entrevista
ENTREVISTA Angelo Souza Diretor de panificação Prática Klimaquip Revista Panificação Brasileiro Como você percebeu o mercado de panificação nesse ano de pandemia? Angelo Souza - O mercado de panificação representa, de maneira muito nítida, muito clara, o contexto nacional. Primeiro ele sentiu rapidamente os efeitos da COVID-19, mas, em compensação, presenciamos recuperações que merecem ser analisadas, com resultados significativos daquelas empresas que vinham se preparando, que estavam melhor estruturadas, que tinham voltado seus esforços para processos, controles, conceitos produtivos e administrativos mais estruturados e um perfil de empresa direcionado à constante atualização, inovação, racionalização de custos, eficiência e foco, muito foco no cliente. Muitas vezes o que se vê na panificação são empresas mais voltadas à venda, com atenção muito forte na comercialização, muitas vezes deixando de lado o processo produtivo, como produzir mais e melhor, com mais eficiência, produtividade, com qualidade, com custos mais acessíveis e com menos perdas, portanto, mais rentabilidade e lucratividade, isso tanto à panificação, quanto à confeitaria e à gastronomia. Geralmente presenciamos concentração de esforços e investimentos na “fachada”. Então, quando são impostos desafios como essa pandemia, esses negócios enfrentam maiores dificuldades, pois, as variáveis internas, que poderiam ser seus diferenciais e representativas em situações complexas, se não foram devidamente estruturadas, podem não transferir soluções ou alternativas viáveis a curto prazo. Por outro lado, vimos empresas que investiram 32
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mais e estavam mais preparadas; essas saíram na frente, e diante dos desafios, suas estruturas indicaram caminhos e soluções muito mais rápidas, não somente quanto a parte operacional, como fluxograma produtivo, equipamentos, processos e conceitos aplicados, bem como, funcionários treinados e multifuncionais. Na própria Prática mudanças e ajustes internos foram realizados, com constantes readequações de colaboradores em setores, com remanejamentos necessários para o momento. Tivemos clientes, que saíram muito na frente, com conceitos como, por exemplo, o de ultracongelamento, esses compactaram a produção e produziam em dias específicos, pão de queijo às segundas, bolos às terças, intensificaram o “Sistema Pronto” (finalização conforme demanda – “Perda Zero”), etc. Assim, eles automatizaram e otimizaram a produção, já vinham implementando esse conceito e, com a chegada da pandemia, estavam preparados, e à medida do possível o conceito de Centralização da Produção foi intensificado. Inovações, processos, conceitos, tecnologias, enfim, conhecimentos estão disponíveis para todos, mas a liberdade de escolha e da ação cabe a cada um. Foi um ano de enorme aprendizado, já sinalizávamos, ano após ano, da necessidade do mercado ser movido a conhecimento, mais proativo e menos reativo, e, com esse exemplo, ficou tudo muito claro, todos precisam estar preparados, é um cenário da importância de estarmos sempre atualizados.