkalainen. Kaikkein eniten mikromuoveja löydettiin pienten lasten ulosteista, erityisesti PET-muoveista peräisin olevia. Lapsethan laittavat kaikkia mahdollisia muoviesineitä suuhunsa ja ryömivät lattialla, jossa pölyä on. Mikromuoveja kuitenkin päätyy ihmisten elimistöön, sillä niitä on löydetty niin istukoista kuin keuhkoistakin.

Toksisuudesta puuttuu ihmistutkimusta Mikromuovien toksisuuteen vaikuttavat mm. koko, muoto, koostumus, pintaominaisuudet ja liukoisuus. Merkittävästi vaikuttaa altistumisen määrä ja kesto. Ympäristöstä voi hiukkasiin tarttua

Fleecevaatteet ovat yksi mikromuovien lähde.

myös haitallisia kemikaaleja ja mikro-organismeja. Ihmiset voivat olla eri tavalla herkkiä hiukkasille. Mahdollisia haittavaikutuksia eläinkokeiden perusteella ovat hiukkastoksisuus (pienhiukkasten tapaan), suolistovaikutukset (suoliston mikrobiomin heikentäminen ja limakalvojen läpäisykyky), maksatoksisuus, lisääntymistoksisuus (sikiön koko), neurotoksisuus. Merja Korkalainen kuitenkin huomautti, että eläinkokeet eivät aivan vastaa todellisuutta. - Eläinkokeissa on käytetty hyvin suuria mikromuovipitoisuuksia ja ne on annettu kohdennetusti, esimerkiksi keuhkoihin tai suolistoon. Lisäksi niissä on yleensä käytetty neitseellistä muovia, jolle emme kovin paljon altistu. Ympäristössä esiintyvillä pitoisuuksilla ja muovityypeillä tehdyt kokeet puuttuvat. Tämänhetkisen tiedon perusteella suolistovaikutuksista ei aiheudu terveysriskejä, eikä todisteita ole myöskään lisääntymistoksisista vaikutuksista tai neurotoksisista vaikutuksista ihmisille. Myös hiukkastoksisuusvaikutuksen riskiä pidetään erittäin pienenä, koska pitoisuudet ovat pieniä. Suurten annosten myötä riski immuunisairauksiin ja hermoston rappeumasairauksiin kuitenkin voi kasvaa. Pienen pienet nanomuovihiukkaset saattavat läpäistä suoliston limakalvot helpommin ja kulkeutua elimistöön. Niiden käyttäytymistä elimistössä ei kuitenkaan tunneta, sillä tutkimusmenetelmät nanokokoisille hiukkasille puuttuvat. Lisätutki-

mus tässä kohdassa olisikin tarpeen, jotta selviäisi, onko nanomuovien osalta syytä huoleen. Mikromuoveihin voi liittyä myös kemiallisia riskejä, jotka johtuvat ennen kaikkea muovien valmistuksessa käytettävistä lisäaineista, kuten pehmentimistä, stabilisaattoreista, väriaineista jne. Sen sijaan muoveihin ympäristöstä kertyneiden haitta-aineiden (esim. PAH, PCB, PBDE -yhdisteet) aiheuttama lisäaltistus on erittäin pieni, eikä sillä ole merkitystä. Mikromuoveihin mahdollisesti kertyvien mikrobien merkityksestä ihmisen terveyteen ei tiedetä. Mikromuoveihin liittyvä tietämys on siis varsin puutteellista. Ihmisten altistumisen selvittämiseksi tulisi luoda standardoituja ja harmonisoituja tutkimusmenetelmiä sekä tutkia nanomuoveja. Terveysvaikutusten selvittämiseksi tarvittaisiin annosvasteista tietoa sekä tietoa erilaisten altistustasojen vaikutuksista. Altistumisen ja terveysvaikutusten selvittämisen kautta voitaisiin saada selville myös pitoisuuden kynnysarvo, jonka jälkeen haittavaikutuksia ilmenee. Näyttö mikromuovien terveysvaikutuksista on siis niukkaa ja epävarmaa. Toistaiseksi todisteita terveysriskeistä ei ole havaittu. - On kuitenkin todettava, että mikäli mikromuoviongelmaan ei puututa, tulevaisuudessa voidaan päätyä pitoisuuksiin, jotka voivat johtaa laajoihin terveysriskeihin, Merja Korkalainen varoitti. LEIPURI 8 / 2021

v LUOMU v

Noin kolmannes suomalaisista ostaa aktiivisesti luomutuotteita Viime vuodet luomun myynti on ollut tasaisen varmassa, joskin hitaassa kasvussa. Luomuelintarvikkeilla on tällä hetkellä 2,6 prosentin markkinaosuus päivittäistavarakaupassa. Luomun ajankohtaisia asioita esiteltiin Luomuelintarvikepäivän webinaarissa 27.10.2021. TEKSTI Elina Matikainen

iime vuonna luomuelintarvikkeita myytiin Suomessa 409 miljoonalla eurolla. Myynnin kasvu on ollut tasaista ja esimerkiksi vuoteen 2012 verrattuna luku oli yli kaksinkertainen. Tämänhetkiseen tiedostavan kuluttamisen ja vastuullisuuden trendiin luomu sopii erinomaisesti. Luomuelintarvikepäivässä lokakuun lopussa Luomukuluttajabarometri 2021:n tuloksia esitellyt Pasi Saarnivaara TNS Agri Oy:stä totesi, että koronapandemia lisäsi kiinnostusta luomuruokaan. Puhtaus ja kotimaisuus nousivat kriisitilanteessa uuteen arvoon. Pro Luomu on toteuttanut luomun kuluttajabarometriä kymmenen vuoden ajan, joten trendeistä aletaan olla perillä jo hieman pidemmältäkin ajalta. Tämän vuoden barometrin tulokset osoittivat jonkinlaista kysynnän kasvun hiipumista. Saarnivaara ei kuitenkaan oikein usko, että ihmiset olisivat luopumassa luomusta.

LEIPURI 8 / 2021

- Kyse voi olla yleisestä apatiasta ja turhautumisesta, jonka korona aiheutti erityisesti tänä vuonna. Se heijastuu helposti tällaiseen tutkimukseen. Silloin ei oikein mikään jaksa kiinnostaa. - Asenteissa ei ole tapahtunut muutosta negatiiviseen suuntaan, eikä myöskään ostoinnostuksessa. Moni on valmis jopa lisäämään luomuostojaan. Vuoden 2021 Luomubarometrin mukaan suomalaiset jakautuivat luomutuotteiden ostajina seuraavasti: aktiivisia ostajia oli 31 %, säännöllisiä 24 %, satunnaisia 36 % ja ei-ostajia 9 %. Aktiiviset ostavat luomua vähintään kerran viikossa, säännölliset vähintään kerran kuussa, satunnaiset harvemmin. Joka tapauksessa yli 90 % suomalaista ostaa luomua ainakin joskus. Innokkaimpia luomun ostajia ovat pääkaupunkiseudulla asuvat. Luomuruokaa viikoittain syöviä on noin 1,7 miljoonaa. Lapsiperheet ovat luomun keskeinen käyttäjäryhmä, mutta kahden viime vuoden aikana nuorten naisten ja

Leipä on kaupassa euromääräisesti suuri tuoteryhmä, jossa luomun osuus on toistaiseksi vähäinen.

30-50-vuotiaiden miesten osuus luomun aktiiviostajissa on kasvanut. Aktiivisimpia ostajia ovat nuoret naiset (18-29 v.) sekä yli 60-vuotiaat naiset. Erot tuloluokkien ja koulutustasojen välillä ovat jatkaneet tasaantumistaan, sillä luomua ostetaan enemmän myös alemmissa tuloluokissa.

Puhtaus ja ympäristöystävällisyys Avoimella kysymyksellä barometrissä kysyttiin, mitkä ovat syyt luomun ostamiseen. Eniten mainintoja sai puhtaus, sen jälkeen luonnonmukaisuus ja ympäristöystävällisyys ja terveellisyys, joiden merkitys ostajille on kasvanut. Ostosyiksi mainittiin myös hyvä maku ja eläinten hyvinvointi. Ylivoimaisesti useimmin luomutuotteet ostetaan pt-kaupasta, sen jälkeen torilta ja muista ostopaikoista. Erityisesti aktiiviostajat käyttävät kaikkia ostopaikkoja. Koronapandemian aiheuttama kasvupyrähdys ruuan verkkokaupassa näkyy myös luomun ostamisessa: 17 % suoma-

v LUOMU v

laisista kertoo ostaneensa luomua päivittäistavarakauppojen verkkokaupoista, ja ne ovatkin nousseet kolmanneksi tärkeimmäksi luomun ostokanavaksi. Luomun ostamisesta verkosta ovat innostuneet etenkin nuoremmat kuluttajat ja perheet, joissa on pieniä lapsia. Tutkimuksessa selvitettiin myös ruuan ympäristövastuullisuuteen liittyvien ominaisuuksien tärkeyttä suomalaisille. Antibioottivapaus, luonnon monimuotoisuus, pieni hiilijalanjälki ja ympäristöystävällinen pakkaus olivat kaikille vastaajille varsin tärkeitä, mutta selkeästi tärkeämpiä luomua aktiivisesti ostaville suomalaisille kuin väestölle keskimäärin. Etenkin luonnon monimuotoisuudesta on tullut meille kaikille tärkeä asia, sillä 70 % väestöstä pitää tärkeänä sitä, että tuotanto ylläpitää luonnon monimuotoisuutta. Luomuaktiiveista tätä mieltä on yli 90 prosenttia. Aktiiviostajista yli 60 % on lisännyt luomutuotteiden käyttöä viimeisen vuoden aikana ja yli 84 % heistä arvioi myös lisäävänsä sitä jatkossa. Säännöllisistä ostajista näin arvioi 64 % ja satunnaisista joka kolmas. Hinta on edelleen suurin este luomun käytön lisäämiselle, vaikka sen merkitys onkin pienentynyt. Moni olisi valmis lisäämään ostoja, jos tietäsi, että tuottaja saa oikeudenmukaisen hinnan. Myös vakuuttavampi tieto luomutuotteiden erilaisuudesta/lisäarvosta saisi monet ostamaan enemmän luomua. Eniten luomua ostavat kaipaavat tutkimuksen mukaan myös lisää valikoimaa. Mittakaava on kuitenkin suomalaisilla edelleen vähän hukassa. Ympäristöystävälliset pakkaukset olivat kyselyn mukaan kuluttajille tärkeämpiä ominaisuuksia kuin esimerkiksi luonnon monimuotoisuus tai pieni hiilijalanjälki, vaikka todellisuudessa pakkausten osuus elintarvikkeen ympäristövaikutuksesta on vähäinen. Luomun kuluttajabarometrin toteutti Kantar TNS Agri syyskuussa 2021 Pro Luomun toimeksiannosta. Barometriin vastasi 1 036 iältään 18–74-vuotiasta suomalaista. Aineisto on painotettu edustamaan väestöä sukupuolen, iän ja asuinalueen mukaan.

tanskalaisesta ostaa luomua joka viikko. Foodservice-sektorilla luomuruuan osuus oli 11,6 % ennen koronapandemiaa. Tanskalaisilla tärkein syy luomuruuan ostamiseen on se, että luomutuotteissa on vähemmän torjunta-aineita. Muina tärkeimpinä syinä nousevat ympäristöajattelu ja juomavesi sekä eläinten hyvinvointi. Osuustoiminnallisella COOP Denmarkilla on viisi ketjua ja yli tuhat myymälää. Sen markkinaosuus elintarvikkeissa on 33 prosenttia. Yhtiön ympäristö- ja vastuullisuusjohtaja Signe D. Frese kertoi Luomuelintarvikepäivässä, että COOP toi luomuelintarvikkeet markkinoille ensimmäisenä Tanskassa 40 vuotta sitten eli vuonna 1981. Silloin ensimmäiset luomuporkkanat nostettiin kaupan hyllylle. Tällä hetkellä luomuelintarvikkeiden osuus COOPin elintarvikemyynnistä on noin 16 %. Lähivuosina tavoitteena on edelleen voimakkaasti kasvattaa luomun osuutta myynnistä. Luomu ei ole COOPIssa enää pelkkä yksi tuoteryhmä, vaan sitä myydään eri brändien alla. Fresen mukaan COOP Tanskalla on kolme profiililtaan erilaista private label -luomubrändiä: Änglemark, COOP 365 Økolog sekä Irma. Ne tarjoavat tuotteita eri hintaryhmissä, joista edullisimmassa tuotteet kilpailevat ns. tavanomaisen tuotannon tuotteiden kanssa. - Luomun myynnin menestystä ovat edesauttaneet private-label -tuotteiden lisäksi vahvat kumppanuussuhteet tiettyihin tuottajiin erityisesti maitotuotteis-

sa, vihanneksissa sekä sianlihassa, Frese kertoi. Peruselintarvikkeissa, kuten viljatuotteissa, jauhoissa, maidossa, kananmunissa ja porkkanoissa luomutuotteiden osuus COOPissa on 50 % myynnistä, lastenruuissa ja banaaneissa peräti 100 %. Vihanneksissa luomun osuus on 38 %. Luomun ’rynnistys’ ihmisten ruokakaappeihin on kuitenkin vaatinut kaupalta panostuksia. Ilman mainostamista ja tarjouksia luomutuotteita ei olisi löydetty niin hyvin kuin nyt on tapahtunut, Frese myöntää.

Luomulla mahdollisuuksia verkkokaupassa Suomalaisessa vähittäiskaupassa Tanskan luomumyyntiluvuista voidaan toistaiseksi vasta haaveilla. Vaikka luomun myynti onkin meillä kasvanut, on kasvu ollut hidasta ja viime vuosina se on lähes polkenut paikoillaan. S-ryhmän myyntidatan perusteella myydyimmät luomutuotteet ovat banaanit, maito ja kanamunat, kertoi tuoteryhmäjohtaja Kim Strömsholm S-ryhmästä. Suurin luomuosuus tuoteryhmästä on kananmunilla, jotka on onnistuttu ’paketoimaan’ onnistuneesti luomuformaattiin. On kuitenkin monia isojakin tuoteryhmiä, jotka eivät ole mukana luomussa kovin merkittävällä osuudella. - Esimerkiksi lihajalosteet, valmisruoka, tuore leipä ja pakasteet ovat euromää-

Tanska on Euroopan luomumaa Tanska on todellinen luomumaa, sillä luomun osuus elintarvikemarkkinoilla on siellä peräti 12,9 % ja kolme neljästä

Yli 90 prosenttia suomalaisista ostaa luomua ainakin joskus ja lähes kolmannes aktiivisesti.

LEIPURI 8 / 2021

v LUOMU v

räisesti isoja tuoteryhmiä, mutta luomun osuus on niissä vähäinen. Ainakin asenteiden perusteella kysyntää voisi niissä olla, kunhan löydetään oikeat tuoteratkaisut. Strömsholmin mukaan pelkkä luomu ei kuitenkaan riitä, vaan tuotteen on houkuteltava jo itsessään. Luomu on sitten lisäarvo, ikään kuin piste iin päälle, jotta tuote ostetaan. - Kuluttaja haluaa siirtää vastuullisuuden taakan mieluummin yrityksille ja keskittyä itse muihin asioihin. Tässä on paikka ja rooli luomulla. Ruuan verkkokauppa on tunnetusti kasvanut rajusti koronapandemian aikana. Edelleenkin meillä Suomessa osuus on varsin pieni, ruuan kokonaismyynnistä noin 2 %. Esimerkiksi Ruotsissa osuus oli korkeampi jo ennen pandemiaa ja nyt se on seitsemisen prosenttia, totesi kaupan asiantuntija Arhi Kivilahti, Ada Insigts. Suurimpina toimijoina ja nousijoina ruu-

an verkkokaupassa koronan aikana olivat K- ja S-ryhmä. Pandemia nosti esiin myös pienempiä toimijoita, jotka pystyvät tarjoamaan kuluttajille vaihtoehtoja (esim. Fiksuruoka, Ruokaboxi, Matsmart jne.). Todelliseksi haastajaksi saattaa kuitenkin nousta norjalainen Oda, joka on ensi vuonna aloittamassa toimintansa Suomessa. Vaikka ruuan verkkokaupassa on tänä vuonna ollut nähtävissä pieni notkahdus, Kivilahden mukaan myynnin oletetaan jo ensi vuonna palaavan kasvu-uralle ja nostavan osuuttaan edelleen. Kuka sitten ostaa ruokaa verkosta? Etenkin lapsiperheet, joissa molemmat vanhemmat käyvät töissä ja perhe asuu kaupunkialueella. Siellä missä on ruuhkia, halutaan säästää aikaa kaupassakäynnissä. Lapsiperheillä keskiostos on varsin korkea, eikä toimitusmaksu näyttele siinä enää kovin suurta osaa. Verkosta ostetaan

pitkälti samoja tuotteita kuin kivijalkakaupasta. Jos alussa hieman epäröidään, usko verkkokauppaan vahvistuu, kun huomataan, että sieltä saa yhtä laadukkaita tuotteita kuin kivijalasta ostaen. - Verkkokauppa on erittäin hyvä paikka kohdentaa luomutuotteita juuri lapsiperheille, jotka muutenkin käyttävät sitä ruuan hankintakanavana, Kivilahti vinkkaa. Verkkokauppa on myös luottamuksen osoitus kaupalle, sillä asiakas tavallaan päästää kaupan kotiinsa, kun kuljettaja tuo tuotteet perille, usein sisään asti. - Kuljettaja on tässä valtavan isossa roolissa, hänet muistetaan, vaikka mitään muuta ei muistettaisi kuljetuksesta. Hänellä on siis mahdollisuus myös korjata, jos jotakin korjattavaa on, Arhi Kivilahti korostaa.

Vuoden Luomutuote -kilpailun menestyjät Luomuelintarvikepäivän yhteydessä julkistettiin myös Luomuliiton myöntämät Vuoden Luomutuote -palkinnot. Ne saivat Krannin tilan 00-tyyppinen pizzajauho sekä Malmgårdin Pikkuhelmiä-yksijyvävehnä. Kilpailussa myönnettiin myös kunniamaininta Moodfood Com-

LEIPURI 8 / 2021

panyn luomumyslille sen näyttävästä, innovatiivisesta ja täysin kierrätettävästä pakkauksesta Voittajatuotteet kasvavat luomutilojen omasta maasta, ja ne on kehitetty omalla tilalla vaativaakin asiakaskuntaa kuunnellen. Krannin tilan pizzajauho on uutuustuote, joka on kehitetty laatutietoisille pizzaharrastajille ja -kokeille. Monet pizzaharrastajat käyttävät italialaisia pizzajauhoja, ja heille haluttiin tarjota laadukas kotimainen vaihtoehto. Tilan yrittäjät Anne Lukana ja Olli Lukkarinen viljelevät ja jalostavat luomuviljaa luomutilallaan Nurmijärven Lepsämässä. Heistä on kerrottu myös Leipuri-lehdessä 6/2019. Krannin tilalla lajikkeeksi valikoitui kevätvehnä Jaarli, jota tilalla viljellään yli 20 hehtaarilla. Se sopi tilan maaperään ja siinä on oikea sitko. Vehnä jauhatetaan perinteikkäässä Töllin myllyssä Lohjan Pusulassa, jossa siitä erotellaan jyvän ydin ja sisin vaalea osuus jauhetaan tiettyyn karkeuteen. Pizzajauhosta teetettiin Saksassa analyysit, joiden tärkeimmät tulokset on merkitty tuotepakkaukseen. Pizzajauho palkittiin Vuoden Luomutuote -kilpailun ammattikeittiösarjassa, mutta valinnan tehnyt raati huomauttaa,

että tuote soveltuu yhtä hyvin niin kotikuin ammattikäyttöön. Vuoden Luomutuote -palkinnon kuluttajatuotteiden sarjassa pokannut Malmgårdin Pikkuhelmiä valmistetaan tilalla kasvaneesta yksijyvävehnästä, jota tilan yrittäjä Henrik Creutz kutsuu maailman vanhimmaksi viljaksi. Loviisassa sijaitseva tila on erikoistunut maatiais- ja muinaisviljoihin. Pikkuhelmiä voi käyttää niin lämpimiin ruokiin, salaatteihin kuin jälkiruokiinkin. Palkintoraati kiitteli tuotetta erinomaisena riisin korvikkeena ruuanlaitossa sekä erittäin maukkaana raaka-aineena erikoisuuksiakin hakeville maistelijoille.

K OLU MN I

Kiitokset kuluneesta vuodesta! Vuoden lopun ja joulun ajan lähestyessä toinen toistaan kauniimmat kuvat lehtien kansissa ja some-julkaisuissa houkuttavat meitä uusien ruoka- ja leivontareseptien ja -tuotteiden kokeiluun. Vanhojen perinteisten, jopa sukupolvilta toiselle siirtyvien reseptien lisäksi ainakin itseni tulee joka joulu kokeiltua jotakin uutta. Toisista niistä tulee suosikkeja ja vuosien saatossa uusia perinteitä.

Itse olen mutkattomien ruokaohjeiden ystävä; mitä yksinkertaisempaa ja vähemmän tiskiä aiheuttavaa kokkausta ja leivontaa, sitä parempi! Kiireisen työsyksyn jälkeen jouluvalmisteluiden on hyvä olla nopeita. Erilaisilla kaloilla on, juuresten ohella, iso rooli joulupöydässäni. Yksi suosikeistani on helppo glögisilli, joka valmistuu perinteisen rosollin lisukkeeksi yksinkertaisesti: sillit ja (puna) sipulit pilkotaan, ladotaan astiaan kerroksittain, peitetään glögitiivisteellä ja maun mukaan lisätään liemeen vielä tarvittaessa glögimaustetta. Voilá! Mainitsemattakin on selvää, että rosollin, tai muun juhlapöydän ruokalajin, voi halutessaan myös ostaa valmiina; kaikkea ei ole pakko tehdä itse. Muistuttelen lähimmäisiäni joka joulunalus Marttojen hyvistä juhlaan valmistautumisvinkeistä tutuimpana ehkäpä vanha tuttu ”kaappeja ei tarvitse siivota, ellet aio viettää jouluasi kaapissa”. Muistetaan olla armeliaita ja antaa aikaa myös itsellemme. Antaminen ja jakaminen kuuluvat jouluun. Ne viestivät välittämisestä. Kolmen itämaan tietäjän tavoin annamme joululahjoja, muistamme niillä läheisiämme. Hyvä antaa vähästäänkin, sanotaan, paha ei paljostaankaan. Omastaan jakaminen on lähimmäisenrakkautta ja kertoo vastuuntunnostamme. Niillekin annetaan, joilla ei itsellä ole.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

Raamatussa Jeesus mursi ehtoollisella leivän ja jakoi sen opetuslapsilleen. Toisessa kertomuksessa hän ruokki erämaassa viidellä leivällä ja kahdella kalalla laajan häntä seuranneen joukon ihmisiä. Leivän merkitys lahjana ja yhteen liittäjänä on suuri. Tuhansia vuosia vanhana elin-

tarvikkeena se on edelleen tärkein osa ruokavaliota isossa osassa maailmaa. Suomessakin on perinteikäs leipäkulttuuri ja siihen liittyy vanhoja uskomuksia leivästä siunauksen ja onnen tuojana. Esimerkiksi Karjalassa synnyttäneelle äidille ja vastasyntyneelle lapselle oli tapana tuoda tuliaisina onnittelukäynnille rotinakori, jossa oli leipää ja piirakoita. Taitaapa edelleen tupaantuliaisissa elää perinne, jolla leivän ja vaurauden pysyminen talossa haluttiin varmistaa viemällä uuteen kotiin tuliaisiksi leipä ja suolaa. Viljaa on muutenkin pidetty symbolina vauraudesta, sillä nälänhädän aikana sitä käytettiin valuuttana, jolla saattoi ostaa tavaroita. Monella meistä on oma perinteemme poiketa jouluna ystävän ovella. Jonkun pussista löytyy tuomisena joululimppu, toiselta ärmäkkä itsekeitelty sinappi. Joulunaikaan liittyy monet makuja tuoksumuistot jopa aivan lapsuudestamme saakka. Perinteet luovat jatkuvuuden ja turvallisuudenkin tunnetta, kun tutut asiat toistuvat vuodesta toiseen. Toisistamme huolehtiminen ja vastuunkantaminen on meille ihmisille luontaista. Muistetaan joulunakin toisiamme, poiketaan apua tai seuraa kaipaavien luona. Lämmintä ja tunnelmallista joulunaikaa ja vuodenvaihdetta!

LEIPURI 8 / 2021

v ELINTARVIKEPETOKSET v

Suomessa yksi tyypillinen ruokahuijaus on myydä ulkomaisia kasviksia ja marjoja suomalaisina, joskus myös luomuna, muuttamalla niiden alkuperätieto.

Ruokaväärennöksistä kärsivät eniten rehelliset toimijat Ruokatieto Yhdistyksen webinaarissa vähän ennen syyskuun alussa vietettyä suomalaisen ruoan päivää aiheena olivat elintarvikepetokset. Tämä maailmanlaajuinen ongelma on ollut viime vuosina voimakkaassa kasvussa. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

MM:n elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hjelm totesi alustuksessaan, että ruokapetokset ovat ongelma sekä meillä että muualla ja keinoja niiden tekemisen on lähes yhtä paljon kuin on elintarvikkeitakin. - Tietyt rikokset ovat muita yleisempiä, mutta vain mielikuvitus on rajana sille, millaisia rikoksia voidaan keksiä ja johtaa kuluttajia harhaan. Vaikeutena on se, että kiinnijäämisen riski on pieni ja rangaistukset vaatimattomia suhteessa ongelman laajuuteen. Ruokahuijauksissa ei aina puhuta laajoista petoksista, vaan usein pienistä jatkuvista huijauksista. Toki myös isoja ri-

LEIPURI 8 / 2021

koksia on joukossa ja liikkeellä on paljon järjestelmällisiä rikoksen tekijöitä. Viime aikoina on valvontaa kuitenkin tehostettu ja yhteistoimintaa viranomaisten välillä lisätty, jotta väärintekijät saataisiin kiinni ja he saisivat myös rangaistuksen. Seurauksia elintarvikepetoksissa on paljon ja pahimpana niistä ihmisille koituva terveysvaara. Lisäksi ne voivat johtaa lisääntyneeseen eläintautiriskiin ja tietenkin ne tekevän kilpailusta epäreilua. Myös vienti saattaa vaikeutua rikosten vuoksi. Hjelm totesi lisäksi, että vaikka elintarvikkeet ovat turvallisempia kuin koskaan aikaisemmin, petokset luovat epäluottamusta elintarvikealaa ja viranomaisia kohtaan. - Ongelman laajuutta ei tarkasti tiedetä, mutta globaali arvio on 30 miljardia euroa vuodessa. EU:n osuus siitä on vähintään kolmannes. Lopuksi Hjelm muistutti, että läheskään aina ei ole kyse petoksesta, jos ruoka ei vastaa odotuksia.

Taustalla on raha Ruokaviraston johtava asiantuntija Minna Willman-Koistisen mukaan elintarvikepetokselle/ruokapetokselle ei ole määritelmää Suomen tai EU:n lainsäädännössä. EU-komission Food Fraud

Networkin määritelmässä korostuu tarkoituksellisuus ja voiton tavoittelu. - Kieleen ovat vakiintuneet termit ruokapetos, ruokahuijaus ja elintarvikepetos, vaikka kattavampi termi olisi elintarvikeketjun rikos. Kyse ei ole vain petoksellisesta toiminnasta tai elintarvikkeisiin liittyvistä väärennöksistä. Elintarvikeketjun rikollisuus on piilorikollisutta, jota ei tunnisteta perinteisin elintarvikeketjun viranomaisvalvonnan keinoin. Ilmiö on maailmanlaajuinen. Nähtävissä on, että organisoitunut rikollisuus laajentaa toimintojaan elintarvikesektorille tai siirtyy sille jopa kokonaan, kuten Etelä-Euroopassa jossakin paikoin on jo tapahtunut. Elintarvikepetosten määrä on Euroopassa kasvanut huimaa vauhtia viime vuosina, raportoitu kasvu on ollut 85 % vuosina 2016-19. - Houkuttimena ovat suuret taloudelliset hyödyt sekä pieni kiinnijäämisriski sekä lievät rangaistukset verrattuna esimerkiksi huumausainerikoksiin. Minna Willman-Koistinen on taustaltaan poliisi ja ollut paljon tekemisissä harmaan talouden kanssa. Ruokavirastossa hän toimi asiantuntijana elintarvikerikollisuuden torjunnan kehittämiseen liittyvässä hankkeessa. Elintarvikeketjun rikosten toiminnan paljastamiseen tarvitaan mukaan koko ketju. Ruokavirasto tekeekin työtä yhdessä AVIen, ELY-keskusten ja kuntien valvontayksiköiden valvojien kanssa. Heidät on koulutettu ymmärtämän ja hahmottamaan ketjun rikoksia, jotta he osaavat kentällä havainnoida signaaleja elintarvikerikollisuudesta ja nostaa niitä esiin. Yhteistyötä on tehostettu myös muiden viranomaisten kanssa, ja väärintekijöihin onkin alettu ’päästä kiinni’ yhä paremmin.

Rehelliset toimijat kärsivät Elintarvikerikollisuudesta kärsivät niin kuluttajat (terveys, eettiset arvovalinnat ym.) kuin yhteiskuntakin (saamatta jääneet verot), mutta ehdottomasti suurimmiksi kärsijöiksi Willman-Koistinen nostaa rehelliset toimijat, jotka noudattavat lakeja ja määräyksiä.

v TAPAHTUMAT v

- Rikollinen toimija saa aina merkittävän määrän taloudellista etua ja heidän kilpailuetunsa on merkittävä. Rikoslainsäädännössämme ei ole erikseen määriteltyä rikosnimikettä elintarvikeketjun rikokselle. Willman-Koistisen mukaan soveltuvia rikosnimikkeitä onkin iso määrä: kavallus, avustuspetos/väärinkäyttö, markkinointirikos, terveyden vaarantaminen ovat vain muutamia esimerkkejä niistä - Tämä rikollisuus ei ole vain ’lautasella’, vaan liittyy ihan koko liiketoimintaketjuun: kasvintuotantoon, eläintuotantoon ja elintarviketuotantoon, niin kotimaiseen kuin ulkomaiseen, markkinointi mukaan lukien. Ympäristörikollisuus on usein mukana, samoin maataloustukien väärinkäyttö. Suomessa yksi tyypillinen ruokahuijaus on myydä ulkomaisia kasviksia ja marjoja suomalaisina, joskus myös luomuna, muuttamalla niiden alkuperätieto. Maailmalla tyypillinen väärennös on heikkolaatuisen oliiviöljyn myyminen ekstraneitsytoliiviöljynä. Lisäksi väärennetään yleisesti kahvia, teetä, mausteita, hunajaa, juustoja, viinejä ja valtamerikalaa. Lihatuotteissa muutetaan pakkauspäivämäärä tai parasta ennen -päivämäärä ja pidennetään näin myyntiaikaa. Miten väärennetyn raaka-aineen/elintarvikkeen voi tunnistaa? - Usein ei mitenkään aistinvaraisesti, ja se on myös tarkoitus, sillä rikollisten tavoitteena on pystyä jatkamaan kannattavaa toimintaansa. Jos väärennös tunnistetaan, aletaan asiaa tutkia viranomaisvoimin ja se voi tietää toiminnan loppumista. Sitähän nämä toimijat eivät tietenkään halua. Minna Willman-Koistisen mukaan elintarvikerikoksilla on selvä yhteys kuluttajien luottamukseen elintarvikkeisiin. Luottamuksen väheneminen voi merkittävästi vaikuttaa elintarvikekauppaan. Lisäksi rikokset voivat vaikeuttaa vientiä ja vaikuttaa jopa maabrändiin. Viranomaisyhteistyö rikollisen toiminnan torppaamiseksi on koko ajan kehittymässä ja vahvistumassa. Sitä tehdään myös valtioiden rajat ylittäen, sillä EU:n Food Fraud Networkissa kaikki jäsenvaltiot ovat mukana. Yksittäinen kansalainen voi ilmoittaa epäilyistään tai havainnoistaan kunnalliseen elintarvikevalvontayksikköön ja rikosta epäillessään poliisille.

Messut ja muut alan tapahtumat 2022 Tiedot on poimittu eri lähteistä. Koronapandemia saattaa aiheuttaa muutoksia järjestelyihin, joten olkaa hyvä ja tarkistakaa tilanne ennen matkapäätöstä. TAMMIKUU 22.-26.1.2022 SIGEP, Rimini Italia. Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. Leipuriliiton jäsenet saavat ilmaisen sisäänpääsyn messuille klikkaamalla Leipuriliiton kotisivuilla olevaa banneria ja rekisteröitymällä linkin kautta (www.leipuriliitto.fi; tapahtumat; messut ja muut alan tapahtumat). sigep.it 21.-30.1.2022 International Grüne Woche, Berliini. Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut, sisäänpääsy vain koronapassilla. https://www.gruenewoche.de/en/visit/besucher-faqs/ TAMMI-HELMIKUU 30.1.-2.2.2022 ISM ja ProSweets, Köln. Makeis- ja snacks-teollisuuden messutapahtuma. www.prosweets-cologne.com www.ism-cologne.com MAALISKUU 16.-18.3.2022 Gastro Helsinki; Messukeskus. Koko horeca-alan tavoittava tapahtuma. https://gastro.messukeskus.com/ 16.-17.3.2022 PacTec, FoodTec & PlastExpo Nordic, Helsingin Messukeskus. Pakkaus-, elintarvike- ja muoviala. https://pfsptec.messukeskus.com/ 18.-22.3.2022 INTERNORGA, Hampuri. Hotellit, ravintolat, leipomot ja konditoriat teemana ammattimessuilla. www.internorga.com 22.-25.3.2022 Modern Bakery Moscow, Moskova. Kansainväliset leipomo- ja konditoria-alan ammattimessut. https://modern-bakery-moscow.ru. messefrankfurt.com/moscow/en.html TOUKOKUU 16.-19.5.2022 Taitaja, Pori. Ammatillisen koulutuksen suurtapahtuma. https://taitaja2022.fi/fi/ 17.5.2022 Elintarvikepäivä. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. etl.fi ELOKUU 12.-14.8.2022 Suomen Leipuriliiton 122. vuosikokous ja kesäpäivät, Vaasa SYYSKUU 14.-15.9.2022 Elintarviketeollisuusmessut, Tampere. Kansainvälinen messutapahtuma elintarvikealan ammattilaisille. Messuilla myös leipomoalan SM-kilpailut. www.elintarviketeollisuus.fi 18.-21.9.2022 IBIE Baking Expo, Las Vegas,USA. Leipomoalan messutapahtuma. bakingexpo.com SYYS-LOKAKUU 30.9.-2.10.2022 Turun Kirjamessut sekä Ruoka- ja Viinimessut, Turku. www.turunmessukeskus.fi LOKAKUU 15.-19.10.2022 Sial, Pariisi. Kansainvälinen elintarvikemessu. sialparis.com 22.-25.10.2022 Sûdback, Stuttgart. Leipomo- ja konditoria-alan messutapahtuma alan ammattilaisille. www.messe-stuttgart.de/suedback/en/

LEIPURI 8 / 2021

v MURUSIA v

Elintarvikeyrityksiltä peritään valvonnasta perusmaksua vuonna 2022 Kunnat alkavat periä yrityksiltä 150 euron suuruista perusmaksua elintarvikevalvonnasta vuoden 2022 ensimmäisen vuosineljänneksen aikana. Esimerkiksi kyläkauppojen ei tarvitse kuitenkaan maksaa valvonnan perusmaksua. Elintarvikelain mukainen maksu peritään vuosittain kunnan valvontaviranomaisen valvomilta elintarvike- ja kontaktimateriaaliyrityksiltä. Valvonnan perusmaksu koskee kaikkia hyväksyttyjä tai rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja. Kyläkauppojen, yleishyödyllisten yhteisöjen ja poron ja riistan lihaa käsittelevien pienimuotoisten elintarvikehuoneistojen ei tarvitse maksaa valvonnan perusmaksua. Maksuvelvoite ei koske myöskään alkutuotantoa eikä elintarvikkeiden käsittelyä alkutuotannon osana. Valvonnan perusmaksusta säädetään elintarvikelain 72§:ssa.

Kakkurasioita kierrätyspulloista Fazer lopettaa uuden muovin käytön kakkurullapakkauksissaan ja ottaa Suomessa ensimmäisenä käyttöön sataprosenttisesti kierrätysmuovista valmistetun ruokapakkauksen. Se tarkoittaa vuosittain 1,2 miljoonan juomapullon uudelleen käyttöä. Yhteen kakkurasiaan käytetään noin kaksi puolen litran kierrätyspulloa, eikä muuta materiaalia tarvita. Vaikka materiaali vaihtuu, näyttää kakkurullapakkauksen muovirasia samalta kuin ennenkin. Uudesta materiaalista kertoo pakkauksen etiketissä oleva pullon kuva. Siinä kerrotaan pakkausmateriaalin olevan muovinkeräykseen lajiteltavaa sataprosenttista kierrätysmuovia. Suomessa on valmistettu tähän mennessä 100-prosenttisesta kierrätysmuovista vain pulloja juomateollisuuden käyttöön sekä osia muihin elintarvikepakkauksiin.

LEIPURI 8 / 2021

Pian Pakari Oy ja Royal Bakery Oy yhteistyöhön Yhteistyösopimuksen mukaan Pian Pakari & Bistro -tuotemerkin käsin leivottuja artesaanisämpylöitä ja makeita leivonnaisia aletaan myydä myös Pirkanmaan ruokakaupoissa. Tuotteet leivotaan Lempäälässä Royal Bakeryn leipomossa, josta ne toimitetaan tuoreina kauppoihin. Toimitukset Tampereen alueelle ovat jo alkaneet. Royal Bakery Oy on Lempäälässä toimiva vuonna 2012 perustettu, noin 20 henkilöä työllistävä leipomo, joka toimittaa tuotteitaan niin yritysasiakkaille kuin ruokakaupoillekin. Lisäksi yrityksellä on kahvilatoimintaa sekä verkkokauppa. Pian Pakari Oy on Naantaliin rekisteröity yhtiö, jolla on leipomo ja bistro Raision Tikanmaalla. Yritys työllistää 10 henkilöä. Pian Pakari & Bistro -merkkisiä sämpylöitä ja makeita tuotteita myydään lähes 40 ruokakaupassa Turun seudulla.

Korona lisäsi suomalaisten kalan kulutusta Suomen Kalankasvattajaliitto ry kertoo tiedotteessaan, että kalan kulutus on Suomessa suurempaa verrattaessa kulutustottumuksia EU27 maiden keskiarvoon. Suomalaisista 76 % ilmoittaa syövänsä kalaa vähintään kerran kuukaudessa. Enemmän kalaa kulutetaan mm Portugalissa, Espanjassa, Kreikassa, Tanskassa ja Ruotsissa. Suomi sijoittuu kymmenenneksi maiden kalankulutustottumuslistalla. Keskimäärin Euroopassa 64 % sanoo syövänsä kalaa vähintään kerran kuussa. Suurin osa kalasta ostetaan kaupoista ja valmistetaan kotona. Suomalaisista 95 % sanoo ostavansa kalan kaupasta. Ravintolassa kalaa kertoo syövänsä vähintään kerran kuussa noin viidennes suomalaisista, saman verran kuin EU27-maissa keskimäärin. Euroopan komission toimesta haastateltiin maalis-huhtikuussa EU- alueella 26699 henkilöä, joista Suomessa 1017 kuluttajaa. Suurimmiksi syiksi kulutuksen lisäämiselle mainitaan ruokavalion muuttuminen, lisääntynyt terveystietoisuus sekä kalan parempi saatavuus. Vähentämistä kuluttajat perustelevat sillä, että ovat korvanneet kalan jollain muulla tuotteella, kalan hinta koetaan korkeaksi tai laatu ei ole miellyttänyt. Kansallinen kotimaisen kalan edistämisohjelma tavoittelee 2,7 kertaista kalankulutusta vuoteen 2035 mennessä. Kalanviljelylaitokset Suomessa toimivat nykypäivänä ympäristötehokkaasti ja ovat ainoa keino taata kalan riittävyys kuluttajille. Suomessa viljellään ruokakalaksi kirjolohta ja siikaa. Molemmat kuuluvat WWF:n suosittelemiin kaloihin.

Proteiinia mikrobeista sähkön ja ilman avulla Solar Foodsin uuden tuotantolaitoksen, Factory 01:n, rakentaminen alkaa Vantaalla vuoden 2021 viimeisellä neljänneksellä. Yhtiö arvioi Solein-proteiininsa kaupallisen tuotannon alkavan vuoden 2023 alkupuolella. Solar Foodsin innovatiivinen proteiini on ainutlaatuinen raaka-aine, jollaista ei ole ennen nähty. Se valmistetaan bioprosessilla, jossa mikrobeja ruokitaan hiilidioksidilla, vedyllä ja hapella sekä pienillä määrillä ravinteilta. Solein on proteiini, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Valmistajan mukaan se häviää ruokaan eikä muuta tuttujen, päivittäin syötävien tuotteiden makua. Soleinia voidaan käyttää monentyyppisten elintarvikkeiden osana täydentämässä kasvipohjaisten tuotteiden ravintoprofiilia. Näin kasvipohjaiset tuotteet voivat korvata eläinperäisiä ruokia ravinteikkuudesta tinkimättä. Solar Foods on kehittänyt jo yli 20 erilaista elintarviketta, joissa käytetään eri määriä Soleinia. Tuotantolaitoksen Experience Hub -tiloissa vierailijat pääsevät tutustumaan siihen, kuinka Soleinia valmistetaan ja kuinka sitä voidaan käyttää erilaisissa elintarvikkeissa.

v MURUSIA v

Yritysten omistajanvaihdokset vaikeutuneet Suomen yrittäjäkenttä ikääntyy: Suomessa on noin 74 000 yrittäjää, jotka ovat täyttäneet 55 vuotta. Ikääntymisen ohella myös koronan tuomat haasteet ovat lisänneet yrittäjien halua luopua yrityksestään. Tarjonnan kasvaessa omistajanvaihdosnäkymät ovat aiempaa haastavammat. Tiedot käyvät ilmi Seinäjoen ammattikorkeakoulun toteuttamasta Omistajanvaihdosbarometristä, johon vastasi yli 2 300 yrittäjää. Yrittäjällä on neljä vaihtoehtoista tapaa luopua yritystoiminnasta. Niiden yleisyyttä selvitettiin yli 55-vuotiailla yrittäjillä seuraavan kymmenen vuoden aikana: • 44 prosenttia arvioi myyvänsä yrityksen ulkopuoliselle (46 % vuonna 2018) eli myyntiin olisi tulossa noin 32 000 yritystä. • 20 prosenttia tähtää sukupolvenvaihdokseen (24 % vuonna 2018) eli 11 000 yritystä halutaan siirtää perheen sisältä löytyvälle jatkajalle. • 25 prosenttia uskoo yritystoiminnan päättyvän kokonaan (22 % vuonna 2018). Liiketoiminnan lopettamisuhan alla on siis 25 000 yritystä, mikä on 3500 suurempi luku kuin vuonna 2018. • 9 prosenttia arvioi jatkajan löytyvän nykyisten omistajien joukosta (7 % vuonna 2018). Yrityskauppaan tai sukupolvenvaihdokseen tähtäävien yrittäjien lukumäärä on noin 4 500 pienempi kuin vuonna 2018. On huomattava, että peräti noin 55 prosenttia yli 55-vuotiaista yrittäjistä aikoo luopua yritystoiminnastaan nopealla aikataululla – viimeistään vuonna 2024.

Kaikkien pakkausten tuottajayhteisö perustettu Heinäkuussa 2021 voimaan tullut uudistettu jätelaki edellyttää, että pakkausten tuottajayhteisö hoitaa kaikkien pakkausmateriaalien tuottajavastuun. Lakimuutosten johdosta pakkausten tuottajayhteisöt Mepak-Kierrätys Oy, Puupakkausten Kierrätys PPK Oy, Suomen Keräyslasiyhdistys ry SKY, Suomen Kuitukierrätys Oy SUK ja Suomen Uusiomuovi Oy SUM yhdistävät toimintonsa yhteen yhtiöön. Suomen Pakkaustuottajat Oy on rekisteröity kaupparekisterissä syyskuun alussa. Yhtiön ovat perustaneet Elintarviketeollisuusliitto ry, Päivittäistavarakauppa ry, RaSi ry ja Väriteollisuus ry, jotka kaikki omistavat yhtä tai useampaa nykyistä tuottajayhteisöä. Suomen Pakkaustuottajat Oy on voittoa tavoittelematon yhteisö, joka hoitaa siihen liittyneiden pakkaajien ja pakattujen tuotteiden maahantuojien lakisääteiset tuottajavastuuvelvoitteet (pois lukien juomapakkausten palautusjärjestelmään kuuluvat pakkaukset). Mepak, PPK, SKY, SUK ja SUM jatkavat toimintaansa siihen saakka, kunnes Pirkanmaan elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus on hyväksynyt Suomen Pakkaustuottajat Oy:n tuottajayhteisöksi ja nykyisten tuottajayhteisöjen liiketoiminnot velvoitteineen ja vastuineen ovat siirtyneet uudelle yhtiölle. Tuottajavastuullisille yrityksille tuottajayhteisöjen yhdistymisprosessi ei aiheuta muutoksia. Suomen Pakkauskierrätys RINKI Oy hoitaa edelleen tuottajayhteisöjen puolesta muun muassa asiakaspalvelua, viestintää, pakkaustietojen keräystä ja tilastointia sekä ylläpitää Rinki-ekopisteverkostoa.

Valmiit ruoka-annokset ovat kaupan myyntihitti Valmiiden ruoka-annosten suosio jatkui päivittäistavarakaupassa heinä-syyskuussa. Tuoteryhmän myynti kasvoi 16,4 %. Vastaavasti perusraaka-aineiden myynti laski. Kuuma kesä lisäsi juomien myyntiä selvästi. Päivittäistavarakaupan tuoteryhmäkohtaisen myyntitilaston mukaan elintarvikkeiden myynnin kasvu jatkui heinä-syyskuussa lähes alkuvuoden vauhtia. Hinnat ovat samalla tasolla kuin vuosi sitten, joten myynnin kasvu johtui myydyn määrän kasvusta. Edelliseen kvartaaliin verrattuna leivän myynti kasvoi 1,88 % ja muiden leipomotuotteiden väheni 3,51 %. Valmiiden ruoka-annosten tarjonta on laajentunut päivittäistavarakaupan valikoimissa korona-aikana huomattavasti. Kuluttajat ovat löytäneet nämä tuotteet, mikä on vähentänyt kotona valmistettavan ruoan raaka-aineiden myyntiä. Kolmannella vuosineljänneksellä suurimmat myynnin muutokset löytyivät juomista. Kuuma kesä kasvatti myyntiä alkoholittomissa ja vähäalkoholisissa oluissa (+29 %), kivennäis- ja lähdevesissä (+25 %) sekä virvoitusjuomissa (+14 %). Alkoholittomien oluiden myynnin kasvu ei johdu pelkästään lämpimästä kesästä, vaan siinä näkyy jo pitkään jatkunut trendi.

Suomalaiset ylivoimaisia vihannesten syöjiä Pohjoismaissa Suomalaiset syövät oman maansa tomaatteja ja kurkkuja moninkertaisesti esimerkiksi ruotsalaisiin verrattuna. Jokainen suomalainen pistelee kotimaisia tomaatteja poskeensa keskimäärin noin 7,2 kiloa vuodessa, kun ruotsalaisten vastaava määrä on 1,8 kiloa. Kurkulla samat luvut ovat 9,5 ja 2,9 kiloa henkeä kohden vuodessa. Suomalaiset päihittävät vihannesten syönnissä muutkin pohjoismaiset naapurinsa mennen tullen. Pidämme erityisesti kotimaisista kasvihuonevihanneksista. Uusimmat kulutusluvut on julkaistu Puutarha&Kauppa -lehdessä. Lehden mukaan esimerkiksi kurkun kotimaisuusaste on nyt historian korkein. Vuonna 2020 kaikista Suomessa syödyistä kurkuista peräti 96 prosenttia oli Suomessa kasvatettuja. Vastaavaan ei ylletä missään muussa Pohjoismaassa. LEIPURI 8 / 2021

Alueyhdistykset Tuula Kukkola-Räinä (vas.), Hannu Räinä, Tuomas Kinnunen, Minna Saarelainen, Jukka Saarelainen, Maiju Kinnunen, Sirpa Räinä, Toni Hiltunen ja Heikki Räinä.

Juho Meriläinen (vas.), Timo Kyllinen, Heikki Räinä, Tuula Kukkola-Räinä, Pirjo Kyllinen, Helmi Tyykiluoto ja Toni Hiltunen joulupukkia tapaamassa.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry

Mikko Keski-Nirva (vas.), Oona Väärni, Ella Jurvakainen, Saku Kylmäoja, Lilja Räinä, Lasse Räinä, Teemu Räinä ja Tiina Räinä.

Teksti ja kuvat Helmi Tyykiluoto Vietimme 30. - 31.10.2021 Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n pikkujouluja Rovaniemellä. Matkustimme iloisesti linja-autolla ja matkan aikana oli Hannun bingo ja Iitan tietovisa vanhoilta yhteisiltä reissuilta. Pysähdyimme tauolle Rieskapaikkaan, jossa meitä odotti herkulliset rieskavoileivät glögin ja kuohuvan kanssa. Rovaniemellä osa porukkaa meni Kelekkamessuille ja osa Joulupukin Pajakylään jouluostoksille. Yhteiselle illalliselle osallistui myös Lapin alueen leipomoita. Tavarantoimittajista mukaan saimme Kinnusen Myllyn ja Conditen väkeä. Osallistujia oli yhteensä kuudesta leipomosta: Huovisen Leipomo, Lapin Leipomo, Meriläisen Leipomo, Pulla-Pirtti, Putaan Pulla ja Rieskapaikka.

Tunnustukset

Elonen Oy on Jämsän Vuoden 2021 Yritys Jämsän Yrittäjät palkitsi Elonen Oy:n Vuoden 2021 Yrityksenä. Tunnustus luovutettiin yrittäjien juhlissa Jämsässä lokakuun lopussa. Tunnustuksen otti vastaan koko Elosen yrittäjäperhe toimitusjohtaja Jari Elosen johdolla. Valinnan perusteluiksi mainittiin muun muassa, että Elonen on vuosikymmenet pitänyt paikkakuntalaisia ”leivässä”, eli vahvalla kasvulla työllistänyt hienosti paikkakunnan ihmisiä. Yritys on arvostettu ja hyvämaineinen sekä taloudellisesti menestynyt. Viime vuosien koronan aiheuttamista haasteista huolimatta yritys on kasvattanut toimintaansa yritysostolla, sillä tämän vuoden alussa Elonen osti pikkuleipiä, pipareita, korppuja, vohveleita ja marenkeja valmistavan Malviala Oy:n osakekannan. Lisäksi yritys on kunnostautunut uudistuvan energian tuottajana. Tänä vuonna valmistuneen aurinkovoimalan tuottamaa energiaa käytetään leipomotuotannossa. Elosen Konditoria Oy:n ja Elonen Oy Leipomon ovat perus-

LEIPURI 8 / 2021

Sauli Räihä (vas.), Timo Kyllinen, Anders Borg, Antti Tyykiluoto, Eija Kuukkanen, Juho Meriläinen, Iita Tyykiluoto, Tytti Virtanen ja Pirjo Kyllinen.

Jari Elonen pitää kiitospuhetta palkinnonjakotilaisuudessa. Tärkeänä taustavoimana perhe eli Eetu Elonen (vas.), Raimo Elonen, Tuire Elonen ja Emmi Elonen.

tanet Raimo ja Marja-Liisa Elonen vuonna 1966. Nykyisin yrittäjänä toimii heidän poikansa Jari Elonen puolisonsa Tuire Elosen kanssa. Elosen pääleipomo sijaitsee Jämsässä. Elosen Konditorialla on 8 myymäläleipomoa ja 14 kahvilaravintolaa viidellä eri paikkakunnalla. Malvialalla on neljä toimipaikkaa, jotka ovat Kuopiossa, Töysässä, Ylistarolla ja Vehmersalmella. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Merkkipäivät

Valinnat

Juha Räsänen lohjalaisesta Leipomo J.W.Virtanen Oy:stä täyttää 60 vuotta 22.12.2021.

The International Union of Bakers and Confectioners UIBC

Pekka Eskelinen Savonlinnan HerkkuPekka Oy:stä täyttää 70 vuotta 18.1.2022. Merkkipäivänään hän on matkoilla.

Kansainvälisen Leipureiden ja kondiittorien liiton UIBC:n puheenjohtajaksi on 28.10.2021 valittu Güenther Koerffer Ruotsista. Hänen edeltäjänään toimi meksikolainen Antonio Arias.

Kotileipomo Hämäläinen Oy Mustasaaressa täyttää 95 vuotta 15.12.2021. Vuosipäivää vietetään työn merkeissä. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Päivänsankareita Joroisten Leipomo Oy:n yrittäjä Juha Miettinen (kuvassa oik.) täytti 60 vuotta syyskuussa. Sitä juhlittiin tuolloin Joroisissa. Savon Leipomoyhdistys ry antoi Juhalle lahjaksi pizzauunin vaikkapa mökillä käytettäväksi. Lahjaa ojentaa tässä päivänsankarille Markku Kiiskinen Aetoleipuri Oy:stä. Kuva Hanna Niskanen

Kirjat

Tunnustukset Vuoden 2021 Kouluttajayrityspalkinto on myönnetty nurmeslaiselle Porokylän Leipomo Oy:lle. Palkinnon myöntävät Pohjois-Karjalan kauppakamari, Itä-Suomen yliopisto, Karelia-ammattikorkeakoulu sekä Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Riveria ja sen vastaanotti Porokylän Leipomo Oy:n toimitusjohtaja Erik Kärki. Perusteluina olivat Porokylän Leipomon ja Riverian sujuva yhteistyö, suuri määrä oppisopimusopiskelijoita leipomon molemmissa yksiköissä, opiskelijoiden työllistäminen jo opintojen aikana ja heidän joustava siirtymisensä oppisopimukseen.

Leipuriliiton entinen toimitusjohtaja Olli Kuhta (vuodet 1978 -2003) on tiivistänyt koronavuoden kokemuksensa ja ajatuksensa Papparaisen vuosi -kirjaksi. Se kertoo ajasta 12.10.202012.10.2021 eli kirjoittajan syntymäpäivästä syntymäpäivään. Jälkimmäisenä päivämääränä mittariin tuli lukemaksi 78 vuotta. Ollin yhden vuoden päivittäisten tapahtumien lomaan mahtuu runsaasti värikkäitä muisteloita lapsuudesta, nuoruudesta ja aikuisuudesta niin työelämässä kuin perheen ja ystävien parissa. Avoimesti kerrotaan ilot ja surut ja monet sattumukset. Myös harrastukset eli kalastus ja metsästys ovat vahvasti mukana kuten myös saaliista valmistetut herkut. A4-kokoisessa opuksessa on reilut kolmesataa sivua. Kaiken kaikkiaan Ollin vuosi on ollut täynnä tapahtumia, mutta teksti kirjan takakannessa (ohessa) kertoo, että koronavuoteen mahtui myös ”uusia ja ennakoimattomia elämyksiä” terveyden saralla. Niistä voi lukea enemmän kirjan sisäsivuilta.

Kontion Konditoria Oy on valittu vuoden 2021 Rakastunut Raumaan -toimijaksi. Tunnustuksen jakavat Rakastunut Raumaan -kauppiaat erinomaista asiakaspalvelua harjoittavalle jäsentoimijalleen, joka osallistuu aktiivisesti yhteisön toimintaan ja luo positiivista mielikuvaa Raumasta. Kontion Konditorian yrittäjinä toimivat Petri Laaksonen sekä Saija Laaksonen-Uusi-Marttila. LEIPURI 8 / 2021

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 8/1926 Lehdessä on raportoitu Viipurissa pidetystä vuosikokouksesta, jossa puheenjohtajaksi valittiin G.E. Lindberg. Liitossa on kuluneena vuonna ollut 87 jäsentä ja vuosimaksu on ollut 50 markkaa. Liiton kassan kartuttamiseksi on käyty keskusteluja ja ehdotettu vuosimaksun korottamista 100

markkaan, mitä kuitenkin pidettiin liian korkeana. Maksua ei korotettu. Kokouksen virallisen ohjelman ulkopuolella on tehtaanedustaja H. Aarnivaara tarjonnut aamiaisen Viipurin Espilässä. Lehden mukaan ”vuosikokouksen osanottajat rouvineen söivät erinomaisella ruokahalulla, soitto oli viihdyttävää aurinkoisessa puistossa ja kahvi mitä maukkainta tähtikermoineen”. Illalla olivat vuorossa viipurilaisten ammattitoverien tarjoamat päivälliset, joissa vieraita

kestittiin puolille öin saakka. Seuraavana päivänä tehtiin matka Viipurista Imatralle junalla tai autolla. Sen sanottiin muodostuneen vuosikokouksen huipuksi. Hieman moitiskeltiin, että helsinkiläisiä leipureita oli retkellä mukana vain yksi. Olivatko muka ennenkin Imatran nähneet? Pikku-uutisena lehdessä kerrotaan, että Tukholmassa on nyt käynnissä ensimmäinen sähköleipomo. Siellä kaikki koneet käyvät sähköllä ja leipä paistetaan sähköuunissa.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 8/1946 Vuosikokous on pidetty Turussa 170 osanottajan voimin. Puheenjohtajana jatkamaan valittiin Alfred Pursiainen. Liiton jäsenmaksussa oli korottamispainetta inflaation aiheuttaman kustannusten kohoamisen sekä Leipuri-lehden tulojen vähenemisen vuoksi. Johtokunta esitti jäsenmaksuksi 500 markkaa sekä 25 markkaa jokaisesta yli viiden menevästä työntekijästä. Reipas Lepistö kuitenkin ehdotti kokouksessa työntekijämaksuksi 50 markkaa. Sitä kannatettiin

voimakkaasti samoin kuin 500 markan uutta jäsenmaksua ja molemmat hyväksyttiin. Tätä yksimielisyyttä kiiteltiin lehdessä, koska ”tähän asti jäsenmaksusta, silloin kun se on ollut esillä, on pyrkinyt syntymään monentuulista keskustelua.” Niin ikään todetaan, että ”kaikille on itsestään selvä asia, ettei nykyään ajeta rahatta mitään asioita, kaikkein vähimmin näitä leipäasioita.” Lehden mukaan leipuriliikkeiden, joilla on kauppaliike, on syytä huomioida kaksi uutta lakia, nimittäin laki kauppaliikkeiden työoloista ja laki niiden aukioloajoista. Niiden mukaan mm. työntekijän säännöllinen työaika on enintään 8 tuntia vuorokaudessa ja 47

tuntia viikossa. Myös ylitöiden määrästä ja korvauksista on tarkat määräykset. Myymälöitä ei yleensä saa pitää auki ennen klo 8 eikä klo 18 jälkeen. Kesäkuukausina ne voidaan kunnan valtuuston päätöksellä pitää auki klo 7-19. Lauantaisin ja pyhien aattona liikkeet on pääsääntöisesti kuitenkin suljettava aiemmin. Leipuri-lehden painokulut ovat nousseet ja myös paperista tuntuu olevan pulaa. Paperia säännöstellään ja sen vuoksi Leipuri-lehtikin on ajateltua suppeampi. Osa kirjoituksista on jouduttu siirtämään seuraavaan numeroon.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 8/1961 Tampereen vuosikokouksessa oli tehty monia hyviä päätöksiä 350 osallistujan voimin. Niitä olivat mm, että jäsenmaksu ulotettiin koskemaan kaikkia leipomossa työskenteleviä työntekijöitä, mestaritutkinnot keskitetään AEL:n leipurikouluun sekä se, että leivän myyntipalkkioiden valtakunnalliseen yhtenäistämiseen ei voida mennä.

Leivän kulutusta edistävä vakinainen elin (Leipätoimikunta) oli perusteilla ETL:n piirissä ja tähän ”valtakunnalliseen leipäpropagandaan” päätettiin osallistua taloudellisella panostuksella. Juhlaillallisten yhteydessä päätettiin Pentti Pajarin ehdotuksesta toimeenpanna keräys AEL:n leipurikoulun tukemiseksi. Siihen osallistuivat myös eräät yritykset, kuten Paasivaara ja Leipurien Tukku, huomattavilla panoksilla. Keräyksessä kertyi rahaa yhteensä 360 000 markkaa.

Ensimmäisen kerran vuosikokouksen yhteydessä järjestettiin lapsille oma juhla. Tampereen Yrittäjähovissa järjestetyssä pikkuväen juhlassa oli kaikkiaan 60 osallistujaa. Aikuiset puolestaan tutustuivat Leipurien Tukku Oy:n uudessa toimitalossa konenäyttelyyn. Lisäohjelmana Linkosuon toimitusjohtaja Juhani Linkosuo esitti leipomo- ja konditoria-aiheisia filmejä. Vuosikokoustapahtuman kruunasi Paasivaaran järjestämä Leipo-retki Viikinsaareen, jossa leipuriyleisöä viihdyttivät mm. Reino Helismaa ja Oke Tuuri.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 9/1981 Turussa pidetyssä vuosikokouksessa on ollut mukana 600 kokousvierasta, kertoo pääkirjoituksessaan Olli Kuhta. Vaikka osallistujien määrä oli kiitettävä, hän kuitenkin toivoisi ei-aktiivisten yritysten

LEIPURI 8 / 2021

edustajien aktivoituvan paremmin ja tulevan mukaan. Heitä on nimittäin suuri määrä. Varsinaisessa vuosikokouksessa valittiin puheenjohtajana jatkamaan Jarl Lundström. Oheisohjelmana oli tuttuun tapaan Paasivaaran järjestämä Leipo-retki, joka suuntautui Ruissaloon. Lehdessä on ilmoitus Leipuriliiton ja Leipomoalan Edistämissäätiön kursseista, joissa

käsitellään leipomotuotteiden pakastamista, sulatusta sekä kylmäleivontaa. Kurssit pidetään neljällätoista eri paikkakunnalla ja luennoitsijoina toimivat Auli Karhunen ja Leo Hämäläinen. Leipäviikkoa vietetään lokakuun ensimmäisellä viikolla kaikissa Pohjoismaissa. Suomessa teema on sama kuin edellisenä vuonna eli ”Leipä miehen tiellä pitää”.

v UUTUUDET v

Raikas puolukkahillo Fazerin kesällä 2021 lanseeraamat ALKU marja- ja hedelmävalmisteet saavat rinnalleen pirteän uutuuden, puolukkavalmisteen. Se ei sisällä lisättyä sokeria, vaan makeus tulee ksylitolista. Ksylitolilla makeutetusta uutuudesta käytetään nimeä valmiste, koska lainsäädännön mukaan tuoteryhmässä muista kuin sokerilla makeutetuista tuotteista ei voida käyttää nimitystä hillo. Uudessa puolukkavalmisteessa on marjaa 50 g/ 100 g tuotetta ja se on valmistettu tuoreena pakastetuista puolukoista. Sokeria tuotteessa on 4,1 g/ 100 g ja se tulee ainoastaan marjojen omasta sokerista. Markkinoilla olevissa hilloissa sokeria on keskimäärin 35 g/100 g. Puolukkavalmiste on pakattu 295 gramman lasipurkkiin.

Juhla Mokka pukeutui jouluasuun

Termospullo yhteisiin kahvihetkiin Aladdin CityPark Thermavac termospullo vetää 1,1 litraa ja se on suunniteltu erityisesti yhteisiin kahvihetkiin. Pullo pitää juoman kuumana tai kylmänä 25 tunnin ajan. Se on ideoitu muuntautumaan näppärästi kahdeksi matkamukiksi. Pullossa on helppokäyttöinen kaatonokka. Pullon voi pestä astianpesukoneessa ja se on helppo pitää puhtaana ja hygieenisenä jokaiseen uuteen käyttökertaan. Värit harmaa, punainen ja sininen.

Toimivuutta kierrätykseen Teemaa juhlavuoden väreissä Iittala juhlistaa muotoilija Kaj Franckin suunnitteleman Teema-astiasarjan 70-vuotisjuhlavuotta kolmella uudella värisävyllä. Kaksi nostalgista vintage-väriä, sininen ja ruskea, ovat saaneet inspiraationsa alkuperäisen, Kilta-nimellä vuonna 1952 julkaistun kokoelman väripaletista. Lisäksi sarja täydentyy uudella pellavan sävyllä. Myös Teema-tarjoiluastioita julkaistaan juhlavuonna uusissa väreissä. Vintage-sävyissä on hivenen läpikuultavan lasitus. Läpikuultavuuden aste vaihtelee hieman astian muodon mukaan, mikä tekee jokaisesta esineestä yksilöllisen. Sävyt mukailevat alkuperäisen kokoelman väritystä ja tunnelmaa. Vintage- ja vanhat värit eivät kuitenkaan ole täysin identtisiä, sillä väri- ja lasitusstandardit ovat muuttuneet 70 vuoden aikana.

Eva Solon Reilunkokoiset kierrätyskassit on tarkoitettu avuksi paperin, metallin, muovin ja muiden kodin jätteiden lajitteluun ja kierrätykseen. Tukevasta harmaasta polyesterista valmistetut kassit pysyvät itsestään pystyssä ja kahvoista ne on helppo napata mukaan ja viedä tyhjennettäväksi. Kangas on päällystetty nailonilla, joten sisäpuolen voi pyyhkiä puhtaaksi kostealla liinalla. Kierrätyskassin mukana tulee kuusi erilaista symbolia (pahvi, pakkauskartonki, paperi, lasi, metalli, muovi), joiden avulla kassin sisältö on kätevä merkitä. Pyökkipuiset kahvat sulkeutuvat magneettien avulla. Kassin vetoisuus on 28 l. Yksi kassi maksaa noin 50 euroa. Eva Solo -jälleenmyyjät on listattu maahantuojan verkkosivuilla mastermarkbrands.fi.

Juhla Mokka juhlistaa vuoden 2021 joulupakkauksellaan joulun tekemisen ja valmistelun iloa. Piparkakkujen leipominen on monille suomalaisille se tutuin jouluperinne, jolla joulutunnelmaa luodaan. Piparkakkutaloa muistuttava kahvipakkaus sopii myös lahjaksi tai joulutuliaiseksi. Sosiaalisen median vaikuttaja ja bloggari Sini Visa Kinuskikissa-blogista on kehittänyt Juhla Mokka -kahvia sisältävän piparkakkureseptin, jossa kahvia käytetään sekä taikinassa että paistetun piparin koristelussa. Resepti löytyy osoitteesta https://www.paulig.fi/kinuskikissan-juhla-mokka-piparkakkutaikina

Paahdettu linssilastu Kartanon Paahdetut Linssilastut on syksyn snacksrintaman uutuus. Linssilastut paahdetaan rapeaksi kuumalla suolapedillä ilman rasvaa. Öljyä käytetään vain maustamiseen. Makuna on kautta aikain suosituin Taffel-maku kermaviili ja sipuli vegaanisena versiona. Paahdetut linssilastut sisältävät yli 60 % vähemmän rasvaa Kartanon perunalastuihin verrattuna ja 30 % vähemmän rasvaa tavallisiin linssisipseihin verrattuna.

Viljaporsaan uunihalko joulupöytään HK:n uutuus tämän vuoden joulupöytään on harmaasuolattu Viljaporsaan Uunivalmis Jouluhalko. Se on vaihtoehto perinteiselle kinkulle. Itse asiassa kyseessä ei ole kinkku, vaan nahallinen ulkofilee. Jouluhalko on pakattu uunivalmiiseen pakkaukseen, joka toimii paistopussina, kun siitä on irrotettu etiketti. Kinkku kypsyy parissa tunnissa. Jouluhalko painaa 1,8 kg.

LEIPURI 8 / 2021

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Viskaalin parhaat Muhoksella toimivan Viskaalin-tilan emäntä Tuula Kukkola-Räinä on koonnut ja kokeillut ison määrän parhaimpia naudanliharuokareseptejä, jotka nyt on julkaistu kovakantisena keittokirjana nimeltä Viskaalin Ruokaa naudanlihasta. Viskaalin tila on perheomisteinen nautakarjatila, jossa kasvatetaan Limousin-rotukarjaa. Tilalla on oma teurastamo, liha leikataan käsityönä ja siitä tehdään myös lihajalosteita. Tekijöiden mukaan kirja on kunnianosoitus naudanlihalle ruokien raaka-aineena sekä pohjoissuomalaisille tuottajille. Kirjan tekemisessä ovat olleet mukana myös Viskaalin myyntipäällikkö lihamestari Antti Pirttikoski sekä hallintopäällikkö Olavi Tuikka (kuvat). Kirjan kolmisenkymmentä ohjetta ovat suurimmaksi osaksi Viskaalin väen ja lähipiirin sekä yhteistyökumppaneiden suosikkireseptejä. Ohjeet on jaettu kätevästi naudan ruhon eri osien mukaan. Lisäksi annetaan tietoa naudanlihasta ja vinkkejä valmistukseen. Kirjan alusta selviää sekin, mistä osasta nautaa mikin ruhon osa on peräisin. Perinteisen lihakeiton, stroganovin ja osso buccon ynnä muiden lisäksi mukana on hieman eksoottisempia makuja muista maista. Kukkola-Räinä rohkaisee kokeilemaan myös harvemmin käytettyjä ruhonosia, kuten kieltä, häntää ja luuydintä. Yksi teoksen eksoottisimmista resepteistä lienee kuitenkin Röffelit eli suklaamakeiset, joihin on lisätty hienonnettua rössyä eli pohjoispohjalaista veripalttua. Lisätietoa keittokirjasta sekä tilausohjeet löytyvät Viskaalin kotisivuilta osoitteesta viskaalin.fi

LEIPURI 8 / 2021

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. Yhdessä olemme enemmän.

WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

www.condite.fi

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 8 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi Tmi Tarmo Palomaa

Multivac Oy myy ja huoltaa kaikki leipomokoneet.

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

www.leipomokoneet.com leipomokonemyynti@fi.multivac.com leipomokonehuolto@fi.multivac.com Puh: +358207921308 Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 1/2022 ilmestyy viikolla 4

LEIPURI 8 / 2021

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa vuonna 2022 22.-26.1.2022 SIGEP, Rimini Italia. Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. Leipuriliiton jäsenet saavat ilmaisen sisäänpääsyn messuille klikkaamalla Leipuriliiton kotisivuilla olevaa banneria ja rekisteröitymällä linkin kautta (www.leipuriliitto.fi; tapahtumat; messut ja muut alan tapahtumat). sigep.it 21.-30.1.2022 International Grüne Woche, Berliini. Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut, sisäänpääsy vain koronapassilla. https://www.gruenewoche.de/en/visit/besucher-faqs/ 30.1.-2.2.2022 ISM ja ProSweets, Köln. Makeis- ja snacks-teollisuuden messutapahtuma. www.prosweets-cologne.com www.ism-cologne.com Nämä messutapahtumat on ilmoitettu järjestettäviksi paikan päällä, mutta kannattaa tarkistaa vielä tilanne ennen varaamista.

LEIPURI 8 / 2021

LEDAREN

Kappan vänds inom restaurangbranschen och även på andra håll

Helsingin Sanomat (HS) kunde vi den 21 november 2021 läsa att ”Maras riktlinje för coronapass irriterar företagare” och i artikeln berättade en bastu- och restaurangföretagare i Helsingfors att han är förvånad över att turism- och restaurangförbundet MaRa motsätter sig striktare krav på coronapass. Enligt HS berättade bastu- och restaurangföretagaren att han hade kontaktat MaRa för att utträda ur organisationen. Enligt tidningen berättade företagaren att han har det svårt på grund av coronan, men att han inte skyller krisen på beslutsfattarna i Finland. Enligt HS hade företagaren i fråga ”redan tidigare förundrat sig över kommentarerna från MaRas ordförande gällande åtgärderna i Finland under pandemin”. I ledaren i förra numret av den här tidningen 7/2021 konstaterade jag i anslutning till tanken ”jag själv” att ”en känsla av gemenskap mellan företag och människor tycks uppstå först när alla branschens aktörer har det lika svårt, dvs. när alla sitter i samma båt. Ett bra exempel på detta är aktörer inom restaurang- och evenemangsbranschen, dvs. de som lidit mest av coronakrisen. Företag och arbetstagare inom dessa branscher samt deras fackförbund såväl på arbetsgivar- som arbetstagarsidan har tillsammans arbetat för att de orimliga restriktioner som berör branscherna ska upphävas. Men även denna ”gemenskap” har krävt att aktörerna inom dessa branscher verkligen har suttit i samma båt”. Situationerna och människornas åsikter förändras snabbt när företagarnas egna ekonomiska situationen påverkas. Nyheten i Helsingin Sanomat är ett bra exempel på detta. Det ser ut som att vissa restaurangföretagare tar illa upp då intressebevakningsorganisationen står upp för dem genom att kritiserar de myndigheter som har fattat beslut om olika restriktioner och hur dessa har genomförts. Så borde vi säkert inte längre göra när tjänstemännen åter ”gör det rätta”, då de har tagit fram coronapasset som gör det möjligt för företagarna att åter hålla det egna företagets dörrar öppna. Det spelar förstås ingen roll hur det går för andra restaurangföretagare, absolut inte, eftersom man endast är intresserad av de egna fördelarna. Jag antar att MaRas intressebevakning har dugt mycket bra åt den bastuföretagare- som nämns i HS, åtminstone till den del MaRa har krävt statsmakten på olika stöd och andra ersättningar för sina medlemmar. Alltså ersättningar för de ekonomiska skador och förluster som har orsakats restaurangföretag på grund av att restaurangerna stängdes till följd av coronakrisen och att företagarnas näringsfrihet och arbetstagarnas arbete förhindrades. Eller har bastuföretagaren i fråga klarat sig helt utan några stödpengar från staten? Kanske företagaren var så stolt att han inte ens ansökte om stöd. Eller så trodde han kanske att pengarna kom utan MaRas intressebevakning, eftersom myndigheterna och statsmaktens representanter ville bevilja stöd av ren godhet. När jag läste artikeln i HS funderade jag på vad bastuföretaga-

LEIPURI 8 / 2021

ren i fråga upplevde vara ett problem med att MaRa som organisation bevakar de restaurangägares intressen som anser att de inte vill ha striktare användning av coronapass? Vilken negativ effekt har detta på företag som fritt får hålla sina restauranger öppna med hjälp av coronapass? Märklig själviskhet. Coronapass som system ser ut att vara en form av hybridpåverkan, som gör att företagare/företag som tidigare har arbetat gemensamt hamnar i strid med varandra. För att undvika missförstånd vill jag påpeka att användningen av coronapass passar mig bra. Jag följer dock oroad, riktningen på utvecklingen i västerländska rättsstater. Intressebevakning är en bransch där det helt enkelt bara är omöjligt att få alla parter nöjda samtidigt. Intressebevakningsorganisationernas intressebevakning, särskilt bland arbetsgivare, behövs främst när företaget anser sig vara i knipa eller när företaget upplever att det behöver något av organisationen. När allt är bra i företaget och man inte behöver kontakta organisationen kan man uppleva hela organisationen som onödig. Jag har under årens lopp många gånger fått se hur företagens representanter ändrar åsikt enligt hur man anser det gynna det egna företagets verksamhet. Ibland kräver man att organisationen utan att tveka ska ta ställning i en enskild fråga. Det kan gälla tjänstemännens (hälso- eller arbetsskyddsinspektör, utbildningsstyrelsen osv.), fackförbundets eller dagligvaruhandelns representants agerande eller krav som de ställer. Efter en tid konstaterar man i anslutning till en liknande fråga att det inte nu är tid för sådana ställningstaganden, eftersom den part som är mål för uttalandet kan bli irriterad. Därför är det bättre att försöka föra frågan vidare i gott samförstånd eller med hjälp av goda förhandlingsrelationer. Det senare ställningstagandet förekommer oftast när den som lägger fram åsikten har ett företag där det inte finns ett behov av att ändra på situationen eller företaget i övrigt går tillräckligt bra. Men också de här åsikterna kan snabbt ändras, när företaget stöter på överraskande problem. Det har förekommit ett fall där företagets representant önskade att förbundet skulle ta ställning i en viss fråga och även deltog i utarbetandet av innehållet. Men när meddelandena senare orsakade problem för förbundet trädde företaget i fråga snabbt ur förbundet. Till och med så, att man från företagets sida fördömde förbundets agerande. Företaget avslutade alltså sitt medlemskap, även om företaget i fråga självt hade medverkat till att hela härvan uppkom. När jag läste den artikel i HS jag nämnde tidigare kom jag att tänka på ett ordstäv. ”Tro inte allt för gott om andra, de påminner mer om dig själv än du tror.” Trots detta tankeväckande ordstäv vill jag tro att människan kan bättre. God jul och gott nytt år! Mika Väyrynen

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 8 / 2021

Hyvää Joulua ja Menestyksellistä Uutta Vuotta 2022 kaikille lukijoillemme!

Leipuri 8/2021

Articles inside

Vinkkejä vitamiinien saantiin

Härkäpapu soveltuu ravinnoksi pian kaikille

Elintarvikealojen ajankohtaispäivässä keskityttiin pölyihin ja kemikaaleihin

Vuoden 2022 Leipäkauppa -kilpailun finalistit valittu

Pääkirjoitus

Uudenmaan Herkussa leivottu jo 70 vuotta

Tiede ja tutkimus

Leipä lisää hyvinvointiamme