Bazy lodowe – magia , któ ra n ie istn iej e
Bazy lodowe – magia, która nie istnieje z aplikacji receptury.net
Aby zrozumieć, czym jest „baza do lodów”, wystarczy spojrzeć na etykietę. Głównymi składnikami takich mieszanek są zazwyczaj: dekstroza, cukier, mleko w proszku i guma tara, a więc komponenty, które standardowo dodajemy do lodów. Na czym polega sztuczka? Neutro 5 to zazwyczaj połączenie stabilizatorów i emulgatorów. 50 g bazy do lodów z „50-tki” to 5 g neutro i 45 g mieszanki cukrów, mleka w proszku, inuliny itp., z kolei 100 g „100-tki” to 5 g neutro i 95 g mieszanki. O co w takim razie chodzi z tą bazą? O to, żeby stworzyć wrażenie skomplikowanych zależności i sprawić, żeby klient nawet przez chwilę nie pomyślał o tym, że lody mogą powstawać bez proszku. Tymczasem skomponowanie własnej receptury jest nie tylko proste, pozwala też na pozbycie się z lodów dodatkowych składników, które często są w bazie, np. karboksymetylocelulozy, emulgatorów, aromatów. Inflacja, kurs euro, a także koszt paliwa już przełożyły się na wzrost cen baz, w niektórych przypadkach nawet o 100%, a sezon lodowy jeszcze się na dobre nie zaczął. Przy obecnych cenach koszt składników potrzebnych do wytworzenia kilograma wysokiej jakości lodów śmietankowych wyłącznie na bazie mleka, śmietany, cukru, dekstrozy, inuliny, odtłuszczonego mleka w proszku i gumy tary wynosi ok. 8 zł. Jeśli dodamy do tego bazę do lodów, to koszt ten wzrośnie do nawet 15 zł. Przy dziennej produkcji na poziomie 60 kg i koszcie bazy ok. 80 zł/kg oszczędność w ciągu zaledwie 90 dni może wynieść ponad 22 tys. zł netto. Wytwórcy lodów zostali przyparci do muru podwyżkami cen, dlatego szukają rozwiązań, które pozwolą im uciec od „proszków”, często także od past smakowych, i obniżyć koszty bez utraty jakości.
M istrz prod u kcj i
Wytwórcy lodów rzemieślniczych często są przekonani, że „baza lodowa” w proszku to magiczny składnik, bez którego lody nie wyjdą. Nic dziwnego, taką „bajkę” zazwyczaj opowiadają im niektórzy producenci proszków na swoich seminariach. Tymczasem wystarczy kilka prostych korekt w istniejącej już recepturze, aby raz na zawsze pozbyć się bazy 50, 100 czy tzw. neutro i tym samym zaoszczędzić dziesiątki tysięcy złotych. Co najważniejsze, po takim zabiegu lody będą nie tylko tańsze, ale również smaczne i kremowe.
Zaprojektowanie od podstaw sorbetu o aksamitnej konsystencji, ze świeżo wyciskanych pomarańczy zajmuje dosłownie chwilę. Tym sposobem otrzymamy smaczne lody, a na etykiecie pojawią się tylko: pomarańcze, woda, dekstroza, inulina, cukier i guma tara. Na tym właśnie polega idea naszej aplikacji receptury.net, w której uprościliśmy proces projektowania lodów. Dzięki temu będziemy w stanie stworzyć lody z produktów dostępnych w sklepie, a jeśli tak to po co nam drogie pasty smakowe i inne proszki? W oparciu o naszą aplikację opracowaliśmy też szkolenie lodowe online, w trakcie którego uczymy samodzielnego tworzenia nowych smaków. Nasi kursanci, często mający już wieloletnie doświadczenie, przecierają oczy ze zdumienia, kiedy pokazujemy, jak proste jest wyeliminowanie z receptury bazy i zaprojektowanie smaku lodów. n
Ar tyku ł p ro m ocyj ny
Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog
Lody
MistrzBranzy.pl
41
